O conteúdo Instrui, com simples explicações, curiosidade e todas seu processo de fabricação do queijo parmesão.

1. E todo seu processo de fabricação.

2. Parmesão refere-se ao famoso queijo feito em torno da província italiana de Parma
nos últimos oito séculos e muito mais.

3. Foi monges na área em torno de Parma que primeiro começou a fazer um queijo duro distintivo
durante a Idade Média. No início do século 14, o queijo parmesão tinha viajado de seu lugar de origem na
região de Parma-Reggio sobre as montanhas para a Toscana, onde os navios partem de Pisa e Livorno
levou-a para outros portos do Mediterrâneo.

4. A primeira referência registrada para parmesão, em 1254, os documentos que uma mulher
nobre de Génova negociados a casa dela para a garantia de um fornecimento anual de 53 quilos de
queijo produzidos no Parma.

6. Pasteurização
Preparo do leite para a coagulação
Tratamento da Massa
Agitação e cozimento da massa
Enformagem
Prensagem
Salga Cura
Embalagem
Armazenamento

8.  Resfriamento do leite.

9.  FERMENTO
 DVS (Direct-Vat-Set)

10.  ESTERILIZAÇÃO DO FRASCO
GRADUADO (ÁGUA FERVENTE,
DURANTE 10 MINUTOS).
 ESTERILIZAÇÃO DE 240 ML DE LEITE
(90°C, DURANTE 30 MINUTOS).

11. RESFRIAMENTO DO LEITE (25°C).
ADIÇÃO DO FERMENTO E
AGITAÇÃO.

12. REPOUSO EM TEMPERATURA
AMBIENTE (POR 15 HORAS). CONSERVAÇÃO NA GELADEIRA.

13. ESTERILIZAÇÃO DE 1 L DE LEITE (90ºC,
DURANTE 30 MINUTOS).
MISTURA DO FERMENTO (10 ML - 1ª ETAPA)
COM O LEITE (1 L).

14.  REPOUSO EM TEMPERATURA AMBIENTE (POR 15 HORAS).

15. Cloreto de cálcio
 Adição de cloreto
de cálcio (0,02% a 0,03%).
Recomendações para uso e manutenção do fermento

16. (Coalho) ADIÇÃO DO COALHO (QUANTIDADE
INDICADA PELO FABRICANTE). COAGULAÇÃO DO LEITE

17. Nunca face isso independentemente do calor. RISCO
DE CONTAMINAÇÃO

18.  Ponto de corte
Determinação do ponto de corte, utilizando-
se a mão
Determinação do ponto de corte, com o uso de
uma espátula

19. CORTE DA MASSA EM LÂMINAS..
CORTE DA MASSA EMTIRAS.

20. Corte da massa em cubos.

21. Agitação da massa.

22. COZIMENTO DA MASSA (AUMENTAR 1°C A
CADA 2 MINUTOS).
DETERMINAÇÃO DO PONTO DE MASSA.

23. Enformagem da massa.

24. Prensagem do queijo. Viragem do queijo.

25. Acabamento do queijo.

26. Salga úmida do queijo. Salga seca do queijo.

27. Cura do queijo

30. BALANÇA. TANQUE DE RECEPÇÃO.

31. PADRONIZADOR. BOMBA SANITÁRIA.

32. TANQUE DE
ARMAZENAMENTO. TANQUE DE COAGULAÇÃO.

33. PRENSA. MESA DE ENFORMAGEM.

34. SELADORA AVÁCUO. PÁS, ESPÁTULAS E SIMILARES.

35. Origem Produto Descrição Unidade
Preço Mínimo
(R$)
Preço mais
Comum (R$)
Preço Máximo
(R$)
Mercado
Animal Queijo Parmesão Kg 18,90 20,85 22,80 Firme
Preços Mínimo, Mais Comum e Máximo de Venda no Mercado Atacadista de São Paulo
Data: 4/4/2014
forma inteira de Parmigiano Reggiano DOP, colina, qual.Extra com 24 meses,
pesando aproximadamente 38 kg
716,00 €
Tesco Italian Parmesan Shavings
(80g)
£1.75
(£21.88/Kg)

36. OBRIGADO PELA SUA ATENÇÃO!!!
Rafael Campos da Silva