Les données nutritionnelles des F&L transformés - Valoriser les fruits et légumes méditerranéens par les nouveaux modes de consommations et la transformation

1. UMR Sécurité et Qualité
des Produits d’Origine Végétale
Les données nutritionnelles des
F&L transformés
Catherine Renard
UMR SQPOV
Rencontres Qualiméditerrannées
17-18 novembre 2011
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2. Les F&L transformés
• Appertisé - 2ème gamme
– Stabilisé, conservation température ambiante années
• Surgelés – 3ème gamme
– Stabilisé, froid négatif mois
• Fresh-cut – 4ème gamme
– Non stabilisé, froid positif jours
• Pasteurisés - 5éme gamme
– Stabilisés, froid positif semaines
• Produits séchés, hautes pressions…
• Jus
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C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011

3. Pourquoi des variations?
• Poursuite du métabolisme (ana / catabolisme)
– Maturation / sénescence
– Interaction avec le stade de récolte
• Parage
– Concentrations plus élevées dans les parties externes
• Lessivage
– Etapes de lavage (après découpe)
– Cuissons avec liquide
• Dégradations enzymatiques
– Oxydation enzymatique
• Dégradations « thermiques »
– Couple temps / température
– Conditions (pH, Aw…)
• Formation de complexes avec les macromolécules 3
C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011

4. Du champ à la cible nutritionnelle
Cultivar
Pratiques agronomiques
Sélection Nutrition
Culture Climat
Date de récolte
Durée
Stockage Température
Humidité
Atmosphére
Durée
Transfo Température
industrielle Oxygène, eau
Déstructuration mécanique
Humidité
Emballage Atmosphèe
Durée
Température
Humidité
Stockage Atmosphèe
Perméabilité
Durée
Transfo Température
Déstructuration mécanique
domestique
Biodisponibilité
Activité
Consommation Pharmacocinétique
Facteurs individuels 4
C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011

5. Epluchage – parage - raffinage
• Parties externes sont riches en
microconstituants
• Polyphénols
– Pomme : 50% sont contenus dans peaux / chair (Guyot et al.
2002)
– Pêche épluchage entraine (Asami et al. 2003)
• si manuel diminution de 35%
• si chimique diminution de 56%
• Caroténoïdes
– Tomates : peaux et graines = 48% du lycopène (Toor et Savage
2006)
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6. Dégradation thermique
• Temps et température
– Hypothèse de premier ordre (pseudo premier
ordre) dC GS
= −k d ⋅ CGS
dt
– Variation avec la température: Eq d’Arrhénius
(énergie d’activation)
Ea ⎛1 1 ⎞
⋅⎜ − ⎟
R ⎜ T Tref ⎟
k d = k d ,ref ⋅ e ⎝ ⎠
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7. Dégradation en solution :
influence des conditions du milieu
• Folates
pH 9,2
pH 7
pH 5
pH 3,4
Cinétiques de dégradation
du 5-formytétrahydrofolate à 110°C et différents pH
Nguyen et al., 2006 7

8. Impact des traitements thermiques
Cuisson à 115°C Cuisson 20 min
mg/kg mf mg/kg mf
200 200
160 160
120
Vit C
120
80 80
40 40
0 0
0 min 10 min 20 min 40 min cru 100°C 115°C 121°C Haricot vert
μg/100 g mf μg/100 g mf Betterave
30 30
25 25
Vit B920 20
15 15
10 10
5 5
0 0
0 min 10 min 20 min 40 min cru 100°C 115°C 121°C
C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011 Jiratanan et and Liu, 2004

9. Produits à base de tomate
Projet ANR FLONUDEP: comparaison HB /CB
Vitamine C (mg/g • Lycopène:
MS)
6
– Perte au raffinage
5 – Pas d’effet des
4
Cold Break traitements
3 Hot Break thermiques sur les
2
concentrations
1
0 – Augmentation de
Purée fraîche Cuisson Pasteurisation Concentration la bioaccessibilité
- ¾ de perte à la pasteurisation.
- Plus de pertes en Hot break
- Pas de perte à la concentration
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C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011

10. Devenir des folates en appertisation
Matière première
Lavage
Parage
P
Blanchiment
P
P
Jutage
Stérilisation
Produit P 10
final Projet ANR RIBENUT
C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011

11. Des différences de comportement
Composé Evolution Action Concentrés Susceptible à Soluble
Post-récolte enzyme dans les parties la chaleur et (pertes par
externes l’oxydation diffusion)
Thiosulfinates Oui Oui Oui
Caroténoides Oui Oui
Glucosinolates Oui Oui Oui Oui
Capsaicinoides Oui
Fibres alimentaires Oui
Polyphénols
Ac OH-cinn Oui Oui Oui
Anthocyanes Oui Oui
Autres flavonoides Oui Variable
Composés vulnérables Composés plus stables
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C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011

12. Frais et transformés:
des teneurs en micronutriments
comparables dans l’assiette
• Une évolution dans le temps
Concentrations après récolte pour des résultats
similaires dans l’assiette
Stockage
Stabilisation Transformé • Des évolutions contrastées selon
les composés
Préparation – Folates < Vitamine C <
Frais
Caroténoides < Fibres
– Et l’oxygène?
Récolte Temps Consommation • - Des données fragmentaires
– Une étape négligée, l’épluchage
– Préparation domestique ?
C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011