2008 balkanskie wypieki_cz_2

1. 78 www.cukiernictwo.elamed.pl
Produkty LISTOPAD
Bałkany to swoisty tygiel, w którym mieszają się
aromaty i smaki południa Europy z egzotyką kuchni
osmańskiej. Przeplatają się tu wpływy dwóch najwięk-
szych religii świata i wielu narodowości, co ma rów-
nież swoje odzwierciedlenie w tradycyjnych wypie-
kach. W pierwszej części artykułu („Cukiernictwo
i Piekarstwo” nr 10/2008) przedstawiliśmy wypieki
z Bośni i Hercegowiny, Macedonii oraz Chorwacji.
Dziś pora na pozostałe dwa kraje.
Albania
Albania to nadal kraj dziewiczy i nieodkryty, różniący
się znacznie od innych krajów bałkańskich. Nie spo-
tyka się tutaj takiej różnorodności etnicznej, bowiem
zamieszkuje tu ponad 95% rdzennych Albańczyków
posługujących się autonomicznym językiem niepodob-
nym do innych dialektów indoeuropejskich. Od kilku
lat bardzo intensywnie rozwija się tutaj przemysł tury-
styczny. Następujące przemiany dotyczą jednak głów-
nie kurortów nadmorskich, omijając górzyste rejony
centrum kraju, gdzie nadal można się rozsmakować
w egzotyce przyrody, kulturze ludowej i wyśmienitej,
bardzo zróżnicowanej kuchni.
W Albanii przeważają wyroby piekarskie produ-
kowane na bazie mąki kukurydzianej. Charakte-
rystycznym gatunkiem pieczywa są owalny chleb
kukurydziany, nazywany tutaj brukë, oraz bułki
produkowane z mąki pszennej z domieszką mąki
kukurydzianej. Bułki te często przybierają kształt
placków pitta i są podawane jako zakąska do wszyst-
kich niemal dań. W małych miejscowościach i wio-
skach oddalonych od turystycznych centrów można
spotkać małe piekarnie serwujące swe wyroby do-
słownie prosto z pieca; nie ma tutaj pojęcia sklepu
Pieczywo
południa Europy. Cz. II
Bałkańskie wypieki to wyroby charakterystyczne
przede wszystkim dla krajów dawniej należących
do Federacji Jugosławii oraz Bułgarii
i Albanii. Asortyment tego pieczywa
jest bardzo różnorodny, tak jak
kraje leżące na półwyspie.

2. 80 www.cukiernictwo.elamed.pl
Produkty LISTOPAD
Albańskie bułki pitta
Składniki: mieszanka mąki pszennej i kukurydzianej, droż-
dże, sól, cukier, oliwa z oliwek
Sposób wykonania:
Sporządzić rozczyn z mieszanki mąki, drożdży, wody z dodat-
kiem niewielkiej ilości soli i cukru. Do wyrośniętego rozczynu
dodać pozostałą część mąki i przerobić na ciasto. Podczas
przebijania ciasta dodać oliwę z oliwek i pozostawić do wy-
rośnięcia. Wyrośnięte ciasto podzielić na kęsy, a następnie
uformować przez zaokrąglanie i wałkować w kształt elipsy
o grubości około 0,5 cm. Uformowane kęsy ciasta nakłada
się na wysmarowane tłuszczem blachy i wypieka w tempe-
raturze 240°C.
Bułki pitta podawane są do wszelkiego rodzaju dań jako zaką-
ska, serwowane z sosami, zupami lub daniami gulaszowymi.
Bułgarski kadaif
Składniki: nitki z ciasta do kadaif lub makaron, orzechy
włoskie, masło, cukier, sok z cytryny, cynamon
Sposób wykonania:
Nitki do kadaif lub ugotowany makaron ułożyć w wysmaro-
wanej masłem formie (ważne jest, aby nitki kadaif nie były
układane piętrami, a w jednej warstwie). Z góry posypać cia-
sto zmielonymi lub rozdrobnionymi orzechami i odrobiną cy-
namonu. Zalać roztopionym masłem i piec do zarumienie-
nia. Po wypieku pozostawić do ostygnięcia. Wódę z cukrem
zagotować, dodać sok z cytryny i odstawić do wystudzenia,
tak by powstały syrop osiągnął letnią temperaturę. Chłodny
kadaiff zalać letnim syropem.
Kadaiff powinno się podawać po kilku godzinach, gdy syrop
zastygnie, wiążąc nitki ciasta.
piekarskiego. Klient może obserwować cały proces
wypieku w zazwyczaj otwartych na ulicę piecowniach
manufaktur piekarskich. Najbardziej rozpowszech-
nionym rodzajem wyrobów ciastkarskich są nato-
miast wywodzące się z Grecji loukoumade, ciastka
podobne do niewielkich rozmiarów pączków i – po-
dobnie jak one – uzyskane są z ciasta drożdżowego
i poddane smażeniu w oliwie z oliwek, dodatkowo
nie są nadziewane, co zupełnie zmienia ich smak.
Częstym widokiem są uliczni sprzedawcy, głównie
dzieci, oferujący te wyroby przechodniom.
Bułgaria
Czyste i piękne bułgarskie wybrzeże Morza Czar-
nego od lat przyciąga turystów z całego świata.
W miejscowościach usytuowanych blisko morza
ciągle powstają nowe centra turystyczne. Bułgaria
posiada wiele ciekawych zakątków, wśród których
najbardziej zachwyca Nesseber – bajkowe i niezwy-
kłe miasteczko, atrakcyjnie położone na niewiel-
kim skalistym półwyspie nad Morzem Czarnym,
połączonym z lądem jedynie za pomocą wąskiego
przesmyku. W bezpośrednim sąsiedztwie miasta
leżą inne popularne nadmorskie kurorty, takie jak
Burgas, Pomorie i Słoneczny Brzeg. Miasteczko
ma niezwykły, zachowany do dzisiaj zabytkowy
klimat, któremu uroku i charakteru dodają wąskie
kolorowe uliczki oraz domy mieszkalne o ciekawej
architekturze charakterystycznej dla budownictwa
czarnomorskiego.
Nieomal na każdym rogu ulicy można tu spotkać
restauracje, tawerny i kafejki, w których zwykli
przesiadywać tutejsi mieszkańcy. Warto w jednym
z tych lokali zatrzymać się na posiłek, gdyż kuchnia
jest jedną z najciekawszych na Bałkanach. Najczęściej
posiłek zaczyna się od świeżej sałatki (np. szopska)
i kieliszka rakii. Następnie podawana jest čorba, czyli
zupa. Danie główne to najczęściej mandża – potrawa
z ziemniaków, papryki, pomidorów i cebuli. Powinno
się ją konsumować, popijając kieliszkiem dobrego
bułgarskiego wina. Długa uczta kończy się zazwyczaj
deserem. Przeważnie jest to kadaif (bułgarski deser
pochodzenia orientalnego) – cienkie niteczki z ciasta
polane bardzo słodkim syropem. W Bułgarii można
kupić gotowe nitki do kadaif. Jednak najsłynniej-
szą bułgarską potrawą jest jogurt, który podobno
zapewnia długowieczność tym, którzy regularnie
go spożywają.
Tekst i zdjęcia: Szymon Konkol
Piekarnia w Durres
Kawiarnia w centrum Baret