Technik.weterynarii 16

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Jadwiga Kuszerska
Określanie wymagań sanitarno-weterynaryjnych rzeźni
oraz systemów zapewnienia jakości (HACCP)
322[14].Z4.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inŜ. Krystyna Kwestarz
mgr inŜ. Maria Pajestka
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Jadwiga Kuszerska
Konsultacja:
mgr inŜ. Krystyna Kwestarz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 322[14].Z4.01
,,Określanie wymagań sanitarno−weterynaryjnych rzeźni oraz systemów zapewnienia jakości
(HACCP)”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik weterynarii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 4
3. Cele kształcenia 5
4. Materiał nauczania 6
4.1. Zadania i zakres kontroli weterynaryjnej nad środkami spoŜywczymi
pochodzenia zwierzęcego. Instytucje sprawujące nadzór sanitarno-
weterynaryjny 6
4.1.1. Materiał nauczania 6
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Wymagania sanitarno-weterynaryjne w rzeźniach i zakładach
przetwórczych. Przepisy UE 12
4.3. Ubój zwierząt rzeźnych. Przepisy UE 20
4.4. System HACCP 32
4.5. ZagroŜenia dla środowiska 37
5. Sprawdzian osiągnięć 40
6. Literatura 45

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o funkcjonowaniu rzeźni (ubojni)
i systemu HACCP. W poradniku zamieszczono:
— wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
— cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć na zakończenie
procesu kształcenia w tej jednostce,
— materiał nauczania umoŜliwiający przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia
sprawdzianów, wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła
informacji,
— pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,
— zestawy ćwiczeń, które zawierają wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do
realizacji ćwiczenia,
— sprawdzian postępów – wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na
pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie. JeŜeli będziesz miał
trudności ze zrozumieniem tematów lub ćwiczeń zgłoś się do nauczyciela o pomoc,
— sprawdzian osiągnięć ucznia z zakresu całej jednostki, zawierający zestaw zadań,
— literaturę.
Schemat układu jednostek modułowych
322[14].Z4.01
Określanie wymagań
sanitarno-weterynaryjnych
rzeźni oraz systemów
zapewnienia jakości
(HACCP)
322[14].Z4.02
Prowadzenie badania
przedubojowego
i poubojowego zwierząt
rzeźnych
322[14].Z4.03
Prowadzenie nadzoru nad
Ŝywnością pochodzenia
zwierzęcego
322[14].Z4
Kontrola weterynaryjna

4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
— korzystać z róŜnych źródeł informacji naukowo-technicznej,
— korzystać z prawa Ŝywnościowego,
— korzystać z Internetu,
— określać skutki błędnych rozwiązań i je eliminować,
— obsługiwać podstawowe programy komputerowe,
— opracować i prezentować projekt.

5
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− wskazać zadania i rolę nadzoru weterynaryjnego nad produktami spoŜywczymi
pochodzenia zwierzęcego,
− określić metody działania nadzoru sanitarno-weterynaryjnego Inspekcji Weterynaryjnej
i Państwowej Inspekcji Sanitarnej,
− określić zasady dostosowywania przepisów sanitarno-weterynaryjnych rzeźni do
przepisów Unii Europejskiej,
− scharakteryzować wymagania sanitarno-weterynaryjne dotyczące lokalizacji i budowy
rzeźni,
− wyjaśnić wymagania sanitarno-weterynaryjne dotyczące pomieszczeń rzeźni,
− określić zagroŜenia środowiska związane z rzeźniami i zakładami przetwórczymi,
− scharakteryzować zasady obrotu zwierzętami rzeźnymi,
− objaśnić rolę nadzoru weterynaryjnego nad miejscami gromadzenia zwierząt,
− określić wpływ obrotu zwierzętami rzeźnymi na ilość i jakość mięsa,
− scharakteryzować metody uboju,
− określić zasady humanitarnego obchodzenia się ze zwierzętami rzeźnymi,
− opisać fazy uboju i obróbki poubojowej poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych,
− wyjaśnić rolę dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w rzeźniach i zakładach
przetwórczych,
− zorganizować i przeprowadzić zabieg dezynfekcji pomieszczeń i urządzeń rzeźni, miejsc
gromadzenia zwierząt i środków transportu,
− objaśnić funkcjonowanie systemu HACCP,
− określić punkty krytyczne produkcji pod względem sanitarnym,
− określić zasady gromadzenia i zabezpieczania materiału szczególnego ryzyka,
− sporządzić dokumentację związaną z ubojem zwierząt rzeźnych,
− zastosować przepisy dotyczące: zwalczania chorób zakaźnych, badania zwierząt rzeźnych
i mięsa oraz Inspekcji Weterynaryjnej, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy
o ochronie zwierząt.

6
4.MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Zadania i zakres kontroli weterynaryjnej nad środkami
spoŜywczymi pochodzenia zwierzęcego. Instytucje
sprawujące nadzór sanitarno-weterynaryjny
4.1.1. Materiał nauczania
Urzędowy nadzór sanitarno-weterynaryjny w Polsce stanowi Inspekcja Weterynaryjna.
Inspekcja Weterynaryjna podlega Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Organami
Inspekcji Weterynaryjnej są:
− Główny Lekarz Weterynarii będący centralnym organem administracji rządowej,
− Wojewódzki Lekarz Weterynarii pełniący funkcję kierownika Wojewódzkiej Inspekcji
Weterynarii,
− Powiatowy Lekarz Weterynarii pełniący funkcję kierownika Powiatowej Inspekcji
Weterynarii,
− Graniczny Lekarz Weterynarii.
Lekarze weterynarii zatrudnieni w Inspekcji są urzędowymi lekarzami weterynarii.
Urzędowe kontrole w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego powinny
obejmować wszystkie aspekty istotne z punktu widzenia ochrony zdrowia publicznego oraz,
tam gdzie jest to stosowne, zdrowia i dobrostanu zwierząt. Urzędowe kontrole w odniesieniu
do produkcji mięsa są konieczne w celu sprawdzenia, Ŝe zakłady działające na rynku
spoŜywczym stosują się do przepisów w zakresie higieny oraz przestrzegają kryteriów i celów
ustanowionych w prawodawstwie wspólnotowym. Urzędowe kontrole powinny obejmować
audyty dotyczące działalności zakładów działających na rynku spoŜywczym oraz inspekcje,
w tym sprawdzenie kontroli wewnętrznej zakładów działających na rynku spoŜywczym.
„Urzędowa kontrola” oznacza wszelkie formy kontroli wykonywanej przez właściwy organ
w celu sprawdzenia zgodności z prawem Ŝywnościowym, w tym z przepisami dotyczącymi
zdrowia i dobrostanu zwierząt.
„Inspekcja” oznacza badanie zakładów, zwierząt i Ŝywności, oraz procesu ich
przetwarzania, przedsiębiorstw spoŜywczych oraz ich systemów zarządzania i produkcji,
w tym dokumentacji, kontroli jakości wyrobu gotowego oraz praktyk w zakresie Ŝywienia
zwierząt, pochodzenia środków do produkcji i przeznaczenia wykonanej produkcji, w celu
zweryfikowania zgodności w wymogami prawnymi we wszystkich przypadkach.
„Audyt” oznacza planowe i niezaleŜne badanie w celu ustalenia, czy działalność i jej
wyniki są zgodne z planowanym systemem oraz czy ten system jest skutecznie wdraŜany
i odpowiedni do osiągnięcia zamierzonych celów.
Ogólne zasady urzędowych kontroli w odniesieniu do wszystkich produktów
pochodzenia zwierzęcego
1. Zakłady produkujące Ŝywność pochodzenia zwierzęcego działające na rynku spoŜywczym
muszą udzielić wszelkiej pomocy niezbędnej w celu zagwarantowania skutecznego
przeprowadzania urzędowych kontroli, w szczególności:
− zapewniają dostęp do wszystkich budynków, nieruchomości, instalacji lub innych
obiektów infrastruktury,
− udostępniają dokumentacje i rejestry uznane za konieczne dla oceny sytuacji.

7
2. Urzędowe kontrole są w celu weryfikacji przestrzegania przez zakłady wymogów
określonych w tzw. pakiecie higienicznym stanowiącym rozporządzenia
(WE) nr: 852/2004 w sprawie higieny środków spoŜywczych; 853/2004 ustanawiająca
szczegółowe zasady higieny Ŝywności pochodzenia zwierzęcego; 854/2004 ustanawiająca
szczegółowe zasady urzędowej kontroli nad produktami pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi, oraz 882/2004 w sprawie kontroli urzędowych
przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i Ŝywnościowym
oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt.
3. Urzędowe kontrole obejmują:
− audyty w zakresie dobrej praktyki higienicznej i procedur opartych na analizie
zagroŜeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP),
− inspekcje produkcji mięsa i wyrobów mięsnych.
4. Weryfikacja zgodności stosowania weterynaryjnych znaków identyfikacyjnych we
wszystkich zakładach zatwierdzonych (posiadających uprawnienia do handlu w obszarze
Unii Europejskiej). Znak musi być czytelny i trwały, a czcionki muszą być łatwe do
rozszyfrowania. Musi być wyraźnie widoczny dla właściwych władz.
Zadania urzędowego lekarza weterynarii
I. Zadania lekarza w zakresie audytu
1. Audyt w ramach dobrej praktyki higienicznej polega na weryfikacji przestrzegania
w zakładzie procedur dotyczących odbioru, transportu, składowania, obróbki,
przetwarzania i wykorzystania lub usuwania produktów ubocznych pochodzenia
zwierzęcego. Są to procedury:
a) kontroli informacji dotyczących łańcucha pokarmowego,
a) projektowania i utrzymania obiektów i wyposaŜenia,
b) higieny na etapie przygotowania czynności operacyjnych, wykonywania tych
czynności oraz po ich zakończeniu,
c) higieny osobistej,
d) szkoleń w zakresie higieny,
e) zwalczania szkodników,
f) jakości wody,
g) kontroli temperatury,
h) kontroli Ŝywności wprowadzanej do zakładu i opuszczającej zakład oraz
towarzyszącej jej dokumentacji.
2. Audyty procedur opartych na zasadach HACCP sprawdzają, czy przedmiotowe procedury
dają gwarancję, Ŝe produkty pochodzenia zwierzęcego:
a) są zgodne z kryteriami mikrobiologicznymi ustanowionymi w prawodawstwie
wspólnotowym,
b) są zgodne z prawodawstwem wspólnotowym dotyczącym pozostałości,
zanieczyszczeń i substancji zakazanych,
c) nie zawierają zagroŜeń fizycznych, takich jak ciała obce.
d) Rodzaj i nasilenie zadań audytu w odniesieniu do poszczególnych zakładów zaleŜy od
ocenianego ryzyka, gdzie systematycznie ocenia się:
e) zagroŜenia dla zdrowia publicznego i tam gdzie jest to stosowne, dla zdrowia zwierząt,
f) w przypadku ubojni, względy dobrostanu zwierząt,
g) rodzaj i wydajność stosowanej technologii,
h) historię przestrzegania prawa Ŝywnościowego w przeszłości przez zakład.

8
II. Zadania lekarza w zakresie inspekcji
1. Informacje dotyczące łańcucha pokarmowego
a) sprawdza i przeprowadza analizę informacji dotyczących pochodzenia zwierząt
przeznaczonych do uboju, a następnie uwzględnia wyniki tej kontroli i analizy, przy
wykonywaniu badania przed- i poubojowego,
b) uwzględnia urzędowe świadectwa towarzyszące zwierzętom oraz wszelkie
oświadczenia wydane przez lekarzy weterynarii przeprowadzających kontrole na
poziomie produkcji podstawowej (u rolnika),
c) sprawdza dokumentację dostarczaną z mięsem do zakładów przetwórczych,
d) sprawdza znakowanie mięsa kierowanego do przetwórstwa,
e) sprawdza warunki magazynowania mięsa w zakładach przetwórczych.
2. Badanie weterynaryjne przedubojowe – lekarz przeprowadza badanie przedubojowe
wszystkich zwierząt przed ubojem, przy czym badanie to musi nastąpić w ciągu 24 godzin
po przybyciu do ubojni. Badanie musi w szczególności ustalić, czy w przypadku
konkretnego badanego zwierzęcia, występują jakiekolwiek oznaki:
a) Ŝe dobrostan został naruszony,
b) stanu, który mógłby mieć niepoŜądany wpływ na zdrowie ludzi bądź zdrowie zwierząt,
ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób odzwierzęcych.
Poza rutynowym badaniem przedubojowym, urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza
badanie kliniczne wszystkich zwierząt, które ewentualnie zostały odizolowane przez
zakład.
3. Dobrostan zwierząt
Lekarz weryfikuje zasady dotyczące ochrony zwierząt w czasie uboju i podczas
przewoŜenia.
4. Badanie weterynaryjne poubojowe:
a) tusze wraz z ich narządami wewnętrznymi poddaje się badaniu poubojowemu
niezwłocznie po uboju. wszystkie powierzchnie zewnętrzne naleŜy obejrzeć. w tym
celu konieczna jest minimalna obróbka tuszy lub narządów wewnętrznych. szczególną
uwagę lekarz zwraca na wykrywanie chorób odzwierzęcych,
b) przeprowadza się dodatkowe badania dotykowe i nacięcia części tusz i narządów
wewnętrznych oraz badania laboratoryjne, ilekroć zostaną uznane za konieczne w celu
sformułowania ostatecznej diagnozy, lub w celu wykrycia występowania:
− choroby zwierzęcia,
− pozostałości lub zanieczyszczeń przekraczających dopuszczalne poziomy
ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym,
− niezgodności z kryteriami mikrobiologicznymi,
− innych czynników, które mogą wymagać uznania mięsa za nadające do spoŜycia
przez ludzi.
Podczas badania, muszą być przedsięwzięte środki ostroŜności w celu upewnienia się, Ŝe
zanieczyszczenie mięsa w wyniku takich czynności, jak badanie dotykowe, cięcie lub nacięcie
jest ograniczone do minimum.
W przypadku uboju z konieczności, tuszę naleŜy poddać jak najszybciej badaniu
poubojowemu zanim zostanie zwolniona do spoŜycia przez ludzi.
III. Nadzór lekarza nad znakowaniem znakiem jakości zdrowotnej
Urzędowy lekarz sprawuje nadzór nad znakowaniem zdrowotnym i stosowanymi
znakami. Upewnia się, w szczególności, Ŝe:
a) znak jakości zdrowotnej jest stosowany tylko w odniesieniu do zwierząt poddanych
badaniu przed– i poubojowemu w przypadku, gdy nie ma podstaw do uznania mięsa za

9
nie nadające się do spoŜycia przez ludzi. JednakŜe znak jakości zdrowotnej moŜna
stosować przed uzyskaniem wyników badania w kierunku włośnicy, jeŜeli lekarz
weterynarii jest przekonany, Ŝe mięso danego zwierzęcia zostanie wprowadzone do obrotu
tylko wtedy, gdy wyniki będą zadawalające,
b) znakowanie zdrowotne następuje na zewnętrznej powierzchni tuszy, poprzez przybicie
znaku przy pomocy tuszu lub poprzez znakowanie na gorąco, w taki sposób, aby
w przypadku, gdy tusze są rozbierane na półtusze lub ćwierci bądź półtusze rozbierane są
na trzy części, kaŜdy element nosił znak jakości zdrowotnej,
c) znak jakości zdrowotnej musi być znakiem w kształcie owalnym co najmniej o szerokości
6,5 cm na 4,5 cm wysokości, zawierającym poniŜsze informacje, bardzo wyraźnymi
literami:
− znak musi wskazywać nazwę państwa, w którym znajduje się gospodarstwo, co moŜe
być napisane w pełnym rozwinięciu wielkimi literami lub wskazane jako kod
dwuliterowy,
− znak musi wskazywać numer identyfikacyjny ubojni,
− kolory stosowane przy znakowaniu zdrowotnym muszą zostać zatwierdzone zgodnie
ze wspólnotowymi zasadami stosowania substancji barwiących w środkach
spoŜywczych, znak jakości zdrowotnej moŜe równieŜ zawierać wskazówkę na temat
urzędowego lekarza weterynarii, który przeprowadził badanie zdrowotności mięsa,
d) mięso ze zwierząt poddanych ubojowi z konieczności musi nosić specjalny znak jakości
zdrowotnej.
IV. Decyzje lekarza w sprawie informacji dotyczących łańcucha pokarmowego
1. Urzędowy lekarz weterynarii weryfikuje, czy zwierzęta nie są poddawane ubojowi przed
otrzymaniem przez ubojnię, istotnych informacji dotyczących łańcucha pokarmowego
i przed ich sprawdzeniem.
2. Lekarz moŜe zezwolić na poddanie zwierząt ubojowi w ubojni, nawet wtedy, gdy istotne
informacje dotyczące łańcucha pokarmowego nie są dostępne. W tym przypadku
wszystkie istotne informacje dotyczące łańcucha pokarmowego muszą zostać dostarczone
przed dopuszczeniem tusz do spoŜycia przez ludzi. Do czasu ostatecznego
rozstrzygnięcia, tego rodzaju tusze wraz z ich narządami wewnętrznymi muszą być
przechowywane oddzielnie od innego mięsa.
3. W przypadku, gdy istotne informacje dotyczące łańcucha pokarmowego nie są dostępne
w ciągu 24 godzin od przybycia zwierzęcia do ubojni, całe mięso z tego zwierzęcia zostaje
uznane za nienadające się do spoŜycia przez ludzi. JeŜeli zwierzę nie zostało jeszcze ubite,
ubija się je oddzielnie od innych zwierząt.
4. Zwierzęta nie mogą być przyjęte do ubojni gdy towarzyszące dokumenty, dokumentacja
i inne informacje wykazują, Ŝe:
a) zwierzęta pochodzą z gospodarstwa lub obszaru podlegającego zakazowi
przemieszczania lub innemu ograniczeniu ze względu na zdrowie zwierząt lub zdrowie
publiczne,
b) zasady stosowania produktów leczniczych nie były przestrzegane,
c) występuje inny stan, który mógłby mieć niepoŜądany wpływ na zdrowie ludzi lub
zwierząt.
JeŜeli zwierzęta znajdują się juŜ w ubojni, muszą zostać ubite oddzielnie i uznane
za nienadające się do spoŜycia przez ludzi, przy jednoczesnym podjęciu środków ostroŜności
w celu ochrony zdrowia ludzi i zwierząt. JeŜeli lekarz stwierdza, Ŝe towarzyszące dokumenty,
dokumentacja lub inne informacje nie odpowiadają rzeczywistej sytuacji w gospodarstwie
pochodzenia lub rzeczywistemu stanowi zwierząt bądź teŜ zmierzają do świadomego

10
wprowadzenia urzędowego lekarza weterynarii w błąd, podejmuje się działanie przeciwko
ubojni, które moŜe polegać w szczególności na dodatkowych kontrolach. W zakładach
przetwórczych kontrola lekarza polega na identyfikacji pochodzenia mięsa kierowanego do
przetwarzania. Zakład musi okazać się stosowną dokumentacją wydawaną przez ubojnię. Jest
to handlowy dokument identyfikacyjny (HDI) zawierający dane które identyfikują
pochodzenie mięsa. Zakład przetwórczy jest zobowiązany do przechowywania dokumentacji
zgodnie z zasadami wyszczególnionymi w systemie HACCP.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonana ćwiczeń.
1. Kto pełni nadzór sanitarno-weterynaryjny w Polsce?
2. Jakie są Organy Inspekcji Weterynaryjnej?
3. Na czym polega urzędowa kontrola, inspekcja i audyt?
4. Jakie są ogólne zasady urzędowych kontroli w odniesieniu do wszystkich produktów
pochodzenia zwierzęcego?
5. Co to jest pakiet higieniczny?
6. Jakie są zadania urzędowego lekarza weterynarii w zakresie inspekcji?
7. Jakie są zadania urzędowego lekarza weterynarii w zakresie audytów?
8. Na czym polega nadzór lekarza nad znakowaniem mięsa znakiem jakości zdrowotnej?
9. Na czym polega identyfikacja pochodzenia mięsa w zakładach przetwórczych?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie informacji zgromadzonych w trakcie wycieczki do zakładu przetwórstwa
produktów pochodzenia zwierzęcego, opracuj zasady kontroli lekarza weterynarii w ramach
audytu w zakresie dobrej praktyki higienicznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady audytu w ramach dobrej praktyki higienicznej (GHP) na podstawie
rozporządzenia WE nr 854/2004,
2) przeanalizować dokumentację dotyczącą dobrej praktyki higienicznej prowadzoną
w zakładzie przetwórczym,
3) przeanalizować dokumentację sporządzaną przez lekarza w zakładzie przetwórczym
podczas kontroli,
4) wypisać obiekty dobrej praktyki higienicznej, które były kontrolowane przez lekarza,
5) przeczytać ocenę obiektów kontrolowanych przez lekarza z ewentualnymi zaleceniami,
6) zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy..

11
WyposaŜenie stanowiska pracy
— dokumentacja GHP w zakładzie przetwórczym,
— dokumentacja kontrolna lekarza weterynarii,
— materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Opracuj zasady przeprowadzania inspekcji przez urzędowego lekarza weterynarii
w ubojni.
1) określić zasady przeprowadzania inspekcji (na podstawie rozporządzenia WE nr
854/2004, 882/2004),
2) wypisać obszary w ramach, których lekarz prowadzi inspekcję,
3) określić celowość kontroli kaŜdego obszaru,
4) uzasadnić potrzebę inspekcji w ubojni,
5) przedstawić zasady na forum grupy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
— tekst przewodni,
— rozporządzenia WE nr 854/2004, 882/2004.
— materiały piśmiennicze.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić instytucje sprawujące nadzór sanitarno-weterynaryjny
w zakładach produkujących Ŝywność pochodzenia zwierzęcego?  
2) wymienić Organy Inspekcji Weterynaryjnej?  
3) określić na czym polega urzędowa kontrola?  
4) wymienić zadania lekarza weterynarii podczas inspekcji?  
5) wymienić zadania lekarza weterynarii podczas audytu w ramach dobrej
praktyki higienicznej?  
6) wymienić zadania lekarza weterynarii podczas audytu w ramach
HACCP?  
7) uzasadnić celowość znakowania półtuszy znakiem jakości zdrowotnej?  
8) określić cechy znaku jakości zdrowotnej?  
9) wyjaśnić znaczenie łańcucha pokarmowego w ocenie przydatności
zwierząt do uboju?  

12
4.2. Wymagania sanitarno-weterynaryjne w rzeźniach i zakładach
przetwórczych. Przepisy UE
Wymagania sanitarno-weterynaryjne dla zakładów przetwórstwa surowców
pochodzenia zwierzęcego
Ogólne wymagania
Zakład przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego powinien być ogrodzony,
zabezpieczony przed owadami i gryzoniami oraz usytuowany na terenie wolnym od
szkodliwych i uciąŜliwych zapachów, sadzy, dymów i innych zanieczyszczeń
przekraczających dopuszczalne poziomy. Nawierzchnia dróg wewnętrznych powinna być
gładka, utwardzona i skanalizowana. Rozmieszczenie pomieszczeń w obiektach zakładów
powinno wykluczać moŜliwość zanieczyszczenia produktów i zapewniać utrzymanie
całkowitego rozdziału prac niebezpiecznych sanitarnie (strefy brudne) i bezpiecznych
sanitarnie (strefy czyste).Ubojnia powinna posiadać linie uboju zaprojektowane w sposób
uniemoŜliwiający zanieczyszczenie krzyŜowe róŜnych części linii uboju, w przypadku, gdy
w tych samych pomieszczeniach uruchomionych jest więcej linii uboju, muszą one być od
siebie odpowiednio oddzielone, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyŜowemu. Zakłady
przetwórcze powinny posiadać linie technologiczne tak zaprojektowane, aby uniknąć kontaktu
surowców z półproduktem i wyrobem gotowym, w celu uniknięcia zakaŜeniu krzyŜowemu.
Wymagania w ubojniach
W obiektach ubojni powinny znajdować się:
1. magazyn Ŝywca, wyposaŜony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt, przy czym
ściany i posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne, łatwe do mycia
i odkaŜania, powinien być skanalizowany, a konstrukcja ścian i posadzek nie moŜe
powodować obraŜeń u zwierząt; w przejściu z magazynu Ŝywca do strefy oszołamiania
wymagane są kurtyny powietrzne,
2. wydzielone miejsce z odpowiednimi urządzeniami do celów czyszczenia, mycia
i dezynfekcji środków transportu zwierząt gospodarskich, niemniej jednak, zakłady nie
muszą posiadać tych miejsc i urządzeń, jeŜeli zezwoli na to właściwy organ, a w pobliŜu
znajdują się takie miejsca i urządzenia, które zostały urzędowo zatwierdzone,
3. zamykane na klucz pomieszczenia do celów uboju zwierząt chorych i podejrzanych
o chorobę, nie ma to znaczenia, jeŜeli ubój odbywa się w innych zakładach,
zatwierdzonych do tego celu przez właściwe władze, lub na koniec normalnego okresu
uboju,
4. specjalny obszar lub miejsce, jeŜeli w ubojni przechowuje się obornik lub treść przewodu
pokarmowego,
5. stanowisko do badania przedubojowego, z oświetleniem o natęŜeniu 540 lx – mierzonym
na poziomie 1 m od posadzki, wyposaŜone w umywalkę oraz urządzenie do
unieruchamiania zwierząt w czasie badania,
6. kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, z oddzielnym systemem
kanalizacyjnym, usytuowane moŜliwie blisko stanowiska oszałamiania,
7. stanowisko do badania poubojowego,
8. jeliciarnia, z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki Ŝołądków, która moŜe się łączyć
z pomieszczeniem ubojowym jedynie poprzez otwór w ścianie,
9. pomieszczenie do rozdziału narządów wewnętrznych,

13
10. pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, racic i szczeciny, jeśli nie są one
codziennie usuwane,
11. magazyny poubojowe wystarczające do przetrzymywania mięsa z jednodniowego uboju,
12. pomieszczenie chłodzone do czasowego przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego,
pozostającego do wyłącznej dyspozycji powiatowego lekarza weterynarii, lub wydzielona
w magazynie poubojowym strefa do przetrzymywania tego mięsa,
13. pomieszczenia do przeprowadzania badania w kierunku włośni,
14. pomieszczenie ekspedycyjne, wyposaŜone w urządzenia zabezpieczające mięso przed
zanieczyszczeniem,
15. zamykane i szczelne pomieszczenie na mięso i narządy wewnętrzne, uznane za niezdatne
do spoŜycia, przy czym, jeŜeli nie jest ono opróŜniane codziennie, powinno być
chłodzone do temperatury 12°C,
16. pomieszczenia do przetrzymywania opakowań pośrednich i bezpośrednich mięsa, jeŜeli
czynności pakowania są wykonywane w rzeźni.
Dodatkowe wymagania dla zakładów dokonujących rozbioru i wykrawania mięsa:
1. hale rozbioru powinny być tak zaprojektowane by uniemoŜliwić zanieczyszczenie mięsa,
w szczególności przez zapewnienie oddzielenia od siebie róŜnych partii mięsa,
2. temperatura pomieszczeń maks. 12°C,
3. temperatura wewnętrzna mięsa w Ŝadnej fazie procesu nie powinna być wyŜsza niŜ 7°C,
4. stoły do rozbioru powinny mieć wyjmowane blaty o długości do 1,2 m, łatwe
do wyjmowania, powierzchnia robocza powinna znajdować się na wys. ok. 0,85 cm
od posadzki,
5. powinny być sterylizatory do przecinarek,
6. zaleca się aby czas przebywania mięsa w hali rozbioru i wykrawania w temp. 10–12°C
nie był większy niŜ 2 godziny,
7. powinny być zamontowane urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność
z niepakowanym mięsem,
8. w zakładzie powinny być oddzielne pomieszczenia do składowania mięsa pakowanego
i niepakowanego, chyba Ŝe jest ono przechowywane w róŜnym czasie oraz tak, aby
opakowania oraz sposób składowania nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa.
Pozostałe wspólne wymagania dla zakładów produkujących Ŝywność pochodzenia
zwierzęcego
W pomieszczeniach, w których mięso jest pozyskiwane, poddawane obróbce lub
magazynowane, oraz w korytarzach, poprzez które mięso i przetwory mięsne
są transportowane, powinny znajdować się:
1. trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki łatwe do mycia i odkaŜania,
z odpowiednim spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych, z wyjątkiem pomieszczeń do
przechowywania mięsa mroŜonego lub do mroŜenia mięsa, przy czym kratki lub kanały
ściekowe powinny być zaopatrzone w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się
zapachów i cofaniu się ścieków,
2. przewody z wodą kanalizacyjną nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne
lub pomieszczenia, w których znajduje się mięso,
3. ściany z materiałów nienasiąkliwych i nieprzepuszczalnych do wysokości co najmniej
3 metrów, o jasnej zmywalnej powłoce, łatwej do odkaŜania, przy czym styki między
ścianami oraz ścian z posadzkami powinny być zaokrąglone, z wyjątkiem pomieszczeń
chłodni i tuneli zamraŜalniczych, a promień zaokrąglenia powinien być nie mniejszy niŜ
6 cm,

14
4. drzwi powinny być szczelne, ze stali nierdzewnej, zewnętrzne wyposaŜone w samo
zamykacze i kurtyny powietrzne, a nad wejściem załoŜone lampy owadobójcze,
z wyjątkiem strefy manipulacji mięsem nie opakowanym,
5. okna i inne otwory muszą być skonstruowane w sposób uniemoŜliwiający gromadzenie się
zanieczyszczeń, te, które mogą być otwierane na zewnątrz muszą, tam gdzie jest
to niezbędne, być wyposaŜone w ekrany zatrzymujące owady, które mogą być łatwo
demontowane do czyszczenia, w miejscach gdzie otwarte okna mogą spowodować
zanieczyszczenie, okna muszą być zamknięte i unieruchomione podczas produkcji,
6. parapety okienne powinny mieć spadek pod katem 45° dla zapewnienia warunków
sanitarnych i powinny znajdować się na wysokości min. 90 cm od posadzki,
7. urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, wykluczające osadzanie się
skroplin na suficie lub na konstrukcjach, umoŜliwiające przepływ powietrza jedynie ze
stref czystych do brudnych zakładu,
8. naturalne lub sztuczne oświetlenie nie zniekształcające kolorów, o natęŜeniu nie
mniejszym niŜ:
− 540 lx na wszystkich stanowiskach badania poubojowego – mierzonym na
powierzchni badanego mięsa i narządów wewnętrznych,
− 300 lx w pomieszczeniach produkcyjnych – mierzonym na posadzce,
− 120 lx w pozostałych pomieszczeniach lub miejscach, przy czym punkty świetlne
powinny być zabezpieczone osłonami,
9. jasne sufity, o powierzchni łatwo zmywalnej i konstrukcji uniemoŜliwiającej lub
utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni,
10. urządzenia do odkaŜania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C, przy czym
dopływ wody nie moŜe być regulowany indywidualnie, a przelew wody nie moŜe
odbywać się do umywalek,
11. odpowiednia w stosunku do liczby pracowników liczba umywalek z doprowadzoną
bieŜącą wodą o temperaturze 35–40°C, zaopatrzonych w środki do mycia i odkaŜania rąk,
ręczniki jednorazowego uŜytku oraz pojemniki na zuŜyte ręczniki, przy czym krany nie
mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia, myjki do butów w wejściach
do oddziałów produkcyjnych, a jeśli czynności mycia wykonywane są ręcznie,
w sąsiedztwie myjek do butów naleŜy zainstalować umywalki,
12. system chłodniczy powinien zapewniać utrzymanie mięsa w odpowiednich temperaturach
przy czym skropliny z tac pod parownikami powinny być odprowadzane bezpośrednio do
kanalizacji,
13. szatnie przepustowe dla personelu z nienasiąkliwymi, nieprzepuszczalnymi i łatwymi do
mycia posadzkami oraz ścianami, umywalkami i ubikacjami, przy czym ubikacje nie
mogą być połączone bezpośrednio z pomieszczeniami produkcyjnymi, a umywalki
i spłuczki w tych pomieszczeniach nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub
przedramienia,
14. myjnia sprzętu ruchomego podzielona na strefę brudną i czystą,
15. myjnia środków transportu zwierząt i mięsa o konstrukcji umoŜliwiającej mycie
w temperaturze poniŜej 0°C,
16. system kanalizacji umoŜliwiający przepływ ścieków jedynie ze stref czystych w stronę
stref brudnych zakładu,
17. pomieszczenia do przechowywania środków myjących i odkaŜających.

15
Wymagania dotyczące sprzętu i materiałów pomocniczych
Zgodnie z wymaganiami UE dotyczącymi higienicznej budowy maszyn istnieje wymóg
podziału maszyny na 3 strefy: strefa kontaktu z Ŝywnością(tzw. strefa spoŜywcza), strefę
zabrudzenia Ŝywnością (strefa spryskiwania) i strefę wolną od Ŝywności (strefa
niespoŜywcza). Do strefy kontaktu z Ŝywnością zalicza się wszystkie powierzchnie maszyny,
które w normalnych warunkach stykają się z Ŝywnością, oraz powierzchnie, z którymi produkt
mógłby się zetknąć przypadkowo i z których mógłby ponownie trafić do produktu głównego
i etapu przetwarzania. Strefa zabrudzenia Ŝywnością obejmuje powierzchnie maszyny, na
które mogą przypadkowo prysnąć lub spłynąć w normalnych warunkach pracy składniki lub
cząstki Ŝywności, bez zawracania ich do głównego produktu lub jego etapu przetwarzania.
Strefa wolna od Ŝywności obejmuje wszystkie pozostałe powierzchnie i części maszyn.
Maszyny i urządzenia do rozdrabniania mięsa, pojemniki, taśmy przenośników, piły
mechaniczne, noŜe, stalki oraz inny sprzęt i narzędzia muszą być wykonane z materiałów
odpornych na korozję, łatwych do mycia i odkaŜania, a powierzchnie, z którymi styka się
mięso i przetwory mięsne, łącznie z połączeniami i spawami, powinny być gładkie, nie
malowane, odporne na działanie środków chemicznych. Powinno się unikać Ŝłobień, naroŜy,
otworów i spoin. Maszyna musi być tak zaprojektowana aby oleje i smary nie mogły zetknąć
się z Ŝywnością. Dozwolone jest jedynie stosowanie smarów jadalnych w miejscach,
w których istnieje potencjalna moŜliwość zanieczyszczenia produktu. Wszystkie osłony
zabezpieczające łoŜyska lub przekładnie muszą być łatwo zdejmowane dla oględzin
i czyszczenia. NaleŜy maksymalnie eliminować śruby i nakrętki ze strefy produktu, a jeśli jest
to moŜliwe dokładnie zabezpieczyć je przed rozkręceniem. Pojemniki uŜywane procesie
technologicznym naleŜy oznaczyć pasem o szerokości 10 cm:
a) pasem czarnym − pojemnik na śmieci,
b) pasem Ŝółtym − pojemnik do produktów niejadalnych (odpady poubojowe),
c) pasem czerwonym − pojemnik na mięso niezdatne do spoŜycia (konfiskaty).
Pojemniki na odpad pochodzenia zwierzęcego powstający podczas przetwarzania opisuje się
KAT 3.
W pomieszczeniach z kontrolowaną temperaturą wymagane są termometry oraz
urządzenia do ciągłej rejestracji temperatury i wilgotności.
Punkty czerpalne wody zdatnej do picia powinny być zaopatrzone w zawory
przeciwdziałające moŜliwości wstecznego zassania.
Do wytwarzania pary wodnej dla urządzeń chłodniczych i celów przeciwpoŜarowych
dopuszczalne jest uŜywanie wody niezdatnej do picia, zwanej dalej "wodą do celów
technicznych". Przewody z wodą do celów technicznych powinny być wyraźnie oznaczone
i nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne lub pomieszczenia, w których
znajduje się mięso. Przewody wody naleŜy oznaczyć opaskami o szerokości 10 cm na
końcówkach w sposób następujący:
a) przewód z wodą do celów technicznych − kolorem niebieskim,
b) przewód z gorącą wodą zdatną do picia − kolorem czerwonym,
c) przewód z zimną wodą zdatną do picia − kolorem zielonym.
Urządzenia, w których uŜywana jest woda do celów produkcyjnych, higienicznych,
sanitarnych lub chłodniczych, powinny być bezpośrednio połączone z kanalizacją.
Usytuowanie maszyn i urządzeń powinno:
− zachowywać ciąg technologiczny,
− wykluczać krzyŜowanie się dróg przepływu surowca,
− zapewniać łatwy dostęp do nich nie tylko w czasie eksploatacji i mycia, ale takŜe w czasie
remontu (zainstalowane co najmniej 30 cm od ścian i sufitów oraz na nóŜkach
na wysokości min. 15 cm od posadzki).

16
GHP w zakładach przetwórstwa mięsa
GHP obejmuje m.in. obszary:
1. Higiena i stan zdrowia personelu.
2. Procesy mycia i dezynfekcji związane z utrzymaniem higieny pomieszczeń.
3. Higiena i konserwacja maszyn i urządzeń.
4. Zagospodarowanie odpadów.
5. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami.
Zasady higieny osobistej
KaŜda z osób zatrudnionych nie moŜe być nosicielem chorób zakaźnych. Przed
zatrudnieniem, kaŜda osoba jest badana przez lekarza medycyny pracy, który na podstawie
wyników badań decyduje o dopuszczeniu pracownika do pracy i kontaktu z Ŝywnością. KaŜdy
z badanych otrzymuje orzeczenie lekarskie z badania przeprowadzonego do celów
sanitarno−epidemiologicznych. Ponadto:
a) kaŜda osoba, której rodzaj pracy wymaga stykania się z mięsem lub pracująca
w pomieszczeniach, w których znajduje się mięso, powinna uŜywać czystej, w jasnym
kolorze, odzieŜy roboczej i obuwia roboczego, fartucha ochronnego oraz nakrycia głowy
całkowicie zasłaniającego włosy,
b) odzieŜ robocza powinna być codziennie zmieniana,
c) ręce osób w czasie pracy powinny być wolne od biŜuterii oraz zegarków,
d) kaŜda osoba mająca kontakt z mięsem powinna mieć czyste ręce i dokładnie je odkaŜać,
e) osoby, które miały kontakt z chorym zwierzęciem lub zanieczyszczonym mięsem,
powinny bezzwłocznie umyć i odkazić ręce,
f) zabrania się palenia tytoniu, Ŝucia gumy, kichania i wycierania nosa nad Ŝywnością,
g) jedzenie i picie dozwolone jest tylko w miejscach wyznaczonych.
Mycie i dezynfekcja
Zastosowanie właściwych systemów mycia i dezynfekcji przy uŜyciu odpowiedniego
sprzętu i urządzeń oraz środków myjących i dezynfekujących, prowadzenie ich przez dobrze
przygotowanych pracowników oraz systematyczna kontrola skuteczności tych procesów
gwarantują zachowanie naleŜytego poziomu higieny i bezpieczeństwa oraz wysokiej jakości
produkowanej Ŝywności. Wśród pracowników zakładu powinien być wyznaczony pracownik
odpowiedzialny za przeprowadzanie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz za nadzór nad
skutecznością tych zabiegów. Stosowane środki chemiczne do mycia i dezynfekcji powinny
spełniać wymagania określone w odpowiednich regulacjach prawnych. Zabiegi mycia
i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, sanitarnych, aparatury, urządzeń,
sprzętu, naczyń, opakowań itp. naleŜy przeprowadzać ściśle wg określonej procedury lub
instrukcji. Powinny one szczegółowo określać:
− poszczególne fazy mycia, dezynfekcji, oraz częstotliwość tych zabiegów,
− rodzaj chemicznych środków myjących (detergenty, alkalia, kwasy) oraz chemicznych
środków dezynfekujących, ich stęŜenia, temperatury i czas działania na powierzchnie,
− w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para lub woda),
temperatury i czas ich działania na powierzchnie,
− sposób suszenia umytych powierzchni,
− sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu i urządzeń uŜywanych do zabiegów
mycia i dezynfekcji.
Skuteczność zabiegów mycia i dezynfekcji naleŜy weryfikować badaniem
mikrobiologicznym na obecność lub ilość drobnoustrojów zgodnie z Instrukcją Głównego

17
Lekarza Weterynarii. W kaŜdym zakładzie powinny być opracowane własne procedury mycia
i dezynfekcji, które w sposób jasny opisują czynności, które naleŜy wykonać, są to etapy:
1. czynności wstępne (usuniecie resztek produkcyjnych za pomocą szczotki),
2. wstępne płukanie (zmycie pozostałości resztek produkcyjnych),
3. mycie zasadnicze chemiczne (naniesienie w postaci piany środka myjącego na wszystkie
powierzchnie urządzeń, ścian, sufitów, posadzkę na określony czas),
4. płukanie pośrednie (zmycie środka myjącego, sprawdzenie skuteczności spłukania),
5. dezynfekcja (naniesienie środka chemicznego dezynfekującego na wszystkie powierzchnie
myte na określony czas),
6. płukanie końcowe (zmycie środka dezynfekującego, sprawdzenie skuteczności spłukania).
W kaŜdym zakładzie powinien być opracowany harmonogram konserwacji maszyn i
urządzeń w celu zapewnienia ich odpowiedniego stanu technicznego. Sprzęt i
oprzyrządowanie kontrolno−pomiarowe wymagają okresowej kalibracji. NaleŜy opracować
odpowiednie instrukcje oraz harmonogram kalibracji urządzeń oraz prowadzić specjalne
rejestry przeprowadzania tych czynności.
Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami. Deratyzacja i dezynsekcja
Zabezpieczenie przed szkodnikami jest kolejnym elementem dobrej praktyki
higienicznej, ze względu na moŜliwość przeniesienia chorób zakaźnych przez owady, szczury
czy myszy. W zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania
obecności szkodników. Obserwacje dotyczące obecności szkodników powinny być
prowadzone w sposób ciągły. Zwalczanie szkodników moŜe być prowadzone przy uŜyciu
metod chemicznych, fizycznych i biologicznych. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami:
a) drzwi, okna i kanały wentylacyjne osłonić siatką, a nad drzwiami zewnętrznymi
zamontować kurtyny powietrzne i lampy owadobójcze,
b) w przypadku drewnianych drzwi naleŜy na wysokości 50 cm obić je blachą po obu
stronach,
c) dla zapobiegania przenikaniu gryzoni konieczne jest zabezpieczenie kanałów ściekowych
siatkami, a takŜe wzmocnienie połączenia ścian i podłóg siatką metalową,
d) wokół zakładu i w otworach zewnętrznych powinny być rozmieszczone stacje trutek
(naniesione i ponumerowane na projekcie budynku),
e) w otworach wewnętrznych budynków wyłoŜyć pułapki Ŝywo łowne, detektory owadów,
(naniesione i ponumerowane na projekcie budynku),
f) wokół zakładu musi być utrzymany porządek, szczególnie w okolicy kubłów na śmieci,
ponadto zaleca się aby wokół zakładu nie było drzew, krzewów, rabatek, itp.,
g) zagospodarowanie odpadów produkcyjnych w szczelnych pojemnikach.
Zakład zobowiązany jest posiadać program zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.
Osoby realizujące program zwalczania szkodników powinny posiadać odpowiednie
kwalifikacje z tego zakresu.

18
Dokumentacja i zapis
System dokumentacji i zapisów dotyczących wszystkich elementów obejmujących zasady
Dobrej Praktyki Higienicznej ułatwia wdraŜanie systemów zapewnienia bezpieczeństwa
i jakości. Zapisy stanowią obiektywny dowód, iŜ wszystkie niezbędne procedury i instrukcje
są odpowiednio realizowane. Prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji GHP
wymagane jest rozporządzeniem o warunkach higieniczno−sanitarnych prawem. Zapisy
powinny dotyczyć m.in.:
− wyników badania wody,
− badań lekarskich pracowników,
− harmonogramów konserwacji urządzeń,
− mycia i dezynfekcji i niezbędnych zapisów z wykonanych działań,
− dokumentacji z przeprowadzonych szkoleń,
− kontroli skuteczności zwalczania szkodników,
− zagospodarowania odpadów.
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są ogólne wymagania sanitarno-weterynaryjne zakładów przetwórstwa Ŝywności
pochodzenia zwierzęcego?
2. Jakie są wymagania sanitarno−weterynaryjne ubojni?
3. Jakie są dodatkowe wymagania dla zakładów zajmujących się rozbiorem tusz
zwierzęcych?
4. Jakie są wymagania pomieszczeń zakładów produkcji mięsa i przetworów mięsnych?
5. Jakie są wymagania sprzętu i materiałów pomocniczych?
6. Jaki jest cel dostosowywania warunków produkcji do wymagań zgodnie z prawem?
7. Co to jest GHP?
8. Jakie obszary tworzą GHP?
9. Jak wpływa GHP na utrzymanie wymagań sanitarno-weterynaryjnych w zakładzie?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie przykładowej dokumentacji GHP opracuj zasady postępowania w zakładzie
w celu zapewnienia higieny produkcji.
1) przeprowadzić analizę dokumentacji GHP przykładowego zakładu,
2) wybrać obszar GHP (ustalić z nauczycielem),
3) wynotować działania dotyczące utrzymania higieny dla wybranego obszaru,
4) opracować w formie planszy zasady postępowania w danym obszarze GHP,
5) przedstawić pracę na forum grupy.

19
− dokumentacja GHP dla zakładu przetwórczego,
− brystol,
− mazaki.
Ćwiczenie 2
Na podstawie informacji zebranych podczas wycieczki do zakładu przetwórstwa
produktów pochodzenia zwierzęcego oceń, czy zostały spełnione wymagania sanitarno-
weterynaryjne dotyczące sprzętu i materiałów pomocniczych stosowanych w zakładzie.
1) przeanalizować wymagania sanitarno−weterynaryjnymi zawarte w pakiecie higienicznym,
2) przeanalizować dokumentację techniczną urządzeń i specyfikację materiałów
pomocniczych,
3) ocenić stan sprzętu i jakość materiałów pomocniczych w zakładzie w kontekście
wymagań sanitarno-weterynaryjnych,
4) zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy.
− pakiet higieniczny,
− dokumentacja w zakładzie,
− materiały piśmiennicze.
Czy potrafisz Tak Nie
1) wymienić ogólne wymagania sanitarno-weterynaryjne zakładów
przetwórstwa produktów pochodzenia zwierzęcego?  
2) wymienić wymagania sanitarno-weterynaryjne ubojni?  
3) wymienić dodatkowe wymagania sanitarno-weterynaryjne zakładu
rozbioru mięsa?  
4) wymienić wymagania dotyczące pomieszczeń zakładów przetwórstwa
mięsa?  
5) wymienić wymagania w zakresie sprzętu i materiałów pomocniczych?  
6) ocenić znaczenie wymagań sanitarno-weterynaryjnych w produkcji
mięsa i przetworów mięsnych?  
7) zdefiniować GHP?  
8) wymienić obszary GHP?  
9) wyjaśnić, jak wpływa GHP na utrzymanie wymagań sanitarno-
weterynaryjnych w zakładzie?  

20
4.3. Ubój zwierząt rzeźnych. Przepisy UE
Obrót zwierzętami rzeźnymi, wpływ obrotu na zdrowie zwierząt
Na jakość mięsa wpływają czynniki związane z transportem i wypoczynkiem
przedubojowym. Przy przewoŜeniu zwierząt naleŜy dbać o prawidłowy ich załadunek
i wyładunek. Nieprawidłowe postępowanie ze zwierzętami powoduje uszkodzenia skóry oraz
wywołuje zjawisko stresu. Do głównych czynników stresowych, które wywołują fizyczne
i biochemiczne zmiany w organizmie i obniŜają jednocześnie jakość surowca mięsnego
zalicza się m.in. dość częste okarmianie zwierząt, niedotlenienie organizmu, temperaturę
otoczenia, silne naświetlenie itp. Szczególnie ucisk przepełnionego Ŝołądka i jelit na
przeponę, utrudnia oddychanie i wywołuje zaburzenia w trawieniu, co w konsekwencji moŜe
doprowadzić do przeciąŜenia serca i zejścia śmiertelnego zwierząt. Zazwyczaj towarzyszy
temu obniŜona jakość surowca mięsnego, występuje zjawisko wodnistości mięsa − PSE
(blade, miękkie, wodniste). Dla zapobieŜenia stratom w czasie przewoŜenia zwierząt
obowiązują normy powierzchni załadunku na 1 sztukę. Ubytki cięŜaru zwierząt w czasie
transportu wynoszą od kilku do kilku procent, na co składają się nie tylko złe warunki
transportu, ale równieŜ właściwości osobnicze zwierząt, jak gatunek, rasa, wiek, stopień
utuczenia, kondycja fizyczna, rodzaj karmy zadanej zwierzętom przed transportem. Czas
transportu nie powinien przekroczyć 8 godzin. Zwierzęta dostarczone do zakładów mięsnych
są zmęczone. W celu przywrócenia organizmowi równowagi fizjologicznej zapewnia się
zwierzętom kilkunastogodzinny wypoczynek połączony z głodówką przedubojową (12−24
godzin). Magazyny Ŝywca powinny spełniać te same warunki i funkcje jak kaŜde
pomieszczenie słuŜące do chowu zwierząt − ten sam mikroklimat (m.in. temp. dla trzody
chlewnej 15−20o
C, dla bydła 7−15o
C, wilgotność względna powietrza 80% i 75%). Wielkość
magazynu powinna umoŜliwić przetrzymanie partii zwierząt o wielkości odpowiadającej
jednodniowemu ubojowi. Wskaźniki zagęszczenia w kojcach: świnie ≥1m2
/szt., bydło ≥3m2
/szt., cielęta i owce≥0,7m2
/szt.. Kojce powinny być wyposaŜone w tablice z kolejną
numeracją, co jest potrzebne dla identyfikacji zwierząt. W miejscu wyprowadzania świń
z magazynu w kierunku stanowiska oszałamiania zwierzęta powinny przemieszczać się pod
natryskiem ciepłej wody o temp. 30−35o
C. JeŜeli magazyn Ŝywca nie przylega do hali uboju,
to powinien być z nią połączony z korytarzem przepędowym, który powinien przebiegać
prosto lub po łagodnym łuku. Ściany korytarza powinny być pełne, wyŜsze od zwierząt,
dobrze oświetlone, bez nadmiernego hałasu i róŜnic temperatur na trasie przepędu, oraz bez
niekorzystnego zapachu od strony, w której są zwierzęta przepędzane. Magazyn powinien być
wyposaŜony w instalacje i urządzenia umoŜliwiające stały dostęp zwierząt do wody pitnej.
Dla zwierząt chorych naleŜy wydzielić izolatkę zaopatrzoną w kanalizację ściekową. DłuŜszy
wypoczynek bez karmienia powoduje stratę substancji ciała, wpływa niekorzystnie na wartość
odŜywczą i smakowitość surowca. Zwierzęta powinny być zawsze tak napojone, aby nigdy nie
odczuwały pragnienia. Mięso zwierząt nie pojonych zawiera około 5% wody mniej niŜ
przeciętnie, obniŜa się takŜe wydajność rzeźna. ObniŜenie jakości mięsa polega najczęściej na
nieodpowiednim stęŜeniu jonów wodorowych zaraz po uboju, zmienionej barwie mięsa
i zmianach jego wodochłonności.
Decyzje o skierowaniu zwierząt do uboju podejmuje urzędowy lekarz weterynarii.
Zwierzęta chore lub w stanie, który w czasie obróbki lub spoŜywania mięsa mógłby zostać
przeniesiony na zwierzęta lub ludzi, oraz, ogólnie, zwierzęta wykazujące kliniczne objawy
choroby ogólnoustrojowej lub wyniszczenia, nie są ubijane z przeznaczeniem do spoŜycia

21
przez ludzi. Tego rodzaju zwierzęta muszą być ubite oddzielnie, w takich warunkach, aby nie
doszło do zanieczyszczenia innych zwierząt lub tuszy, oraz muszą być uznane za nienadające
się do spoŜycia przez ludzi. Odkłada się ubój zwierząt podejrzanych o chorobę lub stan, który
moŜe mieć niepoŜądany wpływ na zdrowie ludzi lub zwierząt. Tego rodzaju zwierzęta
poddaje się szczegółowemu badaniu przedubojowemu w celu sformułowania diagnozy.
Ponadto urzędowy lekarz weterynarii moŜe postanowić, Ŝe w uzupełnieniu badania
przedubojowego nastąpi pobranie próbek i wykonane zostaną badania laboratoryjne. W razie
potrzeby, zwierzęta są ubite oddzielnie lub po zakończeniu normalnego uboju,
z zachowaniem wszelkich niezbędnych środków ostroŜności w celu uniknięcia
zanieczyszczenia innego mięsa. Nie kieruje się zwierząt, które mogłyby mieć w sobie
pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych przekraczające poziomy ustanowione
zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym. Urzędowy lekarz weterynarii narzuca sposoby
postępowania ze zwierzętami w ramach specjalnego systemu zwalczania lub monitorowania
konkretnych chorób, takich, jak bruceloza lub gruźlica, bądź odzwierzęcych czynników
chorobotwórczych, takich, jak salmonella, pod jego/jej bezpośrednim nadzorem. Właściwy
organ określa warunki, w jakich tego rodzaju zwierzęta moŜna ubić. Warunki te muszą być
ukierunkowane na minimalizację zanieczyszczenia innych zwierząt oraz mięsa z innych
zwierząt. Zwierzęta przedstawione do uboju w danej ubojni zasadniczo muszą być tam ubite.
JednakŜe w wyjątkowych okolicznościach, takich jak powaŜna awaria urządzeń do uboju,
urzędowy lekarz weterynarii moŜe zezwolić na bezpośrednie przemieszczenia do innej ubojni.
Choroby zwierząt
Choroby, którym ulegają zwierzęta rzeźne, dzieli się na dwie zasadnicze grupy: choroby
zakaźne, tzw. infekcyjne, oraz choroby pasoŜytnicze, tzw. inwazyjne.
Chorobami zakaźnymi nazywa się takie choroby, które powstają w wyniku wniknięcia do
ustroju zwierzęcia mikroorganizmów: wirusy, bakterie i grzyby. Choroby pasoŜytnicze
są powodowane przez organizmy zwierzęce, tzw. pasoŜyty. Choroby zakaźne to: wścieklizna,
pryszczyca, bruceloza, róŜyca świń, nosacizna, botulizm, wąglik, gruźlica i pomór świń.
Wścieklizna jest ostrą zaraźliwą chorobą powodowaną przez wirus. Najgroźniejsze jest
zakaŜenie człowieka wskutek ugryzienia przez zwierzę oraz zadrapanie lub skaleczenie się
przy obróbce tuszy. Mięso jest całkowicie niezdatne do spoŜycia.
Pryszczyca jest ostrą, gorączkową bardzo zaraźliwą chorobą powodowaną przez wirus.
ZakaŜenie następuje głównie przez spoŜycie mleka. Mięso zakaŜone moŜe spowodować
chorobę. Mięso i narządy poraŜone pryszczycą ulegają konfiskacie. Pozostałe mięso kieruje
się do obrotu warunkowo zdatne.
Bruceloza jest choroba zaraźliwą wywołaną bakteriami. Mięso ze zwierząt chorych jest
zdatne do spoŜycia.
RóŜyca świń (czerwonka świń) jest choroba zakaźną świń (wtórnie owiec) wywołana
bakteriami. W zaleŜności od rozwoju choroby i jej umiejscowienia tusza mięsna moŜe być
uznana w całości lub częściowo za niezdatną do spoŜycia lub zdatną warunkowo.
Botulizm (zatrucie jadem kiełbasianym) jest groźną śmiertelną chorobą wywołaną przez
bakterie. Mięso to jest warunkowo zdatne do dalszego przetwórstwa.
Wąglik jest ostrą chorobą powodowaną przez laseczkę wąglika. Ubój zwierząt zaraŜonych
moŜe odbywać się tylko w zakładzie utylizacyjnym. Cała tusza podlega zniszczeniu pod
nadzorem weterynaryjnym.
Gruźlica jest przewlekłą choroba wywołana bakteriami tzw. prątki gruźlicy. W zaleŜności od
stopnia poraŜenia i rozwoju choroby jako niezdatne do spoŜycia uwaŜa się zmienione części
tuszy i narządy.

22
Pomór świń jest choroba wirusową. Mięso jest warunkowo zdatne lub niezdatne do spoŜycia
w zaleŜności od rozwoju choroby.
Mukowiscydoza. Mięso zakaŜone cysticercus naleŜy uznać za nienadające się do spoŜycia
przez ludzi. JednakŜe, w przypadku, gdy zwierzę nie jest ogólnie zakaŜone cysticercus, części
niezakaŜone moŜna uznać za nadające się do spoŜycia przez ludzi, po poddaniu tego mięsa
procesowi mroŜenia.
Choroby pasoŜytnicze wewnętrzne
Motylica, tzw. motylica wątrobowa. Jest to robak dł. 30−35 mm i szer. 6−13 mm. Wątroba
zaatakowana jest niezdatna do spoŜycia. Mięso, jeŜeli odznacza się duŜymi zmianami
chorobowymi uznaje się za niezdatne.
Wągry − wągrzyca świń i bydła. Wągier jest jednym z przeobraŜeń tasiemców. Mięso
nieznacznie wągrowate jest zdatne do spoŜycia po przeprowadzeniu zabiegów
technologicznych, mięso bardzo wągrowate jest niezdatne do spoŜycia.
Bąblowica jest choroba wywołaną przez larwy specjalnego rodzaju tasiemca. Najczęściej
umiejscawiają się w wątrobie, rosną i przekształcają się w wypełniony płynem bąbel. Mięso
i organy z pęcherzem podlegają konfiskacie.
Włośnica (trychinelloza) jest chorobą bardzo niebezpieczną dla ludzi. Wywołana przez
włośnia naleŜącego do robaków typu nicieni. Włośnie mięśniowe, skręcone spiralnie
w kształcie spręŜynki dł. 0,1 – 1,0 mm, mogą przetrwać wiele lat. Mięso zakaŜone włośniami
podlega konfiskacie.
Wymagania higieniczne podczas uboju
Ubojnie, w których dokonuje się uboju hodowlanych zwierząt kopytnych, zobowiązane są
zapewnić zgodność z poniŜszymi wymogami:
1. Po przybyciu zwierząt do ubojni, nie moŜna bezzasadnie opóźniać ich uboju.
2. Do ubojni moŜna wprowadzać wyłącznie Ŝywe zwierzęta przeznaczone do uboju,
z wykluczeniem:
− zwierząt poddanych ubojowi z konieczności poza ubojnią,
− zwierząt poddanych ubojowi w miejscu produkcji.
3. Mięso zwierząt poddanych ubojowi wskutek wypadku w ubojni moŜna wykorzystywać do
celów spoŜycia przez ludzi, jeŜeli badanie nie wykaŜe powaŜnych uszkodzeń, innych niŜ
te powstałe w wyniku wypadku.
4. Zwierzęta lub, w miarę potrzeb, kaŜda partia zwierząt, wysyłane do uboju muszą zostać
zidentyfikowane w sposób umoŜliwiający oznaczenie ich pochodzenia.
5. Zwierzęta muszą być czyste.
6. Ubojnie zobowiązane są przestrzegać wskazówek udzielonych przez lekarza weterynarii,
w celu zapewnienia odpowiednich warunków do badania przedubojowego kaŜdego
zwierzęcia.
7. Zwierzęta wprowadzone do hali uboju muszą zostać niezwłocznie poddane ubojowi.
8. Ogłuszenie (oszołamianie), wykrwawianie, oskórowanie, wytrzewianie i czyszczenie
naleŜy wykonać bez zbędnej zwłoki oraz w sposób uniemoŜliwiający zanieczyszczenie
mięsa, w szczególności:
− podczas operacji odkrwawiania nie moŜna naruszyć tchawicy i przełyku,
− w trakcie usuwania skór i sierści, naleŜy zapobiegać kontaktowi między zewnętrzną
powłoką skóry a tuszą, oraz osoby mające kontakt z zewnętrzną powłoką skór
i sierścią nie mogą dotykać mięsa,
− trzeba podjąć środki zapobiegające rozlaniu się treści przewodu pokarmowego
w trakcie i po zakończeniu wytrzewiania, oraz naleŜy zapewnić, aby wytrzewianie
zostało wykonane moŜliwie jak najszybciej po ogłuszeniu,

23
− przy usuwaniu wymion nie moŜna dopuścić do zanieczyszczenia tuszy mlekiem lub
siarą.
9. Tuszę i inne części ciała przeznaczone do spoŜycia przez ludzi trzeba poddać całkowitemu
oskórowaniu, z wykluczeniem świń oraz głów i nóg owiec, kóz i cieląt. Z głowami
i nogami naleŜy obchodzić się w sposób uniemoŜliwiający zanieczyszczenie pozostałego
mięsa.
10. Z nieoskórowanych świń trzeba niezwłocznie usunąć szczecinę. NaleŜy zminimalizować
ryzyko zanieczyszczenia mięsa wodą do sparzania. Przy wykonywaniu tej operacji moŜna
stosować jedynie zatwierdzone dodatki. Następnie świnie trzeba dokładnie przepłukać
pitną wodą.
11. Tusze muszą być pozbawione widocznych zanieczyszczeń odchodami. Wszelkie
widoczne zanieczyszczenia trzeba niezwłocznie usunąć.
12. Tusze i podroby nie mogą mieć styczności z podłogami, ścianami lub stanowiskami
roboczymi.
13. Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są przestrzegać zaleceń właściwych władz,
w celu zapewnienia odpowiednich warunków do przeprowadzenia badania poubojowego
14. Do czasu przeprowadzenia badania poubojowego, części zwierząt poddanych ubojowi
i przeznaczone do takiego badania muszą:
a) być rozpoznawalne jako przynaleŜące do danej tuszy,
b) nie mogą mieć styczności z Ŝadną inną tuszą, podrobami czy wnętrznościami, takŜe
z tymi, które zostały juŜ poddane badaniu poubojowemu.
15. Obie nerki muszą zostać usunięte z powłoki tłuszczowej. W przypadku bydła, świń oraz
zwierząt nieparzystokopytnych, nie moŜna usuwać torebki okołonerkowej.
16. JeŜeli krew lub inne odpady kilku zwierząt gromadzi się w tym samym pojemniku przed
dokonaniem badania poubojowego, a tusza jednego lub kilku z tych zwierząt została
zgłoszona jako niezdatna do spoŜycia przez ludzi, całą zawartość takiego pojemnika
zgłasza się jako niezdatną do spoŜycia przez ludzi.
17. Po wykonaniu badania poubojowego:
a) migdałki bydła i zwierząt nieparzystokopytnych trzeba usunąć w higieniczny sposób,
b) części nieprzydatne do spoŜycia przez ludzi trzeba jak najszybciej usunąć z czystego
sektora zakładu,
c) mięso zatrzymane lub zgłoszone jako niezdatne do spoŜycia przez ludzi oraz
niejadalne produkty uboczne nie mogą mieć styczności z mięsem zgłoszonym jako
nadające się do spoŜycia przez ludzi,
d) wnętrzności lub części wnętrzności pozostałe w tuszy, z wykluczeniem nerek, trzeba
usunąć w całości i moŜliwie jak najszybciej.
18. JeŜeli ubojnia nie posiada zamykanych na klucz urządzeń zarezerwowanych do uboju
zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, urządzenia wykorzystywane do uboju
takich zwierząt, przed przystąpieniem do uboju innych zwierząt muszą zostać
oczyszczone, umyte i zdezynfekowane pod nadzorem urzędowym.
Zakład ubojowy musi być podzielony na strefy:
− magazyn Ŝywca,
− część brudna,
− część czysta,
− strefa UAU (ubocznych artykułów uboju),
− zaplecze techniczne.

24
Granicą między magazynem Ŝywca a halą uboju jest wejście do pomieszczenia
oszałamiania, a miedzy częścią brudną i czystą jest stanowisko myjko−polerki. Strefa brudna
od czystej musi być oddzielona ścianą o wysokości przynajmniej 3 m albo wolna przestrzenią
wynoszącą min. 5 m. Na granicy strefy brudnej i czystej w przejściach (drzwiach) powinny
być myjki do butów gumowych. NaleŜy uwzględnić mycie i sterylizację pęt, haków,
rozpieraczy oraz sprzętu do zbiórki jelit. Komplety jelit z uboju powinny być przekazywane
zsypem bezpośrednio do jeliciarni. Odległości pomiędzy stanowiskami, na których są
uŜywane ostre narzędzia nie moŜe być mniejsza niŜ 1,0 m. Dla zabezpieczenia tusz przed
wtórnym zakaŜeniem celowym jest stosowanie urządzeń do obróbki odbytu przed przecięciem
tuszy.
Ubój z konieczności poza ubojnią
Ubojnie są zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt poddanych
ubojowi z konieczności poza ubojnią było wykorzystane do celów spoŜycia przez ludzi
wyłącznie, jeŜeli spełnia poniŜsze wymogi:
1. Zwierzę zdrowe pod wszystkimi innymi względami miało wypadek, który uniemoŜliwił
jego transport do ubojni z przyczyn podyktowanych jego dobrostanem.
2. Zwierzę musi zostać poddane badaniu przedubojowemu przez lekarza weterynarii.
3. Zwierzę poddane ubojowi i odkrwawieniu musi zostać przewiezione do ubojni
w higienicznych warunkach i bez zbędnej zwłoki. Usunięcia Ŝołądka i jelit, bez dalszego
oczyszczania, moŜna dokonać na miejscu, pod nadzorem lekarza weterynarii. Wszelkie
usunięte wnętrzności muszą towarzyszyć zwierzęciu do ubojni, oraz muszą być
oznakowane jako przynaleŜące do tego zwierzęcia.
4. JeŜeli od chwili dokonania uboju do przybycia do ubojni upływa więcej niŜ dwie godziny,
zwierzę musi zostać zamroŜone. JeŜeli klimat na to zezwala, nie ma konieczności
poddawania zwierzęcia chłodzeniu aktywnemu.
5. Zwierzęciu musi towarzyszyć do ubojni oświadczenie stwierdzające toŜsamość zwierzęcia
oraz zawierające informacje na temat weterynaryjnych produktów leczniczych lub innego
leczenia, jakie podawano zwierzęciu lub wobec niego stosowano, z wyszczególnieniem
dat podawania i okresów karencji.
6. Zwierzęciu musi towarzyszyć do ubojni oświadczenie lekarza weterynarii, stwierdzające
korzystny wynik badania przedubojowego, jego datę i czas oraz przyczynę uboju
z konieczności, a takŜe charakter leczenia, jakie zastosował lekarz weterynarii wobec
danego zwierzęcia.
7. Zwierzę poddane ubojowi musi nadawać się do spoŜycia przez ludzi w następstwie
przeprowadzenia badania poubojowego w ubojni.
8. Ubojnie są zobowiązane do przestrzegania wskazówek dotyczących wykorzystania mięsa,
jakich moŜe udzielić im urzędowy lekarz weterynarii po przeprowadzeniu badania
poubojowego.
Ubojnie nie mogą wprowadzać do obrotu mięsa zwierząt poddanych ubojowi z konieczności,
chyba Ŝe jest ono opatrzone specjalnym znakiem jakości zdrowotnej.
Składowanie i transport mięsa
Zakłady produkcyjne zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt
składowano zgodnie z poniŜszymi wymogami:
1. Mięso po badaniu poubojowym trzeba niezwłocznie poddać schłodzeniu w ubojni, celem
zapewnienia temperatury wszystkich części mięsa nie wyŜszej niŜ 3o
C dla podrobów i 7o
C
dla pozostałego mięsa, przy krzywej chłodzenia zapewniającej stały spadek temperatury.
W trakcie operacji chłodzenia trzeba zapewnić odpowiednią wentylację. Mięso powinno
pozostawać w tej temperaturze podczas składowania.
2. Mięso przeznaczone do zamroŜenia musi zostać zamroŜone bez zbędnej zwłoki.

25
3. Mięso niepakowane składuje się i transportuje oddzielnie od mięsa pakowanego, chyba Ŝe
jest ono składowane i transportowane w róŜnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz
sposób składowania i transportu nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa.
Technologia uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej
Krew na
cele
śywiec
Kłucie-
wykrwawianie
Oparzanie
Usuwanie
szczeciny
Mycie
Ogłuszanie
Szczecina Zagospodarowanie
Badanie
lekarskie
Magazyn
Ŝywca
Badanie
lekarskie
Mycie
Doczyszczanie Szczecina
raciczki
Opalanie
Mycie Szczecina
Zagospodarowanie
Zagospodarowanie
Zagospodarowanie

26
Rys. 1. Schemat technologiczny uboju zwierząt rzeźnych [opracowanie własne]
Przygotowanie zwierząt do uboju
Przed dostarczeniem zwierząt do zakładu sztuki poddaje się badaniu lekarskiemu
i jedynie zdrowe sztuki przeznacza się do uboju. Po dostarczeniu do ubojni zwierzęta są
przetrzymywane w magazynie przedubojowym, w których warunki zoohigieniczne nie
odbiegają od pomieszczeń do chowu zwierząt. Pracownicy magazynowi są przeszkoleni jak
naleŜy postępować ze zwierzętami ze szczególnym uwzględnieniem humanitarnego
postępowania tzn. Ŝe nie wolno się znęcać, bić, popychać.
Czynności ubojowe – oszałamianie (ogłuszanie)
Musi być przeprowadzone humanitarnie. Celem oszołomienia jest pozbawienie zwierząt
świadomości, przy zachowaniu akcji serca i płuc. Czynnościami poprzedzającymi
oszałomienie jest:
− dokładne umycie świni wodą z pryszniców o temp. 32o
C,
− osuszenie świni w magazynie Ŝywca.
Oszałamianie wykonuje się urządzeniem do głuszenia zwierząt. Działanie urządzenia oparte
jest na zasadzie automatycznego pomiaru rezystancji ciała głuszonego zwierzęcia. W stanie
gotowości do pracy, na rozwartych elektrodach kleszczy występuje wyłącznie niskie
bezpieczne napięcie. W chwili dociśnięcia elektrod do ciała zwierzęcia, następuje pomiar
rezystancji oraz automatyczne podanie napięcia głuszenia, które samoczynnie zostaje
odłączone po zakończeniu procesu głuszenia (tj. po rozwarciu elektrod). Komora powinna być
obudowana, aby zwierzęta nie widziały stanowisk obróbki tusz. W pobliŜu stanowiska naleŜy
zapewnić drugie urządzenie do oszałamiania na wypadek awarii.
WytrzewianieTrzewia
Jelita,
Ŝołądki
Przepoławianie
Magazynowanie-
wychładzanie
Badanie
poubojowe
Magazynowanie-
wychładzanie
Badanie
poubojowe
Toaleta
końcowa
Obróbka
głowy
Oczy, uszy
wewnętrzne
Rdzeń
kręgowy, mózg
Zagospodarowanie
Zagospodarowanie
Zagospodarowanie

27
Czynności ubojowe – kłucie
Oszołomione sztuki podnosi się podnośnikiem na kolejkę podwieszoną, chwytając je za
tylną kończynę przy uŜyciu pęta łańcuchowego. NaleŜy zwrócić szczególną uwagę, aby
podnoszone sztuki były dokładnie oszołomione, gdyŜ nadmierne ruchy powodują
występowanie wybroczyn krwawych w szynce. Celem kłucia jest wykrwawienie tuszy.
W wyniku tej operacji następuje otwarcie tętnic szyjnych i Ŝył jarzmowych. W rezultacie
następującego potem wykrwawiania zostaje usunięte ok. 40÷60% całej krwi. Kłucie naleŜy
wykonać w czasie nie dłuŜszym niŜ 40 sekund od momentu oszołomienia. NaleŜy uŜywać
narzędzi wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp. wody nie niŜszej niŜ 82o
C.
Ponadto naleŜy do kaŜdej sztuki uŜywać oddzielnego wysterylizowanego noŜa. Miejsce kłucia
naleŜy opalić i usunąć włosie. Czynność kłucia polega na przecięciu naczyń krwionośnych
w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej, tzn. 3−10 cm przed mostkiem. Sztylet obusieczny
naleŜy wbić prostopadle, nieco z lewej strony szyi na 3−5 cm od linii środkowej tak, by
szerokość rany nie przekraczała 3−4 cm. Krew spoŜywcza powinna spływać przewodami do
zbiornika lub pojemnika. Podczas kłucia naleŜy unikać:
− zablokowania: gdy nóŜ przy kłuciu jest wprowadzony zbyt głęboko, przecina się wówczas
sploty karkowe naczyń krwionośnych między klatką piersiową a łopatką; powoduje to
zakrwawienie części mięsa na wysokości pierwszego Ŝebra stanowiąc ognisko wczesnego
rozkładu mięsa,
− przecięcia tchawicy i przełyku; wówczas zawartość Ŝołądka przedostaje się do płuc i przez
to nie nadają się do spoŜycia,
− zbyt szerokiej rany kłucia, gdyŜ następuje zanieczyszczenie wnętrza sztuki w czasie
oparzania,
− pominięcia oczyszczania miejsca kłucia, gdyŜ powoduje to silne zakaŜenie wnętrza tuszy
w okolicy kłucia.
Czynności ubojowe − mycie
Celem mycia tuszy jest usunięcie krwi i innych ewentualnych zabrudzeń. Do mycia
uŜywa się myjek prysznicowych i wodę o temp. ok. 40o
C.
Czynności ubojowe – oparzanie
Celem oparzania jest przygotowanie tuszy do usunięcia szczeciny. Proces przeprowadza
się w oparzelniku zanurzając całą sztukę do wody. Temperatura wody powinna wynosić
63−65o
C, czas oparzania 3−4 min. NaleŜy monitorować temperaturę wody w oparzelniku –
temperatura nie moŜe być wyŜsza niŜ 65o
C. Wysoka temperatura moŜe spowodować
poparzenia skóry, którego konsekwencją jest uszkodzenie mechaniczne skóry. Miejsca
poparzone są naraŜone na infekcje bakteryjne. Częstotliwość wymiany wody w oparzelniku –
raz na 4 godziny.
Czynności ubojowe – odszczecinianie
Celem jest usunięcie szczeciny i naskórka. Zabieg ten wykonuje się na tuszy leŜącej.
Tusze oczyszcza się ze szczeciny zbierakami stalowymi umocowanymi na gumowych
nakładkach przytwierdzonych do wałów skrobiących. Podczas odszczeciniania powierzchnia
tuszy nie powinna być uszkodzona przez skrobaki maszyny. Miejsca uszkodzone
mechanicznie są naraŜone na infekcje bakteryjne. Szczecinę naleŜy zebrać i skierować do
pojemnika na odpady poprodukcyjne, zostaną odebrane przez firmę utylizacyjną.
Czynności ubojowe – doczyszczanie
Celem jest doczyszczenie tuszy i usunięcie raciczek. NaleŜy uŜywać noŜy
wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp. wody nie niŜszej niŜ 82o
C. Ponadto
naleŜy pamiętać, aby do kaŜdej sztuki uŜywać oddzielnego wysterylizowanego noŜa. Po
odszczecinianiu naleŜy noŜem doczyścić nogi, trudno dostępne miejsca na głowie oraz
w pachwinach. Czynność wykonywać ostroŜnie, aby nie uszkodzić skóry. Miejsca

28
uszkodzone są naraŜone na infekcje bakteryjne. Usunąć raciczki – przekazać je do magazynu
na odpady poubojowe, zostaną odebrane przez firmę utylizacyjną.
Czynności ubojowe – opalanie
Celem jest usunięcie ewentualnych pozostałości szczeciny, a takŜe bakterii znajdujących
się na tuszy. Opalanie przeprowadza się za pomocą palnika gazowego. Czynność trwa ok.30
sekund.
Czynności ubojowe – mycie
Celem jest umycie tuszy oraz szybkie schłodzenie tuszy po opalaniu. Mycie wykonuje się
wodą zimną za pomocą myjki prysznicowej.
Czynności ubojowe – obróbka głowy
Celem jest wycięcie gałek ocznych i ucha środkowego. NaleŜy uŜywać narzędzi
C. Ponadto
naleŜy pamiętać, aby do kaŜdej sztuki uŜywać oddzielnego wysterylizowanego noŜa. Gałki
oczne i uszy – przekazać je do magazynu na odpady poubojowe, zostaną odebrane przez firmę
utylizacyjną.
6. Wytrzewianie (opróŜnianie jamy brzusznej i klatki piersiowej)
Celem jest wyjęcie podrobów oraz jelit i Ŝołądków. NaleŜy pamiętać aby przed
wytrzewianiem wykonać obróbkę (zarobienie) odbytu. Ponadto naleŜy uŜywać do
wytrzewiania narzędzi wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp. wody nie niŜszej
niŜ 82o
C, do kaŜdej sztuki uŜywać oddzielnego wysterylizowanego noŜa. Wytrzewianie tusz
powinno odbywać się nie później niŜ 45 min. od chwili oszołomienia.
OpróŜnianie jamy brzusznej
Jamę brzuszną otwiera się noŜem wzdłuŜ linii białej brzucha, zaczynając od odbytnicy
lub sromu kończąc na wyrostku mieczykowatym mostka. Przed rozpoczęciem wyjmowania
jelit wykonuje się zarobienie odbytu – czynność tę wykonuje się za pomocą noŜa ruchem
okręŜnym – podcina się odbyt (tzw. koronkę) i przewiązuje się (naleŜy nałoŜyć równieŜ
woreczek foliowy z gumką). Czynność tę wykonuje się, aby nie dopuścić do zabrudzenia
tuszy kałem. Cięcie naleŜy prowadzić, kierując ostrze noŜa na zewnątrz jamy brzusznej
w celu uniknięcia przecięcia przewodu pokarmowego. Od tusz wieprzowych oddziela się
prącie z woreczkiem pępkowym. U knurów jądra pozostawia się w naturalnym połączeniu
z prąciem. U samic wycina się jednocześnie macicę. Następnie przecina się spojenie kości
łonowej. Jelita usuwa się zaczynając od odcięcia odbytu (nie uszkadzając mięśni szynki)
z niewielką ilością skóry, tkanki mięsnej, tłuszczowej, uwaŜając, aby odbyt nie dostał się do
wnętrza tuszy. Wyjmuje się komplet jelit z Ŝołądkiem, otoczką, trzustką oraz śledzioną
i odcina przełyk. Komplet jelit oraz Ŝołądki przekazuje się do jeliciarni, skąd są kierowane do
chłodzonego magazynu odpadów poubojowych, a następnie są odbierane przez firmę w celu
ich utylizacji. Firma musi posiadać uprawnienie do przewozu odpadów.
OpróŜnianie klatki piersiowej
Klatkę piersiową otwiera się, przecinając mostek wzdłuŜ linii środkowej. Następnie
noŜem, wykonując ruch okręŜny, przecina się przeponę w ten sposób, by mięśnie i nóŜki
przepony pozostały przy tuszy. Po przecięciu przepony odcina się przyczepy śródpiersiowe,
z dolnej krawędzi szyi z jamy gębowej wycina tchawicę z ozorem i przełykiem, i wyjmuje
cały ośrodek, tzn. wątrobę, serce, płuca, tchawicę, przełyk i ozór. Przy wątrobie pozostawia
się woreczek Ŝółciowy. Ośrodek zawiesza się na haku transportera i przekazuje do badania
weterynaryjnego. Po zbadaniu, podroby naleŜy umieścić w pojemnikach i przekazać do
magazynu podrobów w celu wychłodzenia. Podroby nieprzydatne do spoŜycia naleŜy
umieścić w konfiskatorze i przekazać do magazynu odpadów poubojowych, które zostaną
odebrane przez firmę utylizacyjną.

29
Przepaławianie tusz na półtusze
Celem jest rozcięcie tuszy i otrzymanie półtusz. NaleŜy uŜywać narzędzi
C. Ponadto
naleŜy pamiętać, aby do kaŜdej sztuki uŜywać oddzielnego wysterylizowanego noŜa. Przed
właściwym rozcięciem tuszy nacina się grzbiet cięciem prostym od ogona (zostawiając ogon
przy prawej półtuszy) do kości potylicznej prowadząc nóŜ wzdłuŜ linii wyrostków
kolczastych kręgów. Cięcie naleŜy tak prowadzić, aby symetrycznie przepołowić kręgi
i odsłonić kanał rdzeniowy, z którego naleŜy usunąć rdzeń kręgowy wraz z mózgiem.
Rozcinając głowę naleŜy zboczyć z linii środkowej około 2 cm na lewo, aby uniknąć
zniszczenia przysadki mózgowej. Linia cięcia powinna być wyrównana, bez zacięć bocznych,
postrzępień i uszkodzeń mięśnia najdłuŜszego grzbietu. Następnie odrywa się sadło w celu
odsłonięcia mięśni brzusznych, odkrycia nerek, co ułatwi badanie lekarzowi weterynarii.
Rdzeń kręgowy wraz z mózgiem jest przekazywany do magazynu odpadów poubojowych,
które zostaną odebrane przez firmę utylizacyjną.
Ocena weterynaryjna
Celem jest określenie stanu zdrowotnego mięsa. Odbywa się zaraz po przepołowieniu
tusz, które bada się szczegółowo, a półtusze stempluje odpowiednim znakiem.
NaleŜy pamiętać, aby uŜywać noŜy wysterylizowanych w sterylizatorze wodnym o temp.
wody nie niŜszej niŜ 82o
C. Ponadto naleŜy pamiętać, aby do kaŜdej sztuki uŜywać
oddzielnego wysterylizowanego noŜa.
Czynności końcowe
Toaleta końcowa polega na sprawdzeniu czystości i obróbki półtusz oraz umyciu. Jest to
ostateczne sprawdzenie czystości i obróbki półtusz, a takŜe oczyszczenie z mięs krwawych
ran kłucia. Mycie wykonuje się za pomocą myjki natryskowej. WaŜenie oraz klasyfikacja tusz
w systemie EUROP.
Magazynowanie
Celem magazynowania jest wychłodzenie półtusz i podrobów oraz przechowywanie do
momentu wysyłki. Półtusze wychładza się do temperatury nie wyŜszej niŜ 7o
C. Podroby
wychładza się do temperatury nie wyŜszej niŜ 3o
C.
Zasadnicze operacje technologiczne typowego uboju bydła
− oszołomienie,
− kłucie i wykrwawianie,
− podrabianie skóry,
− oddzielanie nóg i głowy,
− skórowanie,
− wytrzewianie,
− wyjęcie nerek i łoju,
− podział tuszy (na półtusze bądź ćwierćtusze),
− toaleta końcowa.
Większość operacji odbywa się podobnie jak w przypadku uboju trzody chlewnej.
Zamiast odszczeciniania jest skórowanie, które polega na wykonaniu określonych nacięć
skóry i zaczepienia do prowadnic skórowaczki mechanicznej. Podczas skórowania naleŜy
zabezpieczyć odbyt poprzez przewiązanie i nałoŜenie woreczka plastikowego
zabezpieczającego przed wydostaniem się treści pokarmowej. Głowę odcina się po
oddzieleniu skóry i wraz z ozorem poddaje się badaniu poubojowemu.

30
1. Jaki jest wpływ transportu i warunków magazynowania zwierząt na ich zdrowie i jakość
mięsa?
2. Jakie są choroby, którym ulegają zwierzęta i jak wpływa to na jakość produkcji?
3. Jakie naleŜy spełnić wymagania higieniczne podczas uboju?
4. Co to jest ubój z konieczności, i jakie zwierzęta się temu poddaje?
5. Jakie są wymagania składowania i transportu mięsa?
6. Jakie operacje składają się na ubój i obróbkę poubojową trzody chlewnej?
7. Jaki jest cel poszczególnych operacji uboju trzody chlewnej?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie informacji zgromadzonych podczas wycieczki do ubojni, opracuj proces
technologiczny (blokowy) uboju bydła ze szczególnym uwzględnieniem:
− surowców i materiałów pomocniczych,
− operacji jednostkowych,
− maszyn i urządzeń,
− parametrów technologicznych,
− zasad higieny.
1) przeanalizować dokumentację technologiczną w zakładzie,
2) zaobserwować przebieg procesu technologicznego,
3) przeanalizować i określić operacje jednostkowe,
4) przeanalizować i określić maszyny i urządzenia,
5) opracować schemat blokowy procesu technologicznego,
6) scharakteryzować dobrane operacje jednostkowe,
7) opracować poster i zaprezentować na forum grupy.
− dokumentacja technologiczna w zakładzie,
− hala produkcyjna,
− instrukcja technologiczna,
− mazaki,
− brystol.
Ćwiczenie 2
Na podstawie informacji zgromadzonych podczas wycieczki do ubojni lub na podstawie
filmu dydaktycznego, oceń czy zostały spełnione wymagania higieny uboju.

31
1) przeanalizować wymagania dotyczące higieny uboju zawarte w pakiecie higienicznym,
2) przeanalizować dokumentację technologiczną w zakładzie,
3) zaobserwować proces uboju,
4) ocenić, czy podczas uboju były przestrzegane przepisy w zakresie higieny uboju,
5) zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy.
− pakiet higieniczny,
− dokumentacja zakładu,
− film dydaktyczny,
1) wyjaśnić wpływ warunków transportu i magazynowania zwierząt na ich
zdrowie i jakość mięsa?  
2) wymienić choroby, którym ulegają zwierzęta?
określić wpływ chorób na efekty produkcji?  
3) wymienić wymagania higieniczne podczas uboju?  
4) określić przyczyny uboju z konieczności?  
5) omówić zasady uboju z konieczności?  
6) wymienić wymagania składowania i transportu mięsa?  
7) wymienić operacje technologiczne uboju trzody chlewnej?  
8) scharakteryzować operacje jednostkowe uboju trzody chlewnej?  
9) określić cel kaŜdej operacji jednostkowej podczas uboju zwierząt?  

32
4.4. System HACCP
HACCP jest skrótem od angielskich słów: Hazard Analysis and Critical Control Point
czyli System Analizy ZagroŜeń i Krytycznych Punktów Kontroli.
Bezpieczeństwo zdrowotne stanowi jeden z najbardziej istotnych atrybutów Ŝywności.
Obecnie, w dobie narastających, licznych zagroŜeń, do bezpieczeństwa, w tym równieŜ
bezpieczeństwa Ŝywności, przywiązuje się znaczącą wagę. śywność musi być bezpieczna dla
zdrowia konsumenta, gdyŜ takie są jego oczekiwania i potrzeby. Zaspokojenie tych potrzeb
nie jest sprawą łatwą. Wymaga określenia jednolitego sposobu postępowania i podejmowania
wielu konsekwentnych działań. Najbardziej efektywne jest to wówczas, gdy działania te
stanowią spójną i logiczną całość ujętą w jeden konkretny system. Odzwierciedleniem takich
załoŜeń jest właśnie system HACCP, który jest metodą postępowania i jednocześnie
narzędziem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności.
W połączeniu z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej
moŜna go określić, jako zintegrowany system działań związanych z zarządzaniem
bezpieczeństwem zdrowotnym Ŝywności. Działania te stanowią podstawę prowadzenia
kontroli wewnętrznej w zakładzie. W nazwie systemu występują dwa zasadnicze elementy.
Z jednej strony jest to przeprowadzenie analizy wszystkich moŜliwych zagroŜeń
wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu. Przeprowadzona ww. analiza daje
podstawę do określenia i zidentyfikowania tzw. krytycznych punktów kontroli, tj. miejsc,
w których ewentualne, występujące zagroŜenia moŜna całkowicie wyeliminować lub
ograniczyć do akceptowalnego poziomu. Określenie i nadzorowanie krytycznych punktów
kontroli jest tym drugim, głównym elementem systemu HACCP. W rozumieniu tej definicji
system polega nie tylko na zidentyfikowaniu wszystkich potencjalnych zagroŜeń
bezpieczeństwa Ŝywności, które mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta, lecz
przede wszystkim na zastosowaniu metod i znalezieniu skutecznych rozwiązań pozwalających
na wyeliminowanie tych zagroŜeń lub ograniczenie ich do akceptowalnego poziomu.
HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa
zdrowotnego Ŝywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagroŜeń bezpieczeństwa
Ŝywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagroŜeń
podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji Ŝywności. Jest to równieŜ
system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagroŜeń oraz ustalenie działań
naprawczych.
Kodeks śywnościowy, czyli Codex Alimentarius definiuje system HACCP jako system,
który:
− identyfikuje,
− ocenia,
− kontroluje (opanowuje) zagroŜenia istotne dla bezpieczeństwa Ŝywności.
Koncepcja systemu HACCP polega m.in. na tym, Ŝe w całym łańcuchu produkcyjnym lub
związanym z dystrybucją Ŝywności wszystkie etapy lub czynności, w których mogą wystąpić
potencjalne zagroŜenia bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności, a takŜe ich przyczyny są pod
ścisłą kontrolą. System HACCP działa w oparciu o zasady, które nie powinny być
rozpatrywane jako reguły, lecz jako zadania do wykonania w celu wdroŜenia systemu. Zasady
te, przedstawiają się następująco:
1. powołanie zespołu ds. HACCP,
2. zdefiniowanie produktu (najczęściej zgodnie z PN lub ZN),

33
3. określenie przeznaczenia produktu,
4. sporządzenie schematu technologicznego zawierającego wszystkie etapy procesu
produkcyjnego,
5. zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce,
6. sporządzenie wykazu zagroŜeń na kaŜdym etapie i wykazu środków prewencyjnych
(zapobiegawczych) – zagroŜenia: chemiczne, fizyczne, biologiczne,
7. ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych – CCP,
8. ustalenie limitów krytycznych parametrów dla kaŜdego CCP,
9. ustalenie systemu monitorowania dla kaŜdego CCP,
10. ustalenie działań korygujących w przypadku nie spełnienia wartości parametrów
krytycznych,
11. określenie zasad weryfikacji systemu,
12. ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów.
Powołanie zespołu ds. HACCP
Zespół musi mieć charakter formalny, tzn. musi zostać wydany odpowiedni dokument.
Trzeba określić zakres pracy zespołu.
Zdefiniowanie produktu (najczęściej zgodnie z PN lub ZN). Jest to bardzo dokładne
scharakteryzowanie produktu pod względem surowców i substancji dodatkowych
dozwolonych, procesu przetwórczego oraz opakowania oraz warunków przechowywania, aŜ
do momentu przekazania go konsumentowi.
Określenie przeznaczenia produktu – opisanie zastosowania produktu przez konsumenta.
Sporządzenie schematu technologicznego zawierającego wszystkie etapy procesu
produkcyjnego. Opracowanie procesu technologicznego pozwalającego na przeanalizowanie
kaŜdego etapu produkcji.
Sporządzenie wykazu zagroŜeń na kaŜdym etapie i wykazu środków prewencyjnych
zagroŜenia
Analiza zagroŜeń powinna być realizowana w kilku fazach:
− sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagroŜeń,
− opisanie, czyli charakterystyka zagroŜeń,
− wskazanie źródła zagroŜeń,
− oszacowanie ryzyka wystąpienia zagroŜenia,
− określenie środków kontrolnych dla oszacowanych zagroŜeń,
− opracowanie działań zapobiegawczych (prewencyjnych) dla opisanych zagroŜeń.
Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych – CCP
Zaleca się, aby wyznaczać jak najmniejszą ilość punktów CCP. NaleŜy wykorzystać
„drzewo decyzyjne”. Jest to układ logicznych pytań, na które udziela się odpowiedzi „tak” lub
„nie” i w zaleŜności od udzielonej odpowiedzi uzyskuje wskazanie, Ŝe w danym punkcie
naleŜy ustanowić CCP lub nie ( jest to wówczas CP – punkt kontrolny).
Ustalenie limitów krytycznych parametrów dla kaŜdego CCP
Dla kaŜdego punktu krytycznego naleŜy określić wartości ustalonych parametrów oraz
dopuszczalne tolerancje. Wartości ustalonych parametrów muszą być tak dobrane, Ŝeby
z jednej strony gwarantowały skuteczne eliminowanie, minimalizowanie lub obniŜenie
zagroŜenia do akceptowalnego poziomu, a z drugiej strony nie obniŜały jakości ogólnej
produktu.
Ustalenie systemu monitorowania dla kaŜdego CCP
Podstawą funkcjonowania HACCP jest nadzór i kontrola (monitorowania) CCP.
Monitoring, to sprawdzenie, Ŝe przebieg procesu, a zatem i wszystkie operacje w ustalonych
krytycznych punktach kontrolnych (CCP) są wykonywane prawidłowo. Stały proces kontroli

34
pociąga za sobą systematyczne dokonywanie pomiarów i zapis mierzonych wartości. W celu
prawidłowego wykonania monitorowania naleŜy opracować procedury monitorowania, które
powinny zawierać:
− parametry w CCP i metody ich pomiaru,
− częstotliwość pomiarów,
− miejsce wykonania pomiarów,
− sposób prowadzenia zapisów,
− wykaz osób odpowiedzialnych za prowadzenie rejestracji i zapisów oraz osób
nadzorujących,
− sposób i miejsce przechowywania zapisów.
Ustalenie działań korygujących w przypadku nie spełnienia wartości parametrów
krytycznych
Działania korygujące muszą być opracowane na ewentualność wystąpienia niezgodności
z ustalonymi wartościami parametrów i powinny umoŜliwiać jak najszybsze usunięcie
odchyleń od ustalonych limitów krytycznych. Stwierdzone odchylenia i rodzaj podjętych
działań korygujących naleŜy odnotować w dokumentacji. Działania korygujące odnoszą się do
produktu i do procesu.
Określenie zasad weryfikacji systemu
Weryfikacja systemu HACCP ma na celu wykazanie, Ŝe system w praktyce działa zgodnie
z ustalonym planem HACCP oraz, Ŝe jest on skuteczny w zapewnieniu odpowiedniej jakości
zdrowotnej Ŝywności.
Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów
System dokumentacji składa się z:
− planu HACCP,
− dokumentów opisujących funkcjonowanie systemu.
Co daje system HACCP?
Korzyści dla konsumentów:
− zmniejszenie zagroŜenia chorobami przenoszonymi na drodze pokarmowej,
− zwiększenie zaufania do producentów Ŝywności.
Korzyści dla producentów i przetwórców Ŝywności:
− system HACCP jest dla przedsiębiorcy narzędziem do obrony przed ewentualnymi, nie
zawsze uzasadnionymi reklamacjami, a takŜe oręŜem w walce z konkurentami,
− jest zapewnieniem bezpieczeństwa Ŝywności i zdrowia konsumenta,
− spełnienia i dostosowuje się do wymogów obowiązującego prawa,
− poprawia wizerunek firmy, zwiększa konkurencyjność na rynku.
1. Jakie systemy zapewnienia jakości funkcjonują w zakładzie?
2. Jaka jest definicja systemu HACCP?
3. Jakie są zasady wdroŜenia systemu HACCP?
4. Na czym polega analiza zagroŜeń?
5. W jaki sposób ustala się krytyczny punkt kontrolny?

35
6. Co to jest punkt kontrolny?
7. Co to jest limit krytyczny CCP?
8. Co zawiera procedura monitorowania CCP?
9. Co to jest działanie korygujące?
10. Jakie są korzyści systemu HACCP w produkcji Ŝywności?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Ustal punkty krytyczne (HACCP), w których moŜe dojść do wprowadzenia zagroŜeń
mikrobiologicznych podczas uboju trzody chlewnej. Wykorzystaj przykładowy plan HACCP
w uboju bydła.
1) przeanalizować zagroŜenia mikrobiologiczne w procesie uboju bydła:
– materiały pomocnicze, np.: narzędzia do kłucia, doczyszczania, rozcinania,
przepoławiania, itp. – zagroŜenie wskutek nieprawidłowego umycia i dezynfekcji,
– pojemniki – zagroŜenie wskutek nieprawidłowego umycia i dezynfekcji,
– etapy uboju m.in.: sterylizacja narzędzi – nieskuteczna sterylizacja narzędzi, kłucie
i wykrwawianie – nieskuteczna sterylizacja noŜy w sterylizatorze,
– wytrzewianie – nieskuteczna sterylizacja narzędzi w sterylizatorze narzędzi, brak
higieny pracowników i sprzętu,
– przepoławianie – nieskuteczna sterylizacja narzędzi w sterylizatorze narzędzi, brak
higieny pracowników i sprzętu,
– magazynowanie półtusz – nieprawidłowe warunki magazynowania – wzrost
temperatury, powyŜej której zaczynają się namnaŜać mikroorganizmy, brak higieny
magazynów.
2) przeanalizować proces uboju trzody chlewnej,
3) ustalić punkty krytyczne w uboju trzody chlewnej, w których moŜe dojść do
zanieczyszczenia mikrobiologicznego,
4) narysować schemat uboju trzody chlewnej w formie plakatu ze wskazaniem punktów
krytycznych,
5) sporządzić notatkę w zeszycie.
− schemat blokowy lub foliogram przedstawiający etapy uboju trzody chlewnej,
− foliogramy: zasady analizy zagroŜeń, przykładowy plan HACCP w uboju bydła,
− arkusze papieru i mazaki do rysowania.
Ćwiczenie 2
Na podstawie przykładowej dokumentacji GHP opracuj zasady zabezpieczenia zakładu
przed szkodnikami w celu zapewnienia higieny produkcji.

36
1) przeprowadzić analizę dokumentacji GHP w zakresie zabezpieczenia zakładu przed
szkodnikami,
2) przeanalizować procedury i instrukcje,
3) określić sposoby zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami zgodnie z prawem,
4) określić działania dotyczące zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami i zapisać je
w formie planszy,
5) przedstawić opracowanie na forum grupy.
− przykładowa dokumentacja GHP dla zakładu przetwórczego,
− brystol,
− mazaki.
1) wymienić stosowane systemy jakości w zakładach spoŜywczych?  
2) zdefiniować system HACCP?  
3) wymienić zasady wdraŜania HACCP?  
4) wymienić rodzaje zagroŜeń?  
5) wyjaśnić, dlaczego HACCP jest systemem zapobiegawczym?  
6) ustalić i zdefiniować punkt krytyczny?  
7) ustalić i zdefiniować działanie korygujące?  
8) ustalić zasady monitorowania CCP?  
9) określić korzyści z funkcjonowania systemu HACCP w zakładzie?  

37
4.5. ZagroŜenia dla środowiska
Rozwój przemysłu spoŜywczego, w tym zakładów mięsnych, spowodował naruszenie
równowagi fizycznej, chemicznej i biologicznej środowiska naturalnego. Jest to przemysł
wytwarzający róŜnorodne produkty przy uŜyciu róŜnych surowców, materiałów
pomocniczych, technologii, o róŜnych przeznaczeniach rynkowych. ZróŜnicowanie przemysłu
ujawnia się nie tylko licznością i róŜnorodnością produktów, ale takŜe wytwarzaniem wielu
typów odpadów. Odpady, powstające przy produkcji Ŝywności, na ogół nie są niebezpieczne,
niekiedy jednak ich znaczne ilości sprawiają problemy z utylizacją. Największym
zagroŜeniem dla środowiska ze strony zakładów przemysłu mięsnego są ścieki, odpady,
wyziewy, szlamy.
Ścieki są to wody zuŜyte podczas przetwarzania surowców w produkty gotowe. Przemysł
mięsny zuŜywa duŜo wody, w związku z tym odprowadza duŜo ścieków, zawierających
znaczne ilości substancji organicznych, głównie białek i tłuszczów oraz nieorganicznych
takich jak metale cięŜkie, chlorki, siarczany, fosforany, azotany i azotyny, pestycydy. Ponadto
są obciąŜone drobnoustrojami chorobotwórczymi i pasoŜytami. Ścieki te odznaczają się
duŜymi wartościami BZT5 są trudne do oczyszczenia i stanowią zagroŜenie dla środowiska.
W ściekach są substancje chemiczne stosowane do mycia i dezynfekcji.
Gazy i pyły
W zakładach mięsnych jest potrzebna energia cieplna w postaci pary. Przy jej
wytwarzaniu z zastosowaniem kotłów, do środowiska emitowane są szkodliwe gazy i pyły
takie jak: dwutlenek siarki, amoniak, tlenek węgla oraz tlenki azotu, lotny popiół. Wynikiem
jest duŜe zasiarczenie powietrza. Ponadto występują specyficzne gazy:
− gazowe produkty przemiany materii Ŝywca rzeźnego i lotne produkty przemian
pozaustrojowych ich wydalin,
− gazowe produkty przemian surowców rzeźnych,
− gazowe produkty przemian, które są typowe dla przetwarzania surowca utylizacyjnego na
mączki paszowe,
− pirolizaty drewna, uŜywanego do wędzenia.
Do odpadów stałych zalicza się:
− osady tworzące się w procesach technologicznych, jak teŜ podczas oczyszczania ścieków,
− odpady związane z przemianą materii Ŝywca rzeźnego – zawartość przewodów
pokarmowych, resztki ściółki i paszy, mierzwa z magazynów Ŝywca i środków przewozu,
− resztki produkcyjne, resztki surowców, wyrobów gotowych, substancji pomocniczych,
wśród, których resztki pochodzenia zwierzęcego zalicza się do odpadów niebezpiecznych
klasyfikowane jako odpad KAT 3, wymagający przechowywania w temperaturach
ujemnych,
− odpady niebezpieczne: lampy UV, lampy jarzeniowe, akumulatory, podłoŜa
mikrobiologiczne, odczynniki chemiczne,
− opakowania w większości bezzwrotne, najczęściej z tworzyw sztucznych
wielowarstwowych, trudne do biologicznej degradacji i przyczyniające się do
zaśmiecania środowiska.
Zapobieganie skaŜeniu środowiska jest trudne i kosztowne. W wypadku ścieków stosuje się
zarówno metody, polegające na stosowaniu tradycyjnego oczyszczania mechanicznego
i biologicznego, jak teŜ metody nowe, np. napowietrzane filtry biologiczne, systemy

38
membranowe (mikrofiltracja, ultrafiltracja, odwrócona osmoza), usuwanie biogenów głównie
azotu i fosforu powodujących nadmierny rozwój glonów, a takŜe monitorowanie składu
ścieków. W celu zmniejszenia emisji pyłów i gazów do atmosfery, wprowadza się urządzenia
odpylające i odsiarczające spaliny kotłowe.
Usuwanie odpadów, w tym osadów ściekowych, polega na wywoŜeniu ich na wysypiska
kontrolowane lub nie kontrolowane Najprostszymi technologiami zagospodarowania osadów
pościekowych jest wykorzystanie jako surowca wtórnego do produkcji pasz oraz rolnicze
wykorzystanie nawozowe. Składanie odpadów jest nadal znacznie powszechniejsze niŜ ich
spalanie, kompostowanie, regenerowanie, czy poddawanie fermentacji beztlenowej.
Zakłady mięsne są zobowiązane do opracowania planu zagospodarowania odpadów i ich
zbywania. Gospodarka odpadami jest jednym z elementów dobrej praktyki higienicznej
(GHP), która zabezpiecza warunki higieny procesu produkcji. Jest to jeden z systemów
zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne Ŝywności.
1. Jakie są rodzaje odpadów?
2. Jaki jest skład chemiczny ścieków produkowanych przez przemysł mięsny?
3. Jakie są sposoby zapobiegania skaŜeniu środowiska przez ścieki?
4. Jakie związki wchodzą w skład gazów, pyłów i wyziewów?
5. Jakie są sposoby zmniejszające emisję gazów, pyłów i wyziewów do atmosfery?
6. Co się zalicza do odpadów stałych?
7. Co to są odpady niebezpieczne?
8. Jakie są sposoby ograniczania odpadów stałych do środowiska?
9. Jakie są zadania zakładów w ramach gospodarki odpadami?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Podczas wycieczki do zakładu przetwórstwa mięsnego korzystając z procedur
zagospodarowania odpadów, ustal rodzaje odpadów, sposób ich gromadzenia i zbywania
w celu utylizacji.
1) przeanalizować procedury zagospodarowania odpadów,
2) wynotować rodzaje odpadów i sposób ich gromadzenia,
3) określić sposoby ich zbywania z zakładu,
4) przeanalizować zasady opracowania procedur w ramach dobrej praktyki higienicznej.
− plan zagospodarowania odpadów w zakładzie,
− procedury gromadzenia odpadów i ich podział,

Technik.weterynarii 16

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Ähnlich wie Technik.weterynarii 16

Ähnlich wie Technik.weterynarii 16 (20)

Mehr von Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

Mehr von Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

Technik.weterynarii 16