1. unlverslda!l<:
anhemb Curso Superior em Gastronomia
morumbl
_ fl._LW
Apostila de Cozinha Asiatica
F RANGO XADREZ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxa e sobrecoxa 2 Unidades
Pimentao verde em
30 Gramas
cubos
Pimentao vermelho em
30 Gramas
cubos
cenoura em cubos
30 Gramas
Cebola em cubos 30 Gramas
Salsao em cubos
o~
.
30
15
Gramas
Mililitros
Oleo de soja ''
CL/
~
Molho Hoi-Sin ,/'7 'O?"U
-(D(Q....
10 Mililitros
Molho de soja 40 Mililitros
Sake seeD de cozinha
5 ~-1ililitros
0
Glutamato monoss6die<l.1 ."o.'S'WJYY'P '5 Gramas
.. Fundo de frango
Maisena dilufda em agua
Oleo de gergelim torrado
Q.B.
15
Q.B.
-
Gramas
-
Metoda:
1. Branquear 0 salsao e a cenoura. Reservar.
2. Desossar 0 frango, cortar em cubos e temperar com sal, glutamato e
pimenta.
3. Aqueeer 0 oleo na wok e fritar 0 frango .
4. Quando 0 frango estiver completamente selado, adicionar 0 salsao, a
cenoura, eebola e pimentao (nessa ordem) sempre salteando.
S. Com os legumes ainda crocantes adicionar 0 molho hoi-sin e 0 molho de
soja, saltear por 1 minuto e eoloear 0 fundo.
19

2. unlYefsldad~
anhembl CUfSO Superior em Gastronomia
morumbl Apostila de Cozinha Asiatica
6. Adicione a maisena . Por ultimo adidone urn fio de oleo de gergelim.
7. Sirva em urn prato quente acampanhado com 0 risoto chop suey.
RISOTO CHOP SU EY
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
..
Arroz branco cozido 250 Gramas
(frio)
Presunto cozido em cubos SO Gramas
pequenos
..
Camarao 7 barbas Iimpo e SO Gramas
cazido
..
..
Pimenta Branca em po
Sal
QB
QB
-­
--
..
Glutamato monossodico QB --
..
Cebolinha parte verde
em rodelas finas
avo batido
1
1
25
Talo
Unidade
..
Oleo de soja Mililitros
Cebola cubos pequeno SO Gramas
Cenoura cubos pequeno 50 Gramas
Metoda:
1. Aquecer a panela e espalhar 0 oleo por toda sua supemcie interna. Fritar
o ovo por alguns segundos desmanchando em pequenos pedacps.
2. Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente 0 presunto, 0 camarao e
o arroz, tempere com sal, pimento eo glutamato.
... 3. Saltear os ingrediente por alguns minutos.
4. Finalizar com a cebolinha e urn fio de oleo de gergelim .
20

3. • unIwrsIdadt
anhembl
morumbl
_ ' t l ....
Curso Superior em Gastronomia
Apostila de Cozinha Asiatica
..
Producao do terceiro dia:
we MACARRAO CHOP SUEY - 'fa k J':A.~
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida -
Macarrao yakisoba 150 Gramas
Brocolis em pedac;os 50 Gramas
..
•
,
I
Cenoura fatiada
Acelga em p.edac;os
Broto de bambu
30
50
30
Gramas
Gramas
Gramas
..
(lata au conserva)
Champignon fatiado 20 Gramas
(fresco)
• Lombo de porco fatiado
Peito de frango
50
50
Gramas
Gramas
desossado e fatiado
•
•
Camarao 7 barbas
Lula inteira
50
50
Gramas
Gramas
•
•
Sal QB -­
•
...
Ac;ucar pitada --
• Molho de soja 40 Mililitros
.• '
Alho picado
Amido de milho
Caldo basico de frango
Oleo de soja
1/2
20
300
Q.B.
Dente
Gramas
Mililitros
-­
Oleo de ~2~~~1~ QB -­
_. -
Pimenta do reino branca Q.B. --
21

4. unlver$ldadl;
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbl Apostila de Cozinha Asiatica
......-u<
Metodo:
1. Cozinhar 0 macarrao ao dente e reservar;! 5 ~~
2. Aquecer numa wok 0 oleo de soja e fritar 0 macarrao ate dourar. Retirar,
escorrer e arrumcHos sobre um prato.
3. Na mesma panela, acrescentar mais oleo de soja se precisar e aquece-Io
para fritar a carne de porco, 0 frango, a lula e 0 camarao. Retirar e deixar
escorrer. Reserva r.
4. Ainda na mesma panela, dourar 0 alho, acrescentando a seguir os legumes
(brocolis, cenoura, acelga, 0 broto de bambu, 0 champignon) e as carnes
reservadas .
..
..
S. Misturar bem e adicionar
caldo de frango .
0 sal,
6. Cozinhar durante 30 segundos e engrossar com
0 molho de soja, a pimenta,
0
0 ac;ucar e
amide dissolvido em
0
agua. Por ultimo, adicionar 0 oleo de gergelim e cobrir 0 macarrao com a
mistura.
BANANA CARAM ELADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bananas nanica sem casca 3 Unidades
Agua 80 Mililitros
Ac;ucar 200 Gramas
Oleo de soja 3 Mililitros
Oleo de soja para fritura
1 Utro
Massa para empanar:
Agua 350 Mililitros
Clara de ovos 1 Unidade
-- -
Farinha de trigo 300 Gramas
Fermento em po 20 Gramas
Amido de milho 15 Gramas
--
Oleo de soja 15 Mililitros
Sal Q.B. --
22

5. r
•
un~
anhembl Curso SUperior em Gastronomia
mOlUTlbt Apostila de Cozinha Asiatica
•
_ ..... J ...
• KHAO OP SAPPAROD Arroz trito com a bacaxi
•
•
Ingredientes
Abacaxi fresco tipo hawai
Quantidade
1/2
Unidade de Medida
Fruta inteira
•
•
Oleo vegetal Q.B. --
•
•
Alho
Ovo
5
1
Gramas
Unidade
•
•
Molho de peixe (nampla)
Arroz jasmim cozido (frio)
5
250
Mililitros
Gramas
•
• Molho de soja 15 Mililitros
•
•
Molho de ostra
Curry em po indiano ~01
~~~
5
3
Mililitros
Gramas
•
. VIet
Sal QB
•
•
Ac;ucar ~O.r~
A(j
~
VoJ 5 Gramas
•
•
Pimenta do reino branco em po
Cebolinha verde cortada em
Q.B.
3
--
Talos
•
•
rode linhas
*Unguic;a chinesa defumada 100 Gramas
•
•
•
•
Guarnic;ao:
• anha de caju torr
ombo tipo chines
Gramas
•
•
Metoda:
1. Cortar 0 abacaxi no meio pelo comprimento. T1rar a polpa com colher e
reservar 120 gramas para 0 arroz.
2. Cozinhar a Unguic;a chinesa* no vapor por aproximadamente 10 minutos.
•
3. Cortar em fatias finas. Fritar levemente com uma colher de sopa de oleo.
•
Deixar escorrendo num papel toalha.
•

6. uniYefsldad,:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbl Apostila de Cozinha Asiatica
_.I~UM-
4. Esquentar 0 oleo, fritar 0 ovo quebrando a gema quando 0 ovo estiver
totalmente cazido, adicionar 0 alho e fritar ate soltar aroma,
5. Adidonar a linguiQl, depois 0 arroz, e par ultimo 0 abacaxi(polpa reservada)
e 0 resto dos temperos mexendo par uns 3 minutos.
6. Adicionar as cebolinhas misturando bem, servir no proprio abacaxi.
7. Decorar com guarni~o de pa<pca de lombo mines e a castanha de caju.
... YUM NUEA YANG. Salada de filet mignon
Ingredientes Quantida Unidade de Medida
Filet mignon cartada em fatias Gramas
Vermicelli macarrao de feijao 80
(Harussame)
•
.•
Mililitros
Mililitros
1/2 Unidade
.•
... (cortada m rodelas)
Talos
Alho picado 10
Oleo vegetal 15
Molho de soja (Sh ou) Millli ros
Tomate salad fatiado Gramas
A<;tJcar Pitada
Alface Folhas
39

7. •
lt _
unMnldad«:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
•
.. morumbl
.... ". Apostila de Cozinha Asiatica
Produc50 do ferreira dia:
•
GAl PAAD BAI GRAPOW. Frango com manjericao
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango fatiado 200 Gramas
Oleo vegetal 15 Mililitros
•
Alho pieado
Cebola roxa pic~~ l'Oi, <::..I.c
3
10
Gramas
Gramas
Manjeridio tailandes Qb --
Molho de soja 20 Mililitros
•
•
Molho de ostra
A~uea r mascavo
5
5
Mililitros
Gramas
•
Mistura cremosa de farinha de
trigo e agua
QB
•
•
(aldo basico de frango
Pimenta dedo de mo~ sem
120
1/2
Mililitros
Unidade
•
•
semente picada
•
•
Metodo:
Arroz branco 100 Gramas
•
1. Coloear 0 oleo, fritar 0 alho e a cebola pieada em umaa wok, ate soltar 0
aroma.
2. Selar 0 frango com 0 tempera.
3. Adicione 0 molho de soja, a pimenta e refogar ate que 0 frango esteja
completamente cozida
4. Colocar 0 caldo de frango e deixar ferver
5. Coloear 0 molho de astra, 0 a~uear e as fel~Ulg de i1lanj Ii i = i~t8irQ e ferver
de novo.
---------= --'
b. Cb
-
J..iCO
41

8. ~n~~g, Curso Superior em Gastronomla
morumbl Apostila de Cozinha Asiatica
__ h.~'l"'"
. (j)oC£U~
6. Por ultimo, colocar 1/2 colher de sopa de farinha de trigo com agua para ~-p..101 kty) dL.­
engrossar 0 caldo. Deixar ferver, procure nao misturar muito para deixar as ie;-tr<.d;
folhas de manjaricao a mostra. ~ O·
7. Servir acompanhado de arroz branco.
HUA-HIN.Frango ao molho de shitake e gengibre ~
Ing red ientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango (cortado em tiras) 180 Gramas
Oleo vegetal 15 Mililitros
Shitake fresco(cortado em tiras) 80 Gramas
Gengibre fresco cortado em tiras 3 Gramas
finas. S0U-EiUt::'
Molho de soja 20 Mililitros
Molho de ostra 5 Mililitros
Ac.;ucar mascavo 5 Gramas
Mistura de farinha de trigo e agua QB
Caldo basico de frango 120 Mililitros
Cebolinha picada 2 Talos
Tempero thai(receita abaixo) 1 Colher sopa
Tempera thai:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho 10 Gramas
Rafzes de coentro 10 Gramas
Pimenta dedo de moc.;a 5 Gramas
'--;-
Metoda:
1- Picar os ingredientes do tempera thai.
2- Esquentar em uma frigideira uma colher de sopa de oleo.
•
3- Adicione 0 tempero thai e frite ate soltar 0 aroma.
•
4- Selar 0 frango com 0 tempero.
•
•
42

9. .. un/Yersldad~
anhembr
morumbl
_ r 4LN
Curso Superior em Gastronomia·
Apostila de Cozinha Asiatica
5- Colocar 0 molho de soja e refogar mais urn pouco, caramelizar levemente 0
molho de soja.
6- Colocar 0 gengibre e continuar refogando.
7- Colocar 0 caldo de frango( 0 frango deve estar complemente cozido neste
momenta ).
8- Colocar 0 Shitake, 0 molho de ostra e reduzir 0 fogo.
9- Colocar 0 a<.;ucar e deixar caramelizar urn pouco.
..
10-Colocar a mistura cremosa de farinha e agua e deixar ferver ate virar creme
com caldo grosso .
ll-Salpicar a cebolinha por cima e tirar do fogo .5ervir em seguida. Acompanha
.. arroz branco
•
•
BEEF SATEH
Quantidade Unidade de Medida
•
•
Ingredientes
File Mignon(fatiado) 250 ~
~~ Gramas
•
•
Espetinhos de bambo ~/8 Unidades
..
•
Para Marinar
Ingredien~
AI hVJicii do
//
Quantidade
5
Unidade de Medida
Gramas
•
•
V
Rai~e'falo de coentro
Capim santo
Curry em po indiano
5
10
3 ~
Gramas
~rn
Gramas
-­ ----
• 5~
../'"
.
A<';tJcar mascavo Gramas
-
Leite de coco /0 Mililitros
Oleo de soja
~. V 15 Mililitros
Sal {tf Q.B. -
Metodo: 'f~
1. Mon ar os e sp etos conforme demonstra -0 .
2. No Iiquidificador, bater todos os ingredientes da marinada.
43