1. COMUNE DI ACQUAVIVA DELLE FONTI
70021 Provincia di Bari
CAPITOLATO D’APPALTO PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI
REFEZIONE SCOLASTICA PER GLI ALUNNI DELLA SCUOLA DELL’INFANZIA E
SCUOLA PRIMARIA
(Codice CIG 34754819A4)
Titolo I: INDICAZIONI GENERALI
ART. 1 OGGETTO DELL’APPALTO
Il presente appalto ha per oggetto l’organizzazione, la preparazione e la distribuzione dei pasti agli
alunni delle Scuola dell’Infanzia e Scuola Primaria, ivi compresa la raccolta giornaliera dei tagliandi
ticket da tutti i plessi scolastici. Inoltre la ditta si impegna franco di ogni spesa, ad apparecchiare,
sparecchiare e pulire i tavoli adibiti alla consumazione predisposti nel refettorio.
La preparazione dei pasti dovrà avvenire presso il centro cottura della ditta aggiudicataria..
Le scuole da servire con le relative ubicazioni sono:
I Circolo Didattico
1. Scuola dell’Infanzia Piazza Garibaldi N° 96 alunni Piazza Garibaldi
2. Scuola dell’Infanzia Via Trento N° 100 alunni Via Trento
3. Scuola dell’Infanzia Via Coccioli N° 93 alunni Via Coccioli
4. Scuola Primaria De Amicis N° 39 alunni P.zza Di Vagno
5. Scuola Primaria plesso Luciani N° 52 alunni Via Luciani
II Circolo Didattico
1. Scuola dell’Infanzia Via De Gasperi N° 97 alunni Via De Gasperi
2. Scuola dell’Infanzia Nicola Capozzo N° 48 alunni Via Fratelli Caporizzi
3. Plesso Collodi N° 65 alunni Via Coriolano
4. Scuola Primaria Collodi N° 13 alunni Via Fratelli Caporizzi
5. Scuola Primaria plesso Aldo Moro N° 22 alunni Via Bari
ART.2 DURATA DELL’APPALTO
Periodo : gennaio-maggio ottobre-dicembre 2012 – gennaio-maggio 2013
ART.3 PREZZO A BASE D’ASTA
Il prezzo a base d’asta per ogni singolo pasto è così stabilito:
 pasto per alunno di scuola dell’infanzia e scuola primaria € 5,00 oltre IVA;
ART. 4 IMPORTO DELL’APPALTO
L’importo presunto dell’appalto ammonta complessivamente a Euro 799.550,00 oltre IVA
(settecentonovantanovemila cinquecentocinquanta/00euro)
ART. 5 MODALITA’ DELLA FORNITURA
Il servizio di preparazione dei pasti dovrà essere svolto in un Centro Cottura di proprietà
dell’appaltatore, o reperito dallo stesso, con canone e utenze a suo carico, della capacità di produzione
contemporanea di circa 600 pasti (e comunque non inferiori a 500) e distante massimo Km. 15,00
dalla residenza Comunale sita in Piazza dei Martiri.
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2. Il centro cottura deve presentare i requisiti richiesti e descritti dalle vigenti normative in materia,
debitamente autorizzato dall'Autorità Sanitaria Locale, copia di eventuale contratto affitto locali e
copia della Autorizzazione Sanitaria deve essere fornita dalla Ditta appaltatrice. Il titolare della Ditta
deve, inoltre, predisporre piano di autocontrollo ex D.Lgs. 155/97 e depositarlo presso l'AUSL
competente .I pasti, saranno inviati presso i plessi scolastici in appositi contenitori termici a norma,
tramite automezzi della Ditta.
Sarà compito del personale scolastico, appositamente incaricato, comunicare alla Ditta entro le ore
9,30 del mattino le prenotazioni degli alunni che usufruiranno del servizio mensa, i buoni mensa
dovranno essere raccolti dal personale ausiliario e consegnati alla Ditta Appaltatrice, previa
compilazione di apposita distinta in triplice copia, per l’autorità scolastica, per l’Ufficio del Comune e
per la Ditta che dovrà allegarli alle fatture relative.
ART. 6 SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO E NUMERO UTENTI
Il servizio mensa di refezione scolastica si svolgerà di norma su cinque giorni la settimana, dal lunedì
al venerdì ;
Il numero presunto dei pasti per l’intero periodo è così quantificato:
 Scuola dell’infanzia n° pasti 124.500 per un numero presunto di 500 pasti al giorno
 Scuola Primaria n° pasti 35.410 per un numero presunto di 130 pasti al giorno
Tale quantificazione è, tuttavia, del tutto indicativa e potrà essere soggetta a variazione in aumento o
diminuzione alle stesse condizioni d’appalto. La Ditta aggiudicataria del servizio, pertanto, non potrà
vantare diritti ad alcuna compensazione sia nel primo che nel secondo caso, pur avendo l’obbligo di
assicurare il pasto a tutti coloro che ne abbiano fatto richiesta.
ART. 7 MODALITÀ DI EFFETTUAZIONE DEL SERVIZIO
Presso ogni plesso dovrà essere presente un adeguato numero di personale fornito dalla Ditta che
dovrà provvedere ai seguenti compiti:
a. ricevimento dei “contenitori pasto”;
c. predisposizione dei tavoli per i pasti;
d. scodellamento e distribuzione dei pasti;
e. pulizia e riordino dei tavoli dopo i pasti;
f. lavaggio e riordino delle stoviglie;
g. gestione dei rifiuti.
ART. 8 INTERRUZIONI DEL SERVIZIO
In caso di sciopero programmato del personale delle scuole e/o degli alunni, la Ditta dovrà essere
preavvisata dalla Ripartizione Servizi Sociali possibilmente 24 ore prima.
Comunque l’attuazione o meno del servizio, in relazione allo sciopero, sarà comunicato entro le ore
13,00 del giorno precedente la fornitura.
Per scioperi non programmati, la Ditta dovrà essere avvertita dall’Autorità Scolastica entro e non oltre
le ore 09,00 dello stesso giorno della fornitura.
Per scioperi del personale dipendente della Ditta, la stessa dovrà darne comunicazione alla
Ripartizione Servizi Sociali con un preavviso di almeno 48 ore.
In tutti i casi di sciopero, qualora siano rispettati i suddetti impegni, nessuna penalità sarà applicata
alla controparte. In caso di eventi improvvisi, non prevedibili, e/o non programmabili che non
consentano la preparazione dei piatti caldi, la Ditta dovrà fornire in sostituzione piatti freddi, dandone
preventiva comunicazione al Comune.
In caso di gravi eventi, quali calamità naturali ecc…, che dovessero comportare la chiusura
improvvisa ed immediata delle scuole, nessuna penalità è dovuta dal Comune.
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3. ART. 9 RINUNCIA ALL’AGGIUDICAZIONE
Qualora la Ditta non intenda accettare l’aggiudicazione, non potrà avanzare alcun diritto di recupero
della cauzione provvisoria e sarà comunque tenuta al risarcimento degli eventuali superiori danni
subiti dal Comune.
ART. 10 ASSICURAZIONI
La Ditta aggiudicataria si assume tutte le responsabilità nei confronti dell’utenza, nessuno esclusa,
nonché nei confronti dell’ente committente. L’appaltatore pertanto risponderà direttamente dei danni
alle persone o alle cose comunque provocati dall’esecuzione del servizio; restano a suo completo ed
esclusivo carico qualsiasi risarcimento senza diritto di rivalsa o di compensi da parte del Comune,
salvo gli interventi in favore della Ditta da parte di società assicuratrici.
A tal proposito la Ditta si impegna a stipulare con primaria compagnia di assicurazione la seguente
polizza: Responsabilità civile verso terzi (R.C.T.) e verso prestatori di lavoro (R.C.O.) non inferiore a
Euro 5.000.000,00.
Prima dell’inizio del servizio oggetto del presente appalto, la Ditta dovrà consegnare copia del
contratto di assicurazione definitivo o altro documento contrattuale rilasciato dalla società
assicuratrice regolarmente quietanzato per conferma di avvenuta copertura del rischio.
La copertura assicurativa dovrà decorrere prima dell’inizio del servizio e scadere al termine
dell’appalto.
ART.11 AUTORIZZAZIONI
La Ditta aggiudicataria dovrà essere in possesso delle autorizzazioni e delle licenze richieste dalla
legge per la prestazione dei servizi oggetto dell’appalto.
Titolo II: ONERI INERENTI IL CONTRATTO
ART.12 ONERI PER IL FUNZIONAMENTO DELLA CUCINA E LOCALI REFEZIONE
La Ditta deve provvedere:
 alla fornitura, stoccaggio e conservazione delle derrate, assumendo ogni rischio per il loro
deterioramento e calo di peso e, in ogni caso, nel rispetto delle norme in materia di
conservazione delle stesse;
 alla manutenzione ordinaria dei locali, degli ambienti e delle attrezzature della cucina.
ART. 13 SPESE PER L’APPROVVIGIONAMENTO
Sono a carico della Ditta le spese per l’approvvigionamento delle derrate, le spese per il personale di
cucina, le spese per il personale di trasporto e per i relativi mezzi ed ogni altra spesa e qualsiasi onere
relativo al servizio di appalto
ART.14 SPESE CONTRATTUALI
Le spese contrattuali, nessuna esclusa od eccettuata, sono a carico della Ditta appaltatrice.
ART.15 CORRISPETTIVO DELL’APPALTO – MODALITA’ DI PAGAMENTO
Il corrispettivo dell’appalto sarà liquidato mensilmente alla Ditta su presentazione di fattura e sulla
base dei pasti effettivamente somministrati, entro 30 giorni dalla data di ricevimento della fattura
stessa, inviata al protocollo generale del Comune, relativa al servizio effettuato nel mese precedente.
La fattura dovrà essere corredata dei tagliandi che devono essere ritirati dalla ditta stessa
quotidianamente, e presentati da alunni che usufruiscono del servizio.
I tagliandi saranno forniti agli utenti da parte del Comune.
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4. ART.16 ESONERO DA RESPONSABILITA’ PER IL COMUNE.
La gestione del servizio è fatta sotto la diretta ed esclusiva responsabilità dell’appaltatore, che
risponde dell’esatto adempimento dei suoi obblighi nei confronti del Comune.
La Ditta risponde, inoltre, direttamente e personalmente dei danni di qualsiasi genere e delle
conseguenze comunque pregiudizievoli, che nell’espletamento dell’attività da essa o dai propri
dipendenti svolta nell’esecuzione del presente appalto, possano derivare agli stessi dipendenti, agli
utenti, al Comune o a terzi in genere.
La Ditta è tenuta inoltre a sollevare il Comune da qualunque pretesa che nei suoi confronti fosse fatta
valere da terzi, assumendo in proprio l’eventuale lite.
Titolo III: PERSONALE
ART.17 PERSONALE
La Ditta, nell’espletamento dei servizi di cui al presente appalto, dovrà avvalersi di personale scelto,
capace, moralmente ineccepibile ed in regola con le Leggi sanitarie in vigore previste per la
manipolazione di prodotti destinati all’alimentazione.
Il personale per motivi di igiene indosserà apposito abbigliamento (tute, giacche, copricapo), curerà la
pulizia della persona ed eseguirà il proprio lavoro in modo igienicamente corretto come prescritto
dalle vigenti norme igienico-sanitarie.
Prima dell’inizio, la Ditta dovrà depositare presso il Comune Ripartizione Servizi Sociali, l’elenco di
tutto il personale nonché le relative qualifiche.
L’organico per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta come
numero, ed organigramma funzionale.
Il Comune si riserva inoltre il diritto di chiedere alla Ditta la sostituzione del personale ritenuto non
idoneo al servizio per comprovati motivi; in tal caso la Ditta provvederà a quanto richiesto, senza che
ciò possa costituire motivo di maggior onere.
ART.18 REINTEGRO PERSONALE MANCANTE
Il personale addetto alla preparazione e alla distribuzione dei pasti deve essere costantemente presente
nel numero prestabilito; le eventuali assenze devono essere immediatamente reintegrate per mantenere
giornalmente invariato il rapporto operatore/pasti distribuiti.
ART. 19 APPLICAZIONE NORME CONTRATTUALI
Nell’esecuzione del servizio, la Ditta è tenuta alla scrupolosa osservanza delle leggi vigenti e di quelle
future in materia di assunzione di personale, di assicurazione obbligatoria verso gli infortuni ed in
materia assistenziale, assicurativa e previdenziale .E’ inoltre tenuta al pieno rispetto dei contratti
collettivi nazionali di lavoro e degli accordi sindacali stipulati in sede regionale, provinciale e
comprensoriale.
La Ditta è responsabile di ogni infrazione o inadempimento che dovesse essere accertato dagli Istituti
Previdenziali ed assicurativi, da altri organi di vigilanza o dalla stessa amministrazione committente, e
comunque s’impegna a mantenere indenne da ogni conseguenza il Comune.
TITOLO IV: CARATTERISTICHE DERRATE ALIMENTARI
ART. 20 UTILIZZO DI PRODOTTI BIOLOGICI .
L’Amministrazione Comunale, conformemente a quanto previsto dall’art.59 della legge finanziaria
n.488 del 23.12.1999, richiede l’impiego di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a
denominazione protetta certificati ai sensi delle rispettive normative comunitarie di riferimento.
I prodotti biologici obbligatoriamente richiesti sono:
olio extra vergine di oliva , passata di pomodoro ;
In sede di offerta, le imprese partecipanti potranno proporre l’utilizzo di prodotti biologici aggiuntivi
rispetto a quelli obbligatoriamente richiesti dal presente Capitolato.
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5. ART.21 CARATTERISTICHE
Per tutti gli alimenti forniti previsti nella tabella dietetica e del menù mensile, allegati al presente
disciplinare , facenti parte integrante della stessa, si richiede merce di prima qualità in ottimo stato di
conservazione, approvvigionato presso fornitori qualificati, confezionato secondo le
vigenti disposizioni di legge e rispondente ai requisiti previsti dalle norme igienico-sanitarie per la
quale ad ogni fornitura deve essere richiesta sistematica certificazione di conformità.
L'approvvigionamento e lo stoccaggio della merce dovrà essere effettuato tenendo conto delle
caratteristiche di impianti, strutture ed attrezzature a disposizione del Centro Cottura. Gli acquisti
dovranno essere calendarizzati in base alle caratteristiche delle derrate ed in funzione di standard di
vita residua.
E' fatto assoluto divieto di utilizzare cibi precotti.
PASTA : deve essere di semola di grano duro o di semolato di grano duro, oppure a richiesta, di tipo
integrale esente da qualsiasi altro macinato o additivo.
La pasta non deve presentare in alcun modo difetti tipo: presenza di macchie bianche o nere,
battiture o bolle d'aria, spezzature o tagli , deve reggere la cottura senza spappolare né lasciare
sedimenti.
La pasta deve essere indenne da infestazioni o parassiti o larve di alcun genere o da muffe o da altri
agenti infestanti.Confezioni sigillate, recanti norme e sede della ditta di produzione e dello
stabilimento, tipo di pasta e peso netto.
RISO: deve essere di quello denominato "parboiled", ovvero, a richiesta sbramato di risone o
arborio (riso integrale), produzione nazionale, grani interi, uniformi, senza punteggiature nere,
perforazioni e rigature.
Umidità massima 14,5%. Presenti indicazioni del gruppo e della coltura, la denominazione della ditta
produttrice e il peso netto.
OLIO: l'olio, sia per frittura che per alimento a crudo dovrà essere olio d' oliva del tipo
"extravergine“, non dovrà contenere più dell'1% di acidità espressa in acido oleico, di colore giallo
paglierino con tendenza al verdognolo limpido con odore o sapore fragrante tipico dell'olio e
rispondente, comunque, alle vigenti norme di igiene.
CARNE BOVINA: dovrà essere di 1° taglio, priva di additivi ed estrogeni, di parte connettivale,
tendini grassi, ossa e fasce aponeurotiche, proveniente da animali di produzione nazionale o CEE
provviste di "marchio di qualità", produzioni garantite esenti da trattamenti illeciti, non
eccessivamente grassi, e, possibilmente, dal posteriore magro e senza alterazioni dei caratteri
organolettici, quali: colore, odore e consistenza; l’età dell’animale non deve essere superiore ai 48
mesi.
Se richiesto, dovrà essere così diversificata a seconda dell'uso:
- quarto anteriore per pizzaiola, involtino, brodo, ragù;
- taglio lacerto per cotoletta, scaloppine;
- spalla capocollo disossata per tritato. La carne va tritata in loco immediatamente prima della
preparazione.
FILETTO, FUSI, COSCE E SOPRACOSCE DI POLLO E FESA DI TACCHINO: dovranno
essere di prima scelta privi di grasso, con tessitura compatta e colorito naturale.
PESCE: di tipo surgelato privo di lische, marche di 1° qualità prodotte in confezioni prive di timbro
"per alimenti". Tranci di merluzzo, filetto di merluzzo o di platessa.
Per l'accertamento della sanità dei tipi di carne e del pesce l'Amministrazione Comunale si avvarrà
del Servizio Veterinario dell'AUSL competente per territorio.
FRUTTA E VERDURA: dovrà essere fresca di stagione, di 1° qualità e non presentare tracce di
alterazione e di fermentazione anche incipiente.
Più precisamente dovrà:
- essere di recente raccolta;
- essere matura fisiologicamente e non solo commercialmente;
- essere asciutta, priva di terrosità, altri corpi o prodotti eterogenei;
- essere indenne da difetti che possono alterare i caratteri organolettici degli stessi;
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6. - non presentare tracce di appassimento e/o alterazioni anche incipienti;
- gli ortaggi a bulbo devono essere germogliati, dovranno sempre accuratamente mondati e lavati.
La frutta, in particolare, deve essere non bagnata artificialmente, di prima qualità selezionata, esente
da difetti visibili, con le peculiari caratteristiche organolettiche della specie e rispondenti alle
seguenti qualità:
- mela gialla "gold " pezzatura gr. 150;
- banana "somala" gr. 150;
- arancia "tarocco" o prima scelta "sicilia" gr. 150;
- mandarini "clementini" 1° scelta gr. 150.
Saranno accettate tipologie di frutta simili a quelle indicate, purché venga rispettata la grammatura.
Il peso della frutta deve intendersi al netto degli scarti. Per quanto riguarda gli ortaggi, questi
devono essere freschi, puliti e selezionati, privi di additivi, integri delle qualità nutritive, tali da
garantire il migliore rendimento alimentare e presentare le precise caratteristiche merceologiche di
specie, essere giunti a natura e compiuta maturazione fisiologica e commerciale.
Gli ortaggi, se non sono freschi di stagione possono essere surgelati, mai in scatola eccetto per
pomodori pelati interi.
In particolare:
- le carote devono essere di 1^ qualità;
- i pomodori devono essere tondi, lisci media pezzatura da insalata;
- le patate devono essere di 1^ qualità, ben pulite, di media grandezza, di giusta maturazione, non
germogliate, non congelate né affette da malattie parassitarie;
- i finocchi devono essere di 1^ qualità senza gambo;
- i cavoli cappuccio devono essere di 1^ qualità;
- le melanzane devono essere di 1^ qualità;
- i peperoni gialli e verdi devono essere di 1^ qualità;
- le cipolle bianche devono essere di pezzatura media non trattate con radiazioni gamma;
- l'aglio deve essere ben secco non trattato da radiazioni gamma;
- le verdure aromatiche: prezzemolo, sedano, alloro, origano fresco;
- rosmarino quanto basta;
UOVA: di gr. 60 categoria extra nazionali o locali, dovranno essere freschi e presentare le
caratteristiche peculiari del guscio e del tuorlo.
PANE: panini, da gr. 50 cadauno, devono essere di farina "OO", di grano di 1^ qualità ben lievitati,
ben cotti, privi di grassi aggiuntivi, non devono contenere additivi, conservanti, antiossidanti o altro
consentito dalla legge. Devono, inoltre, presentarsi con crosta di colore bruno dorato e di aspetto
croccante.Internamente la mollica deve essere asciutta, elastica con alveatura piccola ed uniforme,
attaccata alla crosta.Il panino fornito deve essere garantito di produzione giornaliera.
E' assolutamente vietato l'uso di pane conservato con il freddo o altre tecniche e successivamente
rigenerato.La fornitura deve essere garantita in recipienti dichiarati idonei per il trasporto degli
alimenti assicurando l'osservanza di tutte le norme di pulizia ed igiene.
Ogni panino deve essere confezionato in apposito sacchetto del tipo micropan termosaldato
all’origine;
LEGUMI: i legumi secchi devono essere privi di parassiti, privi di altri corpi o prodotti estranei;
- lenticchie medie - calibro mm. 6 in confezione;
- ceci medi - crivello 29/30 ;
- fagioli bianchi - cannellini in confezione;
SCATOLAME: i pomodori pelati devono essere naturali, del tipo salsato, prodotti direttamente dal
frutto, contenuti in scatole, devono essere di colore rosso vivo e con tutte le caratteristiche per i
prodotti di 1^ lavorazione, come per legge.
PASSATA DI POMODORO: in contenitori commerciali.
TONNO IN SCATOLA: in confezione massima Kg. 2,2.
PROSCIUTTO COTTO: deve essere privo di additivi o polifosfati deve essere di coscia affettato di
1^ qualità, in ottimo stato di conservazione, tale da garantire un ottimo alimento.
Non deve essere usato quello affettato confezionato sotto vuoto:
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7. - la fetta deve essere compatta di colore rosso, senza eccessive parti connettivali, grasso
interstiziale;
- non deve presentare alterazioni di sapore, odore, colore;
- non deve presentare iridizzazione, picchiettature o altri difetti.
FORMAGGIO PARMIGIANO: formaggio a pasta dura o stagionato con percentuale di grasso
secondo le disposizioni legislative (32%) prodotto da latte vacchino senza odori o sapori anomali e
non corrispondenti al prodotto tipico, stagionatura oltre i due anni.
SURGELATI:
- piselli marca di ottima qualità in confezione max Kg. 1;
- fagiolini marca di ottima qualità in confezione max Kg. 1;
- spinaci marca di ottima qualità in confezione max Kg. 1;
- minestrone marca ottima qualità confezione max Kg. 1;
BURRO: dovrà essere di crema di centrifuga pastorizzato con l'82% minimo di materia grassa, in
confezioni sigillate di peso non inferiore a gr. 100 e non superiore a Kg. 1 attestanti la
denominazione della ditta, luogo del confezionamento, il peso e la scadenza.
JOGURT: deve essere intero, naturale o zuccherato alla frutta, contenente, quest'ultimo, l'85% di
latte intero.
ZUCCHERO: dovrà essere saccarosio, con umidità max 10,5% in confezioni.
SALE: deve essere marino, in confezioni, grosso, raffinato.
ACETO: dovrà essere di puro vino in bottiglia.
FARINA: deve essere bianca di tipo "OO" in confezione chiusa.
ART. 22 ETICHETTATURA
Le derrate alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle leggi vigenti.
Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.
ART.23 GARANZIE DI QUALITA’
Fermo restante quanto indicato per ogni prodotto nel precedente art. 21 gli stessi prodotti devono
essere di notorie primarie ditte. L’appaltatore, prima dell’inizio del servizio, deve inviare
all’Amministrazione Comunale l’elenco completo delle marche di ogni prodotto in confezione.
MATERIALI TECNICI DELLE STOVIGLIE MONOUSO
Le stoviglie monouso: piatto piano, piatto fondo, bicchiere, forchette, devono essere conformi alle
normative vigenti in materia degli imballaggi, recipienti, utensili destinati a venire a contatto con le
sostanze alimentari (Decreto Ministeriale 21.3.1973 con particolare riguardo all’art. 12 e successive
modificazioni).
Le stoviglie devono essere di colore lucido (escluso il bicchiere) e prodotti in polipropilene.
Le dimensioni di ogni singolo prodotto devono corrispondere alle seguenti:
Piatto piano, piatto fondo peso non inferiore a gr. 14, bicchiere: capacità ml. 100 circa all’orlo,
grammatura di almeno gr. 7. Il bicchiere deve essere di buona stabilità e flessibilità, resistente alle
rotture, tovaglioli di carta: devono essere costituiti da un velo bianco dalle dimensioni di cm. 30x 30
di peso grammi 4.
Le stoviglie monouso devono essere per alimenti: forchetta da gr. 6, cucchiaio da gr. 7.
Tutti i prodotti sopra elencati devono avere quali caratteristiche in comune:
elevata resistenza al calore, buona resistenza meccanica agli urti e quindi buona flessibilità, ben
rifiniti con bordi arrotondati e non taglienti, buona stabilità per garantire all’utente un comodo e
agevole consumo dei pasti.
La ditta aggiudicataria si impegna a ritirare quotidianamente da ogni plesso e depositarli presso i
cassonetti urbani, i rifiuti rinvenienti dal suddetto servizio.
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8. Titolo V: IGIENE DELLA PRODUZIONE
ART.24 IGIENE DELLA PRODUZIONE
La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti.
Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate.
Deve essere rispettato il principio della “marcia in avanti”.
La Ditta deve sottoscrivere un proprio regolamento di norme igieniche, che la stessa si impegna a far
rispettare al proprio personale addetto; tale regolamento deve essere visibile all’interno della struttura
produttiva e fornito in copia al Comune.
Ogni stesura di regolamento deve riportare la data e la firma del Responsabile Tecnico.
ART. 25 CONSERVAZIONE DELLE DERRATE
I magazzini, le celle ed i frigoriferi devono essere tenuti in perfetto stato igienico e in buon ordine.
Il carico delle celle e dei frigoriferi deve essere compatibile con le potenzialità dell’impianto
frigorifero.
I contenitori delle derrate deperibili e non deperibili, non devono essere mai appoggiati a terra.
I prodotti sfusi non devono essere a diretto contatto con l’aria, sia nei magazzini sia nelle celle, che
nei frigoriferi.
Nessun contenitore per alimenti, specie se in banda stagnata, deve essere riutilizzato. Ogni qualvolta
venga aperto un contenitore in banda stagnata ed il contenuto non venga immediatamente consumato
dovrà essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad
ossidazione.
I sacchetti, le scatole e i contenitori metallici, una volta usati, vanno svuotati e gettati; il contenuto
residuo va riposto in recipienti idonei per alimenti con coperchio sui quali va apposta l’etichettatura
originale corrispondente al contenuto.
Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi e i prodotti surgelati dovranno essere conservati in celle
frigorifere distinte.
I prodotti cotti refrigerati prima del consumo, devono essere conservati in apposito frigorifero ad una
temperatura compresa tra 1° e 6° C.
La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola di alluminio idonea al
contatto con gli alimenti o con altro materiale comunque conforme ala normativa vigente.
I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio
inox.
È vietato l’uso di recipienti di alluminio.
I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc… devono essere conservati in confezioni
ben chiuse, riportanti l’etichettatura completa.
Il magazzino deve essere ben ventilato e ben illuminato.
ART.26 RICICLO
È vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Pertanto tutti i cibi
erogati dovranno essere preparati in giornata.
Titolo VI: MANIPOLAZIONE E COTTURA
ART.27 MANIPOLAZIONE E COTTURA
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard
elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.
ART. 28 PREPARAZIONE PIATTI FREDDI
La preparazione dei piatti freddi deve avvenire con l’ausilio di mascherine. La conservazione degli
stessi precedentemente al trasporto deve avvenire ad una temperatura compresa tra 1° e 4° C in
conformità alla normativa vigente.
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9. ART.29 OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA COTTURA
Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità descritte:
 tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, devono essere
sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0° e
4° C, ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali;
 la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene
consumata o il giorno precedente il consumo;
 il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata;
 il lavaggio ed il taglio della verdura deve essere effettuato nelle ore immediatamente
antecedenti al consumo;
 le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la
cottura;
 la frittura tradizionali per immersione in olio non devono essere effettuate;
 ogni cottura analoga alla frittura, deve essere realizzata in forni a termoconvezione (frittata,
cotolette);
 la porzionatura di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore antecedenti la
distribuzione.
ART. 30 CONDIMENTI
Presso i plessi che ne facciano richiesta, la Ditta recapiterà parte dei condimenti (sugo, olio, pesto)
dopo aver condito solo parzialmente presso i centri cottura il primo piatto.
Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e dei sughi, pietanze cotte e preparazioni di
salse, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva avente le caratteristiche prescritte
dalla normativa vigente.
Titolo VII: MENU’
ART.31 MENU’ SETTIMANALI – TABELLE DIETETICHE
Ogni pasto sarà composto, in particolare da:
primo – secondo – contorno – frutta o dessert – pane- acqua minerale e sarà costituito giornalmente
dai componenti e rispettive quantità risultanti dal menù .
Può accadere che, per motivi tecnici di servizio, debbano essere preparati “pasti” diversi da quelli
previsti dal menù del giorno, ma dette variazioni devono essere di volta in volta comunicate agli
Uffici preposti del Comune per la necessaria autorizzazione e alle scuole per notizia.
La tabella dietetica e il menù potranno subire modifiche, sia per esigenze climatiche contingenti, che
per esigenze inderogabili degli utenti, attestate dall’AUSL, sia su espressa richiesta della stessa
AUSL, previa notifica al Comune, o su richiesta del Comune previa autorizzazione della AUSL.
Il Comune sarà indenne da ogni conseguenza derivante dal consumo dei generi alimentari, per la
quale sarà invece responsabile la Ditta Appaltatrice.
ART.32 DIETE SPECIALI
L’Amministrazione Comunale, si riserva la facoltà di richiedere , senza che alla ditta sia dovuto alcun
sovraprezzo, la preparazione di pasti personalizzati resi necessari da esigenze religiose o prescritti dal
medico curante .
La ditta si impegna a fornire diete speciali in contenitori singoli, qualora ne venga fatta richiesta
dall’Amministrazione comunale, previa esibizione di certificato medico attestante l’intolleranza
alimentare del minore interessato.
La ditta dovrà , altresì rispettare la L.R.Puglia 4 dicembre 2003, n.26, avente ad oggetto” Norme in
materia di coltivazione, allevamento e commercializzazione di Organismi Geneticamente
Modificato(OGM) , pubblicata sul BURP del10.12.2003, N°144.,e provvedimenti successivi.In
particolare è fatto divieto di somministrare prodotti ottenuti da OGM. L’Amministrazione Comunale,
verificherà attraverso apposita dichiarazione della ditta l’assenza di OGM o di prodotti derivanti negli
alimenti somministrati, che, comunque, devono provenire da produzioni segregate prive di OGM.
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10. Titolo VIII: NORME PER LA VEICOLAZIONE DEI PASTI - CONTROLLI
ART 33 PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PASTI
La preparazione e distribuzione dei pasti avverrà con il sistema così detto “fresco-caldo” veicolato,
nel rispetto delle norme previste dalla Legge in materia.
La cottura dei cibi si effettuerà in strutture e con attrezzature idonee della Ditta Appaltatrice.
La Ditta appaltatrice provvederà a consegnare insieme all’offerta:
a) una dettagliata relazione tecnica sulle modalità di preparazione, cottura e confezionamento delle
vivande;
b) una descrizione delle procedure e modalità di effettuazione del controllo di qualità nelle varie fasi
del processo produttivo.
ART.34 CONTENITORI
Il trasporto delle vivande dal luogo di cottura a quello della consumazione dovrà avvenire con
confezioni conformi alla vigente normativa in contenitori termici, in modo che i cibi giungano al
consumatore alla temperatura più idonea per il consumo ed evitando un doppio ciclo termico agli
alimenti con raffreddamento o congelazioni intermedie.
In particolare saranno espressamente esclusi contenitori termici in polistirolo.
I contenitori devono essere in polipropilene, all’interno dei quali sono collocati contenitori
gastronormo in acciaio inox con coperchio a tenuta ermetica, muniti di guarnizioni in grado di
assicurare, sino al momento della distribuzione del pasto ai bambini, il mantenimento delle
temperature previste per legge. I singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in
contenitori separati (ad es. pasta, sugo, formaggio grattugiato, pietanza, contorno). In particolare le
vasche gastronormo per il trasporto della pasta dovranno avere un’altezza non superiore ai cm. 10, per
evitare fenomeni di impaccamento.
Il pane e la frutta dovranno essere trasportati in contenitori ad uso alimentare muniti di coperchio.
ART.35 MEZZI DI TRASPORTO
I mezzi di trasporto (non meno di due) dovranno essere idonei e conformi alla vigente normativa,
adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti.
Tali mezzi dovranno essere settimanalmente sanificati per evitare insudiciamento o contaminazione
crociata o da sostanze estranee agli alimenti trasportati. La Ditta si impegna a consegnare
quotidianamente i pasti nelle ore e con modalità indicate nell’art. 36.
Tale piano di trasporto deve puntare a ridurre al minimo i tempi di percorrenza, al fine di
salvaguardare le caratteristiche sensoriali dei pasti.
ART. 36 ORARIO DI TRASPORTO E CONSEGNA PASTI
La consegna dei pasti avverrà, a mezzo della Ditta Appaltatrice:
presso i vari plessi scolastici dalle ore 12,00 alle ore 13,00 (i predetti orari potranno subire variazioni
su indicazione dei dirigenti scolastici).
Nessun ritardo, per qualsiasi motivo dovuto, è ammesso alla consegna.
ART. 37 VIGILANZA E CONTROLLO
È facoltà del Comune effettuare, in qualsiasi momento, senza preavviso e con tutte le modalità che
riterrà opportune, controlli presso il Centro Cottura pasti e presso le mense scolastiche per verificare
la rispondenza del servizio fornito dalla Ditta alle prescrizioni contrattuali del presente Capitolato. È
previsto l’ausilio di una “Commissione Mensa” composta da docenti e rappresentanza di genitori per
tali controlli. Compete inoltre alla AUSL il servizio igienico-sanitario, per tutto il periodo di
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11. affidamento del servizio. A tale scopo la Ditta appaltatrice dovrà giornalmente prelevare una quantità
corrispondente a due porzioni di ogni vivanda somministrata, da confezionare in contenitori sterili e
conservare in cella frigorifera per le 48 ore successive.
Per una migliore funzionalità del controllo, la Ditta Appaltatrice è obbligata a fornire agli incaricati
della vigilanza tutta la collaborazione necessaria.
Titolo IX: RILIEVI INADEMPIENZE – PENALI
ART. 38 RILIEVI INADEMPIENZE E PROCEDIMENTO APPLICAZIONI PENALI
In caso di accertata inadempienza da parte della Ditta relative alla non conformità del servizio, il
Comune provvederà all’applicazione di una penale.
Detta somma sarà detratta dalla fattura mensile riferita a tale periodo. A fronte di tale decurtazione, la
Ditta si obbliga ad emettere regolare nota di accredito. Qualora l’inadempienza per le cause di cui
sopra si ripeta per tre volte, anche non nello stesso periodo mensile, il Comune avrà la facoltà di
risolvere il contratto d’appalto con esclusione di ogni formalità di Legge, incamerando la cauzione
all’uopo prestata.
L’applicazione delle penalità dovrà essere preceduta da regolare contestazione dell’inadempienza da
parte del responsabile della Ripartizione Socio Culturale, alla quale la Ditta avrà la facoltà di
presentare le sue controdeduzioni entro e non oltre giorni dieci dalla contestazione.
Nel caso in cui la Ditta non presenti controdeduzioni in termini utili, oppure fornisca elementi
inidonei a giustificare le inadempienze contestate, verrà applicata una sanzione, nelle misure sotto
precisate, a titolo di penale, per ogni singola infrazione.
ART.39 PENALI
Il Comune a tutela delle norme contenute nel presente capitolato, si riserva di applicare le seguenti
penalità previste per il servizio di preparazione, veicolazione e somministrazione dei pasti.
1 - Standards Merceologici
1.1 € 150,00 Confezionamento non conforme alla vigente normativa in materia.
1.2 € 150,00 Etichettatura non conforme alla vigente normativa.
2 - Quantità
2.1 da € 200,00 a € 1.000,00 Non corrispondenza del numero dei pasti consegnati al numero dei pasti
ordinati.
2.2 € 1.500,00 Totale mancanza consegna dei pasti c/o ogni singolo plesso.
2.3 € 500,00 Totale mancata consegna di una portata c/o ogni singolo plesso.
2.4 da € 50,00 a pasto Mancata consegna di pasti destinati alle diete personalizzate.
2.5 € 150,00 Mancata consegna del materiale a perdere.
2.6 € 200,00 Mancato rispetto delle grammature verificato su 10 pesate della stessa o verificato
anche solo su una porzione di dieta speciale.
3 - Rispetto del menù
3.1 € 500,00 Mancato rispetto senza preavviso del menù previsto.
4 - Igienico Sanitari
4.1 € 500,00 Rinvenimento corpi estranei ed inorganici.
4.2 € 1.000,00 Rinvenimento di prodotti alimentari scaduti.
4.3 € 500,00 Inadeguata igiene delle attrezzature e utensili.
4.4 € 500,00 Inadeguata igiene degli automezzi.
4.5 € 1.000,00 Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale operante presso
il centro di produzione pasti.
4.6 € 1.000,00 Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale addetto al
trasporto dei pasti.
4.7 € 2.000,00 Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale addetto alla
distribuzione, scodellamento e rigoverno dei refettori.
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12. 5 - Tempistica
5.1 € 1.000,00 Mancato rispetto degli orari di consegna dei pasti per un ritardo superiore a 20 min.
dall’orario previsto.
6 – Personale
6.1 € 1.000,00 Mancato rispetto di cui al Titolo III del presente Capitolato.
ART. 40 CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA
Nell’ipotesi di cui ai precedenti articoli e nel caso di gravi e/o reiterate inadempienze, il Comune
provvederà all’immediata contestazione alla Ditta dell’inadempienza riscontrata tramite lettera
raccomandata, assegnando un termine non superiore a giorni dieci per le eventuali controdeduzioni o,
ove possibile, per l’eliminazione degli inadempimenti riscontrati.
Ai sensi e per gli effetti di cui all’articolo 1456 del Codice Civile, a semplice richiesta del Comune di
volersi valere delle relative facoltà, il contratto di appalto del presente servizio si intenderà risolto di
diritto, senza necessità di indagine sulla gravità dell’inadempienza nel caso in cui la Ditta non dovesse
eliminare, in seguito alla diffida di cui al presente articolo, l’inadempimento riscontrato,
considerandosi il termine assegnato al tal fine iniziale ai sensi dell’articolo 1457 del Codice Civile.
ART. 41 DOMICILIO
La Ditta aggiudicataria dovrà eleggere e dichiarare il luogo del proprio domicilio, al quale resta inteso
che il Comune potrà indirizzargli per tutta la durata del contratto avvisi, richieste, atti giudiziari ed
ogni altra comunicazione di qualsiasi natura potesse occorrere.
La Ditta aggiudicataria che non ha sede nel Comune di Acquaviva delle Fonti dovrà eleggere
domicilio legale in Acquaviva delle Fonti.
Nel caso di cui al precedente comma, oltre al domicilio legale verrà effettuata comunicazione
amministrativa alla sede della Ditta.
ART. 42 FORO COMPETENTE
Per ogni controversia inerente al presente atto è competente il Foro di Bari.
ART. 43 RICHIAMO NORMATIVO
Per tutto quanto non previsto nel presente capitolato, si fa espresso richiamo alle norme contrattuali
previste dal Codice Civile e alle norme vigenti in materia.
ART. 44 STRUTTURA RESPONSABILE DEL PROCEDIMENTO
La struttura responsabile è l’Ufficio Servizi Sociali (Dott.ssa Antonella Ventura, Tel. 080/3065230).
ART. 45 PROCEDURA DI AGGIUDICAZIONE
L'appalto sarà aggiudicato mediante procedura aperta, ai sensi dell’art. 55 del D.Lgs 163/2006, con il
criterio dell'offerta economicamente più vantaggiosa, ai sensi dell'art. 83 del D.Lgs 163/2006 e nel
rispetto di quanto stabilito nel presente bando di gara.
La gara sarà presieduta da apposita Commissione esaminatrice, che provvederà a verbalizzare tutta la
procedura.
Si precisa che su tutti i documenti è richiesta la firma del legale rappresentante o dei seguenti soggetti:
- dal titolare della Ditta se trattasi di azienda individuale;
- dall’ amministratore munito di poteri di legale rappresentante, se trattasi di società di capitali;
- di tutti i soci, se trattasi di società in nome collettivo;
- di soci mandatari, se trattasi di società in accomandita semplice ;
- di ciascun legale rappresentante delle imprese raggruppate, in caso di R.T.I.;
- qualora nell’impresa sia presente la figura dell’institore (art. 2203 e segg, del cpc), del procuratore
(art.2209 e segg.cpc) o del procuratore speciale, i documenti devono essere sottoscritti dagli stessi i
cui poteri andranno comprovati da procura inserita nella documentazione di gara.
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13. La stazione appaltante esaminerà le offerte pervenute e la relativa documentazione ed assegnerà il
servizio alla Ditta che avrà formulato l’offerta economicamente più vantaggiosa con attribuzione di un
punteggio massimo complessivo di 100 punti, tenendo conto non solo del fattore economico, ma
basandosi sui seguenti parametri:
A. OFFERTA ECONOMICA: Max punti 40/100 attribuiti secondo la seguente formula:
X = 40 · pb/PY
X = Punteggio da assegnare al concorrente
PY = Ribasso formulato dal concorrente
Pb = Ribasso più alto tra quelli offerti
B. OFFERTA TECNICO -QUALITATIVA: Max punti 60/100
I punti saranno attribuiti secondo gli elementi di seguito descritti:
Modalità organizzative del servizio Max punti 25/100
- Modalità organizzative operative e di controllo del processo produzione punti max 9
-Modalità organizzative del processo di confezionamento
trasporto e distribuzione dei pasti punti max 9
-Organico dedicato al servizio, livello di professionalità punti max 7
Possesso certificato di qualità Max punti 10/100
-Certificazione ISO 22055 punti 5
-Certificazione ISO 14001 punti 3
-Certificazione SA 8000 punti 2
In caso di raggruppamenti temporanei di imprese la certificazione dovrà essere posseduta dalla
capogruppo del costituendo o già costituito Raggruppamento Temporaneo di Imprese;
Tempo medio di consegna dei pasti: Max 15/100
Tale punteggio sarà attribuito in relazione alla distanza in Km. che gli automezzi (minimo 2)
percorreranno dal centro di preparazione alla residenza comunale sita in Piazza dei Martiri. Il numero
dei Km. di percorrenza deve risultare secondo l’allegato “3” compilato e sottoscritto dall’impresa
concorrente.
Il tempo medio sarà definito(™) e sarà preso in esame per l’attribuzione del punteggio.
Il punteggio verrà attribuito, a ciascun concorrente, in misura inversamente proporzionale, secondo la
seguente formula: P = (D / De) · 10
Dove:
P = punteggio da attribuire;
D =Distanza dell’offerta più bassa tra le imprese concorrenti ;
De = Distanza dell’offerta in esame;
Centro Cottura di emergenza a una distanza massima di 30,00 Km dalla sede comunale di
Acquaviva delle Fonti punti 5/100
Innovazioni tendenti a migliorare ed integrare il servizio: Max punti 5/100
Nella relazione tecnica dovranno essere specificati separatamente i seguenti aspetti qualificanti del
progetto proposto per la gestione del servizio:
 Soluzioni organizzative del servizio;
 Possesso certificazione di qualità;
 Tempo medio di consegna dei pasti;
 Centro di cottura di emergenza;
 Innovazioni tendenti a migliorare ed integrare il servizio;
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14. Complessivamente la relazione non dovrà superare 20 pagine dattiloscritti, con non più di 25 righe su
un solo lato. Sono ammessi degli allegati che saranno valutati come parti integrante della relazione
stessa, complessivamente tra relazioni ed allegati non si dovranno superare comunque 30 pagine. Le
pagine della relazione dovranno essere numerate progressivamente; quelle relative agli eventuali
allegati dovranno essere elencate in progressione alfabetica. IN OGNI CASO NON SARANNO
VALUTATE NÉ PRESE IN CONSIDERAZIONE le pagine della relazione eccedenti la 20esima, né
gli allegati che, inclusa la relazione, eccedano la 30esima pagina..
ALLEGATI
Sono allegati al presente Capitolato d’Appalto, divenendone parte integrante e sostanziale, i seguenti
allegati tecnici:
 Allegato “1” Offerta Economica
 Allegato “2” Tabelle dietetiche
 Allegato” 3” Tempo medio di consegna pasti
 Allegato “4” GAP CERTIFICAZIONI
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