Esquema del proyecto _ad.docx

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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN
Facultad de ingeniería Industrial y de sistemas
Escuela profesional de ingeniería de sistemas
SIMULACION DEL PROCESO DE PRODUCCION DE CERVEZA
PLANTA ATE – BACKUS
ASIGNATURA:
Simulación
DOCENTE:
HUAPAYA CONDORI FREDDY RONALD
INTEGRANTES:
Inga Peña Maycol Augusto
Peña Moya Rafael Fernando
Crespo Espinoza Juan Alvaro
HUÁNUCO-PERÚ
2022

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Tabla de contenido
..........................................................................................................................................................1
ASIGNATURA: SIMULACIÓN.......................................................................................................1
HUÁNUCO-PERÚ ...........................................................................................................................1
2022 ..................................................................................................................................................1
Introducción.......................................................................................................................................2
Información General de la Empresa.....................................................................................................3
Datos Generales de la Empresa........................................................................................................3
RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA RESPALDO:Unión de Cervecerías Peruanas Backus Y
Johnston sociedad anónima abierta...................................................................................................3
RAZÓN SOCIAL ANTERIOR: Unión de cerveceros peruanos Backus y Johnston SAA..............................3
Referencias......................................................................................................................................36
Introducción
La producción de cerveza a lo largo de su historia ha evolucionado, es decir, paso de una
producción artesanal familiar a una producción global con el uso de tecnologías modernas para
la elaboración. Hasta el siglo pasado la producción de cerveza en latino américa incluso en norte
américa, no contemplaba indicadores, tales como, ambientales, de seguridad y de higiene y los
indicadores de calidad y de costos que se manejaban, se limitaban a la producción per se, sin
considerar indicadores como el consumo de agua, la eficiencia de la materia prima, el consumo
de energía y el consumo de insumos de limpieza u otros tipos de insumos usados en la
producción o relacionados con éste. Hoy en día el control de los indicadores de calidad y de
costos en la producción de cerveza son más exigentes, el objetivo es ser más eficientes con los
recursos que usamos. Además, los cuidados que se tienen con la higiene del proceso y del

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producto son otros de los requisitos legales que se debe cumplir. En la misma línea con lo
mencionado, el trabajo monográfico que presentamos trata de dos casos ocurridos en la industria
cervecera, orientados al ahorro de recursos y a la optimización del proceso. El desarrollo de cada
caso y la solución del problema involucró metodologías usadas en el control de la calidad y el
uso de recursos, tales como PMCT (proyecto de mejora y control de la calidad) y Lean Seis
Sigma o metodología DMAIC (definir, mejorar, analizar, mejorar y controlar).
Información General de la Empresa
Datos Generales de la Empresa
RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA RESPALDO:
Unión de Cervecerías Peruanas Backus Y Johnston sociedad anónima abierta
RAZÓN SOCIAL ANTERIOR:
Unión de cerveceros peruanos Backus y Johnston SAA
NOMBRECOMERCIAL:
Cervecerías Peruanas Backus S.A
TIPO EMPRESA:
Sociedad Anónima Abierta

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ESTADO:
Activo
DENOMINACIÓN
Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A. Nuestro nombre comercial es
Cervecerías Peruanas Backus S.A.A.
DIRECCIÓN Y TELÉFONO
Domicilio: Nicolás Ayllón 3986, distrito de Ate, provincia y departamento de Lima. Teléfono:
(01) 311-3000
Visión
 El crecimiento del valor de nuestra participación del mercado a través de nuestro portafolio
de marcas.
 Otorgar el más alto retorno de inversión a los accionistas.
 Ser el empleador preferido
Misión
Poseer y potenciar las marcas de bebidas locales e internacionales preferidas por el consumidor.
Procesos y Operaciones
 ALMACENAMIENTO DE MALTA Y TRASLADO
Para la elaboración de cerveza las principales materias primas son: la cebada malteada (el
proceso de malteo consiste en el remojo, germinación y tostado controlado para formar

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enzimas específicas sobre almidones y proteínas), el lúpulo. La cebada malteada y los
granos son llevados en camiones hasta la zona de recepción para luego ser descargadas en
las respectivas tolvas. A continuación, son transportadas mediante elevadores de
cangilones y almacenadas en silos.
 MOLIENDA DE MALTA
Usando molinos, se tritura la cebada malteada para extraer los componentes solubles,
permitiendo el trabajo de las enzimas sobre los almidones y proteínas para formar
posteriormente el líquido de la mezcla denominado mosto, este proceso dura 6 días.
 TRATAMIENTO DE AGUA
El agua es tal vez el componente principal de la cerveza, y como cerveceros tendemos a
descuidar su utilización.
Backus usa el agua de su línea de producción San Mateo. El agua contiene clorina y otros
minerales que pueden añadir sabores indeseados a la cerveza. Al catar estas cervezas,
siempre sentía un sabor artificial, adicional al sabor de los lúpulos y la malta.
IMPORTANTE: Hay tres aspectos a considerar en el tratamiento del agua para la
preparación de cerveza:
 pH
 Eliminación de minerales que generan sabores indeseados
 Eliminación y adición de minerales para lograr perfiles de sabor ideales para
ciertos estilos de cerveza.

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 COCIMIENTO
Se mezcla la cebada malteada molida con los granos de maíz (según sea el caso) y agua en
la paila de cocimiento. La suspensión espesa obtenida es sometida a constante agitación y
temperaturas entre 50 y 70 grados centígrados, para convertir las proteínas de la cebada
malteada en aminoácidos y, el almidón de la cebada malteada y de los granos en azucares
fermentables. Luego se filtra la mezcla para separar el líquido (mosto) de la fracción
insoluble (afrecho o nepe). Luego se lleva el mosto al punto de ebullición y se le agrega el
lúpulo, en un proceso que dura 2 horas aproximadamente.
 ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
Se extrae los compuestos solubles de la malta, adjuntos y lúpulos. Después de varias
semanas (diez días) los granos son molidos y sometidos a la acción de enzimas pasando así
a un mosto caliente conocido como Maceración. Se controlan los tiempos y temperaturas
de cocción y se le añaden los adjuntos previamente cocidos. Estas temperaturas provocan
que las proteínas se rompan en aminoácidos.
Los lípidos se rompen en ácidos grasos y los almidones contenidos en la malta se
transformen en azúcares con los que una vez disueltos en agua, se obtiene el mosto
cervecero, que se filtra y se hierve junto al lúpulo.
 FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
El mosto rico en azúcares, proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos, lúpulo, baja su
temperatura entre 8-10 grados y es enviado a los tanques de fermentación. Backus tiene 48
tanques de fermentación y 10 tanques de maceración donde se añade levadura que

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transforma los azúcares en alcohol y gas carbónico realizando la fermentación cerca a los
15 grados durante 10 días, proceso en que se le da gusto y aroma a la cerveza. El mosto ya
es cerveza y se lleva a los tanques de maduración que tiene como finalidad la decantación
de las levaduras aun presentes en la cerveza, la incorporación de gas carbónico (CO2) a la
cerveza y la precipitación de proteínas coagulables en frío. Permanece hasta 10 días y los
últimos 3 días la temperatura deberá ser menor a los 0 grados para alcanzar finalmente la
maduración, en la que la cerveza se satura de gas carbónico y adquiere su carácter definitivo
baja su temperatura "hasta los 15 grados para las cervezas de tipo lager y 20-25 grados para
las de tipo Ale"; y es enviado a los tanques de fermentación.
 FILTRACIÓN
En esta etapa, la última del proceso, se separan las levaduras y otros restos sólidos, se
ajustan las cantidades de gas carbónico hasta que finalmente luego de este procedimiento
aparece por fin la cerveza brillante que todos conocemos. A continuación, la bebida se
guarda en tanques de acero donde se trasiega. Y Con el fin de garantizar la estabilidad
biológica de la cerveza, se pasteuriza y luego se envasa en botella, lata y barril lista para
que seguir disfrutándola como hace miles de años.
 CONTROL DE CALIDAD
Uno de las áreas más importantes de la Gestión de la Calidad es la definición de
los controles de calidad en la cerveza.

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Como ya se ha descrito, los controles se realizan sobre aquellos parámetros que afecten
directamente a alguno de los requisitos de calidad definidos anteriormente y así asegurar:
 Cerveza libre de contaminaciones
 Maximizar el rendimiento del proceso de elaboración
 Elaborar la cerveza de manera consistente
Estos controles se realizan sobre tres grandes grupos:
 Materias primas,
 Proceso de elaboración.
 Mosto y Cerveza Final
Controles de calidad sobre materias primas: los requisitos de calidad aplicados a las
materias primas pueden ser: definición concisa de las características de los ingredientes
que se necesitan, las especificaciones de dichas materias primas seleccionadas para nuestra
receta, etc.
Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:
 Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas)
 Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad, proteína,
poder enzimático, rendimiento…Algunos de ellos son proporcionados por los
proveedores)

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 Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales, estado de frescura,
normalmente proporcionados por los proveedores).
 Levadura (recuento, viabilidad) , ausencia de contaminaciones.
Conociendo los parámetros básicos de la materia prima podemos detectar cualquier
variabilidad en una partida antes de la siguiente elaboración y ajustar la receta y los
procesos (tales como ajustes en equipamiento, tiempos y esquemas de maceración,
hervido, fermentación…) convenientemente para garantizar desde el principio el control
de la calidad del proceso de elaboración.
Los controles de calidad sobre el proceso: se deben definir los parámetros más
significativos de cada etapa de elaboración de cerveza y guardar un registro de todos ellos.
Así pues, se deben hacer constar dichos valores en una hoja de proceso de cada una de las
fases: tiempos, temperatura, pH
Conociendo los valores de los parámetros físico-químicos en tiempo real se pueden tomar
acciones preventivas en caso de que un parámetro comience a desviarse respecto a los
valores mínimos y máximos preestablecidos. En ese momento se considera que dicho
parámetro está fuera de control y podría afectar significativamente al proceso de
elaboración y al producto final.
Una vez garantizados los parámetros de elaboración bajo control en todas las fases, se
definen una serie de controles físico-químicos y microbiológicos a realizar en el mosto y
la cerveza final.

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Es muy importante realizar controles analíticos en el mosto durante el proceso de
elaboración:
 Test de fermentabilidad
 Color
 Densidad
 FAN
 Proteína soluble
 Sacarificacion
Por último, los controles analíticos en cerveza final: se deben definir de nuevo una lista
de parámetros medibles que nos garanticen el grado de cumplimiento de los requisitos de
calidad prefijados y que el producto final debe tener para garantizar su consistencia en
sucesivas elaboraciones. Por ejemplo:
 pH
 Color
 Amargor
 Turbidez
 Grado Alcohólico
 Extracto Seco Primitivo
 LAVADO DE BOTELLAS
En la producción de cerveza, es importante eliminar todas las fuentes de contaminación
para evitar intoxicaciones, así como sabores, sabores y olores que generalmente no se

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asocian con ella. El Lavador de Botellas Multifunción Aquatech-BM elimina estos riesgos
y le permite embotellar cervezas con confianza. Siempre es importante establecer un
control para verificar la calidad de las botellas.
 LLENADO DE BOTELLAS
El llenado del envase siempre ha de dejar un espacio de aproximadamente 3 cm entre la
boca de la botella o lata y la cerveza. Ese espacio al cerrar en envase será utilizado por el
gas que se quiere crear. Una vez que se ha tapado, hay que guardar las cervezas en lugar
seco, a una temperatura de entre 20 y 25 ºC y esperar durante dos semanas antes de
consumirlas.
 PASTEURIZACIÓN
La pasteurización de la cerveza es un tratamiento térmico que se realiza con el fin de
inactivar las células vegetativas de microorganismos patógenos. Usualmente, este proceso
se realiza en un pasteurizador tipo túnel, durante 10 a 20 minutos a una temperatura de
60°C. Estas condiciones ofrecen normalmente una estabilidad biológica segura; sin
embargo, la pasteurización puede afectar adversamente las cualidades sensoriales de la
cerveza, comprometiendo negativamente su calidad, siendo mayor este efecto cuando la
presencia de oxígeno disuelto es alta.
 ETIQUETADO

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El etiquetado en autoadhesivo es ideal para la decoración principal de botellas de cerveza,
así como para incluir información complementaria en las botellas ya etiquetadas y que se
enviar a diferentes puntos de ventas del país.
 ENCAJONADO
Los envases son conducidos hacia su lugar de acondicionamiento en cajas, siendo ésta
labor aún manual realizada por un operario, quien acondiciona las botellas en las cajas,
haciendo que el trabajo sea ineficiente debido a los tiempos reducidos que se tienen en los
procesos posteriores.
 ALMACEN
En un lugar fresco y oscuro, donde no estén expuestas a ningún tipo de luz, pues ésta es su
peor enemiga y es la culpable de que se queme. Por eso la mayoría de los envases son
oscuros, pues esto evita que la luz se filtre.

Costo por cada Proceso de Producción
 Almacenamiento de Malta y Traslado
 Molienda de Malta

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 Cocimiento
 Tratamiento de Agua
 Enfriamiento de Mosto

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 Fermentación y Maduración

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 Filtración
 Control de Calidad

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 Lavado de Botellas
 Llenado de Botellas

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 Pasteurización
 Etiquetado

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 Encajonado
 Almacenamiento

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Tiempo de Fabricación de un Producto y Uso de las Maquinas
Capacidad de Producción
Costos de Producción
1. Costos de Materia Prima
2. Costos Indirectos de Fabricación

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3. Costo del Personal
3.1. Mano de Obra Directa
3.2. Mano de Obra Indirecta

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4. Gastos Administrativos
5. Costo de Producción Mensual

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5.1. Costo de Materia Prima Mensual
5.2. Costo Mensual de la Empresa

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Resumen de Costos y Resultado General
Link de Excel:
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1KNHq2t8JYbTmR6UN2rIPhjXZsVua
KspOWsXUG19yCkQ/edit#gid=1224060426

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Esto indica la cantidad de salidas que tiene el sistema involucrado como (salida
de litros, salida de botellas llenas, distribución, bagazo, etc.)

28
Este reporte muestra el valor de tiempo agregado por cada entidad (kilo, Litro,
unidad), el valor no añadido, el tiempo de espera de cada entidad, el tiempo de
transferencia, otro momento y el Tiempo Total por entidad.
Buscando definir las siguientes columnas promedio, medio ancho, valor mínimo
valor máximo

29
El reporte muestra los numero de entradas total por entidad (Kilos, Litros,
unidad), Numero salida y Trabajo en proceso, buscando definir las siguientes columnas
buscando definir las siguientes columnas promedio, medio ancho, valor mínimo valor
máximo.

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Tiempo de estera En este cuadro se puede visualizar cuanto es el tiempo
promedio de espera de algún recurso en cada proceso, como, por ejemplo: La espera
del líquido para el llenado de cerveza el cual se agrupa en el proceso Agrupación en
650 ml tiene un tiempo de cola aproximado de 0.074 horas.

31
En esta esta imagen se puede visualizar la cantidad de recursos que están
esperando en cada procesocomo por ejemplo tenemos aproximadamente 27 grupos de
en espera para ser divididos cada uno en 650 ml.

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Eficiencia en procesos En esta imagen podemos observar la cantidad de
eficiencia de los empleados presentan mientras estas activos y mientras no están
activos

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En el siguiente cuadro apreciamos la cantidad de personal que es necesario en
cada proceso de producción.

34
En el siguiente grafico podemos apreciar la cantidad de actividad de cada
proceso de producción

35
En el siguiente grafico podemos apreciar la cantidad de materia prima, materiales
para su envasado, desechos de cada proceso de producción que hay

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Referencias
Anonimo. (2018). Backus. Obtenido de Nuestra Historia:
https://www.backus.pe/nosotros/nuestra-historia
Bautista, M. F., Cueto, D., García, C., Marqués, P., & Patrón, V. (s.f.). Repositorio
UPC. Obtenido de Informe final del curso Costos para la toma de decisiones,
delMBA Ejecutivo 2015. Escuela de Postgrado, Universidad Peruanade
Ciencias Aplicadas-UPC. Lima, Perú: 08
Flores, F. L. (2010). Repositorio Federico villareal. Obtenido de Visita Tecnica a la
empresa: https://n9.cl/visita_backus
Gamero Huamani , Y., Chacon Huahuala , N., & Larico Parque, M. (2016). Prezi.
Obtenido de Empresa comercial backus: https://prezi.com/ezrueb66nic_/costo-
comercial-backus/
Pizarro, C. R. (02 de 03 de 2022). Backus. Obtenido de Gobierno Corporativo
Informacion financiera: https://www.backus.pe/gobierno-
corporativo/informacion-financiera
tongo CArajulca, J. (2014). Repositorio USAT. Obtenido de Informe Backus:
https://wiac.info/docview

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