1. BOUILLONS EN SOEPEN

2. BOUILLON
Een heldere, ongebonden vloeistof met een
specifieke smaak, geur en kleur.

3. BASISBOUILLONS
• runderbouillon (bouillon de boeuf)
• kalfsbouillon (bouillon de veau)
• gevogeltebouillon (bouillon de volaille)
• visbouillon (bouillon de poisson)
• wildbouillon (bouillon de gibier)
• groentebouillon (bouillon de légumes)

4. WAAR WORDT EEN BOUILLON VAN GEMAAKT?
Bij vleesbouillons van delen van het dier met een
hoge extractiewaarde.
• Beenderen
• Schenkels
• Afsnijdsels (parures)
• Karkassen
• Graten, koppen

5. WAAR WORDT EEN BOUILLON VAN GEMAAKT?
Smaakstoffen:
– bouquet garni: aromatische groenten,
kruiden en specerijen; wordt aan de
vloeistof toegevoegd
– mirepoix: idem als bouquet garni, maar
wordt eerst verkleind en daarna aangezet in
vetstof
• mager
• vet
• wit

6. HOE WORDT EEN BOUILLON GEMAAKT?
– Klein gezaagde beenderen, gewrichten,
schenkels, vlees, etc. opzetten met koud water
– Verhitten tot ± 95° C
– Afschuimen
– Schoongemaakt bouquet toevoegen
– Laten trekken, tussentijds afschuimen
– Passeren

7. ONDERSTEUNENDE TECHNIEKEN
– Blancheren: bloedresten van vers vlees en
botten verwijderen
– Pinceren: doel idem als blancheren, uitvoering
in oven
– Bruneren: kleur aanbrengen door bakken in
oven, evt. ook tomatenpuree toevoegen

8. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?
Braadslee

9. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?
Marmite (grote soeppan)

10. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?
Schuimspaan

11. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?
Soeplouche

12. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?
Chinois (puntzeef)

13. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?
Débarrasseerbak

14. WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?
Passeerdoek

15. basisbouillon clarifiëren consommé 
Soepenschema-consommé

16. 1) consommé de veau - kalf
basisbouillon clarifiëren consommé  2) consommé de volaille –
gevogelte
3) consommé de poisson –
vis
Soepenschema-consommé

17. CLARIFIËREN
Clarifiëren is het glashelder maken van een
vloeistof.
Werkwijze:
– koude vloeistof intensief mengen (garde) met
eiwit
– langzaam verhitten, in het begin over de
bodem roeren
– passeren als alle clarifique bovenop drijft
Clarifiëren

18. Roux: mengsel van 6 delen bloem en 5 delen
boter.
Werkwijze:
- boter smelten
- bloem toevoegen en mengen (spatel)
- roux garen
Roux zetten (maken)
BINDMIDDELEN VOOR SOEPEN

19. Blanke roux: roux is niet gekleurd.
Blonde roux: roux is licht gekleurd.
Bruine roux: roux is lichtbruin gekleurd.
Roux korrels
BINDMIDDELEN VOOR SOEPEN

20. Verwerken van roux:
– klein beetje warme vloeistof mengen met
afgekoelde roux; garde gebruiken; mengsel
verhitten
– beetje bij beetje vocht toevoegen, roeren en
verhitten
– als het mengsel een vloeistof is geworden, dan
overschakelen op gebruik van een spatel
BINDMIDDELEN VOOR SOEPEN

21. basisbouillon binden potage lié
(gebonden soep)
Soepenschema-potage lié

22. 1) blanke roux + bb + room
Crème de veau, volaille,
poisson
basisbouillon binden potage lié
(gebonden soep)
2) blonde roux + bb + liaison
Velouté de veau, volaille, poisson
3) Pureesoep
Soepenschema-potage lié

23. Crème soepen worden afgemaakt met een
scheutje room.
Velouté soepen worden afgemaakt met een
liaison: mengsel van 1 eidooier en 0,1 l room.
Soepenschema-potage lié

24. Gebonden soepen kunnen ook gemaakt worden
van groentepurees:
– zelfbindend: erwten, bonen, aardappel
– niet-zelfbindend: spinazie, bloemkool
• de niet-zelfbindende soepen worden
gebonden met aardappel of rijst
Pureesoepen worden vaak gemonteerd met
room.
PUREESOEPEN

25. Aan soep kan een garnituur toegevoegd worden:
– gesneden groente, paddestoelen
– gesneden vlees, gevogelte, vis
– deegwaren (vermicelli e.d.), rijst
– gepocheerd ei
– quenelles (soepballetjes)
– crêpes in reepjes gesneden
– profiteroles (kleine soesjes)
– croûtons (gebakken brunoise van brood)
– kruiden
Soepgarnituren

26. tekst 24
TITEL 36