Palestra realizada no Senarc 2015, com Enzo Donna.

3. TENDÊNCIAS, CENÁRIO E EXPECTATIVAS
DO SETOR PARA 2016

4. CENÁRIO ECONÔMICO 2016/2017
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5. Cenário econômico 2016/2017
2015 2016 2017
Taxa de câmbio R$ 3,90 – R$ 4,00 R$ 3,60 – R$ 4,10 R$ 3,80 – R$ 4,20
PIB -3,2 a -2,8% -2 a -1% 2,0 a 2,5%
Inflação (IPCA) 9,5 – 10% 6,5 – 7% 5 – 6%
Selic 14,25% 11,5 – 13% 9 – 11,5%
Desemprego - 10% -
Fonte: IBGE/BANCO CENTRAL/SANTANDER 5

6. Cenário econômico 2016/2017
Apesar do cenário político confuso, está claro que alguma medidas impedem o
agravamento da crise:
a) Redução da oferta de crédito pelos bancos públicos
b) Aperto monetário interno
c) Correção substancial dos preços de eletricidade e combustível (redução de
subsídios)
d) Contenção de gastos e aumento da arrecadação de impostos, medidas que podem
impactar em 2% do PIB (caso contrário teríamos um superávit primário menor)
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7. Cenário econômico 2016/2017
Se não houver apoio ao ministério da fazenda e do planejamento esta situação pode
regredir, algumas medidas são urgentes:
a) Reforma da seguridade social
b) Revisão da correção do salário mínimo
c) Reavaliar e corrigir distorções nos programas sociais
d) Aumento de impostos de emergência (de 2% do PIB nos próximos 2 anos)
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O cenário político atual não é compatível com estas medidas

8. Cenário econômico 2016/2017
A inflação para 2016:
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Índices 2015 2016
IPCA 10% 7%
Preços livres 8,3% 7,1%
Controlada 15,9% 6,5%
Comida 10,1% 9%
Serviços 8,4% 6%
Industria 6,8% 7,5%

9. Cenário econômico 2016/2017
Indicadores macroeconômicos e seu impacto no negócio:
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Indicadores Comentários
Desemprego A expectativa é que encoste nos 10%. A cadeia da indústria automobilística foi a que teve o maior
impacto (2015), reduzindo o nº de refeições em mais de 10%.
Para 2016 pode impactar no emprego de cadeias não atreladas ao mercado externo. Podemos
prever uma nova redução no nº de refeições em torno de 10% sobre 2015.
PIB PIB de -3,2 a -2,8% em 2015, sendo que o PIB de serviços no 1º semestre não teve uma queda tão
forte como os outros setores.
Em 2016 o que pode segurar o PIB é o setor do agronegócio. Os mais prejudicados serão o PIB de
serviços. Expectativa de -1 a -2% de PIB.
Inflação A inflação deve perder forçar a partir de maio de 2016, com previsão de 6,5 a 7%. É um parâmetro
muito importante já que envolve a correção de preço das refeições.
Na área de alimentação a queda não será tão relevante (de 10% em 2015 para 9% em 2016).

10. AS SAÍDAS ESTÃO “DENTRO DE CASA”
MATÉRIA PRIMA
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11. Matéria prima – compras
É o principal custo da operação, temos uma mudança na visão deste tema:
Conceito de custo x benefício
Preço nominal não é mais o parâmetro para indicar se está comprando bem ou não. O
conceito de custo x benefício envolve profundamente o conhecimento dos produtos,
seus atributos, benefícios e rendimento.
Para comprar corretamente é necessário ter o índice de perda bem claro, exemplo é o
frango desfiado x frango in natura, desde o processo de descongelar, perda no
processamento, mão de obra, etc.
A proteína bovina, pelo seu impacto no custo da refeição, merece toda atenção.
Empresas compram bifes (mecanicamente porcionados/cortados) em condições mais
econômicas que fazer no local manualmente.
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12. Matéria prima – compras
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Estudos realizados em restaurantes comerciais indicam diversos tipo de perdas:
É impraticável ter um sistema de cotação (compras) adequado se não tiver claro o
mapa de perdas na operação.
Tipo % de perda
Carne bovina 15 a 25%
Carne suína 12 a 18%
Ave/frango 15 a 20%
Pescados 35 a 45%
Pergunta: Você já fez algum estudo de perdas???

13. Matéria prima – compras
Produtos semi prontos
Produtos “inteligentes” que economizam processos, tempo e mão de obra. Podemos
citar:
• Molhos em pó (tomate, branco, etc)
• Café com leite pronto
• Etc
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14. Matéria prima – compras
Conceito de desenvolvimento de fornecedores
Este conceito cresce em importância nos dias de hoje, ele pode ser visto como:
• Aliança com produtores locais/regionais
• Desenvolvimento de produtos com vantagens competitivas
• Desenvolvimento de novas embalagens
Para que este tipo de trabalho aconteça, é preciso ter uma equipe “antenada” nas
necessidades da operação e que trabalhe em conjunto com a indústria.
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15. Matéria prima – compras
Pesquisa de sondagem
Entrevistamos 23 empresas de alimentos e bebidas e somente 22% já foram
procuradas alguma vez para desenvolver novas opções de produtos ou embalagens.
Atenção:
O segmento tem volume para justificar a escala de produção. Visita técnica não é
trabalho de desenvolvimento.
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16. Matéria prima – compras
Leilões reverso
Ferramenta utilizada por algumas empresas, mas é necessário cautela, já que um leilão
sem uma boa explicação, gestão e garantias pode ser muito ruim para a empresa.
Os fornecedores correm deste tipo de venda. O mais barato não é o menor preço!
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17. Matéria prima – compras
Produtos congelados
Produtos prontos congelados, produzidos em épocas de grande oferta de matéria
prima relevante. Exemplo: Bife ao molho madeira, strogonoff, etc.
É uma tendência que começa a crescer, muitas vezes vale a pena “congelar” preços
tendo capital de giro que permita estas saídas.
Algumas empresas desenvolveram este tipo de fornecedor (que é muito escasso).
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18. Matéria prima – compras
Fidelização de fornecedor
Você precisa dar um sentido de parceria com relação ao fornecedor. Ele precisa
entender que você não é só uma parceria de ganha e perde.
Questão:
Quantas vezes você chamou os seus fornecedores para comentar, discutir o momento
econômico? Apresentar novos projetos e os desafios envolvidos? Recursos envolvidos?
Fornecedores querem e desejam relações de longo prazo e transparência.
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19. MÃO DE OBRA
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20. Mão de obra
É um custo relevante, porém é mais que um custo, é uma vantagem/desvantagem
competitiva e estratégica na operação.
Você pode comprar nas melhores condições possíveis mas, se a sua mão de obra não
for adequada/qualificada, tudo pode ser perdido.
A redução do ticket está obrigando as empresas a reduzir o nível salarial,
comprometendo a qualidade da mão de obra.
A mão de obra é a saída para o ganho de produtividade, o uso correto das ferramentas
e equipamentos disponíveis para a operação.
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Enxugar o quadro sem qualificar, sem aumentar a
produtividade é suicídio empresarial

21. ÁREA OPERACIONAL
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22. Área operacional
PRODUTIVIDADE NA COZINHA PROFISSIONAL
Comparativo entre uma cozinha com cocção tradicional e uma cozinha com fornos
combinados e resfriadores rápidos
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23. Área operacional
Análise do cenário atual
 Falta de tempo / escassez de colaboradores
 Falta de espaço de trabalho
 Pouco controle / preparação com antecedência
 Despesas altas com insumos/ inflação
 Crise agua e energia
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24. Área operacional
Uma reflexão
Mapa do desperdício:
5% desperdício / Armazenamento
15% desperdício / Resto cliente
80% desperdício / Produção
Estudos revelam que em média jogamos fora 0,335 kg de comida por cliente

25. Área operacional
Sistema pronto – A cozinha de antecipação

26. Área operacional
Conceito
 Equipamentos rápidos e de múltiplas funções
 Espaços reduzidos / áreas “multiuso”
 Segurança alimentar
 Equipe otimizada e multidisciplinar
 Economia de tempo e insumos
 Redução significativa do desperdício
 Produção desvinculada do horário de consumo

27. Área operacional
Objetivos econômicos - Economia em insumos
CONSUMO GÁS/ENERGIA CONSUMO ÓLEO
FOGÃO/FORNO CENTRAL DIFERENÇA N. DIFERENÇA % FOGÃO/FORNO CENTRAL DIFERENÇA N. DIFERENÇA %
Filé de Frango milanesa (20 kg) 1125 g 170 g 955 g 84,90% 2240 g 1600 g 640 28,6%
Frango assado (coxa sobre coxa 20 kg) central e fritura 1950g 400 g 1550 g 79,50% 9,2 l - 100%
Hambúrguer (20 kg) central e chapa 5600 g 600 g 5000 g 89,28%
Coxão duro (central e fogão - 20 kg) 1950 g 1300 g 670 g 33%
Steak Frango (central e fritura - 20 kg) 1125 g 600 g 525 g 46,70% 753 g (3250g) 100%
Batata pré-frita congelada (20 kg) 1950 g 600g 1350 g 69,20% 2776 g (6440g) 100%

28. Área operacional
Objetivos econômicos - Economia de espaço
Uma cozinha normal para 600 refeições utilizaria:
 02 caldeirões, 02 frigideiras basculantes, 02 fritadeiras, 02 char broiler, 01 fogão de
06 bocas e 02 chapas
A mesma cozinha utilizando o Smart System diminuiria este número para:
 01 caldeirão, 01 frigideira basculante, 01 fritadeira, 01 char broiler e 01 fogão de 02
bocas

29. Área operacional
Objetivos econômicos - Economia de MDO
Produção
52%
Atendimento
48%
Sistema pronto
Produção
65%
Atendimento
35%
Convencional
Benefícios:
 Redução de mão-de-obra
 Qualidade de vida aos colaboradores
 Qualidade e segurança alimentar

30. Área operacional
Principais economias - Fritura
6 litros de óleo
200 porções
Processo
convencional
Processo
fornos
1 litro de óleo
Ganho de R$ 14,00 /dia ou R$ 4.200 por ano
200 porções

31. Área operacional
Principais economias – Forno combinado
Processo
convencional
Processo
Forno combinado
20 minutos X 300 dias = 6.000 minutos, significa gastar 100 horas/ano adicionais.
Se um funcionário de R$ 835,00/mês ou 4,20/hora +80 % de custos sociais = R$ 7
100 horas = R$ 700,00/mês e R$ 8400,00 ao ano de economia no tempo de preparo do arroz.
 25 minutos a mais no preparo
 Utilização de no mín 3 bocas de fogão
 Alto consumo de gás
 Riscos de acidentes
 24 kg preparo em 1 hora
 100 % de aproveitamento
 Qualidade
 Segurança e economia

32. Área operacional
Principais economias – Grelhados
Para atender 200 refeições
Utilizando fornos específicos
= 15 a 18 kg de bifes de alcatra (R$ 18,00/kg)
= 6 a 9 kg de patinho (R$ 15,00/kg)
= 24 kg Gasto diário = R$ 414,00
15 % a mais de rendimento
Economia de R$ 62,10 dia
ou R$ 18.630,00 por ano

33. Área operacional
Principais economias – Legumes cozidos no
vapor
Variedades nas preparações
Maior concentração de sabor, cor e vitaminas
Cerca de 50% mais rápido no tempo de preparação
Economia de R$ 945,00 reais ao ano em mão de obra e rendimento

34. ÁREA COMERCIAL
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35. Área comercial
Introdução
Na apresentação de 2014 falamos do uso da inteligência no uso da informação para
identificar as oportunidades. Uma das ferramentas utilizadas foi o conceito de
“cadastro inteligente” que é a captura de informação sobre a operação do cliente e nos
permite procurar novas oportunidades de receitas e consolidar o processo de
fidelização.
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36. Área comercial
Curva de oportunidade
As tendência apontam que no futuro devemos orientar nosso esforços no “mesmo
mais”, aproveitar as oportunidades que o nosso cliente nos oferece.
36Volume de refeições
Margemdelucratividade
Curva de oportunidades

37. Outras facilities
Área comercial
No mesmo local
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Loja de conveniência
Venda de pães e doces
Rotisserie (pratos e lanches)
Quiosque de café
Outras estações – comida japonesa
Refeição básica

38. Área comercial
Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow
 Produção de pães e doces – venda para os funcionários (já existem operações)
 Café da manhã/lanche matinal – tem uma empresa em SP que serve 150.000 por
mês (não é refeição coletiva)
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39. Área comercial
Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow
 Quiosque/carrinho – várias empresa independentes já realizam este serviço
 Rotisserie (gestão de supermercado) – tem empresa que opera com este segmento
há mais de 15 anos
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40. Área comercial
Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow
 Gestão de restaurantes e serviços de alimentação em hotéis – tem empresa com
divisão exclusiva para esta oportunidade, grande operação. Tem uma empresa que
operar 18 restaurantes de hoteis.
 Catering terrestre – não conheço nenhuma operação
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41. Área comercial
Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow
 Eventos corporativos e buffet – algumas empresas já estão ingressando neste
segmento
 Serviços para terceira idade – experiência na Europa que estão vindo para o Brasil
 Facilities e conveniência em condomínios – ainda não conheço nenhuma operação
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42. DIVULGAÇÃO DE MARCAS
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43. Divulgação de marcas
O público corporativo é um público interessante para a indústria de alimento e
bebidas, pode ser um canal de divulgação.
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44. OBRIGADO!
www.ecdfoodservice.com.br
11 3895 3616