Este documento resume las principales propiedades de las proteínas, incluyendo su solubilidad, desnaturalización, especificidad y capacidad amortiguadora. Explica que la solubilidad de las proteínas depende de los grupos polares en su superficie que forman puentes de hidrógeno con el agua. También describe cómo la desnaturalización ocurre cuando se rompen enlaces como los puentes disulfuro y de hidrógeno, lo que puede causar la pérdida de la actividad de la proteína. Además, señala que

1. BACHILLERATO MARIANISTAS + COMPAÑÍA DE MARÍA
PROPIEDADES DE LAS
PROTEÍNAS
= BIOQUÍMICA =
Proteínas – Bioquímica – BIOLOGÍA 2º BACHILLERATO
Prof. VÍCTOR M. VITORIA

2. BACHILLERATO MARIANISTAS + COMPAÑÍA DE MARÍA
PROPIEDADES
SOLUBILIDAD
DESNATURALIZACIÓN
ESPECIFICIDAD
CAPACIDAD AMORTIGUADORA
depende de…
GRUPOS R
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3. BACHILLERATO MARIANISTAS + COMPAÑÍA DE MARÍA
SOLUBILIDAD
• Gracias a grupos R polares.
• Éstos se localizan en la superficie externa.
• Se establecen puentes de hidrógeno con el
agua.
• Solubilidad:
– Fibrosas: insolubles
– Globulares: solubles.
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4. BACHILLERATO MARIANISTAS + COMPAÑÍA DE MARÍA
DESNATURALIZACIÓN
• Def:
– Pérdida de conformación espacial de la proteína.
– Causa: se rompen enlaces: S – S, puentes de H
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5. BACHILLERATO MARIANISTAS + COMPAÑÍA DE MARÍA
DESNATURALIZACIÓN
• Agentes desnaturalizantes:
– Cambios de pH
– Aumento de la temperatura
– Sustancias químicas
• Consecuencias: pérdida de la actividad de la
proteína.
• A veces es reversible.
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6. BACHILLERATO MARIANISTAS + COMPAÑÍA DE MARÍA
ESPECIFICIDAD
• Característica que hace que una proteína sea
característica de una especie o bien exclusiva
para una función determinada.
• TIPOS:
– Especificidad de función
– Especificidad de especie: proteínas homólogas.
lactosa + agua glucosa + galactosa
lactasa
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7. BACHILLERATO MARIANISTAS + COMPAÑÍA DE MARÍA
CAPACIDAD AMORTIGUADORA
• Son ANFÓTERAS: por los grupos R (recordar
aminoácidos y pH)
es decir
• Se pueden comportar como ácidos y como
bases. y, por lo tanto
• Pueden tomar H+ o coger H+ del medio:
capacidad de regular el pH
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