1. INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN
TRABAJO FINAL
TEMA:
"ESTUDIO DEL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS TERMINADOS
ENCONTRADOS EN GÓNDOLAS DE SUPERMERCADOS EN ECUADOR Y
ARGENTINA"
TUTOR:
Lic. Marcelo Seijas
AUTOR:
Ing. Paúl Roberto Pino Falconí
BUENOS AIRES, ARGENTINA
2012

2. INDICE
Tema N° de pag
I.INTRODUCCION 1
II.JUSTIFICACION 2
III.OBJETIVOS 4
OBJETIVO GENERAL 4
OBJETIVOS ESPECIFICOS 4
IV.MARCO CONCEPTUAL 5
EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON LAS SUSTANCIAS 5
QUÍMICAS (JECFA)
MARCO REGULATORIO EN ARGENTINA EN ADITIVOS ALIMENTARIOS 6
MARCO REGULATORIO EN ECUADOR EN ADITIVOS ALIMENTARIOS 6
ADITIVO ALIMENTARIO 7
CONCEPTO 7
INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA) 7
DOSIS MAXIMA DE USO DE UN ADITIVO 7
ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES 8
ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS 8
ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA 9
ADITIVOS QUE MODIFICAN EL SABOR Y EL AROMA 10
ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR 11
OTROS ADITIVOS 13
ENZIMAS 13
SUPLEMENTOS NUTRICIONALES 14
SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS 15
ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 16
TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 18
CÁLCULO DE LA TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS 18
REGULACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 19
AUTORIZACIÓN DE UN ADITIVO EN LAS “LISTAS POSITIVAS” 19

3. ALIMENTOS SIN ADITIVOS ALIMENTARIOS 20
V. METODOLOGÍA 21
CUERPO DE LA INVESTIGACIÓN 22
EJEMPLO PRÁCTICO: LEYENDO ETIQUETAS 36
VI. RESULTADOS 37
VII. CONCLUSIONES 40
VIII. BIBLIOGRAFIA 41
ANEXOS

4. LISTA DE CUADROS
Título N° de pag
Cuadro 1. CONSERVANTES APROBADOS COMO ADITIVOS 9
Cuadro 2. ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA 10
Cuadro 3. ADITIVOS COLORANTES 12
Cuadro 4. FUNCION DEL ADITIVO SEGÚN EL NUMERO ASIGNADO 17
Cuadro 5. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS DE
PRODUCTOS DE GÓNDOLAS DE SUPERMERCADO 32

5. I. INTRODUCCION
La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental,
posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo
procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el
hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con
el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se
utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al
vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances
experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria
agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace
sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el
término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se
agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los
enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes.
Hoy en día, y según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier
sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un
alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas.
Gracias al desarrollo de la ciencia y tecnología de la alimentación en los últimos años, se han
descubierto sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos y
que están hoy en día al alcance de todos. Entre estas sustancias se encuentran los aditivos
alimentarios y mediante su uso se pretende alcanzar los objetivos que el ser humano ha
intentado desde hace siglos: poner al alimento en las condiciones más adecuadas para su
ingestión. Los aditivos alimentarios tienen suma importancia en la alimentación actual. Más de
dos tercios de los alimentos que consumimos, obedecen a la categoría de „preparados‟ que, sin
el empleo de los aditivos, no podrían existir. En los últimos años los aditivos han sido un tema
sobre el que los consumidores han mostrado mucho interés.
1

6. II. JUSTIFICACION
El presente estudio se realiza en pos de conocer la situación actual del uso de aditivos en
alimentos. Muchas veces nos encontramos frente a una etiqueta alimentaria y simplemente no
nos interesa, no sabemos interpretar lo que ella quiere informar, o más aún no sabemos si
aquello que esta reportado esta o no autorizado y avalado por un comité regulador.
Si bien, actualmente los tiempos se reducen cada vez más para la realización de todas nuestras
actividades cotidianas, deberíamos tomarnos unas pocas veces el tiempo de leer la
información que nos brinda silenciosamente el producto que nos llevamos a la boca o
llevamos a la boca de nuestros familiares o conocidos.
Tomando en cuenta este aspecto, existen algunas razones por las cuales el uso de aditivos se
hace no imprescindible pero cada vez más necesario.
Razones psicológicas y tecnológicas
Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades
organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto usualmente, este
producto tiende a rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería,
en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o
mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).
Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en lugar
de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.
Razones nutricionales y de seguridad
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo
del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar
microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial
presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una
2

7. intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas
conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien,
aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el
producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito
pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman
cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo
de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.
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8. III. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Analizar el tipo de aditivos usados actualmente en alimentos terminados tanto en Ecuador
como en Argentina.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Formar categorías de alimentos a estudiar.
Identificar los aditivos utilizados en productos alimentarios y su funcionalidad.
Establecer si el aditivo y la dosis reportada en su etiquetado tendrían un potencial efecto
tóxico o colateral al ser consumidos.
4

9. IV. MARCO CONCEPTUAL
EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON LAS SUSTANCIAS
QUÍMICAS (JECFA)
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un comité
científico internacional de expertos administrado conjuntamente por la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de
la Salud (OMS). Ha venido reuniéndose desde 1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de
los aditivos alimentarios.
Esferas de trabajo
Evaluación de riesgos/evaluación de la inocuidad de:
- Aditivos alimentarios (añadidos intencionalmente)
- Coadyuvantes de elaboración (considerados aditivos alimentarios)
- Aromatizantes (por grupos funcionales)
- Residuos de medicamentos veterinarios en productos animales
- Contaminantes
- Toxinas naturales
Evaluación de la exposición
Especificaciones y métodos analíticos, definición de los residuos, propuestas de límites
máximos de residuos (medicamentos veterinarios)
Desarrollo de principios generales
El JECFA ha evaluado más de 2 500 aditivos alimentarios, aproximadamente 40
contaminantes y toxinas presentes naturalmente, y residuos de unos 90 medicamentos
veterinarios.
El Comité ha elaborado también principios para la evaluación de la inocuidad de las sustancias
químicas presentes en los alimentos que son compatibles con los actuales criterios sobre
5

10. evaluación de riesgos y tienen en cuenta los avances recientes de la toxicología y de otras
disciplinas científicas pertinentes.
MARCO REGULATORIO EN ARGENTINA EN ADITIVOS ALIMENTARIOS
El Código Alimentario Argentino es el código alimentario que regula en todo el territorio
de Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos
alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así
como a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.
Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto elaborado se comercialice,
de lo contrario el producto no puede ser consumido ya que podría ser un elemento adulterado
además de ser ilegal.
Dicho Código cuenta con algo más de 1400 artículos divididos en veintiún capítulos. El
capítulo XVIII del Código Alimentario Argentino da todas las directrices sobre Aditivos
Alimentarios
.
MARCO REGULATORIO EN ECUADOR EN ADITIVOS ALIMENTARIOS
El Subcomité Técnico de Aditivos aprobó la adopción del Documento CODEX STAN 192-
1995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
(Adoptado en 1995, Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009,
2010, 2011) como NTE INEN 2074 (Segunda revisión y se actualizará de forma inmediata, sin
necesidad de volver a convocar al SCT, a medida que el documento CODEX ser revisado o
enmendado)
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11. ADITIVO ALIMENTARIO
CONCEPTO
Se entiende como aditivo alimentario a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o
no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos
los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición o
incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.
INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)
Es una estimación efectuada por el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso
corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable
para su salud.
DOSIS MAXIMA DE USO DE UN ADITIVO
Es la concentración más alta de este respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentario ha
determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha
acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por Kg de alimento.
La dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso optima, recomendada o
normal, difiere para cada aplicación de un aditivo y depende del efecto técnico previsto y del
alimento específico en el cual se utilizaría dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia
prima, la elaboración de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulación
posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.
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12. ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES
1) ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
 Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La
oxidación es una reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación
total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio,
se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
ácidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la
salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
i. Detienen la reacción en cadena de oxidación.
ii. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el
cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico en jugos de
frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor
contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos,
aceites de semillas y margarinas. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido
láctico, el ácido cítrico, el ácido tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos, citratos,
tartratos y fosfatos).
 Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos
provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos,
o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del
consumidor. Por ejemplo, la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la
bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los
efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos
(calentamiento, deshidratación, irradiación, congelación), y sustancias que eliminan
microorganismos o evitan su proliferación. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos
8

13. y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayoría de
los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos
conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:
Cuadro 1. CONSERVANTES APROBADOS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A... OTROS DATOS
Dióxido de azufre y Evita cambios de color en jugos de uva, mostos, vino, sidra, vinagre, Tienen propiedades antioxidantes.
sulfitos frutas y verduras secas. Los aperitivos, aderezos, derivados de fruta
sulfitos inhiben la que se utilizan como materia prima para
proliferación de bacterias. otras industrias
Ácido sórbico y sus Inhiben el desarrollo de Alimentos y bebidas Ácido graso insaturado, presente naturalmente en
derivados (sorbatos) hongos (mohos y levaduras) algunos vegetales. Fabricado por síntesis química
para su uso como aditivo alimentario
Nitratos y nitritos Conservantes. Inhiben el Carnes, jamón y salchichas Se utilizan en combinación con antioxidantes
(sales potásicas y crecimiento de la bacteria (ácido ascórbico o tocoferoles)
sódicas) botulínica
Ácido benzoico (y Conservantes Alimentos ácidos, como conservas de Se encuentra en la naturaleza en la canela y las
benzoatos de potasio, tomate, pimientos, etc. ciruelas. El producto utilizado en la industria se
sodio y calcio) obtiene por síntesis química.
Nisina Antibiótico Quesos procesados, especialmente los Producida por un microorganismo inocuo
fundidos. presente naturalmente en la leche fresca, y que
interviene en la fabricación de diferentes
productos lácteos.
Propionatos Conservantes. Efectivos Panadería y repostería Sales derivadas del ácido propiónico, un ácido
contra los mohos graso de cadena corta
FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995
2) ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA
 Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El más
utilizado es el almidón de maíz, sus derivados y variantes (“almidón modificado”). Se
utilizan también otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polímeros
modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel
se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.
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14. Cuadro 2. ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA
ADITIVO TIPO ACCION OBTENCION
Almidón Espesante Retención de agua, A partir de semillas vegetales o
Goma garrofin Espesante estabilizantes de producidas por microorganismos
Goma arábiga Espesante suspensiones
Goma xantano espesante
Gelatina Gelificantes Forman geles, se emplean A partir de algas pardas
ácido algínico en helados, conservas,
Alginatos aderezos, embutidos
Agar gelificantes Forman geles estables A partir de algas rojas
Pectina Gelificante Forma geles en medio A partir de frutas y vegetales
ácido
FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995
 Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la
textura deseada, y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían,
como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas
untables, helados, chocolate, productos de repostería, pastelería, galletitas, aderezos,
mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia
(como los quesos untables dietéticos). Entre los emulsificantes más utilizados se
encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja,
o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicéridos de ácidos grasos.
3) ADITIVOS QUE MODIFICAN EL SABOR Y EL AROMA
 Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades
aromáticas y sabrosas que, debido a la naturaleza volátil de sus moléculas, son capaces de
dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a
las comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las
esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales.
 Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de
un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El más
empleado es el glutamato monosódico, compuesto por sodio y ácido glutámico (un
10

15. aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas), y los ácidos guanílico e
inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo
emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas,
en salsas y sopas, en derivados cárnicos, fiambres y patés.
 Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa)
que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los
aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. En un principio se usó el ciclamato y
posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo de la salud han sido
desautorizadas en muchos países. En la actualidad, la mayoría de los edulcorantes de bajas
calorías están constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad
de endulzar que el azúcar de mesa. El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos
fenilalanina y aspartamo, por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria
(no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado por el organismo,
por lo cual se excreta sin cambios químicos. En los últimos años ha comenzado a verse en
los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azúcares vegetales sencillos, que
tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se
incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías.
4) ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR
 Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para
compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las
variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los
alimentos. Son ampliamente usados en repostería, golosinas, jugos de frutas y gaseosas,
galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las
expectativas del consumidor. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o
disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por
síntesis química):
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16. CUADRO 3. ADITIVOS COLORANTES
COLORANTES NATURALES
Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre
cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curry
Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). Se
utiliza en bebidas cola, bebidas alcohólicas (ron, coñac, cerveza), en repostería, en la
elaboración de pan de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas,
conservas y productos cárnicos.
Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y otorgan el
color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la fabricación de
embutidos.
Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes.
Rojo remolacha Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en bebidas
(betanina, refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
betalaína)
Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las
frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los
subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes
naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y productos de pastelería.
COLORANTES ARTIFICIALES
Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería a la
paella y arroz condimentado envasado.
Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para
anaranjado S aperitivo, postres, etc.
Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto para
carmoisina el color rojo en gelatinas.
eritrosina
Azul V, indigotina, Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes, golosinas, coberturas de
verde lisamina repostería, helados, etc.
FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995
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17. 5) OTROS ADITIVOS
 Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma; se usan en la
fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse.
 Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las
otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
 Humectantes. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o facilitan la disolución de
un polvo en un medio acuoso.
 Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.
 Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos, como los ácidos
cítrico, tartárico, fumárico.
 Leudantes químicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato
monocálcico en harinas leudantes, repostería, galletitas, panificados, y polvo para hornear.
6) ENZIMAS
Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan sobre las etapas
de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de
producción del alimento. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. Por ejemplo,
en la producción de queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas
la quimosina, obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas
de la leche. Con el advenimiento de la biotecnología moderna, estas enzimas se pueden
obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos. A modo de ejemplo:
a. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria
quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo
que mejoren la eficiencia de producción
b.xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificación se
adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparación enzimática se agrega a
13

18. la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las
xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes.
c. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la
etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la
pasteurización.
d.Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras,
filtración de mostos, extracción de aceites comestibles, etc.
7) SUPLEMENTOS NUTRICIONALES
Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional, como calcio,
vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. En la Argentina, desde 1967 la Ley 17.259 obliga a la
yodación de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo.
También en la Argentina, la harina de trigo destinada al consumo humano que se comercializa
en el mercado nacional, debe estar adicionada con hierro, ácido fólico, riboflavina,
nicotinamida y tiamina, con el objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neural
como la espina bífida.
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19. SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
1. Productos lácteos y productos análogos, excluidos los productos de la categoría de
alimentos
2. Grasas y aceites y emulsiones grasas
3. Hielos comestibles, incluidos los sorbetes
4. Frutas y hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos y leguminosas y áloe
vera), algas marinas y nueces y semillas
5. Confitería
6. Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales, de raíces y
tubérculos, legumbres, leguminosas y médula o corazón clando de palmera, excluidos los
productos de panadería de la categoría de alimentos 7.0
7. Productos de panadería
8. Carne y productos cárnicos, incluidos los de aves de corral y caza
9. Pescado y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos
10. Huevos y productos a base de huevo
11. Edulcorantes, incluida la miel
12. Sales, especias, sopas, salsas, ensaladas y productos proteínicos
13. Productos alimenticios para usos nutricionales especiales
14. Bebidas, excluidos los productos lácteos
15. Aperitivos listos para el consumo
16. Alimentos compuestos (que no pueden clasificarse en las categorías 01 a 15).
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20. ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Al convertirse en componentes de los productos alimentarios, los aditivos que se han añadido
al producto deben figurar en la etiqueta para que el consumidor conozca y pueda escoger que
aditivos ingiere.
La reglamentación requerida para el correcto etiquetado de los aditivos alimentarios consta en
la Comisión del Códex Alimentarius FAO/OMS. Este reglamento es público y puede
consultarse desde los web de los organismos oficiales.
Los aditivos están considerados como un subgrupo de ingrediente y generalmente constan en
el apartado de “ingredientes” de la etiqueta del producto alimentario. Aparecen nombrados por
su nombre (ej. Ácido ascórbico) o bien por su número E (ej. E 300)
Nombres de los alimentos. ¿Qué son los “números E”?
Todos los aditivos autorizados tienen dos denominaciones:
1. Un nombre propio, que suele ser el nombre científico-químico (ej “adipato de potasio”)
2. Un número asignado, precedido de la letra E (ej. E 357)
Esta última denominación, formada por la letra E seguida de un número, nos da mucha
información:
 La letra E. la inicial E significa que el aditivo está aceptado para su uso en los países
Europeos. Cuando el consumidor vea un número E, en Argentina la letra E es reemplazada
por el sufijo INS.
 Número. El número que tienen todos los aditivos autorizados corresponde a una
clasificación que va en función de la utilización de esa sustancia en la industria. Este
número siempre tiene tres dígitos, a excepción de dos grupos, que tienen 4 dígitos,
De hecho, lo más importante para determinar qué tipo de aditivo tenemos delante es el primer
número del aditivo (la centena). Este número corresponde a la función de ese aditivo, mientras
que los siguientes números son asignados dentro de los que tienen la misma función.
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21. Cuadro 4. FUNCION DEL ADITIVO SEGÚN EL NUMERO ASIGNADO
NÚMERO FUNCIONALIDAD EJEMPLO
1XX Colorantes Curcumina (E 100)
2XX Conservantes Acido sórbico (E 200)
3XX Antioxidantes, acidulantes y Acido ascórbico (E 300)
reguladores de pH
4XX Agentes que actúan sobre la Acido algínico (E 400)
textura: estabilizantes,
espesantes, gelificantes y
emulsionantes
5XX Correctores de acidez y Carbinato de sodio (E 500)
sustancias minerales
6XX Potenciadores del sabor Acido glutámico (E 620)
7XX Antibióticos Espiramicina (E 710)
9XX Otros aditivos: agentes de Cera de abejas (E 901)
recubrimeinto, gases de
envasado y edulcorantes
11XX Enzimas Lisozima (E 1105)
14XX Almidones modificados Dextrinas (E 1400)
FUENTE: Aditivos alimentarios, N. Cubero, A.Monferrer, J. Villalta (2002)
Muchos de estos aditivos tienen más de una función, por lo que muy a menudo puede
encontrarse una aditivo con funciones distintas a las de su clasificación.
Por ejemplo, la lecitina (E 322) pertenece al grupo de los antioxidantes, aunque es un
emulsionante habitual de margarinas, chocolates, mayonesas, pasteles.
Hay que tomas en cuenta que en el etiquetado todos los ingredientes aparecen nombrados de
mayor a menor concentración en el alimento.
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22. TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
La falta de información y el exceso, a menudo puede conducir a prejuicios acerca de los
aditivos alimentarios. Sin embrago, el consumidor debe tener en cuenta que los aditivos
alimentarios han aprobado las investigaciones y evaluaciones técnicas conforme cumplen
estrictas regulaciones y que continuos controles toxicológicos avalan su seguridad.
CÁLCULO DE LA TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS
a. Como se evalúan los efectos tóxicos de los aditivos alimentarios
Para determinar la cantidad de aditivo que se puede emplear en la alimentación, se hace el
siguiente cálculo:
Determinar el “NOAEL” (no observed adverse efecto level). Se determina un nivel
dietético máximo de aditivo que no tenga efectos tóxicos demostrables para la salud.
El NOAEL o dosis de aditivo máxima que se puede ingerir sin presentar efectos
secundarios, se divide por un factor de seguridad que suele ser 100, no en todos los casos,
para cubrir las diferencias de sensibilidad y la diversidad de la población.
La IDA (ingesta diaria admisible). El resultado de dividir la dosis de aditivo NAOEL por
100 determina la IDA. La IDA es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser
consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida sin que represente un riesgo para la
salud.
Estos estudios experimentales se hacen mediante modernos procedimientos, por ejemplo
mediante la utilización de cultivos celulares y es comprobada por el organismo de control
correspondiente.
Los estudios experimentales en animales han caído prácticamente en desuso.
La IDA se expresa en miligramos (1/1000) por cada kilo de peso corporal, por esta razón los
niños pueden tolerar menos cantidad.
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23. Los aditivos de menor IDA son los tóxicos más potentes, mientras que otros tienen su IDA
mayor o incluso indeterminada por ser práctica o totalmente inocua para la salud. No todos los
aditivos que tienen IDA indeterminada se pueden utilizar sin límite de cantidad, sino que cada
producto específico está legislado qué cantidad máxima de aditivo puede contener.
No hay que confundir la IDA con la IDR (ingesta diaria recomendada) de otros nutrientes, ya
que los aditivos no son nutritivos.
Además, cada alimento tiene una cantidad máxima de aditivo permitida, por lo que el
consumidor puede estar tranquilo respecto al consumo de todos los productos, sin que su
combinación pueda causar una “sobredosis de aditivo”.
REGULACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Primeramente hay que desmentir que muchos de los aditivos que se utilizan actualmente no
son sustancias artificiales, sino que están presentes en la naturaleza. De la misma manera, no
hay que rechazar sistemáticamente los avances científicos en la alimentación, pues en otros
campos de la salud, los avances científicos han tenido gran éxito e importancia a lo largo de la
historia.
La legislación que controla el uso de los aditivos alimentarios ha elaborado unas “Listas
Positivas” para distintos sectores alimentarios no solo, el alimentario; por lo tanto para usar
una aditivo, éste debe constar en estas listas.
AUTORIZACIÓN DE UN ADITIVO EN LAS “LISTAS POSITIVAS”
La autorización está sujeta a tres condiciones:
1. La sustancia debe ser inofensiva desde el punto de vista sanitario (que no presente peligro
para la salud)
2. La sustancia no debe inducir a error al consumidor (el aditivo no debe dar a entender que
es un ingrediente más)
3. Debe ser un aditivo técnicamente necesario
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24. ALIMENTOS SIN ADITIVOS ALIMENTARIOS
No pueden añadirse aditivos a todos los alimentos, porque en determinados productos, pueden
obtenerse las mismas propiedades u objetivos tecnológicos deseados mediante otras medidas
técnica y económicamente factibles. Por ley, existe una lista de alimentos que no pueden llevar
aditivos, estos son:
Suero de mantequilla
Crema de leche
Kéfir sin fruta
Leche
Suero de leche sin fruta
Yogurt natural
Leche agria sin fruta
Nata agria
Huevos frescos
Patatas frescas
Verdura fresca
Germinados
Fruta fresca, exceptuando las manzanas enceradas y las frutas exóticas tratadas en su
superficie
Legumbres
Cereales (copos)
Pasta seca
Arroz, exceptuando el arroz de cocción rápida
Frutos secos
Semillas
Aceite vegetal puro, exceptuando el aceite vegetal refinado que puede contener vitamina E
Miel
Café molido
Agua mineral natural y de manantial
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25. V. METODOLOGÍA
Para la realización del estudio de aditivos alimentarios, se realizó la siguiente metodología:
1. Formación de grupos de alimentos
De acuerdo a la clasificación de alimentos enunciada en: Norma General del Codex para los
Aditivos Alimentarios CODEX STAN 192-1995, se procedió a la recolección de datos, tanto
en supermercados de Ecuador y Argentina. En Ecuador se realizó el muestreo mediante una
persona colaboradora, con el posterior envío de la información a través de internet.
2. Identificación de los alimentos más representativos y consumidos de cada grupo
Los productos fueron elegidos sin distinguir marca ni precio y siguiendo el criterio de que son
los productos más consumidos por la población en general.
3. Lectura de etiquetas (ingredientes) en busca de información sobre los aditivos utilizados
Se hizo mucho énfasis en la recolección exacta de los aditivos que contiene el alimento.
4. Comprobación de que el aditivo declarado en el etiquetado, sea autorizado para el
consumo humano
Se realizó la comparación con las “Listas Positivas” para saber que el aditivo tiene
autorización para su uso
5. Identificación del tipo de aditivo, su ingesta diaria recomendada, funcionalidad, que
alimentos utilizan el aditivo y si existen efectos colaterales asociados a su consumo.
6. Ejemplo práctico de una interpretación de la lectura de aditivos en un alimento
De esta forma tendremos una idea general de la forma de interpretación de un etiquetado
alimenticio y que aditivos contiene el producto.
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26. CUERPO DE LA INVESTIGACIÓN
ANALISIS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS EN PRODUCTOS TERMINADOS DE
ECUADOR Y ARGENTINA
1. PRODUCTOS LACTEOS
YOGURT PARA BEBER (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: leche fresca entera, azúcar, jarabe de glucosa, bicarbonato de sodio, enzima
lactasa.
YOGURT PARA BEBER (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Leche seleccionada parcialmente descremada pasteurizada, solución de sacarosa,
cultivos lácticos, cultivo probiótico (lactobacillus casei), estabilizante (gelatina, aromatizantes
artificiales, solución de colorante azorrubina, carmín, vitaminas A y D.
BEBIDA LACTEA SABOR DE CHOCOLATE (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: leche semidescremada, azúcar, polvo de cacao, estabilizantes: carragenina,
polifosfato sódico, monofosfato sódico y difosfato sódico, Sal, Ethil Vainilla
BEBIDA LACTEA SABOR DE CHOCOLATE (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Leche parcialmente descremada, azúcar, cacao, estabilizante carragenina,
vitaminas A y D, aromatizante (esencia de vainilla).
LECHE SEMIDESCREMADA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: leche semidescremada, vitaminas A y D
LECHE SEMIDESCREMADA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Leche semidescremada, fosfato tricálcico estabilizado y vitaminas A y D
LECHE CONDENSADA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: leche parcialmente descremada y azúcar
LECHE CONDENSADA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: leche semidescremada y azúcar
LECHE EN POLVO (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: leche descremada, vitamina A y D y emulsionante: lecitina
LECHE EN POLVO (ELABORADA EN ARGENTINA)
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27. Ingredientes: leche entera en polvo, maltodextrina, agua, azúcar, carbonato de calcio,
vitaminas (C,A,D), pirofosfato férrico, sulfato de zinc
QUESO NO MADURADO (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: leche pasteurizada de vaca, cuajo y sal
QUESO NO MADURADO (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Leche pasteurizada, cloruro de sodio, fermento láctico, cloruro de calcio.
2. GRASAS Y ACEITES Y EMULSIONES GRASAS
MARGARINA DE MESA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: aceites vegetales (refinados, hidrogenados, mezclas interesterificadas), agua, sal,
emulsificantes: monoglicéridos de ácidos grasos y lecitina de soya, leche en polvo,
conservante: sorbato de potasio, acidulante: ácido cítrico, sabor artificial (mantequilla),
vitaminas (E, A y D), antioxidante BHT, secuestrante EDTA, colorante idéntico al natural
betacarotenol
MARGARINA DE MESA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Aceites vegetales bio interesterificados y aceites vegetales, agua, manteca, sal,
leche en polvo descremada, emulsionante E 471, conservante: sorbato de potasio, aromatizante
de uso permitido, acidulante: ácido cítrico, antioxidante: terbutilhidroquinona, vitaminas A y
D y colorante: carotenoides
ACEITE VEGETAL COMESTIBLE (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Aceite puro de soya, oleína de palma, ácido cítrico, antioxidante; BHT
ACEITE VEGETAL COMESTIBLE (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: aceite de maíz, antioxidante: terbutilhidroquinona, ácido cítrico.
3. HIELOS COMESTIBLES INCLUIDOS LOS SORBETES
HELADO (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: agua, azúcar, leche, grasa vegetal, glucosa, suero de leche,
estabilizantes/emulsificantes: mono y diglicéridos de ácidos grasos, sorbitán monooleato,
sorbitán monoestearato, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, goma garrofin, alginato de
sodio, carragenina, carboxilmetilcelulosa de sodio, goma guar, saborizante natural, colorante
natural Annato
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28. HELADO (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: agua, azúcar, aceite vegetal hidrogenado, suero de leche en polvo, jarabe de
glucosa, crema de leche, cacao en polvo, emulsionantes: lecitina de soja mono y digliceridos,
estabilizantes: carragenina, goma guar, goma xántica, goma garrofín, sal, aromatizantes.
4. FRUTAS Y HORTALIZAS
MERMELADA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: Azúcar, durazno, pectina cítrica, ácido cítrico y benzoato de sodio
MERMELADA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Naranjas, jarabe de glucosa, azúcar, acidulante: ácido cítrico; conservador:
sorbato de potasio; regulador de acidez: citrato de sodio.
DURAZNOS EN ALMIBAR (ELABORADOS EN ECUADOR)
Ingredientes: Durazno, agua y azúcar.
DURAZNOS EN ALMIBAR (ELABORADOS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Duraznos en mitades, agua y azúcar.
SALSA KETCHUP (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Pasta de tomate, azúcar, sal, vinagre, ajo, cebolla, especias y sorbato de potasio.
SALSA KETCHUP (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Agua, concentrado doble de tomate, azúcar, vinagre de alcohol, maltodextrina,
sal, cebolla en polvo, acidulante: ácido cítrico, conservador: sorbato de potasio, aromatizantes
naturales, estabilizante: goma xántica.
5. CONFITERIA
CARAMELOS (ELABORADOS EN ECUADOR)
Ingredientes: Azúcar, almidón, cera carnauba, sabores y colorantes permitidos.
CARAMELOS (ELABORADOS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Isomalta, jarabe de maltitol, Humectante: glicerina, acidulante: ácido cítrico,
edulcorante no nutritivo: acesulfame, colorante: norbixina, aromatizante natural y artificial
CHOCOLATE INSTANTANEO (ELABORADO EN ECUADOR)
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29. Ingredientes: Azúcar, cacao natural en polvo, almidón de maíz, fosfato bicálcico, harina de
trigo, lecitina, sal, vitaminas (nicotinamida), vitamina E acetato, vitamina A acetato, tiamina
B1, riboflavina B2 y vitamina D, saborizantes idénticos a los naturales.
CHOCOLATE INSTANTANEO (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Azúcar, cacao en polvo, carbonato de calcio, sal, pirofosfato de hierro, sulfato de
zinc, canela en polvo, vitamina C, niacina, vitaminas E, B2, B6, B1, A, ácido fólico, vitaminas
D y B12, emulsionante: lecitina, aromatizantes (vainillina, vainilla)
CHOCOLATE EN BARRA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: Chocolate con leche 30%, azúcar, manteca de cacao, leche entera en polvo, pasta
de cacao, emulsionante, lecitina de soya, saborizante: vainilla, avellanas (28,5%), azúcar,
aceite vegetal, harina de trigo, suero de leche en polvo, cacao magro en polvo, leudante:
bicarbonato de sodio, sal
CHOCOLATE EN BARRA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Chocolate con leche 58%, (azúcar, manteca cacao, masa de cacao, leche entera
en polvo, leche descremada en polvo, emulsionantes: lecitinas de soja, poliglicerol,
polirricinoleato, aromatizante artificial vainilla cacao: 32, azúcar, maltodextrina, estabilizante:
goma arábiga, glaseantes: cera carnauba, colorantes: dióxido de titanio, tartrazina, rojo allura
E129, amarillo ocaso, azul brillante, indigotina
POSTRE SABOR A CHOCOLATE (ELABORADOS EN ECUADOR)
Ingredientes: Azúcar, cacao en polvo, gelificante: carragenina, edulcorante artificial:
aspartame, sal sabor a vainilla (saborizante artificial), acesulfame K (edulcorante artificial).
Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina.
POSTRE SABOR A CHOCOLATE (ELABORADOS EN ARGENTINA)
Ingredientes: azúcar, fécula de maíz, sal, cacao, amargo, ARO (esencia artificial de vainilla),
EDU: aspartamo y acesulfame-K
6. CEREALES Y PRODUCTOS A BASE DE CEREALES
CEREAL INTEGRAL (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Cereales (61,1%) [harina de trigo integral (21.3%), harina de trigo (13,9%),
harina de maíz integral (13,9%) y harina de arroz (12%)], azúcar, cocoa en polvo (5,9%),
aceite de palma con antioxidante: palmitato de ascorbilo, extracto de malta (cebada), fuente de
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30. calcio (carbonato de calcio), sal, licor de cacao (chocolate (0,43%)], agente emulsionante:
fosfato dicálcico, aroma idéntico al natural (vainillina) y antioxidante (tocoferol). Vitaminas y
minerales: vitamina C, niacina, ácido pantoténico, vitamina B6, vitamina B2, vitamina B1,
ácido fólico, vitamina B12, hierro reducido, y óxido de zinc.
CEREAL INTEGRAL (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Maíz pelado partido, azúcar, sal, extracto de malta, emulsionante:
monoglicéridos de ácidos grasos, antioxidantes. BHT, BHA
FIDEOS SECOS (ELABORADOS EN ECUADOR)
Ingredientes: Harina de trigo fortificada, agua, huevos, sal.
FIDEOS SECOS (ELABORADOS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Sémola de trigo candeal, fumarato ferroso, óxido de zinc, riboflavina, vitamina
B6, tiamina, vitamina A, ácido fólico, vitamina D, vitamina B12.
7. PRODUCTOS DE PANADERIA
PAN EN RODAJAS (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Harina de trigo fortificada, agua, azúcar, levadura, grasa vegetal, sal, mezcla de
minerales (fosfato tricálcico, fumaralo ferroso, óxido de zinc), acondicionador de masa
(enzima glucosa oxidasa, enzima alfa amilasa, ácido ascórbico, estearoil 2-lactilato de sodio,
alfa monoglicérido destilado al 90%, harina de trigo), emulsificantes (alfa monoglicérido
destilado al 90%, estearoil 2-lactilato de sodio), preservante (propionato de calcio), regulador
de acidez (fosfato monocálcico), enzima (alfa amilasa maltogénica), acidulante (ácido
ascórbico).
PAN EN RODAJAS (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Harina de trigo enriquecida según ley 25630, harina de Graham, salvado de
trigo, JMAF, harina de centeno, levadura, aceite vegetal alto oleico, sal, gluten de trigo,
germen de trigo, miel, conservador: propionato de calcio, emulsionantes
MAGDALENAS (ELABORADAS EN ECUADOR)
Ingredientes: Harina de trigo fortificada, azúcar, agua, margarina, huevos, polvo de hornear,
glucosa, sal, conservante, saborizante, provitamina A B caroteno. Vitaminizado con:
vitamina A, B1, B2, B3, B9.
MAGDALENAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)
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31. Ingredientes: Harina de trigo enriquecida según Ley 25630, harina de Graham, salvado de
trigo, JMAF, harina de centeno, levadura, aceite vegetal alto oleico, sal, gluten de trigo,
germen de trigo, miel, conservador: propionato de calcio, emulsionantes: E 482, E 471.
GALLETAS (ELABORADAS EN ECUADOR)
Ingredientes: Harina de trigo fortificada (hierro, niacina, tiamina, riboflavina, ácido fólico),
grasa vegetal, azúcar, leudantes químicos (bicarbonato de amonio, bicarbonato de sodio,
fosfato monocálcico), sal, extracto de malta, enzimas proteolíticas.
GALLETAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, harina integral (21%), aceite de girasol de oleico,
jarabe de maíz de alta fructosa, sal, levadura, mejorador de la harina: metabisulfito de sodio.
Ley 25630 (Harina, hierro: 30 mg/kg, ácido fólico: 2,2 mg/Kg, vitamina B1: 6,3 mg/kg, ,
vitamina B2: 1,3 mg/kg, niacina: 13 mg/kg).
8. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
NUGGETS DE POLLO (ELABORADOS EN ECUADOR)
Ingredientes: Carne de pollo, agua, apanado, proteína de soya, aceite, batido, sal, fibra de
trigo, tripolifosfato de sodio, leche en polvo, cebolla en polvo, pimienta blanca, ajo en polvo,
eritorbato de sodio.
NUGGETS DE POLLO (ELABORADOS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Carne deshuesada de pollo, pan rallado, harina enriquecida Ley N°25.630, aceite
vegetal, sal, arroz, almidón, saborizante/aromatizante, huevo, dextrosa, estabilizante: E 451i.
9. PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS
ATÚN ENLATADO (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Atún, agua, sal.
ATÚN ENLATADO (ELABORADO EN ARGENTINA)
INGREDIENTES: Atún, aceite vegetal, agua y sal, contiene pescado y derivados de soja.
10. HUEVOS Y PRODUCTOS A BASE DE HUEVOS
MAYONESA (ELABORADA EN ECUADOR)
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32. Ingredientes: Aceite vegetal, agua, yema de huevo, azúcar, vinagre, acidulante (ácido cítrico),
sal espesante (goma xanthan), preservante (sorbato de potasio), mostaza, especias,
antioxidante (EDTA), colorante natural (betacaroteno). Contiene Mostaza y huevo.
MAYONESA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Agua, aceite vegetal refinado, huevo líquido pasteurizado, azúcar, almidón
modificado, vinagre de alcohol, sal, aceite esencial de mostaza, jugo concentrado de limón,
acidulante: gluconodeltalactona, colorante: betacaroteno, estabilizantes: goma xántica y goma
guar, conservadores: sorbato de potasio y ácido sórbico, secuestrante EDTA, antioxidantes:
BHA, BHT y ácido cítrico.
11. EDULCORANTES
AZUCAR BLANCA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: 100% Azúcar blanca de caña, sin aditivos.
AZUCAR BLANCA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Caña de azúcar
EDULCORANTE ARTIFICIAL (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: dextrosa (excipiente 95.8%), maltodextrina (excipiente 3%), sucralosa
(endulzante 1,2%) 1,2g/100g.
EDULCORANTE ARTIFICIAL (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Sacarosa, endulzantes no nutritivos (sucralosa 1310mg/100ml, acesulfame K
1050 mg/100ml), conservantes permitidos E 202 y 218, acidulante permitido E 330.
12. SALES, ESPECIAS, SOPAS, SALSAS, ENSALADAS Y PRODUCTOS
PRTEINICOS
CREMA PARA PREPARAR SOPAS (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: harina de trigo, almidón de maíz, sal, choclo, azúcar, resaltadores de sabor
(glutamato monosódico, inosinato de sodio), vegetal deshidratado (cebolla), especias (ajo,
pimienta, cúrcuma), saborizante idéntico al natural (choclo), anticompactante (dióxido de
silicio), cilantro, paprika, Contiene leche, gluten y cúrcuma.
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33. CREMA PARA PREPARAR SOPAS (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Maltodextrina, almidón de papa, sal, vegetales deshidratados (espárragos,
espinaca), extracto de levadura, grasa vegetal en polvo (contiene proteínas lácteas), aceite
vegetal hidrogenado, resaltadores del sabor: glutamato monosódico e inosinato disódico,
espesante: goma garrofin, aromatizantes idénticos al natural, colorante: riboflavina.
CALDOS EN CUBITOS (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Sal, resaltadores de sabor (glutamato monosódico, inosato de sodio), harina de
trigo fortificada, almidón, cebolla, ajo, azúcar, carne de gallina, aroma idéntico al natural
(pollo), especias, cúrcuma, hierbas, colorante natural (caramelo), mostaza.
CALDOS EN CUBITOS (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Sal, carne de pollo deshidratada, aceite vegetal hidrogenada, grasa vacuna
refinada, almidón, azúcar, vegetales deshidratados (cebolla, perejil, ajo y apio), extracto de
levadura, extracto de carne, especias, resaltadores de sabor E 621, 627 y 631,
aromatizante/saborizante, colorante: E 150ª, 100i, antiaglutinante: E 551, regulador de acidez:
E 330.
CONDIMENTO PREPARADO (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Cebolla, ajo, sal, sorbato, comino y pimienta.
CONDIMENTO PREPARADO (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Agua, aceite de girasol, vinagre de alcohol, sal, azúcar, perejil, ajo en polvo, ajo
granulado, ají molido, pimiento morrón, cebolla en polvo, orégano, pimienta blanca,
pimentón, EXA: E 621, EMU: E 415, CONS: E 202, E 211
13. APERITIVOS LISTOS PARA EL CONSUMO
SNACK MINITOSTADITAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, aceite vegetal saborizante artificial (sal, resaltador
de sabor: glutamato de sodio E 621, leudantes químicos (bicarbonato de sodio E 500ii), fosfato
monosódico E 339i, colorantes naturales (páprika E 160c), rojo carmín, cúrcuma, y caramelo,
antioxidante: BHT. Harina enriquecía según ley 25630, con sulfato ferroso, ácido fólico 2,2
mg/Kg, tiamina 6,3 mg/Kg, riboflavina 1,3 mg/Kg y niacina 13 mg/Kg.
PAPAS FRITAS (ELABORADAS EN ECUADOR)
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34. Ingredientes: Papas, aceite vegetal, sabor a crema y cebolla (suero de queso en polvo, sal,
crema acidificada en polvo [crema, leche descremada, cultivos], cebolla en polvo, aceite de
soya parcialmente hidrogenado, dextrosa, perejil deshidratado, glutamato monosódico,
saborizantes artificiales, ácido cítrico y menos del 2% de dióxido de silicio (antiapelmazante).
PAPAS FRITAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Papas, aceite vegetal, sal, contiene trazas de gluten y derivados lácteos.
14. BEBIDAS
GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: Agua carbonatada, azúcar, color caramelo, acidulante (ácido fosfórico),
saborizantes naturales, cafeína.
GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Agua carbonatada, azúcares, colorante 150d, ARO, ACI 338, contiene cafeína
GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA NEGRA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: Agua carbonatada, azúcar, color caramelo, acidulante (ácido fosfórico),
saborizantes naturales, cafeína.
GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA NEGRA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: agua carbonatada, azúcares, COL: 150 d, ARO, ACI 338. Contiene cafeína.
BEBIDA ALCOHOLICA, CERVEZA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: Agua, malta de cebada, adjunto (arrocillo), lúpulo
BEBIDA ALCOHOLICA, CERVEZA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Agua, malta, cereales, lúpulo, antioxidante 224, estabilizante 405.
POLVO PARA PREPARAR JUGO (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Azúcar cristal, acidulante (ácido cítrico), sabor natural, agente enturbiante
(dióxido de titanio), espesante (goma xanthan), edulcorante artificial: aspartame E 951 y
acesulfame K E950, colorantes naturales (apocarotenal y betacaroteno), pulpa de durazno,
sulfato de zinc, anticompactante (fosfato tricálcico), colorante natural (color caramelo),
vitamina C y vitamina A. Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina.
POLVO PARA PREPARAR JUGO (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Azúcar, jugo de naranja deshidratado, maltodextrina, vitaminas: C, B3, A, B6,
B2 y ácido fólico, aceite de maíz, acidulante: ácido cítrico, edulcorante no nutritivos,
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35. aspartamo E 951, ciclamato de sodio, sacarina sódica, regulador de acidez: citrato de sodio,
antiglutinante: fosfato tricálcico, aromatizante, colorantes: dióxido de titanio, tartrazina,
amarillo ocaso, espesantes: goma xantán, goma arábiga, carboximetilcelulosa sódica.
Fenilceturónicos: contiene fenilalanina
CAFÉ INSTANTANEO EN POLVO (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: 100% Café.
CAFÉ INSTANTANEO EN POLVO (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Café, azúcar
TE CON SABOR A FRUTAS (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Té negro (camellia sinensis), saborizante idéntico al natural de fresa y cereza.
TE CON SABOR A FRUTAS (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Té negro
GELATINA EN POLVO (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: Azúcar, gelatina sin sabor, citrato de sodio (regulador de acidez), ácido fumárico
(acidulante), sabor a limón (saborizante artificial), vitaminas C, E, A, edulcorante artificial:
acesulfame-K, amarillo N°5, azul N°1, amarillo N°6 (colorantes artificiales). Contiene
tartrazina.
GELATINA EN POLVO (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Azúcar, gelatina, sal, vitamina C, acidulante: E 297, aromatizante/saborizante,
edulcorantes: E 950 y 951, colorantes: E 110 y 123
31

36. CUADRO 5. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE GÓNDOLAS DE
SUPERMERCADO.
ADITIVO IDA FUNCIONALIDAD PRODUCTOS EFECTOS COLATERALES
bicarbonato de sodio E indetermi Utilizados como reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes yogurt, leche en polvo, chocolate en Desconocidos
500ii nada polvo, galletas, snacks
azorrubina E-122 4 mg/kg rojo alimentario. Muy soluble en agua yogurt puede intensificar síntomas del asma,
intolerancia personas afectadas por
salicilatos
carmín E-120 5mg/kg Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua yogurt, snacks puede presentar aumento de
hiperactividad
carragenina E-407 50 mg/Kg Agente espesante y estabilizante bebida láctea, helado, postre sabor a carragenanos de cadena corta pueden
chocolate producir daños intestinales por lo que no
están permitidos
polifosfato sódico E- 70mg/Kg Secuestrantes (ligantes de metales), estabilizantes y emulsificantes. Bebida láctea de chocolate Desconocidos cuando son usados en los
452 Evitan la pérdida de agua en productos alimentos.
monofosfato sódico E- 70 mg/kg Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante. Previene la bebida láctea, snacks Con la finalidad de evitar la deficiencia de
339 deshidratación, estabilizador ácido en los productos en polvo, calcio, su uso está limitado, ya que se une a
previene formación de coágulos e incrementa la actividad de los éste rápidamente
antioxidantes
difosfato sódico E 339ii 70 mg/kg Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante. Previene la bebida láctea Con la finalidad de evitar la deficiencia de
deshidratación, y utilizado como un estabilizador ácido en los calcio, su uso está limitado, ya que se une a
productos en polvo., previene formación de coágulos e incrementa la éste rápidamente
actividad de los antioxidantes
fosfato tricálcico 70 mg/kg Regulador de la acidez, como mejorador del pan. También liga iones Leche semidescremada, jugo en polvo Los fosfatos son sales esenciales, su uso es
estabilizado E 341iii metálicos, incrementa la actividad de los antioxidantes y estabiliza la limitado debido a su poder ligante sobre el
textura de los vegetales enlatados. Es usado en los productos en polvo calcio disponible
para prevenir la formación de grumos
Lecitina E 322i Ilimitada Emulsificante y estabilizante de mezclas agua-aceite/grasa, utilizada en polvo, margarina, chocolate en polvo, un componente normal de las células
para suavizar la textura de los chocolates confites de chocolate corporales, y es degradada y utilizada por
nuestro organismo sin causar efectos
colaterales
maltodextrina E 1400 Ilimitada Agentes espesamiento y como agentes aglutinantes leche en polvo, kétchup, sopas desconocidos
instantáneas, polvo para jugo
carbonato de calcio E indetermina Colorante blanco para el recubrimiento, agente anti-apelmazante, en polvo, chocolate instantáneo, confites desconocidos
170i da agente de relleno (farmacéuticos) y estabilizador en las frutas de chocolate
enlatadas
monoglicéridos de indetermina Actúan como emulsificantes y estabilizantes de mesa, helado, cereal integral, pan en Desconocidos
ácidos grasos E 471 da rodajas, magdalenas
Sorbato de Potasio E 25mg/Kg Conservante que actúa en contra de los hongos y las levaduras; no margarina de mesa, mermelada, kétchup, Sólo un pequeño porcentaje de personas
202 tiene el mismo efecto contra las bacterias. Su actividad óptima se da a mayonesa, edulcorante, condimento presentarán reacciones pseudo-alérgicas
valores de pH inferiores a 6,5 preparado
32

37. Acido cítrico E 330 Ilimitada promueve la actividad de varios antioxidantes, regulador de la acidez, margarina de mesa, aceite comestible, personas que sufran de tal intolerancia
compuesto aromático. Incrementa la capacidad gelificante en las mermelada, kétchup, caramelos, deben evitar las frutas tiernas y las bayas,
mermeladas y disminuye el pardeamiento enzimático en derivados de mayonesa, edulcorante, caldo en cubitos, así como los productos derivados de las
frutas papas fritas, jugo en polvo mismas. No produce cáncer
Hidroxitolueno 0,3mg/Kg Antioxidante en grasas y productos grasos para prevenir la rancidez margarina de mesa, aceite comestible, Altas concentraciones pueden causar daños
butilado BHT E321 cereal integral, snacks al hígado, se han reportado síntomas
alérgicos. Puede causar migraña
Tetra acetato disódico 2.5 mg/kg secuestrante de minerales y estabilizante (usado también después de margarina de mesa, mayonesa La exposición prolongada a altas dosis
de etilendiamina EDTA una fuerte intoxicación con minerales para su remoción del puede provocar la reducción de los
E 385 organismo) minerales presentes en el cuerpo (hierro)
betacarotenol E 160ai 35mg/kg Colorantes alimentarios insolubles en agua, cuyo rango de coloración margarina de mesa Altas concentraciones resultan en la
varía del amarillo al anaranjado, dependiendo del tipo de solvente decoloración amarillenta de la piel
utilizado para su extracción
Butilhidroxiquinona 0,02mg/Kg Antioxidante Margarina de mesa, aceite comestible ninguno conocido en condiciones
TBHQ 319 adecuadas
sorbitán 25mg/Kg emulsificante y estabilizante Helado Es metabolizado hasta sorbitol y ácido
monoestearato E 491 esteárico sin causar ningún efecto colateral
Esteres poliglicéridos 25mg/Kg emulsificante y estabilizante helado, confites de chocolates no se conocen
de ácidos grasos E475
Goma garrofín E 410 indetermina Agente espesante, estabilizante y emulsificante helado, sopas instantáneas no se conocen
da
Alginato de sodio E 401 espesante y emulsificante helado Las altas concentraciones conllevan a la
discapacidad para la asimilación de hierro,
debido a que este mineral se halla enlazado
Carboxilmetilcelulosa indetermina agente espesante, producto de relleno, fibra dietética, agente helado, jugo en polvo Altas concentraciones pueden causar
de sodio E 466 da antigrumoso y emulsificante. muy soluble en agua problemas intestinales, reduce ligeramente
el nivel de colesterol en la sangre
Goma guar E 412 indetermina Agente espesante, estabilizante y emulsificante, mayonesa helado, mayonesa no se conocen
da
Annato E 160b 2,5mg/kg Colorantes alimentarios cuyo rango de coloración varía del rojo al helado puede causar alergias y eczema
marrón
Benzoato de sodio E 5mg/Kg El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes, mermelada, condimento preparado En algunas personas, el ácido benzoico y los
211 actúan en contra de las levaduras y las bacterias, mas no de los benzoatos pueden liberar histamina,
hongos ocasionando reacciones pseudo alérgicas
Citrato de sodio E331 5mg/Kg Los citratos incrementan la actividad de varios antioxidantes, agentes jugo en polvo, gelatina en polvo Se han reportado reacciones pseudo-
reguladores de acidez, compuestos aromáticos. Incrementan la alérgicas (intolerancia)
resistencia del gel en las mermeladas y disminuyen el pardeamiento
enzimático en las frutas y en sus derivados
Goma xántica E 415 indetermina espesante, estabilizante y emulsificante mermelada, mayonesa, condimento no se conocen
da preparado, jugo en polvo
Cera carnauba E 903 indetermina revestimiento caramelos, confites de chocolate No se conocen
da
Acesulfame K E 950 15mg/Kg edulcorante caramelos, postre sabor a chocolate,
gelatina
33

38. Norbixina E 160b 2,5mg/Kg alimentarios cuyo rango de coloración varía del rojo al marrón caramelos puede causar alergias y eczema
fosfato bicálcico E 341ii 70 mg/kg Regulador de la acidez, mejorador del pan. También liga iones chocolate instantáneo, cereal integral fosfatos son sales esenciales, su uso es
metálicos, incrementa la actividad de los antioxidantes y estabiliza la limitado debido a su poder ligante sobre el
textura de los vegetales enlatados. Es usado en los productos en polvo calcio disponible
para prevenir la formación de grumos
Polirricinoleato E 476 7,5mg/Kg Emulsificantes y estabilizantes confites de chocolate no se conocen
Goma Arábiga E 414 indetermina Agente espesante, estabilizante y emulsificante confites de chocolate, jugo en polvo no se conocen
da
Dióxido de titanio E indetermina colorante blanco, usado para separar las capas en los productos jugo en polvo, chocolate en barra desconocidos
171 da (proveyéndolos de una barrera), y como agente blanqueador en las
pastas dentales
Tartrazina E 102 7,5mg/Kg Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua confites de chocolate, jugo en polvo, No se conocen, con excepción de las
gelatina en polvo personas que son intolerantes a los
salicilatos, personas asmáticas pueden
experimentar síntomas actúa como un
agente liberador de histamina
Roja Allura E 129 7mg/Kg Colorante rojo alimentario, uso permitido en cárnicos y confitería confites de chocolate Puede provocar intolerancia en aquellas
personas afectadas por los salicilatos.
Además, es un liberador de histamina, y
puede intensificar los síntomas del asma
Amarillos ocaso E 110 2,5mg/Kg Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua jugo en polvo, chocolate en barra, puede provocar intolerancia en aquellas
gelatina en polvo personas afectadas por los salicilatos.
Además, es un liberador de histamina, y
puede intensificar los síntomas del asma
Azul brillante E 133 12,5mg/Kg Colorante azoico sintético confites de chocolate Se han reportado algunos casos de
reacciones alérgicas
Indigotina E 132 12,5mg/Kg colorante azul alimentario confites de chocolate puede actuar como liberador de histamina
Aspartame E 951 40mg/Kg Edulcorante postre a base de chocolate, jugo en no establecidos
polvo, gelatina en polvo
palmitato de ascorbilo 1,25mg/Kg antioxidante cereal integral no se conocen
E 304
Butil hidroxianisol BHA 0,5mg/Kg Antioxidante cereal integral, mayonesa, BHA con altas concentraciones de vitamina
E320 C puede producir radicales libres
Estearoil lactilato de 20mg/Kg emusificante y estabilizante pan en rodajas, no se conocen
sodio E481
Propionato de calcio indetermina Conservantes pan en rodajas, magdalenas, no se conocen
E282 da
Bicarbonato de amonio indetermina reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes galletas no se conocen
E503(ii) da
metabisulfito de sodio 0,7mg/Kg conservante y puede ser utilizado como blanqueador galletas puede reducir el contenido vitamínico de
(E 223) los productos
tripolifosfato de sodio 70mg/Kg regulador de la acidez y como agente quelante o secuestrante nuggets de pollo se une al calcio rápidamente (secuestrante
E 339 de minerales)
eritorbato de sodio E ilimitado antioxidante en productos cárnicos nuggets de pollo No se conocen
34

39. 316
Trifosfatos de sodio y 70mg/Kg estabilizantes y emulsificantes nuggets de pollo No se conocen
potasio E 451i
D-glucono-1,5-lactona indetermina Secuestrante nuggets de pollo No se conocen
E 575 do
Sucralosa E 955 15mg/Kg edulcorante edulcorantes
Glutamato monosódico 120mg/Kg potenciador de sabor sopas instantáneas, caldos en cubitos,
E 621 condimento preparado, snacks,
Dióxido de silicio E 551 hasta 10 antiaglomerante sopas instantáneas, caldos en cubitos, No se conocen
g/Kg p.f. snacks
Inosiato disódico E 631 120mg/Kg potenciador de sabor sopas instantáneas, caldos en cubitos
Riboflavina E 101 0,5mg/Kg Colorante sopas instantáneas No se conocen
Caramelo alcalino, E E 150a no colorante caldos en cubitos, snacks, bebida tipo no se han manifestado, E 150c y E 150d han
150a, 150d definido, cola, gaseosa negra manifestado problemas intestinales en
E150d consumo elevado
200mg/Kg
Gunilato sódico E 627 indetermina potenciador de sabor caldo en cubitos
da
Extracto de pimienta, indetermina colorante rojo oscuro, saborizante snacks
páprika E160c da
Curcumina E100i 1mg/Kg Colorante alimentario varía del amarillo al rojo dependiendo del pH snacks no existen efectos
Acido fosfórico E 338 70mg/Kg Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante (forma bebidas tipo cola, gaseosa negra uso limitado ya que es secuestrante de
complejos con los iones metálicos), aumenta la permeabilidad de la minerales como el calcio
sal en las carnes y actúa como antioxidante
Bisulfito potásico E 224 0,7 mg/Kg Con el oxígeno forma el sulfato de sodio en condiciones ácidas forma cerveza puede reducir el contenido vitamínico de
ácido sulfúrico, conservante, agente blanqueador los productos, en el hígado se reduce a
sulfato, alivia el efecto producido por las
resacas
1,2propanodiol 70 mg/Kg agente espesante cerveza no se conocen efectos en cantidades
alginato E405 adecuadas usadas en alimentos
Ciclamato de sodio E 11mg/Kg edulcorante jugo en polvo
952
Sacarina sódica E 954 5mg/Kg edulcorante jugo en polvo
Acido fumárico E 297 ilimitado Utilizado como ácido y estabilizador estructural en una amplia gelatina en polvo Desconocidos
variedad de productos. También es usado como una fuente de ácido
en el polvo para hornear
Amaranto E 12 0,5mg/Kg colorante sintético rojo alimentario 9 gelatina en polvo Debido a que es un colorante azoico puede
provocar intolerancia en aquellas personas
que se vean afectadas por los salicilatos
FUENTE: Elaboración propia en base a la lectura de etiquetas de productos terminados.
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40. EJEMPLO PRÁCTICO: LEYENDO ETIQUETAS
Leer etiquetas de alimentos. ¿Cómo descifrar la etiqueta?
Pasos a seguir:
1. Leer los primeros ingredientes: nos indican qué estamos comprando
2. Observar el producto
3. Desglosar los números E. Conocer de donde provienen y sobre todo, si son tóxicas.
4. Conclusión. Escogimos un alimento típicamente criticado por su apariencia artificial y su
contenido en aditivos
ETIQUETA REAL DE CHOCOLATINAS DE COLORES “artículo de confitería de cacao y
chocolate”
FIGURA 1. CHOCOLATINAS DE COLORES
Ingredientes: Azúcar, manteca de cacao, pasta de caco, leche en polvo desnatada, leche en polvo
entera, colorantes (E 171, E120, E 163, E 160ª, E172, E 101, E141, E 153), emulsionante: lecitina
de soja, agentes de recubrimiento (E 414, E 903, E 901), aroma: vainilla.
Al leer la etiqueta es fácil observar que más de la mitad de la lista contiene números E, aditivos
alimentarios, que el consumidor difícilmente puede descifrar, apenas conoce y puede causar
curiosidad o simplemente dudas hacia la seguridad de este alimento. El consumidor no debe
sentir desconfianza pues sabe que todos los aditivos son números E, y como tales están avalados
científicamente para el consumo humano.
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41. VI. RESULTADOS
1. Leer los primeros ingredientes
El primer ingrediente (y, por tanto, componente en mayor cantidad) es el azúcar. De hecho, todos
los chocolates del mercado contienen, como primer ingrediente, el azúcar. Ello se confirma en el
apartado donde aparece contenido nutricional, en cual se indica que el 70% del producto son
carbohidratos, y el consumidor ha de suponer que todo el aporte es básicamente de azúcares
simples.
El segundo y tercer ingrediente es manteca y pasta de cacao respectivamente, son alimentos muy
ricos en grasas vegetales.
Por tanto, sabemos que en este caso lo que estamos comprando es básicamente azúcar y grasa.
2. Observar el producto
De la observación del producto se puede extraer más información de la que se cree.
En este caso, las chocolatinas son pequeños óvalos brillantes de diferentes colores (blanco,
marrón, rojo, azul, amarillo, naranja y verde)
A partir de esta simple observación, el consumidor puede deducir:
La fina capa de recubrimiento es la que debe contener la mayoría de los números E, nombrados al
final de la etiqueta.
La función de los números E: podemos suponer que el fabricante ha añadido al producto
alguna sustancia para conseguir: 1. Atractivos colores (aditivos para cada color) 2. Para que el
chocolate consiga la mezcla homogénea de sus ingredientes. 3. Para hacer una cobertura
brillante. 4. Para conseguir un agradable olor.
En efecto, si comprobamos la lista de ingredientes, aparecen citados 4 aditivos: 1. Colorantes, 2.
Emulgente, 3. Agente de recubrimiento, y 4. Aroma.
3. Desglosar los números E
COLOR
E 171: bióxido de titanio
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42. Colorante blanco natural. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada, y su uso
alimentarios está permitido sin límite en productos.
E 120: verdadero carmín, ácido carmínico, cochinilla
Colorante carmín, obtenido de hembras fecundadas y secas de la cochinilla del nopal. Toxicidad
IDA: 5mg/Kg
E 163: antocianos
Colorante vegetal de rojo a violeta azulado, obtenido a partir de maíz negro, fruta o pellejos de
uva. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso industrial sin límite de cantidad.
E 160a: carotenoides, betacaroteno
Colorante naranja amarillento de origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: 2mg/Kg.
Uso industrial sin límite de cantidad.
E 172: óxido de hierro, hidróxido de hierro
Colorante obtenido de minerales naturales. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada
E 101: riboflavina, lactoflavina
Colorante natural naranja-amarillento de origen vegetal Uso industrial sin límite de cantidad.
Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin límite de cantidad
E 141: complejos cloro-clorofila
Colorante natural de plantas verdes. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: 15mg/Kg
E 153: carbón vegetal
Colorante negro natural obtenido de la carbonización de la madera, turba, hulla o lignito.
Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin límite de cantidad
EMULGENTE
E 322: lecitina de soja
Emulsionante, estabilizante y antioxidante natural, obtenido de lecitina vegetal o de huevo.
Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin límite de cantidad
AGENTES DE RECUBRIMIENTO
E 414: goma arábiga
Agente e relleno, estabilizante y espesante, origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud IDA:
no determinada
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43. E 903: cera candelilla
Agente de recubrimiento y desmoldeador, de origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud
IDA: no determinada
E 901: cera de abeja
Agente de relleno natural y desmoldeador. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada
AROMA
Vainilla
Aroma natural de la planta de vainilla. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada
Resultado del ejercicio:
Las chocolatinas tiene 19 ingredientes, 14 de los cuales son aditivos alimentarios (posee muchos
aditivos). Sin embargo, hemos visto que algunos de ellos son sustancias naturales (animales,
minerales o plantas) u obtenidas químicamente pero idénticas a las que se encuentran en la
naturaleza.
Lo más importante que debe valorar el consumidor es que la gran mayoría se consideran inocuas
para la salud, o su IDA es alta, por lo tanto es muy probable que no se presenten efectos adversos
ingiriendo estos alimentos, y no debe preocupar el consumo de estos aditivos en niños.
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44. VII. CONCLUSIONES
1. Tanto en Ecuador como en Argentina, los aditivos alimentarios declarados en el etiquetado de
los productos terminados, son los autorizados y aceptados por los Organismos de Control y
Regulación Alimentaria.
2. Los consumidores no deben preocuparse por la seguridad de los aditivos alimentarios, pues
hay organismos cualificados que se encargan rigurosamente de ello.
3. Todos los ingredientes aparecen nombrados de mayor a menor concentración en el alimento,
de manera que la sustancia en mayor cantidad es enumerada primera en la lista.
4. Los productos de la lista de alimentos excluidos del uso de aditivos cumplieron con las
exigencias dadas para la preservación de su integridad original.
5. La IDA es la dosis sin efectos secundarios dividida entre 100, por lo que es segura con un
hipotético consumo del alimento al que se le ha añadido durante toda la vida de la persona.
6. La IDA va en función del peso corporal, por lo que los niños van a tolerar menos cantidad de
aditivo que los mayores.
7. En algunas etiquetas se declaran aditivos seguidos de la palabra “PERMITIDO” sin dejar
claro cuál es la sustancia empleada; por lo que queda vaga la información si es un aditivo
autorizado o no.
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45. BIBLIOGRAFÍA.
1. Cubero N., Monferrer A., Villalta J. Aditivos Alimentarios. Editorial Mundi-Prensa,
Madrid-España, 2002.
2. Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). NTE INEN 2 074:2012. Aditivos
alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos.
3. Código Alimentario Argentino (CAA). Capítulo XVII. Aditivos Alimentarios.
4. CODEX STAN 192-1995. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS.
5. Aditivos Alimentarios. Dirección URL:
http://botanical-online.com/tipos_aditivosalimentarios.htm.
6. Lista E (Aditivos Alimentarios). Dirección URL:
http://www.food-info.net/es/e/e100-200.htm
7. Reglamentos. Dirección URL:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:0177:ES:PDF}
8. Norma General del CODEX para el Etiquetado de Aditivos Alimentarios. Dirección URL:
http://www.fao.org/docrep/005/y2770s/y2770s03.htm
41

46. ANEXOS.

47. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
I
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 074:2012
Segunda revisión
NUMERO DE REFERENCIA CODEX STAN 192-1995
Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011
ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS PARA CONSUMO
HUMANO. LISTAS POSITIVAS. REQUISITOS.
Primera Edición
AUTHORIZED FOOD ADITIVES FOR HUMAN. POSITIVE LIST. REQUIREMENTS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, especias y condimentos, aditivos alimentarios para consumo humano, listas
positivas, requisitos.
AL 01.03-401
CDU: 664.8/.9
CIIU: 3121
ICS: 67.220.20