Alérgenos en el queso

1.
ALÉRGENOS
EN
EL
QUESO
Escuela
de
Hostelería
de
Santa
Marta

2. GESTION
AGRO
GANADERA
Empresa
Salman@na
fundada
en
el
año
1994
por
Fernando
Fregeneda
y
Jesus
Cruz
con
el
obje@vo
principal
de
comercializar
leche
de
oveja.
Actualmente
exporta
el
70%
de
la
leche
recogida
en
Cas@lla
y
León.
www.ges@onagroganadera.com
En
el
2002
…

3. QUESERIA
LA
ANTIGUA
“QUESERIA
LA
ANTIGUA”
con
el
fin
de
dar
valor
a
uno
de
los
productos
mas
importantes
de
nuestra
economía
y
gastronomía.
El
Queso
de
Oveja
Esta
ubicada
en
la
localidad
de
Fuentesaúco
–
Zamora

4. ALERGENOS
Ø LACTOSA
Ø LISOZIMA
Ø GLUTEN

5. LA
LACTOSA
• La
lactosa
es
el
azúcar
presente
en
todas
las
leches
de
los
mamíferos.
Es
el
llamado
azúcar
de
la
leche,
compuesto
de
glucosa
y
galactosa.

6. LACTOSA
COMO
ALERGENO

7. ALERGIA
O
INTOLERANCIA
• INTOLERANCIA:
no
hay
suficiente
lactasa
en
el
intes@no
delgado
para
romper
la
lactosa
y
pasará
al
intes@no
grueso
donde
es
descompuesta
por
bacterias
que
generan
sustancias
de
desecho
• ALERGIA:
La
alergia
se
produce
cuando
el
sistema
inmunitario
de
una
persona
desarrolla
hipersensibilidad
a
un
alérgeno
alimentario
de
modo
que
si
esa
persona
ingiere
el
alimento
sufre
una
reacción
alérgica.

8.
La
mayoría
de
la
población
mundial
adulta
@ene
déficit
de
lactasa,
excepto
la
población
del
norte
y
centro
de
Europa.

9. LA
LACTOSA
Y
LAS
BACTERIAS
LACTICAS
• La
lactosa
es
fundamental
en
la
maduración
de
los
quesos
¿Por
qué?
Lactosa
Acido
lác@co
(responsable
de
la
conservación
de
los
quesos
y
de
gran
parte
de
sus
caracterís@cas
organolép@cas)

10. QUESO
SIN
LACTOSA
• Proceso
natural
de
eliminación
y/o
transformación
de
la
lactosa:
ü Proceso
de
elaboración
tradicional
ü Maduración
del
queso
-­‐bacterias
lác@cas
presentes
en
la
leche
(microflora
natural).
• Adición
de
enzima:
lactasa.
Enzima
adicionado
durante
la
elaboración
para
realizar
la
labor
de
ruptura
de
la
lactosa.

11. HUEVO
COMO
ALERGENO
• El
huevo
(la
clara)
se
u@liza
en
el
proceso
tecnológico
de
elaboración
de
queso
de
leche
cruda
como
conservante
natural
frente
a
bacterias
que
puede
dar
lugar
a
hinchazones
y
problemas
de
maduración.
Precauciones:
ü correcta
dosificación
en
la
elaboración
(lisozima-­‐proteína)
ü iden@ficación
en
el
e@quetado
(nueva
norma@va
e@quetado)

12. GLUTEN
COMO
ALERGENO
• Los
quesos
elaborados
de
forma
tradicional
no
con@ene
gluten,
ya
que
todas
sus
materias
primas
son
exentas
de
gluten
• El
riesgo
lo
corren
los
adi@vos
y/o
pinturas
que
se
u@lizan
como
recubrimientos
de
los
quesos
industriales
para
darles
mejor
apariencia
y
mayor
durabilidad.

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