1. Mutfakta
Kullanılan
Ekipmanlar

2. Pişirme nedir ?
 Beslenme nedir ?
 Ateşin insan hayatına girmesi.

3. Yiyeceklerin doğrudan veya dolaylı olarak ateşle
temasından dolayı yapısında meydana gelen kimyasal
fiziksel değişimlerle birlikte daha güzel bir tat daha
güzel bir doku ve güzel bir görünüm elde etme
işlemine pişirme denir.

5. Isının değişik yöntem ve
yollardan sağlanması, mutfakta
kullanılan fırın ve ocak gibi
araçlarda farklılıklar
yaratır.Araçların özelliklerini
bilmek, onların daha sağlıklı ve
verimli kullanılmasını sağlar.

6. Pişirme İşleminde
Kullanılan Isının
İletim Yöntemleri

7. A. Isı Kaynağından Doğrudan
Doğruya Gelen Isı İşlemi
Isı kaynağı kömür ateşi,odun ateşi, gaz veya
elektrik olabilir.Bu yöntem alışılagelmiş en eski ısıtma
şeklidir. Isı,pişirme kabına doğrudan doğruya ulaşır.bu
yöntemin kullanıldığı ocaklarda, ocağın ve alevin
çapı,kullanılan pişirme kabından daha geniş
olmamalıdır.

8. B.Radyasyon(ışıma)
Bu yöntemde ısı,ışın veya
mikrodalgalar ile yiyeceğin
içinde oluşturulur.Bu yöntem
brülör, entrafuj ve
mikrodalga fırında kullanılır.

9. C. Konveksiyon(üfleme)
Isı,sıcak hava,buhar su veya
özel yağ yardımı ile elde
edilir.Bu yöntem buharlı
tencereler veya bain marie ve
benzeri yerlerde
kullanılır.Burada önemli olan bu
ısı yöntemi yiyeceği etrafını
dolaşarak pişirir.

10. D.Kombinasyon
Genelde ilk üç ısıtma
şeklinin bir araya getirilerek
çok yönlü ısıtma şeklinde
kullanılmasıdır.

11. Pişirme-Isıtma
için Kullanılan
Araç ve
Özellikleri

12. 1.) Buharlı Pişirici (Steamer):
Genelde üç çeşit buharlı pişirici vardır
bunlar:
 -Yüksek basınçlı buharlı pişirici,
 -Alçak basınçlı buharlı pişirici
 - Doğrudan konveksiyon ısı ile çalışan
basınçsız buharlı pişirici

14. Bunlar çeşidine bağlı olarak
buharlı pişiriciler buharı kendileri
meydana getirir veya dışarıdaki
kaynaktan yararlanılır.ısının
doğrudan pişiricinin içine
gönderilmesi önemlidir.Buharlı
pişiriciler çorbalardan tatlılara
kadar her türlü yiyecek için
kullanılabilir.

15. 2.) Mikrodalga fırın
Bu tür fırın kısa dalgalar halinde enerji
üretir.Sıcaklık, bir sıcaklık kaynağından
gelmez. Isı elektromanyetik alan tarafından
yiyeceğin içinde oluşturulur.bu alan
yiyeceğin moleküllerini hareket ettirir ve
moleküller birbirine çarparak sürtüşür ve bu
sürtünme olayından sonra ise ısı oluşur.

17. 3.) Basınçlı Kızartıcı (Prosesure Fryer)
Derin bol yağda kızartma işleminde
buhar basıncı yiyeceğin kendisi tarafından
oluşturulur.bu yöntem taze yada donmuş
tavuk,hindi vb. yiyecekler için uygundur.Bu
tip kızartıcıların yararları yiyeceklerin
yumuşaklığının lezzetinin ve nem içeriğinin
artması yahut kayba uğramamasıdır. Pişme
zamanı normalin yarısına yada daha azına
iner.

19. 4.) Fırınlar
 A. Tazeleme ve Isıtma Fırınları:
Bu tip fırınlar önceden tabaklanan yiyecekleri
ısıtmak için kullanılır.
 B. Kombine Fırınlar:
Bu fırınlar mikrodalga fırınla konveksiyon fırının
birleşiminden oluşur.yiyecekler iki pişiricinin bir
araya gelmesinden dolayı zamanından daha kısa
sürede pişebilir.yiyecekler böylece hem pişirme hem
de kızartma için kullanılabilir.bu nedenle boyutlar
mikrodalga fırından daha büyük konveksiyon fırından
küçüktür.

21. C. Pizza Fırını :
Elektrikle, gazla veya kömürlü
olanları vardır. Fırının tabanında ısıya
karsı direnişli olan pürüzsüz bir taş
bulunur.
D.Entrafuj Fırınlar:
Fırında pişirme ve kızartma için
kullanılan fırınlardır.

24. Mutfakta
Kullanılan Isıtma-
Pişirme-Kızartma-
Sıcak Tutma
Araçları

25. 1. Bain marie
Radyasyon,buhar veya sıcak su ile
ısıtılan, ısısı termostatla kontrollü, iç içe
geçmiş kaplardan oluşan sıcak tutma
masasıdır.Hazırlanan çorbalar sosları servis
sırasından önce sıcak tutmak için
kullanılır.Bazı yiyecekleri hazırlarken bain
marie basitçe hazırlanabilir:iç içe geçmiş iki
kabın dışındakine su koyulur ve ocağa
koyularak baın marıe işlemi
gerçekleştirilebilir.

27. 2. Broiler
Entrafuj, elektrikli veya gazla yukarıdan
ve/veya alttan ısı veren kızartıcı
piliç, kuzu,balık gibi yiyeceklerde kullanılır.
3.Fritöz
Fritözler genelde elektrikli veya gazla
ısıtılır.Çapı dar ve derindir.Bol yağ
kullanılır.Bazılarında otomatik yağ süzücü ile
geliştirilmiştir.

30. 4.Kızartma Tavası
Elektrikli ya da gazla çalışabilir.Sabit
veya hareketli olanları vardır.Az yağda
kızartmalar,kavurmalar vb. pişirmeler için
kullanılır.
5.Elektrik Ocağı:
Ayrı ayrı veya bir yere sabitlenmiş
üniteler şeklinde görülür. Termostatla
kontrol edilen bu tip ocaklar çeşitli
şekillerde ve çeşitli işlemler için kullanılır.

33. 6. Izgara:
Elektrikli,gazlı veya kömürlü olanları
vardır. Alt üst, ayrı ayrı veya beraber
ısıtıcılı, doğrudan ve indirekt entraruj
ısıtıcılı çeşitleri olan ızgara yapan
araçlardır.
7.Basınçlı Tencere:
Tüm basınçlı pişirmelerde
kullanılabilir.yiyeceğin çeşidine göre
pişme zamanını azaltabilir.

36. 8. Klasik Kuzine:
Elektrikli yada gazlı sistemleri olan
standart hemen hemen her mutfakta
bulunan klasik ocak ve altındaki derecesi
ayarlanmayan fırına kuzine denir.
9.Basınçlı Kızartıcı:
Büyük çaptaki kızartmalar için
kullanılır.

38. 10. Ekmek ve Çörekleri Kızartma
Makinesi
İşlev olarak adından da anlaşılacağı gibi
ekmek,poğaça gibi unlu mamullerin pişirilmesi için
kullanılır.

39. Mutfakta Kullanılan
Soğutma ve
Dondurma Araçları

40. 1. Buzdolapları
Buzdolapları yiyeceklerin
saklanabilmesi için gereken ısı
derecesini sağlar.Mutfağın
hacmine göre çeşitli boyutları
vardır.Isı dereceleri 0 ile +7
dereceye kadar değiştirilebilir.

42. 2.Depolama Dondurucuları
(Storage Freezers)
Depolama dondurucularının içine
girilip çıkılabilecek kadar büyük
boyutlarda yada daha küçük
boyutlarda olabilir.-18 ile -40
arasında ısısı değiştirilebilir.

44. 3.Çabuk Dondurucular (Blast
Freezers)
Quick freezers da denilen bu
dondurucular yiyeceklerin birden
dondurulmalarını sağlar. Bu dondurma şekli
hızla dondurduğu için hücre sıvısı büyük buz
kristallerine dönüşmeden donduğundan
donmadan oluşacak tahribat en aza
indirilmiş ve hücre sıvısı bozulmayınca da
hücrede bozulma engellenir.-40 ile -45
derecede çalışır.

46. 4.Yumuşak Dondurucular
Bu dondurucular bir çeşit dondurma makinesi de
denilebir dondurma esnasında içine konulan sıvı
devamlı karıştırıldığı için buz kristallerine
dönüşmez.Ezilmiş yumuşak görünüm özelliği
kazanır.Genellikle sorbet yapımında kullanılır.

47. 5.Dondurma Makinesi
Yumuşak dondurucuyla aynı özelliktedir fakat ürün
hazırlama aşamasında biraz daha çalıştırılır.
6.Buz Makinesi
Kalıp yada tranş buz elde etmek için kullanılır.

50. Mutfak
Makineleri

51. 1.Blender
Mutfakta en çok kullanılan
makinelerden birisidir.Her türlü
kesme,öğütme,harmanlama aşamasında
kullanılır.
2.Çırpıcı,Karıştırıcı,Kabartıcı,Yoğ
unlaştırıcı,Mixer:
Yumurta, hamur,krema vb. ürünleri
çırpmak için kullanılır.Mixer ucu
ürünlerin işlenmesine göre değiştirebilir
bir konumdadır.

54. 3.Ekmek dilimleyicisi
Tam veya yarı otomatik döner bıçaklı
ekmek kesiminde kullanılan makinedir.
4.Yiyecek parçalayıcısı:
Köfte,dolma içi vb. karışımları için et ve
diğer malzemeleri parçalayıp karıştıran
araçtır.

57. 5.Yiyecek Değirmeni:
Püre,çorba,marmelat vb. öğütülen
yiyecekleri hazırlamak için kullanılır.
6.Meyve ve Sebze sıkıcısı:
Ürünlerin suyunu çıkarmak için kullanılır.
7.Rende makinesi:
Badem,fındık, fıstık vb malzemeleri toz
haline getirmek ,ince peynir rendesi,galeta
yapımında kullanılır.

60. 8.Et ve Sebze Öğütücüsü:
Genellikleri etleri çekimlerinde kullanılır.
9.Et Parçalama ve Dilimleme
Makinesi:
10.Et Testeresi:
Kemikleri,donmuş etleri parçalamak için
kullanılan bir üründür.et testeresiyle kesilen
ürünlerde küçük kemik kırıntıları oluşmaz ve
böylece diğer satırla kırılan etlerden veya
kemiklerden daha sağlıklı bir kesme şeklidir.

62. 11.Et Yumuşatıcısı:
Biftek-steak veya pirzola ve benzeri ızgaralık
etleri yumuşatmak için kullanılır.Et döveceğiyle
karıştırılmamalıdır.
12.Mekanik Hamur Merdanesi:
Unla hazırlanan her türlü hamurları istenilen
şekilde açılmasını sağlar.
13.Salata Kurutma,Süzme Makinesi:
Yıkanmış sebzeleri kurutmak için kullanılan
küçük veya büyük boyutları bulunan makinedir.

65. 14.Kapatma,bağlama aracı:
Plastik,ısıya dayanıklı kaynama
haşlama torbalarını ısı yardım ile kapatır.
15.Dikey karıştırıcı, Öğütücü:
Pek çok amaçla kullanılabilir sıvı hale
getirmede harmanlamada öğütmede
kullanılır.

68. Mutfakta
Kullanılan
Kaplar

69. Tencere ve tavalar
 1.Omlet tavası:
Çelik,paslanmaz çelik veya teflondan
üretilir.sote ve kızartma yapmak için
kullanılır.
 2. Kaseroll:
Bakır kaplama veya paslanmaz çelikten
üretilir.kendi suyunda pişirmek ağır ağır
pişirmek yada sote yapmak için kullanılır.

72. 3.Izgara Tavası:
Paslanmaz çelikten veya dökme
demirden yapılır.ürünleri ızgara yapmak
veya mühürlemek için kullanılır.
4.Sote Tavası:
Sote yapma için kullanılan dökme
demir, bakır veya paslanmaz çelikten yapılan
bir üründür.

75. 5.Pişirme Tenceresi:
Yemekleri kendi suyunda veya sosta
pişirmek için kullanılır.
6.Kısa Tencere:
Sosta pişirmelerde kullanılır.
7.Derin Tencereler:
Et suları veya çorba hazırlamada kullanılır.

78. 8. Balık Tenceresi:
Haşlanmış balıklarda kullanılır.
9.Kızartma Tenceresi
10.Uzun Süre Su ve Sosta Pişirme
Tenceresi
11.Bain Marie

80. 12. Wok tavalar:
Wok tavalar yaygın olarak Çin ve Japonya
mutfağı başta olmak üzere Asya bölgesindeki
mutfaklarda o yöreye ait gıdaları pişirmek için
yapılmıştır. Şu anda çoğu profesyonel mutfakta
mevcuttur. Özel wok ocaklarının harlı ateşine
karşın dayanıklılığıyla bilinir. Oval yapısı vardır.
Tabanı dar, ufak ve düz iken yukarıya doğru
genişleyerek gider. Steam usulü pişirilecek
yiyecekler ve deep-fry usulü pişirilecek
yiyecekler sote usulü pişirilecek yiyecekler için
idealdir.12-30 inç arasındadır.

82. BIÇAKLAR
 Bıçakmutfaktaki ekipmanlar arasında en
önemlisidir.keskin bir bıçak mutfaktaki
şefin yeteneği ile birlikte bir işi daha çabuk
ve etkili bir biçimde bitirmesine yardımcı
olur.

83. İyi ve kaliteli bıçaklar maddi bakımdan
yüksek olsa da son birkaç yıldır uygun
fiyatlara bulunabilir bir hal aldı. Bir bıçak
seçilirken kolayca bileylenebilen, keskinliği
uzun süre muhafaza edebilen iyi
malzemeden yapılmış bıçaklar
seçilmelidir.Bütün bıçaklar dengeli ve
konforludur.

84. Yapısına göre bıçaklar
 1)%100 çelikten yapılmış bıçaklar
 2) Paslanmaz çelikten yapılmış bıçaklar
 3)Yüksek karbonlu çelikten olan bıçaklar
 4) Seramik yapılı bıçaklar

85.  1)Karbonçelikten:
Geleneksel olarak kullanılan bıçaklar bu
malzemeden oluşur.Sebebi ise yumuşak ve
kolayca bileylenebilen, keskinliğini muhafaza
edebilmesidir.

86.  2)Paslanmaz çelik:
Adından anlaşılacağı gibi bu bıçağın
özelliği
paslanmaması, dezenformasyormasyonu zor
ve dayanıklı bıçaklardır. Bu bıçakların
ağzının bileylenmesi karbon çeliklere göre
daha zor olmasına rağmen keskinliğini daha
uzun süre muhafaza edebilir.

87.  3)Yüksek karbonlu paslanmaz çelikler:
Bu bıçaklar daha önceki bıçak
çeşitlerinin karışımı ile oluşan alaşımdan
yapılmıştır.Özellikleri bakımından karbon
çeliklerin kolay bileylenebilirliğidir ve
paslanmaz çeliğin dayanıklı yapısı bir araya
getirilmiştir.

88.  4)Seramik yapılı bıçaklar:
Zirkonyum oksit olarak da bilinen bu
bıçaklar çok keskin, kolay temizlenebilir
yapısıyla bilinir.Bileylemek için özel olarak
elmas bileyler kullanılması
şarttır.Diğerlerine göre daha pahalı ama
dayanıklılığı yüksek ve metalin esnek
olmasına gerek yoktur.Fakat sert yüzeylere
sürtmemek ve bir şeyler doğramamak
gerekir.

89. Niteliklerine Göre Bıçaklar
 French Bıçaklar(Şef Bıçağı)
Bu
bıçaklar, doğramak, kesmek, dilimlemek ve
kıymak için kullanılır.Genelde ‘’8-14’’arası
uzunluğundadır.
 Çok Amaçlı Bıçaklar:
Bu tarz bıçaklar genelde meyve ve
sebze kesmek, kümes hayvanlarının
piştikten sonra dilimleme işlemi için
kullanılır.’’6-8’’ arasındadır.

92. Ayırma Bıçağı:
Küçük ve ince bir bıçaktır. Genelde et
ve kemiğin eklem yerlerinden ayırmak için
kullanılır.Esnek veya sert yapıda olabilir.’’5-
7’’ arasındadır.
Soyma Bıçağı:
Kısa bir bıçaktır. Soyma işlemi veya
sebze meyve ayrıntı işlemleri için
kullanılır.’’2-4’’ arasındadır.

94.  Satır:
Ağır ve büyük boyuttadır.Genelde kemik
parçalamak için zorlanıldığı zaman kullanılır.
 Dilimleyici:
İnce ve uzundur.Pişmiş etlerin
dilimlenmesinde kullanılır. Sert veya esnek
yapıda olabilirler.Ekmek bıçağına veya
pastanede kullanılan malzemelere(spatula)
benzer bir görünüşü vardır.

96.  Kasap bıçağı:
Bu bıçağın sert ve keskin olmasını 25’lik
yukarıya doğru eğimli ve ucunun üçgen olmaz
özelliği sağlar.Çiğ etleri porsiyonlama, ayırma
gibi işlemlerde kullanılır.’’6-14’’ arasındadır.
 İstiridye ve midye bıçağı:
Kısa ve esnek olmayan bir yapıya
sahiptir.Midye ve istiridye tarzı yiyeceklerin
içini açmak için kullanılır.İstiridye bıçağının ucu
köreltilmiş olsa da midye için genelde
bileylenmesi gerekir.

99.  Biley Taşı:
Sentetik törpüleyici tuğla yüzey olarak
kullanılır. Mat bir yapısı vardır.Çeşitli çakıl
taşları da bileyleme işlemi için kullanılır
 Masat:
Bıçağı hızlıca ve pratik şekilde anlık
keskinleştirmek için kullanılır.Törpüsel
yüzeye sürterek bıçak bileylenebilir.

103. KEPÇE
Kepçeler genelde sıvı olan gıdaları
porsiyonlamak için kullanılır.
Soslar, çorbalar vb. ürünlerin servisini
kolaylaştırır.Ayrıca ölçmek için de ideal bir
materyaldir.Gram ve mililitre şeklinde
porsiyon ölçüsü birim olarak ele alınır.

105. Diğer Mutfak Araç-Gereçleri
 Slicer(Dilimleyici):
Slicer olarak bilinen dilimleyici genelde pişmiş
et, peynir veya çiğ sebzelerin kesimi,dilimlenmesi
işlemi için kullanılır. Çember şeklindeki bıçak yüzü
yüksek bir hızda döner. Dilimlenmek istenen
malzeme bıçagın hemen yanındaki malzeme alanına
konur.koruyucu adını verdiğimiz arapat yardımıyla
bıçağa malzeme yaklaştırılarak dilimleme işlemi
yapılır.Demonte edilebilir bir makinedir. Bu özelliği
temizlemek için gereklidir. Slicerlar kullanımı kolay
fakat dikkat gerektiren ve mutlaka koruyucu
eşliğinde kullanılması şarttır.

107. Mandolin:
Mandolinler slicerlerin manuel
versiyonudur. Malzeme dilimlemek için
kullanılır. Malzemenin kullanılacağı yere
bağlı olarak çeşitli aparatlarla istenilen
şekil elde edilebilir. Mandolinler de slicerler
gibi mutfakta fiziki sağlık açısından
koruyucu ile kullanılmalıdır.

109.  Süzgeçler:
Süzgeçler ve elekler çoğunlukla karışım
,veya yiyeceklerin içinde istenmeyen
maddeleri(kum,taş) ayırmak, püre halindeki
gıdaların kullanım şekline göre posa ve su
kısmının istenilen bölgesini elde etmek için
kullanılır.Elekler birkaç milimetre aralıklı
deliklerin yan yana ve sık olmasıyla
malzemelerin birbiriyle ayrışması için
kullanılır ve genelde un gibi kuru
malzemelerin istenmeyen kısımlarının
kullanım dışı kalması için gereklidir.

111. Süzgeçler ise eleklere göre daha seyrek ve birkaç
cm büyüklüğündeki deliklerden oluşur.püre
malzemelerde şoklanacak yiyeceklerin şoklama ve
işleminde kolay ve hızlı bir şekilde bu işlemi tamamlamak
için kullanılır. Ayrıca çeşitli süzgeçler de yeşillik vb.
yiyeceklerin yıkanmasından sonra suyunu süzme işlemi
içinde kullanılır.