1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA
Laboratorio de alimentos II
Práctica 8.Efecto de los emulsificantes y estabilizantes sobrecaracterísticas reológicas y sensoriales de
un producto alimenticio.
Objetivos
Relacionar la acción deemulsificantes y estabilizantes con las característicassensoriales y
mecánicas del helado.
Determinar que aditivo es el más adecuado para la fabricación dehelados.
Diagrama de flujo.
(Ver anexo.)
Resultados
Tabla 1. Resultados de distintas formulaciones
Equipo Formulación Sobre
rendimiento
(%)
1 4 41,6
2 4 42
3 2 66,6
4 3 66
5 3 39
6 4 74
7 3 84
8 1 80
9 1 49.8
10 1 53
*Ver cálculo desobre rendimiento Anexo A
*Tablas de comportamiento de cada uno de los emulsificantes.
*Gráficos de viscosidad en Anexo B
Tabla 2. Características sensoriales.
SABOR
OREO ARENOSIDAD DUREZA BRILLO UNIFORMIDAD
SABOR
VAINILLA
GOMA
GUAR 1.25 1.75 2.75 4.5 2.75
LECITINA 2.5 1 2 4 2.5
GOMA
ARABIGA 1.5 1 1.25 4 3.25
TWEEN
20 1.25 1 1 4 1
Grafica 5.Relación de descriptores sensoriales evaluados. (Anexo)
Análisis de resultados
Según la NOM-036-SSA1-1993, los helados son alimentos producidos mediante la congelación con
o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos
pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros
aditivos alimentarios.
Cada uno de los componentes que lo conforman tienen una función específica un ejemplo es la azúcar la
cual desempeña un papel fundamental en el sabor y en el descenso del punto crioscópico del helado, así
como aumentar la viscosidad. Por otro lado la adición de emulsificantes tiene por objeto es regular la
2. consistencia del helado por la formación de puentes de hidrógeno que forman una red y reducen la
movilidad del agua no enlazada, impartiendo viscosidad y evitando la formación de cristales de hielo
grandes. Uno de los objetivos del emulsionante es desestabilizar parcialmente la emulsión. Los
emulsionantes desestabilizan la membrana de los glóbulos de grasa junto con la congelación y la
incorporación de aire.
La lecitina es un emulsificante el cual por su composición, no le confiere una alta viscosidad a la base de
helado dado que es una mezcla de fosfolípidos como fosfatidilserina,fosfatidilinositol,fosfatidiletanolamina
y fosfatidilcolina que no absorben una gran cantidad de agua, a pesar de ser estructuras ligeramente
polares, sí ayuda a que se incorpore aire a la mezcla, mejorando su cuerpo y su textura.
En la Formulación 2 seutilizó goma arábiga,un estabilizante que es un exudado gomoso seco Su función en
el helado es producir una fina textura inhibiendo la formación y crecimiento de cristales dehielo, reteniendo
grande cantidades deagua, lo que aumenta la viscosidad dela basede helado y permite la incorporación de
aire a la mezcla de manera más eficiente.
La gomaguar, un carbohidratopolimerizadocomestible, es un polímero que contiene galactosa y
manosa,como estabilizante eshidratable enaguafría,espesandoy aumentando la viscosidad de
la base de helado; el helado permite que los estabilizantes y la grasa viajen a la interface y sirve
para reducir de tamaño los cristales formados, ayuda a la correcta incorporación de aire a la
mezcla, esto se ve reflejado en los porcentajes de sobre rendimiento.
En la Formulación4se utilizó tween20 el cual ademásde estabilizar,suavizala textura del helado
y es más fácil de manejar a la hora de incorporar aire a la mezcla. Los datos de %sobre
rendimiento muestran que es un buen aditivo pues, después de la goma arábiga, presenta el
mayor aumento de volumen, por incorporación de aire.
En cuanto el comportamiento reológico de los cuatro estabilizantes, a partir de observar el
comportamiento de las gráficas, se puede llegar a la conclusión que lecitina, tween 20 y goma
arábiga tienenuncomportamientonewtoniano,mientras que la goma guar sigue un movimiento
no newtoniano.
Conclusiones
El mejor emulsificantequese puede utilizar paraproducir helado,es la goma arábiga,por tener propiedades
las cuales ayudan a tener una buena textura como tener una emulsión con mayor estabilidad.
La goma guar, de los cuatro emulsificantes usados, es el único que tendrá un comportamiento no
newtoniano.
Bibliografía
Madrid, “Helado:Elaboración, Análisis yControl de calidad, AMV Ediciones, 4ta edición, España, 2004, pp. 50-
70
Timm, “Fabricación de Helados”, Ed. Acribia, España, 1989, pp. 47-51
Gennaro, Alfonso R., “Remington Farmacia”, Editorial Panamericana, 20a Edición, pp. 378
García Castello, Esperanza. Operaciones Básicas: Manual de aula, pp 69.
Anexo A
A. Calculo desobre rendimiento.