Le ricette dei piatti tipici carnici, con protagonista la Farina.

1. I PAESI,
LE RICETTE

2. FRICO DUR RIPLEN DI POLENTE CUINCIADE
In una padella antiaderente, mettete una manciata di formaggio
stravecchio, basteranno alcuni minuti di cottura e potrete spostare il
vostro fricchetto in un bicchiere, così da dargli la forma di "cestino"
FRICO DUR
A cura del Circolo Culturale "Il Feral" Cabia
Nell'antica tradizione locale questo piatto “povero” che spesso veniva
preparato per non sprecare i ritagli di formaggio e della farina.
Per ottenere una deliziosa salsa di formaggi amalgamate insieme: latte,
formadi frant e ricotta fresca. Fate sciogliere il tutto sul fuoco
lentamente.
SALSA DI FORMAGGI
A parte preparare una polenta morbida facendo cadere a neve della
farina di mais in acqua calda salata. La consistenza della polenta dovrà
rimanere abbastanza tenera.
POLENTE CUINCIADE

3. Ingredienti:
80 g di burro
100 g di farina di tipo 00
1 l di brodo
Sale e olio q.b.
Pane raffermo fatto a cubetti e tostato
Acqua
In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere la farina, fare rosolare e
mescolare fino a che non prende un bel colorito nocciola. A questo
punto unire il brodo caldo aggiustare di sale e pepe. Fare cuocere
ancora per circa 15/20 minuti e cosi otterrete una crema con dei piccoli
grumi di farina tostata. Si serve con dei crostini di pane tostati in forno.
Procedimento:
BRUT BRUSAT
A cura dell'Associazione "Giovins Cjanterins di Cleules"
Il brût brûsat è una ricetta molto antica e povera che con gli anni e
stata rivisitata da molti Chef, tra cui Gianni Cosetti. Nasce come piatto
di recupero per poter riutilizzare il pane avanzato, a quei tempi bene di
lusso. Questo piatto era detto anche “brodo dei becchi”, cioè "brodo dei
cornuti", perché è una ricetta da farsi all’ultimo minuto, come quando
la moglie tornava a casa tardi senza aver avuto tempo di cucinare e non
voleva farlo sapere al marito.

4. JUU CUL CAFÈ DI VUARDI
Ingredienti:
1 piccolo recipiente di latte (circa mezzo litro);
1 scodella di farina di polenta;
1 cucchiaio di "Ont";
1 pizzico di sale;
1 tazza di caffè d'orzo, 1 cucchiaio di zucchero
Mettere il latte in un pentolino, aggiungere il sale e l'"Ont". Portare a
bollore a fuoco basso. Aggiungere la farina a pioggia mescolando per
non far venire i grumi. Far bollire il tutto a fuoco moderato per circa
20/25 minuti continuando a mescolare.
Procedimento:
A cura della Pro Loco Val d'Incarojo
II Zuf è un piatto tipico che una volta non mancava a colazione, nelle
gelide mattine d'inverno e non era disdegnato neppure per la cena.
Zuf (Juu- Suf - Mesta - Pestarei) in friulano ha il significato di miscuglio.
Ogni tipo è fatto con polenta calda e altri ingredienti che variano da
zona a zona e sopra si versa latte freddo o con il caffè d'orzo. A volte
veniva accompagnato anche dalle Fritules.

5. Mettere in un piatto fondo una polentina tenera cucinata con farina,
acqua, sale e latte. Adagiarvi sopra una crema ai formaggi misti sciolta
a bagnomaria. Spolverare con ricotta affumicata stagionata e per
ultimo cospargere il tutto con dell’Ont bollente (burro chiarificato).
Ingredienti:
Farina da polenta di Baûs macinata sottile, acqua, latte, formaggi misti
per la crema, ont e ricotta affumicata
Procedimento:
TOC IN BRAIDO
A cura dell'Associazione Turistica Pro Forni Avoltri
Il “toc in braide” in lingua friulana significa "intingolo del podere". È un
piatto molto semplice della tradizione friulana contadina, in special
modo della tradizione carnica.
L’intingolo veniva aggiunto alla semplice polenta che era il piatto unico
per ogni pasto per molte persone. Perciò con un po’ di fantasia si
cercava di renderla più invitante e sostanziosa.

6. Per la Pasta:
750 g farina 00; 250 g farina grano saraceno; acqua e sale q.b.
Amalgamare le due farine con acqua salata ed impastare fino ad
ottenere un panetto che non attacchi più alle mani. Tirare la pasta fino
ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm, tagliare per ottenere dei "blecs" a
piacimento. Cuocere i "blecs" in abbondante acqua salata per circa 3-4
minuti.
Per il Ragù:
2 cipolle; 2 carote; 100 g di sedano; 1/2 kg di capriolo; olio; burro; sale e
pepe; erbe aromatiche; vino rosso q.b.
Rosolare il trito di verdure nell'olio e burro, aggiungere la carne e
continuare la rosolatura finchè la carne cambia colore; aggiungere le
erbe aromatiche, salare, pepare e sfumare con il vino rosso. Cuocere
lentamente per circa 3 ore mescolando ogni tanto, aggiungendo
eventualmente del brodo.
BLECS CUL CJAVRUL
A cura del Gruppo Corale "Chei di Guart"
I blècs somigliano molto a dei maltagliati, realizzati con un sapiente
impasto di farine: nel caso di Ovaro vengono utilizzate quelle
dell’Antico Molino di Baus. Questa specialità, un tempo piatto delle
feste, può presentarsi in varie forme: triangolare, quadrato o tagliati a
rombo, permettendoci di dare sfogo alla fantasia.

7. Ingredienti:
Latte fresco; farina bianca; farina gialla; farina di segale; burro; ricotta
affumicata; salame
Mettere il latte in una pentola e portarlo a bollore. Aggiungere a
pioggia, continuando a mescolare, le tre farine e lasciare cuocere per
circa un'ora mescolando di tanto in tanto fino ad ottenere una
polentina morbida.
Con il cucchiaio fare degli gnocchi e condirli con burro fuso e ricotta
affumicata. A decorazione del piatto, aggiungere una fetta di salame.
Procedimento:
MESTE CUINCIADE
A cura della Proloco Sutrio
La tradizione popolare ci racconta che una volta la "Meste" veniva fatta
quando la mucca aveva appena partorito e il primo latte, ricco di
colostro, non poteva essere conferito in latteria. Per non buttarlo via le
famiglie facevano la Meste, un gustoso gnocco ricco di nutrimenti .

8. POLENTE, MUSET E CAPUT
Il Cotechino (in friulano "Muset"), originario del FVG, deve il suo nome
alla cotica, la cotenna di maiale ed era tradizionalmente consumato
durante le festività natalizie. Il macinato del cotechino è ottenuto da
carni scelte come nervetti, muscoli, cotenna poi condito con sale e
pepe, insaccato e affumicato.
Il piatto:
Polenta taragna con muset (fatto con carne di maiale, lardo e speziato)
su un letto di crema di formaggi nostrani (ricotta fresca e affumicata,
panna e mascarpone) su un letto di cappucci carnici.
A cura della Pro Loco Cercivento

9. GNOCS DI GRANO SARACENO
Ingredienti:
Per gli gnocchi: 1kg di patate; 1 uovo; 220 gr di farina 00; 110gr di grano
saraceno; 1 pizzico di sale
Per il condimento: burro, salvia, speck e formaggio stravecchio.
Lessate in abbondante acqua salata un kg di patate, appena scolate
passatele nello schiaccia patate in modo da ottenere un purea. Unitevi
110 gr di grano saraceno e 220 gr di farina di tipo 00 setacciata.
Aggiungete un uovo ed impastate fino a che non ottenete un impasto
omogeneo. Dividere l'impasto in strisce e ricavatene degli gnocchi da
lessare in acqua salata. Condire il tutto con burro fuso, salvia, speck e
formaggio stravecchio.
Procedimento:
A cura dell'Associazione "La Noste Famee" di Ligosullo/Tausia
Il grano saraceno rustico, resistente ai climi freddi e difficilmente
attaccabile da parassiti, era utile per sfruttare i terreni nei mesi estivi,
nel periodo di riposo dopo il raccolto invernale di segale e orzo.