Rzeznik.wedliniarz 741[03] o1.02_u

1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Alicja Królak
Zapewnienie jakości mięsa i jego przetworów 741[03].O1.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inŜ. Tadeusz Jakubczyk
mgr inŜ. Witold Pułkownik
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].O1.02
Zapewnienie jakości mięsa i jego przetworów, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 4
3. Cele kształcenia 5
4. Materiał nauczania 6
4.1. Wpływ drobnoustrojów, pasoŜytów i szkodników na jakość mięsa i jego
przetworów 6
4.1.1. Materiał nauczania 6
4.1.2. Pytania sprawdzające 12
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 14
4.2. WdraŜanie systemu HACCP w zakładzie mięsnym 15
4.2.1. Materiał nauczania 15
4.2.2. Pytania sprawdzające 16
4.2.3. Ćwiczenia 16
4.2.4. Sprawdzian postępów 19
4.3. Wymagania sanitarne i higiena w systemie HACCP 20
4.3.1. Materiał nauczania 20
4.3.2. Pytania sprawdzające 22
4.3.3. Ćwiczenia 22
4.3.4. Sprawdzian postępów 24
5. Sprawdzian osiągnięć 25
6. Literatura 29

4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
741[03].O1
Podstawy zawodu
741[03].O1.01
Stosowanie przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska
741[03].O1.02
Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów
741[03].O1.03
Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów
741[03].O1.04
Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy dotyczącej zapewniania jakości
mięsa i jego przetworów.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia,
− materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną
literaturę oraz inne źródła informacji,
− pytania sprawdzające wiedzę niezbędną do wykonania ćwiczenia,
− instrukcje wykonania ćwiczenia,
− sprawdzian postępów,
− wykaz literatury.
Przed rozpoczęciem kształcenia w jednostce modułowej przewidywane jest
zdiagnozowanie Twoich umiejętności.
Sprawdzian osiągnięć opracowany jest w formie testu zawierającego:
− instrukcję,
− zestaw zadań testowych,
− punktację zadań,
− kartę odpowiedzi.
Schemat układu jednostek modułowych

5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− komunikować się i pracować w zespole,
− dokonywać oceny swoich umiejętności,
− wyszukiwać, selekcjonować, porządkować i przechowywać informacje niezbędne do
wykonywania zadań zawodowych,
− interpretować załoŜenia teoretyczne i stosować w praktyce,
− analizować podstawowe akty prawne,
− kontrolować przebieg procesów produkcyjnych,
− stosować normy zapewnienia jakości zdrowotnej wyrobów w procesach produkcyjnych,
− określać metody utrwalania Ŝywności,
− prezentować wyniki opracowań.

6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− dokonać analizy podstawowych aktów prawnych dotyczących produkcji, dystrybucji
i przechowywania mięsa i jego przetworów,
− określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem produkcji mięsa i jego przetworów,
− scharakteryzować pasoŜyty zwierząt rzeźnych,
− scharakteryzować choroby spowodowane czynnikami chorobotwórczymi występującymi
w mięsie i jego przetworach,
− określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych,
− określić źródła zagroŜenia mikrobiologicznego mięsa i jego przetworów,
− zabezpieczyć mięso i jego przetwory przed zakaŜeniem mikrobiologicznym,
− określić źródła zagroŜeń chemicznych i fizycznych mięsa oraz jego przetworów,
− zabezpieczyć mięso i jego przetwory przed zagroŜeniami fizycznymi i chemicznymi,
− określić sposoby zabezpieczania mięsa i jego przetworów przed szkodnikami,
− określić wymagania zdrowotne dotyczące osób zatrudnionych w zakładach mięsnych,
− dobrać środki do utrzymania czystości w zakładzie produkcyjnym,
− scharakteryzować układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie przetwórczym,
− określić główne załoŜenia i cele wdraŜania systemów GMP, GHP i HACCP,
− określić wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych, ich
wyposaŜenia technicznego, jakości wody i innych mediów, przebiegu procesów
technologicznych, ich kontroli, sposobów mycia i dezynfekcji, magazynowania
i transportu mięsa i jego przetworów,
− rozróŜnić zagroŜenia, mające wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów,
− określić krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji wybranych przetworów,
− określić sposoby monitorowania wybranych CCP,
− zaproponować działania korygujące dla wybranych CCP,
− skorzystać z norm i instrukcji dotyczących zapewnienia jakości mięsa i jego przetworów,
− zastosować zasady GMP i GHP oraz normy do zapewnienia jakości zdrowotnej
produktów w procesach produkcyjnych,
− skontrolować przebieg procesów produkcyjnych,
− scharakteryzować zakres kontroli zewnętrznej dotyczącej produkcji mięsa i jego
przetworów,
− zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne mięsa i jego przetworów,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Wpływ drobnoustrojów, pasoŜytów i szkodników na jakość
mięsa i jego przetworów
4.1.1. Materiał nauczania
Ogólne wiadomości o drobnoustrojach występujących w mięsie i jego przetworach
Mięso zawierające duŜe ilości róŜnorodnych związków organicznych i nieorganicznych
(woda, substancje białkowe, węglowodany, tłuszczowce, sole mineralne, enzymy, witaminy,
związki azotowe) stanowi znakomitą poŜywkę dla rozwoju mikroorganizmów. Ilość
mikroorganizmów, ich rozwój i wpływ na jakość mięsa zaleŜą od szeregu czynników
działających przyŜyciowo, w czasie obróbki wstępnej zwierząt rzeźnych i na wszystkich
etapach przetwarzania i przechowywania mięsa. Głównym celem zabiegów dokonywanych po
uboju zwierzęcia jest niedopuszczenie do rozwoju mikroorganizmów i uniknięcie ujemnych
skutków ich działalności. Szybkość rozwoju mikroorganizmów zaleŜy od:
− stopnia zakaŜenia mięsa,
− temperatury mięsa,
− odczynu mięsa,
− zawartości wody w mięsie, na jego powierzchni i w otoczeniu.
Stopień zakaŜenia mięsa zdrowych, prawidłowo przygotowanych do uboju zwierząt rzeźnych,
poddanych w prawidłowy sposób ubojowi i obróbce technologicznej, moŜe być bardzo
niewielki i polegać głównie na zakaŜeniu powierzchni.
Temperatura mięsa i otoczenia określa moŜliwość rozwoju mikroflory. Większość
mikroorganizmów mogących powodować procesy gnilne w mięsie naleŜy do
mikroorganizmów mezofilnych, dla których optymalne warunki istnieją w zakresie temperatur
+20–40ºC. PowyŜej tej temperatury rozwijają się bakterie termofilne rzadkie w naszej strefie
klimatycznej.
W temperaturach niŜszych istnieją warunki dla rozwoju mikroorganizmów psychrofilnych.
Zawartość wody w mięsie jest dostatecznie duŜa dla szybkiego rozwoju mikroorganizmów,
ale tylko w wypadku mechanicznego zniszczenia jego struktury lub w wyniku dojrzewania.
W warunkach przerobu mięsa, przy przewaŜnie powierzchniowym zakaŜeniu mikroorganizmami,
większe znaczenie ma wilgotność powierzchni mięsa i otoczenia, głównie powietrza.
Rodzaj i liczba drobnoustrojów zaleŜą od stopnia i źródeł zakaŜenia oraz od warunków
i czasu rozmnaŜania. W mięsie i jego przetworach mogą występować drobnoustroje
chorobotwórcze (obecność ich jest niedopuszczalna) oraz niechorobotwórcze. Biorąc pod
uwagę znaczenie drobnoustrojów w przemyśle mięsnym moŜna je podzielić na:
– bakterie gnilne,
– bakterie lipolityczne,
– bakterie fermentacji mlekowej,
– bakterie denitryfikacyjne,
– droŜdŜe, pleśnie.
Bakterie gnilne są szkodnikami w przemyśle mięsnym. Powodują rozkład białka zwany
gniciem. Rozkład białka moŜe powodować tworzenie się związków trujących i cuchnących.
Bakterie lipolityczne rozkładają tłuszcze i są niepoŜądane w przemyśle mięsnym.

8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
Bakterie fermentacji mlekowej są poŜyteczne w procesie dojrzewania wędlin surowych
(metka, salami) oraz niepoŜądane w innych przypadkach.
Bakterie denitryfikacyjne są wykorzystywane do uzyskania czerwonego barwnika mięsa
peklowanego.
DroŜdŜe i pleśnie stanowią mikroflorę szkodliwą. DroŜdŜe mogą powodować tzw.
oszronienie mięsa czyli tworzenie na powierzchni bezwonnego białego nalotu.
Rozwój pleśni wywołuje opleśnienie mięsa i jego przetworów. Ponadto zarówno droŜdŜe jak
i pleśnie mają zdolność rozkładania białek, tłuszczów i cukrowców.
W badaniach bakteriologicznych mięsa i jego przetworów wykrywa się obecność
następujących grup drobnoustrojów:
− tlenowych,
− tlenowych ciepłoopornych,
− proteolitycznych (gnilnych),
− pałeczek z grupy okręŜnicy,
− beztlenowych laseczek przetrwalnikujących,
− pałeczek odmieńca,
− enterokoków,
− gronkowców chorobotwórczych,
− pałeczek z grupy Salmonella.
Szczególnie niebezpieczne dla higieny produktów i zdrowia konsumentów są pałeczki
okręŜnicy (rodzaj Escherichia), odmieńca (Bacillus proteus), pałeczki duru i duru rzekomego
(rodzaj Salmonella) oraz czerwonki (rodzaj Shigella).
Zabiegi termiczne jak pasteryzacja niszczą drobnoustroje z grupy pałeczki okręŜnicy. Pałeczki
okręŜnicy stanowią mikroflorę jelita grubego ludzi i zwierząt. Obecność tych bakterii
w produktach mięsnych świadczy o zanieczyszczeniu kałowym powstałym na skutek źle
umytych lub nie umytych rąk lub za pośrednictwem zakaŜonej wody.
Pałeczki odmieńca są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, mają właściwości gnilne.
Niektóre szczepy są chorobotwórcze.
Gronkowce naleŜą do rodziny Staphylococcus. Niektóre gatunki np. gronkowiec złocisty
wytwarzają charakterystyczne barwniki. Pewne szczepy niektórych gatunków wytwarzają jady
(toksyny), które wywołują zatrucia pokarmowe. Źródłem zakaŜenia produktów mięsnych
gronkowcami są nosiciele, osoby ze zmianami ropnymi na skórze i z ostrymi nieŜytami dróg
oddechowych.
Pałeczki durowe i rzekomo durowe rodzaju Salmonella są chorobotwórcze dla ludzi
i zwierząt. Mogą wywoływać u ludzi ostre choroby zakaźne i gorączkowe – dur brzuszny
i dury rzekome oraz zatrucia pokarmowe. Zatrucia produktów mięsnych pałeczkami
Salmonella następuje za pośrednictwem zakaŜonej wody, much i nosicieli. Nosiciele nie mogą
pracować w przemyśle spoŜywczym.
Pałeczki rodzaju Shigella wywołują czerwonkę lub ostry nieŜyt Ŝołądkowo-jelitowy.
Silna biegunka będąca jednym z objawów zakaŜenia bakterią sprzyja rozprzestrzenianiu
zarazków. Źródłem zakaŜenia jest człowiek chory, a takŜe muchy i zakaŜona woda.
Powierzchnia mięsa w trakcie uboju, wytrzewiania i innych czynności poubojowych jest
naraŜona na zakaŜenie drobnoustrojami. Odpowiedni poziom higieny moŜe zmniejszyć
stopień zakaŜenia.
NajwaŜniejszym czynnikiem decydującym o moŜliwości wzrostu drobnoustrojów (bakterie,
pleśnie, droŜdŜe) jest temperatura. Drobnoustroje mogą wykazywać funkcje Ŝyciowe
w bardzo szerokim zakresie temperatur, od -23 do +113ºC z tym, Ŝe Ŝaden z gatunków nie

9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
jest zdolny do wzrostu w całym podanym zakresie. Dla kaŜdego gatunku moŜna wyróŜnić trzy
charakterystyczne temperatury rozwoju:
− minimalną,
− optymalną,
− maksymalną.
W temperaturze optymalnej drobnoustroje rozmnaŜają się najszybciej. Temperatura
minimalna i maksymalna wyznacza granice wzrostu, ale nie ich śmierci.
Mikroorganizmy chorobotwórcze i zatrucia pokarmowe.
ZakaŜenie mikroorganizmami moŜe być pierwotne, tzn. powstałe przyŜyciowo, oraz
wtórne, powstałe po uboju na skutek zetknięcia z nosicielami, którymi mogą być ludzie,
owady, gryzonie, równieŜ zanieczyszczenia kałem, treścią jelitową, brudem itp. Przy
sprzyjających warunkach dla rozwoju bakterii chorobotwórczych spoŜycie zakaŜonego mięsa
moŜe spowodować powaŜne zaburzenia jelitowe lub stać się przyczyną określonej choroby.
Zaburzenia jelitowe, tzw. zatrucia pokarmowe, powstają takŜe w wyniku spoŜycia mięsa lub
produktów mięsnych zakaŜonych mikroorganizmami wytwarzającymi specyficzne, toksyczne
dla człowieka jady bakteryjne.
PasoŜyty zwierząt rzeźnych
Tasiemiec uzbrojony, (Taenia solium) jeden z dwóch głównych gatunków tasiemców
(Cestoda), które pasoŜytują w przewodach pokarmowych kręgowców, nie wyłączając
człowieka. Posiada on w przeciwieństwie do tasiemca nieuzbrojonego haczyki za pomocą
których przytwierdza się do ściany jelita cienkiego. Tasiemce mają długie, płaskie ciało,
przypominające wyglądem tasiemkę. Są przystosowane do pasoŜytniczego trybu Ŝycia. Ciało
tasiemca składa się z szeregu powtarzających się segmentów. KaŜdy taki segment produkuje
do 100 000 jaj. Segmenty najdalej odsunięte od główki, zawierają dojrzałe jaja. Segmenty te
odrywają się kolejno od ciała tasiemca i wraz z kałem opuszczają organizm Ŝywiciela
ostatecznego. Długość dorosłego pasoŜyta moŜe wynosić nawet 15 metrów. Tasiemcem
uzbrojonym moŜna się zarazić zjadając niedogotowaną wieprzowinę, pochodzącą od
zakaŜonej świni. Oprócz przewodu pokarmowego tasiemiec uzbrojony moŜe się osadzić
w mięśniach i narządach wewnętrznych człowieka jako larwa wągier. Szczególnie
niebezpieczne są przypadki osadzenia larwy w mózgu, która uciskając go moŜe wywoływać
objawy podobne do padaczki. U człowieka zakaŜonego występują: brak apetytu, bóle brzucha,
nudności, biegunki i zaparcia, niekiedy wymioty i ogólne osłabienie. W celu zabezpieczenia
przed zaraŜeniem chorobami odzwierzęcymi pracownicy zakładów przetwórstwa mięsnego
obowiązani są do ścisłego przestrzegania higieny osobistej (czystość rąk i twarzy, częste
odkaŜanie rąk i jamy ustnej), unikania skaleczeń i odkaŜanie kaŜdego zadrapania
i skaleczenia, przestrzegania czystości pomieszczeń, ostroŜnego obchodzenia się ze
zwierzętami wykazującymi cechy chorobowe lub podejrzanymi. Przy stwierdzeniu
jakichkolwiek niedyspozycji naleŜy koniecznie zgłosić się do lekarza i ściśle przestrzegać
jego zaleceń.
Rys. 1. Tasiemiec uzbrojony – główka tasiemca (skolex) [9].

10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
Rys. 2. Tasiemiec nieuzbrojony – osobnik dorosły [9].
Tasiemiec nieuzbrojony (Taenia saginata) – pasoŜyt człowieka i bydła z rodzaju
tasiemców. RozmnaŜa się wyłącznie u człowieka. Najczęściej spotykany tasiemiec w Polsce
(u 0,5 do 1% ludzi). Umiejscowienie: jelito cienkie człowieka. Rozmiary tasiemca dochodzą
do 10 metrów długości. Posiada przyssawki za pomocą, których przytwierdza się do ściany
jelita. Nie posiada przewodu pokarmowego, dzięki czemu energię potrzebną do strawienia
pokarmu wykorzystuje do rozrodu. Nie potrzebuje przewodu pokarmowego, poniewaŜ Ŝyje
w jelitach gdzie znajduje się przetworzony pokarm w postaci mleczka pokarmowego. RóŜni
się od tasiemca uzbrojonego tym, Ŝe nie posiada haczyków. ZamraŜanie mięsa do -10°C
zabija pasoŜyta po ok. pięciu dniach.
Włośnica (trychinoza) naleŜy do chorób pasoŜytniczych. Wywołana jest przez włośnia
krętego występującego głównie u świń. Skręcone spręŜynowato i otorbione włośnie znajdują się
w mięśniach szczurów. Świnia zjadając szczura ulega zakaŜeniu, wprowadzając torebki
włośniowe do Ŝołądka i jelit, skąd ich larwy przedostają się do krwi oraz mięśni i umiejscawiają
się. ZakaŜone świnie zachowują się jak zdrowe lub wykazują objawy podobne do
reumatycznych (bóle, kulawizna, obrzęki). Zjadając mięso zakaŜone człowiek moŜe zakazić się
trychinami. Objawami są bóle brzucha, nudności, wymioty, biegunka, gorączka, obrzęki twarzy
i oczu, sztywność i obrzęki mięśni (zwłaszcza klatki piersiowej oraz barków), ogólne osłabienie.
Cykl rozwojowy
1. wypełnione jajami człony tasiemca są wydalane wraz z kałem z organizmu Ŝywiciela
ostatecznego (człowieka),
2. jaja są zjadane przez Ŝywiciela pośredniego (bydło),
3. w jelicie krowy z jaja wylęga się pierwsza postać larwalna,
4. larwa przedostaje się przez ścianki jelita do naczyń krwionośnych i wędruje wraz z krwią
do mięśni,
5. onkosfera przekształca się w następna larwę – wągra,
6. wągry przedostają się do Ŝywiciela ostatecznego, kiedy ten np. zje surową albo półsurową
zaraŜoną wołowinę.
Rys. 3. Włosień kręty – cysty włośnia krętego [9].

11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
Włosień kręty (Trichinella spiralis) naleŜy do nicieni.
Jest najgroźniejszym pasoŜytem człowieka. Wywołuje chorobę włośnicę (trychinozę).
ZakaŜenie następuje po zjedzeniu zakaŜonego mięsa świni lub dzika. W Ŝołądku człowieka,
pod wpływem enzymów trawiennych, otorbione larwy (znajdujące się wcześniej w mięśniach
zwierzęcia) wydostają się z otoczek, a następnie przedostają się do jelita cienkiego. Tam
w przeciągu 48–72 godzin osiągają dojrzałość płciową i kopulują. Po kopulacji samce giną,
a samice przedostają się do węzłów chłonnych. Samice rodzą Ŝywe larwy. KaŜda samica
około 1500. Z węzłów chłonnych jaja dostają się do krwi, a wraz z nią do mięśni poprzecznie
prąŜkowanych. Po wniknięciu do włókna mięśniowego zwijają się spiralnie i otorbiają.
Niektóre giną, inne zachowują zdolność do zaraŜania nawet przez kilkadziesiąt lat. Objawy są
początkowo takie jak podczas grypy: wysoka temperatura i rozległe bóle w całym organizmie.
Włosień spiralny jest bardzo niebezpieczny, gdyŜ moŜe doprowadzić nawet do zgonu swojego
nosiciela. Wykrywanie trychin w mięsie jest stosunkowo łatwe, choć czasochłonne. Do
punktu badań trafia najczęściej próbka zbiorcza.
Szkodniki Ŝywności
Szkodniki magazynowe są wprowadzane do pomieszczeń zakładu przemysłu
spoŜywczego w tym takŜe mięsnego z surowcami i dodatkami. Gryzonie wabione są
zapachem pokarmu, wilgocią i ciepłem wytwarzanym w procesie produkcji. Światło
przyciąga nocą owady latające oraz biegające i pająki, które dostają się przez szczeliny
i szpary do budynków. Szkodniki w zakładzie mięsnym znajdują duŜo pokarmu i liczne
kryjówki, w których rozmnaŜają się i rozwijają. NaleŜy zastosować odpowiednie sposoby
i metody ich zwalczania. NajwaŜniejsze, nie chemiczne metody zwalczania szkodników to
szkodnikoszczelność budynków zakładu i zabiegi higieniczne. Metody te są najtańsze
i gwarantujące długotrwałą ochronę zakładu przed szkodnikami.
Prowadzić naleŜy inspekcję obiektu, w czasie której naleŜy wskazać czynniki sytuacje
i problemy, które mogą doprowadzić do skaŜenia lub zniszczenia (zepsucia) Ŝywności przez
szkodniki. Regularnej inspekcji powinny być poddawane wszystkie pomieszczenia obiektu,
surowce, produkty końcowe i teren wokół budynków. W czasie inspekcji naleŜy sprawdzać te
miejsca, które są trudne do sprzątania, czyszczenia i mycia. Sprawdzać naleŜy teŜ urządzenia,
które ostatnio popsuły się lub źle funkcjonowały. W urządzeniach i w miejscach wokół nich
gromadzą się resztki poprodukcyjne, zalegając w szczelinach i zakątkach. Regularnie naleŜy
sprawdzać te obszary, w których poprzednio występowały szkodniki.
Szkodniki magazynowe to: gryzonie, owady i roztocza. Najbardziej znane
i niebezpieczne gryzonie to myszy i szczury. Straty, jakie one powodują, ograniczają się nie
tylko do zjadania poŜywienia, ale takŜe do zanieczyszczania odchodami i sierścią produktów.
Przenoszą wszelkiego rodzaju choroby, w tym równieŜ zakaźne np. tyfus, gruźlicę,
wściekliznę. RozmnaŜają się bardzo szybko.
W ciągu jednego roku potomstwo jednej pary szczurów moŜe osiągnąć 1000 osobników,
drugą cechą jest olbrzymia Ŝarłoczność. Walka z gryzoniami polega na podejmowaniu akcji
zapobiegawczej oraz na stosowaniu metod mechanicznych, fizycznych, chemicznych
i bakteriologicznych: Metody zapobiegawcze polegają na zachowaniu czystości i szczelności
magazynu, zapobieganiu przenikania szkodników do magazynu przez dokładną kontrolę
kaŜdej nowej partii dostarczonego surowca.
W przypadku stwierdzenia poraŜenia surowców przez szkodniki stosuje się równieŜ
metody fizyczne, stosowanie wysokich i niskich temperatur. Największe znaczenie ma
ogrzewanie do temp. 48–52°C przez 45–50 minut. Temperatura ta wystarcza do zabicia
szkodników, nie niszczy ona ziarna i nasion. Metody tej nie moŜna zastosować do innych
artykułów spoŜywczych. Temperatury minusowe, niszczące szkodniki (poniŜej -5°C) rzadko

12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
się stosuje. Najczęściej podłogi, ściany, opakowania odkaŜa się gorącą parą. Metody
mechaniczne polegają na zakładaniu wszelkiego rodzaju pułapek i potrzasków. Metody
chemiczne polegają na wykorzystaniu trucizn.
Rys. 4. Mysz [9].
Rys. 5. Myszowate – Przedstawiciel rodziny: szczur [9].
Myszowate (Muridae) – rodzina gryzoni. W skład myszowatych wchodzi 98 rodzajów
z ok. 460 gatunkami (w Polsce zamieszkuje 8 gatunków). Wykształciły się w pliocenie i są
spokrewnione z chomikowatymi. Wielkością zbliŜone są do szczura. Długość ich ciała
z ogonem wynosi 11–80 cm. W większości naziemne, ale są takŜe nadrzewne i Ŝyjące pod
ziemią. Mają krótką miękką sierść. Aktywne głównie w nocy. Są wszystkoŜerne. Pierwotnie
zamieszkiwały Afrykę, Eurazję, Australię, teraz niektóre z myszowatych są rozprzestrzenione
na całym świecie.
ZagroŜenia jakości mięsa
ZagroŜeniem nazywany jest czynnik chemiczny, fizyczny lub biologiczny, którego
działanie lub obecność w produkcie gotowym moŜe i/lub powoduje zagroŜenie dla zdrowia
konsumenta.
WyróŜnia się zagroŜenia: biologiczne, chemiczne i fizyczne.
ZagroŜenia biologiczne
Czynnikiem biologicznym moŜe być mikroorganizm wywołujący zakaŜenie, alergię lub
powodujący skutki toksyczne. Czynniki biologiczne róŜnią się pod względem stopnia ryzyka
zakaŜenia. Niektóre z nich nie wywołują chorób u ludzi, inne mogą wywoływać choroby, ale
nie rozprzestrzeniają się, a powodowane przez nie choroby moŜna z reguły wyleczyć. Istnieją
czynniki biologiczne, które mogą wywoływać powaŜne choroby, które rozprzestrzeniają się

13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
wśród ludzi i na które nie ma jeszcze skutecznego leku. Jednym z głównych celów UE jest
zagwarantowanie wysokiego poziomu bezpieczeństwa, pozwalającego uchronić
społeczeństwo przed tego rodzaju ryzykiem i uniknąć naraŜenia go na kontakt
z niebezpiecznymi czynnikami biologicznymi. W tym celu UE podjęła na róŜnych szczeblach
szereg działań na rzecz ochrony zdrowia.
W związku z ryzykiem związanym z chorobami zakaźnymi, jakie niedawno się pojawiły,
państwa członkowskie zacieśniły współpracę w celu opracowania systemów zapobiegania,
wczesnego ostrzegania oraz interwencji. W odpowiedzi na rozmaite zagroŜenia Unia
Europejska ustanowiła struktury, które, mają zapobiegać, a w razie potrzeby reagować na
przypadki wystąpienia chorób zakaźnych.
ZagroŜenia biologiczne, chemiczne i fizyczne mogą pochodzić z surowców, procesu
technologicznego, otoczenia (maszyn, hal produkcyjnych, elementów stykających się
z Ŝywnością, itp.), wody i powietrza oraz bezpośrednio od personelu.
W przypadkach, gdy prawdopodobieństwo wystąpienia zagroŜenia jest duŜe, nazywane
jest zagroŜeniem znaczącym i bezwzględnie musi być kontrolowane.
Środki zapobiegawcze dla zagroŜeń biologicznych to:
− kontrola (monitoring) i regulacja temperatury procesów technologicznych,
− kontrola (monitoring) i regulacja temperatury i wilgotności mikroklimatu pomieszczeń,
− kontrola czasu,
− ogrzewanie i gotowanie,
− chłodzenie i zamraŜanie,
− kontrola kwasowości (zasadowości),
− kontrola dodatków soli i innych konserwantów,
− suszenie,
− kontrola surowców.
Dla zagroŜeń chemicznych to:
− kontrola surowców,
− kontrola procesu technologicznego (produkcji),
− kontrola dodatków.
Dla zagroŜeń fizycznych to:
− kontrola surowców i dostawców,
− kontrola w trakcie produkcji (np. uŜywanie magnesów, detektorów metali, itp.).
Zwykle stosuje się kontrolę parametrów, które moŜna zmierzyć w trakcie trwającego procesu
technologicznego, takich jak:
− temperatura,
− wilgotność,
− ciśnienie,
− czas,
− wartość pH,
− stęŜenie procentowe.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Dlaczego mięso stanowi dobrą poŜywkę dla rozwoju drobnoustrojów?
2. Jakie czynniki mają wpływ na szybkość rozwoju drobnoustrojów?
3. Jaki jest podział mikroorganizmów w przemyśle mięsnym ze względu na ich znaczenie?
4. Jaką rolę odgrywają droŜdŜe i pleśnie w przemyśle mięsnym?

14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
5. W jaki sposób oddziaływają na organizm ludzki gronkowce, pałeczki odmieńca, pałeczki
duru i duru rzekomego?
6. Jakie znasz pasoŜyty mogące występować w mięsie i jego przetworach?
7. Jak uchronić mięso i jego przetwory przed szkodnikami?
8. Co oznaczają pojęcia: zagroŜenie biologiczne, fizyczne i chemiczne?
9. Jakie znasz środki zapobiegawcze dla zagroŜeń biologicznych?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznaj drobnoustroje, pasoŜyty oraz szkodniki mięsa i jego przetworów na podstawie zdjęć.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) udzielić odpowiedzi na pytania:
Dlaczego mięso i przetwory mięsne stanowią dobrą poŜywkę dla rozwoju
drobnoustrojów?
Jakie czynniki powodują rozwój drobnoustrojów w mięsie?
Jak dzielimy drobnoustroje biorąc pod uwagę wymagania temperaturowe?
Jaki jest podział drobnoustrojów pod względem zapotrzebowania na tlen?
Jakie pasoŜyty mogą występować w mięsie zwierząt rzeźnych?
Jakie szkodniki powodują zagroŜenia jakości mięsa i jego przetworów?
2) przeanalizować otrzymane do identyfikacji zdjęcia drobnoustrojów, pasoŜytów, zwierząt
i szkodników mięsa,
3) zaproponować tabelę, lub inny sposób zapisu cech charakterystycznych drobnoustrojów,
pasoŜytów i szkodników umieszczonych na zdjęciach,
4) zapisać nazwy rozpoznanych drobnoustrojów, szkodników i pasoŜytów oraz ich
charakterystykę.
5) porównać wyniki swojej pracy z materiałami na foliogramach lub w podręcznikach,
6) dokonać analizy wykonanego ćwiczenia w oparciu o własne przemyślenia,
7) zaprezentować wyniki swojej pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− literatura,
− plansze przedstawiające źródła zagroŜeń mięsa i jego przetworów,
− plansze lub foliogramy przedstawiające bakterie chorobotwórcze: gronkowca złocistego,
pałeczki durowe (Salmonella typhi), Clostridium,
− preparaty pasoŜytów zwierząt rzeźnych,
− plansze przedstawiające szkodniki mięsa i jego przetworów,
− normy dotyczące wymagań mikrobiologicznych dla przetworów mięsnych.
Ćwiczenie 2
Dobierz metody zabezpieczania mięsa i jego przetworów przed zagroŜeniami
biologicznymi na liniach uboju zwierząt.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zdefiniować pojęcie biologicznego zagroŜenia jakości,

15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
2) podać źródła zagroŜeń biologicznych,
3) zaznaczyć na schemacie przedstawiającym linię uboju zwierząt miejsca zagroŜeń biologicznych,
4) dobrać środki ostroŜności chroniące przed zagroŜeniem biologicznym,
5) określić na czym polega kontrola biologiczna w zakładach mięsnych,
6) podać nazwy instytucji sprawujących nadzór sanitarny w zakładach mięsnych,
7) wyniki swojej pracy zapisać i zaprezentować.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− literatura,
− schematy linii uboju zwierząt rzeźnych,
− duŜe arkusze papieru,
− mazaki,
− taśma klejąca.
Ćwiczenie 3
Określ zagroŜenia jakości przetworów mięsnych występujące w procesach
technologicznych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zdefiniować pojęcie zagroŜenia jakości mięsa i jego przetworów,
2) przygotować schemat blokowy wybranego procesu technologicznego (np. schemat
produkcji kiełbasy białej surowej, schemat produkcji konserw pasteryzowanych, schemat
produkcji mięsa porcjowanego),
3) określić prawdopodobieństwo wystąpienia zagroŜeń i stopnia ryzyka w procesie
wytwórczym,
4) ustalić działania zapobiegawcze i korygujące,
5) zapisać wyniki swojej pracy na duŜym arkuszu papieru,
6) zaprezentować wyniki swojej pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− literatura,
− schematy blokowe procesów technologicznych,
− duŜe arkusze papieru,
− kolorowe mazaki,
− taśma klejąca.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie zagroŜenia biologicznego?
2) wskazać środki zapobiegawcze dla zagroŜeń biologicznych?
3) rozpoznać pasoŜyty i szkodniki mogące występować w przemyśle
mięsnym?
4) ustalić zagroŜenia występujące w procesach technologicznych?
5) wskazać źródła zakaŜeń mikrobiologicznych mięsa i jego przetworów?

16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
4.2. Kontrola jakości i higiena produkcji w zakładzie mięsnym
4.2.1. Materiał nauczania
Podstawy prawne regulacji systemu HACCP
Ustawodawstwo Ŝywnościowe w Polsce i w Unii Europejskiej
Polsce obowiązywała Ustawa sanitarna z 1919 roku. Ustawa z 2 listopada 1970 roku
dotyczyła warunków zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia (Dz. U. Nr 29, poz. 245). Ustawa
normowała „warunki produkcji środków spoŜywczych i uŜywek oraz obrotu tymi artykułami
w zakresie niezbędnym dla ochrony zdrowia ludności”
Polski akt prawny nakładający na przedsiębiorstwa obowiązek wdraŜania systemu HACCP to
Ustawa z 11 maja 2001 r. „o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia.” Zgodnie
z ustawą „kierujący zakładem lub osoba przez niego upowaŜniona jest obowiązany wdroŜyć
i stosować zasady systemu HACCP”. Zatem nie tylko zakłady produkcyjne, ale takŜe
hurtownie, sklepy, restauracje mają obowiązek wdraŜać HACCP bez względu na wielkość
zakładu. Ustawa określa:
− warunki produkcji i dystrybucji Ŝywności,
− wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej artykułów,
− wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji,
− wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział w procesie produkcji,
− wymagania dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z Ŝywnością,
− zasady przeprowadzania urzędowej kontroli Ŝywności.
Najnowsze wersje norm HACCP to normy DS. 3027 HACCP: 2002 „Zarządzanie
bezpieczeństwem Ŝywności zgodnie z HACCP”.
Propozycje nowych regulacji w zakresie higieny i bezpieczeństwa Ŝywności dotyczących
przemysłu mięsnego to:
Propozycja Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiająca szczegółowe
wymagania w zakresie higieny Ŝywności pochodzenia zwierzęcego oraz propozycja
ustanawiająca szczegółowe wymagania dotyczące urzędowej kontroli produktów pochodzenia
zwierzęcego przeznaczonych dla ludzi.
Propozycja Rozporządzenia Rady ustanawiająca zasady wymagane przy produkcji,
wprowadzaniu na rynek i importowaniu produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych
do konsumpcji przez ludzi.
Systemy zarządzania jakością
Pojęcie systemu zarządzania jakością moŜna podzielić na trzy grupy czynników, które od
siebie zaleŜą i decydują o zagwarantowaniu jakości produktu:
− jakość,
− zarządzanie jakością albo filozofia jakości,
− systemy kontroli jakości.
Pojęcia te ściśle się ze sobą wiąŜą. System zapewnienia jakości jest tworzony przez
następujące elementy:
− produkcja, sprawność działania,
− informacja,
− kultura,
− styl kierowania,
− procesy ekonomiczne itp.

17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
Czynniki te ujęte są w trzech systemach zapewnienia jakości produktu finalnego: HACCP
(Analiza ZagroŜeń i Krytycznych Punktów Kontrolni), GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna),
GHP (Dobra Praktyka Higieniczna). Wymienione trzy systemy tworzą łącznie system TQM
(Total Quality Management) – Zarządzanie Jakością.
Rys. 6. Integracja systemów zarządzania jakością w przemyśle spoŜywczym oraz kolejność ich wdraŜania do
praktyki produkcyjnej: HACCP – Analiza ZagroŜeń i Krytycznych Punktów Kontroli, GMP – Dobra
Praktyka Produkcyjna, GHP – Dobra Praktyka Higieniczna, SZJ – System Zapewnienia Jakości,
TQM – System Zarządzania Jakością (PN-ISO-8402:1996) [3, s. 219].
WdraŜanie systemu HACCP w zakładzie mięsnym
Wprowadzanie systemu HACCP w Polsce jest związane z dostosowaniem warunków
higienicznych produkcji Ŝywności do standardów Unii Europejskiej. System HACCP opiera
się na pewnych zasadach. Personel zakładu powinien:
1. Ustalić i dokonać analizy zagroŜeń oraz określić prawdopodobieństwa i stopień ryzyka
ich wystąpienia w procesie przetwórczym.
2. Zanalizować posiadane linie technologiczne (od surowca po produkt gotowy) i określić
krytyczne punkty kontroli (CCP).
3. Ustalić dla kaŜdego (CCP) KPK wartości prawidłowych parametrów i cech kontrolnych,
które mają być dotrzymane.
4. Ustalić system kontroli (monitoringu) dla kaŜdego CCP.
5. Ustalić działania naprawcze (korygujące) dla kaŜdego CCP, które mogą być zastosowane
gdy zajdzie potrzeba.
6. Opracować dokumentację systemu HACCP, ustalić efektywny sposób prowadzenia
zapisów, rejestrów i przechowywania danych, niezbędnych do nadzorowania CCP.
7. Ustalić procedury weryfikacji i przeglądu systemu.
Zgodnie z zasadą pierwszą naleŜy:
− przygotować na diagramie przepływ dla kaŜdego produkowanego wyrobu,
− określić kroki, które przechodzi kaŜdy surowiec przed wejściem do zakładu oraz po
wyjściu z zakładu,
− sklasyfikować kroki oceniając stopień ryzyka i stopień zagroŜenia dla zdrowia
konsumenta,
− dobrać dla kaŜdego rodzaju zagroŜenia (fizycznego, chemicznego i biologicznego),
− środki pomiaru i metody kontroli,
− opisać dokładnie dane zgodnie z regułami dokumentacyjnymi dla kaŜdego gotowego
produktu.
HACCP
SZJ
GHP GMP
TQM

18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
Zasada druga obliguje do:
− stwierdzenia czy dany punkt krytyczny powinien posiadać jeden czy więcej punktów
kontrolnych,
− określenia dokładnych limitów i parametrów procesu pod względem fizycznym,
chemicznym i biologicznym dla kaŜdego kroku produkcyjnego.
Aby być zgodnym z ideą zasady trzeciej naleŜy:
− wyposaŜyć laboratoria i linię technologiczną w odpowiedni sprzęt pomiarowy,
− dobrać odpowiednia metodę pomiaru do wyznaczonych kroków CCP,
− przeprowadzić walidację (dowód). Dotyczy wyłącznie procesów wytwórczych, które
realizowane są maszynowo, na liniach technologicznych z elektroniczno-mechanicznymi
systemami monitorowania.
Zgodnie z zasadą czwartą naleŜy dbać, by urządzenia pomiarowe rejestrowały przejrzyście
parametry procesu i dołączyć je do raportu jako dowód przeprowadzenia procesu zgodnie
z złoŜeniami. Dostęp do dokumentu musi być w takim miejscu, aby personel mógł
natychmiast zareagować na zakłócenie procesu.
Zasada piąta. Zgodnie z tą zasadą naleŜy oznaczyć na diagramie przepływu etapy, które mogą
podlegać działaniom korygującym bez uszczerbku dla jakości produktu. NaleŜy równieŜ
ustanowić dla kaŜdego etapu oddzielny plan działań korygujących. NaleŜy teŜ udowodnić, Ŝe
działania korygujące nie wpłyną na pogorszenie jakości wyrobu.
Zasada szósta sprawdza czy system działa prawidłowo i czy jest skuteczny. JeŜeli okaŜe
się, Ŝe nie jest skuteczny będzie stanowił podstawę do zaplanowania i wykonania działań
naprawczych.
Zasada siódma określa, Ŝe naleŜy ustalić i zdefiniować audity zewnętrzne (przeprowadzane
przez inspektorów nie związanych z zakładem) i wewnętrzne (prowadzone przez personel
innych wydziałów, ale z macierzystego zakładu). NaleŜy takŜe opracować dokumentację do
auditów i określić częstotliwość ich wykonywania dla kolejnych wydziałów. Po wykonaniu
pierwszych auditów trzeba opracować procedury weryfikacji dla systemu HACCP
w zakładzie.
Audit jakości to systematyczne i niezaleŜne badanie mające określić, czy czynności dotyczące
jakości i ich wyniki odpowiadają przyjętym wcześniej ustaleniom oraz czy te ustalenia są
skutecznie realizowane i pozwalają na osiągnięcie przyjętych celów.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz systemy zarządzania jakością?
2. Z jakich elementów składa się system HACCP?
3. Na jakich zasadach opiera się system HACCP?
4. Jak oceniłbyś najwaŜniejsze elementy systemu HACCP.
5. Jak wdroŜyć system HACCP w zakładzie mięsnym?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zanalizuj akty prawne z zakresu przetwórstwa mięsa i zasad systemów HACCP, GMP i GHP.

19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać materiały do wykonania ćwiczenia,
2) ustalić jakie akty prawne obowiązują przy produkcji Ŝywności w Polsce,
3) przedstawić polski akt prawny nakładający na przedsiębiorstwa stosowanie systemu
HACCP,
4) wymienić warunki określane w ustawie odnośnie stosowania systemu HACCP,
5) zapisać na duŜym arkuszu papieru obowiązujące akty prawne oraz warunki określane
w ustawie, dotyczące stosowania systemu HACCP,
6) zaprezentować na forum klasy przygotowany plakat,
7) przygotować się do dyskusji na temat: jakie korzyści i trudności wynikają
z funkcjonowania systemu HACCP.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− przepisy prawa dotyczące przetwórstwa mięsa i jego przetworów,
− dokumentacja GMP, GHP i HACCP,
− literatura,
− duŜe arkusze papieru,
− mazaki,
− taśma klejąca.
Ćwiczenie 2
Ustal Krytyczne Punkty Kontroli w wybranym procesie technologicznym np.:
Produkcja kruchego mięsa kulinarnego.
Produkcja polędwicy sopockiej.
Produkcja mięsa mielonego.
Produkcja szynki konserwowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać zagadnienie (spośród zaproponowanych przez nauczyciela w ramach problemu
ogólnego), które chciałbyś opracować,
2) dobrać grupę, z którą chciałbyś pracować,
3) wspólnie z nauczycielem ustalić temat wykonywanego ćwiczenia,
4) przygotować harmonogram pracy w grupie,
5) przystąpić do realizacji ćwiczenia konsultując z nauczycielem przygotowywanie do prezentacji,
6) ćwiczenie rozpocząć od analizy przydzielonej przez nauczyciela linii technologicznej (od
surowca po produkt gotowy) i określić Krytyczne Punkty Kontroli. Dla kaŜdego CCP
ustalić system kontroli,
7) zaprezentować i poddać ocenie efekty pracy na forum klasy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− literatura,
− dokumentacja HACCP,
− schematy linii technologicznych,
− duŜe arkusze papieru,
− mazaki,
− taśma klejąca.

20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
Ćwiczenie 3
Ustal działania korygujące dla wybranego Krytycznego Punktu Kontroli pod względem
stopnia zagroŜenia dla końcowej jakości produktu gotowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) oznaczyć na schemacie technologicznym (wskazanym przez nauczyciela) te etapy
produkcji, które mogą podlegać działaniom korygującym bez uszczerbku dla jakości
produktu,
2) udowodnić powód wykluczenia pozostałych etapów jako nie podlegających zasadzie
działań korygujących,
3) ustanowić dla wybranego etapu plan działań korygujących w odniesieniu do parametrów,
4) udowodnić, ze działania korygujące nie wpłyną na pogorszenie jakości wyrobu,
5) zapisać na plakacie jakie działania korygujące zostały podjęte i dokonać objaśnień
(zgodnie z punktami 1–4 ćwiczenia) w trakcie prezentacji,
6) dokonać oceny pracy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− literatura,
− dokumentacja systemu HACCP,
− schemat technologiczny,
− duŜe arkusze papieru,
− mazaki,
− taśma klejąca.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie: plan HACCP?
2) zdefiniować pojęcie działania korygujące?
3) zdefiniować pojęcie CCP?
4) zanalizować Krytyczne Punkty Kontroli w procesach technologicznych?
5) ustalić działania korygujące dla CCP?
6) zinterpretować akty prawne obowiązujące przy produkcji Ŝywności
w Polsce?

21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
4.3. Wymagania sanitarne i higiena w systemie HACCP
4.3.1. Materiał nauczania
Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej GHP
Zgodnie z definicją w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych Ŝywności
i Ŝywienia Dobra Praktyka Higieniczna to działania, które muszą być podjęte na wszystkich
etapach produkcji i obrotu Ŝywności, aby zapewnić bezpieczeństwo Ŝywności. KaŜde
przedsiębiorstwo jest zobowiązane do opracowania własnego programu lub instrukcji Dobrej
Praktyki Higienicznej. Program jest podstawą do wdraŜania zasad systemu HACCP.
Wszystkie procedury i instrukcje dotyczące GHP i GMP powinny być ściśle przestrzegane
przez wszystkich pracowników.
Dobra Praktyka Produkcyjna GMP i Dobra Praktyka Higieniczna GHP to dwa
podstawowe systemy mające na celu utrzymanie odpowiedniej kontroli higieny środowiska
pracy oraz procesów technologicznych mających miejsce w branŜy spoŜywczej.
Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy:
− stanu technicznego budynków zakładu, czystości i porządku otoczenia,
− prawidłowego wykorzystania pomieszczeń zakładu i ich wyposaŜenia,
− stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zabezpieczenia
Ŝywności,
− prawidłowego funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych,
− prawidłowych i skutecznie prowadzonych procesów czyszczenia ze szczególnym
uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji,
− procesów mycia i dezynfekcji,
− jakości zdrowotnej wody stosowanej do procesów technologicznych, prawidłowości
usuwania odpadów stałych i ścieków w tym odpadów niebezpiecznych,
− orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych w przepisach,
− kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny,
− skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.
Dobra Praktyka Produkcyjna dotyczy:
− bieŜącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej surowców, półproduktów, substancji
dodatkowych oraz materiałów przeznaczonych do kontaktów z Ŝywnością stosowanych
w procesie produkcji,
− oceny zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi załoŜeniami,
− kontroli parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo Ŝywności.
Działania GMP i GHP to działania zapobiegawcze mające na celu bezpieczeństwo zdrowotne
Ŝywności wykorzystywane przez system zarządzania HACCP.
Technologie przechowalnictwa mięsa i przetworów mięsnych
Jakość higieniczna produktów mięsnych jest powiązana z czystością mikrobiologiczną
uŜytego do ich produkcji surowca. W nowoczesnych działach uboju oraz rozbioru
i wykrawania wprowadzane są efektywne systemy mycia i dezynfekcji, oraz rozwiązania
konstrukcyjne umoŜliwiające rozdział części „brudnej” i „czystej” hali ubojowej.
Równocześnie stosuje się nowe zabiegi technologiczne pozwalające na zmniejszenie
zanieczyszczenia mikrobiologicznego tusz. Zmniejszenie zanieczyszczenia
mikrobiologicznego tusz uzyskuje się poprzez traktowanie ich powierzchni gorącym

22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
powietrzem, parą wodną, gorącą wodą lub natrysk roztworami kwasów organicznych
(octowego, cytrynowego lub mlekowego). Specjalne warunki sanitarne chłodni składowych
muszą dysponować wystarczająco duŜymi komorami chłodniczymi i zamraŜalniami,
w których świeŜe mięso natychmiast po uboju musi być schłodzone i utrzymane w stałej
temperaturze nie wyŜszej niŜ +7ºC dla tusz i mięsa z rozbioru oraz +3ºC dla ubocznych
surowców rzeźnych. ŚwieŜe mięso do zamroŜenia musi pochodzić bezpośrednio
z zatwierdzonej rzeźni lub zakładu rozbioru mięsa.
WydłuŜenie trwałości mięsa kulinarnego uzyskuje się przez stosowanie pakowania
próŜniowego lub w modyfikowanej atmosferze. Pierwszy sposób stosowany jest w przemyśle
częściej, zarówno przy pakowaniu porcji przeznaczonych do sprzedaŜy detalicznej jak
i większych elementów tuszy. Zapakowane próŜniowo mięso moŜe być przechowywane od
3 do 4 tygodni w temperaturze chłodniczej. Drugi sposób jest droŜszy, ale pozwala na
wytworzenie atrakcyjnej jasnoczerwonej barwy mięsa. Najczęściej stosowana jest atmosfera
składająca się z 60–80% azotu i 20–40% dwutlenku węgla. Pakowanie próŜniowe lub
w atmosferze modyfikowanej moŜe być stosowane w kombinacji z innymi metodami
utrwalania, np. napromieniowaniem. Ostatnio władze sanitarne w USA zezwoliły na
napromieniowanie pakowanej próŜniowo wołowiny i wieprzowiny. Okres przechowywania
mięsa moŜe być dzięki temu wydłuŜony dwukrotnie w porównaniu z klasyczną metodą
pakowania próŜniowego. Przetwory mięsne uzyskują określoną trwałość dzięki wykorzystaniu
uzupełniającego działania czynników utrwalających takich jak:
− dodatek soli kuchennej i azotynu/azotanu podczas peklowania,
− dodatek innych substancji chemicznych (kwasu askorbinowego/izoaskorbinowego lub ich
soli, mleczanu sodu, kwasów organicznych),
− działanie składników dymu wędzarniczego, obniŜanie pH i aktywności wody,
− pakowanie próŜniowe i odpowiednio niska temperatura przechowywania.
Wprowadzenie na rynek nowych produktów mięsnych stwarza specyficzne problemy
mikrobiologiczne związane z ich przechowywaniem. Przykładem mogą być gotowe dania
mięsne wytwarzane przy zastosowaniu obróbki cieplnej po uprzednim zapakowaniu
próŜniowym. Charakteryzują się łatwością przygotowania do spoŜycia w zakładach Ŝywienia
zbiorowego. Wymagają jednak ścisłego przestrzegania temperatury przechowywania
w granicach 0–3ºC, aby wyeliminować ryzyko wzrostu przetrwalnikujących bakterii
chorobotwórczych. Zakłady mięsne wytwarzają coraz więcej przetworów konfekcjonowanych,
tj. poddanych porcjowaniu (plasterkowaniu), a następnie pakowanych próŜniowo. Mają one
wydłuŜony okres przydatności do spoŜycia. Występuje jednak moŜliwość wzrostu
w temperaturach chłodniczych względnie beztlenowych bakterii chorobotwórczych. W celu
zmniejszenia tego ryzyka moŜe być stosowana inokulacja powierzchni porcjowanych
i plasterkowanych przetworów przez kultury bakterii kwasu mlekowego. Cechy organoleptyczne
produktu nie zostają zmienione. Nową techniką dodatkowego utrwalania produktów
pakowanych próŜniowo jest poddawanie ich działaniu wysokich ciśnień (rzędu 300–600 MPa).
Higiena osobista i ochrona zdrowia pracowników
W nowoczesnym podejściu do zapewnienia odpowiedniej jakości procesów
produkcyjnych Ŝywności, w systemie HACCP wszyscy pracownicy muszą posiadać wiedzę
z zakresu zasad higieny Ŝywności. Warunki sanitarne dotyczące przetwórstwa to nie tylko
czystość urządzeń, hal produkcyjnych, maszyn, ale przede wszystkim higiena pracowników.
Pracownicy stykając się bezpośrednio z produktem mogą być ich źródłem zakaŜeń. Mogą
przenosić tą drogą choroby zakaźne. KaŜdy pracownik przystępujący do pracy musi mieć
aktualne badania lekarskie, szczególnie na nosicielstwo chorób zakaźnych. Osoby, które
podejrzewa się, Ŝe mogą być chore naleŜy natychmiast poddać badaniom medycznym.

23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
Ponadto muszą nosić odzieŜ ochronną odpowiednią do wykonywanej pracy. Pracownicy
powinni zachować wysoki poziom czystości ciała i ubrania. Wszystkie skaleczenia na skórze
muszą być przykryte wodoodpornym opatrunkiem. WaŜnym czynnikiem jest mycie rąk przed
rozpoczęciem pracy, po wyjściu z toalety i po zakończeniu tzw. „prac brudnych”. Przed
przystąpieniem do pracy naleŜy się wykąpać, następnie załoŜyć ubranie robocze, które po
skończonej pracy naleŜy oddać do pralni. DuŜe znaczenie ma szkolenie pracowników
w zakresie higieny osobistej pracowników. Umywalki, suszarki do rąk, toalety i szatnie
powinny być tak usytuowane, aby utrzymanie higieny przez pracowników nie było
problemem. Podsumowując naleŜy stwierdzić, Ŝe higiena i bezpieczeństwo artykułów
przemysłu mięsnego jest wypadkową następujących czynników:
− warunki sanitarne produkcji,
− higiena pracowników i ich wiedza na temat higieny,
− materialne i techniczne warunki produkcji,
− stan wyposaŜenia zakładu.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czego dotyczą działania Dobrej Praktyki Higienicznej?
2. Jak zmniejszyć zanieczyszczenia mikrobiologiczne tusz?
3. Jak długo moŜna przechowywać mięso pakowane próŜniowo lub w atmosferze
modyfikowanej?
4. Jakie czynniki utrwalające mają wpływ na trwałość mięsa?
5. Jakie czynniki wpływają na higienę i bezpieczeństwo artykułów przemysłu mięsnego?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ ogólne zasady przechowywania surowców mięsnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać materiały potrzebne do wykonana ćwiczenia,
2) ustalić warunki pracy w grupie,
3) ustalić warunki lokalizacyjne i techniczne rzeźni korzystając z przygotowanej literatury
i norm,
4) ustalić warunki sanitarne przy uboju zwierząt,
5) ustalić warunki przy rozbiorze mięsa,
6) uwzględnić warunki weterynaryjne przy pakowaniu mięsa,
7) ustalić warunki weterynaryjne przy składowaniu mięsa,
8) zaproponować formę zapisu opracowanych zasad przechowywania surowców mięsnych,
(np. na duŜych arkuszach papieru przyklejać karteczki samoprzylepne, na których
zapisano ustalone warunki przechowywania mięsa. MoŜna zaproponować tabelę),
9) zaprezentować efekty pracy,
10) dokonać oceny ćwiczenia.

24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− literatura,
− dokumentacja HACCP,
− normy,
− arkusze papieru,
− kolorowe mazaki,
− kartki samoprzylepne.
Ćwiczenie 2
Określ zasady przechowywania przetworów mięsnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować materiały i literaturę do wykonania ćwiczenia,
2) określić podział pracy w grupie,
3) określić sposób wykonania zadania,
4) wymienić czynniki utrwalające przetwory mięsne,
5) ustalić parametry przechowywania przetworów pakowanych próŜniowo oraz
konfekcjonowanych,
6) określić warunki przechowywania wędlin,
7) opisać nowe techniki dodatkowego utrwalania przetworów mięsnych,
8) zaprezentować wyniki pracy grupy,
9) dokonać oceny wykonanej pracy.
WyposaŜenia stanowiska pracy:
− literatura,
− normy,
− arkusze papieru,
− mazaki,
− taśma klejąca,
− karteczki samoprzylepne.
Ćwiczenie 3
Dokonaj interpretacji przepisów bhp, sanitarno-epidemiologicznych, ochrony przeciwpoŜarowej
oraz ochrony środowiska dotyczących przetwórstwa mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać zagadnienie, które chciałbyś opracować:
− dokonaj interpretacji przepisów bhp obowiązujących w zakładach mięsnych,
− dokonaj interpretacji przepisów sanitarno-epidemiologicznych dotyczących
przetwórstwa mięsa i jego przetworów,
− dokonaj interpretacji przepisów ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujących
w zakładach mięsnych,
− dokonaj interpretacji przepisów dotyczących ochrony środowiska dotyczących
przetwórstwa mięsa.

25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
2) dobrać grupę, z którą chciałbyś pracować,
3) wspólnie z nauczycielem opracować opis projektu formułując:
− temat projektu (tytuł),
− cel projektu, uzasadnienie wyboru tematu i zagadnienia do rozwaŜenia w projekcie,
− termin wykonania projektu i kryteria oceny,
4) zawrzeć kontrakt z nauczycielem na wykonanie projektu,
5) przygotować harmonogram pracy w grupie,
6) przystąpić do realizacji projektu konsultując z nauczycielem przygotowywane
sprawozdanie z wykonania projektu,
7) ustalić plan sprawozdania z wykonania projektu,
8) wykonać projekt zgodnie z planem,
9) zaprezentować projekt poddając go ocenie,
10) wziąć udział w dyskusji na temat przepisów prawa obowiązujących w przetwórstwie
mięsa i jego przetworów po zaprezentowaniu wszystkich projektów.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− Kodeks śywnościowy FAO/WHO,
− Dyrektywa nr 93/43/EWG z dnia 19 czerwca 1993 r. dotycząca higieny środków spoŜywczych,
− Ustawa z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia (tj Dz.U.
z 2005 r. Nr 31, poz. 265 z późn. zm.),
− czasopisma zawodowe.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie GHP i GMP?
2) wskazać sposoby zabezpieczania mięsa i jego przetworów przed
szkodnikami?
3) określić wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń
produkcyjnych, wyposaŜenia technicznego, ich kontroli i sposobów
mycia?
4) określić wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące przebiegu procesów
technologicznych?
5) określić zasady przechowywania mięsa i jego przetworów?

26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do kaŜdego zadania dołączone są 4 moŜliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, gdyŜ tylko wówczas będziesz miał satysfakcję z wykonanego
zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi na któreś z pytań będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ
jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.
Powodzenia !
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Na liniach uboju zwierząt mogą wystąpić zagroŜenia jakości mięsa
a) biologiczne.
b) chemiczne.
c) fizyczne.
d) wszystkie wyŜej wymienione.
2. Skrót HACCP oznacza
a) krytyczne punkty kontrolne – kryterium.
b) analizę zagroŜeń i krytyczne punkty kontrolne.
c) jednostkę kontrolną i krytyczne punkty kontrolne.
d) działania korygujące i krytyczne punkty kontrolne.
3. CCP moŜna rozróŜniać pod względem stopnia
a) eliminacji zagroŜenia.
b) jakości produktu.
c) ilości produktu.
d) ilości i jakości produktu.
4. Plan HACCP to dokument określający
a) przyczyny zagroŜeń jakości produktu.
b) prawdopodobieństwo wystąpienia zagroŜenia jakości.
c) metody, środki zaradcze i przebieg działań w celu opanowania zagroŜeń jakości
produktu.
d) niezbędne działania dla zapewnienia bezpieczeństwa Ŝywności.

27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
5. Bakterie gnilne wywołują rozkład
a) tłuszczu.
b) soli mineralnych.
c) cukrów.
d) białek.
6. Szkodniki magazynowe powodują
a) straty ilościowe Ŝywności.
b) zanieczyszczenia odchodami i sierścią.
c) szerzenie chorób zakaźnych.
d) wszystkie wymienione wyŜej straty.
7. Do pasoŜytów zwierząt rzeźnych zaliczane są
a) tasiemce, włośnie.
b) pleśnie, droŜdŜe.
c) bakterie gnilne.
d) bakterie tlenowe.
8. Szybkość rozwoju mikroorganizmów w mięsie zaleŜy od
a) stopnia zakaŜenia, temperatury, odczynu i zawartości wody w mięsie.
b) temperatury i wilgotności pomieszczeń.
c) rodzaju i ilości mikroflory w pomieszczeniu.
d) zawartości soli mineralnych, białek i cukrów w mięsie.
9. DroŜdŜe mogą powodować
a) opleśnienie mięsa.
b) zawilgocenie mięsa.
c) oszronienie mięsa.
d) dojrzewanie mięsa.
10. Jednym z środków zapobiegawczych dla zagroŜeń biologicznych jest
a) kontrola produkcji.
b) chłodzenie i zamraŜanie.
c) kontrola pracowników.
d) kontrola dostawców.
11. Działania GMP i GHP mają na celu
a) dokonanie analizy zagroŜeń.
b) ustalenie systemu kontroli produkcji.
c) bezpieczeństwo zdrowotne Ŝywności.
d) opracowanie dokumentacji produkcji.
12. Bakterie powodujące procesy gnilne w mięsie rozwijają się najszybciej w temperaturze
a) +5–10ºC.
b) +10–20ºC.
c) +20–40ºC.
d) +40–50ºC.

28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
13. Źródłem zakaŜenia produktów mięsnych gronkowcami są osoby
a) ze zmianami ropnymi na skórze.
b) z nieŜytami dróg oddechowych.
c) nosiciele gronkowca.
d) z wszystkimi wymienionymi wyŜej cechami.
14. Pałeczki rodzaju Salmonella mogą wywoływać u ludzi choroby zakaźne np.
a) dur brzuszny.
b) czerwonkę.
c) włośnicę.
d) posocznicę.
15. ZagroŜenie jakości mięsa spowodowane jest czynnikami
a) chemicznymi, fizycznymi i biochemicznymi.
b) biochemicznymi, biologicznymi i fizycznymi.
c) fizycznymi, chemicznymi i mikrobiologicznymi.
d) chemicznymi, fizycznymi i biologicznymi.
16. KaŜde przedsiębiorstwo jest zobowiązane przez Parlament Europejski do opracowania
instrukcji
a) KPK.
b) GHP.
c) ISO.
d) CCP.
17. Mięso po uboju musi być schłodzone i przetrzymywane w temperaturze nie wyŜszej niŜ
a) + 15ºC.
b) +12ºC.
c) + 9ºC.
d) + 7ºC.
18. W myśl ustawy o warunkach zdrowotnych Ŝywności kierownictwo zakładu powinno
organizować
a) egzamin z „minimum sanitarnego”.
b) szkolenia pracowników.
c) badania lekarskie pracowników.
d) badania weterynaryjne zwierząt.
19. Na linii uboju świń w strefie brudnej punktem kontrolnym moŜe być
a) oszałamianie, kłucie, wykrwawianie.
b) skórowanie, mycie tusz.
c) podział na tusze i półtusze.
d) badanie weterynaryjne.
20. Zasadniczymi przyczynami obniŜania jakości mięsa chłodzonego jest
a) ubytek wody.
b) zmiana barwy.
c) pogorszenie konsystencji.
d) wszystkie wymienione czynniki.

29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
6. LITERATURA
1. Bodył P.: HACCP – Analiza ZagroŜeń i Krytyczny Punkt Kontrolny
2. DłuŜewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamieński W.M.: Technologia Ŝywności
cz. I WSiP S.A., Warszawa 2000
3. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsnego. Hortpress sp. z oo., Warszawa 2003
4. Kwiatek K., Kudyba E.: Weryfikacja systemu HACCP w nadzorze weterynaryjnym nad
produkcją Ŝywności pochodzenia zwierzęcego. Gospodarka Mięsna 7/2000
5. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia WSiP Warszawa
6. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
7. Pisuła A., Tyburcy A.: Technologia przechowalnictwa mięsa i przetworów mięsnych.
Warszawa 2006
8. Turlejska H.: Zasady GHP/GMP oraz system HACCP jako narzędzia zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności. Poradnik dla przedsiębiorcy, Warszawa 2003
9. www.wikipedia.org.pl