Rzeznik.wedliniarz 741[03] o1.01_u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Aleksandra Kleśta
Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska
741[03].O1.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inŜ. Tadeusz Jakubczyk
mgr inŜ. Magdalena Kaźmierczak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].O1.01
Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu rzeźnik –
wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Zagadnienia prawne dotyczące warunków i bezpieczeństwa pracy 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 15
4.1.3. Ćwiczenia 15
4.1.4. Sprawdzian postępów 16
4.2. Czynniki szkodliwe w środowisku pracy i sposoby zapobiegania im 17
4.2.1. Materiał nauczania 17
4.2.2. Pytania sprawdzające 29
4.2.3. Ćwiczenia 30
4.2.4. Sprawdzian postępów 32
5. Sprawdzian osiągnięć 33
6. Literatura 37

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności stosowania przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska
w zakładzie przetwórstwa mięsa.
Poradnik ten zawiera:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest
podzielony na dwa bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania
sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ćwiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.
4. Na podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów,
który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z róŜnych źródeł informacji, równieŜ ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
JeŜeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś
nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.
Jednostka modułowa: Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska jest jedną z jednostek modułowych koniecznych
do zapoznania się z modułem: Podstawy zawodu.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp
oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.

4
Schemat układu jednostek modułowych
741[03].O1
Podstawy zawodu
741[03].O1.01
Stosowanie przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska
741[03].O1.02
Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów
741[03].O1.03
Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów
741[03].O1.04
Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− stosować zasady udzielania pierwszej pomocy,
− wyszukiwać, porządkować i przetwarzać informacje niezbędne do wykonywania zadań
zawodowych,
− wymieniać zagroŜenia dla zdrowia i Ŝycia człowieka w środowisku pracy,
− wskazywać źródła zagroŜenia poŜarowego w zakładzie pracy,
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− komunikować się i pracować w zespole,
− dokonywać oceny swoich umiejętności.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− zinterpretować podstawowe akty prawne, dotyczące praw i obowiązków pracownika oraz
pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony środowiska,
− określić wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy w Polsce,
− zareagować w przypadku zagroŜenia poŜarowego zgodnie z instrukcją przeciwpoŜarową,
− rozpoznać źródła i czynniki niebezpieczne środowisku pracy,
− zabezpieczyć się przed czynnikami szkodliwymi w pracy,
− zastosować podstawowe zasady higieny pracy oraz wymagania ergonomii,
− zapobiec zagroŜeniom Ŝycia i zdrowia pracowników,
− scharakteryzować środki ochrony indywidualnej w pracy rzeźnika – wędliniarza,
− rozpoznać przyczyny i okoliczności wypadków w pracy rzeźnika – wędliniarza,
− zastosować metody zapobiegania wypadkom podczas pracy,
− zastosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagroŜenia zdrowia
i Ŝycia.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Zagadnienia prawne dotyczące warunków i bezpieczeństwa
pracy
4.1.1. Materiał nauczania
Akty prawne w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy
System obowiązującego ustawodawstwa w Polsce gwarantuje kaŜdemu obywatelowi
prawo do pracy w warunkach bezpiecznych i higienicznych. KaŜdy zakład pracy jako
podstawowe zadanie ma, zatem zapewnić ochronę Ŝycia i zdrowia pracownika w czasie
wykonywania pracy, dzięki stwarzaniu odpowiednich warunków i bezpieczeństwa
w zakładzie. Gwarancje prawne, słuŜące zapewnieniu zdrowia i Ŝycia pracownikom w toku
zatrudnienia, moŜemy określić jako pojęcie ochrony pracy. Zadaniem ochrony pracy jest,
więc przeciwdziałanie zagroŜeniom zawodowym. Funkcje te wypełniane są w ramach
powszechnego prawa wszystkich zatrudnionych, jakim jest prawo pracy. Jest to
wyodrębniona gałąź prawa, regulująca problematykę całokształtu stosunków prawnych
między stronami tego stosunku, tj. pracodawcą a pracownikiem. W zakres prawa pracy
wchodzą przepisy regulujące powstawanie i ustawanie stosunku pracy, określanie
wzajemnych obowiązków między stronami. Całokształt zagadnień prawa pracy jest
regulowany odpowiednimi aktami prawnymi.
Podstawowym aktem prawnym w zakresie prawa pracy jest Kodeks pracy, wprowadzony
ustawą z dnia 26 czerwca 1974 r. wraz z późniejszymi zmianami. W Kodeksie pracy
określono prawa i obowiązki pracowników i pracodawców we wszystkich jednostkach
organizacyjnych, zatrudniających pracowników, niezaleŜnie od sektora własnościowego
i formy organizacyjnej. Celem Kodeksu jest dostosowanie prawa pracy do elastycznych reguł
gospodarki rynkowej a w szczególności określa on:
− ogólny zakres obowiązków pracodawcy,
− ogólny zakres obowiązków pracownika,
− sposoby zawierania stosunku pracy między pracownikiem a przedsiębiorstwem
(pracodawcą) – zawieranie umów o pracę, ich rozwiązywanie, rodzaje umów,
− zasady ochrony wynagrodzenia za pracę,
− maksymalny dzienny i tygodniowy czas pracy oraz zasady udzielania urlopów
wypoczynkowych,
− zasady ochrony pracy kobiet i zatrudniania młodocianych,
− zasady postępowania w wypadku przy pracy, w przypadku rozstrzygania sporów między
pracodawcą a pracownikiem.
Kodeks pracy określa równieŜ wymagania w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy
w odniesieniu do:
− profilaktycznej ochrony zdrowia, wypadków przy pracy, chorób zawodowych,
− szkolenia w zakresie bhp i ergonomii pracy,
− odzieŜy i obuwia roboczego oraz środków ochrony indywidualnej,
− obiektów budowlanych i pomieszczeń pracy, maszyn i urządzeń technicznych,
− substancji chemicznych oraz procesów pracy szczególnie szkodliwych dla zdrowia.
Wszystkie podstawowe zagadnienia dotyczące organizacji procesów pracy są opracowane
w formie odrębnych dokumentów – regulaminów, instrukcji wydawanych i obowiązujących
w kaŜdym zakładzie pracy.

8
Regulamin pracy ustala organizację i porządek w procesie pracy oraz związane z tym
prawa i obowiązki pracodawcy i pracownika w szczególności:
− organizację pracy, warunki przebywania na terenie zakładu pracy w czasie pracy i po jej
zakończeniu,
− wyposaŜenie pracowników w narzędzia i materiały a takŜe w odzieŜ i obuwie robocze
oraz w środki ochrony indywidualnej i higieny osobistej,
− systemy i rozkłady czasu pracy oraz przyjęte okresy rozliczeniowe czasu pracy,
− termin, miejsce, czas i częstotliwość wypłacania wynagrodzenia,
− wykaz prac wzbronionych pracownikom młodocianym oraz kobietom a takŜe wykaz prac
i stanowisk dozwolonych pracownikom młodocianym zatrudnionym w celu przygotowania
zawodowego,
− obowiązki dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej,
− przyjęty u danego pracodawcy sposób potwierdzenia przez pracowników obecności
w pracy oraz usprawiedliwienia nieobecności w pracy.
Regulamin pracy ustala pracodawca w uzgodnieniu z zakładową organizacją związkową i jest
wydawany na czas nieokreślony. W przypadku braku związków zawodowych
w przedsiębiorstwie pracodawca sam ustala regulamin pracy. Wchodzi on w Ŝycie po upływie
dwóch tygodni od dnia podania go pracownikom. Pracodawca jest zobowiązany zapoznać
pracownika z treścią regulaminu pracy przed rozpoczęciem przez niego pracy. W przypadku,
gdy pracodawca zatrudnia mniej niŜ 20 osób bądź w przedsiębiorstwie obowiązują
postanowienia układu zbiorowego nie wprowadza się regulaminu pracy.
Warunki, w jakich jest prowadzony proces technologiczny w przetwórstwie spoŜywczym
wymaga stosowania oprócz ogólnie obowiązujących przepisów, szczegółowych instrukcji
dotyczących bezpieczeństwa i higieny produkcji. Instrukcje bezpieczeństwa pracy dotyczą
między innymi: obsługi maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej, obsługi urządzeń
transportowych, klimatyzacyjnych, wodno-kanalizacyjnych, warunków pracy w pomieszczeniach
o niskich temperaturach, stosowania odzieŜy ochronnej itp. Instrukcje higieny produkcji dotyczą:
higieny personelu, higieny pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz kontroli stosowanych surowców
i dodatków funkcjonalnych. Stosuje się równieŜ instrukcje technologiczne, które wchodzą
w skład ogólnej dokumentacji technologicznej i dotyczą całego procesu technologicznego bądź
poszczególnych jego części, związanych z danym stanowiskiem pracy (instrukcja stanowiskowa).
Obowiązki pracodawcy i pracownika
Pracodawcą jest jednostka organizacyjna, choćby nie posiadała osobowości prawnej
a takŜe osoba fizyczna, jeŜeli zatrudniają one pracowników. Za pracodawcę będącego
jednostką organizacyjną, czynności w sprawach z zakresu prawa pracy dokonuje osoba lub
organ zarządzający tą jednostką albo inna wyznaczona do tego osoba.
Zgodnie z Kodeksem pracy pracodawca odpowiada za stan bezpieczeństwa i higieny pracy
w kierowanym przez siebie przedsiębiorstwie. Ma obowiązek chronić zdrowie i Ŝycie
pracowników wykorzystując obecne zdobycze nauki i techniki. Pracodawca jest obowiązany
w szczególności:
− zaznajamiać pracowników podejmujących pracę z zakresem ich obowiązków, sposobem
wykonywania pracy na wyznaczonych stanowiskach oraz ich podstawowymi
uprawnieniami,
− organizować pracę w sposób zapewniający zmniejszenie uciąŜliwości oraz pełne
wykorzystanie czasu pracy, jak równieŜ osiąganie przez pracowników, przy
wykorzystaniu ich kwalifikacji i uzdolnień, wysokiej wydajności i naleŜnej jakości pracy,
− przeciwdziałać dyskryminacji w zatrudnieniu, przede wszystkim ze względu na płeć,
wiek, rasę, religię, narodowość, przekonania polityczne, pochodzenie etniczne,

9
− zapewniać bezpieczne warunki pracy eliminując zagroŜenia zdrowia i Ŝycia oraz prowadzić
systematyczne szkolenie pracowników w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy,
− zapewniać przestrzeganie w zakładzie pracy przepisów oraz zasad bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz wydawać polecenia usunięcia uchybień w tym zakresie i kontrolować
ich wykonanie,
− zapewniać wykonanie nakazów, wystąpień, decyzji i zarządzeń wydanych przez organy
nadzoru nad warunkami pracy,
− zapewniać wykonanie zaleceń społecznego inspektora pracy,
− terminowo i prawidłowo wypłacać wynagrodzenie,
− ułatwiać pracownikom podnoszenie kwalifikacji zawodowych,
− stosować obiektywne i sprawiedliwe kryteria oceny pracowników oraz ich wyników
pracy,
− prowadzić dokumentację w sprawach związanych ze stosunkiem pracy oraz akta
osobowe pracowników,
− wpływać na kształtowanie w zakładzie pracy zasad współŜycia społecznego oraz
przeciwdziałać mobbingowe.
Pracownikiem jest osoba zatrudniona na podstawie umowy o pracę, powołania, wyboru,
mianowania lub spółdzielczej umowy o pracę.
Pracownik jest zobowiązany wykonywać pracę sumiennie i starannie oraz stosować się do
poleceń przełoŜonych, które dotyczą pracy, jeŜeli nie są one sprzeczne z przepisami prawa lub
umową o pracę. Pracownik jest w szczególności obowiązany:
− przestrzegać regulaminu pracy i ustalonego w zakładzie pracy porządku,
− przestrzegać czasu pracy ustalonego w zakładzie pracy,
− przestrzegać przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, a takŜe przepisów
przeciwpoŜarowych,
− dbać o dobro zakładu pracy, chronić jego mienie oraz zachować w tajemnicy informacje,
których ujawnienie mogłoby szkodzić pracodawcy,
− brać udział w szkoleniach i instruktaŜach z zakresu przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy oraz poddawać się wymaganym egzaminom sprawdzającym,
− wykonywać pracę w sposób zgodny z przepisami i zasadami bezpieczeństwa i higieny
pracy oraz stosować się do wydawanych w tym zakresie poleceń i wskazań
przedmiotowych,
− stosować środki ochrony zbiorowej i uŜywać przydzielonych środków ochrony
indywidualnej oraz odzieŜy i obuwia roboczego, zgodnie z ich przeznaczeniem,
− dbać o naleŜyty stan maszyn i urządzeń, narzędzi i sprzętu oraz o porządek i ład
w miejscu pracy,
− poddawać się wstępnym, okresowym i kontrolnym badaniom lekarskim oraz stosować się
do wskazań lekarskich,
− niezwłocznie zawiadomić przełoŜonego o zauwaŜonym w zakładzie pracy wypadku albo
zagroŜeniu Ŝycia lub zdrowia ludzkiego oraz ostrzec współpracowników o groŜącym im
niebezpieczeństwie,
− współdziałać z pracodawcą i przełoŜonymi w wypełnianiu obowiązków dotyczących
bezpieczeństwa i higieny pracy.
W zakładzie przetwórstwa mięsa bardzo duŜe znaczenie ma higiena osobista pracownika.
Dlatego teŜ pracownik zobowiązany jest do szczególnego zachowania higieny osobistej
i higieny produkcji, aby w ten sposób zapobiegać powstawaniu ewentualnych zatruć,
epidemii wśród załogi oraz konsumentów mięsa i jego przetworów.

10
Nadzór i kontrola nad prawną ochroną bezpieczeństwa i higieny pracy
W trosce o systematyczną poprawę stanu bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładach
funkcjonują państwowe organa kontroli i nadzoru nad warunkami pracy w Polsce. NaleŜą do
nich:
− Państwowa Inspekcja Pracy,
− Państwowa Inspekcja Sanitarna,
− Urząd Dozoru Technicznego.
Ponadto, w zakładach działają organa wewnętrzne, które kontrolują oraz inspirują działania
ograniczające i likwidujące zagroŜenia zawodowe na stanowiskach pracy. Są to:
− Społeczna Inspekcja Pracy,
− słuŜba bezpieczeństwa i higieny pracy,
− organizacje związkowe w zakładzie pracy.
Państwowa Inspekcja Pracy jest organem powołanym do nadzoru i kontroli
przestrzegania prawa pracy, w szczególności przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny
pracy. Podlega Sejmowi a nadzór nad nią sprawuje Rada Ochrony Pracy, powoływana przez
Marszałka Sejmu.
Państwową Inspekcję Pracy stanowią – Główny Inspektorat Pracy i okręgowe
inspektoraty pracy oraz działający w ramach terytorialnych uprawnień – inspektorzy pracy.
Pracą Państwowej Inspekcji Pracy kieruje Główny Inspektor Pracy a okręgowym
inspektoratem pracy, który obejmuje zakresem swojej działalności jedno lub więcej
województw okręgowy inspektor pracy wraz ze swoimi zastępcami.
Do głównych zadań Państwowej Inspekcji Pracy naleŜą w szczególności:
− nadzór i kontrola przestrzegania prawa pracy, przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny
pracy,
− kontrola przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy przy projektowaniu
budowy, przebudowy i modernizacji zakładów pracy oraz stanowiących ich wyposaŜenie
maszyn i urządzeń oraz technologii,
− nadzór i kontrola przestrzegania przez pracodawców wymagań bezpieczeństwa i higieny
pracy przy konstruowaniu i produkcji maszyn, urządzeń oraz narzędzi pracy,
− nadzór i kontrola przestrzegania wymagań bezpieczeństwa przy produkcji wyrobów
i opakowań mogących spowodować zagroŜenie dla zdrowia i Ŝycia,
− analizowanie przyczyn wypadków przy pracy i chorób zawodowych oraz udział
w badaniu okoliczności wypadków przy pracy,
− współdziałanie z innymi organami kontrolującymi ochronę środowiska i przeciwdziałanie
zagroŜeniom dla środowiska,
− ściganie wykroczeń przeciwko prawom pracownika oraz udział w postępowaniu w tych
sprawach przed kolegiami do spraw wykroczeń,
− opiniowanie projektów aktów prawnych z zakresu prawa pracy,
− udzielanie porad i informacji w zakresie eliminowania zagroŜeń wypadkowych oraz
porad w zakresie prawa pracy,
− inicjowanie przedsięwzięć w dziedzinie przestrzegania prawa pracy oraz bezpieczeństwa
i higieny pracy.
Główny Inspektor Pracy przedstawia Sejmowi oraz Radzie Ministrów informacje
o działalności Państwowej Inspekcji Pracy wraz z wnioskami, co do przestrzegania prawa
pracy przez podmioty kontrolowane.
Państwowa Inspekcja Sanitarna jest powołana do realizacji zadań z zakresu zdrowia
publicznego, w szczególności poprzez sprawowanie nadzoru nad warunkami:
− higieny środowiska, a zwłaszcza wody do spoŜycia, czystości powietrza
atmosferycznego, gleby, wód i innych elementów środowiska,

11
− higieny pracy w zakładach pracy, warunków produkcji oraz wyrobami mającymi wpływ
na zdrowie człowieka a zwłaszcza zapobieganiu powstawania chorób zawodowych
i innych chorób mającymi związek z pracą,
− higieny radiacyjnej,
− higieny procesów nauczania i wychowania, warunków pomieszczeń i wymagań
w stosunku do sprzętu uŜywanego w szkołach i innych placówkach oświatowo-
wychowawczych, szkołach wyŜszych,
− higieny wypoczynku i rekreacji,
− zdrowotnymi Ŝywności, Ŝywienia i przedmiotów uŜytku,
− higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel medyczny, sprzęt oraz
pomieszczenia, w których są udzielane świadczenia zdrowotne w celu ochrony zdrowia
ludzkiego przed niekorzystnym wpływem szkodliwości i uciąŜliwości środowiskowych,
zapobiegania powstawaniu chorób, w tym chorób zakaźnych i zawodowych.
Rolę swoją spełnia poprzez sprawowanie zapobiegawczego i bieŜącego nadzoru
sanitarnego oraz przez prowadzenie działalności zapobiegawczej i przeciwepidemicznej
w zakresie chorób zakaźnych i zawodowych.
Obecnie zadania Państwowej Inspekcji Sanitarnej wykonują następujące organy:
− Główny Inspektor Sanitarny,
− Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny,
− Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny,
− Państwowy Graniczny Inspektor Sanitarny dla obszarów przejść granicznych drogowych,
kolejowych, lotniczych, rzecznych i morskich, portów lotniczych i morskich oraz
jednostek pływających na obszarze wód terytorialnych.
Do zakresu działania Państwowej Inspekcji Sanitarnej w dziedzinie zapobiegania
i zwalczania chorób naleŜy:
− dokonywanie analiz i ocen epidemiologicznych,
− opracowywanie programów i planów działalności zapobiegawczej i przeciwepidemicznej,
przekazywanie ich do realizacji zakładom opieki zdrowotnej oraz kontrola realizacji tych
programów i planów,
− ustalanie zakresów i terminów szczepień ochronnych oraz sprawowanie nadzoru w tym
zakresie,
− planowanie i organizowanie sanitarnego zabezpieczenia granic państwa,
− kierowanie akcją sanitarną przy masowych przemieszczeniach ludności, zjazdach
i zgromadzeniach.
Główny Inspektor Sanitarny koordynuje i nadzoruje działalność państwowych inspektorów
sanitarnych. Dla zapewnienia prawidłowego funkcjonowania urzędu Głównego Inspektora
Sanitarnego utworzono stanowiska dwóch zastępców, powoływanych przez ministra
właściwego do spraw zdrowia na wniosek Głównego Inspektora Sanitarnego.
Państwowa Inspekcja Sanitarna inicjuje, organizuje, prowadzi, koordynuje i nadzoruje
działalność oświatowo-zdrowotną w celu ukształtowania odpowiednich postaw i zachowań
zdrowotnych, a w szczególności:
− inicjuje i wytycza kierunki przedsięwzięć zmierzających do zaznajamiania społeczeństwa
z czynnikami szkodliwymi dla zdrowia, popularyzowania zasad higieny i racjonalnego
Ŝywienia, metod zapobiegania chorobom oraz umiejętności udzielania pierwszej pomocy,
− pobudza aktywność społeczną do działań na rzecz własnego zdrowia,
− udziela porad i informacji w zakresie zapobiegania i eliminowania negatywnego wpływu
czynników i zjawisk fizycznych, chemicznych i biologicznych na zdrowie ludzi,
− ocenia działalność oświatowo-zdrowotną prowadzoną przez szkoły i inne placówki
oświatowo-wychowawcze, szkoły wyŜsze oraz środki masowego przekazywania, zakłady

12
opieki zdrowotnej, inne zakłady, instytucje i organizacje oraz udziela im pomocy
w prowadzeniu tej działalności.
Do zadań Państwowej Inspekcji Sanitarnej naleŜy równieŜ wydawanie opinii co do zgodności
z warunkami sanitarnymi określonymi przepisami Unii Europejskiej przedsięwzięć
i zrealizowanych inwestycji, których realizacja jest wspomagana przez Agencję
Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa ze środków pochodzących z funduszy Unii
Europejskiej.
Urząd Dozoru Technicznego nadzoruje w całym kraju stan technicznego bezpieczeństwa
określonych urządzeń takich jak: kotły parowe i wodne, zbiorniki ciśnieniowe stałe
i przenośne, wytwornice acetylenowe oraz dźwignice. Do głównych zadań dozoru
technicznego naleŜy:
− prowadzenie rejestracji urządzeń technicznych, ich dokumentacji,
− wykonywanie badań przed dopuszczaniem do ruchu urządzeń, przeprowadzanie badań
okresowych jak i wstrzymywanie ruchu urządzeń technicznych w razie nieprzestrzegania
przepisów lub zagroŜenia zdrowia i Ŝycia ludzkiego, mienia lub środowiska,
− sprawdzenie kwalifikacji osób obsługujących i konserwujących urządzenia techniczne.
Organami dozoru technicznego są:
− Urząd Dozoru Technicznego oraz podległe mu terenowe organy dozoru technicznego,
− specjalistyczne organy dozoru technicznego,
− organy wojskowe dozoru technicznego.
Wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy w Polsce
Nadzór państwowy wymaga od pracodawcy przestrzegania prawa pracy, w szczególności
przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisów dotyczących stosunku pracy,
wynagrodzenia za pracę i innych świadczeń wynikających ze stosunku pracy, czasu pracy,
urlopów, uprawnień pracowników związanych z rodzicielstwem, zatrudniania młodocianych
osób niepełnosprawnych, itp. Wymagania nadzoru obejmują równieŜ przestrzeganie
przepisów dotyczących projektowania budowy, przebudowy i modernizacji zakładów.
Dotyczą takŜe wyposaŜenia zakładów w maszyny, urządzenia i technologie. Mają na celu
wyeliminować czynniki szkodliwe w środowisku pracy, które zagraŜają Ŝyciu i zdrowiu
pracownika. W razie stwierdzenia naruszenia przepisów dotyczących warunków pracy
i prawa pracy, organy nadzoru państwowego nakazują pracodawcy usunięcie stwierdzonych
uchybień w określonym terminie oraz wyciągnięcie konsekwencji w stosunku do osób
winnych. W szczególnych przypadkach nadzór państwowy moŜe nakazać zaprzestania przez
zakład pracy działalności określonego rodzaju.
Organa nadzoru społecznego
Społeczna Inspekcja Pracy jest słuŜbą społeczną, pełnioną przez pracowników, mająca na
celu zapewnienie przez pracowników bezpiecznych i higienicznych warunków pracy oraz
ochronę uprawnień pracowniczych. Reprezentuje ona interesy wszystkich pracowników
w zakładzie i jest kierowana przez organizacje związkowe. Społeczną Inspekcję Pracy
tworzą:
− zakładowy społeczny inspektor pracy – dla całego zakładu pracy,
− oddziałowi społeczni inspektorzy pracy – dla poszczególnych oddziałów.
Do zadań społecznych inspektorów pracy naleŜy w szczególności:
− kontrola stan budynków, maszyn, urządzeń oraz procesów technologicznych z punktu
widzenia bezpieczeństwa i higieny pracy,
− kontrola przestrzegania przepisów prawa pracy, postanowień regulaminów pracy,
− analiza przyczyn powstawania wypadków przy pracy, zachorowań na choroby zawodowe
i inne schorzenia wywołane warunkami środowiska pracy,

13
− przeprowadzanie społecznych przeglądów warunków pracy,
− działanie na rzecz aktywnego udziału pracowników zakładu w kształtowaniu
i przestrzeganiu bezpiecznych i higienicznych warunków pracy.
Społecznym inspektorem pracy moŜe być pracownik danego zakładu, który ma, co najmniej
5-letni staŜ pracy w branŜy i jest członkiem związku zawodowego. Społecznych inspektorów
pracy wybiera się na okres 4 lat.
Związek zawodowy jest dobrowolną i samorządną organizacją ludzi pracy, powołaną do
reprezentowania i obrony ich praw, interesów zawodowych i socjalnych. Związki zawodowe
sprawują kontrolę nad przestrzeganiem prawa pracy oraz uczestniczą, na zasadach
określonych odrębnymi przepisami w nadzorze nad przestrzeganiem przepisów oraz zasad
SłuŜba bezpieczeństwa i higieny pracy jest organem bhp działającym w zakładach pracy.
SłuŜba ta jest zobowiązana między innymi do:
− występowania z wnioskami do zakładowych kierowników komórek organizacyjnych
o usunięcie stwierdzonych uchybień w zakresie bhp,
− występowania do pracodawcy, w przypadku stwierdzenia bezpośrednich zagroŜeń dla
zdrowia i Ŝycia, z wnioskiem o wstrzymanie pracy na danym stanowisku roboczym,
− występowania do pracodawcy z wnioskiem o zastosowanie sankcji w stosunku do osób
odpowiedzialnych za zaniedbania w zakresie bhp oraz z wnioskami o nagradzanie tych
pracowników wyróŜniających się na rzecz poprawy bhp.
Ochrona przeciwpoŜarowa
Ochrona zdrowia i Ŝycia ludzkiego jak i dorobku materialnego i kulturalnego przed
poŜarami jest obowiązkiem kaŜdego obywatela. Zapewnienie ochrony przeciwpoŜarowej
w przedsiębiorstwie jest obowiązkiem pracodawcy, a w szczególności:
− zapewnienie ochrony przeciwpoŜarowej w zakresie bezpieczeństwa osób i ochrony
mienia,
− zapewnienie przestrzegania przepisów przeciwpoŜarowych dotyczących wymagań
budowlanych, instalacyjnych i technologicznych,
− zaopatrzenie zakładu w sprzęt i urządzenia przeciwpoŜarowe,
− ustalanie w dokumentacji charakterystyki zagroŜenia poŜarowego zakładu oraz sposobu
usuwania zagroŜeń poŜarowych i postępowania w razie poŜaru,
− zaznajomienie pracowników z przepisami przeciwpoŜarowymi, zapewnienie nadzoru nad
ich przestrzeganiem.
Zapobieganie poŜarom
Istnieją dwa sposoby walki z poŜarami:
Obrona czynna, stosowana tam gdzie walczy się juŜ z poŜarem oraz obrona bierna, gdy nie
dopuszcza się do powstania poŜaru.
Podczas przeprowadzania obrony czynnej waŜne znaczenie mają następujące czynniki:
− plan i wymiary budynku do przeprowadzenia sprawnej ewakuacji w razie poŜaru,
− odpowiednio rozmieszczone urządzenia i sprzęt przeciwpoŜarowy tak, aby jak
najsprawniej z nich korzystać w razie potrzeby,
− rozmieszczenie instalacji alarmowych tak aby jak najwcześniej zawiadomić o wybuchu
poŜaru,
− rozplanowanie budynku i jego otoczenia tak, aby umoŜliwić dojazd straŜy poŜarnej
i gaszenie poŜaru.
Najlepszym sposobem obrony biernej jest profilaktyka przeciwpoŜarowa, czyli
zapobieganie powstawaniu poŜarom. Polega ona przede wszystkim na:

14
− stosowaniu w budownictwie odpowiednich materiałów ogniotrwałych – szczególnie
budownictwa przemysłowego,
− umieszczanie materiałów oraz środków łatwopalnych i wybuchowych w odpowiednich
miejscach do tego przystosowanych,
− umieszczanie produkcji mogącej spowodować poŜar w specjalnych wydzielonych
i zabezpieczonych pomieszczeniach,
− utrzymywanie instalacji i urządzeń elektrycznych w stanie wykluczającym przypadkowe
zwarcia i iskrzenia,
− przestrzeganie zakazu uŜywania otwartego płomienia tam gdzie istnieje moŜliwość
wybuchu lub zapalenia się,
− stosowanie innych środków zapobiegających moŜliwości zaprószenia ognia.
Podstawą bezpieczeństwa poŜarowego zakładu pracy jest masowe przeszkolenie załogi
z zakresu obrony przeciwpoŜarowej. Pracownik, który zauwaŜył poŜar jest obowiązany
natychmiast zaalarmować innych pracowników, straŜ poŜarną i pracodawcę a następnie
przystąpić do gaszenia poŜaru wszelkimi dostępnymi środkami. Na terenie zakładu pracy
w miejscach widocznych i łatwo dostępnych powinny znajdować się instrukcje
przeciwpoŜarowe.
Typowy sprzęt gaśniczy
Najprostszym sprzętem słuŜącym do gaszenia poŜarów w zarodku jest łopata i wiadro,
a najprostszymi środkami – woda i piasek. Bardziej skuteczne są środki gaśnicze, do których
zaliczamy: hydranty, hydronetki i gaśnice.
Hydranty słuŜą do poboru wody wyłącznie do celów gaśniczych. Najczęściej są zasilane
wodą o wysokim ciemieniu, takim, aby poŜar moŜna gasić bezpośrednio po podłączeniu węŜa
do hydrantu.
Hydronetki dzieli się na wodne i pianowe. Hydronetki wodne słuŜą do gaszenia drewna,
papieru, słomy, tkaniny, natomiast hydronetki pianowe stosuje się najczęściej do gaszenia
cieczy palnych.
Gaśnice do gaszenia poŜarów dzieli się na: pianowe, śniegowe, proszkowe. Gaśnica jest
aparatem, który wyrzuca pod ciśnieniem zawarty w niej środek gaśniczy. PoniŜsza tabela
przedstawia uŜycie sprzętu gaśniczego w zaleŜności od palącego się materiału.
Tabela 1. Dobór sprzętu gaśniczego w zaleŜności od palącego się materiału [4, s. 228].
Rodzaj materiału (urządzenia) Rodzaje sprzętu gaśniczego wg właściwości
zastosowania
Ciała stałe: drewno, papier, tkaniny, słoma itp. Hydronetka, hydronetka pianowa, gaśnica pianowa lub
proszkowa
Ciecze palne; benzyna, eter, benzen, oleje, nafta,
lakiery, rozpuszczalniki itp.
Gaśnice; proszkowa, pianowa, śniegowa, hydronetka
pianowa
Gazy: acetylen, propan, butan itp. Gaśnice: proszkowa i śniegowa
Urządzenia elektryczne Gaśnica proszkowa
W zakładach przetwórstwa mięsa, do zagroŜeń poŜarowych, na które zwraca się
szczególną ostroŜność, naleŜą pomieszczenia wędzarnicze. Ze względu na moŜliwość
zapalenia się sadzy w komorach wędzarniczych w ich pobliŜu muszą być zainstalowane
gaśnice, hydranty z wodą i sprzęt poŜarowy. Pracownicy obsługujący urządzenia wędzarnicze
powinni być przeszkoleni w posługiwaniu się gaśnicami i sprzętem przeciwpoŜarowym.

15
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są akty prawne dotyczące przepisów w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy?
2. Co naleŜy do podstawowych obowiązków pracodawcy?
3. Co naleŜy do podstawowych obowiązków pracownika?
4. Jakie są zadania nadzoru państwowego dotyczące warunków pracy w Polsce?
5. Jakie są zadania nadzoru zakładowego dotyczące warunków pracy?
6. Jaki sprzęt naleŜy do podstawowego sprzętu przeciwpoŜarowego w zakładzie pracy?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Absolwent szkoły zasadniczej pragnie podjąć pracę w zakładach przetwórstwa mięsa.
Wypisz, jakie w związku z tym musi spełnić formalności i jakie podjąć działania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wypisać działania organizacyjne związane z dopełnieniem formalności zatrudnienia się
w zakładzie przetwórstwa mięsa,
3) określić formalności związane z badaniami lekarskimi,
4) określić rodzaje badań lekarskich, jakim naleŜy się poddać,
5) wypisać rodzaje szkoleń obowiązujące pracowników w zakładzie pracy,
6) wybrać szkolenia pracowników, które naleŜy przeprowadzić dla nowo przyjętego
pracownika w zakładzie przetwórstwa mięsa,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− materiały i przybory do pisania,
− dokumenty prawne: Kodeks pracy, regulamin pracy zakładu przetwórstwa mięsnego,
instrukcje pracy zakładu przetwórstwa mięsnego,
− film dydaktyczny przedstawiający zatrudnienie pracownika w zakładzie pracy,
− literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj sprzęt do gaszenia poŜaru, w jaki powinno być wyposaŜone pomieszczenie
wędzarni w dziale produkcji wędlin.
2) zapoznać się z instrukcją bezpieczeństwa pracy obowiązującą w dziale produkcji wędlin,
3) określić, jakie są najczęściej występujące przyczyny poŜarów w pomieszczeniu wędzarni,
4) wypisać prosty sprzęt i środki do gaszenia poŜaru,
5) wypisać sprzęt gaśniczy, który powinien znajdować się w pomieszczeniu wędzarni,

16
− instrukcje bezpieczeństwa pracy,
− procedury postępowania w przypadku zagroŜenia poŜarem,
− plansze przedstawiające wyposaŜenie punktu przeciwpoŜarowego,
− schematy gaśnic i hydronetek,
− schematy przedstawiające sposoby uŜycia gaśnic i hydronetek,
Ćwiczenie 3
Porównaj zadania Państwowej Inspekcji Pracy i Społecznej Inspekcji Pracy.
2) zapoznać się z ustawą o Państwowej Inspekcji Pracy i społecznej inspekcji pracy,
3) wypisać zadania okręgowego inspektora Państwowej Inspekcji Pracy,
4) wypisać zadania zakładowego inspektora Społecznej Inspekcji Pracy,
5) wskazać podobieństwa w zakresie działań okręgowego i zakładowego inspektora pracy,
6) wskazać róŜnice w zakresie działań okręgowego i zakładowego inspektora pracy,
− ustawa o Państwowej Inspekcji Pracy,
− ustawa o Społecznej Inspekcji Pracy,
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić podstawowe akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny
pracy?
2) określić obowiązki pracownika podejmującego pracę w zakładzie
przetwórstwa mięsa?
3) wskazać zagroŜenia poŜarowe występujące w zakładzie przetwórstwa
mięsa?
4) wskazać wyposaŜenie punktu przeciwpoŜarowego?
5) rozróŜnić rodzaje gaśnic i hydronetek poŜarowych?
6) dobrać sprzęt gaśniczy w zaleŜności od palącego się materiału?
7) wymienić słuŜby zajmujące się nadzorem i kontrolą nad warunkami
pracy?

17
4.2. Czynniki szkodliwe w środowisku pracy i sposoby
zapobiegania im
4.2.1. Materiał nauczania
Higiena produkcji
Zachowanie higieny na kaŜdym etapie przerobu surowców jest podstawowym wymogiem
w przemyśle spoŜywczym, a zwłaszcza przemyśle mięsnym. Na ogólne pojęcie higieny
składa się:
− higiena osobista pracowników,
− higiena wyposaŜenia osobistego i narzędzi pracy,
− higiena maszyn i urządzeń,
− higiena pomieszczeń produkcyjnych, ciągów komunikacyjnych, magazynów.
Higiena osobista pracowników
Ze względu na bezpośredni kontakt z produktami Ŝywnościowymi, pracownicy mogą być
źródłem zakaŜeń wytwarzanych produktów. Przestrzeganie zasad higieny osobistej
pracownika polega na utrzymaniu w odpowiedniej czystości ciała i ubrania. Istotnym
problemem jest higiena rąk, gdyŜ wiele czynności w przemyśle mięsnym wykonywanych jest
rękami bez jakiejkolwiek ochrony. Odpowiednią higienę rąk utrzymuje się korzystając
z umywalek róŜnej konstrukcji, wyposaŜonych w bezdotykowe wylewki wodne działające na
fotokomórkę lub uruchamiane przez docisk kolanem (biodrem), ręczniki papierowe
jednorazowego uŜytku i kosze na zuŜyte ręczniki. Pracownicy powinni myć ręce zawsze
przed rozpoczęciem pracy, po wyjściu z toalety oraz po zakończeniu prac „brudnych”.
WaŜny jest takŜe stan zdrowotny personelu, poniewaŜ osoby dotknięte chorobami
zakaźnymi lub stykające się z osobą zakaźnie chorą mogą być przenosicielami bakterii
chorobotwórczych.
Przed przystąpieniem do pracy kaŜdy nowy pracownik podejmujący pracę w zakładzie
mięsnym, musi zostać zbadany na nosicielstwo chorób zakaźnych. Raz w roku zaś wszyscy
pracownicy są teŜ poddawani badaniu lekarskiemu.
Osoby, u których stwierdzono lub podejrzewa się chorobę, bądź teŜ są podejrzane
o nosicielstwo chorób, które mogą być przenoszone na Ŝywność, nie mają prawa do kontaktu
z Ŝywnością, jeśli istnieje jakiekolwiek prawdopodobieństwo jej zanieczyszczenia. KaŜda
osoba cierpiąca na takie choroby powinna natychmiast zgłosić ten fakt kierownictwu.
Występowanie chorób i objawów chorobowych takich, jak: Ŝółtaczka zakaźna, biegunka,
torsje, gorączka, ból gardła z gorączką, widoczne schorzenia infekcyjne skóry, dolegliwości
ucha, nosa lub oka, lub tylko podejrzenie o ich występowanie, zobowiązuje zarządzających do
poddania pracownika badaniom medycznym.
Pracownicy zakładu mięsnego mający kontakt z Ŝywnością powinni wszelkie skaleczenia
i rany na skórze mieć przykryte wodoodpornym opatrunkiem.
Higiena personelu obejmuje takŜe właściwe i odpowiedzialne zachowanie na stanowisku
pracy. Osoby mające styczność z Ŝywnością nie powinny palić tytoniu, pluć, jeść w czasie
bezpośredniego wykonywania pracy, kichać lub kaszleć nad nie nakrytą Ŝywnością, nosić
biŜuterii i zegarków na ręce, a w kieszeniach szklanych ostrych przedmiotów, nie powinny
uŜywać szpilek agrafek itp.
Higienę osobistą warunkuje, więc dobre zdrowie pracownika potwierdzone posiadaniem
aktualnej ksiąŜeczki zdrowia oraz prawidłowe zachowanie przy wyjściu i powrocie na
stanowisko pracy oraz na samym stanowisku pracy.

18
Higiena wyposaŜenia osobistego i narzędzi pracy
Pracownik zakładu mięsnego oprócz przestrzegania higieny osobistej powinien przed
przystąpieniem do pracy wykąpać się, a następnie włoŜyć odzieŜ roboczą, którą po
skończonej pracy zdaje do prania. W przemyśle mięsnym na odzieŜ roboczą składa się: biały
fartuch lub ubranie ochronne (białe spodnie i bluza), fartuch podgumowany, ciepła odzieŜ dla
pracujących w niskich temperaturach oraz nakrycie głowy. Nieodłącznym elementem ubrania
roboczego jest obuwie robocze, którym w zaleŜności od miejsca pracy moŜe być:
− obuwie ochronne ze skóry bydlęcej, ze spodem drewnianym, wodoodporne, z podeszwą
dobrze przylegającą do podłogi (przeciwpoślizgowe), odporne na pękanie,
− obuwie higieniczne z poliuretanu, nieprzepuszczalne dla wody, odporne na tłuszcze, oleje
i chemikalia, z podeszwą dobrze przylegającą do podłogi (przeciwpoślizgowe).
W celu dodatkowej ochrony przed ewentualnymi wypadkami pracownicy są
zaopatrywani przez pracodawcę w sprzęt ochrony osobistej. W zakładzie mięsnym sprzętem
ochronnym przed okaleczeniem ciała są: rękawice ochronne podgumowane, rękawice 5-
palcowe z tworzywa sztucznego (białe), rękawice siatkowe metalowe, pochwa na noŜe, pas
skórzany, fartuch z metalowych łusek dla osłony klatki piersiowej i okolicy brzusznej, kask
chroniący głowę. Niektóre stanowiska pracy i obsługa niektórych urządzeń wymagają
dodatkowego wyposaŜenia w specjalny sprzęt ochrony osobistej, np. słuchawki na uszy,
maseczki na usta i nos.
W utrzymaniu higieny pomocne są róŜnego rodzaju urządzenia myjąco-odkaŜające,
w które kaŜdy zakład mięsny powinien być wyposaŜony. Będą to np. myjki do butów
gumowych przeznaczone do mycia podeszwy i cholewy, jak równieŜ myjki do obuwia
zwykłego wyposaŜone tylko w szczotki poziome do mycia spodów obuwia, sprzęt do mycia
i dezynfekcji rękawic itd.
Higiena narzędzi pracy polega na sterylizacji noŜy, pił i innych przedmiotów, ich myciu
i sterylizacji po zakończeniu pracy. Do tego celu słuŜą specjalne urządzenia do mycia
i dezynfekcji noŜy (a takŜe rękawic), oraz sterylizatory elektryczne do noŜy, pił, toporów i stalek.
Higiena maszyn i urządzeń
WyposaŜenie produkcyjne zakładu, pomieszczeń oraz stan urządzeń decydują
bezpośrednio o stanie higieny oraz bezpieczeństwie produkcji i pracy zakładzie.
Urządzenia powinny być rozmieszczone tak, aby funkcjonowały zgodnie z przeznaczeniem,
ułatwiały Dobrą Praktykę Higieniczną (GHP) i Dobrą Praktykę Produkcyjną (GMP). KaŜde
urządzenie, maszyna i sprzęt są produkowane z przeznaczeniem do wykonywania ściśle
określonych czynności i w ściśle określonych warunkach. Powinny one chronić Ŝywność
przed zanieczyszczeniami, a takŜe powinny być trwałe i łatwe do rozkładania na części,
w celu ich umycia i dezynfekcji.
Maszyny i urządzenia dopuszczone do produkcji seryjnej muszą odpowiadać
wymaganiom z punktu widzenia bezpieczeństwa i higieny pracy. Podstawowe warunki
bezpieczeństwa, jakie muszą być spełnione to:
− wszystkie niebezpieczne miejsca pracy powinny być oznaczone za pomocą napisów
ostrzegawczych, widocznych w kaŜdych warunkach oświetlenia,
− części maszyn, będące w ruchu, a nie biorące bezpośredniego udziału w procesie obróbki
technologicznej powinny być osłonięte zabezpieczeniami,
− urządzenia do włączania maszyn muszą mieć zabezpieczenia uniemoŜliwiające
przypadkowe włączenie,
− szklane części urządzeń kontrolnych powinny mieć zewnętrzne ochrony oraz
automatyczne zamknięcie na wypadek ich stłuczenia,
− przewody rurowe do pracy w wysokiej temperaturze powinny być obłoŜone specjalną
izolacją,

19
− maszyny, których awaria mogłaby być szczególnie niebezpieczna dla Ŝycia
pracowników, muszą być wyposaŜone w zdalne, automatyczne urządzenia wyłączające,
− pomieszczenia, w których znajdują się urządzenia wytwarzające duŜe ilości pary wodnej,
ciepła lub gazów szkodliwych dla zdrowia człowieka, muszą być intensywnie
wentylowane.
Aby zagwarantować właściwe warunki pracy maszyny, urządzenia czy sprzętu, naleŜy
zatrudnić odpowiednio przeszkolony personel do ich obsługi. NaleŜy umieścić w widocznym,
dostępnym miejscu instrukcję obsługi ze szczególnym opisem czynności związanych
z uruchomieniem, zatrzymaniem oraz kontrolą pracy danej maszyny, urządzenia i sprzętu
oraz opisem czynności, których nie naleŜy wykonywać podczas obsługi urządzeń, np.
spoŜywania posiłków, zmiany odzieŜy roboczej, prowadzenia rozmów.
WaŜne jest przestrzeganie zaleceń, co do konserwacji i ewentualnych napraw parku
maszynowego.
Obsługujący maszynę pracownicy oraz kierownictwo zakładu ma obowiązek ciągłej kontroli
stanu wyposaŜenia urządzenia w systemy zabezpieczające zarówno przed awarią jak
i nieszczęśliwym wypadkiem.
Higiena pomieszczeń produkcyjnych, ciągów komunikacyjnych i magazynów
Na higienę i bezpieczeństwo produkcji i pracy w zakładach mięsnych istotny wpływ ma
odpowiedni stan oraz właściwe wyposaŜenie pomieszczeń produkcyjnych i socjalnych.
Właściwe rozplanowanie pomieszczeń powinno zapobiegać krzyŜowaniu się „czystych”
i „brudnych” dróg (produktów Ŝywnościowych i surowców) oraz zapewniać warunki
zachowania higieny.
NajwaŜniejsze warunki materialne i techniczne, jakie powinny być spełnione dla
budynków i pomieszczeń produkcyjnych, to:
− wewnętrzne ściany, sufity i podłogi powinny być wykonane z materiału nieszkodliwego
(nietoksycznego), nienasiąkliwego i trwałego,
− ściany do zasięgu pracy linii technologicznej powinny mieć powierzchnię gładką i łatwo
zmywalną,
− sufity i wszelkie występy w ścianach powinny mieć konstrukcję, która ma wpływ na
minimalizację osadzania się brudu i kondensacji pary wodnej,
− podłogi muszą odpowiadać określonym wymaganiom techniczno-eksploatacyjnym, tzn.
powierzchnia posadzki powinna być gładka, szczelna, niepyląca i łatwa do zmywania. Ze
względu na bezpieczeństwo osób zatrudnionych, powierzchnie posadzek muszą być
dostatecznie szorstkie, wykonane z materiałów trudno ścieralnych i zapobiegających
poślizgom,
− w pomieszczeniach, w których występuje moŜliwość poraŜenia prądem elektrycznym,
posadzki winny być wykonane z materiału izolacyjnego, a w pomieszczeniach
zagroŜonych wybuchem naleŜy wykonać posadzki antyelektrostatyczne, z odpowiednią
instalacją odprowadzającą ładunki,
− powierzchnie posadzek, cokołów, dylatacji powinny być pozbawione ostrych krawędzi,
rys, szczelin oraz miejsc sprzyjających gromadzeniu się odpadów produkcyjnych, pyłów,
brudu i drobnoustrojów,
− podłogi powinny mieć podłączenie do kanalizacji odprowadzającej płynne odpady
i ścieki,
− okna powinny być łatwe do mycia i jeśli zachodzi konieczność powinny być zaopatrzone
w siatki ochronne przed insektami,
− drzwi powinny być łatwe do mycia i dezynfekcji, o gładkiej nienasiąkliwej powierzchni,

20
− powierzchnie robocze mające kontakt z Ŝywnością, powinny mieć trwałą konstrukcję,
być łatwe do mycia i dezynfekcji, nienasiąkliwe i nie absorbujące cząsteczek Ŝywności,
detergentów i środków dezynfekcyjnych,
− pojemniki na odpadki i szkodliwe substancje muszą być oznakowane i w zaleŜności od
przeznaczenia powinny mieć odpowiednią konstrukcję i być wykonane z materiałów
nienasiąkliwych.
W zakładzie powinna być dostępna w wystarczającej ilości woda ciepła i zimna. Woda
musi spełniać wymagania wody do picia. Wyjątkiem moŜe być woda o odrębnej instalacji,
uŜywana do celów przeciwpoŜarowych czy prac porządkowych na zewnątrz budynku.
Odprowadzenie ścieków i odpadów produkcyjnych wymaga budowy specjalistycznej
instalacji, pozwalającej wyeliminować ryzyko zanieczyszczenia Ŝywności i wody pitnej.
Wypadki przy pracy
Wypadki przy pracy są następstwem niewłaściwych warunków pracy lub
nieprzestrzeganiem zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Za wypadek przy pracy uwaŜa się nagłe zdarzenie, wywołane przyczyną zewnętrzną,
które nastąpiło w związku z pracą:
− podczas lub w związku z wykonywaniem przez pracownika zwykłych czynności albo
poleceń przełoŜonych,
− podczas lub w związku z wykonywaniem przez pracownika czynności w interesie
zakładu pracy, nawet bez polecenia,
− w czasie pozostawania pracownika w dyspozycji zakładu pracy w drodze między siedzibą
zakładu pracy a miejscem wykonywania obowiązku wynikającego ze stosunku pracy.
Skutkami wypadków przy pracy są:
− obraŜenia: kalectwo, ból, cierpienie, itd.,
− zniszczenia: dotyczą wyposaŜenia, budynków, itd.,
− straty: Ŝycia, zarobków, wydajności, czasu, zysku, itd.,
− emocje powstałe w następstwie szkody, bólu, śmierci, itd.
PowyŜsze skutki mogą występować pojedynczo lub łącznie.
ZaleŜnie od skutków i następstw moŜna wyróŜnić wypadki:
− śmiertelny – jest to wypadek, w wyniku którego nastąpiła śmierć w miejscu wypadku lub
w okresie nie przekraczającym 6 miesięcy od dnia wypadku,
− wypadek cięŜki – jest to wypadek, w wyniku którego nastąpiło cięŜkie uszkodzenie ciała,
np: utrata wzroku, słuchu, mowy, choroba nieuleczalna lub zagraŜająca Ŝyciu, trwała,
całkowita lub znaczna niezdolność do pracy w zawodzie albo powaŜne zeszpecenie lub
zniekształcenie ciała,
− wypadek zbiorowy – ma miejsce wtedy, gdy w wyniku tego samego zdarzenia
wypadkowi uległy co najmniej dwie osoby.
Przyczynami wypadków są nie kontrolowane zagroŜenia, bez których wypadek nie
nastąpi. Przyczyny, mające wpływ na zagroŜenie wypadkowe przy pracy mają charakter
materialny jak i niematerialny, a zaliczyć do nich moŜna:
− wady obiektu, np. wadliwe klatki schodowe, zagroŜenia elektryczne, śliskie posadzki,
− cechy i stan wyposaŜenia, czyli urządzenia techniczno-produkcyjne związane procesami
produkcyjnymi, transportowymi i magazynowymi, ich uszkodzone zabezpieczenia czy
niewłaściwe wyposaŜenie,
− cechy i właściwości uŜywanych materiałów, tj. surowce, półprodukty, produkty,
materiały pomocnicze, opakowania, itp.,
− czynniki środowiskowe, np. wysoki poziom hałasu, niedostateczne oświetlenie,
wentylacja,

21
− organizację pracy, czyli np. niewłaściwe procedury, niegospodarność, niewłaściwa
organizacja pracy na stanowisku roboczym,
− czynnik ludzki, czyli człowieka z jego indywidualnymi cechami w stosunku do wymagań
na danym stanowisku roboczym, tj. anatomiczno-fizjologicznymi, psychicznymi
(zdolność, zręczność, staranność) oraz dotyczącymi jego kwalifikacji i przeszkolenia.
Zapobieganie wypadkom moŜna podzielić na trzy fazy: pierwsza polega na wykryciu
i zarejestrowaniu wykrytych zagroŜeń, druga – na opracowaniu planu usunięcia wykrytych
zagroŜeń i gromadzeniu środków potrzebnych do ich usunięcia, w fazie trzeciej następuje
praktyczne usunięcie wykrytych uprzednio zagroŜeń i poprawa stanu bezpieczeństwa
i higieny pracy.
Przeciwdziałanie wypadkom to przede wszystkim działalność profilaktyczna. Powinna ona
iść w dwóch kierunkach. Z jednej strony trzeba dąŜyć do coraz lepszego poznania stanu
psychicznego człowieka i oddziaływania na niego materialnego środowiska pracy. Na stan
psychiczny i fizyczny człowieka moŜe oddziaływać wiele róŜnych czynników, jak stan
zdrowia, pora dnia, stopień zaabsorbowania pracą i warunki zatrudnienia, współpraca
w danym zespole z przełoŜonymi i podwładnymi, a nawet przeŜycia rodzinne i materialne.
Z drugiej zaś strony stanowiska pracy powinny być tak zorganizowane, wyposaŜone
i zabezpieczone, aby przy wystąpieniu chwilowej niedyspozycji lub pomyłki pracownik nie
był naraŜony na wypadek.
Podstawowe czynności w dziedzinie profilaktyki, czyli zapobiegania wypadkom, to:
− szkolenie nowo przyjętego pracownika,
− przeszkolenie pracownika na stanowisku pracy, polegające głównie na zwróceniu uwagi
na konkretne niebezpieczeństwa,
− właściwa organizacja pracy,
− prawidłowa organizacja stanowiska pracy,
− właściwa organizacja transportu,
− utrzymanie sprawności maszyn i urządzeń, ich okresowe przeglądy i remonty, uziemianie
napędów elektrycznych,
− uŜywanie odzieŜy ochronnej i sprzętu ochrony osobistej,
− dopuszczanie do pracy tylko pracowników w odpowiednim stanie psychofizycznym,
zdrowych i trzeźwych,
− stosowanie osłon ruchomych części maszyn,
− przestrzeganie norm udźwigu pracowników i urządzeń,
− okresowy, choćby krótki, wypoczynek podczas wykonywania pracy szczególnie
uciąŜliwej i niebezpiecznej.
Tryb postępowania przy ustalaniu okoliczności wypadków
Pracownik, który uległ wypadkowi, jeŜeli stan jego zdrowia na to pozwala, powinien
poinformować niezwłocznie o wypadku swojego przełoŜonego.
KaŜdy pracownik, który zauwaŜył wypadek lub dowiedział się o nim jest obowiązany
natychmiast udzielić pomocy poszkodowanemu pracownikowi i zawiadomić o wypadku
pracodawcę.
W razie wypadku przy pracy pracodawca jest zobowiązany w pierwszej kolejności
zapewnić pierwszą pomoc pracownikowi, który uległ wypadkowi. Następnie ustalić
okoliczności i przyczyny wypadku oraz zastosować odpowiednie środki zapobiegawcze. Poza
tym pracodawca jest zobowiązany niezwłocznie zawiadomić inspektora pracy i prokuratora
oraz jednostkę nadrzędną o kaŜdym śmiertelnym, cięŜkim lub zbiorowym wypadku przy pracy.
Okoliczności i przyczyny wypadków śmiertelnych lub powodujących cięŜkie
uszkodzenie ciała oraz wypadków zbiorowych bada zespół, w skład, którego wchodzą:

22
pracodawca jako przewodniczący, zakładowy społeczny inspektor pracy lub przedstawiciel
rady pracowniczej i pracownik słuŜby bezpieczeństwa i higieny pracy.
Okoliczności i przyczyny wypadków innych niŜ wymienione, ustala zespół składający się
z kierownika wydziału (komórki równorzędnej) jako przewodniczącego, zakładowego
społecznego inspektora pracy lub przedstawiciela rady pracowniczej i pracownika słuŜby
Niezwłocznie po otrzymaniu wiadomości o wypadku osoby z zespołu są obowiązane
przystąpić do ustalenia okoliczności i przyczyn wypadku, a w szczególności:
− przesłuchać poszkodowanego, jeŜeli stan zdrowia na to pozwala,
− dokonać oględzin miejsca wypadku, stanu technicznego maszyn i urządzeń oraz zbadać
warunki wykonywania pracy i inne okoliczności, które mieć wpływ na powstanie
wypadku,
− przesłuchać świadków oraz zasięgnąć opinii lekarza i innych specjalistów.
Zespół jest zobowiązany równieŜ wykorzystać materiały zebrane przez organy
prowadzące śledztwo lub dochodzenie, jeŜeli materiały te zostaną mu udostępnione.
Po ustaleniu okoliczności i przyczyn wypadku osoby powołane do zespołu mają obowiązek
sporządzić nie później niŜ w ciągu 5 dni od uzyskania zawiadomienia o wypadku protokół
powypadkowy. Wzór formularza takiego protokołu określony jest odpowiednim
rozporządzeniem Ministra Pracy i Polityki Socjalnej. Do protokołu powypadkowego dołącza
się protokoły przesłuchania świadków, pisemne opinie lekarza, biegłych i specjalistów, szkic
lub fotografię miejsca wypadku. Protokół powypadkowy zatwierdza pracodawca, nie później
niŜ w ciągu 3 dni od dnia sporządzenia protokołu.
Za wypadki przy pracy ponoszona jest odpowiedzialność prawna. WyróŜnia się
odpowiedzialność:
− dyscyplinarną, która wynika z regulaminu pracy i odpowiedzialności słuŜbowej
pracowników. Środkami dyscyplinarnymi mogą być upomnienia, nagany, zwolnienie
z pracy, pozbawienie premii, pozbawienie funkcji kierowniczej;
− karną, występującą wówczas, gdy wypadek został spowodowany czynem określonym
w odpowiednich rozporządzeniach, jako przestępstwo;
− karno – administracyjną, która ponoszona jest za kaŜdy czyn niedozwolony, nie będący
przestępstwem w pojęciu Kodeksu Karnego, a stanowiący naruszenie przepisów
dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy. Czyn taki jest wykroczeniem podlegającym
karze w trybie karno-administracyjnym;
− cywilną (materialną), która ma zastosowanie wtedy, gdy zachodzi konieczność
wypłacenia odszkodowania za wypadek. Odpowiedzialność cywilna ciąŜy na zakładzie
pracy (wypłacana jest z funduszy zakładowych) oraz na sprawcy wypadku.
Pracownikom, którzy doznali uszczerbku na zdrowiu wskutek wypadku przy pracy lub
choroby zawodowej oraz członkom rodzin pracowników zmarłych wskutek takiego wypadku
lub choroby przysługują określone świadczenia określone przez odpowiednie przepisy
Kodeksu pracy i odpowiednie rozporządzenia.
Choroby zawodowe w przetwórstwie spoŜywczym
Za chorobę zawodową uwaŜana jest choroba spowodowana szkodliwymi dla zdrowia
człowieka czynnikami, występującymi w środowisku pracy. Choroba zawodowa obejmuje
schorzenie ostre lub przewlekłe, które wyniknęło bezpośrednio z rodzaju wykonywanych
czynności zawodowych lub teŜ mogło powstać w wyniku niekorzystnych warunków
występujących w środowisku pracy. Przy ocenie działania czynników szkodliwych
wywołujących choroby zawodowe, naleŜy m.in. uwzględnić:
− rodzaj, stopień i czas naraŜenia zawodowego,
− sposób wykonywania pracy,

23
− bezpośredni kontakt z chorymi zakaźnie lub z materiałem pochodzących od osób
chorych,
− czynniki powodujące choroby inwazyjne.
Z prawnego punktu widzenia, uznanie danej choroby za zawodową następuje na
podstawie Rozporządzenia Rady Ministrów, w którym podano wykaz takich chorób. Wykaz
te obejmuje m.in.:
− zatrucia ostre i przewlekłe substancjami chemicznymi oraz następstwa tych zatruć,
− pylice płuc,
− przewlekłe choroby i zapalenia oskrzeli, wywołane działaniem substancji powodujących
napadowe stany spazmatyczne oskrzeli i choroby płuc oraz działaniem substancji
toksycznych i aerozoli draŜniących,
− choroby skóry,
− choroby zakaźne inwazyjne,
− przewlekłe choroby narządu ruchu, wywołane sposobem wykonywania pracy
i nadmiernym przeciąŜeniem,
− uszkodzenie słuchu, wywołane działaniem hałasu,
− zespół wibracyjny.
W zwalczaniu chorób zawodowych, podobnie jak w wypadkach przy pracy, bardzo
waŜna jest profilaktyka. Profilaktyka chorób zawodowych polega na zapobieganiu chorobom,
poprzez stwarzanie właściwych i zgodnych z wymaganiami ochrony zdrowia, warunków
środowiska pracy człowieka. WaŜna jest równieŜ opieka zdrowotno – lekarska nad
pracownikami, która obejmuje m.in. badania wstępne i okresowe, pomoc medyczną, oświatę
zdrowotną. W kaŜdym przypadku choroby zawodowej lub podejrzeniu o taką chorobę
u pracownika, pracodawca jest obowiązany niezwłocznie zgłosić to organom Państwowej
Inspekcji Sanitarnej i inspektorowi pracy. Następnie musi być dokonane rozpoznanie choroby
przez upowaŜniony do rozpoznawania chorób zawodowych zakład słuŜby zdrowia. JeŜeli
podejrzenie potwierdzi się, wtedy decyzję o stwierdzeniu choroby zawodowej wydaje
terenowy inspektor sanitarny.
Pracodawca jest obowiązany systematycznie badać stan wypadkowości przy pracy oraz
zachorowalność na choroby zawodowe i inne schorzenia wywołane warunkami środowiska
pracy i na podstawie wyników tych badań stosować właściwe środki zapobiegawcze.
Czynniki niebezpieczne i szkodliwe w środowisku pracy
KaŜda praca, a zwłaszcza w przemyśle mięsnym niesie szereg zagroŜeń dla zdrowia lub
Ŝycia człowieka. DuŜa koncentracja maszyn i urządzeń, uciąŜliwe w niektórych działach
warunki pracy czy teŜ niewłaściwie zorganizowana praca, powodują, Ŝe przemysł ten naleŜy
do średnio niebezpiecznych. Do czynników niebezpiecznych i szkodliwych w środowisku
pracy zalicza się takie, które powodują zagroŜenia fizyczne, chemiczne oraz biologiczne;
ponadto mogą teŜ występować czynniki psychofizyczne.
Do istotnych czynników fizycznych występujących w przetwórstwie spoŜywczym zalicza
się: hałas, mikroklimat, promieniowanie róŜnego typu, pyły przemysłowe – w przetwórstwie
mięsa dym wędzarniczy.
Wśród czynników chemicznych, w zaleŜności od ich oddziaływania na organizm
człowieka wyodrębnia się: substancje toksyczne, draŜniące i uczulające.
Do biologicznych czynników zalicza się: mikroorganizmy roślinne i zwierzęce (bakterie,
wirusy, grzyby, itp.), oraz makroorganizmy roślinne i zwierzęce.
W przetwórstwie mięsa do czynników niebezpiecznych i szkodliwych zalicza się przede
wszystkim: mikroklimat pomieszczeń, hałas, niewłaściwe oświetlenie miejsca pracy,
działanie dymu wędzarniczego, substancji toksycznych (nitryt), oraz mikro i makroorganizmy
roślinne i zwierzęce.

24
Mikroklimat pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych tworzą następujące czynniki:
temperatura powietrza (w stopniach C), wilgotność powietrza (w %), prędkość ruchu
powietrza oraz promieniowanie cieplne. Wynik działania tych czynników odbierany jest
subiektywnie jako uczucie ciepła i zimna, określany jest pojęciem temperatury efektywnej. Ta
sama temperatura powoduje róŜne odczucia w zaleŜności od pozostałych czynników. NaleŜy
tak dobierać wielkość tych czynników, aby zapewnić dobre samopoczucie tzw. komfort
cieplny. JednakŜe w pomieszczeniach produkcyjnych przetwórstwa mięsa takich jak: tunele
do wychładzania, hale rozbioru i wykrawania, peklownia itp. warunki muszą być zgodne
z obowiązującymi normami i zasadami postępowania z mięsem. W tych przypadkach komfort
cieplny moŜna zapewnić jedynie poprzez stosowanie odpowiedniej odzieŜy ochronnej. Aby
zapewnić właściwą wilgotność i ruch powietrza stosuje się wentylację, której celem jest
odświeŜenie powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych oraz zapewnienie
właściwego mikroklimatu. Wentylacja moŜe być naturalna lub mechaniczna (wymuszona).
Z róŜnych względów wentylacja naturalna ma ograniczony zasięg i jest stosowana
w magazynach Ŝywca, opakowań, pomieszczeniach sanitarnych, biurach. W pomieszczeniach
produkcyjnych stosuje się wymuszony ruch powietrza, przez instalowanie wentylatorów.
W niektórych działach stosuje się wentylacje miejscową np. nad oparzelnikiem tusz. Taki
rodzaj wentylacji ma na celu skuteczne usuwanie pary wodnej i gazów na danym stanowisku
pracy. RównieŜ praca w warzelniach i wędzarniach, ze względu na duŜe ilości tlenku węgla,
zadymienie, zamglenie, podwyŜszoną temperaturę jest cięŜka i szkodliwa dla zdrowia
i wymaga zainstalowania dodatkowo sprawnie działających urządzeń wentylacyjnych.
Hałasem nazywamy wszystkie dźwięki przeszkadzające w pracy lub utrudniające
wypoczynek. Hałas działa szkodliwie na słuch, a takŜe ujemnie wpływa na cały organizm
przyspieszając jego zmęczenie. Wielkość tych ujemnych skutków zaleŜy głównie od natęŜenia
dźwięku oraz czasu jego działania, a takŜe od jego częstotliwości, charakteru (hałas ciągły
i przerywany), wraŜliwości na hałas. NatęŜanie dźwięku mierzone jest w decybelach (dB). Na
stanowiskach, na których natęŜenie dźwięku wynosi 85–90 dB, naleŜy chronić pracownika
przed uszkadzającym narząd słuchu działaniem hałasu. W przetwórstwie mięsa do najbardziej
uciąŜliwych stanowisk naleŜą: obsługa kutra, obsługa pił tarczowych, stosowanych przy uboju
i rozbiorze. Zaleca się na tych stanowiskach stosować ochronę narządu słuchu.
Właściwe oświetlenie miejsc pracy jest waŜnym elementem bezpieczeństwa pracy. Oko
i psychika człowieka są przystosowane do światła naturalnego. Takie warunki mogą być tylko
w niektórych pomieszczeniach takich jak: biura, magazyny opakowań, magazyny Ŝywca.
W większości pomieszczeń produkcyjnych przetwórstwa mięsa światło naturalne jest
niepoŜądane, stosuje się tylko oświetlenie sztuczne. O prawidłowym oświetleniu sztucznym
decydują: ogólny poziom jasności (natęŜenie światła), oświetlenie miejscowe stanowiska
pracy, rozdaj wykonywanej pracy, wielkość obserwowanych przedmiotów, barwa światła.
NatęŜenie światła w przetwórstwie mięsa waha się z reguły w granicach 100–150 luksów.
Takie równomierne oświetlenie o właściwym natęŜeniu i kącie padania ma wpływ na jakość
i wydajność pracy, ogranicza zmęczenie i ogranicza zagroŜenie wypadkowe.
Jako substancję toksyczną, w przetwórstwie mięsa zalicza się nitryt. Z punktu
bezpieczeństwa pracowników i konsumentów waŜnym zagadnieniem jest ścisłe
przestrzeganie jego dawkowania. Złe dawkowanie i niewłaściwe zabezpieczenie moŜe stać się
przyczyna wypadków, poniewaŜ nitryt w połączeniu z barwnikiem krwi i mięśni tworzy
związki powodujące nieodwracalne krzepnięcie krwi.
Zasady ergonomii
Zasadami i metodami dostosowania warunków pracy do moŜliwości fizycznych
i właściwości psychicznych człowieka zajmuje się nauka zwana ergonomią. Jest nauka, która
dostosowuje równieŜ materialne środki produkcji tj. narzędzia, maszyny i urządzenia do

25
potrzeb i moŜliwości człowieka. Konstrukcja maszyn, mechanizmów, urządzeń powinna być
taka, by były one łatwe w obsłudze i bezpieczne. Powinny chronić pracowników przed
urazami, poraŜeniem prądem elektrycznym, działaniem substancji chemicznych, nadmiernym
hałasem itd. i gwarantować moŜliwie najniŜsze nakłady energetyczne wykonywanej przez
pracownika pracy. Działalność ergonomiczną dzielimy na następujące kierunki:
− ergonomię koncepcyjną (profilaktyczną),
− ergonomię korekcyjną (interwencyjną).
Ergonomia koncepcyjna polega na właściwym zaprojektowaniu narzędzi, maszyn,
technologii, a takŜe obiektów przemysłowych w celu pełnienia przez nie podstawowych
wymagań w zakresie bezpieczeństwa. Powinna uwzględniać najnowsze zdobycze nauki
i techniki w dziedzinie ochrony pracy. Wszyscy uczestnicy procesu inwestycyjnego,
wykonawcy i uŜytkownicy muszą respektować wytyczne ergonomii koncepcyjnej.
Ergonomia korekcyjna zajmuje się analizą istniejących juŜ stanowisk i miejsc pracy. Bada je
z punktu widzenia poprawy i dostosowania do psychofizycznych moŜliwości pracowników.
Formułuje zalecenia mające na celu polepszenie warunków pracy, zmniejszenie
występujących zagroŜeń i szkodliwości zawodowych oraz poprawę wydajności i jakości
pracy. Przedsięwzięcia te powinny uwzględnić uwagi i zalecenia oraz nakazy wewnętrznych
i zewnętrznych organów nadzorujących i kontrolujących warunki pracy.
W celu uzyskania właściwych efektów w organizacji działalności ergonomicznej powinny ściśle
współpracować ze sobą zespoły i instytucje zajmujące się ergonomią koncepcyjną i korekcyjną.
Pierwsza pomoc w przypadku zagroŜenia Ŝycia lub zdrowia człowieka
Zaburzenia w funkcjonowaniu organizmu człowieka mogą mieć wiele przyczyn. Jedną
z nich są urazy powstałe w wyniku nieszczęśliwego wypadku oraz towarzyszący im wstrząs.
Do bezpośrednich zagroŜeń Ŝycia naleŜy utrata przytomności, zatrzymanie oddechu,
zatrzymanie krąŜenia oraz krwotoki.
Udzielanie pomocy w powyŜszych przypadkach wymaga znajomości podstawowych zasad
postępowania na miejscu wypadku, elementarnej wiedzy z zakresu rozpoznawania urazów
i pierwszej pomocy przedmedycznej. Osoba udzielająca pomocy, przez cały czas
wykonywanych czynności, musi utrzymywać kontakt wzrokowy i słowny z osobą
poszkodowaną oraz stale kontrolować jej podstawowe czynności Ŝyciowe, czyli oddychanie
i krąŜenie.
Kolejność podejmowanych w razie wypadku działań nosi nazwę łańcucha ratunkowego.
Łańcuch ten tworzy 6 ogniw:
1. Organizacja miejsca wypadku:
− zapewnienie bezpieczeństwa sobie,
− zapewnienie dostępu do poszkodowanego,
− zapewnienie bezpieczeństwa poszkodowanemu,
− wezwanie pomocy.
2. Sprawdzenie stanu czynności Ŝyciowych osoby poszkodowanej, czyli
− oddechu,
− tętna,
− reakcji źrenic na światło.
3. Czynności ratujące Ŝycie:
− sztuczne oddychanie,
− pośredni masaŜ serca,
− tamowanie krwotoków,
− stwierdzenie innych obraŜeń,
− ułoŜenie w pozycji bezpiecznej,

26
− zabezpieczenie przed utratą ciepła,
− wezwanie kwalifikowanej pomocy.
4. Wykonywanie czynności odroczonych:
− opatrzenie zranień,
− opatrzenie i unieruchomienie złamań i zwichnień.
5. Opieka nad osobą poszkodowaną do momentu przybycia fachowej pomocy medycznej:
− zwalczanie wstrząsu pourazowego,
− wsparcie psychiczne.
6. Przekazanie informacji lekarzowi lub ratownikowi o wykonywanych czynnościach
pierwszej pomocy przedmedycznej.
Organizacja miejsca wypadku
Osoba udzielająca pomocy powinna określić charakter zdarzenia. Powinna zawsze
sprawdzić, czy w miejscu zdarzenia nie grozi jej jakieś dodatkowe niebezpieczeństwo, np.
przygniecenie, spadające elementy, zapalenie się wylanej substancji, zatrucie, zaczadzenie itp.
Po wyeliminowaniu zagroŜeń, naleŜy zapewnić dostęp i bezpieczeństwo poszkodowanemu,
oznaczyć miejsce wypadku oraz naleŜy zwrócić się o pomoc do świadków zdarzenia, przy
czym prośba ta powinna być krótka, jasno sprecyzowana i skierowana do konkretnej osoby
np. „Proszę wezwać pogotowie”, „Proszę wyłączyć prąd, gaz” itp. WaŜne jest równieŜ
zapewnienie własnego bezpieczeństwa, np. przez załoŜenie ochronnych rękawiczek,
oświetlenie latarką miejsca.
Sprawdzenie stanu czynności Ŝyciowych osoby poszkodowanej
JeŜeli poszkodowany nie odpowiada na pytania „Co się panu stało?” lub nie reaguje na
klepnięcie w ramię czy klaśnięcie, udzielający pomocy powinien sprawdzić oddech z trzech
źródeł, których wybór zaleŜy od moŜliwości zbliŜenia się do poszkodowanej osoby oraz od
rodzaju zdarzenia. Pierwsze źródło to drogi oddechowe, czyli poczucie wydychanego
powietrza i usłyszenie odgłosu wdechu i wydechu. Drugim źródłem jest wyczucie ręką pracę
przepony. Trzecim źródłem jest wzrokowa obserwacja unoszenia się i opadania klatki
piersiowej.
Kolejną czynnością jest sprawdzenie tętna. Sprawdza się je przez minimum 5 sekund,
przyciskając dwa lub trzy palce swojej dłoni do tętnicy szyjnej poszkodowanego.
Następnie naleŜy sprawdzić reakcję źrenic na światło – podnosząc kciukami obie górne
powieki obserwujemy zwęŜanie się źrenic.
Bardzo waŜne jest takŜe uzyskanie pewności, Ŝe nie doszło do krwotoków z duŜych naczyń
krwionośnych. JeŜeli krwotoki występują, naleŜy nałoŜyć w miejscu rany opatrunek uciskowy
i dopiero wtedy podjąć dalsze czynności.
Czynności ratujące Ŝycie
Do czynności ratujących Ŝycie zalicza się przede wszystkim udroŜnienie dróg
oddechowych i sztuczne oddychanie. Wcześniej jednak sprawdzamy, czy poszkodowany nie
ma obraŜeń szyjnego odcinka kręgosłupa i czaszki. Pozytywny wynik obserwacji pozwoli
udroŜnić drogi oddechowe poprzez odciągnięcie głowy do tyłu. W przeciwnym przypadku
odciągamy Ŝuchwę ku górze, z jednoczesnym przesunięciem zębów szczęki dolnej nad zęby
szczęki górnej i przytrzymanie Ŝuchwy w takim właśnie połoŜeniu. Przed udroŜnieniem jamy
ustnej naleŜy teŜ sprawdzić jej zawartość. JeŜeli stwierdzimy obecność obcego ciała, musimy
je usunąć przez wygarnięcie palcem wskazującym owiniętym np. gazą
Po udroŜnieniu dróg oddechowych sprawdzamy, czy oddech samoistnie nie powrócił. JeŜeli
nie, wykonujemy sztuczne oddychanie. W zaleŜności od rodzaju i zakresu obraŜeń twarzy
ratujący moŜe wykonać sztuczne oddychanie metodą „usta-usta” lub „usta-nos”. Przy
metodzie pierwszej ratujący obejmuje swoimi ustami usta poszkodowanego i równomiernie

27
wdmuchuje powietrze, z częstotliwością jednego wdechu co 5 sekund. W czasie
wdmuchiwania powietrza naleŜy zacisnąć skrzydełka nosa, a w chwili wydechu naleŜy ucisk
ten zwolnić. Przy zastosowaniu metody „usta-nos” ratujący wdmuchuje powietrze przez nos
poszkodowanego z taką samą częstotliwością jak przy metodzie „usta-usta”. Przy
wdmuchiwaniu powinien docisnąć Ŝuchwę do szczęki górnej, a przy wydechu docisk ten
zwolnić. Sztuczne oddychanie powinno się wykonywać przez ustnik lub maseczkę, które są
w wyposaŜeniu apteczek, lub przy ich braku przez gazę czy chusteczkę.
Kolejną czynnością ratującą Ŝycie jest wykonanie pośredniego masaŜu serca. Obejmuje ono:
− ułoŜenie poszkodowanego na plecach na twardym podłoŜu (ziemia, podłoga),
− rozpięcie ubrania,
− uklęknięcie jak najbliŜej poszkodowanego,
− przesunięcie palcami po łuku Ŝebrowym na występ kostny mostka, zwany
mieczykowatym i ułoŜenie na nim dwóch palców (miejsce ucisku powinno znajdować się
powyŜej dwóch palców),
− ułoŜenie jednej ręki na mostku nasadą dłoni, następnie połoŜenie na niej drugiej dłoni,
− nachylenie się nad poszkodowanym, wyprostowanie rąk w łokciach,
− uciskanie mostka na głębokość 4–5 cm, w tempie 100 ucisków na minutę (wykorzystać
do tego naleŜy masę ciała a nie siłę mięśni rąk),
− po wykonaniu 30 ucisków wykonanie dwóch sztucznych oddechów, ponownie 30
ucisków i 2 sztuczne oddechy – zabieg ten powtarzamy do momentu powrotu
u poszkodowanego oddechu i krąŜenia lub przybycia fachowej pomocy lekarza. Opisana
czynność nosi nazwę resuscytacji.
Z chwilą, gdy osobie poszkodowanej przywrócony zostanie oddech i krąŜenie, naleŜy
wykluczyć ewentualność innych obraŜeń. W tym celu przeprowadza się tzw. badanie
kompleksowe, które pozwoli stwierdzić czy poszkodowany nie ma złamań, pęknięć,
krwawień. Badanie kompleksowe obejmuje:
− sprawdzenie głowy,
− sprawdzenie odcinka szyjnego kręgosłupa,
− kontrolę pasa barkowego (obojczyków i stawów ramiennych),
− sprawdzenie klatki piersiowej,
− sprawdzenie odcinka lędźwiowego kręgosłupa,
− badanie brzucha,
− sprawdzenie miednicy,
− badanie kończyn dolnych i górnych oraz sprawdzenie ciągłości kości i funkcjonowania
stawów.
W przypadku, gdy osoba poszkodowana leŜy na brzuchu, po sprawdzeniu odcinka
szyjnego kręgosłupa, czaszki, odcinka lędźwiowego kręgosłupa, stawów ramiennych,
miednicy i kończyn, naleŜy odwrócić badanego i sprawdzić obojczyki, klatkę piersiową
i brzuch.
Bardzo waŜne jest ułoŜenie osoby poszkodowanej w tzw. pozycji bezpiecznej. Wybór jej
zaleŜy od rodzaju i zakresu doznanych obraŜeń. Gdy nie stwierdzono obraŜeń i są zachowane
czynności Ŝyciowe, nawet, gdy osoba jest nieprzytomna, stosuje się „pozycję boczną
ustaloną”.
Istotną czynnością jest utrzymanie temperatury ciała. Utrata ciepła pogłębia wstrząs
pourazowy i osłabia cały organizm. Aby zapobiec utracie ciepła, naleŜy okryć osobę
poszkodowaną kocem pourazowym, zwykłym kocem, płaszczem itp.

28
Czynności odroczone
Czynności odroczone polegają na opatrzeniu urazów, które bezpośrednio nie wiąŜą się
z niebezpieczeństwem utraty Ŝycia. NaleŜy, więc kolejno opatrzyć skaleczenia, unieruchomić
złamania i skręcenia, opatrzyć oparzenia lub odmroŜenia. Szybkie i poprawne wykonanie tych
czynności uchroni rannego przed cierpieniem, a tym samym osłabi ewentualny wstrząs
pourazowy.
Do czasu przybycia specjalistycznej pomocy medycznej naleŜy otoczyć osobę
poszkodowaną odpowiednią opieką. Doznanym obraŜeniom towarzyszy najczęściej wstrząs
pourazowy, którego objawem jest: gwałtowny spadek lub wzrost ciśnienia krwi, wymioty,
drgawki, spazmy, chęć ucieczki z miejsca zdarzenia, zrywanie opatrunków, co w skrajnych
przypadkach moŜe nawet zagraŜać Ŝyciu. Dlatego bardzo waŜne jest wsparcie psychiczne,
gesty opiekuńcze, uspokajające np. trzymanie za rękę, głaskania. Osobą poszkodowaną
naleŜy opiekować się do czasu przybycia fachowej opieki medycznej. Przybyłemu na miejsce
zdarzenia lekarzowi lub ratownikowi medycznemu naleŜy przedstawić informacje o stanie
poszkodowanego, o wykonanych czynnościach ratowniczych, podanych lekach i środkach
przeciwbólowych.
Krwotoki
Krwotok jest to przerwanie ciągłości naczynia krwionośnego i utrata krwi do tkanek, jam
ciała (krwotok wewnętrzny) lub na zewnątrz organizmu (krwotok zewnętrzny). Krwawienia
wewnętrznego nie jesteśmy w stanie zahamować, tylko zmniejszyć ilość wypływającej krwi.
Objawy i pierwsza pomoc zaleŜą od miejsca, gdzie krwotok występuje. Do typowych
krwotoków wewnętrznych naleŜą: krwotoki do jamy czaszki, z płuc do oskrzeli, do Ŝołądka
i otrzewnej. Przy podejrzeniu krwotoku wewnętrznego zawsze naleŜy wezwać pogotowie.
Do krwotoków zewnętrznych, które moŜna łatwo rozpoznać i podjąć skuteczne działanie,
naleŜą: krwotoki tętnicze, krwotoki Ŝylne i krwotoki z naczyń włoskowatych (miąŜszowe).
W krwotoku tętniczym krew tryska z rany rytmicznym, silnym strumieniem i ma barwę
jasnoczerwoną. Krwotok Ŝylny charakteryzuje się tym, Ŝe krew ma barwę czerwono-
wiśniową i wypływa strumieniem, którego wielkość zaleŜna jest od rodzaju uszkodzonej Ŝyły.
Krwotoki miąŜszowe powstają najczęściej po otarciu naskórka, przecięciu lub rozerwaniu
mięśnia oraz w wyniku zranienia narządów wewnętrznych: wątroby, śledziony, nerek. Barwa
krwi w krwotoku miąŜszowym jest pośrednia między barwą występującą w krwotokach
tętniczych i Ŝylnych. Przy krwotoku zewnętrznym rannego naleŜy połoŜyć lub posadzić.
JeŜeli krwawienie dotyczy kończyny naleŜy unieść ją powyŜej poziomu serca. Tętnicę lub
Ŝyłę prowadzącą do rany przyciska się do przylegającej kości. Najbardziej odpowiednim
punktem ucisku jest miejsce najmniej umięśnione. Uciska się je czterema palcami, a kciuk
słuŜy do przeciwwagi. Przy krwawieniu z tętnicy udowej zranione miejsce moŜna uciskać
samymi kciukami. Natomiast przy zranieniu tętnicy podobojczykowej uciska się ją kciukami
w dołku podobojczykowym (tzw. solniczce).
Przy krwotokach z Ŝył i małych tętnic na ranę nakłada się opatrunek uciskowy. Opaskę
uciskową, (czyli podwiązanie krwawiącej rany) stosujemy tylko wtedy, gdy inne sposoby
zawodzą, oraz przy amputacjach, otwartych złamaniach ciałach obcych w ranie,
zmiaŜdŜeniach i zagroŜeniu wykrwawieniem. Jako opaski uciskowej moŜna uŜyć tylko
środków opatrunkowych np.. bandaŜa, chusty trójkątnej lub środków zastępczych np. paska
od spodni.
Typowymi dla przemysłu mięsnego wypadkami są: oparzenia, uszkodzenia mechaniczne
ciała i omdlenia.

29
Oparzenia
Oparzenie to uraz charakteryzujący się powierzchownym lub głębokim uszkodzeniem
skóry, tkanek i narządów podskórnych, a nawet kości. Od głębokości i powierzchni oparzeń
zaleŜy stopień zagroŜenia dla zdrowia i Ŝycia człowieka. WyróŜniono cztery stopnie oparzeń:
I, II, III, IV. Oparzenie I stopnia jest najlŜejsze, gdyŜ uszkodzeniu ulega tylko naskórek,
podraŜnione zostają nerwy skórne i poszkodowany odczuwa ból. Oparzenia II stopnia
powodują obumarcie powierzchniowej części skóry, a skóra właściwa ulega uszkodzeniu.
W oparzeniu III stopnia zniszczeniu ulega skóra na całej głębokości, a ponadto uszkodzone
zostają naczynia krwionośne, mięśnie, tkanka tłuszczowa i nerwy. Oparzenie IV stopnia to
całkowite zwęglenie tkanek. Oparzenie róŜnych stopni jest powodowane kontaktem z gorącą
wodą, gorącą parą, tłuszczem i gorącym dymem wędzarniczym. Pierwsza pomoc przy
oparzeniach polega przede wszystkim na przerwaniu działania czynnika parzącego. Przy
oparzeniach rąk i nóg naleŜy schładzać je zimną wodą, ale nie dłuŜej niŜ 45 minut, przy
duŜych powierzeniach urazu naleŜy stosować zimne kompresy. Na miejscu oparzenia nakłada
się jałowe opatrunki przeciw oparzeniowe, gdy ich brak moŜna zastosować jałową gazę lub
inną czystą tkaninę.
Oparzenia substancjami chemicznymi, środkami czyszczącymi, dezynfekującymi
i odkaŜającymi mogą takŜe stanowić zagroŜenie dla zdrowia, a nawet Ŝycia człowieka.
W przypadku oparzenia skóry takimi środkami naleŜy spłukać je silnym strumieniem wody,
a następnie miejsce oparzone przemyć środkiem neutralizującym: przy oparzeniu kwasami –
3% roztworem sody oczyszczonej, przy oparzeniach zasadami (ługami) – 1% roztworem
kwasu octowego lub cytrynowego, lub teŜ 3% kwasem bornym.
Rany
Rany powstają przez mechaniczne uszkodzenie ciała i są one najczęstszym zdarzeniem
w zakładzie mięsnym. Mogą one być spowodowane przez noŜe i piły i dotyczą głównie rąk.
WyróŜnia się wiele rodzajów ran, zaleŜnie od przyczyny jej powstania. Najczęściej na
stanowiskach pracy w zakładzie mięsnym powstają rany cięte, kłute, tłuczone i szarpane.
Pierwsza pomoc w zranieniach polega na zatamowaniu krwotoku a następnie zabezpieczenie
rany jałowym opatrunkiem i zabandaŜowaniu. Nie wolno kłaść na ranę waty, ligniny,
chusteczek higienicznych itp. Nie wolno takŜe rany dotykać palcami, przemywać i wyjmować
z niej ciał obcych. JeŜeli zraniona była kończyna, to naleŜy ją unieruchomić.
U poszkodowanego naleŜy kontrolować czynności Ŝyciowe, zapewnić mu komfort termiczny
i psychiczny.
Omdlenia
Omdlenia w zakładzie przetwórstwa mięsa są zdarzeniami rzadszymi, lecz mogą być
groźne, gdyŜ spowodowane są utratą przytomności. Przyczyną bezpośrednią jest
niedotlenienie mózgu, a pośrednią strach, widok krwi, gorący i duszny mikroklimat.
Zemdlonego naleŜy wygodnie ułoŜyć z głową nisko, rozluźnić ubranie i zapewnić dopływ
świeŜego powietrza. Twarz skrapiać mu zimną wodą i nie podawać nic do picia. Przy
omdleniach naleŜy wezwać lekarza, gdyŜ powody omdleń mogą być groźne np. zawał serca.
O skuteczności kaŜdej pomocy medycznej decyduje szybkość działania i znajomość
metody działania.

30
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są podstawowe zasady higieny osobistej pracowników?
2. Jakie są podstawowe zasady higieny maszyn i urządzeń?
3. Jakie są podstawowe zasady higieny pomieszczeń produkcyjnych?
4. Jakie są przyczyny wypadków przy pracy?
5. Jakie są rodzaje wypadków?
6. Jakie czynniki szkodliwe wywołują choroby zawodowe?
7. Jaki jest wpływ fizycznych czynników szkodliwych w środowisku pracy?
8. Jakie są chemiczne i biologiczne czynniki szkodliwe w środowisku pracy?
9. Jakie działania tworzą łańcuch ratunkowy pierwszej pomocy przedmedycznej?
10. Jakie czynności wykonuje się przy reanimacji?
11. Jakie są zasady udzielania pierwszej pomocy przy krwotokach?
12. Jakie są zasady udzielania pierwszej pomocy przy oparzeniach?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Pracownik podczas obsługi urządzenia uległ wypadkowi, w wyniku, którego stracił
przytomność i stwierdzono u niego zaburzenia czynności Ŝyciowych. Zaplanuj i wykonaj
czynności ratownicze zgodnie z obowiązującymi zasadami pierwszej pomocy.
2) wypisać kolejno czynności ratownicze wykonywane przy zaburzeniach czynności
Ŝyciowych,
3) sprawdzić, czy poszkodowany oddycha,
4) sprawdzić, czy poszkodowany nie ma obraŜeń szyjnego odcinka kręgosłupa i czaszki,
5) sprawdzić u poszkodowanego zawartość jamy ustnej,
6) udroŜnić u poszkodowanego drogi oddechowe,
7) przystąpić do wykonania sztucznego oddychania,
8) dokonać poprawności wykonanego ćwiczenia.
− film dydaktyczny przedstawiający czynności ratownicze przy zaburzeniu czynności
Ŝyciowych,
− fantom,
− rękawiczki ochronne,
− gaza,
− ustnik do sztucznego oddychania,
− maseczka do sztucznego oddychania,
Ćwiczenie 2
Dobierz odzieŜ roboczą i sprzęt ochrony osobistej dla pracownika na stanowisku do
rozbioru i wykrawania mięsa.

31
2) zapoznać się z instrukcją bezpieczeństwa pracy dotyczącą warunków stosowania odzieŜ
ochronnej w hali rozbioru mięsa,
3) wypisać elementy odzieŜy roboczej dla pracownika na stanowisku do rozbioru
i wykrawania mięsa,
4) wypisać środki ochrony indywidualnej w pracy rzeźnika – wędliniarza,
5) określić przeznaczenie poszczególnych środków ochrony indywidualnej dla pracownika
na stanowisku do rozbioru i wykrawania mięsa,
− instrukcje bezpieczeństwa pracy dotyczące warunków stosowania odzieŜy ochronnej
w hali rozbioru mięsa,
− plansze przedstawiające środki ochrony indywidualnej w pracy rzeźnika – wędliniarza,
− film dydaktyczny przedstawiający pracownika na stanowisku pracy rzeźnika – wędliniarza,
Ćwiczenie 3
W zakładzie przetwórstwa mięsa zdarzył się cięŜki wypadek przy pracy. Jako członek
zespołu badającego przyczyny i okoliczności wypadku, przedstaw tok postępowania
powypadkowego.
2) zapoznać się z rozdziałem Kodeksu pracy, dotyczącym wypadków przy pracy,
3) wypisać czynności związane z ustaleniem okoliczności i przyczyn wypadku,
4) sporządzić protokół powypadkowy,
5) wypisać dokumenty, które dołącza się do protokołu powypadkowego,
− Kodeks pracy,
− przykładowy wzór protokołu powypadkowego,
− formularz (niewypełniony) protokołu powypadkowego,

32
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić podstawowe zasady higieny produkcji?
2) przeprowadzić reanimację w sytuacji zagroŜenia Ŝycia?
3) udzielić pierwszej pomocy osobie poszkodowanej?
4) dobrać odzieŜ roboczą dla pracownika rzeźnika – wędliniarza?
5) rozróŜnić środki ochrony indywidualnej pracownika zakładu
przetwórstwa mięsa?
6) scharakteryzować czynniki szkodliwe w środowisku pracy?
7) wskazać środki zabezpieczające przed czynnikami szkodliwymi w pracy?
8) rozpoznać przyczyny i okoliczności wypadków w pracy rzeźnika –
wędliniarza?
9) sporządzić protokół powypadkowy?

33
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 pytań dotyczących stosowania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska.
5. Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
7. W pytaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku
pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową).
8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Podstawowym aktem prawnym w zakresie prawa pracy jest
a) instrukcja pracy.
b) Kodeks pracy.
c) regulamin pracy.
d) statut zakładu pracy.
2. Sposób potwierdzania obecności w pracy oraz usprawiedliwienia nieobecności w pracy
określa
a) instrukcja stanowiskowa.
b) ustawa pracownicza.
c) regulamin pracy.
d) umowa o pracę.
3. Prowadzenie systematycznych szkoleń w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy
w zakładzie pracy jest obowiązkiem
a) pracodawcy.
b) pracownika.
c) brygadzisty.
d) kierownika zmianowego.
4. Do czynności ratujących Ŝycie zaliczamy
a) opatrzenie rany.
b) unieruchomienie złamania.
c) sprawdzenie tętna.
d) sztuczne oddychanie.

34
5. Przy udzielaniu poparzonym pierwszej pomocy naleŜy
a) polać oparzenie zimną wodą.
b) smarować oparzenie tłuszczem.
c) polać alkoholem miejsce urazu.
d) przekłuć powstałe pęcherze.
6. Pierwsza pomoc w zranieniach polega na
a) nałoŜeniu na ranę opatrunku z waty lub ligniny.
b) zatamowaniu krwotoku i zabezpieczeniu rany jałowym opatrunkiem.
c) przemyciu rany ciepłą wodą i załoŜeniu opatrunku z ligniny.
d) wyjęciu z rany ciała obcego i jej zabandaŜowaniu.
7. Badanie na nosicielstwo wykonuje pracownik
a) przy kaŜdym badaniu kontrolnym.
b) przy kaŜdym badaniu okresowym.
c) podejmujący pracę w zakładzie mięsnym.
d) przy stwierdzonym zatruciu pokarmowym.
8. Na stanowisku pracy podczas obsługi urządzenia, zabrania się pracownikowi
a) rozmowy z przełoŜonym.
b) spoŜywania posiłku.
c) zmiany rękawiczek roboczych.
d) uŜywania sterowników kontrolnych.
9. Który z elementów stroju pracownika zaliczamy do sprzętu ochrony osobistej
a) rękawice siatkowe metalowe.
b) fartuch podgumowany.
c) buty ochronne wodoodporne.
d) biały fartuch ochronny.
10. Zgodnie z podstawowymi warunkami bezpieczeństwa urządzenie do włączania maszyny
powinno
a) znajdować się w widocznym miejscu.
b) posiadać wyraźne oznakowanie.
c) być umieszczone obok urządzenia do wyłączania.
d) mieć zabezpieczenia uniemoŜliwiające przypadkowe włączenie.
11. Pomieszczenia, w których znajdują się urządzenia wytwarzające duŜe ilości pary wodnej
i ciepła muszą być wyposaŜone w
a) urządzenia do kontroli ciśnienia.
b) sprawną wentylację.
c) droŜne kratki ściekowe.
d) filtry przeciwpyłowe.
12. Czynnikami wpływającymi na szkodliwe działanie hałasu są
a) wraŜliwość na hałas i wysoką temperaturę.
b) częstotliwość hałasu i rodzaj pomieszczenia.
c) natęŜenie i czas działania hałasu.
d) charakter hałasu i stosowanie odzieŜy ochronnej.

35
13. Do gaszenia instalacji elektrycznej stosuje się
a) gaśnice proszkowe.
b) gaśnice pianowe.
c) hydronetki wodne.
d) hydronetki pianowe.
14. W razie wypadku przy pracy w pierwszej kolejności naleŜy
a) zabezpieczyć miejsce wypadku.
b) udzielić poszkodowanemu pierwszej pomocy.
c) zbadać przyczyny i okoliczności wypadku.
d) sporządzić protokół powypadkowy.
15. Zewnętrznym organem kontroli i nadzoru technicznego nad warunkami pracy jest
a) Związek Zawodowy.
b) Społeczna Inspekcja Pracy.
c) Państwowa Inspekcja Pracy.
d) SłuŜba Bezpieczeństwa i Higieny Pracy.
16. Choroba spowodowana szkodliwymi dla zdrowia człowieka czynnikami, występującymi
w środowisku pracy nazywa się
a) niezdolnością do pracy.
b) nieszczęśliwym zdarzeniem.
c) wypadkiem przy pracy.
d) chorobą zawodową.
17. Do obowiązków pracownika nie naleŜy
a) stosowanie odzieŜy roboczej i środki ochrony osobistej.
b) poddawanie się badaniom lekarskim stosować do zaleceń lekarza.
c) zainstalowanie i utrzymanie w sprawności instalacji, systemów i miejsc pracy.
d) znajomość i przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
18. Nauka zajmująca się dostosowaniem warunków pracy do potrzeb i moŜliwości człowieka
nazywa się
a) ergonomią.
b) psychologią.
c) medycyną pracy.
d) ekonomią.
19. Do biologicznych szkodliwych czynników dla pracowników zatrudnionych w zakładzie
mięsnym zalicza się
a) wysoki poziom hałasu.
b) bakterie chorobotwórcze.
c) wibracje urządzeń.
d) substancje uczulające.
20. Instrukcja bezpieczeństwa pracy określa zagadnienia dotyczące
a) higieny osobistej personelu produkcyjnego.
b) kontroli stosowanych surowców, dodatków funkcjonalnych.
c) higieny pomieszczeń, maszyn i urządzeń.
d) obsługi maszyn i urządzeń produkcyjnych.

36
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

37
6. LITERATURA
1. DłuŜewski M., Chuchowa J., Krajewski K., Kamiński W.M.: Technologia Ŝywności cz. I
WSiP SA, Warszawa 2000
2. DłuŜewski M. (red.): Technologia Ŝywności cz. IV. WSiP SA, Warszawa 2001
3. Hasen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1993
4. Mac S., Leowski J.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1997
5. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym. WSiP,
Warszawa 1994
6. Majda J., Majda T.: Vademecum ochrony pracy. Instytut Wydawniczy Związków
Zawodowych, Warszawa 1989
7. Kładź F.: Rzeźnictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy, Katowice 1999
8. Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa. Hortpress Sp. z o. o., Warszawa 2003
9. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
10. Kodeks pracy
11. Czasopisma zawodowe: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł SpoŜywczy.

Rzeznik.wedliniarz 741[03] o1.01_u

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Mehr von Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

Mehr von Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

Rzeznik.wedliniarz 741[03] o1.01_u