Introduccion+A+La+Sanidad+E+Higiene+Alimenticia

INTRODUCCION A LA SANIDAD E HIGIENE ALIMENTICIA

INTRODUCCION A LA SANIDAD E HIGIENE ALIMENTICIA ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

INTRODUCCION A LA SANIDAD E HIGIENE ALIMENTICIA ,[object Object]

Peligro De Contaminación De Los Alimentos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],PATOGENOS MAS FRECUENTES

Las ETA pueden provocar: ,[object Object],[object Object],[object Object]

Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 Fuente: SIRVETA

Fuente: SIRVETA Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período 1997-2002

Fuente: SIRVETA Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002

[object Object],[object Object],[object Object],LA INOCUIDAD DE A LIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

Asegurar que los alimentos no cause daño a la salud de los consumidores Prácticas para reducir la contaminación de alimentos BPH INOCUIDAD ALIMENTARIA Producción Industria Comercio Consumo Abastecimiento en insumos y servicios GAP BPM, SSOP, HACCP BPM

CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU . Fuente: FDA - CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION 18.5% - ETIQUETADO INCORRECTO 10% - PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS 32% - BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS 12.5% - NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS 7% - PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS 4.5%

CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Otras interrogantes que deberíamos plantearnos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL ,[object Object],[object Object],[object Object]

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL Y promover la participación de la comunidad para que se involucre con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

Normas Legislativas Alimentarias ,[object Object],[object Object],[object Object]

Actividades ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

PELIGROS BIOLOGICOS Y CONTROLES ,[object Object],[object Object]

Tipos de ETA ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Factores Contribuyen a los brotes de ETA ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Factores Contribuyen a los brotes de ETA ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Factores Contribuyen a los brotes de ETA ,[object Object],[object Object]

Peligros Microbiológicos: características y controles ,[object Object],[object Object]

Capacidad de m.o para causar enfermedades ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Dosis Infecciosa de patógenos transmitidos por alimentos ,[object Object],Organismo Dosis Infecc. Bacillus cereus 10 5 -10 11 Campylobacter 500 C. Perfringens 10 6 -10 10 E. Coli 10 6 -10 10 E.Coli O157H7 10 1 -10 3 L. Monocytogenes Salmonella typhi  10 3 -10 9 Shigella 10 1 -10 6 Vibrio 10 6 S. aureus 10 6 (prod.toxina)

Prevención de ETA ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Prevención de ETA ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Fuentes y características de patógenos comunes transmitidos por alimentos Alimento Patógeno de interés Carne de res Salmonella, E.coli O157H7, C perfringens Carne de porcino Salmonella. Y.enterocolítica, C perfringens, T.gondii Aves Salmonella, Campylobacter, C. perfringens Pescado Vibrios, C botulinum (no proteolítico), virus Vegetales Salmonella, Ecoli O157H7, L monocytogenes, C bot Frutas E.coli O157H7, Salmonella, Cyclosporas Huevos Salmonella Leche y lácteos Salmonella, Campylobacter, L monocytogenes, Y enterocolítica.

Organismos Indicadores y Simuladores ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Organismos Indicadores y Simuladores ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Microorganismos Saprofitos o de descomposición ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Control de Microorganismos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Controles ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

CONCLUSION ,[object Object],[object Object],[object Object]

ACTIVIDADES ,[object Object],[object Object]

Diseño Higiénico de una Planta de Alimentos ,[object Object],[object Object],[object Object]

Diseño Higiénico de una Planta de Alimentos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Diseño Higiénico de una Planta de Alimentos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Características generales de materiales e Instalaciones ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

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Número de servicios higiénicos de acuerdo a las normas americanas: Nº de empleados Nº de Servicios Entre 1 y 9 1 Entre 10 y 24 2 Entre 25 y 49 3 Entre 50 y 100 5 Entre 101 y 150 7

Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP) ,[object Object],[object Object],[object Object]

Introducción ,[object Object],[object Object],[object Object]

Introducción ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Componentes de las SSOP ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

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Componentes de las SSOP ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

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Gestión Ambiental de las Industria Alimentaria ,[object Object],[object Object],[object Object]

AGENTES DE LIMPIEZA Y SANITIZACION ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Limpieza ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Detergentes ,[object Object],[object Object],[object Object]

Características Ideales ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Tipos de Detergentes ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Detergentes ,[object Object],[object Object]

Jabones ,[object Object],[object Object],[object Object]

Alquilsulfatos ,[object Object]

Compuestos de Amonio Cuaternario ,[object Object],[object Object],[object Object]

Toxicidad Detergentes Aniónicos y No aniónicos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Toxicidad Detergentes Catiónicos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Otros Agentes de Limpieza: detergentes compuestos por álcalis inorgánicos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Otros Agentes de Limpieza: detergentes compuestos por ácidos orgánicos e inorgánicos. ,[object Object],[object Object]

Sanitización ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Características Ideales ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Factores influyen en su actividad ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Mecanismo de acción ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

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Tipos y características ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Desinfectantes de uso alimentario ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Cloro y sus derivados ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Ventajas Desventajas ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Compuestos de Amonio Cuaternario ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Compuestos Iodóforos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Ventajas Desventajas ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Compuestos Anfóteros ,[object Object],[object Object],[object Object]

Aldehídos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Compuestos liberadores de O 2 ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Peróxido de Hidrógeno ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Ácido Paracético ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Fenoles ,[object Object],[object Object],[object Object]

Permanganato de potasio ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Criterios para Seleccionar un desinfectante idóneo ,[object Object],[object Object]

Criterios para Seleccionar un desinfectante idóneo ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Control de la desinfección ,[object Object],[object Object]

Técnicas de Limpieza ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

SISTEMA HACCP ,[object Object],[object Object]

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Tareas Preliminares ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Reunir el equipo HACCP ,[object Object],[object Object]

Describir el Alimento y su Distribución ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Describir el Alimento y su Distribución ,[object Object],[object Object],[object Object]

Describir consumidores y uso esperado del alimento ,[object Object],[object Object]

Desarrollo de diagrama de flujo del proceso ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

RESUMEN ,[object Object],[object Object],[object Object]

Principios y Guía de aplicación del HACCP ,[object Object],[object Object]

DEFINICIONES ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Guía para aplicar los principios HACCP ,[object Object],[object Object],[object Object]

[object Object],ETAPA PELIGRO POTENCIAL JUSTIFICACION ¿PELIGRO A CONSIDERAR EN EL PLAN ? SI/NO MEDIDA (S) CONTROL COCCION PATOGENO ENTERICO EJ. SALMONELLA , E. coli (O157H7) Los patógenos entéricos han sido asociados con brotes de enfermedades transmisibles por carne picada sin cocción SI COCCION

[object Object],ETAPA DEL PROCESO PCC LIMITES CRITICOS COCCION SI Temperatura del horno ___ ºC Tiempo: velocidad de cocción y enfriamiento veloc cinta ____ m/min Espesor de hamburguesa _____cm Ingredientes (solo carne de res) Humedad horno _____% HR

Guía para aplicar los principios HACCP ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Árbol de decisiones para un PCC ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Árbol de Decisiones I ,[object Object],[object Object],[object Object]

Árbol de Decisiones II ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Fijar limites críticos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

[object Object],Tipo pruebas Propósito Penetración calor Medir veloc. de calentamiento o enfriamiento producto Distribución de Tº Delinear curso de Tº dentro de equipos Estudio tiempo de muerte térmica Determina resistencia térmica de patógenos u otros m.o en un alimento específico Estudios de validación microbiológica Validar procesos y cumplimiento de estándares de desempeño

Limites Operativos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Consideración Regulatoria para LCs ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Actividades de Monitoreo ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Requisitos Regulatorios ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Otras consideraciones ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Acciones Correctivas ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Requerimientos regulatorios ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Responsabilidad en toma de decisiones ,[object Object],[object Object]

RESUMEN ,[object Object],[object Object]

Validación ,[object Object],[object Object],[object Object]

Revalidación ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Verificación ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Ventajas de PMR ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Tipos de Registros de HACCP ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Procedimiento de mantención de registros ,[object Object],[object Object],[object Object]

Sistema de mantención de registros ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Revisión de registros ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Retención de registros ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Acceso de las agencias regulatorias ,[object Object],[object Object],[object Object]

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