El documento describe los servicios que ofrece una empresa de consultoría gastronómica para mejorar la gestión de las cocinas de establecimientos hosteleros. Entre los servicios se incluyen la evaluación de la situación actual, el diseño de la oferta gastronómica, la implantación de sistemas de inventario, el análisis de puntos críticos de control y la formación del personal de cocina. También ofrece servicios para nuevos proyectos y aperturas como el diseño de cocinas y la gestión de permisos.

1. 1.- Gestión de Cocinas
La cocina es uno de los pilares fundamentales en los que se sostienen los
establecimientos hosteleros. La calidad de
las preparaciones, las presentaciones y los sabores son parte importantísima
para conseguir que los clientes repitan,
pero sin una gestión eficiente de la cocina nunca conseguiremos hacer que el
establecimiento alcance la rentabilidad
necesaria.
Con el fin de optimizar el funcionamiento de la cocina, en A&B GASTROCONSULTING
ofrecemos los siguientes servicios.
Evaluación de la situación actual del establecimiento. Evaluación nivel
cualitativo y cuantitativo sobre el funcionamiento
de su establecimiento, incluyendo cliente misterioso, auditoría de cuentas de
explotación, medición del grado de implicación
de empleados y calidad de producto.
Creación o actualización de su oferta gastronómica. Lo que incluye el diseño de
fichas técnicas de elaboraciones base y
platos, escandallos y análisis posterior del rendimiento de la oferta mediante
menú Engineering y sistemas de medias
ponderadas de cada grupo de su carta.
Implantación de sistema de inventarios mensuales. Esta herramienta es de vital
importancia para la posterior elaboración
de cuentas de resultados.
Implantación del sistema de análisis de control de puntos críticos APPCC y
Trazabilidad
Reciclaje y formación de su personal de cocina. Programación de cursos a
cocineros en el propio establecimiento en
materias como nuevas tecnologías y técnicas: cocina al vacío, Roner, abatidores,
usos de nuevos espesantes y gelificantes,
cocina de vanguardia y creativa etc. Puesta en marcha de nuevas líneas de
mercado encaminadas a aumentar las ventas:
catering, take away, etc.
Implantación y organización de cocinas centrales. Excelente opción para empresas
con más de un punto de venta o pequeñas
cadenas que pueden centralizar su producción en una sola cocina, reduciendo así
considerablemente los gastos de personal,
suministros y producción.
2.- Proyectos y Aperturasmontaje de cocinas en restaurantes
Los expertos profesionales A&B Gastronconsulting pueden guiar en el proceso de
diseño y apertura de un nuevo
establecimiento hostelero, con el fin de conseguir que su inversión sea
rentabilizada en el menor tiempo posible.
El programa de Proyectos y Aperturas de A&B Gastroconsulting incluye:
Localización de locales y asesoramiento para la elección del más adecuado.
Supervisión durante los procesos de
adquisición, alquiler o traspaso.
Análisis de viabilidad sobre tres posibles escenarios: pesimista, realista y
optimista, con el fin de poder tener
una idea clara de cómo funcionaría el negocio en cada supuesto y determinar el
umbral de rentabilidad.
Plan de negocio y marketing mix en el se recogerán todos los detalles
referentes al proyecto, presupuestos, políticas de

2. recursos humanos, estrategias de penetración en el mercado, campañas
publicitarias etc.
Diseño de cocinas, y áreas de trabajo. Solicitud de presupuestos, estudio con
el cliente y supervisión de la ejecución.
Gestión de permisos de aperturas.
Diseño de la oferta gastronómica, en función del tipo de local elegido y el
uso a que se vaya a destinar.
Plan de recursos humanos, en el cual se determina las necesidades de personal,
descripción de puestos de trabajo y
perfiles profesionales, selección de personal, formación, etc.
Elaboración de manuales de procedimientos de cocina e implantación del mismos.
Selección de proveedores, negociación de precios y promociones de apertura.
Apertura. seguimiento de la marcha del establecimiento y auditorias post
apertura para corregir posibles errores y
deficiencias.
Reciclaje de cocineros3.- Reciclaje de cocineros
Muchas empresas poseen profesionales validos en sus cocinas, pero por falta de
tiempo han descuidado su formación. Para
ellos hemos diseñado un programa de formación in situ enfocado a empresas cuyos
profesionales de cocina necesitan
actualizar sus conocimientos y habilidades relacionados con la gestión de
cocinas, nuevas tecnologías y técnicas.
Este programa tiene la gran ventaja de que al realizarse en el mismo
establecimiento Todos los conocimientos pueden
ser aplicados al momento, además del consecuente ahorro en tiempo y
desplazamientos.
Los objetivos son dos:
1º Inculcar en los profesionales de cocina mentalidad de ahorro,
proporcionándoles las herramientas y conocimientos
necesarios para ello.
2º Dar a conocer nuevas técnicas y tecnologías y tendencias en cocina que
permitan optimizar los procesos de miss en
place y servicio, ahorrando costes y agilizando los servicios.
El reparto de horarios y fechas se fijarán siempre en función de las
conveniencias y necesidades de la empresa.
Consta de un total de 36 horas de formación y en el se desarrollan los
siguientes temas:
MODULO 1. DURACIÓN. 12. Horas
CONTROL DE COSTES EN COCINA
Objetivos y contenidos
Inculcar mentalidad de ahorro
Concienciar sobre la importancia del control de costes
Aprender a valorar la materia prima de forma directa
Familiarizarse y conocer las herramientas para la gestión de cocinas, (Fichas
técnicas, escandallos, inventarios
mensuales y menú enginnering)
Sistemas de compras, recepción de mercancías, control de proveedores.
MODULO 2. DURACIÓN. 12. Horas
NUEVAS TÉCNICAS Y TECNOLOGIAS EN COCINA
Objetivos y contenidos
La cocina al vació. Dar a conocer las ventajas y beneficios del uso.
Maquinarias, utensilios,

3. Aplicaciones, cocción y conservación
El vacío para banquetes
Fichas técnicas, etiquetado, normativas sanitarias
Ejemplos prácticos, Elaboración de recetas
Línea fría Cook and Chill.
MODULO 3. DURACIÓN. 12. Horas
NUEVAS TENDENCIAS EN COCINA.
Objetivos y contenidos
Cocina creativa.
Tapas creativas y pinchos.(El Gastrobar)
El menú degustación
Postres de restaurante
Nuevos espesantes y gelificantes.
4.- Gestión de Calidadconsultores gastronómicos
El cumplimiento de los estándares de calidad en un negocio del sector hostelero
y de restauración es un requerimiento
legal para mantener abierto el establecimiento y ofrecer un servicio que cumpla
con todas las normas de higiene y sanidad
exigidas.
En A&B Gastroconsulting contamos con un equipo especializado en la
identificación de riesgos sanitarios en establecimientos
hosteleros y en el diseño de medidas preventivas y sistemas de control de la
calidad en todos los procesos.
Los servicios de A&B Gastroconsulting en el Área de Gestión de Calidad incluyen:
Diseño e implantación del sistema APPCC, en el que se identifican los
riesgos sanitarios y se establecen las
medidas correctoras necesarias así como un plan de mantenimiento de los
estándares de calidad exigidos.
Manual de procedimientos de cocina. Diseño e implantación de un manual de
procedimientos de cocina personalizado, en el
que se recogen todos los estándares de calidad y quedan normalizados todos los
procesos de trabajo en cocina.
4.- Gestión de RR.HH
El verdadero motor de una empresa hostelera son sus trabajadores. Ellos preparan
manualmente la producción en las cocinas y
tratan directamente con los clientes en la sala.
La importancia en la selección del personal y la motivación de éste es de vital
importancia para el correcto funcionamiento
de los negocios hosteleros. Por ello, A&B Gastronsulting le ofrece varias
opciones en gestión de Recursos Humanos:
Selección de personal, llevando a cabo todo el procedimiento desde el
reclutamiento de candidatos a la realización de
entrevistas y selección del personal más adecuado.
Formación para procesos de selección de personal, en el que se capacita a los
responsables del establecimiento a
desarrollar procesos de selección de personal óptimos
Manuales de Procedimientos de RR.HH, que en los que se determinan las
funciones de puestos de trabajo y perfiles profesionales, cómo realizar
procesos de selección, establecer políticas de contratación e incentivos
etc.