Rzeznik.wedliniarz 741[03] z6.02_u

1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Jadwiga Morawiec
ZamraŜanie, magazynowanie oraz transport surowców
i produktów mięsnych 741[03].Z6.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
Recenzenci:

2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
mgr inŜ. ElŜbieta Kukieła
mgr inŜ. Irena Nowak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z6.02
ZamraŜanie, magazynowanie oraz transport surowców i produktów mięsnych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. ZamraŜanie surowców i produktów mięsnych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 18
4.1.3. Ćwiczenia 18
4.1.4. Sprawdzian postępów 20
4.2. Magazynowanie oraz transport zamroŜonych surowców i produktów
mięsnych 21
4.2.1. Materiał nauczania 21
4.2.2. Pytania sprawdzające 24
4.2.3. Ćwiczenia 24
4.2.4. Sprawdzian postępów 25
4.3. RozmraŜanie surowców i produktów mięsnych 26
4.3.1. Materiał nauczania 26
4.3.2. Pytania sprawdzające 30
4.3.3. Ćwiczenia 30
4.3.4. Sprawdzian postępów 32
5. Sprawdzian osiągnięć 33
6. Literatura 37

4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i kształtowaniu umiejętności
z zakresu zamraŜania, rozmraŜania i magazynowania oraz transportu surowców i przetworów
mięsnych mroŜonych.
Jednostka modułowa została podzielona na tematy:
− ZamraŜanie surowców i produktów mięsnych,
− Magazynowanie oraz transport zamroŜonych surowców i produktów mięsnych,
− RozmraŜanie surowców i produktów mięsnych.
W poradniku zamieszczono:
1) wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki,
2) szczegółowe cele kształcenia tej jednostki,
3) materiał nauczania dla kaŜdego tematu oddzielnie, który umoŜliwi Tobie samodzielne
przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Obok materiału nauczania znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebne do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne z wyposaŜeniem
stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,
c) sprawdzian postępów, czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.
4) przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności i wiedzy określonych w tej jednostce.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś osobę prowadzącą
zajęcia, nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane
czynności z ćwiczenia.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz
przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowej, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac.

5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
741[03].Z6.01
Chłodzenie, magazynowanie oraz transport
surowców i przetworów mięsnych
741[03].Z6.02
ZamraŜanie, magazynowanie oraz trans-
port surowców i produktów mięsnych
Moduł 741[03].Z6
Chłodnictwo i zamraŜalnictwo surowców oraz
przetworów mięsnych

6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
− organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa mięsnego,
− rozróŜniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsnym,
− określać zasady oceny organoleptycznej,
− określać zasady oceny mikrobiologicznej,
− określać skład i wartość odŜywczą surowców mięsnych,
− rozróŜniać wyroby gotowe przetwórstwa mięsnego,
− charakteryzować wyroby gotowe przetwórstwa mięsnego,
− charakteryzować metody utrwalania Ŝywności,
− stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spoŜywczym,
− określać środki transportu w przemyśle spoŜywczym,
− stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska w zakładzie
przetwórstwa mięsnego.

7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− scharakteryzować proces mroŜenia,
− scharakteryzować budowę i działanie róŜnych typów zamraŜarek,
− scharakteryzować materiały konstrukcyjne elementów zamraŜarek,
− posłuŜyć się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn i urządzeń
stosowanych w zamraŜalniach,
− rozpoznać instalacje techniczne wykorzystywane w zamraŜalniach,
− obsłuŜyć układy sterujące pracą zamraŜarek,
− obsłuŜyć urządzenia stosowane do zamraŜania,
− wyjaśnić proces liofilizacji,
− posłuŜyć się sprzętem stosowanym w zamraŜalniach,
− dobrać typ zamraŜarki do rodzaju zamraŜanego produktu,
− zamrozić mięso, tłuszcze, podroby i krew,
− zmagazynować zamroŜone mięso, tłuszcze, podroby i krew,
− rozmrozić mięso, tłuszcze, podroby,
− scharakteryzować zmiany zachodzące w produktach podczas zamraŜania i rozmraŜania,
− zastosować łańcuch chłodniczy,
− dobrać środki transportu do dystrybucji surowców i przetworów mroŜonych,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa pracy higieny oraz systemy HACCP w zamraŜalniach
i w transporcie,
− zastosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska podczas
zamraŜania i transportu.

8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. ZamraŜanie surowców i produktów mięsnych
4.1.1. Materiał nauczania
Podstawy zamraŜania
JeŜeli na mięso działamy temperaturami poniŜej 0ºC, wtedy płynna część mięsa i mięsny
sok tkankowy ulegają zamroŜeniu. Mięsny sok tkankowy jest to roztwór substancji
mineralnych i substancji organicznych w wodzie. O ile temperatura mięsa zostanie obniŜona
tak, Ŝe jest bliska punktu zamarzania soku mięsnego, rozpoczyna się zamarzanie tego soku.
Początek zamarzania soku mięsnego jest uzaleŜniony od ilości substancji mineralnych,
zawartych w soku mięsnym, tj. od ich stęŜenia. Normalne stęŜenie substancji mineralnych
w soku mięsnym jest niewielkie i dlatego początkowa temperatura zamarzania tego soku
utrzymuje się nieco poniŜej 0ºC. Punkt krioskopowy soku mięsnego, czyli temperatura,
w jakiej rozpoczyna się jego krzepnięcie, dla mięsa świeŜego wynosi od -0,5°C do -1,2ºC,
a dla krwi ok. -0,55ºC. Dla mięsa solonego i peklowanego początkowy punkt zamarzania jest
niŜszy, im więcej soli zawiera mięso. Przy obniŜaniu temperatury mięsa w soku mięsnym
tworzą się kryształki lodu. Kryształki te tworzą się najpierw z samej wody, gdyŜ dla jej
zamroŜenia potrzebne są temperatury zbliŜone do 0°C. Następnie, na skutek zamraŜania wody
z soku mięsnego zwiększa się stęŜenie zawartych w tym soku substancji mineralnych i tym
samym zachodzi potrzeba dalszego obniŜenia temperatury mięsa, konieczna do zamarznięcia
pozostałej ilości soku mięsnego. ObniŜenie temperatury trwa aŜ do momentu osiągnięcia
temperatury, przy której całkowicie zamarza sok mięsny, mający nawet największe stęŜenie
(punkt kriohydratyczny). KaŜdej temperaturze mięsa poniŜej początkowego punktu
zamarzania odpowiada dokładnie określona ilość zamroŜonej z roztworu wody np. przy
-1,5°C zamroŜeniu ulega 30% ogólnej ilości wody zawartej w mięsie, zaś przy -15°C
zamroŜeniu ulega 87,5%
Tabela 1. ZaleŜność ilości wymroŜonej wody od temperatury zamraŜania [1, s. 48].
Temperatura
ºC
Ilość wymroŜonej wody
(% ogólnej ilości wody
w mięsie)
-1,0
-2,5
-5,0
-7,5
-10,0
-12,5
-15,0
-17,5
-20,0
-25,0
-32,5
30,0
63,5
75,6
80,5
83,6
86,0
87,5
88,5
89,4
90,5
91,8
Tak, więc proces zamraŜania moŜna podzielić na trzy etapy:
− schładzanie do temperatury krioskopowej,
− zamraŜanie większości wody zawartej w produkcie,
− obniŜanie temperatury produktu do Ŝądanej temperatury końcowej.

9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
W czasie zamraŜania mięsa następuje zamraŜanie wody znajdującej się w komórkach
mięsa W celu otrzymania mięsa odpowiedniej jakości po rozmroŜeniu (a dopiero w takim
stanie moŜna mięso mroŜone przeznaczyć do uŜytku) musi nastąpić wchłonięcie przez
komórki wody wydzielającej się przy rozmraŜaniu. Wchłanianie to jest moŜliwe tylko wtedy,
gdy temperatura zamraŜania i przechowywania mięsa zamroŜonego nie przekroczyła -25°C.
Zmiany zachodzące w mięsie w czasie zamraŜania
Zmiany zachodzące w mięsie podczas zamraŜania dzielą się na trzy grupy: fizyczne,
biochemiczne, mikrobiologiczne.
1. Zmiany fizyczne polegają na zmianie: konsystencji, barwy oraz ubytkach masy
surowców i produktów mięsnych.
a) Zmiana konsystencji spowodowana jest wymraŜaniem wody występującej
w komórkach tkanki mięsnej oraz przestrzeniach międzykomórkowych. W wyniku
tego tworzą się kryształki lodu, których wielkość i rozmieszczenie ma zasadniczy
wpływ na jakość mięsa. Woda zamarzając zwiększa swoją objętość o około 10%
i powoduje w zaleŜności od wielkości powstałych kryształków uszkodzenia lub
nawet rozerwania komórki.
Wielkość powstających kryształków lodu w zamroŜonym mięsie zaleŜy od
szybkości prowadzonego procesu.
– Przy powolnym zamraŜaniu (od 0,2 do 1,0 cm/h w głąb) mięsa tworzy się
w przestrzeniach międzykomórkowych niewielka liczba duŜych kryształków lodu.
Tłumaczy się to tym, Ŝe pierwsze kryształki lodu tworzą się w przestrzeniach
międzykomórkowych, poniewaŜ tam jest mniejsza koncentracja soli w soku
mięsnym., który potrzebuje wyŜszych temperatur zamraŜania. Wielkie kryształy
powodują uszkodzenie komórek mięsa i powodują i wyciek soku mięsnego. Oprócz
niekorzystnych zmian fizycznych, mięso zamraŜane powoli jest naraŜone na
działanie mikroorganizmów, których rozwój ustaje dopiero po przekroczeniu
temperatury zamarzania soku mięsnego. Zmiany mogą być powaŜne w przypadku
źle wychłodzonego mięsa, szczególnie, gdy było ono rozdrabniane.
– Przy szybkim zamraŜaniu (od 5 do 20 cm/h w głąb mięsa) występuje wówczas, gdy
stosuje się gwałtownie niskie temperatury. Woda zamarza wówczas w znacznej
części w miejscu swojego pierwotnego występowania tzn. jednocześnie
w przestrzeniach międzykomórkowych i w samych komórkach. Tworzy się wtedy
duŜa ilość małych kryształków lodu, które równomiernie rozłoŜone w tkance nie
powodują jej uszkodzenia. Stąd wniosek, Ŝe mięso naleŜy zamraŜać szybko
a rozmraŜać powoli. Wskutek zamraŜania wody w mięsie uzyskuje ono twardą
konsystencję, przy czym stopień twardości zaleŜy od ilości wymroŜonej wody.
Tabela 2. Konsystencja mięsa ciepłego, mroŜonego oraz rozmroŜonego [6, s. 81].
Stany termiczne mięsa
Wyszczególnienie
ciepłe mroŜone rozmroŜone
mięśnie miękka, elastyczna twarda
miękka poddaje się pod
naciskiem
tłuszcz miękka, elastyczna twarda, łamliwa, krucha miękka odkształcająca się
Na rysunkach 1 i 2 pokazano róŜnice, jakie występują w tkance mięsnej przy szybkim
i powolnym mroŜeniu mięsa, oraz róŜnice wielkości powstających kryształków.

10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
Rys. 1. Przekrój poprzeczny mięsa mroŜonego szybko [4, s. 67].
Rys. 2. Przekrój poprzeczny mięsa mroŜonego powoli [4, s. 67].
b) Zmiana barwy zamroŜonego mięsa w duŜym stopniu zaleŜy od szybkości
zamraŜania. Przy zamraŜaniu powolnym mięso ma odcień ciemnoczerwony. Przy
szybkim zamraŜaniu mięso ma odcień bladoróŜowy. Przyczyną tego są powstałe
w ogromnej ilości i równomiernie rozmieszczone na powierzchni mięsa kryształki
lodu, które rozpraszają i odbijają światło. Przy dłuŜszym przechowywaniu z warstwy
powierzchniowej mięsa zostaje gwałtownie odprowadzona woda, co powoduje
powstawanie jasnego, białego nalotu, tzw. oparzelinę mrozową.

11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
Tabela 3. Barwa powierzchni mięsa mroŜonego i rozmroŜonego [6, s. 81].
Stan termiczny mięsa
Wyszczególnienie
mroŜone rozmroŜone
mięśnie
róŜowa, czerwona dopuszczalne
zmatowienie i lekka zmiana
barwy na skutek utlenienia
róŜowo-czerwona
z odcieniem szarym,
dopuszczalne odbarwienie
Półtusze wieprzowe
tłuszcz biała do lekko róŜowej
mięśnie
czerwona do ciemnoczerwonej
dopuszczalne zmatowienie na
skutek utlenienia
czerwona z odcieniem
szarym
Półtusze i ćwierćtusze
z młodzieŜy, jałówek,
wolców, buhajów
tłuszcz biała do jasnoŜółtej z odcieniem szarym
mięśnie
czerwona,
do brunatnoczerwonej,
dopuszczalne zmatowienie na
skutek utlenienia
brunatnoczerwona,
z odcieniem szarym
Półtusze i ćwierćtusze
z buhajów i krów
tłuszcz biała do Ŝółtej z odcieniem szarym
mięśnie matowoszaraTusze i półtusze
cielęce tłuszcz lekkoszara
c) Zmiany masy zamroŜonego mięsa zaleŜą od systemu i warunków mroŜenia, składu
chemicznego mięsa oraz jego wielkości i postaci. Największe ubytki przy mroŜeniu
powstają w mięsie chudym i zamraŜanym powoli. Wahają się one w granicach od 0,6
do 1,7% przy stosowaniu tuneli i od 0,1 do 0,15% masy mięsa przed zamroŜeniem
przy uŜyciu aparatów kontaktowych.
W czasie zamraŜania w tunelu w temperaturze -23°C mięsa klasy I
wychłodzonego do temp. wewnątrz mięśni poniŜej +4°C, aŜ do osiągnięcia temp. od
-8°C do -12°C ususzka wynosi:
– dla półtusz wieprzowych około 0,6–0,9%,
– dla ćwierćtusz wołowych około 0,7–1,1%,
– dla cielęciny i baraniny w tuszach około 1,2–1,7%,
– dla mięsa w blokach około 1,0%.
Ubytki są wyŜsze przy zamraŜaniu źle wychłodzonego mięsa i złym
rozmieszczeniu w tunelu.
2. Zmiany biochemiczne to:
a) denaturacja białek powodowana jest takŜe tworzeniem się lodu. Zwiększona siła
płynów komórkowych wskutek krystalizacji wody powoduje zmiany
fizykochemiczne białek, pojmowane jako zmiany denaturacyjne. JednakŜe nie
wszystkie białka są jednakowo podatne na działanie czynników denaturacyjnych.
Białka miogenowe są bardziej oporne na denaturację niŜ białka miofibrylarne,
b) zmiany lipidów, które występują w czasie przechowywania mięsa mroŜonego to
autooksydacja i hydroliza. Nasycone kwasy tłuszczowe w obecności tlenu tworzą
nadtlenki, które dalej rozkładają się do aldehydów, ketonów i kwasów
odpowiedzialnych za powstawanie jełkiego zapachu i smaku. Szybkość tych reakcji
zaleŜy od: stopnia nienasycenia kwasów tłuszczowych, czasu, jaki upłynął od uboju
do zamroŜenia, czasu i temperatury magazynowania, dostępu tlenu.
3. Zmiany mikrobiologiczne
W produkcie zamroŜonym część mikroflory ginie, natomiast w stosunku do większości
drobnoustrojów niskie temperatury działają jedynie w stopniu bakteriostatycznym, tzn.
nie niszczą, lecz wstrzymują ich rozwój.

12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
Mięso po rozmroŜeniu psuje się znacznie szybciej niŜ mięso świeŜe. Drobnoustroje, które
przetrwały proces mroŜenia i po rozmroŜeniu uzyskały odpowiednie warunki termiczne
intensywnie się rozmnaŜają.
PasoŜyty mięsa wieprzowego – wągry giną po 3 dniach w temperaturze -19°C, natomiast
w temperaturach niŜszych giną szybciej.
Techniki mroŜenia surowców i produktów mięsnych
Surowce i produkty mięsne przeznaczone do zamraŜania, powinny być poddane temu
zabiegowi bezzwłocznie, jeśli nie jest wymagany okres dojrzewania mięsa. W takich
przypadkach zamraŜanie przeprowadza się bezpośrednio po procesie składowania. Obecnie,
uwzględniając sposób przenoszenia ciepła stosuje się w zasadzie trzy metody mroŜenia:
− w strumieniu zimnego powietrza (w zamraŜalniach: komorowych, półkomorowych,
tunelowych, półtunelowych, fluidyzacyjnych),
− metodą płyt kontaktowych (w aparatach kontaktowych i półkontaktowych),
− kriogenicznie (w ciekłym azocie w tunelu do głębokiego zamraŜania).
Ze względu na szybkość wymraŜania wody w produkcie wyróŜniamy następujące metody:
− szybka to zamraŜanie w tunelu fluidyzacyjnym, kriogenicznym i aparatach kontaktowych,
− wolne to zamraŜanie w komorach.
ZamraŜalnie
ZamraŜanie mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach oraz innych surowców
i produktów odbywa się w pomieszczeniach zwanych zamraŜalniami. Są to pomieszczenia
izolowane przed stratami zimna na zewnątrz, mogą być chłodzone za pomocą parowników,
urządzeń nawiewnych.
ZamraŜalnie mogą być:
1. Komorowe. Pomieszczenia izolowane, w kształcie prostokąta, wyposaŜone w zespoły
parowników umieszczonych dookoła ścian i na sufitach, w chłodnicę powietrzną o duŜej
wydajności z wentylatorem oraz urządzenia kolejka lub półki do zawieszania lub
układania mięsa.
W zamraŜalni komorowej jest moŜliwość spiętrzania jednostek ładunkowych.
2. Tunelowe i półtunelowe. Pomieszczenia izolowane w kształcie długiego tunelu
wyposaŜone w baterie parowników oraz zespoły wentylatorów o duŜej wydajności. Mięso
do tunelu jest podawane w pozycji wiszącej za pomocą rurowej kolejki podwieszonej.
ZamraŜalnia tunelowa ma mniejszy przekrój pomieszczenia w stosunku do tunelu
wychładzalniczego. Ma to na celu zapewnienie mocniejszego strumienia powietrza
koniecznego do osiągnięcia większej szybkości zamraŜania.
W zamraŜalni półtunelowej stosunek długości do szerokości tunelu wynosi od 5:1 do 2:1,
natomiast w zamraŜalni tunelowej stosunek długości do szerokości tunelu wynosi nie
mniej niŜ 5:1.
Rys. 3. Schemat tunelu do zamraŜania mięsa: 1) komora zamraŜalnicza, 2) chłodnica powietrza, 3) wentylator
z silnikiem [6, s. 168].

13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
3. Tunelowe kriogeniczne. Kriogeniczny system mroŜenia polega na wykorzystaniu
ciekłego azotu jako czynnika chłodzącego w tunelu do głębokiego zamraŜania. Zaletą
tego tunelu jest minimalne pogorszenie się jakości mięsa w czasie trwania procesu
zamraŜania, skrócenie czasu zamraŜania, zmniejszenie się tworzenia kryształków lodu
oraz zahamowanie wzrostu drobnoustrojów. Przy szybkim zamraŜaniu mięso traci takŜe
mniej wilgotności, a jego smak i zapach pozostają bez zmian. Technologia ta jest lepsza,
szybsza i wydajniejsza niŜ tradycyjne metody mroŜenia.
Górna część tunelu jest stała i ma wbudowany przenośnik taśmowy. Dolna część jest
ruchoma dzięki poduszkom powietrznym, co ułatwia czyszczenie tunelu.
Ogólne dane dotyczące kriogenicznego mroŜenia:
− czynnik zamraŜalniczy – ciekły azot,
− czas zamraŜania od 6 do 25 min,
− temperatura mroŜenia -40°C,
− praca w ciągu technologicznym.
4. Tunelowe fluidyzacyjne. ZamraŜanie fluidyzacyjne w powietrzu polega na zamraŜaniu
produktu w specjalnym tunelu, w którym następuje ciągły ruch powietrza. W tunelu
fluidyzacyjnym produkt znajdujący się na przenośniku jest poddawany działaniu silnie
wychłodzonego powietrza temperaturze -40°C. Powietrze podawane z wentylatora
poprzez parowniki do produktu zamraŜa je.
Na cykl zamraŜania składa się zespół następujących czynności:
− przygotowanie zamraŜalni,
− załadowanie zamraŜalni produktami,
− zamroŜenie produktu,
− wyładowanie produktu z zamraŜalni.
Czas zamraŜania to czas liczony od uruchomienia urządzeń chłodniczych i wentylatora
w załadowanej zamraŜalni do osiągnięcia wymaganej temperatury produktu.
Rys. 4. Schemat tunelu kriogenicznego: 1) doprowadzenie azotu, 2) wentylatory mieszające, 3) szafka
sterownicza, 4) odprowadzenie azotu resztkowego, 5) sekcje górne, 6) sekcja dolna, 7) poduszki
powietrzne, 8) układ natryskowy azotu, 9) napęd przenośnika taśmowego, 10) wentylator wyciągowy
[6, s. 169].

14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
Tabela 5. Wskaźniki załadowania i czasy zamraŜania produktów w zamraŜalniach komorowych [11, s. 7].
Czas zamraŜania
w temperaturze
od -25°C do -35°C
Nazwa produktu
Ilość
produktu
kg/m2
Liczba godzin
Mięso i produkty mięsne
− wieprzowina w półtuszach, wołowina i konina
w ćwierćtuszach
220 32
− wieprzowina w półtuszach, wołowina i konina
w ćwierćtuszach, w workach foliowych
22 40
− cielęcina, baranina w tuszach 180 34
− cielęcina, baranina w tuszach, w workach foliowych 180 36
− szynki i łopatki luzem 220 24
− mięsa w elementach, mięsa drobne i podroby
w pojemnikach
220 52
− mięsa w elementach, mięsa drobne i podroby
w pudłach tekturowych
220 66
− mięsa w elementach, mięsa drobne i podroby w workach
papierowych
220 54
Parametry zawarte w tabelach dotyczą produktów o końcowej temperaturze nie wyŜszej niŜ
-12°C dla mięsa oraz -8°C dla pozostałych produktów zamraŜanych.
Czasy i cykle zamraŜania według tabel nie mają zastosowania do:
− mięsa o temperaturze powyŜej +15°C i innych produktów o temperaturze powyŜej +12°C,
− produktów w zamraŜalniach o przekroczonych wskaźnikach załadowania,
− produktów przeznaczonych do bezpośrednich przerzutów z zamraŜalni do innych chłodni
lub eksport.
Tabela 4. Wskaźniki załadowania, czas i cykle zamraŜania produktów w zamraŜalniach tunelowych
i półtunelowych [11, s. 6].
Czas zamraŜania
w temperaturze
od -25°C do -35°C
Czas cyklu zamraŜania
w temperaturze
od -25°C do -35°C
Nazwa produktu
Ilość
produktu
kg/m2
Liczba godzin
Mięso i produkty mięsne
− wieprzowina w półtuszach, wołowina
i konina w ćwierćtuszach
250 od 24 do 28 od 28 do 32
− wieprzowina w półtuszach, wołowina
i konina w ćwierćtuszach, w workach
foliowych
250 32 36
− cielęcina, baranina w tuszach 200 od 20 do 24 od 24 do 28
− cielęcina, baranina w tuszach,
w workach foliowych
200 28 32
− szynki i łopatki luzem 250 od 24 do28 od 28 do 32
− mięsa w elementach, mięsa drobne
i podroby w pojemnikach
250 52 58
− mięsa w elementach, mięsa drobne
i podroby w pudłach tekturowych
250 66 70
− mięsa w elementach, mięsa drobne
i podroby w workach papierowych
250 54 60

15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Główne zasady zamraŜania podrobów oraz mięsa w postaci tusz w zamraŜalniach:
− przed rozpoczęciem procesu mroŜenia naleŜy zamraŜalnię doprowadzić do odpowiedniego
stanu sanitarno-higienicznego, a parowniki oczyścić ze szronu,
− dobrze schłodzić mięso (podroby) przed mroŜeniem,
− umieszczać w zamraŜalni tusze (podroby) o zbliŜonych masach,
− przestrzegać dopuszczalnych norm załadunku zamraŜalni,
− właściwie rozmieścić tusze (podroby) w zamraŜalni, aby zapewnić równomierne
owiewanie wszystkich tusz (podrobów).
Aby ograniczyć ubytki masy, które stanowią znaczną wadę mroŜenia i przechowywania
zamraŜalniczego, moŜna otoczyć półtusze i ćwierćtusze tkaniną bawełnianą lub folią
polietylenową.
Przy załadowaniu zamraŜalni naleŜy przygotować taką ilość mięsa (podrobów), aby
zapełniło ono całą zamraŜalnię, a załadunek naleŜy wykonać jak najszybciej. Niedopuszczalne
jest doładowywanie zamraŜalni po uruchomieniu urządzeń chłodniczych oraz trzymanie mięsa
(podrobów) po zakończeniu zamraŜania. Postępowanie takie zwiększa straty zamraŜanego mięsa
(podrobów) oraz podnosi koszty mroŜenia i moŜe być przyczyną pogorszenia się jego jakości.
Gwałtowne parowanie, jakie następuje w chwili wprowadzenia nowej partii mięsa, powoduje
osiadanie pary na jego powierzchni, która po zamroŜeniu jest złym przewodnikiem ciepła,
a w związku z tym moŜe spowodować zaparzenie wewnętrznych części mroŜonego mięsa.
Po załadunku naleŜy rozpocząć mroŜenie mięsa. MoŜna uwaŜać, Ŝe mięso i podroby są
zamroŜone dopiero wówczas, gdy temperatura wewnątrz grubych warstw nie jest wyŜsza niŜ
-12°C. MoŜna uwaŜać, Ŝe mięso i podroby są głęboko mroŜone dopiero wówczas, gdy
temperatura wewnątrz grubych warstw nie jest wyŜsza niŜ -18°C.
Mięso świeŜe, które zostało poddane procesowi zamraŜania musi być oznakowane
z podaniem miesiąca i roku zamroŜenia. Mięso opakowane nie moŜe być składowane
z mięsem nie opakowanym.
W celu optymalnego załadowania zamraŜalni zaleca się stosowanie sprzętu pomocniczego
według tabeli.
Tabela 6.WyposaŜenie zamraŜalni w sprzęt pomocniczy [11, s. 4].
Produkt Sprzęt pomocniczy
Mięso i dziczyzna luzem Haki ocynkowane lub emaliowane, zamocowane
w sposób trwały, regały, stojaki z hakami, stojaki
półkowe, haki z przedłuŜaczami, haki wielozaczepowe,
haki ocynowane, rolkowe itp.
Produkty w pojemnikach Przekładki, podkłady, palety, palety zbrojne
Produkty w pudłach tekturowych, workach, puszkach Regały, stojaki rozbierane, stojaki półkowe, wózki
z półkami
Technika mroŜenia mięsa i podrobów w blokach
Mięso w blokach i podroby zamraŜa się w aparatach kontaktowych, półkontaktowych
albo zamraŜalniach tunelowych.
1. Aparat kontaktowy jest to rodzaj dobrze izolowanej szafy, wewnątrz której są
umieszczone płyty dające się podnosić lub opuszczać (z wyjątkiem górnej, która jest
nieruchoma). Wewnątrz płyt metalowych krąŜy czynnik chłodniczy. Płyty są ustawione
w pewnej odległości jedna nad drugą, przy czym odstępy między nimi mogą być
zmieniane, poniewaŜ dają się one rozsuwać w pewnych granicach. Formy z mięsem
umieszcza się między płytami, które po zsunięciu ściskają bloki. W tym przypadku
kontakt mięsa z czynnikiem chłodniczym następuje od góry i dołu. Stąd teŜ pochodzi
nazwa mroŜenia kontaktowego.

16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
2. Aparat półkontaktowy róŜni się od aparatu kontaktowego tym, Ŝe ma nieruchome płyty
chłodzące. Ustawiony na płycie produkt jest chłodzony kontaktowo tylko z jednej strony,
pozostałe zaś powierzchnie zamraŜanego produktu są chłodzone za pośrednictwem
powietrza. Czas mroŜenia w wynosi 2–4 h, a średnia jego wydajność ok. 6,2 t / 16 h.
Rys. 5. Schemat działania komory chłodniczej aparatu półkontaktowego: 1) szafa zamraŜalnicza, 2) półki,
3) parownik Ŝeberkowy, 4 i 5) wentylatory [1, s. 53].
MroŜenia mięsa w blokach w aparatach kontaktowych obejmuje następujące czynności
i polega na:
− przygotowaniu surowca do mroŜenia przez odkostnienie, odtłuszczenie, odścięgnienie
i klasyfikację mięsa,
− ścisłym układaniu mięsa po 10 kg do form aluminiowych,
− ustawieniu napełnionych form w aparacie,
− mroŜeniu mięsa w aparacie, które trwa 2–4 h,
− opróŜnianiu aparatu i wyjęciu zamroŜonego mięsa z form aluminiowych: w tym celu
zanurza się formy na kilka sekund w ciepłej wodzie i po odwróceniu do góry dnem
wyjmuje bloki,
− owijaniu zamroŜonych bloków w pergamin,
− pakowaniu bloków do kartonów po 30 kg,
− transporcie opakowanych bloków do składowania w temperaturze od -14°C do -18°C.
Zalety mroŜenia mięsa w blokach
MroŜenie mięsa w blokach, w porównaniu z mroŜeniem mięsa w półtuszach
i ćwierćtuszach, jest metodą przynoszącą szereg korzyści. Do dodatnich stron tego sposobu
mroŜenia naleŜy zaliczyć przede wszystkim:
− znacznie lepsze wykorzystanie zarówno urządzeń zamraŜalniczych jak i pomieszczeń
składowych,
− lepsze wykorzystanie urządzeń transportowych z uwagi na kształt bloków,
− znaczne polepszenie warunków sanitarnych mroŜenia i składowania z uwagi na to, Ŝe
bloki są pakowane,
− znacznie lepsza jakość mięsa wskutek zastosowania szybkiej metody mroŜenia,
− znacznie niŜsze ubytki cięŜaru (ususzka) w czasie zamraŜania i przechowywania,
− (opakowanie bloków).
Mięso w kartonach zamraŜa się w zamraŜalniach tunelowych ułoŜone na specjalnych

17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
aŜurowych półkach. Przed rozpoczęciem mroŜenia tunel powinien być wychłodzony do
temperatury -25°C. Masa do załadowania tunelu wynosi 150 kg/m2
, a czas ładowania 45 min.
MroŜenie bloków w kartonach nie powinno trwać dłuŜej niŜ 48 h.
MroŜenie podrobów
Z przyczyn higienicznych wskazane jest, aby podroby, które przeznaczone są
do przetwarzania w późniejszym okresie, zamraŜać bezpośrednio po procesie uboju.
W przeciwieństwie do tusz, które zamraŜa się w strumieniu zimnego powietrza, mroŜenie
podrobów prowadzi się metodą kontaktową i zamraŜa w blokach.
Do zamraŜania podrobów uŜywa się skrzynek drewnianych. Podroby przeznaczone
do mroŜenia muszą odpowiadać wszystkim cechom jakościowym, wymaganym dla podrobów
świeŜych. Skrzynki przed ułoŜeniem podrobów naleŜy wyłoŜyć papierem pergaminowym
i pakować do nich podroby tylko jednego rodzaju z tego samego rodzaju Ŝywca. Powinny one
dokładnie wypełniać opakowanie, gdyŜ powietrze przedłuŜa proces mroŜenia i ujemnie
wpływa na jakość produktu. Układanie podrobów w skrzynkach drewnianych odbywa się
następująco:
− nóŜki wieprzowe układa się szczelnie jedna obok drugiej,
− głowy wieprzowe – na przemian ryjkami,
− wątroby i płuca układa się w całości, zwracając uwagę na to, aby były równo i ściśle
rozłoŜone,
− serca, przeznaczone do zamroŜenia, naleŜy przeciąć wzdłuŜ w ten sposób, aby obie
komory i oba przedsionki zostały otworzone, a następnie układa się je w skrzynkach,
zwracając uwagę na dokładność i ścisłość ułoŜenia.
Podroby zapakowane najpóźniej w ciągu 6 h od chwili zapakowania pierwszej skrzynki
powinny znaleźć się w zamraŜalni. Od momentu zapakowania do chwili przekazania do
zamraŜalni podroby powinny być przetrzymywane w pomieszczeniu, w którym temperatura
nie przekracza 10°C. Podroby zapakowane do skrzynek, ułoŜonych w szachownicę w celu
umoŜliwienia swobodnego ruchu zimnego powietrza, zamraŜa się w zamraŜalniach
tunelowych lub komorowych. Na 1m² zamraŜalni moŜna zamrozić ok. 250 kg podrobów
brutto, przy czym czas zamraŜania w skrzynkach do temperatury ok. -8°C wynosi ok. 40 h.
Poroby po zamroŜeniu powinny być twarde. Na powierzchni zamroŜonych podrobów
nie powinno być śladów wysuszenia. Dopuszczalne są niewielkie oparzeliny mrozowe.
NaleŜy podkreślić, Ŝe zamraŜanie podrobów w skrzynkach drewnianych, naleŜy stosować
tylko w wyjątkowych przypadkach. MroŜenie podrobów w blokach daje lepsze wyniki
ekonomiczne i jakościowe, a zalety tego systemu są takie same jak zalety mroŜenia mięsa
w blokach.
Suszenie sublimacyjne mięsa przez wymraŜanie – liofilizacja
Metoda polega na suszeniu mięsa zamroŜonego w warunkach bardzo niskiego ciśnienia
(w komorze próŜniowej przy ciśnieniu 0,13–1,3 hPa). Usuwanie wody z produktów
zamroŜonych następuje w wyniku przemiany fazowej lodu w parę z pominięciem fazy ciekłej.
W procesie zwanym sublimacją, zawartość wody moŜe być obniŜona w czasie całego cyklu
suszenia, bez widocznych zmian kształtu i objętości produktu. Suszony produkt jest porowaty,
łatwy do rehydratacji, lecz bardzo wraŜliwy na wilgoć z otoczenia. Podczas suszenia musi być
odprowadzone ciepło w celu umoŜliwienia wysublimowania lodu. Ogrzewanie naleŜy
prowadzić powoli tak, by produkt nie uległ rozmroŜeniu. W celu ułatwienia usunięcia resztek
wody, w końcowym okresie suszenia temperaturę podwyŜsza się do 20–40°C. Produkty
liofilizowane mają niezmienioną wartość odŜywczą, naturalny kolor, bardzo małą zawartość
wody, (1–2%) co pozwala zachować produkt przed zepsuciem. Metodą sublimacji moŜna
równieŜ utrwalać krew.

18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jakim celu stosujemy zamraŜanie mięsa i produktów mięsnych?
2. Jakie zmiany zachodzą w mięsie w czasie zamraŜania?
3. Jakie są róŜnice pomiędzy zamraŜaniem szybkim i powolnym?
4. Co to jest punkt krioskopowy i kriohydratyczny?
5. Jakie są róŜnice pomiędzy zamraŜarką komorową i tunelową?
6. Na czym polega kriogeniczny system chłodzenia?
7. Jak przygotujesz podroby do zamraŜania?
8. Jak przygotujesz mięso do mroŜenia w blokach?
9. Na czym polega proces liofilizacji?
10. Jak przygotujesz zamraŜalnię tunelową do procesu mroŜenia?
11. Jakie są róŜnice pomiędzy aparatem kontaktowym i półkontaktowym?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie tekstów źródłowych, dokonaj analizy zmian zachodzących w mięsie
podczas zamraŜania szybkiego i powolnego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zapoznać się z tekstem źródłowym, który otrzymasz od nauczyciela,
3) wskazać cechy mięsa mroŜonego szybko,
4) wskazać cechy mięsa zamraŜanego powoli,
5) ustalić cechy wspólne i róŜne mięsa mroŜonego szybko i powoli,
6) zapisać swoje ustalenia na arkuszu papieru i zaprezentować na forum klasy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i teksty źródłowe,
− arkusze papieru, mazaki.
Ćwiczenie 2
Rozpoznaj modele zamraŜarek, które znajduje się na Twoim stanowisku pracy,
na podstawie wyglądu. Porównaj ich budowę i przedstaw zasadę działania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zapoznać się z tekstem przewodnim,
3) dokonać oględzin wszystkich modeli i omówić ich budowę,
4) rozpoznać przygotowane modele,
5) podać ich nazwę,
6) przedstawić zasadę działania.

19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− długopis,
− zeszyt ćwiczeń,
− modele róŜnych typów zamraŜalni (rysunki lub schematy),
− przygotowane teksty źródłowe lub teksty przewodnie.
Ćwiczenie 3
Dokonaj analizy róŜnic w zamraŜaniu szybkim i powolnym na podstawie tekstów
źródłowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zapoznać się z tekstem źródłowym, który otrzymasz od nauczyciela,
3) wskazać cechy zamraŜania szybkiego,
4) wskazać cechy zamraŜania wolnego,
5) ustalić cechy wspólne i róŜne zamraŜania szybkiego i wolnego,
6) zapisać swoje ustalenia w zeszycie i przedstawić nauczycielowi.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i teksty źródłowe,
− zeszyt, długopis, mazaki.
Ćwiczenie 4
Wykonaj schemat blokowy i dobierz urządzenia techniczne i materiały pomocnicze do
mroŜenia serc w blokach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zapoznać się z tekstem źródłowym, który otrzymasz od nauczyciela,
3) wypisać wszystkie czynności od przygotowania serc do mroŜenia i przechowywania
w mroźni,
4) narysować schemat blokowy z uwzględnieniem parametrów,
5) dobrać urządzenia, materiały pomocnicze do mroŜenia,
6) wskazać wymagania w procedurach zapewnienia jakości dla mroŜenia,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i teksty źródłowe,
− zeszyt, długopis,
− instrukcja obsługi aparatu kontaktowego.

20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
Ćwiczenie 5
Przygotuj mięso i jego produkty do zamraŜania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wskazać metody zamraŜania mięsa,
3) wskazać metody zamraŜania produktów mięsnych,
4) ustalić sposób przygotowania mięsa i przetworów do mroŜenia w blokach,
5) ustalić sposób przygotowania mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach do mroŜenia,
6) zapisać swoje ustalenia w zeszycie,
7) oddać nauczycielowi do sprawdzenia notatkę.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 6
Na podstawie materiałów źródłowych porównaj efekty ekonomiczne mroŜenia mięsa
w blokach z mroŜeniem elementów.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wyjaśnić pojęcie „efektu ekonomicznego”,
3) przeanalizować wady i zalety mroŜenia mięsa w blokach,
4) przeanalizować wady i zalety mroŜenia mięsa w elementach,
5) wskazać metodę, która Twoim zdaniem jest bardziej opłacalna,
6) uzasadnić swój wybór,
7) wnioski przedstawić nauczycielowi.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały źródłowe dotyczące zagadnień efektów ekonomicznych,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przeanalizować róŜnice w zamraŜaniu szybkim i powolnym?
2) porównać budowę róŜnych typów zamraŜarek?
3) rozróŜnić punkt krioskopowy i kriohydratyczny?
4) przygotować mięso do mroŜenia w blokach?
5) porównać efekty ekonomiczne mroŜenia w blokach i elementach?
6) rozróŜnić aparat kontaktowy i półkontaktowy?
7) przygotować podroby do mroŜenia?

21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
4.2. Magazynowanie oraz transport zamroŜonych surowców
i produktów mięsnych
4.2.1. Materiał nauczania
Magazynowanie zamroŜonego surowca i produktów mięsnych zgodnie z GMP/GHP
Mięso mroŜone magazynuje się w komorach składowych tzw. mroźniach. Przed
składowaniem naleŜy komorę wychłodzić do temperatury od -12°C do -20°C oraz uzyskać
w niej wilgotność względną powietrza 90%. Trzeba poza tym komorę starannie oczyścić
i wydezynfekować, a parowniki odszronić. Jest rzeczą wskazaną, aby kaŜdy rodzaj mięsa był
składowany w oddzielnej komorze.
W czasie przechowywania mięsa mroŜonego powinny być zachowane stałe warunki
klimatyczne. Pomieszczenia mroźni powinny być wyposaŜone w termografy i higrografy.
Temperaturę i wilgotność względną, w zaleŜności od magazynowanego towaru, ustala się
oddzielnie. Czas przechowywania produktów mroŜonych przy operowaniu tymi czynnikami,
moŜe być bardzo długi, poniewaŜ naturalne zmiany biologiczne, jakie zachodzą w produktach
mają przebieg bardzo powolny i nie wpływają w sposób istotny przez dłuŜszy okres czasu na
jego jakość. Działanie drobnoustrojów i enzymów w temperaturze przechowywania jest silnie
zahamowane albo w ogóle przerwane.
Decydującymi czynnikami ograniczającymi praktyczny czas przechowywania, poza
względami natury ekonomicznej, są zmiany tłuszczu, straty wagowe zachodzące podczas
przechowywania, koszt składowania. Ubytki masy mięsa występują w wyniku wyparowania
wody z mięsa. Ubytek ten nosi nazwę ususzki i moŜna go obliczyć według wzoru.
gdzie: U – ubytek naturalny masy w procentach,
Cp – masa początkowa mięsa,
Ck – masa końcowa mięsa.
Ubytki są wielkością zmienną i zaleŜą od stopnia otłuszczenia tuszy, czasu wychładzania
i wymiany powietrza. Największe ubytki powstają, gdy tusze są słabo umięśnione i chude, ze
względu na duŜą powierzchnię parowania w stosunku do masy ciała.
Ćwierćtusze wołowe przeznaczone do przechowywania zamraŜalniczego moŜna pakować
w worki polietylenowe i dodatkowo poliestrowe. Ściśle przylegające i w wysokim stopniu
nieprzepuszczalne dla pary wodnej opakowanie, nie dopuszcza do sublimacji z zewnętrznych
warstw zamroŜonego mięsa, a przez to zapobiega występowaniu oparzeliny mrozowej, która
moŜe powstać tylko podczas magazynowania. Zmiany występujące z oparzeliny
zamraŜalniczej obecne są takŜe po rozmroŜeniu, poniewaŜ w tych miejscach zostało
zdenaturowane białko. Powoduje to brak moŜliwości rehydratacji, a przez to niemoŜność
powrotu do wyglądu mięsa świeŜego.
Krótszy czas przechowywania w stanie zamroŜonym, mięsa wieprzowego w stosunku do
wołowego wynika z większego udziału nienasyconych kwasów tłuszczowych, które
prowadzą do lekkich zmian oksydacyjnych wywołujących jełczenie tłuszczu.
NaleŜy równieŜ pokreślić, Ŝe jakość mięsa mroŜonego i jego trwałość podczas
magazynowania zaleŜą w duŜym stopniu od stanu bakteriostatycznego przed zamroŜeniem.

22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
Im surowiec był mniej zakaŜony i proces mroŜenia został przeprowadzony prawidłowo, tym
większa jest gwarancja dobrej jakości mięsa po okresie składowania. Dlatego teŜ zabrania się
mroŜenia mięsa, które wykazuje nieprawidłowe cechy jakościowe przed zamroŜeniem,
lub powtórne zamraŜanie mięsa juŜ rozmroŜonego.
Podroby mroŜone mogą być przechowywane do 6 miesięcy, a nawet dłuŜej przy
zachowaniu temperatury od -18°C do -22°C, wilgotności względnej powietrza 95% i wyŜszej
oraz naturalnego ruchu powietrza. W czasie magazynowania podrobów następuje
zmniejszenie się ich cięŜaru wskutek wysychania (ususzka). Ubytek ten jest znacznie
mniejszy, gdy podroby zostały zamroŜone w postaci bloków i są przechowywane
w opakowaniu. Ubytek cięŜaru jest większy przy przechowywaniu podrobów w skrzynkach.
Tabela 7. Czas przechowywania (w miesiącach) mięsa mroŜonego w zaleŜności od temperatury komór
składowania [14, s. 6].
Lp.
Nazwa produktu Temperatura °C
Okres
przechowywania
miesiące
1 Wieprzowina w półtuszach całych lub
zdekompletowanych w workach foliowych lub bez
-22,1 do -30
-18,1 do -22
18
15
2 Bekon-surowiec, szynki i łopatki surowe luzem,
tłuszcz drobny
-22,1 do -30
-18,1 do -22
14
12
3 Wołowina w ćwierćtuszach całych lub
zdekompletowanych w workach foliowych lub bez
-22,1 do -30
-18,1 do -22
24
15
4 Jałowice i wolce w ćwierćtuszach całych lub
zdekompletowanych w workach foliowych lub bez
-22,1 do -30
-8,1 do -22
20
12
5 Słonina w opakowaniu -22,1 do -30
-18,1 do -22
14
12
6 Mięso drobne w opakowaniach (wieprzowe
i wołowe)
-22,1 do -30
-18,1 do -22
15
12
7 Cielęcina i baranina w ćwierćtuszach całych lub
zdekompletowanych w workach foliowych lub bez
-22,1 do -30
-18,1 do -22
18
15
8 Podroby w opakowaniu -22,1 do -30
-18,1 do -22
8
6
9 Gruczoły w blokach i rdzeń kręgowy -22,1 do -30
-18,1 do -22
8
6
10 Konina -22,1 do -30
-18,1 do -22
10
8
Temperaturę chłodni, w której przechowywane są produkty Ŝywnościowe naleŜy sprawdzić za
pomocą termometrów, które odpowiadają wymaganiom zawartym w normie PN-EN13485.
Pomiar wilgotności względnej naleŜy wykonywać za pomocą higrometru włosowego lub
psychrometru. Wszystkie wyniki pomiaru związanego z kontrolą warunków klimatycznych,
powinny być udokumentowane w tzw. rejestratorze temperatury zgodnie z normą
PN-EN12 830.
Transport mięsa mroŜonego i produktów zgodnie z GMP/GHP
Transport chłodniczy dzieli się na transport lądowy (transport samochodowy i kolejowy),
transport morski (statkami chłodnicowcami lub kontenerami) oraz transport powietrzny
(samolotem). W zaleŜności od sposobu zapewnienia wymaganej temperatury przewozu mięsa
i produktów mięsnych, rozróŜnia się następujące środki transportu:
− środki transportu izolowanego termicznie, chłodzone za pomocą urządzeń chłodniczych,
− środki transportu izolowanego termicznie, chłodzone za pomocą bezpośredniego
czynnika chłodniczego np.: suchy lód (zestalony dwutlenek węgla), płynny azot,
− środki transportu izolowanego termicznie, niechłodzone.

23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
Wśród środków chłodniczego lądowego transportu samochodowego moŜna wyróznić:
pojazdy izotermiczne, chłodnie samochodowe chłodzone środkami chłodzącymi oraz chłodnie
samochodowe mechaniczne. Pojazdy izotermiczne słuŜą do przewozu produktów
zamroŜonych na małe odległości. Wśród chłodni samochodowych, których wnętrze jest
chłodzone środkami chłodzącymi z wykorzystaniem ich ciepła topnienia, sublimacji czy
parowania, wyróŜnia się samochody klasy A, gwarantujące utrzymanie temperatury, co
najmniej 5°C, oraz samochody klasy B o uzyskiwanej temperaturze -18°C, utrzymujące ją,
przez co najmniej 12 godzin przy temperaturze otoczenia +25°C. W chłodniach
samochodowych mechanicznych niską temperaturę wnętrza, utrzymuje się za pomocą
urządzeń chłodniczych mechanicznych (spręŜarkowych lub absorpcyjnych). W grupie tej
wyróŜnia się samochody klasy A, zapewniające i utrzymujące temperaturę w zakresie
+12°C do 0°C, samochody klasy B, w których zakres temperatury powinien wynosić
od +10°C do -10°C, oraz samochody klasy C o zakresie temperatury od -12°C do -20°C.
Podane zakresy temperatury powinny być zapewnione przy temperaturze otoczenia +30°C.
Transport chłodniczy kolejowy wykorzystuje wagony izotermiczne oraz wagony
chłodnicze z dodatkowym wyposaŜeniem. Wagony izotermiczne nie mają Ŝadnych urządzeń
chłodniczych, a tylko izolowaną przestrzeń załadowczą i są wykorzystywane do
krótkotrwałych przewozów towarów składowych. Wagony chłodnicze z dodatkowym
wyposaŜeniem, oprócz dobrej izolacji, są wyposaŜone w chłodnie mechaniczne lub
chłodzenie wykorzystujące środki chłodzące. W transporcie chłodniczym kolejowym
przewaŜają wagony chłodzone lodem suchym. W wagonach chłodzonych mechanicznie
stosuje się dwa rozwiązania: kaŜdy wagon ma własny agregat chłodniczy, napędzany
silnikiem spalinowym lub w jednym z wagonów znajduje się agregat chłodniczy większej
mocy połączony przewodami z wagonami chłodniczymi. Do jednego wagonu z agregatem
dołączone są wtedy najczęściej cztery wagony chłodnicze.
Transport chłodniczy morski obejmuje transportowce korzystające ze spręŜarkowych
urządzeń chłodniczych.
Załadunek, jak i wyładunek mięsa i produktów mroŜonych powinien odbywać się jak
najszybciej.
Wymagania sanitarno-higieniczne środków transportu zgodnie z GMP/GHP
Pojazdy przewoŜące surowce i produkty muszą posiadać odpowiedni sprzęt gwarantujący
utrzymanie odpowiedniej temperatury. Podczas transportu obowiązkowy jest automatyczny
rejestr temperatur.
Ściany wewnętrzne oraz podłoga i sufit powinny być gładkie, odporne na korozje i działanie
środków czyszczących, nieprzepuszczalne, nie butwiejące, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji.
Urządzenia chłodnicze oraz inna aparatura i sprzęt stanowiące wyposaŜenie środka
transportowego powinny być sprawne i zapewniać właściwą jakość zdrowotną produktu.
Gazy stosowane do chłodzenia jako czynnik bezpośrednio chłodzący, powinny mieć zgodę
kompetentnych jednostek resortu zdrowia.
Powierzchnie ładunkową środka transportu naleŜy przed załadowaniem odpowiednio
przygotować, w szczególności:
− usunąć resztki poprzednich ładunków i uszkodzenia powierzchni ładunkowej,
− doprowadzić do stanu naleŜytej czystości z uŜyciem właściwych środków myjących
i dezynfekujących.
Przy przewozach na dalekie odległości a szczególnie przy transporcie międzynarodowym,
warunki transportu mięsa oraz sprawność techniczna pojazdów określone są w pewnych
dokumentach ATP (umowa o międzynarodowych przepisach szybko psujących się artykułów
Ŝywnościowych i o środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów).

24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak naleŜy przygotować mroźnie do składowania produktów mroŜonych?
2. Co ma decydujący wpływ na czas przechowywania mięsa mroŜonego?
3. Dlaczego czas składowania mięsa wołowego i wieprzowego jest roŜny?
4. Jak przechowywujemy podroby mroŜone?
5. Od czego zaleŜy jakość mięsa mroŜonego?
6. W jaki sposób moŜna uchronić mięso przed oparzeliną mrozową?
7. Jakie znasz środki transportu produktów mroŜonych?
8. Co to są dokumenty ATP?
9. Jak przygotujesz pojazd do transportu mięsa zamroŜonego?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Korzystając z tabeli nr 7 w pakiecie edukacyjnym, dobierz temperaturę i czas
magazynowania do następujących produktów zamroŜonych: wieprzowina w półtuszach całych
lub zdekompletowanych w workach foliowych lub bez, wołowina w ćwierćtuszach całych lub
zdekompletowanych w workach foliowych lub bez, słonina w opakowaniu, cielęcina
i baranina w ćwierćtuszach całych lub zdekompletowanych w workach foliowych lub bez.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować tabelę nr 7,
2) ustalić z tabeli nr 7 temperaturę i czas magazynowania wskazanych produktów
zamroŜonych,
3) zapisać w zeszycie temperaturę i czas magazynowania wskazanych produktów
zamroŜonych.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− tabela nr 7 przygotowana dla kaŜdego ucznia,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Wymień i krótko scharakteryzuj wszystkie środki transportu lądowego mięsa
i produktów mroŜonych.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować materiały zawarte w 4.2.1.,
2) dokonać podziału chłodniczego transportu lądowego,
3) wymienić wszystkie środki chłodniczego transportu lądowego,
4) scharakteryzować chłodnie samochodowe mechaniczne,
5) porównać wagony izotermiczne i wagony chłodnicze,
6) wypisać wyposaŜenie środków transportu chłodniczego,
7) zaprezentować wykonanie zadania.

25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− fotografie środków transportu chłodniczego,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 3
Korzystając ze wzoru na ubytki oblicz straty masy w kg, wiedząc, Ŝe do magazynowania
wzięto 2 tony mięsa wołowego, a ubytek wyniósł 1,2%.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować wzór na ubytek masy w czasie magazynowania surowców i produktów
mięsnych (materiał zawarty w pkt. 4.1.1.),
2) wypisać dane,
3) podstawić dane do wzoru,
4) obliczyć ubytek masy w kg,
5) zaprezentować otrzymany wynik obliczeń.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− kalkulator,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przygotować mroźnie do składowania produktów zamroŜonych?
2) składować zamroŜone mięso i produkty w mroźniach?
3) ustalić parametry: temperaturę, wilgotność i czas w mroźniach do
przechowywania produktów mięsnych?
4) zabezpieczyć półtusze wołowe przed oparzeliną mrozową?
5) dobierać środki transportu chłodniczego do przewoŜenia zamroŜonych
produktów na dalekie odległości?
6) wyjaśnić, co oznacza skrót ATP w transporcie?
7) przygotować środki transportu do przewozu produktów zamroŜonych?

26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
4.3. RozmraŜanie surowców i produktów mięsnych
4.3.1. Materiał nauczania
RozmraŜanie mięsa i produktów mięsnych zgodnie z GMP/GHP
RozmraŜanie (defrostacja) jest to proces, który polega na ociepleniu mięsa i produktów,
do temperatury topnienia wymroŜonego lodu i doprowadzeniu mięsa do temperatury
umoŜliwiającej poddanie go niezbędnej obróbce przetwórczej i kulinarnej. NaleŜy stosować,
więc takie warunki, Ŝeby zamroŜona woda w białkach, po rozmroŜeniu została ponownie
z nimi związana. Stosując zamraŜanie mięsa w temperaturze około -25°C istnieje moŜliwość
resorpcji wymroŜonej uprzednio wody przy rozmraŜaniu, poniewaŜ w tych warunkach proces
denaturacji białek jeszcze nie występuje. Mięso zamroŜone do temperatury niŜszej traci taką
moŜliwość i w procesach rozmraŜania występuje duŜy wyciek, a jakość mięsa jest wyraźnie
gorsza. Przy rozmraŜaniu naleŜy dąŜyć do osiągnięcia jak najdalej posuniętej odwracalności
procesu zamraŜania przy najmniejszych zmianach w mięsie. Najbardziej istotnym procesem
w trakcie rozmraŜania jest ponowne związanie tającej wymroŜonej wody, co wymaga
przejścia wody z przestrzeni międzykomórkowych do komórek Wchłonięcie wody nigdy nie
bywa jednak pełne, szczególnie, gdy wskutek długotrwałości przechowywania lub złego
zamroŜenia, nastąpiło znaczne przemieszczenie wody i jej część, wraz z rozpuszczonymi
w niej białkami oraz związkami rozpuszczonymi w wodzie, wycieka z mięsa podczas
rozmraŜania.
Ze względu na charakter procesów fizycznych, jakie zachodzą podczas rozmraŜania,
powinny one przebiegać powoli, przy przestrzeganiu stopniowego podwyŜszania temperatury,
aby zapobiec obfitemu zraszaniu powierzchni mięsa wodą pochodzącą z kondensacji pary
wodnej.
Na powierzchni rozmroŜonego mięsa wskutek rozluźniania struktury, następuje szybki
rozwój mikroorganizmów. Mięso rozmroŜone nie moŜe być długo przechowywane,
a powtórne zamroŜenie moŜe doprowadzić do powaŜnych zmian w strukturze tkanek
i pogorszeniu się jego jakości.
Czas potrzebny do rozmroŜenia mięsa poszczególnych gatunków jest róŜny i zaleŜy
od sposobu prowadzenia tego procesu.
Tabela 8. Szybkość rozmraŜania mięsa w róŜnych warunkach [5, s. 821].
Czas rozmraŜania w godz.
Rodzaj mięsa
Zimne
(od 0 do+ 4°C)
powietrze
Ciepłe
(od +15 do
+20ºC)
powietrze
Zimna
(od 0 do +4ºC)
woda
Ciepła
(+ 40ºC)
woda
Przednie ćwierćtusze wołowe
Tylne ćwierćtusze wołowe
Półtusze wieprzowe
Tusze baranie
Strata soku w % wagi mięsa
72–96
96–120
48–72
48
minimalna
18–36
18–48
12–24
12–18
do 0,3%
22–36
24–48
12–36
12–36
0,5–1,0%
8–10
8–10
6–7
5–6
3% i więcej
RozróŜnia się cztery metody rozmraŜania:
1) rozmraŜanie w powietrzu polega na ogrzewaniu mięsa zamroŜonego powietrzem
o temperaturze od +14 do +16°C i duŜej wilgotności około 95%, następnie osuszaniu
powierzchni surowca i jego schładzaniu w temperaturze 6–10°C i wilgotności 75–80%,

27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
2) rozmraŜanie w środowisku płynnym polega na ogrzaniu mięsa do poŜądanej temperatury
ciepłem dostarczonym przez otaczające środowisko płynne. RozmraŜanie to moŜe być
wykonane przez zanurzenie w środowisku płynnym i zraszanie zamroŜonego mięsa pod
prysznicem. Do rozmraŜania mięsa w środowisku płynnym stosuje się dwa czynniki: wodę
lub solankę. Woda moŜe być uŜyta do mięsa w kaŜdej postaci (tusze, półtusze, ćwierćtusze)
i o róŜnym przeznaczeniu przerobowym, solanka zaś tylko do rozmraŜania mięsa, które
w czasie dalszego procesu technologicznego poddaje się zabiegowi peklowania,
3) rozmraŜanie w czasie procesu technologicznego – stosuje się wyłącznie do mięsa
zamroŜonego w blokach, tj. mięsa odkostnionego. RozmraŜanie tą metodą jest
prowadzone w czasie wstępnego rozdrabniania mięsa,
4) rozmraŜanie za pomocą mikrofali.
Pomieszczenia do rozmraŜania mięsa
RozmraŜanie mięsa moŜe odbywać się w hali produkcyjnej, w tunelach lub specjalnych
komorach, najlepiej w warunkach kontrolowanych (temperatura, wilgotność powietrza oraz
szybkość przepływu).
1. Pomieszczenia do rozmraŜania w środowisku powietrznym
Komora rozmraŜalnicza jest wyposaŜona w system zamkniętego obiegu powietrza
oraz w sprzęt umoŜliwiający zawieszenie mięsa, jak tory kolejki podwieszonej lub
specjalne wózki ramowe podwieszone na kolejce.
Aparatura kontrolno-pomiarowa umoŜliwia ciągłą rejestrację parametrów
klimatycznych w komorze i temperatury rozmraŜanego mięsa.
RozmraŜanie poniŜej punktu rosy (temperatura, w której następuje kondensacja pary
wodnej w formie kropelek) powinno odbywać się w pomieszczeniu o temperaturze
od +8 do + 12°C i wilgotności względnej 90–95%.
RozmraŜanie powyŜej punktu rosy powinno odbywać się w pomieszczeniu
o temperaturze od +3 do +4°C przy wilgotności 65–70%. W przypadku stosowania
rozmraŜania poniŜej punktu rosy naleŜy po zakończeniu rozmraŜania, mięso osuszyć
powietrzem o temperaturze otoczenia około +5°C i wilgotności względnej około 70%.
Tusze, półtusze i ćwierćtusze przeznaczone do rozmraŜania trzeba rozwiesić na
kolejce lub wieszakach w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą, a rozwieszenie
zapewniało swobodny przepływ powietrza. Ogólny czas rozmraŜania dla tusz cielęcych
i baranich nie powinien przekraczać 48 godzin, a dla półtusz wieprzowych oraz
ćwierćtusz wołowych i końskich 72 godziny. Elementy przeznaczone do rozmraŜania
powinny być rozmieszczone pojedynczo na S-hakach lub rozłoŜone na specjalnie w tym
celu skonstruowanych półkach, tak, aby nie stykały się ze sobą.
Proces rozmraŜania naleŜy uznać za zakończony, jeśli temperatura wewnątrz mięśni
wynosi -1°C. Temperaturę tę uzyskuje się dla schabu po 48 godzinach, a dla szynek
i łopatek po 72 godzinach.
Bloki mięsa lub podroby przeznaczone do rozmraŜania naleŜy rozmieścić pojedynczo
na półkach lub stojakach, a proces rozmraŜania uznać za zakończony, jeśli temperatura
wewnątrz bloku wynosi od -1°C do -2°C. Ogólny czas rozmraŜania bloków nie powinien
przekraczać 24 godzin.
2. Pomieszczenia do rozmraŜania w środowisku płynnym
RozmraŜanie w środowisku płynnym. RozmraŜanie tego rodzaju moŜe być
prowadzone dwoma sposobami:
− w wodzie o temperaturze początkowej +35°C i końcowej około +10°C,
− w wodzie o temperaturze stałej od +10°C do +12°C, przy czym stosunek masy wody
do masy mięsnej powinien w obu przypadkach wynosić 2:1.

28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
RozmraŜanie w wodzie o temperaturze +35°C polega na wypełnieniu basenu surowcem
w taki sposób, aby pozostały wolne przestrzenie do zalania wodą. Proces rozmraŜania
trwa od 8 do 10 godzin, w czasie, których temperatura wody obniŜa się do około +10°C.
W czasie rozmraŜania wody w basenie nie naleŜy podgrzewać.
RozmraŜanie w wodzie o temperaturze stałej przeprowadza się podobnie jak przy
metodzie poprzedniej z tą tylko róŜnicą, Ŝe surowiec przeznaczony do rozmroŜenia
zalewa się wodą o temperaturze od +10°C do +12°C i utrzymuje się ją na tym poziomie
przez cały czas rozmraŜania, trwający 18–20 godzin.
RozmraŜanie mięsa w solance pod względem stosunku ilościowego do rozmraŜanej
masy, czasu oraz temperatury solanki jest analogiczne do rozmraŜania w wodzie
o temperaturze początkowej +35°C. Do tych celów stosuje się solankę o stęŜeniu
8–10°Be. Przy obu „mokrych” metodach naleŜy uznać rozmraŜanie mięsa za zakończone,
gdy najgrubsze warstwy mięśni osiągną temperaturę -1°C. Surowiec rozmroŜony tymi
metodami naleŜy osuszać przez 2 godziny najlepiej w temperaturze od +3°C do +4°C.
Pomieszczenia do rozmraŜania mięsa w środowisku płynnym (woda, solanka)
powinny być wyposaŜone w:
− baseny odpowiedniej wielkości z moŜliwością podgrzewania środowiska płynnego
do poŜądanej temperatury,
− natryski z moŜliwością podgrzewania środowiska płynnego do poŜądanej
temperatury.
Przy rozmraŜaniu za pomocą solanki potrzebne jest dodatkowe pomieszczenie do jej
przygotowania. NaleŜy przy tym pamiętać, Ŝe woda lub solanka mogą być uŜyte tylko
jednorazowo.
3. Pomieszczenia do rozmraŜania za pomocą mikrofali
Urządzenia mikrofalowe słuŜą do równomiernego rozmroŜenia surowców w zakresie
temperatur od -18°C do -2°C.
Do rozmraŜania za pomocą mikrofali słuŜą piece mikrofalowe i tunele mikrofalowe.
W zaleŜności od typu, w piecu moŜna rozmraŜać 700 kg mięsa w ciągu 1 h, a w tunelu
7800 kg.
Stosując urządzenia mikrofalowe do rozmraŜania korzyści są następujące:
− uzyskanie stałej kontrolowanej temperatury w całym bloku,
− równomierne działanie temperatury, co eliminuje wycieki soku mięsnego,
− zmniejszenie kosztów pracy, gdyŜ produkty zamroŜone w kartonach są w nich
rozmraŜane,
− znaczne skrócenie procesu rozmraŜania,
− spowolnienie rozwoju drobnoustrojów,
− zachowanie w surowcu cennych substancji odŜywczych.
Zmiany zachodzące w czasie rozmraŜania
1. Zmiany mikrobiologiczne, ze względu na duŜe zawilgocenie mięsa, występują w postaci
silnego powierzchniowego rozwoju bakterii, przez co trwałość mięsa rozmroŜonego jest
powaŜnie zmniejszona. Dlatego teŜ mięso po rozmroŜeniu powinno być natychmiast
kierowane do przetwórstwa lub sprzedaŜy.
2. Zmiany histologiczne najwyraźniej występują w mięsie zamraŜanym powoli, lecz
szybko rozmraŜanym, poniewaŜ występuje wówczas bardzo powaŜne zmniejszenie się
przestrzeni międzykomórkowych. Przy powolnym rozmraŜaniu mięsa szybko
zamroŜonego obserwuje się po 24 godzinach na jego przekroju obraz tkanek nieomal taki
sam, jak w mięsie przed zamroŜeniem.

29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
3. Zmiany biochemiczne w rozmroŜonym mięsie polegają na procesach autolitycznych,
postępujących szybciej niŜ w mięsie chłodzonym, przy czym powiększa się nieznacznie
ilość kwasu mlekowego.
4. Zmiany fizyczne sprowadzają się do zmiany barwy, konsystencji i masy. Mięso przybiera
jasnoczerwone zabarwienie i traci na elastyczności. Powierzchnia jego staje się higroskopijna
i wchłania wilgoć z otoczenia. Wielkość strat zaleŜy od sposobu rozmraŜania. Przy powolnym
rozmraŜaniu wynosi ona od 0,5 do 3%, przy szybkim rozmraŜaniu w powietrzu przekracza
nawet 10%. Przy rozmraŜaniu w środowisku płynnym mięso przybiera nawet czasem na
masie, ale traci na jakości, poniewaŜ część soków z mięsa wypływa. Zwiększenie masy
powstaje na skutek wchłaniania czystej wody przez mięso.
Przydatność technologiczna mięsa mroŜonego
Badania nad przydatnością technologiczną mięsa mroŜonego wykazały, Ŝe nie odbiega
ono w zasadzie jakością od mięsa świeŜego i po rozmroŜeniu jest pełnowartościowym
surowcem zarówno dla przetwórstwa, jak i towarem dla handlu. Mięso pochodzące z uboju
wykonanego zgodnie z obowiązującymi zasadami technologii i prawidłowo zamroŜone, tylko
w nieznacznym stopniu zmienia barwę po rozmroŜeniu na mniej intensywną, zachowując
wszystkie prawidłowe cechy organoleptyczne mięsa świeŜego. Ma ono wymaganą kruchość
i tylko nieznacznie wykazuje osłabioną konsystencję. Ogólnie biorąc naleŜy stwierdzić, Ŝe
gotowy produkt (kiełbasy, konserwy) wykonany z surowca mroŜonego, zachowuje wszystkie
walory jakościowe, tak jakby był wykonany z mięsa nie mroŜonego.
Oprócz prawidłowego uboju oraz mroŜenia decydujący wpływ na jakość i przydatność
technologiczną mięsa ma faza rozmraŜania, która w zasadniczym stopniu decyduje
o wysokości ubytków masy, a tym samym o konsystencji mięsa oraz czasie jego
magazynowania. Czas składowania surowca mroŜonego z zachowaniem jego przydatności
technologicznej, nie powinien dla tusz, półtusz, ćwierćtusz i elementów trwać dłuŜej
niŜ 6 miesięcy, a dla mięsa mroŜonego w blokach więcej niŜ 12 miesięcy. NaleŜy przy tym
podkreślić, Ŝe tkanka mięsna mroŜona o małej zawartości tłuszczu, zachowuje dłuŜej pełną
przydatność technologiczną niŜ surowiec o duŜej zawartości tkanki tłuszczowej, który ze
względu na działanie enzymów (lipazy) szybciej traci swoje walory jakościowe.
Bezpieczeństwo i higiena pracy w mroźni
W pomieszczeniach chłodniczych powinna być zapewniona trzykrotna wymiana
powietrza w ciągu godziny. W razie uszkodzenia instalacji, wentylacja powinna zapewnić
dziesięciokrotną wymianę powietrza w ciągu godziny. W maszynowni i aparatowni powinny
być zainstalowane urządzenia wykrywające amoniak w powietrzu. W wypadku, gdy stęŜenie
amoniaku przekroczy 2% jego zawartości objętościowej w zamraŜalni powinno nastąpić
automatyczne uruchomienie: urządzeń wentylacyjnych, sygnalizacji alarmowej świetlnej lub
akustycznej, urządzenia odcinającego dopływ energii elektrycznej do odbiorników
zainstalowanych w maszynowni lub aparatowni.
Komory zamraŜalnicze powinny być wyposaŜone w instalację ostrzegawczą świetlną
lub akustyczną „człowiek w komorze” uruchamianą we wnętrzu komory, z jednoczesnym
przekazywaniem sygnału o jego obecności w komorze, do stanowiska pracy związanego
z nadzorem pracy w zamraŜalni. Przycisk takiego urządzenia powinien być oświetlony z sieci
zasilania awaryjnego.
Niekiedy pomimo podjętych środków ostroŜności moŜe nastąpić uszkodzenie urządzenia
chłodniczego z jednoczesnym wydzielaniem się w pomieszczeniu zamraŜalniczym czynnika
chłodniczego w postaci gazu. W zaleŜności od stęŜenia tego gazu w powietrzu komory
chłodniczej moŜe nastąpić lekkie, cięŜkie, a nawet śmiertelne zatrucie pracownika.
W wypadku zatrucia pracownika amoniakiem naleŜy wynieść go natychmiast z obszaru

30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
zagroŜonego. Jeśli nastąpiło polanie amoniakiem skóry, naleŜy to miejsce spłukać duŜą ilością
bieŜącej wody.
Mając na uwadze zdrowie pracowników, zakład pracy wyposaŜa ich we właściwą odzieŜ
ochronną i roboczą w postaci kurtek, spodni, rękawic i nakryć głowy, oraz organizuje pracę tak,
aby pracownicy jak najrzadziej przechodzili z pomieszczeń chłodzonych do nie chłodzonych.
Bardzo waŜnym zabiegiem higienicznym jest okresowe odkaŜanie pomieszczeń
zamraŜalniczych (dezynfekcja), które ma na celu zniszczenie drobnoustrojów, usunięcie
zapachów obcych i przywrócenie właściwego stanu sanitarno-higienicznego Komory
zamraŜalnicze zaatakowane przez pleśnie, a takŜe w złym stanie sanitarno-higienicznym,
dezynfekuje się wodnym roztworem chloraminy. Po zakończeniu dezynfekcji komory
chłodnicze naleŜy wysuszyć.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega proces rozmraŜania mięsa i produktów mięsnych?
2. Na czym polega przygotowanie produktów mięsnych do rozmraŜania?
3. Jakie przemiany zachodzą w mięsie w czasie rozmraŜania?
4. Od czego zaleŜy czas rozmraŜania?
5. Jaka jest róŜnica między rozmraŜaniem mięsa w środowisku powietrznym i za pomocą
mikrofali?
6. Jak przeprowadzisz rozmraŜanie w środowisku płynnym?
7. Jakie są korzyści przy rozmraŜaniu mikrofalowym?
8. Jakie są straty masy w czasie rozmraŜania?
9. Jaka jest przydatność technologiczna mięsa mroŜonego?
10. Czy moŜna zamrozić ponownie mięso po rozmroŜeniu?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.3.1., określ
zagroŜenia dla człowieka związane z oddziaływaniem zamraŜalni na środowisko, oraz wskaŜ
sposoby ich zapobiegania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić zagroŜenia dla człowieka pracującego w zamraŜalni,
2) ustalić oddziaływanie zamraŜalni na środowisko,
3) wskazać sposoby zapobiegania zagroŜeniom dla człowieka,
4) wskazać sposoby zapobiegania zagroŜeniom dla środowiska,
5) zrobić notatkę w zeszycie lub w postaci plakatu do pokazania na forum klasy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− film dydaktyczny,
− arkusze papieru,
− mazaki,
− kredki do rysowania,
− długopis,
− zeszyt ćwiczeń.

31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
Ćwiczenie 2
Dokonaj próbnego uruchomienia systemu alarmowego w komorze zamraŜalniczej
w warunkach wysoce symulowanych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dokonać oględzin systemów alarmowych występujących w zamraŜalni,
2) rozpoznać systemy alarmowe na podstawie wyglądu,
3) podać ich przeznaczenie,
4) dokonać próbnego (umownego) ich uruchomienia,
5) zachować bezpieczeństwo i porządek w czasie ćwiczenia,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− model komory zamraŜalniczej,
− tekst przewodni,
− instalacje alarmowe wraz z instrukcjami obsługi lub ich schematy.
Ćwiczenie 3
Na podstawie procesu produkcji mroŜonek wskaŜ punkty kontroli i krytyczne punkty
kontroli.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować materiały zawarte w tekście przewodnim dotyczące systemów
zapewnienia jakości w zakładzie,
2) wyjaśnić pojęcia: krytyczne punkty kontroli i punkty kontroli,
3) przeanalizować etapy procesu produkcji mroŜonek,
4) wskazać punkty kontroli,
5) ustalić krytyczne punkty kontroli,
6) przedstawić wynik pracy w formie schematu na forum klasy,
7) porównać wynik swojej pracy z pracą swoich kolegów.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− schemat produkcji mroŜonek,
− tekst przewodni dotyczący systemu zapewnienia jakości,
− długopis, zeszyt ćwiczeń, arkusz papieru, mazaki.

32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować proces rozmraŜania mięsa?
2) wymienić zmiany podczas rozmraŜania?
3) przeprowadzić rozmraŜanie w powietrzu?
4) przeprowadzić rozmraŜanie w środowisku płynnym?
5) przygotować produkt do rozmraŜania?
6) przeprowadzić rozmraŜanie w urządzeniu mikrofalowym?
7) wskazać sposób postępowania w przypadku zakaŜenia mroźni
drobnoustrojami?
8) ocenić przydatność technologiczną mięsa rozmroŜonego?
9) obsłuŜyć urządzenia alarmowe?
10) dobrać odzieŜ ochronną do pracy w mroźni?
11) udzielić pomocy zatrutemu amoniakiem?

33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących zamraŜania, rozmraŜania, magazynowania oraz
transportu surowców i produktów mięsnych i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej
rubryce X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. JeŜeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut oraz 5 minut na zapoznanie się z instrukcją.
9. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj aŜ nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Mięsny sok tkankowy jest to wodny roztwór substancji
a) nieorganicznych.
b) węglowodanowych.
c) białkowych i witamin.
d) mineralnych i organicznych.
2. Zmiany zachodzące w mięsie w czasie zamraŜania dzielą się na
a) biologiczne, jakościowe i dynamiczne.
b) fizyczne, biochemiczne, mikrobiologiczne.
c) fizyko-chemiczne, ilościowe i dynamiczne.
d) fizyczne, chemiczne, ilościowe i jakościowe.
3. Zmiany fizyczne w mroŜonym mięsie to zmiana
a) konsystencji, barwy oraz ubytki masy.
b) smaku, zapachu oraz denaturacyjna białek.
c) hydrolityczna tłuszczów oraz przyrost masy.
d) konsystencji oraz autooksydacja i hydroliza tłuszczów.
4. Podczas zamraŜania szybkiego w produkcie powstaje
a) mało małych kryształków lodu.
b) duŜo małych kryształków lodu.
c) duŜo duŜych kryształków lodu.
d) mało duŜych kryształków lodu.
5. Największe ubytki przy mroŜeniu powstają w mięsie
a) chudym i zamroŜonym powoli.
b) tłustym i zamroŜonym szybko.
c) chudym i zamroŜonym szybko.
d) tłustym i zamroŜonym powoli.

34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
6. Mięso do tunelu podawane jest w pozycji wiszącej za pomocą
a) wózka widłowego.
b) przenośnika taśmowego.
c) urządzenia przenośnikowego.
d) rurowej kolejki podwieszonej.
7. Najczęściej mięso w tuszach i półtuszach zamraŜa się w zamraŜalniach
a) komorowych i tunelowych.
b) komorowych i półkowych.
c) tunelowych i kontaktowych.
d) półkowych i kontaktowych.
8. Za pomocą aparatów kontaktowych lub półkontaktowych zamraŜa się
a) mięso i podroby w blokach.
b) mięso w tuszach i półtuszach.
c) szynki i mięso w elementach.
d) podroby i słoninę w opakowaniu.
9. Krew najlepiej utrwalić
a) przez zamroŜenie w zamraŜalniach tunelowych.
b) przez zamroŜenie w zamraŜalniach komorowych.
c) przez zamroŜenie w aparacie kontaktowym.
d) metodą sublimacji, czyli przez wymraŜanie.
10. Suszenie sublimacyjne surowców mięsnych przez wymraŜanie, czyli liofilizacja polega
na suszeniu surowca
a) zamroŜonego w warunkach bardzo niskiego ciśnienia.
b) chłodzonego w warunkach bardzo niskiego ciśnienia.
c) zamroŜonego w warunkach bardzo wysokiego ciśnienia.
d) chłodzonego w warunkach bardzo wysokiego ciśnienia.
11. Ćwierćtusze wołowe przeznaczone do przechowywania zamraŜalniczego pakowane są w
a) worki jutowe i dodatkowo lniane.
b) worki polietylenowe i dodatkowo poliestrowe.
c) skrzynki drewniane i dodatkowo w worki jutowe.
d) skrzynki plastykowe i dodatkowo w worki lniane.
12. Półtusze wieprzowe moŜna się magazynować w temperaturze od -18,1°C do -22°C
nie dłuŜej niŜ
a) 6 miesięcy.
b) 10 miesięcy.
c) 15 miesięcy.
d) 18 miesięcy.
13. Podroby mroŜone mogą być przechowywane do 6 miesięcy, w magazynie o temperaturze
od -18,1°C do -22°C, wilgotności względnej powietrza 95% i przy zachowaniu
a) bez ruchu powietrza.
b) naturalnego ruchu powietrza.
c) wymuszonego ruchu powietrza.
d) bardzo duŜego wymuszonego ruchu powietrza.

35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
14. Transport chłodniczy moŜna podzieli się na transport
a) lądowy, morski, lotniczy.
b) lokalny, międzynarodowy.
c) ciągły, okresowy, cykliczny.
d) wodny, lokalny, międzynarodowy.
15. Proces polegający na ocieplaniu mięsa i produktów do temperatury topnienia
wymroŜonego lodu i doprowadzenie mięsa do temperatury umoŜliwiającej poddanie go
niezbędnej obróbce przetwórczej i kulinarnej to
a) liofilizacja.
b) parowanie.
c) rozmraŜanie.
d) przechowywanie.
16. Do rozmraŜania mięsa w środowisku płynnym moŜna zastosować
a) wodę i solankę.
b) wodę i powietrze.
c) wodę z dodatkiem cukru.
d) solankę i ciepłe powietrze.
17. RozmraŜanie w czasie procesu technologicznego stosuje się wyłącznie do mięsa
zamroŜonego w
a) ćwierćtuszach.
b) tuszach i półtuszach.
c) częściach zasadniczych.
d) blokach tj. mięsa odkostnionego.
18. W rozmraŜanym surowcu mięsnym zachodzą zmiany
a) biologiczne, anatomiczne, biochemiczne i fizyczne.
b) biologiczne, anatomiczne, biochemiczne i chemiczne.
c) anatomiczne, histologiczne, chemiczne oraz fizyczne.
d) mikrobiologiczne, histologiczne, biochemiczne i fizyczne.
19. Przy szybkim rozmraŜaniu w powietrzu mogą powstać ubytki przekraczające
a) 10%.
b) 5%.
c) 3%.
d) 1%.
20. NajwyŜszą jakość będzie miał surowiec mięsny, który poddany został
a) szybkiemu zamroŜeniu a powolnemu rozmroŜeniu.
b) szybkiemu zamroŜeniu i szybkiemu rozmroŜeniu.
c) powolnemu zamroŜeniu i powolnemu rozmroŜeniu.
d) powolnemu zamroŜeniu a szybkiemu rozmroŜeniu.

36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
ZamraŜanie, magazynowanie oraz transport surowców i produktów
mięsnych
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
6. LITERATURA
1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1992
2. DłuŜewski M., DłuŜewska A.: Technologia Ŝywności cz. II. WSiP, Warszawa 2001
3. Kiczuk T.: Jak dostosować rzeźnie i przetwórnie do wymogów Unii Europejskiej,
Informator. Agrolinia, Warszawa 2000
4. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress, Warszawa 2003
5. Lempka A. (red.).: Towaroznawstwo produktów spoŜywczych. PWN Warszawa 1975
6. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
7. Poszepczyński W.: Przetwórstwo mięsa. WSiP, Warszawa 1992
8. Zajączkowska A. (red).: Podstawy przetwórstwa spoŜywczego. Format–AB, Warszawa 1998
9. Czasopisma: Przemysł spoŜywczy, Gospodarka mięsna, Mięso i Wędliny
10. Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki śywnościowej w sprawie
szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych
oraz rozbiorze, przetwórstwie i składowaniu mięsa i przetworów mięsnych
11. PN-A-07006:2006 Produkty Ŝywnościowe. Wytyczne zamraŜania w chłodniach
12. PN-A-82023:2000 Terminologia
13. PN-A-82120:1994 Mięso zwierząt rzeźnych. Transport
14. PN-A-07005:2006 Towary Ŝywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania
w chłodniach