1. Aula 2: Industrialização de alimentos
Tipo de industria
Fases de elaboração
Referencia: Tecnologia de Alimentos – Jose
Evangelista – Ed. Atheneu, 33-55 p.
Fabricação de um produto alimentício
Principais fases
Beneficiamento Elaboração conservação Armazenamento
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2. Etapas da Fabricação de um produto alimentício
Principais fases
Beneficiamento Elaboração conservação Armazenamento
Descascamento Métodos
Colheita Ambiente
Corte físicos
Moagem Métodos Refrigerado
Transporte
trituração químicos congelado
Atmosfera
Limpeza Separação Irradiação
modificada
Extração
classificação
Seleção Mistura
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3. Beneficiamento
 Colheita
 Vegetais
 I. maturidade
 Tamanho
 integridade
 Abate animais
 Peso
 Contaminantes ( leite)
 Limpeza
 Remoção física de resíduos
 Armazenamento
 Excedente
 Granel/lotes
 T/UR
 Classificação
 Subdivisão por tamanho/
 granulometria
 consumo fresco
 Seleção
 Qualidade organoléptica/química ou microbiológica
 Cor/IM/defeitos
 Contaminates microbianos
 Destino: fresco ou manufatura
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4. Elaboração:
Descascamento e corte
 Descascamento
 Manual
 Mecânico
 Químico
 térmico
 Redução de tamanho – corte
 Cubetadoras
 fatiadeiras
Preparo de abóbora MP - Manual
Torneadora múltipla, para
processar minicenouras,
batata e beterraba
lEquipamentos de
descascar egumes,
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Cubetadeira

5. Elaboração:
Moagem
 Aumento da superfície de contato
 Facilitar extração, secagem, o branqueamento, a
homogeneização
 Moagem do trigo
 Moagem da mostarda
 Moagem do tomate
Equipamentos de moagem:
Moinho de martelo
Moinho de pedras 5

6. Elaboração : separação
Centrifugação: separação de
Tamisação: separação de solidos liquidos de diferntes densidades
por diferntes tamanhos Ex: gordura do leite
 Filtração: separação de
solido- liquido. Ex: borra de
cafe
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7. Elaboração: Operações de extração
 Prensagem
 Química: Emprego de solvente
 Extração de óleo de
sementes
Elaboração: Operações de mistura
 Mistura
 Sobremesas em pó
 Base para bolo
 Emulsionamento
 Homogeneização
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8. Tipos de industrias (ABIA)
1. Bebidas
1. alcoólicos
2. refrigerantes, sucos e pós para suco
2. Cereais, panificação e massas
3. Lacticínios e derivados
4. Carnes e derivados
5. Chocolate, cacau e balas
6. Óleos comestíveis, margarinas, e maionese
7. Ovos e derivados
8. Vegetais fermentados
9. Peixes e produtos do mar
10. Frutas e legumes
11. Geléias, doces em massa
12. Desidratados e liofilizados
13. Sopas e caldos
14. Sorvetes
15. Supergelados
16. Condimentos
17. Dietéticos
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