O documento lista perguntas sobre lipídeos, incluindo sua estrutura, composição e funções. Os lipídeos, como óleos e gorduras, são compostos encontrados em organismos vivos compostos principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio. São formados por triglicerídeos, que por sua vez são compostos por ácidos graxos e glicerol. Óleos e gorduras desempenham funções importantes no corpo humano e na elaboração de alimentos.

1. Lista de exercício de alimentos
1) O que são os lipídeos?
Onde são encontrados na natureza?
2) O que são os triglicerídeos?
Faça um diagrama que explique a origem dos
triglicerídeos desde o componente lipídeo.
3) Como diferenciar um óleo de uma
gordura?
4) Porque as pessoas se referem as
gorduras como glicerídeos ou triglicerídeos e vice
versa?
5) Como é formada a estrutura química dos
glicerídeos? Quais são as formas dessa molécula
existente na natureza e em que proporções?
6) Porque os ácidos graxos são
importantes na caracterização e propriedades físico-
químicas dos glicerídeos.
7) Qual o número de carbonos presentes
na cadeia dos ácidos graxos dos glicerídeos,
existentes na natureza?
8) Quanto a presença de duplas ligações
entre carbonos da cadeia do ácido graxo, como eles
podem se classificar?
9) E quanto a configuração da cadeia de
carbono com duplas ligações, quais são as duas
formas existentes na natureza? Qual a principal em
termos de quantidade?

2. 10) Quais as funções biológicas dos
óleos/gorduras no organismo humano? Quais as
principais funções tecnológicas?
Respostas:
1) LIPÍDIOS compostos encontrados nos
organismos vivos insolúveis em água, solúveis em
compostos orgãnicos composoçao estrutural: C, H O
(P, N , S). Óleos e gorduras. São de origem vegetal ou
animal.
2) Triglicerídeos: são os nossos óleos ou gorduras
Diagrama:

3. 3) ÓLEOS x GORDURAS: distinguem-se,
relativamente à temperatura, apenas pelo estado
físico, os óleos são líquidos e as gorduras são sólidas
ou pastosas. Estabeleceu-se a T de 20°C para
identificação de óleo e gorduras.
4) Glicerídios: são os óleos e gorduras e
recebem também o nome de triglicerídios
(triglicérides). Basicamente desempenham a
função de reserva energética tanto em animais
quanto em vegetais. Nos animais a gordura é
armazenada no tecido adiposo (principalmente em
mamíferos) servindo como reserva energética,
isolante térmico e auxilia na proteção dos órgãos
internos contra impactos e os óleos das aves são
utilizados para impermeabilização das penas. Já
os óleos vegetais são encontrados nas sementes
de leguminosas (soja, por exemplo).
5)

4. 6)
1 Físicas
1.1 PF - ponto de fusão: temperatura na qual os lipídios
se fundem, isto é, passam do estado sólido (cristalino)
para o liquido. Não é pontual, mas sim uma faixa de
temperatura. Depende do acido graxo: Tamanho da
cadeia, grau de saturação e configuração estrutural.
PF e óleos: baixo - Liquido em T ambiente
PF das Gorduras: alto (30 –42°C)
1.2 Índice de refração: relação existente entre a
velocidade da luz no ar e no meio constituído pela
substancia analisada. Cresce com a instauração dos
ácidos graxos e com o aumento da cadeia. Correlaciona-
se com o índice de iodo, o que permite conhecer através
dele o grau de instauração das moléculas. Utilizado no
controle do processo de hidrogenação

5. 1.3 Viscosidade: diretamente relacionada com o tamanho
das cadeias do acido graxo e inversamente proporcional
às instaurações.
1.4 Prova do frio: tempo necessário para turvar o óleo
contido em um banho de gelo. Para óleo de saladas =
min. 5.5 horas; para maionese > 5,5 horas.
2 Químicas
2.1 Índice de acidez: numero de mg de base (KOH)
necessários para neutralizar is ácidos graxos livres de
um grama de glicerídeo. Relaciona a qualidade da
matéria-prima e o grau de pureza doa óleos.
2.2 Índice de iodo: numero de g de halogênio (Iodo),
absorvidos por 100 gramas do glicerídeo. È a medida da
instauração do glicerídeo. Cada dupla ligação do acido
graxo pode incorporar dois átomos de iodo. Insaturação
absorção iodo I.I.
7) Mínimo 4 e no maximo 24 atomos de C na
cadeia.
8)
n=2 Ácido butírico
n=3 Ácido pentanóico
n=4 Ácido hexanóico,
etc., até n= 24
9) Insaturado: com duplas ligações:
Monoinsaturado: R-C=C(OHO)
Diinsaturado: R-C=C-C=C-C(OHO)
Poliinsaturado: R-C=C-C=C-C=C-C(OHO).

6. 10) Óleos e gorduras são importantes na
dieta e na elaboração de alimentos
Principais funções
Fonte de energia= 9 kcal/ g
Fonte de ácidos graxos essenciais
Transporte de vitaminas lipossolúveis
Transmite sensação de saciedade alimentar
Agrega palatabilidade e estrutura aos alimentos