preparación de postres varios mouse y aplicaciones de la misma

1. SEMANA 3
MOUSSES Y APLICACIONES
¡Bienvenidos!
Después de haber aprendido algunas preparaciones sobre cremas y salsas; en
esta tercera semana aprenderemos nuevas preparaciones indispensables en la
Pastelería, los deliciosos Mousses.
¿Qué son los Mousses?
Los mousses son una variedad de productos esponjosos que suelen acompañarse
como postre. Por lo general contienen:
Crema de leche - Claras de huevo
Yemas de huevo - Azúcar
Gelatina - Frutas o puré de frutas
Chocolate
...y algunos contienen merengues.
¡Actualmente existe una gran versatilidad en su fabricación!
Los temas de nuestra tercera semana "Mousses y aplicaciones" son:
TEMA 1: ELABORACIÓN DE BATIDO ESPONJOSO
Antes de comenzar con la elaboración de mousses vamos a realizar un batido
esponjoso con el fin de tener una alternativa que nos permita mejorar nuestros
mousses y a la vez tener una gran versatilidad en la elaboración de estos.
¿Qué ingredientes necesitamos?

2. Un batido esponjoso es una variedad de producto que generalmente lleva tres
ingredientes básicos:
* Huevos * Harina * Azúcar
Tenga en cuenta que...
* Al batido se le puede aplicar sal con el fin de estabilizarlo.
* Los huevos son el ingrediente más importante para la elaboración de este
producto pues de ellos depende su calidad.
* La harina empleada para la elaboración de este producto debe ser una harina
pastelera con un porcentaje de proteína máximo del 10%, con el fin de obtener un
producto suave y de buen volumen. Si la harina que se tiene es de un porcentaje
mayor de proteína, se deberá mezclar ésta en una proporción hasta el 50% con
fécula.
* El azúcar utilizado es la sacarosa o azúcar corriente refinado.
* Recuerde que los batidos son muy ligeros y bastante aireados.
Formulación
Después de estas importantes aclaraciones vamos entonces con la formulación en
porcentajes del batido esponjoso.
Ingredientes %
Huevos 200
Harina 100
Azúcar 100
Sal 0,5
Para profundizar
¡No olvide repasar los datos importantes sobre los ingredientes de la semana 1!
Sin embargo recuerde que en este curso, la base de cálculo para las
preparaciones en pastelería se hacen en base a la harina; y cuando se elaboran
cremas se hace sobre las crema de leche y/ o la leche.

3. Preparación
Equipos:
* Batidora
* Horno
* Balanza
* Bandeja
* Tamiz
* Espátulas
Proceso de elaboración
1. Pesar
2. Colocar en la batidora industrial los huevos, el azúcar y la sal en 2ª velocidad
hasta que el batido se marque por el globo de la batidora o que se sostenga en la
espátula.
Tenga en cuenta que si usa una batidora casera deberá remitirse a las
recomendaciones de la Semana 1 sobre Maquinaria y equipos.
3. Mientras el paso dos ocurre, se debe tamizar la harina, engrasar la bandeja y
colocar papel Kraft sobre la misma para evitar que posteriormente se pegue el
batido sobre ésta.
4. Alternativamente al paso 2, también se debe precalentar el horno a temperatura
de 500ºF o en su defecto 260ºC, para que cuando el batido del paso 6 esté listo el
horno también lo esté.
5. Cuando el batido alcance la consistencia, la velocidad de la batidora se baja a
primera velocidad y se agrega la harina lentamente hasta incorporarla
completamente, si se realiza manualmente se incorpora la harina en forma
envolvente para evitar que se formen grumos sin agitar demasiado rápido con el
fin de evitar que el batido pierda aíre y se dañe.
6. Vaciar el batido sobre la bandeja uniformemente y ayudado con la espátula, sin
golpearla y llevar al horno por 5 o 6 minutos dependiendo del tipo de horno.
7. Sacar y dejar enfriar, desmoldar.
¡Listo ya está listo para usar!

4. TEMA 2: PREPARACIÓN DE GELATINAS (CON SABOR - SIN SABOR)
¿Qué son?
La gelatina es una proteína que se encuentra en los huesos y pieles de los
animales. Tiene un gran uso en la industria de los alimentos. Se conocen dos tipos
de gelatina: sin sabor y con sabor.
¿Para qué sirven?
Ambas sirven para la preparación de postres instantáneos. En la pastelería tiene
variedad de usos, por ejemplo para cubrir frutas en las decoraciones y para dar
estabilidad a los postres como en el caso de los mousses.
Tengamos en cuenta...
Un inconveniente en estas preparaciones es que se deterioran con facilidad.
Con sabor
¿Sirve para ?
- La gelatina con sabor contiene colorantes y saborizantes y su poder de
gelatinización es menor.
- Puede ser consumida directamente como postre.
Sin sabor
¿Sirve para ?
La gelatina sin sabor sirve para darle consistencia a algunas preparaciones. Como
por ejemplo la estabilidad de los Mousses.
Preparación
A. Gelatina con sabor
Equipos
Balanza
Probeta o vaso medidor
Recipientes

5. Formulación
Ingredientes %
Gelatina con sabor 100
Agua caliente 145
Agua fría 145
Proceso de elaboración
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Colocar el agua caliente y la gelatina en ella para disolverla evitando que
queden grumos.
3. Agregar el agua fría
4. Dejar enfriar y cuando comience a gelatinizar esta lista para usar.
B. Gelatina sin sabor
Equipos
Balanza
Probeta o vaso medidor
Recipiente
Recipiente para baño María.
Espátulas
Formulación
Ingredientes %
Gelatina sin sabor 100
Agua fría 500

6. Proceso de elaboración
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Mezclar la gelatina y el agua sin dejar formar grumos, para ello utilice una
espátula.
3. Dejar gelificar.
4. Llevar a baño maría para que la gelatina este líquida y lista para ser usada.
Tenga en cuenta que…
La gelatina sin sabor puede absorber 5 veces su peso en agua. O sea que por un
gramo de gelatina deberá poner cinco veces más de líquido.
TEMA 3: ELABORACIÓN DE MOUSSES
A continuación, veremos la preparación de algunos Mousses.
A. Mousse de Mango
Equipos
Balanza
Probeta o vaso medidor
Batidora
Licuadora
Tamiz
Molde para mousses
Recipientes varios
Recipiente para baño maría
Espátulas

7. Ingredientes %
Jugo de mango licuado y tamizado 100
Azúcar corriente 40
Crema chantilly 150
Gelatina sin sabor 5
Gelatina con sabor a mango 20
Batido esponjoso
Proceso de elaboración
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Llevar el jugo de mango con azúcar corriente a ebullición y luego enfriar
3. Preparar crema chantilly
4. Preparar gelatina sin sabor
Tenga en cuenta que...
Estas elaboraciones deben estar hechas previamente antes de hacer el Mousse.
Algunas de estas preparaciones como la Crema Chantilly, las salsas de frutas
fueron estudiadas en semanas anteriores. Cualquier duda deberá aclararla
consultando estos temas o con ayuda de su tutor.
5. Mezclar con una espátula el almíbar o jarabe de mango con la crema chantilly.
6. Agregar a la mezcla 5 la gelatina sin sabor previamente lista.
7. Verter inmediatamente sobre el molde previamente rociado la mezcla 6 y
emparejar dándole unos golpecitos al molde suavemente o con la espátula.
8. Cubrir con papel vinilpel el molde para evitar que caiga agua sobre él y llevar a
refrigeración por tres horas o hasta que tome consistencia.
9. Preparar la gelatina con sabor.
10. Cuando esto haya sucedido verter sobre él la gelatina con sabor cuando esta
comience a gelificar.
11. Cuando la gelatina con sabor haya gelificado sacar del molde, porcionar y
servir.

8. B. Mousse de Fresa
Equipos
Balanza
Probeta o vaso medidor
Batidora
Licuadora
Tamiz
Molde para mousses
Recipientes varios
Recipiente para baño maría
Espátulas
Ingredientes %
Fresas picadas o puré 100
Azúcar corriente 40
Crema chantilly 150
Gelatina sin sabor 5
Claras de huevo 30
Batido esponjoso
Proceso de elaboración
1. Elaborar un batido esponjoso combinado.
2. Pesar y medir los ingredientes.
3. Llevar las fresas picadas o el puré con el azúcar a fuego hasta ebullición y luego
enfriar.
4. Preparar crema chantilly.

9. 5. Claras a punto de nieve.
6. Preparar gelatina sin sabor.
7. Forrar el molde de mousse con el bizcocho de batido esponjoso, y cortar dos
capas de batido esponjoso del tamaño del molde para utilizarlas posteriormente.
8. Mezclar el paso 3 con el paso 4 homogenizando bien, luego agregue las claras
y finalmente agregue la gelatina sin sabor previamente preparada, mezclando muy
bien.
9. Colocar una parte de este mousse sobre el molde forrado.
10. Coloque encima una capa de batido esponjoso preparado en el paso 6,
coloque de nuevo otra capa de Mouse. Repita esta operación una vez más,
terminando con una capa de Mouse y empareje bien.
11. Lleve a refrigeración por tres horas o hasta que tome consistencia.
12. Retire de la nevera y cubra la superficie con mermelada de fresa y lleve a
refrigeración.
13. Decore a su gusto y porcione.
C. Mousse de Chocolate
Equipos
Balanza
Probeta o vaso medidor
Molde para mousses
Recipientes varios
Recipiente para baño maría
Termómetro
Espátulas

10. Formulación
Ingredientes %
Cobertura de chocolate 100
Crema Chantilly 160
Licor a elección (brandy) 2
Gelatina sin sabor 4
Batido esponjoso
Tenga en cuenta que...
El licor es para humedecer el bizcocho esponjoso una vez este en el molde de
mousse.
Proceso de elaboración
1. Elaborar un batido esponjoso
2. Pesar y medir los ingredientes
3. Preparar crema chantilly.
4. Cortar 2 pedazos del bizcocho de batido esponjoso de acuerdo al tamaño del
molde para cubrir el fondo del mismo, y alistar otra nueva capa.
5. Fundir la cobertura de chocolate previamente picada al baño maría sin que
sobrepase la temperatura de 40ºC.
6. Mezclar la cobertura de chocolate fundida a 30ºC y la crema chantilly, y luego la
gelatina sin sabor previamente preparada, agregar el licor, homogenizar bien y
regar la mitad del mousse sobre la plancha de bizcocho esponjoso y emparejar
con espátula.
7. Colocar la otra parte de bizcocho y cubrir nuevamente con el resto de mousse,
emparejar, cubrirlo con papel y llevar a refrigeración por tres horas.
8. Sacar de la nevera y decorar al gusto o con virutas de chocolate y porcionar.

11. D. Mousse de Manzana
Esta preparación es un poco diferente a las elaboradas anteriormente. Antes de
preparar el mousse de manzana se debe preparar un puré.
Puré para el Mousse de Manzana
Equipo
Balanza
Probeta o vaso medidor
Tamiz
Lienzo
Recipientes
Espátula
Ingredientes %
Manzanas 100
Agua 100
Azúcar corriente 50
Jugo de limón 1
Preparación
1. Pelar y cortar las manzanas en trozos, el azúcar y el jugo de limón en agua, y
llevar al fuego hasta ablandar y poder macerar.
2. Colocar sobre un lienzo y escurrir la mayor cantidad de agua posible.
¡Esta listo para usar y aplicar al Mousse de Manzana!

12. Mousse de Manzana
Equipo
Balanza
Probeta o vaso medidor
Molde para mousses
Recipientes varios
Espátulas
Ingredientes %
Puré de manzana 100
Crema pastelera 50
Crema Chantilly 100
Claras de huevo 20
Gelatina sin sabor 5
Proceso de elaboración
1. Pesar y medir los ingredientes
2. Preparar crema chantilly
3. Preparar puré de manzana
4. Preparar crema pastelera
5. Preparar claras de huevo a punto de nieve
6. Preparar gelatina sin sabor.
7. Mezclar la crema chantilly y la crema pastelera hasta homogenizar muy bien,
luego agregar el puré de manzana, las claras de huevo a punto de nieve y las
gelatina sin sabor previamente preparada mezclando muy bien.
8. Llenar el molde para mousse previamente rociado con agua (no lo olvide, es
con el fin de que no se pegue) emparejar dando golpecitos o con espátula.
9. Llevar a refrigeración por 2 horas o hasta el tiempo que considere necesario.
10. Sacar de refrigeración y decorar al gusto.

13. Tenga en cuenta...
Esta receta final es una prueba de fuego, porque reúne todas las preparaciones
realizadas en esta semana.
Recuerde además, que la crema Chantilly ya se realizó, durante la Semana 2. Si
tiene alguna duda sobre su preparación, no dude en repasar las preparaciones
sobre cremas, salsas y sus aplicaciones.
En esta semana aprendimos a:
• Elaboración de batido esponjoso
• Preparación de gelatinas (Con sabor- Sin sabor)
• Elaboración de Mousses
Mango - Fresa - Chocolate - Manzana