8. REFINO
• Objetivo
• Reduzir o tamanho das partículas, especialmente do açúcar
• Coloca em contato a superfície do açúcar com o cacau e leite
• Transferência do sabor
• Dois princípios
• Rolos
• Esferas
11. • Açúcar cristal ou moído
• Moído – sabor de metal
• Gordura total durante refino
• Menos contato do “sabor” com o
açúcar
• Temperaturas mais altas
• Escurecimento / lactose
• $$
• Granulometria – maior desvio padrão
• Pode ter pré-refino
• Açúcar cristal
• Pouca gordura durante refino
• Maior contato do “sabor” com o
açúcar
• Temperaturas mais baixas
• $$$$$
• Granulometria – menor desvio padrão
ROLOS X ESFERAS PT.2
ROLOS - VIDEO ESFERAS
12. • Pode ser realizado em duas etapas:
• Pré-refino
• Refino
• Por quê pré-refino ?
• Moagem do açúcar: em contato com os componentes de “sabor”
• Processo alternativo com moinho de açúcar – açúcar em contato
com metal
• Promove estabilidade do refino de 5 rolos
• Padronização da consistência: textura e granulometria
• Influência direta no desempenho do refinador de 5 rolos
UM POUCO MAIS SOBRE O REFINO
TRADICIONAL
16. CONCHAGEM ?
• Inventada em 1879 por Rodolphe Lindt
• Mistura dos ingredientes, porém com controles de tempo, temperatura, agitação, % de
gordura.
• Sempre uma relação entre tempo, kw/ton e perfil de temperatura
18. O QUE ACONTECE DENTRO DE UMA CONCHA ?
• Secagem
• Evaporação da água e ácidos
• Mistura
• Contato entre os ingredientes
• Reações químicas
• Maillard
• Cisalhamento
• Desaglomeração
• Liquefação
• Liberação de gordura, especialmente do leite e liquor
19. ETAPAS DA CONCHAGEM
• Alto cisalhamento
• Alto consumo de
energia
• Evaporação de água e
ácidos
Seca
• Desenvolvimento do
sabor de chocolate
• Aromatização do
açúcar
Plástica
• Adição de gordura
• Adição de
emulsificantes
• Padronização das
características
reológicas
Liquefação
23. • Corre atrás da referência
• Uma única etapa – líquida
• Chocoeasy
• Menor kw/ton
• Mesmas características reológicas
com mais gordura
• Limitadas possibilidades para interferir
no desenvolvimento do sabor
• Normalmente relacionadas á um
moinho de esferas
• Referência
• 3 etapas: seca / plástica / líquida
• Maior kw/ton
• Mesmas características reológicas
com menos gordura
• Infinitas possibilidades de interferir no
desenvolvimento do sabor
• Só funciona se existir refino de rolo
CONCHAGEM
PROCESSO TRADICIONAL X PROCESSOS ALTERNATIVOS
TRADICIONAL ALTERNATIVOS
25. MEDIÇÃO
VISCOSIDADE E YIELD VALUE
• Viscosidade
• Atrito cinético
• Força para manter o fluido em movimento
• Viscometer/Rheometer Spring Torque Range: HA
• Spindle: SC4-27 with SC4-13RPY Sample Chamber
• Accessories: Small Sample Adapter, TC-502P Programmable Temperature Bath
• Speed, rpm: 5, 10, 20, 50 and 100
• Temperature: 40°C
26. • Yield Value
• Atrito estático
• Força para iniciar o movimento
MEDIÇÃO
YIELD VALUE
27. • Refino
• Como pode interferir no sabor ?
• Tipo de refino: rolos x
esferas
• Granulometria
• Como pode interferir na fluidez ?
• Granulometria / distribuição
granulométrica
• Parâmetros da conchagem
seca
• Conchagem
• Como pode interferir no sabor ?
• Tempo
• Temperatura / perfil de
temperatura
• Kw/ton
• Como pode interferir na fluidez ?
• Quantidade de gordura nas
etapas seca, plástica e líquida
• Adição de emulsificantes:
quanto, quanto e como
• Kw/ton
• Tempo
• Perfil de velocidade
DOMINANDO A ARTE DE FAZER CHOCOLATE
RELACIONAR CADA UMA DAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO COM
DESENVOLVIMENTO DO SABOR E FLUIDEZ
29. MANTEIGA DE CACAU: UMA GORDURA FEMININA
• Polimorfismo
• Varia dependendo da origem, safra, condições climáticas...
• Seu estado varia de acordo com a maneira com que é tratada
32. RESULTADOS DE UMA BOA TEMPERAGEM
Solidificação
rápida
Maior
contração
Desmolde
mais fácil
Melhor brilho
Maior
estabilidade
ao fat bloom
33. • Cristais menores
• Maior densidade de cristais
• Somente B5
TEMPERA BEM FEITA:
34. • Seeding
• Adição de mateiga de cacau na
forma V e VI em chocolate
resfriado
• Tempera por indução
• Economia de energia
• Formação de cristais mais
estáveis
• SeedMaster – Bühler
• Adição de manteiga
• Supernova Energy – Aasted
• Adição de chocolate
NOVOS PROCESSOS INDUSTRIAIS DE TEMPERAGEM
SEEDING
35. • The Science of Chocolate
• Stephen T Beckett
• Chocolate, Cocoa and Confectionery:
Science and Technology
• Bernard Minifie
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS