El documento describe la producción láctea, en particular el queso Provola, en las montañas Madonie en Sicilia. La ganadería, especialmente la lechería bovina, es una actividad tradicional importante en la región. La leche se transforma principalmente en queso Provola, un queso de pasta hilada elaborado con leche cruda de vaca de uno o dos ordeños. El documento explica el proceso de elaboración del queso y las normas que rigen su producción.

1. PRODUCCIÓN
LÁCTEA EN LAS
MADONIE
DOTT. GIOACHINO BARRECA

2. • El complejo montañoso Madonie, ubicado en
el centro norte de la isla, abarca una
superficie de aproximadamente el 12% de la
superficie de la isla e incluye en su interior
los picos más altos y también los de más
antigua formación.

3. • En este distrito la agricultura y la ganadería
son actividades de antigua tradición que han
contribuido inequívocamente a la
caracterización del paisaje y de la cultura de la
zona.

4. • La ganadería en el distrito madonita es una de
las principales actividades relacionada con la
agricultura y vinculada a la disponibilidad de
forraje proveniente de la alternancia en las
tierras de cultivo, de las tierras de pastoreo y
del uso de la maleza.

5. • Los productos pecuarios son principalmente la
leche, el queso y la carne. La leche producida
se transforma en quesos provola, de oveja y
canestrati. Dada la prevalencia de rebaños
bovinos la provola es la producción principal.

6. PROVOLA DE MADONIE

7. AREA DE PRODUCCION:
• Montes Madonie: ( Gangi, Geraci Siculo,
S.Mauro Castelverde, Collesano, Caltavuturo,
Castelbuono, Resuttano, Alimena, Bompietro,
Blufi, Petralia Sottana, Petralia Soprana
,Castellana , Polizzi Generosa, Scillato,
Campofelice di Roccella, Cefalù, Gratteri,
Isnello, Lascari, Polllina)

8. Características:
• Típico queso de textura hilada elaborado con
leche cruda de vaca procedente de una o dos
ordeños consecutivos, y en algunos casos con la
adición de pequeños porcentajes de leche de
oveja y cabra (en cantidades que no excedan del
20%).
• Forma de pera, con corteza lisa y delgada de
color amarillo paja (más intenso si estacionado).
Textura compacta y suave, es de color marfil
tendiente al amarillo.

9. Elaboración:
1. Calentamiento leche entera a una temperatura de 37
°/38 °
2. Agregado del cuajo en pasta de las especies ovina o
caprina.
3. La cuajada
4. Extracción de la masa (Tuma)
5. Acidificación de la tuma.
6. Hilatura.
7. Producción de la clásica forma de pera.
8. Saladura.
9. Estacionamiento.

10. La cuajada

11. Formación de la provola
( incuppatina)

12. Saladura

13. Estacionamiento

14. NORMAS DE REFERENCIA
• REGLAMENTOS COMUNITARIOS
852/204,853/2004,854/2004
• DECRETO REGIONAL 28/12/98
• Protección de los productos sicilianos
históricos.

15. • GRAZIE PER L’ATTENZIONE