24 1.1 opg_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
Moduł I
Systemy zapewniania jakości
i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
Wprowadzenie
1. Akty prawne dotyczące prawa żywnościowego, jakości i bezpieczeństwa zdro-
wotnego żywności
2. Systemy jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności: Dobra Praktyka
Produkcyjna – GMP, Dobra Praktyka Higieniczna – GHP, System Analizy Zagro-
żeń i Krytycznych Punktów Kontroli – HACCP
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
1
Wprowadzenie
System zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności związany jest
z wdrażaniem systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, jakimi
są m.in. zasady Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP, Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP
oraz system HACCP.
Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (system HACCP) stała się powszech-
nie uznawaną i akceptowaną metodą zapewniania bezpieczeństwa żywności. Znaczny
wzrost częstotliwości występowania chorób pokarmowych w wielu krajach w ciągu
ostatnich lat oraz rosnące obawy o bezpieczeństwo żywności publicznej służby zdrowia,
przemysłu spożywczego i konsumentów na całym świecie stały się głównymi bodźcami
do stosowania systemu HACCP.
Wprowadzając system jakości i bezpieczeń-
stwa zdrowotnego żywności, należy pamię-
tać o tym, że każdy producent i przetwórca
żywności, prowadzący żywienie zbiorowe, a
także każdy dystrybutor żywności zobowią-
zany jest do spełnienia podstawowych wy-
mogów sanitarno-higienicznych oraz za-
pewnienia wysokiej jakości zdrowotnej
żywności.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
2
1. Akty prawne dotyczące prawa żywnościowego, jakości i bezpieczeństwa zdro-
wotnego żywności
Produkcja żywności, jej przechowywanie i dystrybucja są regulowane odpowiednimi
przepisami prawnymi. Ich znajomość jest niezbędna zarówno dla osób prowadzących
działalność gastronomiczną, jak również dla tych, które dopiero ją rozpoczynają lub pla-
nują.
Kodeks Żywnościowy (ang. Codex Alimentarius) jest ogólnoświatowym aktem praw-
nym, opracowany przez dwie komisje ONZ – FAO (Organizacja ds. Żywności i Rolnictwa)
oraz WHO (Światowa Organizacja Zdrowia).
Wytyczne zawarte w kodeksie mają charakter dobrowolny i adresowane są bezpośred-
nio do producentów żywności i do władz państwowych jako wzorzec dla przepisów kra-
jowych. Kodeks kładzie duży nacisk na etyczną stronę produkcji żywności. Służy przede
wszystkim zabezpieczeniu zdrowia konsumentów oraz ułatwia międzynarodowy,
etyczny handel żywnością i kontrolę jakości żywności. W Unii Europejskiej podstawo-
wymi aktami prawnymi są dyrektywy i rozporządzenia. Od 1 stycznia 2006 r. obowiązu-
je rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwiet-
nia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, w którym zdefiniowano podsta-
wowe pojęcia dotyczące żywności i ustanowiono ogólne zasady dla przedsiębiorstw
branży spożywczej w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności.
Nadzór nad produkcją żywności prowadzony jest zgodnie z zasadą „od pola do stołu”
(ang. from stable to table) przez:
 Inspekcję Weterynaryjną,
 Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych,
 Inspekcję Ochrony Roślin i Nasiennictwa.
Nadzór nad handlem detalicznym żywnością, żywnością specjalnego przeznaczenia (np.
żywnością dietetyczną) oraz żywnością dla niemowląt prowadzi Inspekcja Sanitarna
podległa Ministrowi Zdrowia, a w zakresie jakości handlowej – Inspekcja Handlowa pod-
legła Prezesowi Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów.
Prawną podstawę dla utworzenia Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywno-
ści stanowi Rozporządzenie Parlamentu i Rady nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r.
Podstawowym zadaniem Urzędu jest gromadzenie i udostępnianie wyników badań nau-
kowych prowadzonych w skali światowej nad procesem produkcji żywności. Europejski
Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności jest samodzielnym organem Wspólnoty, posiadają-
cym osobowość prawną. Odpowiada za:

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
3
 naukową ocenę ryzyka,
 zbieranie i analizę danych naukowych,
 identyfikację i obserwację nagłego ryzyka,
 wsparcie naukowe Komisji Europejskiej, zwłaszcza w sytuacjach kryzysowych
związanych z bezpieczeństwem żywności,
 bezpośrednie informowanie o bezpieczeństwie żywności wszystkich zaintereso-
wanych stron.
Urząd posiada kompetencje pozwalające na dokonywanie naukowej oceny każdej spra-
wy mającej bezpośredni lub pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności, włączając w
to sprawy z zakresu zdrowia zwierząt, dobrostanu zwierząt oraz zdrowia roślin.
Również na podstawie rozporządzenia nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. (noweli-
zacji ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, tekst ujednolicony, poz. 914 Dz.U.
nr 136 z 27.07.2010 r., Dziennik Ustaw z 2010 r.) został powołany System Wczesnego
Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Paszach (RASFF – Rapid
Alert System for Food and Feed).
Obowiązek wdrożenia systemu HACCP nałożono na wszystkie przedsiębiorstwa zajmu-
jące się produkcją, transportem, handlem i dystrybucją żywności oraz na firmy gastro-
nomiczne. Rozporządzenia, w przeciwieństwie do dyrektyw, stosuje się w państwach
członkowskich UE (również w Polsce), bezpośrednio, bez konieczności przenoszenia ich
do prawa krajowego.
Podstawowe polskie akty prawne to ustawy i rozporządzenia ministrów zdrowia, rol-
nictwa, budownictwa, pracy publikowane w Dzienniku Ustaw i w Monitorze Polskim, a
także rozporządzenia unijne. Od 1 stycznia 2006 r. obowiązują unijne rozporządzenia
dotyczące higieny żywności, a przede wszystkim rozporządzenie nr 852/2004 z dnia 29
kwietnia 2004 r. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywie-
nia (Dz.U. z dnia 27.09.2006 r., nr 171, poz. 1225 i ich nowelizacja) zawiera definicje i
podstawowe pojęcia z zakresu żywności i żywienia oraz informacje dotyczące:
 wymagań zdrowotnych i znakowania żywności,
 materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
 wymagań higienicznych,
 urzędowych kontroli żywności,
 odpowiedzialności za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze
 oraz przepisów karnych i kar pieniężnych.
Pozostałe, dotychczas obowiązujące akty prawne, regulujące działalność w zakresie
produkcji żywności to:

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
4
 Ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej z późn. zmia-
nami (tekst jednolity: Dz.U. 2011 r. Nr 212 poz. 1263),
 Ustawa z dnia 15 grudnia 2000 r. o Inspekcji Handlowej (tekst jednolity: Dz.U. z
2009 r., nr 151, poz. 1219 ze zm.) i związane z nią rozporządzenia dotyczą zakre-
su obowiązków i uprawnień pracowników Inspekcji Handlowej,
 Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29
kwietnia 2004 r w sprawie higieny środków spożywczych,
 Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29
kwietnia 2004 r ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odnie-
sieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego,
 Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29
kwietnia 2004 r ustanawiające szczególne przepisy dotyczące urzędowych kon-
troli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do
spożycia przez ludzi,
 Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29
kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych prowadzonych w celu spraw-
dzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczą-
cymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt,
 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 r. w sprawie badań le-
karskich do celów sanitarno-epidemiologicznych (Dz.U. z dnia 28.12.2002 r., nr
234, poz. 1975) – zawiera wykaz stanów chorobowych uniemożliwiających wy-
konywanie czynności przy produkcji żywności oraz badań lekarskich, jakim mu-
szą poddać się pracownicy,
 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobiera-
nia i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu
zamkniętego (Dz.U. z 2007 r., nr 80, poz. 545),
 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r. w
sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatko-
wych (Dz.U. z dnia 19.12.2002 r., poz. 1856) z późniejszymi zmianami,
 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów do-
puszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spo-
żywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzybo-
znawcy (Dz.U. z 2011 r., nr 115, poz. 672),
 Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. z
dnia 2.02.2006, Nr 17, poz.127).
Odnosząc się do wymagań zdrowotnych i znakowania żywności, należy uwzględnić tak-
że:

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
5
 metody utrwalania żywności za pomocą napromieniowania i naświetlania w celu
usunięcia wszelkich jej zanieczyszczeń, objętych przepisami dodatków do żyw-
ności, substancji pomocniczych w przetwórstwie,
 środki spożywcze specjalnego przeznaczenia, suplementy diety,
 inne regulujące przepisy dotyczące RASFF,
 obowiązek stosowania GHP, GMP i HACCP,
 działalność produkcji środków spożywczych, które nie są objęte ustawą.
Ustawą regulowane są również zasady pobierania próbek żywnościowych oraz inne
uwarunkowania odnoszące się do wymagań zdrowotnych i znakowania żywności.
W Polsce, na mocy odpowiednich ustaw i wydanych na ich podstawie rozporządzeń,
nadzór nad żywnością i żywieniem pełni przede wszystkim Państwowa Inspekcja Sani-
tarna, a także Inspekcja Weterynaryjna i Inspekcja Handlowa.
Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS)
Jest urzędem administracji rządowej, podległym ministrowi właściwemu do spraw
zdrowia. Zadania PIS wykonują następujące organy:
 Główny Inspektor Sanitarny,
 Wojewódzki Inspektor Sanitarny,
 Powiatowy Inspektor Sanitarny.
Instytucja ta nadzoruje warunki zdrowotne żywności i żywienia, sprawuje nadzór nad
materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością oraz nad jakością
zdrowotną żywności przywożonej lub wywożonej za granicę, a także zajmuje się warun-
kami sanitarno-higienicznymi w procesie produkcji i obrocie środkami spożywczymi.
Nadzór sanitarny można podzielić na zapobiegawczy i bieżący. Nadzór zapobiegawczy
polega na uzgodnieniu projektów zagospodarowania przestrzennego pod względem
wymagań higienicznych i zdrowotnych, uzgadnianiu (pod tym względem) dokumentacji
projektowej obiektów zakładu i uczestniczeniu w dopuszczaniu obiektów do użytku. W
zakresie nadzoru bieżącego PIS kontroluje przestrzeganie przepisów dotyczących
utrzymania należytego stanu higienicznego zakładów oraz warunków zdrowotnych śro-
dowiska pracy. Kontrolę przeprowadza się zgodnie z przyjętym harmonogramem kon-
troli, a także w każdym przypadku podejrzenia lub uzyskania informacji na temat uchy-
bień zagrażających zdrowiu lub życiu ludzi. Kontrola obejmuje:
 stan i sposób użytkowania terenu, zabudowań, pomieszczeń produkcyjnych, so-
cjalnych, otoczenia zakładu oraz maszyn i urządzeń,

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
6
 surowce, półprodukty i wyroby gotowe,
 materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością,
 środki czystości i konserwacji urządzeń,
 stan sanitarny zakładu,
 stan higieny pracowników,
 procesy mycia i dezynfekcji oraz zabezpieczania przed szkodnikami i owadami w
zakładzie,
 stosowanie zasad higieny w procesie produkcji i obrocie żywnością,
 ocenę prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów z realizacji zasad
GHP, GMP, HACCP.
Pracownicy PIS mogą pobierać próbki do badań laboratoryjnych.
Inspekcja Weterynaryjna
Sprawuje nadzór nad jakością zdrowotną żywności pochodzenia zwierzęcego, w tym
nad warunkami sanitarnymi jej pozyskiwania, produkcji, przetwarzania, składowania,
transportu oraz sprzedaży bezpośredniej, a także zbierania informacji o niebezpiecz-
nych produktach pochodzenia zwierzęcego.
Inspekcja Handlowa
Jest organem kontroli powołanym do ochrony interesów i praw konsumentów oraz in-
teresów gospodarczych państwa. Do zadań Inspekcji Handlowej należą:
 kontrola legalności i rzetelności działania przedsiębiorstw,
 kontrola produktów znajdujących się w obrocie handlowym lub przeznaczonych
do wprowadzenia do obrotu w zakresie oznakowania i zafałszowań oraz kontrola
usług,
 organizowanie i prowadzenie stałych, polubownych sądów konsumenckich,
prowadzenia poradnictwa konsumenckiego.
Inspektorzy podczas kontroli mają prawo wglądu do dokumentacji zakładu, pobrania
nieodpłatnie próbek do badań laboratoryjnych i do tzw. zakupu kontrolowanego, aby
sprawdzić rzetelność obsługi.
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS)
Inspekcja rozpoczęła działalność 1 stycznia 2003 r. Powstała w wyniku połączenia In-
spekcji Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych oraz Centralnego Inspektoratu Stan-
daryzacji. Do zadań IJHARS należy nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-
spożywczych oraz produkcją środków żywienia zwierząt pochodzenia roślinnego.

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
7
Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa
Sprawuje nadzór nad prawidłowym stosowaniem środków ochrony roślin na pierw-
szym etapie kontroli całego łańcucha żywnościowego. Wykonuje również monitoringi
prawidłowego stosowania środków ochrony roślin oraz pozostałości pestycydów. Kon-
troluje także sprzęt do opryskiwania.
System ISO 9000
System Zarządzania Jakością obejmuje wszystkie działania z zakresu zarządzania, decy-
dujące o polityce jakości, celach i odpowiedzialności, a także o sterowaniu produkcji
żywności, zapewnieniu jakości i doskonaleniu jakości.
Norma ISO 22000
Niniejsza Norma Międzynarodowa określa wymagania dla systemu zarządzania bezpie-
czeństwem żywności. Łączy ona ogólnie uznane elementy kluczowe zapewniające bez-
pieczeństwo żywności w całym łańcuchu żywnościowym:
 komunikację,
 zarządzanie systemowe,
 programy wstępne (GMP, GHP),
 zasady systemu HACCP.
System Dobrej Praktyki Higienicznej
Obejmuje działania w następujących obszarach: otoczenia i lokalizacji zakładów, po-
mieszczeń zakładu i ich układu funkcjonalnego, wymagań dotyczących maszyn i urzą-
dzeń, procesu mycia i dezynfekcji, zaopatrzenia w wodę, usuwania odpadów, zabezpie-
czenia zakładu przed szkodnikami oraz kontroli w tym zakresie, szkolenia i higieny pra-
cowników.
Program Dobrej Praktyki Produkcyjnej
Obejmuje działania związane z: przyjmowaniem surowców i materiałów, magazynowa-
niem surowców, procesem obróbki wstępnej, procesem obróbki cieplnej, transportem
wewnętrznym i zewnętrznym w zakładzie, dystrybucją wyrobów gotowych, magazyno-
waniem wyrobów gotowych.
System HACCP
Zakłady gastronomiczne mają obowiązek wprowadzenia i utrzymania systemu HACCP.
Polega on na identyfikacji występujących zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycz-

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
8
nych oraz określeniu skutecznych metod ich unikania. System HACCP wymaga stałego
dostosowania do zmian w procesie technologicznym, rodzaju i jakości surowców, wypo-
sażenia zakładu w sprzęt i urządzenia.
System BRC
Jest brytyjskim standardem stosowanym w przemyśle spożywczym i określającym wa-
runki, jakie musi spełnić producent i dostawca w celu zapewnienia bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności oraz odpowiednich warunków higienicznych i produkcyjnych.
System sumuje wymagania zawarte w ISO, HACCP oraz w GMP i GHP.
System QACP
Quality Assurance Control Point System – System Punktów Kontrolnych dla Zapewnie-
nia Jakości. Jest to system niemal identyczny w swoich zasadach jak system HACCP. O ile
jednak HACCP odnosi się do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego, o tyle QACP
dotyczy zagwarantowania jakości z punktu widzenia konsumenta z uwypukleniem cech
jakości handlowej, odżywczej lub organizacyjnej.
System IFS
International Food Standard (IFS) jest standardem zapewnienia bezpieczeństwa żywno-
ści oraz kompletnym narzędziem mającym zastosowanie do oceny dostawców. Standard
ma zapewnić bezpieczeństwo żywności i wesprzeć monitorowanie poziomu jakości wy-
robów wytwarzanych pod markami własnymi sieci handlowych.
Podsumowanie
Tabela 1.1. Akty prawne dotyczące prawa żywnościowego, jakości i bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności
Kodeks Żywnościowy:
Nadzór nad produkcją
żywności prowadzony
jest zgodnie z zasadą
„od pola do stołu” przez:
Nadzór nad żywno-
ścią i żywieniem w
Polsce pełni:
Jest ogólnoświatowym aktem praw-
nym, opracowanym przez dwie komisje
ONZ – FAO (Organizacja ds. Żywności i
Rolnictwa) oraz WHO (Światowa Orga-
nizacja Zdrowia).
Wytyczne zawarte w kodeksie mają
charakter dobrowolny i adresowane są
Inspekcję Weterynaryj-
ną
Inspekcję Jakości Han-
dlowej Artykułów Rol-
no-Spożywczych
Inspekcję Ochrony Ro-
ślin i Nasiennictwa
Państwowa In-
spekcja Sanitarna
Państwowa In-
spekcja Weteryna-
ryjna
Inspekcja Handlo-

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
9
Kodeks Żywnościowy:
Nadzór nad produkcją
żywności prowadzony
jest zgodnie z zasadą
„od pola do stołu” przez:
Nadzór nad żywno-
ścią i żywieniem w
Polsce pełni:
zarówno bezpośrednio do producen-
tów żywności, jak i do władz państwo-
wych, jako wzorzec dla przepisów kra-
jowych.
Kodeks kładzie duży nacisk na etyczną
stronę produkcji żywności.
Służy przede wszystkim zabezpiecze-
niu zdrowia konsumentów oraz ułatwia
międzynarodowy, etyczny handel żyw-
nością.
Ułatwia kontrolę jakości żywności.
wa
Źródło: opracowanie własne autora
Tabela 1.2. Działania objęte systemami HACCP, GMP i GHP
HACCP GMP GHP
Analiza Zagrożeń i Kry-
tyczny Punkt Kontroli
(ang. Hazard Analysis
and Critical Control Po-
int) polega na analizie i
identyfikacji zagrożeń w
procesie produkcji i ob-
rocie żywnością oraz ma
na celu zapewnienie jej
bezpieczeństwa zdro-
wotnego.
Obejmuje działania związane
z: przyjmowaniem surowców
i materiałów, magazynowa-
niem surowców, procesem
obróbki wstępnej, procesem
obróbki cieplnej, transpor-
tem wewnętrznym i ze-
wnętrznym w zakładzie, dys-
trybucją wyrobów gotowych,
magazynowaniem wyrobów
gotowych.
Obejmuje działania w na-
stępujących obszarach: oto-
czenia i lokalizacji zakła-
dów, pomieszczeń zakładu i
ich układu funkcjonalnego,
wymagań dotyczących ma-
szyn i urządzeń, procesu
mycia i dezynfekcji, zaopa-
trzenia w wodę, usuwania
odpadów, zabezpieczenia
zakładu przed szkodnikami
oraz kontroli w tym zakre-
sie, szkolenia i higieny pra-
cowników.
Źródło: opracowanie własne autora

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
10
Wymagania stawiane zakładom gastronomicznym
Wymagania higieniczno-sanitarne dla zakładów gastronomicznych określa Ustawa z
dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (akt zmieniający z dnia
18 października 2006 r. o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie
oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych) oraz szereg rozporządzeń Ministra
Zdrowia. Wymagania dotyczą: stanu technicznego budynków, pomieszczeń (materiałów
do wykonania podłóg, ścian i sufitów) i instalacji (oświetlenia, wentylacji, szatni, toalet)
itp., jakości wody przeznaczonej do celów spożywczych, gromadzenia i przechowywania
odpadów powstałych podczas produkcji żywności. Wymagania prawne regulują również
wyposażenie zakładu w narzędzia i urządzenia oraz zawierają wymagania wobec osób
wykonujących prace przy produkcji i obrocie żywnością.

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
11
2. Systemy jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności: Dobra Praktyka
Produkcyjna – GMP, Dobra Praktyka Higieniczna – GHP, System Analizy Zagro-
żeń i Krytycznych Punktów Kontroli – HACCP
EOQC (Europejska Organizacja Sterowania Jakością) ustaliła następujące definicje
jakości:
 Jakość wyrobu jest stopniem, w jakim spełnia on wymagania odbiorcy; w wytwa-
rzanych produktach jakość jest kombinacją jakości typu i jakości wykonania.
 Jakość typu, inaczej wzorca, wyraża poziom technicznego rozwiązania.
 Jakość wykonania jest to stopień zgodności wartości cech wyrobu gotowego z ce-
chami określonymi w dokumentacji konstrukcyjnej, technologicznej i technicz-
nymi warunkami odbioru.
Norma PN-ISO 8402:1996 podaje następującą definicję jakości: „Jakość to ogół własno-
ści obiektu wiążących się z jego zdolnością do zaspokojenia potrzeb stwierdzonych i
oczekiwań”.
Wg Normy PN-ISO 9000:2001 „Jakość to stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwo-
ści wyrobu spełnia nasze wymagania (potrzeby ludzkie i oczekiwania)”.
Treacibility (identyfikowalność) to nowoczesny system prawny dotyczący trzech fila-
rów, którymi są: bezpieczeństwo, w tym bezpieczeństwo zdrowotne żywności, zdrowie i
środowisko.
Zagrożenia bezpieczeństwa żywności
Spożywanie żywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej może być przyczyną ostrych
schorzeń, bezpośrednio zagrażających zdrowiu i życiu konsumentów. Bezpieczeństwo
zdrowotne żywności zależy głównie od czynników: mikrobiologicznych, fizycznych,
chemicznych i biologicznych w niej występujących.
O jakości mikrobiologicznej żywności decydują:
 jakość surowców używanych do produkcji potraw,
 higiena pracowników i sposób przygotowania ich do pracy: zmiana odzieży na
roboczą, mycie rąk, stosowanie środków ochrony indywidualnej,
 czystość sprzętu i pomieszczeń,
 sprawność wentylacji,
 jakość używanej wody.
Do zagrożeń biologicznych zalicza się obecność pasożytów i szkodników.

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
12
Zanieczyszczenia chemiczne żywności to substancje:
 naturalnie występujące w surowcach (np. solanina w ziemniakach),
 pochodzące z zabiegów wykonywanych przez rolników (np. pozostałości środ-
ków ochrony roślin i leków wetery-
naryjnych),
 celowo dodawane do żywności (np.
dodatki stosowane w produkcji
żywności),
 pozostałe po zabiegach mycia i de-
zynfekcji oraz dezynsekcji i deraty-
zacji,
 powstające w wyniku działalności
mikroorganizmów (np. enterotoksy-
na gronkowcowa),
 pochodzące ze środowiska, urządzeń i sprzętu,
 przypadkowe.
Zanieczyszczenia fizyczne żywności:
 dostają się z surowcami lub pochodzą z surowców (np. kości, ości, pestki, kamie-
nie, piasek),
 dostają się do żywności w trakcie jej przetwarzania (np. tworzywa sztuczne z
opakowań, elementy maszyn i urządzeń),
 powstają w wyniku zaniedbań personelu (np. włosy, ozdoby, guziki),
 wynikają z nieprzestrzegania zasad sanitarno-higienicznych (np. szkło okienne,
szkła z lamp bez osłon, tynk).
W celu zapewnienia odpowiedniej jakości produktów spożywczych na zakłady zajmują-
ce się produkcją i obrotem żywności nakłada się obowiązek stosowania systemów za-
pewniania jakości zdrowotnej żywności GHP i GMP oraz HACCP.
GHP (ang. Good Hygienic Practice) – Dobra Praktyka Higieniczna –to działania, które
muszą być podjęte oraz warunki, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszyst-
kich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
Zasady GHP obejmują:
 otoczenie i lokalizację zakładu,
 pomieszczenia zakładu i ich układ funkcjonalny,
 wymagania dotyczące maszyn i urządzeń,
 procesy mycia i dezynfekcji,

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
13
 zaopatrzenie w wodę,
 kontrolę usuwania odpadów,
 zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami oraz kontrolę w tym zakresie,
 szkolenia pracowników,
 higienę pracowników,
 prowadzenie zapisów i dokumentacji GHP.
Dobrą praktyką higieniczną jest, więc wykonywanie wszystkich czynności w produkcji i
obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających właściwą
jakość zdrowotną żywności.
GMP (ang. Good Manufakturing Practice) – Dobra Praktyka Produkcyjna – to działa-
nia, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żyw-
ności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała
się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.
GMP obejmuje zagadnienia związane z:
 przyjmowaniem surowców i materiałów,
 magazynowaniem surowców,
 procesami obróbki wstępnej,
 procesami obróbki cieplnej,
 transportem wewnętrznym i zewnętrznym,
 dystrybucją wyrobów gotowych,
 magazynowaniem wyrobów gotowych.
Przy wdrażaniu systemu GMP szczególnie ważne jest eliminowanie sytuacji, w których
produkt mógłby zostać zanieczyszczony fizycznie, chemicznie oraz mikrobiologicznie.
System HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) – Analiza Zagrożeń i
Krytyczny Punkt Kontroli – polega na analizie i identyfikacji zagrożeń w procesie pro-
dukcji i obrocie żywnością oraz ma na celu zapewnienie jej bezpieczeństwa zdrowotne-
go.
HACCP oparty jest na siedmiu zasadach:
1. Rozpoznawanie możliwych zagrożeń i środków ich kontroli.
2. Określenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP), gdzie muszą być zachowane
szczególne środki ostrożności.
3. Ustalenie krytycznych granic, które muszą być przestrzegane, aby CCP znajdowa-
ły się pod kontrolą.
4. Ustalenie systemu nadzorowania kontroli w CCP.

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
14
5. Opracowanie działań naprawczych, które zostaną podjęte w przypadku utraty
kontroli nad CCP.
6. Ustalenie postępowania sprawdzającego, czy system HACCP działa prawidłowo.
7. Opracowanie odpowiedniej dokumentacji i systemu zapisów.
Wdrażanie systemu HACCP wymaga spełnienia 12 etapów. Podczas wdrażania koniecz-
ne jest zachowanie podanej kolejności:
1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP.
2. Opis produktu – dokładna charakterystyka produktu.
3. Przeznaczenie produktu – określenie sposobów wykorzystania produktu przez
konsumenta.
4. Sporządzenie schematu technologicznego produkcji potraw – opracowanie w
formie schematu blokowego produkcji potrawy od momentu przyjęcia towarów
do ekspedycji gotowej potrawy.
5. Weryfikacja schematu technologicznego w praktyce – sprawdzenie poprawności
przygotowanego schematu technologicznego w produkcji.
6. Analiza zagrożeń zdrowotnych produkcji potraw – sporządzenie listy wszystkich
potencjalnych zagrożeń, scharakteryzowanie, wskazanie źródeł zagrożeń, ocena
ryzyka wystąpienia zagrożenia, określenie środków kontrolnych dla opisanych
zagrożeń oraz opracowanie działań zapobiegawczych.
7. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) – czyli miejsc, etapów, proce-
sów lub operacji, w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w
celu wykluczenia, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia.
8. Określenie wartości parametrów krytycznych w CCP – w przypadku każdego
ustalonego punktu kontrolnego należy ustalić parametry i ich zakres, co pozwoli
na wyeliminowanie lub zminimalizowanie zidentyfikowanych zagrożeń.
9. Opracowanie systemu monitorowania CCP – sprawdzenie, czy wszystkie operacje
są wykonywane prawidłowo.
10. Ustalenie działań korygujących – w przypadku wystąpienia nieprawidłowości,
ustalenie środków mających na celu ich wyeliminowanie.
11. Określenie zasad weryfikacji – audyt wewnętrzny i zewnętrzny, systematyczne
sprawdzanie skuteczności działania systemu oraz badanie produktu.
12. Zasady tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów – wszystkie
działania w ramach systemu HACCP powinny zostać odpowiednio zapisane w
dokumentacji podstawowej i uzupełniającej.
Dokumentacja podstawowa to: księga HACCP, księga procedur systemowych oraz za-
kładowy kodeks GMP/GHP. Dokumentacja uzupełniająca zawiera księgi: mycia i dezyn-
fekcji, specyfikacji i atestów, dezynsekcji i deratyzacji, norm jakościowych, instrukcje

16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
15
stanowiskowe i technologiczne, zapisy np.
pomiaru temperatury wewnątrz urządze-
nia chłodniczego.
Procedury są to sposoby postępowania w
określonych sytuacjach, np. podczas kon-
troli na określonych etapach produkcji
potraw. Zawierają ogólny opis i zasady
wykonania danej czynności, przywołują w
treści instrukcje, wyznaczają pełnomoc-
nictwa i odpowiedzialność za wykonanie
głównych czynności. Instrukcje zawierają szczegółowe opisy czynności, wykonywanych
na poszczególnych stanowiskach pracy. Zapisy są dowodem wdrażania oraz sprawnego
funkcjonowania systemu HACCP.
Schemat technologiczny jest jednym z dokumentów umieszczanych w księdze HACCP.
Ze względu na różnorodność asortymentów potraw poniżej przedstawiono ogólny
schemat technologiczny, który obejmuje wszystkie możliwe fazy procesu przygotowy-
wania posiłków, począwszy od przyjmowania surowców, poprzez kolejne etapy procesu
obróbki surowców, procesy termiczne, skończywszy na ekspedycji potraw konsumen-
tom.
Opis receptur w systemie HACCP w przypadku każdej potrawy posiada uszczegółowione
informacje na temat procesów technologicznych niezbędnych do jej przygotowania, pa-
rametrów tych procesów, jak np. czas trwania poszczególnych czynności i procesów,
temperatura obróbki termicznej (np. gotowanie, chłodzenie).

17. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
16
Rysunek 1.1. Analiza krytycznych punków kontroli w systemie HACCP
ETAP 1
DOSTAWA I PRZYJĘCIE
TOWARU
ETAP 2c
Przechowywanie towaru
bez warunków
chłodzenia
7–22°C; 40–70% wilg.
ETAP 2b
Przechowywanie w
warunkach chłodniczych
od 0 do 6°C
ETAP 2a
Przechowywanie towaru
w stanie zamrożenia
od –25 do –18°C
ETAP 2 PRZECHOWYWANIE TOWARU
ETAP 3
ROZMRAŻANIE TOWARU
w temp. 0–6°C
– czas do 20 godz.
ETAP 6
OBRÓBKA TERMICZNA
 Gotowanie w wodzie (ok.100°)
 Gotowanie w parze
 Smażenie (160–180°C)
 Dusznie (I etap – 180°C, II etap –
100°C)
 Pieczenie (180–250°C)
ETAP 4
OBRÓBKA WSTĘPNA BRUDNA
Sortowanie → Mycie →
Oczyszczanie
ETAP 7
SCHŁADZANIE POTRAWY
przez max. 2 godz. z 60 do 10°C,
a dalej przechowywać w temp. do 4°C przez
max. 5 dni
ETAP 8a
Porcjowanie i dystrybucja
potraw zimnych
temp. potrawy 4–6°C
ETAP 8b
Porcjowanie i dystrybucja potraw
gorących z podgrzewaczy
temp. potrawy: zupy = 73–76°C
dania drugie = 60–64°C
napoje gorące = 78–82°C
(czas przechowywania potraw
w podgrzewaczach – do 2 godz.)
ETAP 8c
Porcjowanie i dystrybucja
bezpośrednia gorących potraw
temp. potrawy: zupy = 73–76°C
dania drugie = 60–64°C
napoje gorące = 78–82°C
ETAP 8 PORCJOWANIE I DYSTRYBUCJA POTRAW
tylko
potrawy,
które
nie były
zamrażane
ETAP 5
OBRÓBKA WSTĘPNA CZYSTA
Rozdrabnianie → Porcjowanie
→ Formowanie
ETAP 9
PRZECHOWYWANIE PRÓBEK
ŻYWNOŚCI
temp. od 0 do 4°C
czas przechowywania 48 godz.
CCP 1
CCP 3CCP 4 CCP 2
CCP 5
CCP 6
CCP 7
*Od 2012 roku próbki żywnościowe przechowuje się przez 72 godziny.
Źródło: opracowanie własne autora

18. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
17
Podsumowanie
Rysunek 1.2. Schemat współzależności systemów bezpieczeństwa żywności
Źródło: opracowanie własne autora
Nadrzędnym celem wdrożenia systemu HACCP jest zapewnienie bezpieczeństwa żyw-
ności. Do pozostałych korzyści zaliczamy przede wszystkim:
 podniesienie świadomości pracowników i zwiększenie ich odpowiedzialności
zawodowej,
 uporządkowanie kompetencji i obowiązków osób odpowiedzialnych za produk-
cję żywności lub realizację żywienia,
 zmniejszenie ryzyka popełniania błędów i pomyłek,
 dostarczenie dowodów, że prowadzone działania są wykonywane prawidłowo,
co przyczynia się do zwiększenia satysfakcji pracowników.
JAKOŚĆ
ŻYWNOŚCI
GMP
HACCP
GHP

19. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
18
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Biller E., Kucharz & Gastronom: vademecum, Wydawnictwo REA, Warszawa 2001.
Jargoń R., Obsługa konsumenta, cz. 1 i 2, WSiP, Warszawa 2000.
Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa
2005.
Kmiołek A., Organizacja produkcji gastronomicznej. Podręcznik do nauki zawodu, WSiP,
Warszawa 2013.
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2004.
Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. 1, cz. 2, cz. 3, Wydawnictwo REA, Warszawa 2004.
Otto A., Szkoła Barmanów Shake IT, Wydawnictwo REA, Warszawa 2012.
Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości (konsumentów), Wydawnictwo REA, War-
szawa 2009.
Literatura dodatkowa
Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastrono-
micznych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2004.
Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. 1 i 2, Wydawnictwo REA, Warszawa 2003.
Krzyżanowska W., Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Wydawnictwo
REA, Warszawa 2000.
Mikuta B., Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, Wydawnictwo Format AB,
Warszawa 1998.
Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1, WSiP, Warszawa
2003.
Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M., Technologia gastronomiczna z towaroznaw-
stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1, 2, Wydawnictwo eMPI2, Poznań
2005.

20. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Organizacja produkcji gastronomicznej
19
Czasopisma specjalistyczne
„Food service”
„Hotelarz”
„Kuchnia – magazyn dla smakoszy”
„Przegląd gastronomiczny”
„Przegląd piekarski i cukierniczy”
Netografia
http://www.foodtrak.com
http://www.izz.waw.pl/pl/
http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-
modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html
http://www.papaja.pl/
http://www.unileverfoodsolutions.pl
http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl
www.biurose.sejm.gov.pl/teksty pdf 03/i-963.pdf
www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/
www.wsse.krakow.pl/Files/Attachments/phpk3 90n 9 20H.doc