Technik.weterynarii 17

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Jadwiga Kuszerska
Prowadzenie badania przedubojowego i poubojowego
zwierząt rzeźnych 322[14].Z4.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inŜ. Krystyna Kwestarz
mgr inŜ. Maria Pajestka
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Jadwiga Kuszerska
Konsultacja:
mgr inŜ. Krystyna Kwestarz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 322[14].Z4.02
,,Prowadzenie badania przedubojowego i poubojowego zwierząt rzeźnych”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik weterynarii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 4
3. Cele kształcenia 5
4. Materiał nauczania 6
4.1. Badanie przedubojowe zwierząt rzeźnych 6
4.1.1. Materiał nauczania 6
4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 10
4.2. Badanie poubojowe 11
4.2.3. Ćwiczenia 25
4.3. Ocena mięsa przy niektórych chorobach i odchyleniach jakościowych 27
4.3.3. Ćwiczenia 33
5. Sprawdzian osiągnięć 35
6. Literatura 40

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o prowadzeniu nadzoru nad
Ŝywnością pochodzenia zwierzęcego. W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć na zakończenie
procesu kształcenia w tej jednostce,
− materiał nauczania umoŜliwiający przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia
sprawdzianów, wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła
informacji,
− pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,
− zestawy ćwiczeń, które zawierają wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych
do realizacji ćwiczenia,
− sprawdzian postępów – wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na
pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie. JeŜeli będziesz miał
trudności ze zrozumieniem tematów lub ćwiczeń zgłoś się do nauczyciela o pomoc,
− sprawdzian osiągnięć ucznia z zakresu całej jednostki, zawierający zestaw zadań,
− literatura.
Schemat układu jednostek modułowych
322[14].Z4.01
Określanie wymagań sanitarno-
weterynaryjnych rzeźni oraz
systemów zapewnienia jakości
(HACCP)
322[14].Z4.02
Prowadzenie badania
przedubojowego
i poubojowego zwierząt
rzeźnych
322[14].Z4.03
Prowadzenie nadzoru nad
Ŝywnością pochodzenia
zwierzęcego
322[14].Z4
Kontrola weterynaryjna

4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji naukowo-technicznej,
− korzystać z prawa Ŝywnościowego,
− korzystać z Internetu,
− określać skutki błędnych rozwiązań i je eliminować,
− obsługiwać podstawowe programy komputerowe,
− opracowywać i prezentować projekt,
− wyjaśniać jak naleŜy postępować ze zwierzętami przed ubojem (informacje w jednostce
modułowej określanie wymagań sanitarno-weterynaryjnych rzeźni oraz systemów
zapewnienia jakości (HACCP) 322[14].Z4.01.

5
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− określić cele przedubojowego badania zwierząt rzeźnych,
− określić środki ochrony indywidualnej i sprzęt stosowany podczas badania
przedubojowego zwierząt rzeźnych oraz badania poubojowego,
− opisać i zbadać zwierzęta przed ubojem,
− wyjaśnić zasady znakowania i identyfikowania zwierząt rzeźnych,
− określić cechy zwierzęcia zdrowego,
− scharakteryzować jednostki chorobowe zwierząt, w których obowiązuje zakaz uboju
krwawego,
− ocenić wynik badania przedubojowego i określić warunki zezwolenia na ubój,
− określić znaczenie badania poubojowego zwierząt rzeźnych i wskazać na związek
badania poubojowego z badaniem przedubojowym,
− rozpoznać sprzęt do badania poubojowego,
− przygotować sprzęt do badania poubojowego,
− wyjaśnić techniki badania poubojowego,
− określić kolejność badania makroskopowego zwierząt rzeźnych w badaniu rutynowym
i nadzwyczajnym,
− określić połoŜenie i zbadać węzły chłonne u poszczególnych gatunków zwierząt
rzeźnych,
− scharakteryzować zmiany anatomopatologiczne występujące w tuszach i narządach
zwierząt rzeźnych,
− pobrać próbki mięsa do badań na włośnie,
− opisać i wykonać badanie trychinoskopowe mięsa metodą kompresorową i wytrawiania,
− określić cechy mięsa zdatnego, warunkowo zdatnego, niezdatnego do spoŜycia przez
ludzi,
− dokonać oceny mięsa,
− określić metody znakowania mięsa i wykonać znakowanie,
− wyjaśnić zasady postępowania z mięsem warunkowo zdatnym i niezdatnym do spoŜycia
przez ludzi,
− scharakteryzować materiał szczególnego ryzyka i określić metody jego zabezpieczania,
− wypełnić obowiązującą dokumentację sanitarno-weterynaryjną,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy w trakcie badania przedubojowego
i poubojowego.

6
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Badanie przedubojowe zwierząt rzeźnych
4.1.1. Materiał nauczania
Nadzór sanitarno-weterynaryjny, sprawowany przez inspekcję weterynaryjną polega na
dwóch zasadniczych działaniach:
1) badaniu i ocenie przydatności spoŜywczej zwierząt rzeźnych i mięsa,
2) profilaktycznym nadzorze sanitarnym nad miejscami i warunkami uzyskiwania
surowców, zwłaszcza jadalnych.
Zwierzęta poddawane ubojowi oraz pochodzące z nich surowce spoŜywcze podlegają
obowiązkowemu urzędowemu badaniu sanitarno-weterynaryjnemu. Głównym celem jest
ochrona zdrowia człowieka przed zakaŜeniami i zatruciami pokarmowymi oraz inwazjami
pasoŜytniczymi, które mogą być przenoszone przez jadalne surowce zwierzęce. Dalszym
zadaniem badania jest przeciwdziałanie rozprzestrzenianiu chorób zakaźnych zwierząt.
Badanie sanitarno-weterynaryjne w Polsce jest regulowane rozporządzeniem (WE)
nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. Ustanawiające
szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów
pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi. Przepis ustala zasady
zapewniające prawidłowość oraz powtarzalność badania i oceny sanitarno-weterynaryjnej.
Schemat badania jest następujący:
I. Badanie przedubojowe
II. Badanie poubojowe
A. Badanie makroskopowe
1. Obowiązkowe
2. Nadzwyczajne
B. Badania dodatkowe (uzupełniające)
1. Badanie na włośnie
2. Badanie bakteriologiczne
3. Badania pomocnicze (m.in. określenie pH, wodnistości, odchyleń smaku, itp.)
III. Wydanie oceny sanitarno-weterynaryjnej.
Odstępstwami od tego planu są: postępowanie sanitarno-weterynaryjne przy ubojach
z konieczności lub ubojach zwierząt chorych oraz badanie mięsa pozostającego w obrocie.
PowyŜsze postępowanie jest regulowane powyŜszym aktem prawnym.
Nadzór sanitarno-weterynaryjny nad miejscami i warunkami uzyskiwania surowców
polega na stałej kontroli stanu higienicznego rzeźni, na podstawie przepisów prawnych
i wymagań sanitarnych. W ostatnich latach ujęte to zostało we wprowadzonym systemie
HACCP. System polega na rozciągnięciu postępowań sanitarnych w zapewnieniu uzyskiwania
zdatnych do spoŜycia surowców na cały cykl produkcyjny tj. od Ŝywego jeszcze zwierzęcia
rzeźnego poprzez jego ubój aŜ po rozbiór poubojowy. Polega na wykrywaniu zagroŜeń
w całym cyklu ubojowym i wyznaczeniu krytycznych punktów kontrolnych, np. miejsc
zanieczyszczeń mikroflorą patogenną lub substancjami toksycznymi i ustawieniu w tych
punktach specjalnej kontroli oraz testów sprawdzających. W ten sposób wykrywanie zagroŜeń
jest skuteczne a uzyskiwane surowce w pełni zdatne do spoŜycia.

7
Badanie przedubojowe
Jest to badanie obowiązkowe w kaŜdym przypadku ubojów. Zwierzęta poddaje się
badaniu przedubojowemu 24 godziny przed ubojem. NaleŜy je przeprowadzić w świetle
dziennym, a tylko wyjątkowo przy dostatecznym oświetleniu sztucznym.
Badanie przedubojowe jest skróconym badaniem klinicznym, mającym na celu określenie
stanu zdrowia zwierzęcia, a zwłaszcza stwierdzenia:
1) chorób mających wpływ na ocenę zdatności mięsa do spoŜycia lub powodujących
powaŜne zaburzenia ogólne,
2) zwierzęcych chorób zaraźliwych, podlegających obowiązkowi zgłaszania,
3) stanów wskazujących na uŜycie środków farmakologicznych,
4) stanów zmęczenia, podniecenia lub zranienia, wywołanych np. transportem.
W szczegółowym planie badania przedubojowego naleŜy zwrócić uwagę na:
− określenie gatunku i płci zwierzęcia, a u osobników chorych lub podejrzanych o chorobę
równieŜ na wiek, maść i znaki szczególne,
− stan odŜywiania,
− wygląd zewnętrzny i zachowanie się zwierzęcia w spoczynku, a u osobników leŜących
przy przeprowadzaniu lub przepędzaniu,
− powierzchnię ciała (skóra, włosy, ciepłota ciała zewnętrzna, zmiany skórne i podskórne),
− narządy oddechowe (otwory nosowe, sposób oddychania),
− narządy trawienia (zewnętrzne części jamy ustnej, przyjmowanie karmy, przeŜuwaczy,
wypełnienie powłok brzusznych, ruchy Ŝwacza, charakter kału),
− narządy płciowe (pochwa i ewentualny z niej wypływ),
− wymię.
Przy zaburzeniach w ogólnym stanie zdrowia trzeba zmierzyć wewnętrzna ciepłotę ciała.
W przypadku stwierdzenia objawów chorobowych naleŜy kaŜdorazowo przeprowadzić
bardziej szczegółowe badania kierunkowe. Stwierdzenie choroby zakaźnej niejednokrotnie
opiera się na występowaniu tylko ostrych objawów klinicznych, przy braku lub słabo
zaznaczonych zmianach anatomopatologicznych. W zaleŜności od wyników badania
przedubojowego, urzędowy lekarz weterynarii moŜe wydać jedną z następujących decyzji:
1) dopuszczenia zwierzęcia do uboju,
2) dopuszczenia zwierzęcia do uboju sanitarnego, którego celem jest rozpoznanie przyczyny
zaburzeń zdrowia lub ewentualnie obecności w organizmie substancji farmakologicznych,
3) przesunięcia uboju o co najmniej 24 godziny celem odpoczynku w przypadkach
stwierdzonego zmęczenia, podniecenia lub zranienia zwierzęcia,
4) zakazu uboju w przypadku stwierdzonych chorób zakaźnych przenoszonych na ludzi i na
inne zwierzęta (m.in. pryszczyca, wąglik, gąbczasta encefalopatia bydła, nosacizna, itp.).
Urzędowy lekarz weterynarii zobowiązany jest prowadzić dziennik badania przedubojowego.

8
Tabela 1. Wzór dziennika badania przedubojowego [10]
DZIENNIK BADANIA PRZEDUBOJOWEGO
Imię i nazwisko, adres i miejsce zamieszkania
albo nazwa, siedziba i adres prowadzącego rzeźnię ..........................................................
Weterynaryjny numer identyfikacyjny rzeźni ...................................................................
Rozpoczęto dnia ...............................
Zakończono dnia ..............................
Liczba zwierząt
L/p
Data
Godzinabadaniaprzedubojowego
Miejscepochodzeniazwierząt(imię
inazwiskoposiadaczazwierząt,nazwa
iadresgospodarstwaalbomiejscaskupu
zwierząt)
Nazwaiweterynaryjnynumer
identyfikacyjnypodmiotu
dostarczającegozwierzęta,jeŜeliniesą
onedostarczonebezpośrednioprzezich
posiadacza
Nrrejestracyjnyirodzajśrodka
transportu
Nridentyfikacyjnyzwierzęcia,paszportu
wprzypadkukoniowatychlub
świadectwazdrowia
Decyzjaodopuszczeniulub
niedopuszczeniudouboju
Gatunekzwierząt
Ogółem
Padłych
Chorychlubpodejrzanychochorobę
Zdrowych
Nrkojca
Podpislekarzaweterynarii

9
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega nadzór sanitarno-weterynaryjny przez inspekcję weterynaryjną?
2. W jakim celu zwierzęta przed ubojem podlegają obowiązkowemu urzędowemu badaniu
sanitarno-weterynaryjnemu?
3. Jakim aktem prawnym w Polsce jest regulowane badanie sanitarno-weterynaryjne
zwierząt przed ubojem?
4. Jakie są zasady oceny sanitarno-weterynaryjnej zwierząt?
5. Jaka rolę spełnia system HACCP w pozyskiwaniu surowców zwierzęcych?
6. W jakim czasie poddaje się badaniu przedubojowemu zwierzęta?
7. Jaki jest cel badania przedubojowego zwierząt?
8. Jakie są elementy w szczegółowym planie badania przedubojowego?
9. Jaka moŜe być decyzja wydawana przez urzędowego lekarza wet. po dokonaniu badania
przedubojowego?
10. Jaką dokumentację zobowiązany jest prowadzić urzędowy lekarz wet. przy dokonywaniu
badania przedubojowego?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj pod nadzorem urzędowego lekarza weterynarii badanie przedubojowe świń
kierowanych do uboju.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać plan szczegółowego badania przedubojowego,
2) określić gatunek i płeć zwierzęcia, a u osobników chorych lub podejrzanych o chorobę
równieŜ wiek, maść i znaki szczególne,
3) określić stan odŜywiania,
4) określić wygląd zewnętrzny i zachowanie się zwierzęcia w spoczynku,
5) ocenić powierzchnię ciała (skóra, włosy, ciepłota ciała zewnętrzna, zmiany skórne
i podskórne),
6) zapisać zebrane informacje w dzienniku badania przedubojowego,
7) podjąć decyzje wynikającą z przeprowadzonego badania,
8) zaprezentować wyniki na forum grupy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− wyposaŜenie ubojni,
− szczegółowy plan badania przedubojowego,
− dziennik badania przedubojowego,
− tekst przewodni.

10
Ćwiczenie 2
Przeanalizuj na podstawie dziennika badania przedubojowego, jaki jest odsetek zwierząt
zdrowych, padłych, chorych lub podejrzanych o chorobę w wybranej ubojni. Ustal najczęstsze
przyczyny, które były powodem eliminacji zwierząt do uboju.
1) przeanalizować dziennik badania przedubojowego w okresie jednego miesiąca,
2) wynotować ilość zwierząt padłych, zdrowych i chorych lub podejrzanych o chorobę,
3) ustalić z lekarzem weterynarii przyczyny eliminowania zwierząt do uboju,
4) zapisać w zeszycie zebrane informacje i zaprezentować na forum grupy.
WyposaŜenie stanowiska pracy
− dzienniki badania przedubojowego,
− materiały piśmiennicze.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) omówić, na czym polega nadzór sanitarno-weterynaryjny przez inspekcję
weterynaryjną?
2) wskazać cel badania sanitarno-weterynaryjnego zwierząt?
3) określić akt prawny w Polsce, który reguluje obowiązek badań sanitarno-
weterynaryjnych zwierząt przed ubojem?
4) wymienić zasady oceny sanitarno-weterynaryjnej zwierząt?
5) wyjaśnić rolę systemu HACCP w pozyskiwaniu surowców zwierzęcych?
6) określić czas, w którym poddaje się badaniu przedubojowemu zwierzęta?
7) uzasadnić celowość badania przedubojowego zwierząt?
8) wymienić elementy w szczegółowym planie badania przedubojowego?
9) wymienić rodzaje decyzji urzędowego lekarza weterynarii po badaniu
przedubojowym?
10) wymienić dokumentację prowadzoną przez urzędowego lekarza
weterynarii dotyczącą badania przedubojowego?

11
4.2. Badanie poubojowe
II. Badanie poubojowe
Badanie poubojowe naleŜy przeprowadzać moŜliwie bezpośrednio po uboju. Ciało
zwierzęcia powinno być odpowiednio przygotowane do badania przez poddanie go
wstępnemu poubojowemu rozbiorowi polegającemu na:
1) zdjęciu skóry u wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, z wyjątkiem świń, a niekiedy
cieląt,
2) wyjęciu narządów jamy brzusznej, miednicznej i klatki piersiowej, które w zasadzie
powinno być przeprowadzane w czasie nie dłuŜszym niŜ 45 minut od oszołomienia,
narządy klatki piersiowej wyjmowane są w naturalnym połączeniu z narządami szyi,
a u cieląt, świń, owiec i kóz wraz z językiem, tworzącymi razem z wątrobą tzw. ośrodek.
3) oddzieleniu głowy i dolnych części kończyn u bydła, nieparzystokopytnych, owiec,
a niekiedy i cieląt,
4) wyjęciu gałek ocznych oraz zewnętrznych, chrząstkowych przewodów słuchowych,
5) przecięciu podłuŜnym tusz na połowy, z pozostawieniem naturalnego połączenia przy
karku; organ urzędowego badania moŜe zezwolić na całkowity podział tusz, jak równieŜ
na zaniechanie dzielenia tusz bydła poniŜej 6 miesięcy oraz prosiąt do 4 tygodni; u świń
półtusze naleŜy pozostawić w połączeniu przy tarczy ryjowej, w wyjątkowych
przypadkach urzędowy lekarz wet. moŜe zezwolić na pozostawienie niepodzielonych tusz
świni,
6) wszystkie części oddzielone od ciała zwierzęcia powinny być w ten sposób oznaczone,
aby widoczny był ich wzajemny związek z tuszą,
7) przed zakończeniem badania i wydaniem oceny nie mogą być usuwane Ŝadne części ciała
zwierzęcia ani teŜ poddawane dalszemu rozbiorowi technologicznemu.
Badanie poubojowe powinno być wykonywane według ściśle ustalonego planu,
uwzględniającego charakter i technikę badania, jak i kolejność badania narządów i tuszy.
Sposób i zakres tego badania uzaleŜniony jest od wyników badania przedubojowego, jak teŜ
stwierdzonych zmian poubojowych.
A. Badanie makroskopowe
Podstawowym postępowaniem poubojowym jest tzw. obowiązkowe badanie
makroskopowe, polegające na oględzinach, omacywaniu, wąchaniu oraz nacinaniu
określonych narządów i części tuszy. W przypadku stwierdzenia zmian chorobowych,
wskazujących na procesy zakaźne, a zwłaszcza gruźlicę, oraz przy ubojach z konieczności,
wykonywane jest ponadto nadzwyczajne badanie makroskopowe. Polega ono na bardziej
dokładnym badaniu oraz wykonywaniu szeregu niezbędnych dla postawienia rozpoznania
nacięć tak miejsc chorobowo zmienionych, jak i innych części i narządów wewnętrznych.
W skład badania poubojowego wchodzą równieŜ badania dodatkowe. Niektóre z nich, jak
badanie włośni są obowiązkowe (świnie, konie, nutrie), inne natomiast (badanie
bakteriologiczne, badania pomocnicze) stosowane są tylko w tych przypadkach, kiedy
postawienie rozpoznania nie jest moŜliwe jedynie na podstawie badania makroskopowego.

12
Badanie makroskopowe bydła rzeźnego
Obowiązkowe badanie makroskopowe
Skóra– zwrócenie uwagi na jej wewnętrzną powierzchnię(wypełnienie naczyń krwionośnych,
wybroczyny, wysięki, rany).
Krew – określenie barwy, charakteru krzepnięcia, zanieczyszczeń.
Głowa – badanie polega na:
1) oglądaniu błony śluzowej jam,
2) nacinaniu węzłów chłonnych Ŝuchwowych w przestrzeni międzyŜuchwowej, tylnie od
wcięcia naczyniowego, bocznie od gruczołu (ślinianki) Ŝuchwowego,
3) nacinaniu węzłów chłonnych zagardłowych przyśrodkowych i bocznych,
4) nacinaniu węzłów chłonnych przyuszniczych,
5) oględzinach i usunięciu migdałków,
6) oglądaniu i palpacji języka na całej jego długości, a w razie stwierdzenia zmian równieŜ
i nacinaniu,
7) nacinaniu mięśni Ŝwacza.
Oględziny jamy ustnej i gardłowej oraz nacięcia wymienionych węzłów chłonnych
wykonywane są w celu ewentualnego stwierdzenia zmian wskazujących na procesy zakaźne
(pryszczyca, gruźlica, itp.), a badanie języka w kierunku wągrzycy.
Przełyk – oglądanie i palpacja.
Płuca – badanie polega na oględzinach, palpacji i nacinaniu a mianowicie:
1) oględzinach powierzchni płuc i dokładnej palpacji tkanki płucnej,
2) obowiązkowe nacięcie tkanki płucnej w około 1/3 dolnej części płuca oraz otwarciu
tchawicy i głównych pni oskrzelowych (stwierdzenie ewent. zmian gruźliczych oraz
zanieczyszczeń karmą lub krwią),
3) przecięciu węzłów chłonnych oskrzelowych a mianowicie:
− węzła chłonnego tchawiczo-oskrzelowego, czyli rozwidlenia tchawicy lewego,
− węzła chłonnego tchawiczo-oskrzelowego czyli rozwidlenia tchawicy prawego
(nazywany węzłem policyjnym ze względu na ukryte jego połoŜenie oraz często
stwierdzane zmiany gruźlicze),
− węzła chłonnego tchawiczo-oskrzelowego czyli rozwidlenia tchawicy grzbietowego,
tzn. środkowego,
− węzła chłonnego tchawiczo-oskrzelowego przedniego,
− węzłów chłonnych śródpiersiowych przednich,
− węzłów chłonnych śródpiersiowych środkowych,
− węzłów chłonnych śródpiersiowych tylnych.
W badaniu płuc zwraca się uwagę na zmiany gruźlicze przede wszystkim w węzłach
chłonnych, stany zapalne, które są charakterystyczne dla niektórych chorób zakaźnych,
obecność pasoŜytów i występowanie zanieczyszczeń, przy badaniu przełyku naleŜy zwrócić
uwagę na ewentualną obecność wągrów.
Serce – przede wszystkim naleŜy dokonać otwarcia worka osierdziowego i przeprowadzić
oględziny tak osierdzia, jak i płynu osierdziowego (charakter i ilość płynu, ewentualne zrosty
i stany zapalne, wybroczyny na osierdziu). W badaniu serca naleŜy zwrócić uwagę na
charakter krwi wypełniającej komory, wybroczynowość osierdzia, zmiany na zastawkach,
zmiany mięśnia sercowego, oraz ewentualną obecność wągrów.
Przepona – oględziny w kierunku ewentualnych ognisk ropnych i zrostów, po zdjęciu błony
surowiczej naleŜy przeprowadzić szczegółowe badanie części mięśniowej w kierunku
ewentualnej obecności wągrów.

13
Wątroba:
1) oględziny wątroby ze zwróceniem uwagi na jej wielkość, charakter brzegów, barwę,
wybroczynowość, zmiany zapalne, zrosty, konsystencję, ogniska wewnętrzne, zgrubienia
i stwardnienia,
2) nacięcia węzłów chłonnych wątrobowych, czyli wrotnych, w celu stwierdzenia stanów
zapalnych i zmian gruźliczych,
3) nacięcie wątroby aŜ do otwarcia głównych przewodów Ŝółciowych, ma na celu
stwierdzenie ewentualnej inwazji motylicy wątrobowej i powodowanych przez nią zmian.
4) oględziny i palpacja pęcherzyka Ŝółciowego w celu ewent. stwierdzenia zmian zapalnych.
Przewód pokarmowy, krezka, sieć:
1) oględziny błon surowiczych przewodu pokarmowego ze zwróceniem uwagi na zmiany
zapalne i pasoŜytnicze, zrosty, zmiany nowotworowe, wypełnienie naczyń krwionośnych,
w przypadku stwierdzenia zmian otwarcie odnośnego odcinka przewodu pokarmowego
i badanie błony śluzowej oraz treści,
2) w razie potrzeby nacinanie węzłów chłonnych:
− krezkowych przednich,
− krezkowych tylnych,
− trzewnych (nacinanych w przypadku stwierdzonych zmian gruźliczych).
Śledziona – oględziny i palpacja ze zwróceniem uwagi na wielkość, charakter brzegów,
barwę i konsystencję.
Pęcherz moczowy – oględziny, nacięcie i otwarcie pęcherza, badanie nerek.
Macica, pochwa, srom – naleŜy przeprowadzić wstępne oględziny zewnętrzne oraz palpację
macicy; oględziny sromu i pochwy w kierunku zmian chorobowych.
Wymię:
1) oględziny i dokładna palpacja wszystkich ćwiartek wymienia, nacięcie zatok mlecznych,
2) nacięcie węzłów chłonnych wymieniowych.
Tusza:
1) nerki – oględziny ze zwróceniem uwagi na ewentualne zmiany wielkości, barwę i stany
zapalne,
2) dokładne oględziny tuszy ze zwróceniem uwagi na stan odŜywiania, barwę mięsa
(zaŜółcenia, stopień wykrwawienia), urazy, przekrwienia, wybroczyny, obrzęki, opłucną
i otrzewną, obecność wągrów w mięśniach szyi, grzbietu, brzucha.
W przypadku stwierdzonych zmian miejscowych dokonuje się bardziej dokładnego badania,
zwłaszcza nacięcia zmienionych miejsc, przy podejrzeniu procesów uogólnionych
przeprowadza się badanie makroskopowe nadzwyczajne.
Nadzwyczajne badanie makroskopowe
Badanie to przeprowadza się u bydła w przypadkach:
− podejrzenia uogólnienia procesu gruźliczego,
− podejrzenia uogólnionych chorób zakaźnych, których dokładne rozpoznanie nie było
moŜliwe w badaniu przed- i poubojowym,
− wyraźnych ogólnych zaburzeń zdrowia, których przyczyna nie została rozpoznana
w badaniu poubojowym,
− przy ubojach z konieczności.
W wymienionych przypadkach naleŜy naciąć i zbadać, w razie zaś potrzeby wyjąć i naciąć
przez co najmniej trzykrotne plasterkowanie, następujące węzły chłonne (jeśli nie są zabierane
do badania bakteriologicznego):
− węzeł chłonny szyjny powierzchowny,

14
− węzeł chłonny pachowy właściwy,
− węzły chłonne biodrowe przyśrodkowe,
− węzeł chłonny biodrowy boczny,
− węzeł chłonny kulszowy,
− węzeł chłonny podbiodrowy,
− węzły chłonne pachwinowe powierzchowne,
− węzeł chłonny podkolanowy.
Badanie makroskopowe świń
Obowiązkowe badanie makroskopowe
Tusza:
1) dokładne oględziny zewnętrzne, ze zwróceniem uwagi na stan odŜywienia oraz zmiany na
skórze(stany zapalne, urazy),
2) oględziny opłucnej i otrzewnej,
3) oględziny mięśni brzusznych, lędźwiowych, karku, międzyŜebrowych i udowych
ze zwróceniem uwagi na zmiany tkanki mięśniowej (wodnistość, obrzęk, barwa) oraz
obecność pasoŜytów (m.in. wągry),
4) oględziny kości, a zwłaszcza przekroju kręgów i kości miednicy (ogniska gruźlicze
i zapalne).
Głowa:
1) oględziny tarczy ryjowej oraz błony śluzowej jam ustnej i gardłowej,
2) nacięcia węzłów chłonnych Ŝuchwowych, leŜących w przestrzeni międzyŜuchwowej,
przykrytych przez przedni koniec przyusznicy,
3) usunięcie migdałków.
Nerki:
1) oględziny po wyłuszczeniu z otaczającej torebki (stany zapalne, wielkość, konsystencja),
2) w przypadkach stwierdzonych zmian w nerkach lub węzłach chłonnych nerkowych
nacięcie węzłów chłonnych nerkowych (zmiany zapalne, wodnica, kamica).
Gruczoły mlekowe:
1) oględziny i dokładna palpacja, nacinanie jedynie w przypadku stwierdzonych zmian,
2) nacinanie węzłów chłonnych sutkowych jako obowiązkowe tylko u macior(wg przepisów
polskich).
Ośrodek: Język: oględziny i palpacja, a nacinanie tylko w razie potrzeby (m.in. wągry).
Płuca:
1) oględziny zewnętrzne i dokładna palpacja,
2) obowiązkowe nacięcie tkanki płucnej, w dolnej 1/3,
3) nacięcie węzłów chłonnych oskrzelowych, czyli rozwidlenia tchawicy lewego, prawego
i grzbietowego, tzn. środkowego oraz tchawiczo-oskrzelowego przedniego,
4) nacięcia węzłów chłonnych śródpiersiowych przedniego i tylnego.
Serce:
1) otwarcie worka osierdziowego i oględziny osierdzia oraz płynu osierdziowego,
2) przecięcie mięśnia sercowego jednym podłuŜnym cięciem przez komory i przegrodę
sercową oraz oględziny powierzchni przecięć i zastawek sercowych (zmiany zapalne,
barwa, konsystencja, wągry).
Przepona: oględziny części mięśniowej (wągry, stany zapalne).
Wątroba:
1) oględziny i palpacja wątroby, ze zwróceniem uwagi na zmiany zapalne i obecność
pasoŜytów (bąblowce, wągry),
2) oględziny i palpacja, a w razie potrzeby nacięcia węzłów chłonnych wątroby,

15
3) oględziny i palpacja pęcherzyka Ŝółciowego.
Przewód pokarmowy, sieć:
1) oględziny błon surowiczych (zmiany zapalne i pasoŜytnicze), a w przypadku
stwierdzonych zmian, przecięcie odnośnego odcinka przewodu pokarmowego i badanie
błony śluzowej oraz treści,
2) oglądanie i palpacja, a w razie potrzeby nacinanie:
− węzłów chłonnych krezkowych przednich,
− węzłów chłonnych krezkowych tylnych,
− węzłów chłonnych trzewnych, w przypadku stwierdzonych zmian, oględziny sieci po
jej rozłoŜeniu.
Śledziona: oględziny i palpacja, nacinanie jedynie w przypadku stwierdzonych zmian.
Pęcherz moczowy: oględziny, a przy zmianach nacinanie i otwarcie.
Macica, pochwa, srom: oględziny i palpacja, a w przypadkach stwierdzonych zmian otwarcie
macicy.
Nadzwyczajne badanie makroskopowe
Przy nadzwyczajnym badaniu makroskopowym naleŜy naciąć i zbadać w razie zaś potrzeby
wyjąć i pokrajać na co najmniej trzy plasterki, następujące węzły chłonne (jeśli nie są
zabierane do badania bakteriologicznego):
− węzły chłonne powierzchowne dogrzbietowe,
− węzły chłonne pachowe pierwszego Ŝebra,
− węzły chłonne biodrowe przyśrodkowe,
− węzły chłonne biodrowe boczne,
− węzły chłonne podbiodrowe,
− węzły chłonne pachwinowe powierzchowne,
− węzły chłonne podkolanowe powierzchowne.
B. Badanie dodatkowe (uzupełniające)
Są to badania na włośnie, bakteriologiczne i pomocnicze.
Badanie na włośnie
Włośnica (trychinelloza) jest chorobą inwazyjną wywołana przez włośnia– Trichinella
spirali, naleŜącego do gromady nicieni, rodziny Trichinellidae. Jest to Ŝyworodny pasoŜyt
mięsoŜerny i wszystkoŜernych ssaków. Do zaraŜenia z reguły dochodzi po spoŜyciu mięsa
zawierającego włośnie mięśniowe. Działanie chorobotwórcze włośni polega przede
wszystkim na odczynie alergicznym zaraŜonego organizmu, będącym wynikiem uczulenia na
produkty przemiany materii pasoŜyta oraz własne rozpadłe tkanki. Pewną rolę odgrywa
równieŜ działanie mechaniczne włośni wędrownych, przenikających przez błonę śluzową
jelita oraz przebijających się do włókien mięśniowych. Włośnie nie wytwarzają toksyn.
U zwierząt przebieg kliniczny włośnicy jest na ogół lekki. DuŜą wraŜliwość wykazuje
człowiek. Choroba występuje po 2–3, czasem nawet po 4 tygodniach od spoŜycia zaraŜonego
włośniami mięsa. Wśród objawów są: złe samopoczucie, bóle głowy, gorączka (39–40o
C),
obrzęk powiek a często i twarzy oraz zapalenia spojówek. Występują bóle mięśni i stawów,
prowadzące do przykurczów. ZaraŜenie człowieka najczęściej następuje po spoŜyciu
surowego lub niedostatecznie ugotowanego albo usmaŜonego wieprzowego mięsa.
W szerzeniu się tej choroby odgrywają znacząca rolę małe gryzonie leśne, a takŜe szczury.
W sporadycznych przypadkach np. zaszczurzenie chlewni po spoŜyciu tych gryzoni przez
świnie – włośnie przedostają się do mięśni tych zwierząt jako Ŝywicieli pośrednich. Inwazyjne
larwy włośnia krętego spoŜyte wraz z zakaŜonym mięsem, pod działaniem soków

16
trawiennych, uwalniają się z torebek łącznotkankowych i usadawiają się błonie śluzowej
kosmków dwunastnicy i jelita cienkiego. Po osiągnięciu dojrzałości płciowej pasoŜyty
wracają do światła jelita, gdzie samice zostają zapłodnione, następnie przedostają się one
ponownie w obręb błony śluzowej i tam począwszy od 4–5 dnia inwazji, rodzą Ŝywe larwy.
Zaznaczyć naleŜy, Ŝe nie przestrzeganie podstawowych zasad hodowli i Ŝywienia zwierząt,
oraz skarmianie ich odpadkami mięsnymi i padliną, oraz odpadami poubojowymi wpływa na
szerzenie się tej choroby wśród zwierząt domowych /świnie/ i zwierząt futerkowych /lisy,
nutrie/.
Objawy przedubojowe – u świń pojawiają się bóle mięśniowe objawiające się niepewnymi
ruchami i niedowładem zadu.
Zmiany poubojowe – w badaniu makroskopowym nie stwierdza się zmian, wyjątkowo tylko
przy intensywnych inwazjach oraz silnym zwapnieniu torebek włosiowych, widoczne są
w tkance mięśniowej, nawet gołym okiem, punkcikowate, szarobiałe, przecinkowate twory
(zwapniałe torebki włośni).
Postępowanie sanitarno-weterynaryjne.
Badanie mięsa zwierząt rzeźnych w kierunku włośnicy przeprowadza się według
Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2075/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiającego
szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włośni (Trichinella)
w mięsie. Ten akt prawny obowiązuje w UE. Stosowaną do wymienionego przepisu, główna
metoda wykrywania włośni, uwaŜana za referencyjną jest metoda wytrawiania próbki
zbiorczej z zastosowaniem magnetycznego mieszadła, znajduje ona zastosowanie
w większych rzeźniach dla równoczesnego badania co najmniej 100 próbek mięśniowych.
Referencyjna metoda wykrywania
Metoda wytrawiania próby zbiorczej z zastosowaniem metody magnetycznego mieszania
Metoda wytrawiania w wykrywaniu włośni w tkance mięśniowej polega na rozpuszczeniu
tkanki mięśniowej przez sztuczny płyn wytrawiający zawierający pepsynę i kwas solny,
w temperaturze 44–45o
C. Włośnie dzięki osłonce hialitowej nie ulegają strawieniu
i stwierdzić je moŜna następnie w badanym pod mikroskopem osadzie. Metoda wytrawiania
pozwala na wykrycie pasoŜytów przy inwazjach około 1 włośnia na 5 g tkanki mięśniowej.
Biorąc pod uwagę, Ŝe intensywność inwazji w części mięśniowej przepony jest 2–5 krotnie
wyŜsza niŜ w innych mięśniach tuszy, wykrywalność włośni u świń jest bardzo wysoka,
określana teoretycznie na około 99%. Ten wysoki wskaźnik wykrywalności osiągnąć moŜna
jednak tylko przy skrupulatnym przestrzeganiu techniki samej metody. Alternatywnymi
i równowaŜnymi metodami wytrawiania są takŜe:
a) metoda mechanicznie wspomaganego wytrawiania próbki zbiorczej technika
sedymentacji,
b) metoda mechanicznie wspomaganego wytrawiania próbki zbiorczej technika izolacji
filtrowej,
c) metoda automatycznego wytrawiania próbki zbiorczej o masie do 35 g.

17
Sprzęt i materiał:
− nóŜ lub noŜyczki i pinceta do pobierania próbek,
− małe ponumerowane pojemniki z zamknięciem, do przechowywania próbek, w razie
konieczności do powtórzenia badania,
− malakser z ostrym noŜem, jeŜeli próbki są większe niŜ 3 g, naleŜy uŜyć rozdrabniacza do
mięsa z otworami o wymiarach od 2 do 4 mm lub uŜyć noŜyczek,
− mieszadła magnetyczne, z płytką o temp. regulowanej termostatem i pokrytymi teflonem
prętami mieszającymi, o długości około 5 cm,
− 2–3 l rozdzielacz szklany,
− statywy, pierścienie i uchwyty,
− sita ze stali nierdzewnej, z oczkami 180 mikronów o średnicy zewnętrznej 11 cm,
− lejki o średnicy wewnętrznej nie mniejszej niŜ 12 cm, do umieszczania sit,
− szklane zlewki o pojemności 3 litrów,
− szklane kalibrowane cylindry o pojemności około 100 ml lub cylindry wirówkowe,
− trychinoskop z poziomym pulpitem lub stereomikroskop optyczny z zespołem
lusterkowym oraz źródłem światła o regulowanej intensywności,
− kilka płytek Petriego o średnicy 9 cm, podzielonych od spodu na pola do badań
10x10 mm przy uŜyciu spiczastego przyrządu,
− rynienka do liczenia larw,
− kwas chlorowodorowy 25%,
− pepsyna o mocy: 1:10 000 NF (Narodowy Receptariusz USA) odpowiadającej
1:12 500 BP (Farmakopea Brytyjska) lub 2 000 FIP (Międzynarodowa Federacja
Farmacji),
− waga, termometr, pipety.
Pobieranie próbek:
a) w przypadku całych tusz pobiera się próbkę o masie co najmniej 1 g z filaru przepony
w przejściu do części ścięgnistej. W przypadku hodowlanych macior i knurów pobiera się
większą próbkę o masie przynajmniej 2 g z filaru przepony w przejściu do części
ścięgnistej; w przypadku braku filarów przepony pobiera się próbki o masie co najmniej
2 g (lub 4 g w przypadku hodowlanych macior i knurów) z części Ŝebrowej lub mostkowej
przepony, lub z mięśni Ŝuchwowych, języka lub z mięśni brzusznych,
b) w przypadku kawałków mięsa pobiera się próbkę o masie co najmniej 5 g z mięśni
prąŜkowanych, o małej zawartości tłuszczu oraz, w miarę moŜliwości w pobliŜu kości lub
ścięgien. Próbkę tego samego rozmiaru naleŜy pobrać z mięsa, które nie ma być dokładnie
gotowane lub nie jest przeznaczone do innych rodzajów przetwarzania poubojowego,
c) w przypadku zamroŜonych próbek mięsa pobiera się próbkę o masie co najmniej 5 g
z mięśni prąŜkowanych.
Procedura
I. Tworzenie próby zbiorczej (po 100 próbek jednocześnie)
a) 16 ml kwasu chlorowodorowego dodaje się do zlewki o poj. 3 litrów zawierającej 2,0 litra
wody z kranu podgrzanej do temperatury od 46 do 48o
C; w zlewce umieszcza się pręt
mieszający, zlewkę umieszcza się na podgrzanej płytce grzewczej i zaczyna proces
mieszania,
b) dodaje się 10g pepsyny,
c) 100 g próbek pobranych zgodnie z pkt. 2 rozdrabnia się w malakserze,

18

d) rozdrobnione mięso przenoszone jest do 3–litrowej zlewki zawierającej wodę, pepsynę
i kwas chlorowodorowy,
e) wkładkę mieszającą malaksera wielokrotnie wkłada się do zlewki z płynem
wytrawiającym, a pojemnik malaksera jest przemywany niewielką ilością płynu
wytrawiającego w celu usunięcia przyczepionych skrawków mięsa,
f) zlewka jest przykryta folią aluminiową,
g) mieszadło magnetyczne naleŜy wyregulować tak, aby utrzymywało stałą temp. 44–46oC
podczas całego procesu mieszania. Podczas procesu mieszania płyn wytrawiający musi
wirować z dostatecznie duŜą prędkością, aby uzyskać głęboki wir bez rozpryskiwania,
h) płyn wytrawiający mieszany jest aŜ do uzyskania jednolitej (około 30 minut). Następnie
mieszadło wyłącza się, a płyn wytrawiający przelewa się przez sito do rozdzielacza
sedymentacyjnego. Przy przetwarzaniu niektórych rodzajów mięsa (języka, dziczyzny,
itp.) moŜe być konieczny dłuŜszy czas trawienia (nieprzekraczający 60 minut),
i) proces trawienia jest uwaŜany za zakończony, jeŜeli nie więcej niŜ 5% początkowej masy
próbki pozostaje na sicie,
j) płyn w rozdzielaczu odstawia się na 30 minut,
k) po 30 minutach płyn z osadem w ilości 40 ml szybko przelewa się do kalibrowanego
cylindra lub cylindra wirówki,
l) płyn wytrawiający i inne płynne odpady pozostawione są na tacy do chwili zakończenia
odczytywania wyników,
m) próbkę 40 ml odstawia się na 10 minut, następnie ostroŜnie odsysa się 30 ml cieczy
sklarowanej nad osadem (supernatant), pozostawiając objętość wynoszącą nie więcej niŜ
10 ml,
n) pozostałe 10 ml osadu przelewa się do rynienki liczenia larw lub płytkę Petriego,
o) następnie cylinder lub rurkę wirówki przepłukuje się 10 ml wody z kranu, którą dodaje się
do próbki w rynience larw lub płytce Petriego, następnie próbkę bada się pod
trychinoskopem lub stereomikroskopem w powiększeniu 15–20 razy.
Wizualizacja przy uŜyciu innych technik jest dozwolona, pod warunkiem Ŝe badanie
dodatnich próbek kontrolnych wykazało takie same lub lepsze wyniki od tradycyjnych metod
wizualizacji. We wszystkich przypadkach do badania podejrzanych obszarów lub kształtów
przypominających pasoŜyty, naleŜy stosować większe powiększenia 60–100 razy. JeŜeli osad
w czasie badania jest mętny, próbkę przelewa się do kalibrowanego cylindra i uzupełnia wodą
z kranu do objętości 40 ml, po czym naleŜy zastosować powyŜszą procedurę. Procedurę
moŜna powtórzyć od 2 do 4 razy aŜ do osiągnięcia przez płyn przejrzystości wystarczającej do
wiarygodnego odczytu.
II. Próbki złoŜone poniŜej 100 g
Dla prób złoŜonych do 50 g objętość płynu wytrawiającego i składników moŜna
zredukować do 1 litra wody, 8 ml kwasu chlorowodorowego i 5 g pepsyny.
III. Pozytywne lub wątpliwe wyniki
W przypadku pozytywnego lub wątpliwego wyniku badania próby zbiorczej od kaŜdej
świni pobiera się dalsze 20 g próbki, zgodnie z pkt.2 a). 20 g próbek z pięciu świń naleŜy
połączyć i poddać badaniu za pomocą metody opisanej powyŜej. W ten sposób zostaną
przebadane próbki z 20 grup trzody chlewnej, po 5 świń kaŜda.
W przypadku wykrycia włosienia w próbie zbiorczej od 5 świń, od pojedynczych sztuk
z grupy pobiera się dalsze 20 g próbki i kaŜdą poddaje się oddzielnemu badaniu
z zastosowaniem metody opisanej powyŜej. Próbki z pasoŜytami przechowuje się w 90%
alkoholu etylowym w celu konserwacji i identyfikacji na poziomie gatunku we

19
wspólnotowym lub krajowym laboratorium referencyjnym. Po zebraniu pasoŜytów naleŜy
odkazić płyny dodatnie (płyn wytrawiający, ciecz sklarowaną nad osadem, popłuczyny itd.)
poprzez ogrzewanie do temperatury przynajmniej 60o
C.
Badanie trychinoskopowe
Alternatywą do metody referencyjnej moŜe być takŜe metoda trychinoskopowa,
w przypadkach gdy nie moŜna przeprowadzić badania metodą wytrawiania. Stosowanie jej
jest uzaleŜnione od intensywności inwazji, wraz z jej spadkiem wykrywalność wyraźnie się
zmniejsza. Wykrywalność włośni metodą kompresorową uzaleŜniona jest od staranności
w przeprowadzaniu samego badania.
Postępowanie to moŜe być stosowane tylko dla świń i dzików i to do 31 grudnia 2009r. Od
kaŜdego osobnika pobiera się wówczas 56 skrawków mięśniowych z odnóg przepony (po
28 skrawków z kaŜdej). Wykonujący badanie trychinoskopowe moŜe dziennie przebadać nie
więcej niŜ 840 skrawków, tj. pochodzących od 15 świń lub dzików.
Sprzęt i odczynniki:
− trychinoskop o powiększeniu 50 x i 80–100 x,
− kompresor składający się z dwóch płytek szklanych, z których jedna jest podzielona na
równe obszary,
− małe zakrzywione noŜyczki,
− mała pinceta,
− nóŜ do wycinania próbek,
− małe ponumerowane pojemniki do oddzielnego przechowywania próbek,
− zakraplacz,
− naczynie z kwasem octowym i naczynie z roztworem wodorotlenku potasu do
rozjaśniania zwapnień i zmiękczania suszonego mięsa.
Pobieranie próbek
W przypadku całych tusz pobiera się przynajmniej jedną próbkę o wielkości orzecha
laskowego z kaŜdego zwierzęcia. U świń domowych takie próbki pobiera się z obu filarów
przepony w przejściu do części ścięgnistej. JeŜeli nie moŜna pobrać próbek z niektórych
mięśni, wówczas pobiera się w sumie cztery próbki z mięśni, które są dostępne. Z kaŜdego
kawałka mięsa pobiera się cztery próbki wielkości orzecha laskowego z mięśni
prąŜkowanych, jeśli to moŜliwe, niezawierające tłuszczu, pobrane w róŜnych miejscach oraz
w miarę moŜliwości, z miejsc w pobliŜu kości lub ścięgien.
Procedura
a) na ogół kompresor wypełnia się 1,0 g mięsa, co zwykle odpowiada 28 kawałkom
wielkości ziarna owsa. w razie potrzeby naleŜy wypełnić dwa kompresory w celu zbadania
56 kawałków wielkości ziarna owsa,
b) jeŜeli świnia domowa posiada oba filary przepony, trychinoskopista wycina 28 kawałków
wielkości ziarna owsa z kaŜdej z powyŜszych części całej tuszy, co w sumie daje 56
kawałków,
c) jeŜeli występuje tylko jeden filar przepony, wycina się 56 kawałków z róŜnych miejsc,
jeśli to moŜliwe z przejścia w część ścięgnistą,
d) kawałki ściska się między płytkami szklanymi w taki sposób, aby moŜna było przez
przygotowany preparat odczytać normalny druk,
e) jeŜeli mięso próbek do badania jest suche i stare, preparaty zmiękcza się w mieszance
o składzie: jedna część roztworu wodorotlenku potasu i dwie części wody przez 10 do 20
minut przed rozprasowaniem,
f) z kaŜdej próbki pobranej z kawałków mięsa wycina się po 14 skrawków o wielkości
ziarna owsa, łącznie 56 skrawki,

20
g) badanie mikroskopowe naleŜy przeprowadzić w taki sposób, aby kaŜdy preparat był
przejrzany powoli i uwaŜnie, w powiększeniu 30–40 krotnym,
h) jeŜeli badanie trychinoskopowe ujawni obszary podejrzane, muszą one zostać zbadane
przy największym powiększeniu trychinoskopu (80–100 razy),
i) w przypadku niepewnego wyniku badanie naleŜy kontynuować na większej liczbie próbek
i preparatów, aŜ do otrzymania wymaganych informacji. Badanie trychinoskopowe naleŜy
przeprowadzić przez przynajmniej 5 minut,
j) badający nie powinien sprawdzić więcej niŜ 840 skrawków dziennie.
Wymagania dla sprzętu i pomieszczeń przeznaczonych do przeprowadzania badania na
włośnie
Laboratorium, w którym przeprowadza się badanie na włośnie, posiada odpowiednią ilość
pomieszczeń i sprzętu niezbędną do przeprowadzenia badania, a w szczególności:
1) zamykane pomieszczenie do przygotowywania próbek; z gładkimi i łatwo zmywalnymi
ścianami, pomalowanymi w jasnym kolorze do wysokości co najmniej 2 m,
przystosowane w sposób umoŜliwiający przeprowadzenie kaŜdej z metod badania, oraz
z urządzeniami do mycia i odkaŜania rąk,
2) zamykane pomieszczenie do przeprowadzania badania, odpowiednio wyposaŜone, które
moŜna zaciemnić podczas badania wykonywanego przy uŜyciu trychinoskopu,
zabezpieczone przed dostępem zwierząt,
3) odpowiednią wentylację i w razie konieczności urządzenia klimatyzacyjne, zapewniające
temperaturę pomieszczenia nie większą niŜ 25°C,
4) odpowiednie oświetlenie naturalne lub sztuczne, niezmieniające barw oświetlanego
obiektu; naleŜy unikać bezpośredniego światła słonecznego,
5) lodówki do przechowywania próbek mięsa w miarę moŜliwości,
6) umywalnię, przeznaczoną do czyszczenia i odkaŜania sprzętu do badań,
przeprowadzanych kilka razy w ciągu dnia i na koniec dnia pracy, z wodoodporną
posadzką, łatwą do oczyszczenia i odkaŜania, gładkimi, jasnymi, zmywalnymi ścianami,
do wysokości co najmniej 2 m,
7) szatnie, toalety, umywalki z ciepłą i zimną bieŜącą wodą przeznaczoną do spoŜycia przez
ludzi, wyposaŜone w środki czyszczące, odkaŜające i ręczniki jednorazowe oraz
pomieszczenia socjalne,
8) wodoszczelne, nierdzewne pojemniki do zbierania próbek po badaniu z hermetycznie
zamykanymi pokrywami, uniemoŜliwiającymi usunięcie zawartości przez osoby
nieupowaŜnione,
9) instalacje doprowadzające ciepłą i zimną wodę przeznaczoną do spoŜycia przez ludzi,
10) system kanalizacyjny,
11) zabezpieczenia przed dostępem owadów i gryzoni,
12) trychinoskopy, spełniające m. in. następujące minimalne kryteria:
a) proste w obsłudze,
b) posiadające wysokie natęŜenie światła, aby było moŜliwe uzyskanie dokładnych
rezultatów nawet w pomieszczeniu, które nie jest całkowicie ciemne,
c) zapewniające odpowiednie powiększenie:
− normalne powiększenie robocze: 50–krotne,
− powiększenie 80–100–krotne dla oceny preparatów, których nie moŜna precyzyjnie
zidentyfikować przy normalnym powiększeniu roboczym,
d) zapewniające odpowiednią rozdzielczość; przy kaŜdym powiększeniu musi być
osiągalny jasny, ostry obraz o wyraźnych kolorach,

21
e) kaŜdej zmianie powiększenia musi towarzyszyć automatyczne dostosowanie jasności
obrazu,
f) umoŜliwiające łatwe nastawianie ostrości poprzez szybkie ustawianie pokrętłem
i precyzyjne ustawianie dźwignią,
g) posiadające moŜliwość regulacji napięcia, aby dostosowywać jasność do wymaganej,
h) posiadające automatyczny mechanizm blokujący, który zapewnia ruch kompresora
tylko w jednym kierunku, w celu uniknięcia niezamierzonego przesunięcia.
Badanie bakteriologiczne
Celem badania jest stwierdzenie bakteriemii, a zwłaszcza występowania w tkance
mięśniowej drobnoustrojów chorobotwórczych mogących wywołać przez spoŜycie mięsa
schorzenia ludzi i zwierząt lub teŜ ilościowo zakaŜeń drobnoustrojami niechorobotwórczymi,
które obniŜają trwałość mięsa. Wskazaniami do przeprowadzenia badania bakteriologicznego
są następujące przypadki:
− podejrzenie chorób zakaźnych mających wpływ na ocenę mięsa, których pełne
rozpoznanie nie było moŜliwe w badaniu przed– i poubojowym,
− podejrzenie zakaŜeń pałeczkami Salmonella, na co wskazywać mogą typowe objawy
i zmiany chorobowe, jak teŜ nosicielstwo tych chorób,
− ogólne zaburzenia zdrowia zwierzęcia, przy nikłych zmianach lub braku zmian
anatomopatologicznych,
− zmiany anatomopatologiczne (zapalenia, urazy mechaniczne, ogniska ropne i martwicze,
Ŝółtaczka), nasuwające podejrzenie bakteriemii i występujące u zwierząt nie
wykazujących objawów chorobowych,
− uboje z konieczności, z wyjątkiem przypadków rozpoznania choroby w badaniu przed–
i poubojowym oraz nieszczęśliwych wypadków (złamania, skaleczenia, ciała obce,
wynicowania – np. pochwy, odbytu, poraŜenia), jeśli ubój nastąpił bezpośrednio po
wypadku i zwierzę nie wykazuje ogólnych zaburzeń zdrowia (podwyŜszonej ciepłoty
ciała),
− opóźnione wytrzewienie.
Od zwierząt przeznaczonych do badania bakteriologicznego naleŜy pobrać w sposób jałowy
następujące próbki:
− dwie próbki mięśniowe kształtu kostki o wymiarach 6x8 cm, w tym jednej z mięśni
przedramienia kończyny przedniej, a drugiej próbki z mięśni podudzia przeciwległej
kończyny tylnej,
− dwa węzły chłonne z pozostałych kończyn wraz z otaczającą tkanką,
− śledzionę z węzłem chłonnym śledzionowym,
− jedna nerkę z węzłem nerkowym,
− wycinek wątroby (wielkości dwóch pięści), z węzłem chłonnym wnęki wątrobowej
i pęcherzykiem Ŝółciowym,
− części narządów chorobowo zmienionych wraz z przynaleŜnymi węzłami chłonnymi.
Badanie odbywa się w laboratorium inspekcji weterynaryjnej, i przeprowadzane jest
w kierunku:
− pałeczek Salmonella,
− swoistych drobnoustrojów chorobotwórczych, z uwzględnieniem występujących
u zwierzęcia objawów i zmian, typowych dla określonej choroby,
− ilościowego zakaŜenia tlenowymi i beztlenowymi drobnoustrojami nieswoistymi.

22
Do czasu otrzymania wyników badania bakteriologicznego odnośna tusza zwierzęca wraz
z narządami wewnętrznymi powinna być przetrzymywana w specjalnym i pozostającym pod
nadzorem sanitarno-weterynaryjnym pomieszczeniu chłodniczym.
Badania pomocnicze
Uzupełnieniem badania poubojowego są stosowane niekiedy badania lub testy
pomocnicze. SłuŜą one do określenia odchyleń jakościowych mięsa, obniŜających jego
wartość i przydatność spoŜywczą. Do tych badań wykonywanych w laboratorium, a niekiedy
w przypadkach prostych testów kontrolnych bezpośrednio w hali ubojowej, naleŜy określenie
pH, wodnistości, stopnia wykrwawienia, odchyleń smaku, zapachu i barwy mięsa, oraz
procesów gnilnych. Urzędowego lekarza weterynarii obowiązuje prowadzenia dziennika
badania poubojowego.

23
Tabela 2. Wzór dziennika badania poubojowego [10]
III. Wydanie oceny sanitarno-weterynaryjnej.
Na podstawie wyników badania przed- i poubojowego (makroskopowego), a w razie
konieczności równieŜ badań dodatkowych (uzupełniających) wydawana jest sanitarno-
weterynaryjna ocena przydatności spoŜywczej tuszy lub jej części oraz narządów
wewnętrznych. Według aktualnych w Polsce przepisów prawnych istnieją następujące
moŜliwości ocen:
1) zdatne,
2) warunkowo zdatne,
3) niezdatne do spoŜycia.

24
Znakowanie mięsa
Mięso świń domowych po oskórowaniu, jeŜeli nie stwierdzono w nim włośni w wyniku
i uznano je za zdatne do spoŜycia przez ludzi w wyniku badania poubojowego, znakuje się:
owal o średnicy 4,5x6,5 cm, zawierającym w górnej części litery PL, w środku weterynaryjny
numer identyfikacyjny zakładu, w dolnej części litery WE.
Warunkowo zdatne: prostokąt w wymiarach 4x6 cm zawierający w górnej części litery
PL, w środku weterynaryjny numer identyfikacyjny, a w dolnej części litery IW.
Niezdatne: równoboczny trójkąt skierowany wierzchołkiem do góry o długości boku
5 cm, zawierający w górnej części litery PL, a w dolnej IW. Wysokość liter winna wynosić co
najmniej 0,8 cm, a cyfr co najmniej 1 cm.
Mięso zdatne do spoŜycia dopuszczone jest do sprzedaŜy, przetwórstwa lub do
konserwacji. Mięso winno uzyskać dwa rodzaje certyfikatów:
− Handlowy dokument identyfikacyjny, w którym zawarta jest informacja nt. rodzaju mięsa
oraz wysyłającego i odbiorcy,
− Świadectwo zdrowia określające jakość zdrowotną mięsa.
W miejscu docelowym partia wysyłkowa jest sprawdzana na aktualność dokumentacji
i następnie badana przez urzędowego lekarza weterynarii na stan świeŜości.
Mięso warunkowo zdatne do spoŜycia moŜe być wprowadzone jedynie do przetwórstwa, po
poddaniu go odpowiednim zabiegom unieszkodliwiającym (obróbka termiczna
wysokotemperaturowa). Mięso niezdatne do spoŜycia powinno być moŜliwie jak najszybciej
usunięte poza halę ubojową i skierowane do unieszkodliwienia w zakładzie utylizacyjnym.
1. Kiedy naleŜy wykonać badanie poubojowe?
2. Co uwzględnia plan badania poubojowego?
3. Jakie badanie jest podstawowym postępowaniem poubojowym?
4. Na czym polega obowiązkowe badanie makroskopowe?
5. Na czym polega nadzwyczajne badanie makroskopowe?
6. Na czym polega badanie dodatkowe makroskopowe?
7. Na czym polega obowiązkowe badanie makroskopowe bydła rzeźnego?
8. Na czym polega nadzwyczajne badanie makroskopowe bydła rzeźnego?
9. Na czym polega obowiązkowe badanie makroskopowe świń?
10. Na czym polega nadzwyczajne badanie makroskopowe świń?
11. Jaką chorobą jest włośnica?
12. Na czym polega działanie chorobotwórcze włośni?
13. W jaki sposób człowiek zaraŜa się włośniami?
14. Jakie są objawy włośnicy?
15. Jakie są objawy przedubojowe włośnicy u świń?
16. Jakie są objawy poubojowe włośnicy w mięsie świń?
17. Jaki akt prawny reguluje postępowanie sanitarno-weterynaryjne w kierunku włośni?
18. Jaka jest główna metoda wykrywania włośni?
19. Na czym polega metoda wytrawiania próby zbiorczej z zastosowaniem metody
magnetycznego mieszania w celu wykrywania włośni?
20. Na czym polega metoda trychinoskopowa wykrywania włośni?
21. Jak powinno być wyposaŜone laboratorium do badania w kierunku włośni?
22. Co jest celem badania bakteriologicznego?
23. Na czym polega badanie pomocnicze?

25
24. Czego dotyczy ocena sanitarno-weterynaryjna wydawana przez lekarza po badaniu przed-
i poubojowym?
25. W jaki sposób znakuje się mięso zdatne do spoŜycia?
26. W jaki sposób znakuje się mięso niezdatne do spoŜycia?
27. W jaki sposób znakuje się mięso warunkowo zdatne do spoŜycia?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Podczas wycieczki do ubojni pod nadzorem urzędowego lekarza weterynarii przeprowadź
obowiązkowe badanie makroskopowe bydła lub świń.
1) przeanalizować dokumentację dotyczącą obowiązkowego badania makroskopowego,
2) obserwować w jaki sposób badanie przeprowadza lekarz weterynarii,
3) opracować plan badania,
4) scharakteryzować sposób badania,
5) wykonać badanie,
6) wpisać wynik badania w dzienniku badania poubojowego.
− tusza zwierzęcia,
− dziennik badania poubojowego,
− rękawiczki jednorazowe, fartuch ochronny.
Ćwiczenie 2
Wykonaj badanie mięsa wieprzowego w kierunku włośni metodą trychinoskopową, pod
nadzorem urzędującego lekarza weterynarii.
2) przeanalizować procedurę wykonania badania,
3) przygotować niezbędny sprzęt i odczynniki
4) przygotować próbkę do badania,
6) zapisać wyniki badania w dzienniku badania poubojowego,
7) zapisać w zeszycie zebrane informacje.
− mięso wieprzowe,
− wyposaŜenie laboratorium zakładowego,
− dokumentacja weterynaryjna w zakładzie,
− procedura wykonania badania,

26
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wskazać, co uwzględnia plan badania poubojowego?
2) wyjaśnić, na czym polega obowiązkowe badanie makroskopowe?
3) wyjaśnić, na czym polega obowiązkowe badanie makroskopowe bydła?
4) wyjaśnić, na czym polega nadzwyczajne badanie makroskopowe bydła?
5) wyjaśnić na czym polega obowiązkowe badanie makroskopowe świń?  
6) wyjaśnić, na czym polega nadzwyczajne badanie makroskopowe świń?  
7) wyjaśnić, na czym polega włośnica?  
8) wyjaśnić, na czym polega działanie chorobotwórcze włośni?  
9) omówić sposób wykrywania włośni metodą wytrawiania próby
zbiorczej?  
10) wymienić objawy włośnicy?  
11) wskazać akt prawny postępowania sanitarno-weterynaryjnego
w kierunku włośni?  
12) omówić, sposób wykrywania włośni metodą trychinoskopową?  
13) wyjaśnić, cel badania bakteriologicznego?  
14) wyjaśnić, czego dotyczy ocena sanitarno-weterynaryjna wydawana przez
urzędowego lekarza wet. po badaniu przed- i poubojowym?  
15) wskazać, sposób znakowania mięsa zdatnego do spoŜycia?  
16) wskazać, sposób znakowania mięsa warunkowo zdatnego do spoŜycia?  
17) wskazać, sposób znakowania mięsa niezdatnego do spoŜycia?  

27
4.3. Ocena mięsa przy niektórych chorobach i odchyleniach
jakościowych
Na przydatność spoŜywczą i ocenę sanitarno-weterynaryjną tusz i narządów
wewnętrznych zwierząt rzeźnych maja wpływ:
− niespecyficzne procesy patologiczne organizmu lub jego narządów,
− odchylenia jakościowe tkanek charakteru endogennego będące wynikiem wrodzonych lub
nabytych zaburzeń organicznych, a takŜe odchylenia charakteru egzogennego jako
następstwo niewłaściwych postępowań przyŜyciowych ze zwierzęciem lub poubojowych
z tuszą i narządami.
Przykłady:
Wzdęcie
Choroba występuje u przeŜuwaczy i polega na nagromadzeniu gazów w czepcu i Ŝwaczu.
Objawy przedubojowe: wysklepienie powłok brzusznych, a zwłaszcza lewego dołu
głodowego, niepokój zwierząt, objawy duszności, przyspieszenia akcji serca.
Objawy poubojowe: pęknięcia Ŝwacza i przepony, przekrwienie zastoinowe narządów
jamy piersiowej (płuca) i brzusznej, z wyjątkiem wątroby i śledziony.
Nowotwory: mięśniaki, włókniaki, tłuszczaki, śluzaki, guzy białaczkowe.
Objawy przedubojowe: nie dają ogólnych objawów, w zaawansowanym stanie
doprowadzają do wychudzenia.
Objawy poubojowe: są widoczne makroskopowo w postaci zmian nowotworowych
poszczególnych tkanek lub narządów, moŜna stwierdzić zapalenie węzłów chłonnych.
Niezupełne wykrwawienia i brak wykrwawienia
Zmiany stwierdzane w badaniu makroskopowym są następujące:
− przy zupełnym braku wykrwawienia mięśnie są ciemnoczerwone do czarno czerwonego,
wszystkie Ŝyły skórne i podskórne są pełne krwi, narządy wewnętrzne a zwłaszcza płuca,
wątroba i śledziona są wypełnione krwią, która wypływa z nich obficie po nacięciu, duŜe
ilości krwi zawiera szpik kostny, węzły chłonne są silnie nacieczone i przekrwione,
− przy niepełnym wykrwawieniu mięśnie są ciemnoczerwone, Ŝyły podskórne widoczne
dzięki wypełnieniu krwią, narządy wewnętrzne, a zwłaszcza płuca, są wyraźnie
przekrwione, ale nie obrzękłe, wypływ krwi po nacięciu mięśnia Ŝwacza.
Mięso niedostatecznie wykrwawione cechuje się wyraźną podatnością na procesy rozkładu, co
wynika z działania buforowego zalegającej krwi, nie pozwalającej na poubojowe zakwaszenie
tkanki mięśniowej. Prócz tego w mięsie nie zachodzą procesy dojrzewania, powodowane
przez enzymy własne, uaktywniane dopiero przy niskim pH.
Wodnica
Wodnicą określane jest nadmierne nagromadzenie płynów surowiczych w tkankach
i jamach ciała zwierzęcia. Przyczynami tego stanu są najczęściej:
− zaburzenia krąŜenia wywoływane zwykle przewlekłymi chorobami serca, wątroby i nerek,
− zapalenie płuc,
− niedoŜywienie (niedobór białka),
− zaburzenia gospodarki mineralnej ustroju (spadek ciśnienia osmotycznego krwi i jej
przesięki pozanaczyniowe),
− ostre i przewlekłe toksyczne choroby zakaźne oraz inwazyjne,

28
− jednostronne Ŝywienie karmą bogatą w wodę (liście i wytłoki buraczane).
Choroba ta towarzyszy zupełnemu wychudzeniu zwierzęcia.
Objawy przedubojowe: obrzęki m.in. szyi, przedpiersia, tylnych kończyn, a nawet tkanki
podskórnej całego ciała oraz zupełne wychudzenie.
Objawy poubojowe: badanie makroskopowe zwraca przede wszystkim uwagę na obfite
nagromadzenie płynów w tkance łącznej podskórnej. Tkanka mięśniowa jest miękka
i wilgotna przy niewiele zmienionej czerwonej barwie. Krew jest wyraźnie wodnista, o niskiej
zawartości hemoglobiny i małej krzepliwości. Z wiszącej tuszy skapuje jasnoczerwony płyn.
Tusze ze zmianami wodnicy ocenić naleŜy dopiero po 24 godzinach przetrzymywania w silnie
przewietrzanych pomieszczeniach chłodniczych. W silnej ogólnej wodnicy stwierdzanej
makroskopowo i za pomocą testów, jeszcze po 24 h od uboju tusza wraz ze wszystkimi
narządami jest niezdatna do spoŜycia. W wodnicy nieznacznego stopnia pozostawia się tuszę
na 24 h i po ewentualnym jej obeschnięciu ocenia jako zdatną.
Chudość i wychudzenie
Chudość jest stanem wywołanym Ŝywieniem pokrywającym jedynie podstawowe
zapotrzebowanie energetyczne zwierzęcia. Mięso z takich zwierząt nie budzi Ŝadnych
zastrzeŜeń i kwalifikowane jest jako zdatne do spoŜycia. Wychudzenie jest natomiast stanem
patologicznym, do którego dochodzi najczęściej w następstwie procesu chorobowego
i wywołanym zmniejszonym pobieraniem pokarmu przez chore zwierzę (długotrwały proces
chorobowy). W badaniu poubojowym moŜna stwierdzić zmiany ilościowe i jakościowe
poszczególnych tkanek i narządów:
− tkanka tłuszczowa ulega zanikowi, w zaawansowanych stanach wychudzenia w miejsce
tkanki tłuszczowej pojawia się galaretowata Ŝółto zabarwiona tkanka,
− mięśnie, w następstwie zaniku tłuszczu śródmięśniowego stają się miękkie, zmniejszając
równocześnie swą objętość, przy zupełnym wychudzeniu dochodzi do surowiczego
nacieczenia tkanki, a włókna mięśniowe ulegają zanikowi, co wyraŜa się wyraźnym
zmniejszeniem ich pokroju, barwa mięsa jest bladoczerwona do szarej. W składzie
chemicznym mięśni dochodzi do obniŜenia poziomu nie tylko tłuszczu, ale i białek,
równocześnie zwiększa się ilość wody,
− wątroba i nerki ulegają zmniejszeniu a nawet zanikowi,
− tusze wykazują wodnistość, są powiększone i obrzękłe, a szpik kości długich czerwony
i wodnisty.
Mierne wychudzenie kwalifikuje mięso jako zdatne do spoŜycia. Zupełne wychudzenie jest
powodem do kwalifikacji mięsa jako niezdatnego do spoŜycia.
Zmiany chorobowe mięśni (zaburzenia rozwojowe, zapalenie mięśni, zmiany wsteczne,
miopatie stresowe)
Miopatie stresowe jest to grupa schorzeń mięśni, których przyczyną są uszkodzenia
mechanizmów przemian genetycznych w mięśniach oraz szczególnie duŜa wraŜliwość
zwierząt na stresy. Przyczyny miopatii stresowych są wynikiem długotrwałej selekcji
hodowlanej zwierząt w preferowanym od dawna juŜ mięsnym kierunku uŜytkowym.
W organizmach powstają zaburzenia w mechanizmach regulacyjnych. Polegają one na
uszkodzeniach we włóknach mięśniowych struktur odpowiedzialnych za przemiany
energetyczne, oraz na zmianach w wydzielaniu hormonalnym, stwarzających szczególną
predyspozycję zwierzęcia na stresy; dochodzi do zmian destrukcyjnych, zwyrodnieniowych,
a nawet i martwiczych. Odchylenia w wydzielaniu hormonalnym są natomiast czynnikami
szczególnej podatności zwierząt na miopatie obciąŜeniowe, wyraŜają się one: zwiększonym
wydzielaniem somatotropiny, tj. hormonu wzrostu (STH), produkowanego przez przedni płat

29
przysadki; intensywniejszym wydzielaniem adrenaliny przez rdzeń nadnerczy; zmniejszonym
wydzielaniem glikokortykoidów przez korę nadnerczy i tyroksyny przez tarczycę. Miopatie
mogą się ujawnić w sześciu postaciach. Są nimi:
a) Syndrom PSE,
b) Syndrom ASE,
c) Syndrom DFD,
d) Syndrom DCB,
e) Martwica mięśni grzbietu
f) Stresowa kardiomiopatia.
Syndrom PSE i DFD opisano w jednostce modułowej prowadzenie nadzoru nad Ŝywnością
pochodzenia zwierzęcego.
Syndrom ASE (ang. acid, soft, exudative) tj. kwaśne, miękkie, wodniste. Jest to swego
rodzaju odmiana PSE, występująca głównie u świń rasy Hampshire i ich krzyŜówek. U świń
tych jest typowy wysoki poziom glikogenu w mięśniach, który przy podatności stresowej
zwierzęcia doprowadza do wyjątkowo niskiego pH, nawet poniŜej 5,4.
Syndrom DCB (ang. Dark cutting beef), wołowina ciemna na przekroju. Jest to odmiana
syndromu DFD, występująca u populacji młodych buhajów, zwłaszcza ras mięsnych. Do
powstania tych zmian dochodzi po większych wysiłkach fizycznych i zaznacza się
szczególnie intensywną ciemna barwą mięsa, zwłaszcza ciemnych części zasadniczych tuszy
– rostbefu i udźca.
Martwica mięśni grzbietu MMG. Schorzenie występuje dość nagle, z reguły po około 10 h
od obciąŜenia zwierzęcia bodźcami stresowymi (przepędy, akty krycia, zabiegi weterynaryjne,
zmiana środowiska itp.) i manifestuje się wyraźnymi objawami klinicznymi – gorączka,
zaburzenia ruchowe i jedno– lub obustronny bolesny obrzęk mięśni grzbietu;
charakterystyczne jest łukowate wygięcie grzbietu oraz zapadanie na tylne kończymy (pozycja
siedzącego psa). Po uboju w badaniu histologicznym moŜna dostrzec rozpad licznych włókien
mięśniowych i ogniska martwicy oraz zakrzepy i uszkodzenia ścian tętnic. Odchylenia
jakościowe mięsa są podobne jak w przypadku syndromu PSE.
Stresowa kardiomiopatia. U świń dochodzi niekiedy po silnym obciąŜeniu bodźcami
stresowymi (najczęściej w czasie obrotu: uciąŜliwy transport, gromadzenie obcych
i agresywnych osobników, nagłe zmiany środowiskowe itp.) do zejść śmiertelnych. W obrazie
anatomopatologicznym występują zmiany w sercu. W płucach, wątrobie i w skórze moŜna
stwierdzić Ŝylne przekrwienia i obrzęki, a w błonie śluzowej Ŝołądka wybroczyny i zmiany
wrzodowe. Równocześnie z wymienionymi zmianami występują z reguły odchylenia cech
organoleptycznych mięśni grzbietu i uda, typowe dla syndromu PSE, tj. ich bladość, miękkość
i wodnistość.
Odchylenia smakowo-zapachowe
Odchylenia Ŝywieniowe. Stwierdzane głównie u świń. Najczęstszym odchyleniem jest
tranowo-rybny smak i zapach mięsa. Pojawia się on w następstwie jednostronnego Ŝywienia
świń mączkami rybnymi, rybami lub odpadami rybnymi, tranem dorszowym lub makuchami
nasion oleistych. Zmianom tym towarzyszy zwykle miękka konsystencja i szaroŜółtawe
zabarwienie mięsa.
Zapach płciowy. U męskich osobników, i to głownie u świń występuje zapach płciowy. Jest
to swoiste, a przy tym odraŜające odchylenie zapachowe, stwierdzane z reguły u dojrzałych
płciowo samców (knury, wnętry). Zapach płciowy knurów moŜna określić w podstawowej
swej nucie jako silnie moczowy, do którego dołączają się akcenty piŜma, rozkładającego się
potu lub gotowanych obierzyn ziemniaczanych. Związkami chemicznymi, które powodują ten
zapach, są wytwarzane w jądrach 19–węglowe sterydy. Mięso z zapachem płciowym moŜe

30
być podstawą uznania za niezdatne do spoŜycia. Wiele procesów chorobowych zwierząt
oddziaływa wyraźnie negatywnie na smak i zapach mięsa. Do najbardziej charakterystycznych
naleŜą:
− zapach kawowy np. przy zapaleniu macicy, wzdęciu,
− zapach i smak moczu, a czasem i amoniakalny w ropno-posokowatym zapaleniu osierdzia
i otrzewnej, schorzeniach nerek oraz u zwierząt ubijanych w stanie wyczerpania
potransportowego,
− zapach jełczejącego masła lub gnilny w szelestnicy i obrzęku złośliwym,
− zapach odraŜający, słodki, w schorzeniach wątroby, Ŝółtaczce, zapaleniu macicy, ubojach
tuŜ przed porodem lub w stanach gorączkowych.
Odchylenia polekowe
Wiele środków leczniczych o silnych właściwościach zapachowych lub smakowych,
podawanych zwierzętom w stosunkowo krótkim czasie przed ubojem, moŜe się utrzymywać
w tkankach mięśniowej i tłuszczowej, nadając im charakterystyczny zapach i smak. NaleŜą do
nich zwłaszcza oleje: anyŜowy, kminkowy, kamfora, chloroform, eter, siarczan magnezu. Przy
groźnych sensorycznie odchyleniach smakowo-zapachowych całą tuszę uznaje się
za niezdatną, a przy nieznacznym stopniu – za zdatną.
Zmiany zabarwienia
Tkanki zwierzęce, a zwłaszcza mięśniowa, mogą niekiedy wykazywać odchylenia od
typowej dla nich barwy. U zwierząt rzeźnych są to najczęściej zaŜółcenia, których przyczyną
moŜe być Ŝółtaczka lub choroba Ŝółtego tłuszczu.
śółtaczka pozorna – wywoływana jest odkładaniem się karotenoidów (Ŝółtych barwników
roślinnych) w tkance tłuszczowej zwierząt, przede wszystkim w tłuszczu podskórnym,
sieciowym okołonerkowym. Jest najczęściej następstwem podawania karmy bogatej
w karotenoidy, jak np. marchew, kukurydza, rzepak, itp.
śółtaczka – wywołana jest odkładaniem się barwników Ŝółciowych we wszystkich prawie
tkankach zwierzęcych. Przybierają one, a zwłaszcza błony śluzowe, surowicze, śródbłonek
naczyń, chrząstki i tkanka mięśniowa, barwę od jasnoŜółtej do zielonoŜółtej. Przyczyną są
rzadko występujące mechaniczne zaczopowania przewodów Ŝółciowych (kamienie, pasoŜyty,
nowotwory). Przy Ŝółtaczce oprócz zmian zabarwienia stwierdza się nierzadko inne jeszcze
odchylenia wpływające niekorzystnie na przydatność spoŜywczą surowców, a mianowicie
gorzki smak i kałowo – jelitowy zapach. Przy ogólnych zaburzeniach stanu zdrowia moŜe
dojść do bakteriemii drobnoustrojów nieswoistych, a nawet chorobotwórczych.
Pozostałości chemiczne i biologiczne w tkankach zwierzęcych
Zabiegi lecznicze i profilaktyczne, postępowanie zootechniczne mające na celu
intensyfikację produkcji zwierzęcej oraz powszechna obecnie chemizacja środowiska,
a zwłaszcza produkcji roślinnej, prowadzą w konsekwencji do obciąŜenia organizmu zwierząt
róŜnego rodzaju substancjami chemicznymi i biologicznymi. W zaleŜności od charakteru tych
związków oraz częstości i intensywności wnikania do organizmu zwierzęcia dochodzi do ich
odkładania się w poszczególnych tkankach jako tzw. pozostałości. Wpływają one negatywnie
na uzyskiwane od zwierząt rzeźnych surowce poprzez oddziaływanie na:
a) zdrowie człowieka jako konsumenta, prowadząc do stanów toksycznych, alergii lub
zaburzeń przemiany materii,
b) cechy sensoryczne jadalnych surowców, powodując ich negatywne odchylenia
i wpływając tym samym na ich przydatność spoŜywczą,
c) endogenne przemiany poubojowe mięsa (np. DDT blokujące aktywność ATP-azy) lub na
przydatność technologiczną niektórych surowców (np. mleka zawierającego antybiotyki
lub sulfonamidy na produkcję przetworów).

31
Substancje chemiczne i biologiczne, które jako pozostałości występować mogą w tkankach
zwierzęcych ujęte są w cztery grupy:
a) leki,
b) dodatki paszowe i stymulatory wzrostu,
c) pestycydy,
d) zanieczyszczenia środowiskowe.
Leki – zostają w organizmie po części zresorbowane i transformowane, a po części wydalone.
Leki zostały zaszeregowane do trzech grup:
− leki, które ze względu na zagroŜenie zdrowia i Ŝycia człowieka dyskwalifikują Ŝywność
zwierzęcego pochodzenia dla konsumpcji. (np. chloramfenikol, dapson, kolchicyna, itp.),
− leki, dla których ustanowione zostały najwyŜsze dopuszczalne pozostałości w tkankach
i narządach wewnętrznych (np. leki przeciwinfekcyjne, przeciwpasoŜytnicze,
przeciwzapalne, działające na układ rozrodczy),
− leki, dla których ustalone zostały tymczasowe najwyŜsze dopuszczalne pozostałości
(np. moratel, metanizol, kanamycyna, tulatromycyna).
Zwierzęta skierowane do uboju którym podawano antybiotyki i sulfonamidy w ciągu ostatnich
10 dni, powinny być po uboju poddane dodatkowym badaniom na obecność pozostałości
w tkance mięśniowej i nerkach. W przypadku stwierdzenia pozostałości w tkance mięśniowej
cała tusza uznawana jest za niezdatną. Przy wykryciu pozostałości tylko w nerkach tusza
uznawana jest za zdatna do spoŜycia, a narządy wewnętrzne za niezdatne.
Dodatki paszowe i stymulatory wzrostu
Dodatki paszowe stosowane w formie tzw. prefiksów, zawierają substancje wzbogacające
wartość odŜywczą pasz oraz poprawiają jej wykorzystanie. NaleŜą do nich:
− aminokwasy,
− droŜdŜe paszowe,
− witaminy,
− związki mineralne,
− preparaty enzymatyczne,
− dodatki smakowo-zapachowe.
Substancje te jako naturalne składniki nie powodują w tkankach niekorzystnych pozostałości.
Stymulatory wzrostu (anaboliki) mają na celu zwiększenie i przyśpieszenie przyrostu masy
ciała oraz polepszenie wykorzystania paszy. Do związków tych naleŜą:
− antybiotyki – najczęściej tetracykliny,
− hormony, w tym głównie hormony płciowe – estrogeny, androgeny i gestageny, oraz
tyreostatyki,
− związki β–agonistyczne (np. selbutamol).
Stymulatory wzrostu są związkami albo obcymi dla organizmu i zalegającymi przez pewien
czas w tkankach jako pozostałości lub teŜ substancjami dla organizmu swoistymi, których
podanie powoduje okresowy wzrost ich poziomu ponad fizjologiczną normę. NajwyŜsze
poziomy występują w nerkach, wątrobie, śledzionie, gruczołach płciowych, tarczycy
wymieniu, wyraźnie mniejsze w tkance mięśniowej. W przypadku stwierdzenia anabolików w
tkance mięśniowej całą tuszę uznaje się za niezdatna, a jeśli wykazano je tylko w narządach
wewnętrznych – uznaje się je za niezdatne, a tuszę za zdatną do spoŜycia.

32
Pestycydy
Pestycydy są stosowane jako środki ochrony roślin, a w pewnym zakresie równieŜ jako
środki lecznicze u zwierząt. Ze względu na wszechstronne stosowanie tych środków przyjęto
alternatywę akceptacji moŜliwie najniŜszych pozostałości, nie przekraczających poziomu
wywołującego skutki toksykologiczne. Wymaga to przestrzegania zasad dobrej praktyki
rolniczej, tj. stosowania w rolnictwie minimalnych ilości pestycydów, nieodzownych do
osiągnięcia zamierzonego efektu, oraz kontroli pozostałości pestycydów w środkach
spoŜywczych i paszach. Do tego celu zostały powołane w kaŜdym kraju odpowiednie słuŜby
sanitarne opierające się na krajowych przepisach stosowania pestycydów oraz zaleceniach
Komitetu Ekspertów FAO/WHO do spraw pozostałości pestycydów. Ogłaszane okresowo
raporty Komitetu określają maksymalną granicę pozostałości dla poszczególnych preparatów
pestycydowych, z uwzględnieniem rodzaju środka spoŜywczego. Tolerancja ta wynika
z ustalenia dopuszczalnego dziennego spoŜycia, tzw. ADI, tj. maksymalnej ilości pestycydu
wyraŜonej w miligramach na kilogram masy ciała, która spoŜywana w ciągu całego Ŝycia nie
okaŜe się według wszelkiego prawdopodobieństwa szkodliwa dla zdrowia człowieka. Do
zanieczyszczenia surowców rzeźnych pestycydami dochodzi dwiema drogami:
a) poprzez skaŜenia bezpośrednie, wynikające ze stosowania pestycydów jako środków
zwalczania pasoŜytów,
b) poprzez skaŜenia pośrednie, będące następstwem zabiegów ochrony roślin, stosowania
nawozów, dezynsekcji i deratyzacji; pestycydy przechodzą wówczas wtórnie do
organizmów zwierzęcych ze skaŜonego środowiska, najczęściej poprzez paszę.
Liczne preparaty środków ochrony roślin są związkami o bardzo zróŜnicowanej budowie
chemicznej, co stanowi istotne utrudnienie w wykrywaniu ich pozostałości, zwłaszcza dla
potrzeb rutynowych kontroli sanitarnych. Z punku widzenia higieny Ŝywności szczególne
znaczenie mają te związki, które doprowadzają do dłuŜej utrzymujących się lub trwałych
pozostałości. NaleŜą do nich zwłaszcza pochodne węglowodorów chlorowanych (DDT, HCH,
aldryna). Związki te zostały wycofane. W ich miejsce stosuje się nowe preparaty, zwłaszcza
związki fosforoorganiczne, pochodne kwasu karbaminowego itp., nie powodujące trwałych
pozostałości i stosunkowo łatwo w organizmie zwierzęcym rozkładane i wydalane. Okresowe
badania pozostałości pestycydów wykonują centralne placówki nadzoru sanitarnego słuŜby
zdrowia i słuŜby weterynaryjnej, z uwzględnieniem poszczególnych grup środków
spoŜywczych. Ocena stopnia skaŜenia oraz przydatności spoŜywczej Ŝywności oparta jest na
okresowo uaktualnianych rozporządzeniach. Aktualnym przepisem jest Rozporządzenie
Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006r. ustalające najwyŜsze dopuszczalne
poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spoŜywczych.
Zanieczyszczenia środowiskowe
Konsekwencją rozwoju przemysłu i techniki nieuniknione jest emitowanie do
środowiska: dymów, pyłów, odpadów, ścieków, spalin, itp. Przedostają się one równieŜ do
Ŝywności, tworząc wysokie nierzadko koncentracje toksycznych pozostałości. Spośród
licznych substancji emitowanych największe znaczenie toksykologiczne mają obecnie
zanieczyszczenia niektórymi metalami. Metale, grupa I: arsen, ołów, kadm, rtęć; grupa II:
bizmut, bar, cynk, mangan; grupa III: glin, miedź. W ocenie sanitarno-weterynaryjnej
zwierząt, u których stwierdzono przewlekłe zatrucia lub obciąŜenia organizmu wymienionymi
metalami naleŜy uznać za niezdatne do spoŜycia wszystkie narządy wewnętrzne, tj. nerki,
wątrobę, śledzionę, przewód pokarmowy, natomiast mięso zdatne do spoŜycia. Polskie
przepisy określają najwyŜsze dopuszczalne zanieczyszczenia środków spoŜywczych i dotyczą
niektórych tylko metali cięŜkich: ołów, kadm, rtęć (w przypadku ryb).

33
Wpływ zanieczyszczeń na cechy jakościowe surowców rzeźnych
W przypadkach zaburzeń stanów zdrowia zwierząt, a zwłaszcza ostrych zatruć, naleŜy
przeprowadzić dodatkowe badania poubojowe w następujących kierunkach:
a) stopnia wykrwawienia, które niejednokrotnie moŜe być niezupełne,
b) wodnicy pojawiającej się w następstwie zaburzeń w gospodarce mineralnej, zwłaszcza
przy zatruciach ołowiem i kadmem,
c) wychudzenia, do którego nierzadko dochodzi w przewlekłych zatruciach,
d) Ŝółtaczki jako następstwa uszkodzenia wątroby lub hemolizy krwinek,
e) odchyleń smakowych, zapachowych i barwy mięsa, co obserwowano w wielu
przypadkach skaŜeń.
1. Co wpływa na przydatność spoŜywczą i ocenę sanitarno-weterynaryjną tusz i narządów
wewnętrznych zwierząt rzeźnych?
2. Jak wpływa wzdęcie zwierzęcia na jakość mięsa?
3. Jak wpływa choroba nowotworowa zwierzęcia na jakość mięsa?
4. Jak wpływa niezupełne wykrwawienia i brak wykrwawienia podczas uboju zwierzęcia na
jakość mięsa?
5. Jak wpływa chudość i wychudzenie zwierzęcia na jakość mięsa?
6. Jak wpływają zmiany chorobowe mięśni zwierząt na jakość mięsa?
7. Co jest przyczyną odchyleń Ŝywieniowych mięsa?
8. Co jest przyczyną odchyleń zabarwienia mięsa?
9. Co jest powodem odchyleń zapachowych mięsa?
10. Jakie są odchylenia polekowe w mięsie?
11. Jak wpływają pozostałości chemiczne i biologiczne w tkankach mięśni na jakość mięsa?
12. Jakie są źródła zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych mięsa?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie rozporządzenia Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r.
ustalające najwyŜsze dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach
spoŜywczych, określ dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w mięsie i przetworach
mięsnych.
1) przeanalizować rozporządzenie Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r.
ustalające najwyŜsze dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach
spoŜywczych,
2) wynotować zanieczyszczenia i ich dopuszczalne poziomy,
3) ustalić źródła zanieczyszczeń,
4) informacje zapisać w formie planszy,
5) przedstawić pracę na forum grupy.

34
− rozporządzenie Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006r. ustalające
najwyŜsze dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spoŜywczych,
− brystol,
− przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Podczas wycieczki do ubojni, przeprowadź pod nadzorem urzędowego lekarza
weterynarii badanie mięsa w kierunku odchyleń smakowo-zapachowych.
1) obserwować, w jaki sposób badanie przeprowadza lekarz weterynarii,
3) scharakteryzować technikę przeprowadzania badania,
5) sformułować wnioski.
− mięso,
− rękawiczki jednorazowe, fartuch ochronny,
Czy potrafisz? Tak Nie
1) wymienić czynniki wpływające na przydatność spoŜywczą i ocenę
sanitarno-weterynaryjną tusz i narządów wewnętrznych zwierząt
rzeźnych?  
2) określić wpływ wzdęcia zwierzęcia na jakość mięsa?  
3) wykazać wpływ choroby nowotworowej zwierzęcia na jakość mięsa?  
4) uzasadnić wpływ nieprawidłowego wykrwawienia podczas uboju na
jakość mięsa?  
5) wykazać wpływ chudości i wychudzenia zwierzęcia na jakość mięsa?  
6) określić wpływ zmian chorobowych mięśni na jakość mięsa?  
7) wymienić przyczyny odchyleń Ŝywieniowych mięsa?  
8) określić przyczyny odchyleń zabarwienia mięsa?  
9) wskazać przyczyny odchyleń zapachowych mięsa?  
10) wskazać odchylenia polekowe mięsa?  
11) uzasadnić wpływ pozostałości chemicznych i biologicznych w tkankach
mięśni na jakość mięsa?  
12) wskazać źródła zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych mięsa?  

35
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
8. Za kaŜdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
10. Pracuj samodzielnie.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Nadzór sanitarno-weterynaryjny, sprawowany przez Inspekcję Weterynaryjną polega na
a) badaniu przydatności spoŜywczej zwierząt rzeźnych i mięsa.
b) profilaktycznym nadzorze sanitarnym nad miejscami i warunkami uzyskiwania
surowców zwłaszcza jadalnych.
c) badaniu oraz ocenie przydatności spoŜywczej zwierząt rzeźnych i mięsa,
profilaktycznym nadzorze sanitarnym nad miejscami i warunkami uzyskiwania
surowców zwłaszcza jadalnych.
d) ocenie przydatności spoŜywczej zwierząt rzeźnych i mięsa.
2. Badanie sanitarno-weterynaryjne w Polsce jest regulowane
a) rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia
29 kwietnia 2004 r. Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny
w odniesieniu do Ŝywności pochodzenia zwierzęcego.
b) rozporządzeniem (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia
29 kwietnia 2004 r. Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji
urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi.
c) rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 1 lutego 2007 r. w sprawie
wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy badaniu mięsa na
obecność włośni metodą badania trichinoskopowego.
d) rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia
29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spoŜywczych.

36
3. Zwierzęta przed ubojem poddaje się badaniu przedubojowemu
a) 48 godzin przed ubojem.
b) 24 godziny przed ubojem.
c) 12 godzin przed ubojem.
d) 72 godziny przed ubojem.
4. Badanie przedubojowe jest skróconym badaniem klinicznym, mającym na celu
a) określenie stanu zdrowia zwierzęcia.
b) określenie kondycji fizycznej zwierzęcia.
c) zbadanie cech morfologicznych zwierzęcia.
d) określenie przydatności technologicznej.
5. Badanie poubojowe powinno być wykonywane
a) według ustalonej kolejności badania narządów i tuszy.
b) według ściśle ustalonego planu, uwzględniającego charakter, technikę badania
i kolejność badania narządów i tuszy.
c) według ustalonego planu, uwzględniającego charakter, technikę badania i kolejność
badania narządów i tuszy.
d) uwzględniając charakter, technikę badania, i kolejność badania narządów i tuszy.
6. Badanie poubojowe nadzwyczajne wykonuje się
a) w przypadku stwierdzenia zmian chorobowych, wskazujących na procesy zakaźne,
oraz przy ubojach z konieczności.
b) w przypadku stwierdzenia zmian chorobowych, oraz przy ubojach z konieczności.
c) w przypadku stwierdzenia zmian chorobowych, wskazujących na procesy zakaźne,
a zwłaszcza gruźlicę, oraz przy ubojach z konieczności.
d) w przypadku stwierdzenia zmian chorobowych, wskazujących na procesy zakaźne,
a zwłaszcza gruźlicę.
7. Szerzenie się włośnicy wśród zwierząt wynika z
a) nie przestrzegania podstawowych zasad hodowli zwierząt.
b) karmienia zwierząt ich odpadkami mięsnymi i padliną.
c) karmienia zwierząt odpadami poubojowymi.
d) nie przestrzegania podstawowych zasad hodowli zwierząt, karmienia zwierząt ich
odpadkami mięsnymi, padliną i odpadami poubojowymi.
8. ZaraŜenie człowieka włośniami najczęściej następuje
a) po spoŜyciu surowego mięsa.
b) po spoŜyciu surowego lub niedostatecznie ugotowanego albo usmaŜonego
wieprzowego mięsa.
c) po spoŜyciu niezbadanego mięsa.
d) po spoŜyciu nieprawidłowo przechowywanego mięsa wieprzowego i wołowego.
9. Celem badania bakteriologicznego jest
a) stwierdzenie występowania w tkance mięśniowej drobnoustrojów chorobotwórczych
mogących wywołać przez spoŜycie mięsa schorzenia ludzi.
b) stwierdzenie występowania w tkance mięśniowej drobnoustrojów chorobotwórczych
mogących wywołać przez spoŜycie mięsa surowego schorzenia ludzi i zwierząt.
c) stwierdzenie występowania w tkance mięśniowej drobnoustrojów chorobotwórczych
mogących wywołać przez spoŜycie mięsa schorzenia ludzi i zwierząt.
d) stwierdzenie występowania w tłuszczu drobnoustrojów chorobotwórczych mogących
wywołać przez spoŜycie mięsa schorzenia ludzi i zwierząt.

37
10. Mięso zdatne do spoŜycia przez ludzi w wyniku badania poubojowego, znakuje się:
a) owal o średnicy 4,5x6,5 cm, zawierającym w górnej części litery PL, w środku
weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu, w dolnej części litery WE.
b) prostokąt w wymiarach 4x6 cm zawierający w górnej części litery PL, w środku
weterynaryjny numer identyfikacyjny, a w dolnej części litery IW.
c) równoboczny trójkąt skierowany wierzchołkiem do góry o długości boku 5 cm,
zawierający w górnej części litery PL, a w dolnej IW. Wysokość liter winna wynosić
co najmniej 0,8 cm, a cyfr co najmniej 1 cm.
d) owal o średnicy 4,5x5,5 cm, zawierającym w górnej części litery PL, w środku
weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu, w dolnej części litery WE.
11. Handlowy dokument identyfikacyjny jest to
a) dokument określający jakość zdrowotną mięsa.
b) dokument, w którym zawarta jest informacja nt. rodzaju mięsa oraz wysyłającego
i odbiorcy.
c) dokument, w którym zawarta jest informacja na temat oceny przed– i poubojowej.
d) ocena sanitarno-weterynaryjna mięsa.
12. Mięso warunkowo zdatne do spoŜycia moŜe być wprowadzone jedynie
a) do spoŜycia po obróbce termicznej wysokotemperaturowej.
b) do przetwórstwa.
c) do przetwórstwa, po poddaniu go obróbce termicznej wysokotemperaturowej.
d) do obrotu.
13. Mięso z syndromem ASE oznacza mięso:
a) ciemne, twarde i suche.
b) jasne, wodniste, miękkie.
c) kwaśne, miękkie, wodniste.
d) jasne, twarde i suche.
14. Syndrom DCB, jest syndromem
a) mięsa PSE.
b) mięsa DFD.
c) mięsa MMG.
d) mięsa ASE.
15. Stresowa kardiomiopatia u świń jest efektem
a) silnych obciąŜeń bodźcami stresowymi (najczęściej w czasie obrotu– uciąŜliwy
transport, gromadzenie obcych i agresywnych osobników, nagłe zmiany
środowiskowe).
b) złych warunków magazynowania zwierząt przed ubojem.
c) obciąŜenia zwierzęcia bodźcami stresowymi (przepędy, akty krycia, zabiegi
weterynaryjne, zmiana środowiska).
d) zbyt długiej głodówki przed ubojem.

38
16. SzaroŜółtawe zabarwienie mięsa jest następstwem
a) Ŝywienia świń mączkami rybnymi, rybami lub odpadami rybnymi, tranem dorszowym
lub makuchami nasion oleistych.
b) zepsucia mikrobiologicznego.
c) spoŜywania nadmiernych ilości surowców zawierających barwniki karotenoidowe.
d) jednostronnego Ŝywienia świń mączkami rybnymi, rybami lub odpadami rybnymi,
tranem dorszowym lub makuchami nasion oleistych.
17. Pepsyna jest preparatem wykorzystywanym do
a) badania przedubojowego.
b) badania makroskopowego.
c) badania w kierunku włośni.
d) badania bakteriologicznego.
18. Badanie trychinoskopowe moŜe być stosowane
a) tylko dla świń i dzików.
b) tylko dla świń i dzików i to do 31 grudnia 2009 r.
c) tylko dla świń do 31 grudnia 2009 r.
d) tylko dla dzików i to do 31 grudnia 2009 r.
19. Zupełne wychudzenie zwierzęcia jest powodem do kwalifikacji mięsa jako
a) niezdatnego do spoŜycia.
b) zdatnego do spoŜycia.
c) zdatnego warunkowo do spoŜycia.
d) zdatnego do przetwórstwa.
20. Stymulatory wzrostu (anaboliki) mają na celu
a) zwiększenie i przyśpieszenie przyrostu masy ciała.
b) zwiększenie i przyśpieszenie przyrostu masy ciała oraz polepszenie wykorzystania
paszy.
c) zwiększenie i przyśpieszenie przyrostu masy ciała i poprawę cech organoleptycznych.
d) zwiększenie przyrostu masy ciała oraz polepszenie wykorzystania paszy.

39
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko:................................................................................................
Prowadzenie badania przedubojowego i poubojowego zwierząt rzeźnych
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

40
6. LITERATURA
1. Brochowski L., Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995
2. DłuŜewski M. (red.).: Technologia Ŝywności, podręcznik dla Technikum. WSiP,
cz. 4,Warszawa 2001
3. Pezacki W.: Zmiany poubojowe surowców rzeźnych. Wyd. Przem. Lek. i SpoŜ.
Warszawa 1964
4. Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, Warszawa 1984
5. Prost Edmund K., Zwierzęta rzeźne i mięso–ocena i higiena. LTN, Lublin 2006
6. Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r. Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli
w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spoŜycia przez
ludzi
7. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi1)z dnia 1 lutego 2007 r. w sprawie
wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy badaniu mięsa na obecność
włośni metodą badania trichinoskopowego
8. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2075/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiającego
szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włośni (Trichinella)
w mięsie (Dz. Urz. UE L 338 z 22.12.2005, str. 60)
9. Rozporzadzenie MRiRW z 2 czerwca 2004 r w sprawie wymagań weterynaryjnych przy
produkcji świeŜego mięsa z bydła, świń i owiec. (Dz.U. z dnia 12 lipca 2004)
10. www.wsse.kraków.pl

Technik.weterynarii 17

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Ähnlich wie Technik.weterynarii 17

Ähnlich wie Technik.weterynarii 17 (20)

Mehr von Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

Mehr von Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

Technik.weterynarii 17