Jedna z esejí Kateřiny Varhaní Wildové z https://pravydomaci.cz https://www.peoplecomm.cz/kapitoly-z-dospele-ekonomie https://www.peoplecomm.cz/katerina-varhanik-wildova

1. Pravý domácí časopis | 35
Hrátky s plísní
Článek na houby
V tomto díle seriálu Na houby jsem opět
požádala o pomoc odborníka. Pro psaní
o „plísni k jídlu“ jsem hledala zasvěcenou radu
a trefila jsem se na první dobrou. Napsala
jsem do Akademie léčivé výživy, kde mě Hana
Dubovská pohotově odkázala na Kateřinu
Halamovou, která se se mnou podělila o svoje
zkušenosti s houbou. A dozvěděla jsem se
další zajímavé věci, a to nejen o manýrech
Rhizopus oligosporus.
Text, kresby
a fotografie:
Kateřina
Varhaník Wildová
Ing. Kateřina Halamová, Ph.D.
Akademie léčivé výživy
Kateřina se z lesa vrací
s rozmanitými úlovky.
Co je tempeh?
Někdo si jej zamiloval na exotické dovolené, ale dnes na něj už
narazíte v prodejnách zdravé výživy. Tempeh je tradiční indo-
néský pokrm ze sójových bobů, prorostlých myceliem houby
Rhizopus oligosporus. Kropidlovec drobnovýtrusý (tak se jme-
nuje houba česky) patří mezi houby spájivé. Různé kropidlovce
znáte z běžného života – zapomenuté potraviny obalí bělavou
kožešinkou, jakmile k tomu mají podmínky. Houba Rhizopus
oligosporus si zasloužila lidskou kulinářskou pozornost díky
schopnosti zdárně přispívat k fermentačnímu procesu luštěnin
a tím jejich lepší stravitelnosti. Fermentace luštěniny předtráví,
rozštěpí dlouhé řetězce bílkovin a my je pak daleko lépe stráví-
me a vstřebáme. A jelikož je inokulum houby k dostání po inter-
netu, nemusíte jezdit ani na Jávu, ani chodit po bioprodejnách.
Čerstvý tempeh si můžete vyrobit doma a zároveň se pobavit
s houbou. Kdo jste ho měl možnost ochutnat čerstvý, tak víte, že
má jedinečně lahodnou chuť a strukturu.

2. 36 | Pravý domácí časopis
Rady od zkušené houbařky
Že se Kateřina Halamová začala intenzivně zabývat výrobou
tempehu, možná nebude taková náhoda. Je totiž vášnivá hou-
bařka – sběratelka i kuchařka. Její pocity ohledně hub jsou pro
mě zcela pochopitelné: „Když je houbová sezóna a les je plný
hub, jsem úplně uchvácená. Je to jako zažívat jiný stav vědomí.
Ty tvary, ty barvy, ty formy…“ Kateřina se nejčastěji vydává
na houbový lov v podhůří Jizerek, odkud pochází. Také zmiňuje
intenzivní období lysohlávek. „Lysohlávky nám dovolí nahlíd-
nout do hlubších sfér a dotknout se jinak sami sebe a světa,“
vysvětluje svůj obdiv k dalšímu vynálezu velké houbové rodiny.
Další její cesta vedla přes čínskou medicínu a mykomedi-
ka, tedy léčivé houby, jako jsou lesklokorka, shiitake, čaga,
rosolovka nebo jidášovo ucho. „Věřím, že tyto houby dokážou
vytáhnout lidi z velkých zdravotních trablů,“ říká Kateřina.
Snažila se také houby pěstovat, což je kapitola, kterou považuje
za otevřený příběh.
Cesta k tempehu
K tempehu se Kateřina dostala přes vegetariánství, pracovní vý-
jezdy do Indonésie a osvědčenou metodu pokus–omyl–pozná-
ní. Když se rozhodla, že se do jeho výroby nechá zasvětit, jela
na kurz Oty Reisse. Z této události se ovšem jako nejdůležitější
ukázal fakt, že na kurz jela spolujízdou s Honzou Tomečkem, ze
kterého se posléze vyklubal ten pravý učitel. (Dnes spolu vedou
některé kurzy a oba vyučují v Akademii léčivé výživy.)
Fermentaci a výrobu tempehu můžete brát až fanaticky vědec-
ky, anebo jako Kateřina inspirovaná Honzou přijít na nějaký
domáčtější, jednodušší či punkerský způsob. „Prostě to zabalíš
do utěrky a šoupneš do trouby se žárovkou,“ zjednodušuje
Kateřina. K nekomplikovanosti výrobního procesu se snažila
dopracovat i při větších objemech. V Turnově měla kdysi spolu
s dalšími lidmi pronajatou provozovnu na výrobu zdravé
čokolády a tempehu. Celé to nakonec úplně nedopadlo, ale
v onom prostoru začala pořádat své první kurzy vaření včetně
kurzů tempehu, aby se tak recept šířil dál. „Přišla jsem na to, že
některá ta alchymie kolem tempehu, třeba odšlupkovávání, ta
nejpracnější část, která mě tak odrazovala, se dá vypustit. My-
celium proroste i tak. Jednou jsem se na to vykašlala a výsledek
byl pozitivní. Proroste to Rhizopusem a žádnou jinou plísní, jak
často návody straší.“
Takže, jak na to?
Úplně zhruba řečeno, potřebujeme uvařenou luštěninu a inoku-
lum (ve formě prášku). Pak něco jako banánový list, do čeho za-
balíme tempehový polotovar. A nakonec nějaký inkubátor, kde
budeme udržovat konstantní teplotu, takže vlastně taky vhodný
teploměr, kterým si to změříme. Inokulum můžete poptat přímo
u Kateřiny. Kateřina mívá doma dostatek inokula, takže vám po-
třebné množství odprodá. Jinak pátrejte po internetu, ve větších
množstvích se cenově vyplatí nakupovat v USA nebo Malajsii,
v Evropě je tato substance drahá. Nemáte-li po ruce banánové
listy, balit můžete do igelitových sáčků. Kateřina doporučuje
ty na zip, kteréžto je nutné propíchat, aby se zajistil přístup
vzduchu. Ohrožení potravy plastem Katka nevidí při teplotách
kolem třiceti stupňů jako významné, ovšem pokud se do toho
chcete pustit bez plastů, pak Ota Reiss nabízí speciální nerezové
nádobky s dýchacími otvory a keramické destičky. Připravte se
ale na vyšší vstupní náklady. Tempehový inkubátor může být
cokoliv, kde se vám podaří udržet správnou teplotu po určenou
dobu. Majitelé sušiček to mají vyřešené, ti ostatní si mohou
třeba do trouby přivést starou šedesátku žárovku, která prostor
ideálně vyhřeje (podobně jsem si konstruovala líheň pro kuřa-
ta). Ale vlastně se dá použít jakýkoliv box nebo krabice, ze které
nám neuteče teplo.
Houba, která nemá ráda vodu
Základní vybavení máme, možná ještě budeme potřebovat ně-
jaké hrnce, mísy a míchátka. Při vaření si dáme pozor, abychom
luštěninu nepřevařili. U hrachu a jiných loupaných luštěnin se
doporučuje namočit a vařit na páře. Proč nepřevařit? Je to s po-
divem, ale tempehová houba nemá ráda vlhkost. Jak je tam moc
vody, mycelium neproroste. Uvařené luštěniny (mohou být i na-
drcené pro snazší prorůstání) proto Kateřina dosušuje fénem
na vlasy v širší, mělké nádobě. Takže nepřevařit a pořádně vysu-
šit, aspoň v utěrce. Pak další kritický bod – po cca osmnácti ho-
dinách začne tempeh generovat vlastní teplo, takže je potřeba
snížit teplotu zdroje. Vypnout žárovku, možná vyvětrat. Tempeh
už si to vyhřeje sám. Při troše šikovnosti by se to mělo povést.
„Jednou mi tempeh uzrál v autě cestou z kurzu. Bylo teplo. Je to
přirozený proces,“ dodává další ze zkušeností Kateřina. Podobně
se tak děje v oblastech, ze kterých pokrm pochází. Velmi prav-
děpodobně to jídlo ani nikdo nemusel vymýšlet. Představte si:
někde na Jávě si takhle leží sója v banánovém listu, spory Rhi-
Takto by měla houba prorůst
za 48 hodin.
V lese jsou to tak trochu
jiné stavy vědomí.

3. Pravý domácí časopis | 37
Houbový „tip“
V houbovém tipu dnes uvedu své vlastní hrátky s plísní. S tempe-
hem jsem zatím nepořídila. První zkouška skončila přerušením
pokusu ve fázi, kdy se tempeh, na chvíli odložený nad kamny
a zapomenutý, dostal vysoko nad předepsané teploty. Směs rýže
a římského hrachu skončila na pánvičce s cibulkou. Pokus číslo dvě
je v přípravě.
Já jsem se bavila s plísní Penicillium camemberti. To si pořídíte
několik litrů pořádného mléka, zaočkujete na 32 °C, zasýříte, vysrá-
žíte, sýry vytvarujete. (Podrobnější návody hledejte u zkušených
sýrařů). Je to trochu náročnější operace, než to prezentuju, ale
koneckonců je to vlastně jen recept pro trochu zručnější kuchaře.
Ta náročnější část (alespoň pro mě) začíná v momentě, kdy dojde
na skladovací teploty. Stejně jako Kateřina, snažím se i já vymyslet,
jak by to bylo nejsnazší. Hlavně nepořizovat žádné zbytečné speci-
alizované boxy a jiné harampádí. Snažím se pochopit, co je na tom
procesu důležité, a pak hledám co nejbližší vhodné podmínky.
U plísňových sýrů jsou důležité teploty, při kterých s plísní zrají.
Nejdřív osychají při teplotě 20–22 °C. No, tak se nechají v kuchyni,
nejdřív trochu přitopíme, ale po celou dobu to nevydrží. Pak mají
být v teplotě 11–15 °C. To by mohl být sklep. Po dvou týdnech do niž-
ších teplot 5–7 °C, tak to by mohla být lednička. Teploty neměřím,
ale odhaduji. Teploty prostor zrání beru jako orientační. Moje ca-
membertová kultura to vždycky zvládla. Někdy dřív, někdy později.
Pro domácí spotřebu nepotřebujete plnit normu. Camembertová
kultura mi také ukázala, že nikdy nezůstane jen v sýrech, ale pohy-
buje se volně vzduchem. Když jsem na další polici uložila odpočívat
neplesnivé sýry, do deseti dnů měly ten samý kožíšek jako zaoč-
kované camemberty. Stačilo jen dobře vlhčit prostředí a hned bylo
plísňáků dvakrát tolik. Později se mi zdálo, že plíseň nepřeskočila
jen na ostatní sýry, ale i na stěny. Trochu jsem zpanikařila. Pak jsem
se ale zas dočetla, že penicilinová plíseň se používá také k čištění
sklepních prostor. Víc jsem se potom nepídila, camemberty jsem
na chvíli přestala dělat, umyla ledničku a sklep se zdá zdravý.
Z toho vyplývá moje dnešní doporučení. Jídelních plísní se neboj-
te. Experimentujte s ohledem na jejich schopnost samovolně se
ve vhodných podmínkách šířit. Když budete používat zdravý selský
rozum, určitě se neotrávíte.
Chcete-li se dozvědět víc o tempehu,
kurzech fermentace a vaření:
Ing. Kateřina Halamová, Ph.D.
Akademie léčivé výživy
halamova.katerina@gmail.com
též na: www.zivost.cz
zopus oligosporus létají kolem, krásných dvaatřicet
stupňů, ideální podmínky… K objevu tempehu pak
stačilo, aby někdo tu „zkaženou“ věc obrostlou plísní
osmažil na pánvičce a ochutnal.
Těm, co už se rozhodli začít se pídit po inokulu kro-
pidlovce, ještě patří rady k uchovávání tempehové
kultury. Je opravdu náchylná na vlhkost. Do chlad-
ničky proto kulturu ukládejte ve dvou obalech či
uzavíratelné sklenici. Pro jistotu. Kateřina také
zmiňuje, že je možné naředit prášek rýžovou mou-
kou. Do směsi luštěnin se ho dává celkem málo (2 g
na 1 kg luštěnin) a člověku přijde, že tam nesype sko-
ro nic, takže vždycky přidá. Na druhou stranu není
inokulum úplně levné, neplýtvat s ním je namístě.
A doporučení poslední: neomezujte se jen na sóju.
Sóju (v biokvalitě) můžete smíchat třeba s rýží. Rýže
tempeh zjemní a z výživového hlediska má výsledný
tempeh komplexní bílkoviny. Rovněž můžete použít
cizrnu, hrách, mungo fazole, ale i slunečnici. A třeba
přijdete na něco dalšího.
Mycelium nejen
na povrchu.
Tempeh vyžaduje další
kuchyňskou úpravu.
A je tu finále.
Tak dobrou chuť!