8. NUTRIClQG.lj MmICA8
AUTORES
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Nutridiklp «niflald.!., dorton I'n Cienci.u de' Stlud Pl.iblitJ
1n1'Mig.-dor-(Idl'l D:p.utunentodt5.dud
dt11 Uni'"fldd.ld IbtrwmtriQt,l.
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AlejAndro Cr.1;oIo
M&Iieo drujoWl (on C'lIp«i(llidoldI'n Paii(lm... It'IU!Itro
I'll-5.llud Ntuca y ~ I'n Mitrotiolugiol
DitffiOf EjmIth'(l dd Cmlto Intlem.Jcioo.ll dt InTatigMiOn
I'n tn6:rmtd.-d~ Obmic~ I'nDb.tb.S.-.gbdnfl
<.Icmiutoi'iOOdrb.a'S>
Rieudo Com,·RottC!f
MMiro cpC'ri.:lli5l(lm Mtdidllol Inttmlly en N"I'&ologi(l
fefl" del Derart.lmtllto& Ndtoiopol Y Mt'lIIbuIb;mu
Mintr;)1dtt I~titllto NMionAI deGnd.u
M~III 'I Nutrici6n 5.t1,..ldurZubirin
OoaontC'de IolFarnltad de ),Wirina de!III
Uni,'C'fSid1ld Nadon.ll AUI6r..'1moldeMb:ko
Mkmbl'l &1 Si:oklfnllNMionAlIk Invtstipi!!m.
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1doria t."i.1Cu-':IVC"fI·IitIl;q~1
NutriOlop «nifirlld.i,m.llC'S1TolI'n Cie!nciu
en el i~(I deNutrici6n HumllnJ
00a0ntC'de 1111 uni'C!f'icid.adtslbc-ru.wl'nrnlU y I... S.
Coruuilor;t indl'p"ndimtl'
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Z,,1i C~ldC'rcin·lt1tnO$
Nutri6logA
Ooaontl' C" im't'll'lig.Jd:>ra de' IA UniY'l!l'lid.-d
AII-kinomll<klEsbdo deJ1.dlllgo
N"utriOlugAdinirn en Jtaultoldas )'Udi~
Drlr.woIb C" In'C'Stig«iOn
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AdoQ.e'idn ISC'n.ito-T~io
Nutriialop «rtifltlld.l.
Coruu}Iot;) indl'~ndimlt
lialpitAl Angdec del I'tdft'Soll
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Hidot B_rgt"·Rodrlpn
MikliroinkmbtA. dodor conNutriobgb
DitMor de NII-1riciOn<kllnstitutoNadONl de
CiendM M~ y Nutridiin 5.l1,..ldurZubirin
ProfCWlr <'mirilodd Otp.u1I1me'1ltodeSollud
dt11Unh"tf'ilid.ld Ib:tmll1o'riQt,l.
MkmblO del Sj,;,klfllol NMioMI de In'~tiptom.
<fIboursttquC'lullMl1..mX>
Sim.cin B.uquC'n
Midico riruj.tno connptci.lidld conEpidemiologia. moll'lltro
y doctorI'n Cil'ncl.!$I'n el w dt lipilkminlop. Nutridm.tl
Idl' dd D:p.uttmtnto de £nfl'rm~ Crdnklll
y Dil'b <klln:orituloNadONl de SJ.Iudliblic.l
®MqUer;Jilinop,mo
H&tor J.vii.. itOIu
Medico riru~ moll'lltroen 5.llud P6bIirn
Enrnrp:lo ddD:p.mIlmC'IlUI& In'ectipd6n C'Il
Epidtmioiopol del IrublUlo N.tdulllli de twLltril.
<dnvib@'prodigy,lWLmX>
Mig__] A1u;owd.. Ay,ab
Midiro md«rinOloso
Ho.;pit.ll Ang'bdd ~I
M.-mro t'mirilo de IolFao:ultlld~iQt,l. de
Mtdidllll de LI.Um'ft!lidlld IA Sollit
<.Ahum(ld(lmiffhotlllolilo:mr>'
COLA8MAOORES
Ptdro Af1'Oyo
Midico intemist.t. mllC'tlroen Cltnciu )' m SAlud PUbIkA
Coonfinlldor dtntifico <kl Fondo NeJtli p.trn IIINutridcin
C~ullDr de-LI.Fundadlin ),it:k;tINI p(lralA5.dud
<'p.lm'J)"OfHund!!notlmUlridonJ)'S.mlP
AIIJ BC'rth,Pcirn·lliolur
NUlridklgola'rti6r.-u. m.lt!Itr.l tnCimcb, dtlol5.tlud
Dim1or.1 <klOtp.UImlmlO dt5.t1ud de
1(1Uni~n«bd lbem.tmtri::allol
SociJ .k0&lIi Comultom conNutrici6n
~rthA.peru«Ui.l.mx>
M..utholKolUfC'I'"HoMiu
NutriOlog.l«ni6~d.a lUI ecpffl,didold C'nIn~i~ con
NUiridcinaink~molNlraftI Cltnrilll SoxiomNitu Y dodor.l
ftI C~ de ta Sollud..lmb.lsm1'1oi~.l de £pidcomilklgi.l
In'clipdura & 1(1Clink" dt~old Y Tr.ts1llmoJ
de AlimtntMiOn <k11""il11loN.ldoo.d dt Cienci.ls
M&tw), NUlriddn 5.lIVllwr ZubirJn
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Eslber C,UolnUtn1
Nutri6lo&ola'rtifkmLl. d.xtI:Iroltn CitnriaiO de b
SAlud cond .molde Epidemiolog:iaClink:.
SubditMnrol dt Im~ripciOn conSAludPUbIkAdel imtil11to
NMionA1de~rin,lIl1losi1.lsidro Espirw:l'lolde h.lI.tyts
~fiC'mbrodd Si*mol NadONl de Im't'll'lig.ldurf'J
EOfTORES
9. 9AUTORES
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NutriOlclp «rtiflrnw
Di~ de liduc..Jci6nAlimentaria m
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QuimkllindUi<'lriil~~ll en Cimd.u I!nel
.irm de £toIog:iII YC~ AmbiC'ntilb
Il'ffeftigAdorn <kILAborolloriodl! PiltogniddAd Bold!!riallil
dd Ot-p.ut.unmlo dl' S.tludNblia. dt1AF.lC'Ultaddt
Mtdidn.:.& 11. Uni'ersidoldNMi«laI AuIOnom.Jde ~fhico
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Ff.lni.t Pfdfet
NutriOlclp «rtiflrnd.l. ductara en Cimdu
Billmcidk.u en el .i~;1dt Bioqufmirn
Oottntc-dt IAUni·I!~d.ld Ltti~
<.p6efferfifwon·idor,UI'IAm.mo
Cuoli."" ~""t-fC'rrer
N"ultiiUogA.mM':S1rn m 5.l1udPUtti::aY~ de L1. Salud
Ditmorndd pnsyl'do Senido NDIliII de 5.l!ud
(,NHS, por'UlI sigl.u I'n i.n&Il$~en Itdno Unido
.:auolin.l.po:'l'n·fC'rft'rirlt1..·ismpd.nJu..ub
Otm", Perichut
Nu~ mM':S1rn mC~nd.um
Nutrid6n y Ptomoci6n de la S.tlud
In~AdIlrn dd !llI<litulONadon.tl de
~rinMuIogi.t bidro EoIpin.Ha de II.. ~
<o.pcrich..uthrvidut.inper.tdu.mo
AUriAPiltt:II-C.lrritdo
N"utriOJop«rtiik:.d.s, ductora en FilOKIfiilm Nutrid6n. OinkA
I!nel aft'iIck L1.£nhnntdlldcs Cninie;u; Degmer.ttiVilS
CClniullln indl'pc'ndimtt
Hospital Ang_dt'S del ~dl'SA
<Xinl.Alici.1PAmlggnwi.l.alm>
JI'Anl'ttt P.ttdlo
NutriOlop
Consultor-ildtl Fondo Nl'lItIi ~ b Nulrici6n
& b Fund.tric.inMaiQM p.lra IIIS.tlud
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Kourio Monl«
Doo(lra en Cimdu Bil-'ft'tNiusen el .irt'.ldt Bioiopa ~
..rndimirn I'Im~ig..ldorll I!nel LloorAtmo de
Cm6mk11 ~ del OtpoUUmI!ntode !.ticKlbilllop:.
'1PuuitoiopA de III F"acultildde Mtdidllil de la
Unh'tniitildN.tcion.tlAuten....mllde Mb:ito
<m.ltm.l~dor.un.:.m.mo
SUSoUIfOMJOn
Oud(lra en Cil!nciu de IANutrioon
Prof'C'SOr.l~ r dirMor.t dt 1ht Child~n', r...ting
Llb:>r.l.wrv de I", Uni't'Bid.ld dt Cobr.tdu, m Dm~ EllA
<Su,.,~ucNudu>
Edlltol..f'do J. wpirtt-FemSndtt
ClNj.lno d¢ll_ri$b
MlIMro m C~ci.tI m tolifcAde Cilriologi.ty Mim-bblogi;l
Dirmor dd Con:oultorio wg.uir~ Umw;...,OOOn16l1lp'
~mdi&y,l)elmll:>
Lua Iu-Lun.ht
Midico dtuj.lno smt'f.u
Ho.;pitd Msrhdd ~I
Oon!t* & prtgf.tdu m III FMI.1ltilddl'
Mtdidllil &:- b Um"l'nidild Ll Sallt
duivuril'prodigy,l)eUllX>
Mw EltJlAGunir..Corttil
Nutric.ilogAct'rti&"d.." m.u"IItr",C'Il. Sdud PUblirn
DDn-1ltIe o.k 11 Uni"I"flIid.ldIbel'Nmme.m.t
<all.wi:N.pI~il.RlI!II.>
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Wdico ('Ont:<ptdllid~ m ~k...ticillilInlcffiil y en
Gtri.uri.J.mbC"101rom G:ronIlllog,it Social YI!nBiIIlogil
&1 £n,..qffimimto r dCld!lrm Ckndu MEdkOlllcon
orienbd6n en s,,!ud PIlHirn y Epidemioklf>io1
Ide dd Ikp.ubmmlo de Geriiltti.1.dtllnltituto NMi«laI
de Gnd.u M&Ik~ YNulrid6n S'IIv.ld!!rZubirin
dui:osrt'qudl.alillnr.t.mo
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Midico pl!di.tttilg;~Iromt.e1'li1oso('(11'1i<QmpmAiid.Jd
ee C.uU'umkmlugj'" r 1I.'utricidn PWiitoo
Idt dd Ot-p.utunmlo de SinmlMiOn m IiiF"MUltiIdde
MC'didlt.:lde b Um't'f'ilidadN.tcion.tl AUldNmil de M6:ito
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Silnli",o C.llJo·Rtynoto
Gutmmlcr6los" tn.;II,1«I)fUt.l
Hospit.tlAn~h
C~uls!lr en el hutitukl N"DlliIlde Gmd;u
Midw YNUlriri6n.s,,!r.u.br Zubir.in
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M.uil de I~ Anp £spi_..cut· ...
NUlridklg:Ateni~~.t I!n
DeJ.umU....de 101.Nulriclot;iA RtNl
In'C'S~rA del Dropilrl'UUI!IOOIi:- N"l!f:mlogi'iI
YMC'lilbe6mo .).tillC'ral del irualulo N..oollill dt
Cllmcill'lMedius y Nulrioon s"lvild« Zum.in
00n!1llII' dd ~t.odl! Atmddn", b $.dud de 101.
Uni~.td AIl-16nom.l Mt'I"'f'OIibIW.·X«himilro
uopinm4fqu:tulinnamo
M.uia E!J.SI''''l.1Ron-vQuijmo
NutriOlog:Ateni&.lIb. m.M':!Itr.tC'Il. CimriiI.con
~Iidbd I!ns"lud M,*mo-In(.mtil
Id", dcl D:p.utAmmto de Inwslipci6n. I!nN"utricidndel
InsritUklN"DIliII de Pf!rinolloiopAIMd",&pinIl'r.l de 10. Rtyt'$
<all.tru_fqi'y.m.:....,.alm>
10. NUTRICl.OGlI"®ICA10
Consutlo r.-IhqUi'1
M&Ii:a cin.f.m.1. m...-,;tr.a tn Cimci;u am
e$p«i.aIii.1d tn ~IltriciitnlA1imtntnc
Ou«me dtI.. Iin-nciatuu en N"utriciOnen b Uni'tr.dd.ld
AlltOOom.1Mt'tropoliIM'I.t-Xoxh:imikoy de 11mM!!l'lri...
co N"ulrid6nainiea m la Llni~idad AlIoihu.-:
<dtdO'fdnprodig)tntl.mll>
S.Jvador Vilblp.ltldo< ...rri6n
C~ln:Icnll:niIoso, ron nptrialid.ad ftI Nutrici6n Pi'di.ilriu
"~it.1llnfi'"til 0:- Mb:ioo Ftdtoriro C6mtll'
S.Jvador VtU.aJp.ltldo-Httn.iMtl
r..tEdiro.d«tori'n Cimci.as
DiR'dOf dt Im'Mig,lci6n en Mili:.uy Ptog:ramMdo:
NlIlrici6n dd Instilulo N".1M1.11de 5.llud P6blirn
ovillllpQ'imp,mlI>
M.auro '~Itllti.a
QuiIllkQ. d«l«en Cimci.u
1n~.1dor ddCmlto de ImutipdOn ftI
Alimmbci.ln Y00.m0lIa de "t~!Iq. Smara
MitmblO &1 Sis1em.1NiKional de In'e$If&ldaR'$
qn.l~lci.ld,1M>
Roan.. 1.aJdft.R.1l:nos
NIlIrlOlop nortitkad.l, doctora tn Cimriu de 1liolagi.1Oink.1
C«ttdiNdnra &:1CtmlO de Inv~ad6n)' &tudh.
A...~ en Otnd.u&: LI.5.llud Y<It la mill"l<lri.l
en G:ndM 0:- LI.5.llud dt la FoKUltadde ~io:dici:n.de
b Unh'tniimi Aut6nom.1&1 £Jt.ldu & ~ii:dfXI
<I)·aaInf.'lIIIIu~mtx.mlC>
~ti~d lIriblll'
r.l&l.iroimer'nbu s~romtmilOS(l
InVestig.1dOf ddI",titolo NMional de- Citnd:.s
M&lkllll)' Nulrici6n 5.l1....tdnr Zubirin
Fundad6n Cliniea M&liu Sur
M~IO &1 Sisk'm.1NMion.1lcit In'~R'$
<;IIIun1Jcol'mtdituur.otg.mx>
O.lu.di.aUnikd
NulriOlop. dPdorn m l'$koIogi..de 1.1S.llud
IrIYt$tlg.-..iorn&: LI.Di~ de1n~tig:llcimN
Epidemiol6gku)' ~dd Imtimkl NiIrion..1
de PJiqIli.1lti.lltlmdn 0:- LI.Fumllll'MUI'Iill'
<Ilnil;dfinpJ:du.mx>
C~rg.ina TOIiIISNin.I·M..rtinu dill'Cu1to
NutriOIog..cmi6r.1d..1.lUI C'lSptddi..1mitn
In'C'lSripd6ntn NutritiOn Qinka Ptdiitrit.1
Itb dd Senidodt NutridOn &:1tktsjital
Infantil deMixial FtdtrituCi6mtll'
q;1m:f1hatmailCl:!m>
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Nutri6log:", m-'C'lS1raen CM!ndllllm d Jrt ..de Nutrici6a
Hum.1N y duaura m C~nciu de 1.1Nutrici6n
In'C'lSlipdoradd Orp;ertuntnm de Cmiorit.1
deta SouIhwM Found.lltim for8i!lmtdkal
~tth..tns.mAntunia,. TtQI" EUA
dt~lkg.tlll'tnmv
loIl'd..n.1 Tav..~Cobiu:i
Nutri6log:..cmi6rnd.l.
Cootdill.'ldclrade ...I.kmriOIluram No.mci6n y Gmri.:I
deloll A1imtlllUJde b Unh'tniimi IbtlOMn1'rirn1l.'l
<J,:,1'dana.lln'II!I(lQ""ia,mx>
C.Mbl.pt Sumu
li:mri.ld..tn Tr.tb.1juSori.U
InvC'lSlipdora&1 Drp.ut'lln,:mo 0:- 5.l!ud Pdblkolde LI.F.lCUltld
deMt'diciN & 11Uni'er.sid.ldN~ AllhSnonw.dt Mb:iaI
qu~ndorifyahoo.com>
Lili..11.1 Rub.-Arttgui
Nutriaog", m.-1ra en Mtdidll.'l Sod.U.
InvC'lSlipdora&1 Drp.ut'llntmo 0:- Gmltri.1 dd ImtiluUl
NiIrion.lldeCi:nd.u M6:lkllll)' Nutrid6n 5.l1......J,.,rZI!bir.in
<lruiur«ho:>tmollil.tom>
'od Rod.tis.o.u:-S.1ld ..~
Dirmor de Rtsu!t'IIJI)~ M6.i~ 0eJ;;urn1lo t In'r'CtigllciOn
<jot:1tdA'mxjlltl:UW"I>
Mw Emili.1R~dki-Sobomirl
Nutridloga cmi6rnd.l.
In'C'lStipIora dd Orop.1tl,uno:mude In~g.tri6n
ftI Nutriricin dcll",litlllO Nolcion.ll de
i't-riNtologi;t Isidro EspiTW:l!Llde kif Ikyn;
<tIlltrirn.m.«'y.tbo.:t.('01ll>
11. 11PRESENTACION
• EI conoepto de' S~" m;unla ~ de' gAlIWl:Iriiu '!
(Mili~, Con II $<r inknb compl'mlkr d Mtu,,1pllC'C'JOde'
tr,md~ ronlOun e'ng.mT min' Lt dinimka I«~Y Lt
gklblll:10Ioe.tlpna en ~i&nitk.ldo ponJlM'debt polnirip.1ren un
!UlnUlllC'l'Cl dt lug;u'l"ll m Ltrompt'lmriaglobal por Ie.. MUnot.
&la, dinimic.1$ di.<minuy~n1.11$p!l$itilid.ub de ~n
cklupef'On.u.
de' un proo:ao de globaliUldcin y gkx:idi:t.«:i&n" !'O'ibili·
tan compoIlrtir bendiciO$ )' riesgos ck m;mC'l'a di.r~da
01 ~;dil glal);ll. ron p;srtiwlarid..lodt, individu~ll'$,. dcpen-
dil'ndo dt Iii rq;;6n o~, de' que' $C' !rollte
TodO$ C'5Q5 eambio. IimmC!XpR!:dcinm 1M pobl ...•
donl'fi; ..ntR! oIfO$ rub""" t'n el iI.Wl'lmI de' 1M ..nferm ....
d.uk:s crOniQS m !rnnsmi,ibb y e1 umbio m Ins C'ltibs
de' vid~o:un tmdmd01 ~1lI"t1tlitd.hilda el f.'ClIt1$umode'O1li'
men!O$ proC'l:'l'adO$y ron dc-vadnsron!midm de' mersi~
b'pido.l y $aI, 10qlM' 'fa al.l pM ~ Iiiadqubid6n de' h.ibiWel
pooo ,ahJd.lble", romo d IaNquilmQ y el wd1'ntarbmo,
Todos dins ccn~tituyen fao:t.otft de' mgo qlM' rompr~
tne!lm 1;1. salud de' I... pobbcicin )"01'(lf'ff!m t'Iinm'menlo
om 101indd~ del ~ )'111obmdlld, fM"l(lfl:'$que'
01 IIU va rontribu~n 41 ~naldom;tr Iii hipnbr'rui6n. I;l$
omkrmcoi,bd..., Qt'({io~',uculaR$)' Ia di*tc$lipo 2. mt~
ol::rolc p.ld«imkntos..
En Iii R!gi6n de' liI~ Amt!ricM, induido l4exko, ",1
p.mor.tmil es bipobr. ptIft lie mrncllC'ri:r..per 111per:d:>ten-
cia lIimull.ine'il de' pnlble'm"u tanlo de' dC'lumtrid6n como
de' sobn";t}ilMnt«i6n. La prilMr01 oUt"ct.1 m01yormC"flte'a
beIiIcbntC':S y los nil'lO$me'nOR!' de' dCI:J .lb, ron rolUC'-
Qlw" (II_II _ r..IllilWlfJIJyd IIIi-,wnIO'..»ctWri""
Hip6aolltel
Agr:.dc!zroinfinitalfM'nk'ladefe~ qIU' me oWfg;ln"-
NitO,"" ck esta magnifica cbca que' I:aQ dh'tMlOllkm;u
d.. la nutriologi.:l mediCI. Estoy .M'1j.urode' que' mriqu«n;i
~I queM(1'f de tad~ 1Iqudb que':tienen. .:I)go'" murno
qIU' yC'tconnloIIl~r:. ck au aM.., ",I~.u ron
IOlm.:lt..na.
Como profC'l'ianll1 de 1.:1 nWiriMC'nd .:in-a de- Iii
~slmcnk!rQtop.. $Of un ronvenddo dto 1.:1import~a
d.. I",ntrtriologi.:lccmo h~mienb podc!ros.l q~ ron-
trib,)'t en Ii!. plt'"'enci&n, m;uwjo)' trolitAmJl'nto de gr.m
eantidad de- C'nrC'I'mItd:ldC'l'.PM.. 1(1$trab.ljadon"$ d.. Iii
..aludy par.! el m&.iko en p.utirul.u,e obliplo rot'IOQ!t
"I lemay m:lnknc'1'1II'COI'IlAntemenk aduOll.b:ildo.
Como (uncionilrio p'lblioo felCpclII<J;lbl.. de IoUpolin'
r.lS de' salud C'n Mexico C'lCWy rompromdido y R"rono:t.ro
de' mMefOl cimti/ka )' cbjdiv.l 14It'lc~'nlnciilde' impukar
101nutriolllgi" C' indtrirb en I~ mralq;iu y W()fIC$ qUI'
oontriluy;m a klg:r.u mqores nh"":)e,delIitlud yadid",d de
vid.lde' b mc!l(iranoI<.
AlirMnt~ nutrid6nYAIId .wn pr~ :lis-
k1~ rom~ qUI' es n«l"$;uioidIord.u y Nludiar
b4;o Un.ldimen:si6n holistkil. En ('.110$inlll'!mmmfa~
biopelirol6g:iC'CeJ. rultutal~ ",1~ «ano min»y poIi.
tiece, & UNtrbd# indisolubl~oonun c.ltikkr hi:>t6riro-
MJci;t1.que' debemce rontl!Xtu..lliUlr bnto en C'I tkmpo
romo en C'-ItC'rR!1'IOgcq;:r.if.ro.
Hoy. Yi1 inst"bdos en C'I~s'DXXI, .,xpc'rimentMnlllC
un.l gr.m V.UiN~ dC' , ..IQCC$ammo, conpr&dieamm.tco
tOOoslO$&mbitO$ckl ~pC'oo hum.ll'lO -C'-It'ilOn6miro,
C'Ipolitico.",I~i;tl. el wltu rolly .,1dim.moo--, que' 01 ttl""k
PRESENTACION
12. NUTRIClOG1llttDlCA11
•OMS.1'royt'Ctode Pmupunto pot ProgrMn,u 20:&-2009. ot;l"
tiro F'.ilr.lltgito 9; Mc;.-.r.wLl Nutridcin. {)rgillni:ucidn ~tundi..1
de- bs,,1ud; MDi.
Dt. JOIJe Angd Ccit(h.,.." Vm"lobo!l
SccR!l.uio de! Salud
liI:lpolitic", de-desarecllo ddlm ~idetiU' Iii p:lt-
Ikip-'ci6n 1I«t0rial, puCllllcilo ~i M'ri ~b'" 4VilnJ:ilr m
b mejori.1 deIa nutrici6n.. Iii 'OItllbridild de b illimmtll<'l
y Iii Jq;urid:ld .l1imC'nlOlria01k> 10Iq.;0de todo d cido de'
b v;es.. )' en ilI'O)'O de ... salad pUblica Y d desatrulb
_tenible-,
PotqlM'ddIC'-tnIl<'I en(.ltiut y mnllk«r liI:l "cciQ'M"$
m I~ mlidOld nutricia y I" hiSietlC' de "'" "limenlOf;; I"
promooon de pt.idk_ "limmtOlriOl' $ollud:lblCll en lou
di~~nk5 rl:lpou de-brid a, en lolldih'C'-tJOJgTllpolI.M)QiI-
b; Iii nutrid6n ifl,(fCClWldilde IoU muje"'" emb:lfil.7:.:Id~ 1:1
ptOmodon de- 101laetanei .. hum""" y <£to 1.1"limenlild6n
romplemC!nLuia .1d«U.:Id:l, ronliidtTilndo 14 dkta en l;u
mkmwd"dCll ~r6ni~ b pR',-end6n,. dn«don y c0n-
trol de- 1M ttil:ltomDl' nutridos,. con miouh' e!n kl<l Stupllel
'ult1l:"r.:I.blClly ponimdo tambim ClI~"1 .ltenri5n m I~
C'mC!rgenrias )' Iii ep_mia de VIH l,idOI; I", ptn'mcion y
d ronlrul de l,u enfermnlildes ZIOOn6tkil:l)' nt) t:QOn6licM
cl'iU'Cmitidil:lpot 10$"Iimmta&> el fomento de-.1dh;d~
intC'n«tcriilkll qtM' promuC'VM Iii produodo6n y eleereu-
rna de' .llimmtus ron I" calidOld y M'gurid~ .1d«Uolldil$ Y
do«l'SO a10$millmos,. Mi romo bpl'UlTllXi6n de mOl)~
roonto:J de- in~mcin. en miltmil cfco,nutrici6n, inlXUidOld
de- 1011illime-ntos y lIC'guricbd .llimc'n14ri.- en 1M .ambitll<'l
mundial.~.u y n.,don"l·
POt tooo e!lb, .$ot'~bie'n...-nid" Iii pl.lblirnci6n de- ett"
teroera edki6n de Nll/ril1lPsiolllllidi')I, obr" qIIIC' "".Roo t1f.IC'
,.·:lme'nk fn'Ndil y iId'Il.li~ qUI:"inrofJ'Orn de- mOlI'lO'''
il«rtlId" be~ lIOri.lelI ~J pnKl:'110de- b nulnoon.
qUI' h....lIC'I"'idoen 1" f«m.:ld6n. de mumns ~ m&.iintJ
)' ctl'Q:Spro(l"lIion,aleJ de b.!01lud_y m bque- he p"rtidp;sdo
indim1;unenk d~.m pritM!r.l t'dki6n..-n d:loo 1995.
ClU!ndOl'inde-.. ~bks. como eltdr.uo en d ammiento. En
el eere atft'mC), el lIObn-pelIO Y 101obc$idOld $(In ya un pro-
blC'fN de-~Iud pUbliC'! qUI' OIqUl'j...de mOlntTod~t.:l.ald~ "
14pobbdOn OIdult",y mUClItrn unOI preeeeperue tendenri"
crmmte! entre loseMObrecy 1(1$adolescentes,
Di"-:l"$()IIorgani:lmOllint~~ romolOlOrgOl'
ni7.llci6n de! b, N"cione:s UnidOll,. I" Org;miI:OId6n ~tun'
dial de- I" ~ud, b OtgOlniucicin d.. laJ N"donell L'nidil$
p"",) I" Agrkultu r" y I...AlimentOlcicin y el BilnC'O~hmdi ....
h"n A!'rornxido I.. impot1;mci~ qUI' ti~ I...nutridon pol.~
~I dNiltrollo humOlno. el ammknto .-.:un6m.iro y 101di!;-
m.inuci6n ~ I...pob~I:'" POf'dlo, h"n "«ptOldo y apoyOldo
1011«hi> ObjC'th~ de ~rrolJo del Milmio, cfco,lPro-
gr.UM de lo)SNadonCll UnidOl' pOIr.:I.el~ollo. qUI' hOln
"doptado lOOos lollpol.&e!s mitmbros de I...QfSiU1it."dcin.
pot wptlll"lltQ. Mb:iro incluid'l). Sirle- de- ClIIOII objC'!i-""
.M' R!bcioNn di~iUl.'IC!n~ ron 101""tridon: e'trndkar b
pobft7..l1 C"Xttem...Y elhOlmbn-; logrOl.. I~ m~ru;" primOl-
ril'l universal; pr<lmQ'C't I... iguilkbd eeee 10$ .$C"l(()$ )' II'l
autmwmiOl de-b mujn; rC'dudr la ~ ...lid~ de-IOIInino,;
mcionr 101,,,too nwlfln,,; vrOlnliur 101_tenibilidad del
mC'dio "mbit:nte. y rombiJrit 101inCttti6n por el VIH/,id..
I~m4li1ri" y otr.ume'nrl~l.bdC"ll.
rOl..a ",'OInl:iU'de rMllC'r.:I.efcdivOI e'n el .:umplimim-
to de-bs mcobsqUI' induym esolIobjC'!i,·Qt e!n10$pbnell )'
prov"mo)S de desa rmIIo y de-lIidud de liI:l n.uionC'l' d.-boe-
mo. ~ y iUign.u.llil nutridOne!! p"pd fund.lmm-
tal qUe' Ie-COm":lpondi'.
EI mfoque- de- b "'$q;uricbd illiment ariil )' nutri·
dONI~ esrabjece que tOOOl'1;Ieepersonil:l de'bC'n SOl:iI(, en
f«mil OportuN y perm.anente- ~.1«C'$O ~ 10$41immtll!'
que' nc'C~t"n. en cillid.ad y amridl'ld p" ..o$U .:Id«U:ldo
ron,umo)' utiliu.d6n biol~ 8"...mliJ:.indoICll un ('$COI'
do de-~ ..r quC' ro;uIyu"...-1~tn)lIo hum:ll'll).
13. 13PROlOGO
Dt. Pedro Arroyo
Coordi.f1.ldQr dentirJm
fondo ~IE pMi, b Nutricion de fun,,,,lud
pr.ictirns p.lta la promoci6n, pA'"'ef1ci6n. trntilmiento y
A'hilbiljt.-i6n tk IllII problmw; de lIIItud n-bcion.utM C'<ln
la nutrici6n.
lnididmenb:-, NII'"''''OSlll MtkrI ~ pm$lida pMa
apoyar la numiU1:ti1de bnutricion C'fIla Ql'Tl."f'ade medi·
cina, Su.imbito ~ f'Xtiendlt' ahorn ~ b pro(elion.'lles de la
nutrici6n que: no .MJn~nlI' pere JI:' -en in'olucrn~
Qda 'I!l- m.is en dttilb.ljo diniro_ .sodal ycpidcmiologioo.
y quknt:l demandan molabrn ~n num~ mecimta
&ta Icm':rn ,"-diei6n, .,1 ig.u.,1 que: I¥ anh:riora,. C"l'
d n"$ultado del trabajo (Uhf.lodo.olodenume~ .,u~
qui~ han combin ..do la mirnda cliniQ del mwko ron
b cunocimienloll del nutri6log.n. A:limi,mo, este obra
busea dar n"SpUC$la a la, p«UUaridooC"l' ~ I., cui tura ali·
mentaria de ~lbiro.la ru.al rompar~ mudiil$laa'til$ ron
la cultura btinNmerieana,
La Fund«i6n lbiQna p.lrn la Salud. pot m«iio del
Fendo Nestle potrn la Nutrici6n. ~f'I'$lI $II ~mimlu
a WdClll la, pnl'CltI;u que: fUtticiP.ltun. en la ebborncicin de
esta ~ oedki6n,. a la Editol"i.lllll&liea P'.:In.uneri';IIn.'1 Y-
en elp«illi. .1.Nestle M6:ko, pelf' eI apoyo irrmrido ot«-
SIIdQ .1.1~ fibntt6piro tidFonoodC'l'dt .RIestilhleci·
miento. hOI« pcee ma, de IS ol~
QueA'mOll dediQr C''Itil ""rcern ~ki6na bmmwtlol
de &lher C;Ullnl,K''i'I,quien.1. 10loltS-ode.m vidol prof~
nlll bu~ b excelenria y b olplkolcion delconocimiento en
nutrici6n p.lti, mejorolr brnlicbd de viel" y dnMoeIde III
,,,,,ud de 1.1.pobl..lci&n de Mbiro_ en ecpecial delas d~
lUXialec mcl'lOll ravo~id.u. uFund«i6n lkxk.:m.a parll
la ~Iud A'CCn0Cle.m mol Y $II Iq;;Wo.
Dr,~LlnudRuu de Ch,h'ex
~ic£ente ,"-j«uri"'O
Fund.1dcin lkxi~ pina la ~Iud
La tereera edicion de' NatrdnfllgftlIlfiodi(!lllC'oI~ ~l pUbIi.
00 en d m.l'ro de'des M'nlimimtO$,; ('I primlef'Q,~ hond ..
tri$l"~: d ~undo.de' 5i1tUiMci6n plm .... Poco antes de-
oonduir b t'didOn de' este lib,...., hubimo. de l""roml':'T el
dt'O:aO de la deetera EJthcr Ca$lll~ ;unis" mrwbk
de' 101Fund.:lclon ~1e.xiam;1 p.,,:. 1115.llud, in-mi~""a
l"t'C'OOOCid", por InUiIflOnC" a lol nutrici6n,. molQc C' ita-
pitOlCion de' ellA bio. quim fin.almmll" $uwmbi6 01. un:.
pt'1'IIlIS.l otnfe:rm..-d4dtras vlltioel oloo, de' Iueha.
EI$C'g:undolImtimi.-nto PtU'Wnede' haber ;'Itrib"do
., una nUM'.. ~ilp;1de' eJU pUblk«i6n, cOOSC"CUC'nci...del
dt'lllempdlo de IoU C'didone, pR"'i;u: I.l ktn'1'i1 C'dicl6n
de' NIIJlillr"Sli'miltkfl. que' ilh«a .M' plftll"nla C$ UN cbf'a
IIUtoMl,tentable -10 (1;11implia que'b dem:md ...rodmal
C' inbernMion.liI de- ('11.,C$ ~ .Ilidenletnt'nlc" amplb romo
p.ulIl'"$pald..u $U fl:fWlnriilmienro-; de dIo d.:mtmimonio
11)$m.u de 22 mil ,,;emplatl:'$ ~idO$ d.. Lu dee pritlW'~
cdkiClnC'$, ($I .. ",,",'01C'diri6n .1Ictu.di7...lel cononmimlo
sob", 1.. makri a p.l-r.I que' cootirni:C' romo 00"'" de' n-f~
nona;),.no $1»)0 dC'1 mEdiro., :dno t.lmbim del pro~;tl
de' b nutrici6n y. en S'I"flC'r.II.de tadill' IIqudla, pel'lllOn;U
ink'n"$ad.u en '"-I t.-m:.,
t." dmw1d.l m'rimt~de ~plamc de- Nlltn'llfll,'llI
lIfMim ~ 10 largo de 13iIlIolI ronfirma I~ propO$i1~ ini·
dab cpt' motivaron .RI ~;lcion: atend« la dm,~ de-
oonocimienlo$ mod~ r ddamenk' ,us;knbdm lIPb,..
numdm en IIlbiro y AmErirn I...1t~ ~ndet a los
eambi~ recim~ del P"fiI ,"-pidm'liol6pro <k ~lbiro)' de-
la rq;i6n; rorutituir un rorplU inkgtm de cmorimim·
~ tlknicu ). ma~riakls de ,..~ oI~ opdClOe'
PROLOGO
14. NUTRICl.OGJA t.1ttI1CA1~
l. RC"pl'"$C'nbel primC't' ront«to del t'$tudiiUlle' dC'
mediclN con d ampo de b nutriologi:., Por 10tanto, C'$
un libm que" pmendco bri:nd.r 10$ dC'mmto:c l'll"n":lilrio:c
p.1-fiI qlX' d ""udi:.n~ oldquiC'rnd Imgu:.jC' propio deesea
.i~ dcl cmocimknto y $C' C't'ICUmtA!m rondiriont'$ de'
estabjecer un didlogo ildccuado ron otro:c mic!mbl'O:$&!I
C"quipo de salud,
2. E:l un I.ibro de mroider intmdul-'1orio, que por
)0 tilnlo pn"Stntil un:. p:.nor;imial :.mpli. de 10$ kmM
nut~ Con csta pc'np«liv:., el "wdi«ttC' pc>dr;i
idconlifk:.t I... multi1ud dc.o ;upc'dO:c dOMC' b salad $C' "C'
inRuid.a en ma)'O" 0 mmor mC'd.ida por l.a nutrici61'1.Como
ocum- con nli11quiC't'OCmtC'Xtointrodudorio, el jector quC'
desee profundinr en .alguno de b ~:.,quC' aqtIi $C'
;Word:.", ddl.-r;i ~itiDC' iI fumtC"ll C$J1«l:.lu;wM.
Desde hilCC'';'Iri.u dmdil' ha lIido motivo dC' I"'«Upil'
ci6n Iii d&il pl'"M!nciildeb nutriologi;l, m :IUS Mp«t0$
biJ;iOO5YpC'oiirnro.,. en b program;u de' C'n~ de'
l.a U'M'didn:. bnto de' ~1bi('Oromo de' olro$ pai~ I.:.
ron~:. inmffiiilt:. de esta c.aA!ncia C"lI 101.porn par-
Iiclp¥i6n dd m&iiro m blIOlucl6n de" bIpntiC'ma:s de'
nutriri6n q"C' .aqucjan a la f.vnili.a conl.u diftn"ntd t'Cilp-u
dd cido de la vida,
En f«h.u n"Cientl"S., esta Pf1.'O("p;lci6n $CO h. rra-
ducldo conacdOfN$C'O!1orn'ti1ll en b$ divffll.u (¥llbdc:c)'
C$C'Ue'.1:.:cde mffiicin:. dC'1 ~i:c, EI di~, la dolboracl6n
y iii rC'ri:ri6n del p~te' tatOo (onn .... p.tr~ dC' C'$('
cs(ucom) ronj"nto,
NIl1rM"'S. 'lMiirn es una 00 ... di:cc'nilda ~do
conC'U:.tmi1lIpt'CWIIfundilmentale!E:
C~1II1'doII"(ffOIm'" •.m 1Il~ iJaU punili "If 111'$""'_ t'$la "",,,,,,riot, )., Ill)JIl"«Iito._,W ""
IltidinlUr." $(II blll"iNr. A/wrtt ift''" tDfMIkill1lt$w srJ"'" "I'ti'Itd yillm tit' 1i.!.llPl'tlil~.sj"n.w,
Ill)11111411-srifll pldo Iff 114ps(fIJ,l'$;primrnJ. "I~ ,.... tIkmois rJt 1mmidial,111'_Ill. [., dtrir-fimil,MW
III trtriHr I'ditmr- ..,~ rI ""'Iitv,,"'SUI/fifO. d t'....n,,,, Y p"sa""'" tTJtjmf'tJnl'CII, 'II: IIn11'111J.~ m II
it ,m niwl~ dNiNtt~. '*1m{trillr tUi.b,,, .,ltt ...,dm.,mr~ "" "'" dt$JIOJllj(u."IN r"" nrt.r1"SM
4r NIr."-IfIllfN,. .It am """til*'pl'JlfQ'IflIitw'" tllJ'lf:'*l'rsotrM 1mdii! .."UI1' 4( ''' ....If Ihi,_ r,ullfllIo fill
nKl7Wtndo u.t'''''''rUQII /til: 11111'11'.. 11/;'::111'lin $,j"U",M'. Y "tS1l1fllio.91(0' $4"!niSl"' II tnd,.,..rl.'O.ll""SIl,
... xptialnw 1"If'"N "roo'_UlIfIIlIf'tT(ll'Ullip Y I" Iflltp;nu... ,lit: II -.s«"!!'_'. R. inll'l'M~.
y" rrdlllllU tl pm'iIrt'''. ;w:!llnl1(, 1'Mf'" ~ m-/t: it dNd"ohmni,.lIl" y si lfWy ,*"o:'DII-'
I'll'_' dtjtti:1'/WNtt Y "'If ftiflld,m. Adt.,m Ntot' "'Sit'" do'If'It ~ pWl/rl "Y,td.fTJt• »1;"';.dial,rJ.r
fU" "'finlf..wFW fl,plrdll J''''lllIrnlmllrlt M.lM ~ fblllllfWl,Jt, d llllidko IfW "" (liallt' OUi
mi lIIJrJigtlfC'i1l<'St. t~Id.i" M mlt(II'AlJI",d q.llt fUMm nt!'lll"llllt:lin mol/llr rolf !If;mmpll"lIlJi61f• .,....
IYJINlldt, l.D.,.... IIIIIlftq'ttmi mmtt, ,tijidtmtl'u t.,I!'IIN m ..., tr."/~ T'" n m; mild" 4t '"-]I
ft'S"TlWU'JIt (My.IlINrl.u.J1-*lflN .it "" Sbltll'l, Ll1 .IlIiltko:l ddotT.uul 1-0M14J'1"~rilffll(lfrt,!f lK.-pUr
If~.t:<t,.nlI',tflpl'll('.iQUroJi JU(.IlIiI4l14,
A LA PRIMERA EDICION, 1995
,
INTRODUCCION
15. INTROOUCCIONA LA PRAI£RA £D1CION
Esthtt Caunue''11 • ~1,uth.A Kllufu·HOt'Wit%
An .. B..tthll pete'x·Uuur • Pe'dro Arro)'o
Ed.itat'C"ll
Enb tereera p;trl.e de l.a ba $I" incluye unit !I«ri6n
sOOn- .up«to, b,bico$,. ..n III qUI", como $U nombn- b
indiQ, $C' rompmdi;tn b fund.unenlolC de' 111ntrtriologill.
EJprop6lli to dl" pn-sml;tr C"S'" informaciOn C'nun:. ~
indtpc'ndimk' C"II farilitllr que d alumno COl'SUhe'cuant""
,_ $C'iI. ~rio III inlonn4lci6n "h( rontenidll, .a b
largo dl" IIIlC'dur.l del teco. E~II fo«Ci6n indu)'t' .1Ide-m_,i,
un "Plltti:ldO ~ plsmn ""i"""'tt.-'1;';' pornl tl,lf'ditWI,., ""'III)
y tI bldh'i,tllll rofrlflfll qUe' ;luxili;tr& "I m&iiro ..n 101.prer
cripciOn doe reg(ml'n'" die'tffi~p;tr" ..1ttat:.amnto de 1;1.'1
aJlc!r.lciones "nbl'$ mencioNdll'.
~ dh'eDO$ mllkri.ll.., que conform.,n I~ Qpitu·
b fuC'ron C'SCrit""t.Y ~ p;tu este I.ibro, por 10quI" Io:s
dimnlc'll n-pc!tt"" tomilrnn m cuesua IIImte'oo6n diniQ
aplk.uiva d.. III m:.. II~ ccmo l.u rnrllden·,tiC.IIs ck- 1.,
aJimenlM6n m nUC'Strop,u,. Es de-cit, NI,tritA"'&MlUtWm
rontnnplll I~ h.ibilm de QI.immt;tci6n )' III "oviC'd.uf dl"
lI!imentos di,ponibks en "'texiro y e"atullimm .. m
lbero.ammea.
los ediecees dC'$l'''m~ .-grlldC'n'r a wd.as 4Iqudl.u
JlI"flIOn.u qt.III' de m;tne"" dirfi111 0 indirmll hici..ron
~bk IIIR!Mi:t.«i6n de esea cbn.Pur ..IJo, numro ~
nocimil'nlo a tod~ l~ ,ujclolC "'n~ 0 mkl'mOll qu .. hlln
filcilit"do IIIide-ntifkad6n de: losQmil'lOll deI" p"-,"ef1ri6n
o ellrnt"mimto oportuno m ..I Qmpo de l.a nutrici6n; ;t
b IIUtO"", deQd" uno d.. Jo"Qpihl II» por lIUd«iic;ui6n
)' soIide'7.;'" b doctOf'C'ShwAngC'1&lIl1brig,l. d .. Elq)lIi'lll;
lllC'ullr Larn, dl" V..neluC'la. y Sih'esl~ Ff't!nk,.d.. ""texico,
quiC'l'l<"$~ron ron mil'i1d.l rntiea I", mil; II 101$instj.
tudoMe$ qt.III' SC'ne~menl.e coillborlll'm con 101.in&_
tructum y bI ~UI'llP$ ~ri(l$ par;t fi~t este libro:
;t "'brth.:l P~, qu .. tumaibi6 inrontabks v_ Io:s
tatos; II Bert"" TR'jQ. ql.M'hi7.0 po:sibk III prooum6ndl"
un bello libm y. finMmmk.. a n"C'$ltclel~ hip,y
;unigoes. a qui~ I", ~ muchll' h«oIIIl de' conviven-
cill pllrll I" ..liiIornri6n de ..:>I.. kxlo.
3. Per ~r en libro de' eal'ikkr dinieo, om-n- unll
vildon C"quilibl'i1d.lmtn-III' ;wciones dC' P"-'~' dillS'
n6eIlico)' Irlltllmienlo dC' I~ tl'iUlllf'tlOlS ntltrici~ ponim'
do infllSis e'n b.lplioo6n de I~ oonorimimlos..
4. EI mlllc'ri.:l1qu .. ronmtuye elll obrll dC'bn~ .M'!r
rco'i",do de prriC'rconci;ldepuk de que el elIIudiilnk hlll'II
C'Ul'lQdoIII' m;lteri.u dd .iR!II b.iliea y per 10 Imo ~II
los cooocimimWll de biIlquimiQ l' fUioJopa ~IIric»
p"ta compr.-ndIT Y IIpmvcd!.lr elIbillmenl.e I",ma.
EI objmvo del texlo NJltn'rJrllsM l'IIIiidiar e. por 10
tanio, brind....IIl~ otudi:lnlel de miISIici.n.lC'np;trtirul.u
y de III' rit.ndll' doe IIIsalad m generlli. infonnild6n tknti·
(jell 4IdUII!i.7Adilsebee be ~ de nutriallls('" ql.M''''
n-quicnon ron milyor 1'nnIC!t1CM pam l.a :.tenci6n inlt'grnl
dd p;lcime deJde' UN penp«th':. dinka.
&til bll md divididll en t~ p.lttes:
L'I primlT~ dC'diQdll " los :,'peelIK prJdiroli de'
I:. .Alime'nl"cMin. r I:. nulricicin norm.Ales :. 10 l.Argo dtl
cido de' I.. "id:.. ronsidITII I" di,trib,cicin dC' I" pitdmide
de' pobbcicia. t'n nuC'Slro p~, m III que' si bien f'($Ulla
C''idmk qtlIt I" m"yoN de Io:s h"bit"n~ $(WI j6'C'nC'$,
tambim C"Sp;tlp"bl .. que' Io:s $Ujclm de-l.a tereera C'd')({ h"n
ido ildqIiriendo un;l importOlncill ~te'. DI! mil mllnC'-
ra, $C' induyC' inform4lli6n ~ el grupo m"tt'mO'i.niilntil
Y p5gin.u IIckl;mtl" se "OON'" .llgu""" "'pn1os $Obn- l.a
nutriri6n del .mri"no.
U~ P""e' se onJp'" de p.....,.-nbt y ronw:nt;lr
los .up«tIK (j,iap.alolopcIK r ptkticIK dd ~.Aumimlo
nUlrido de I", enferm ..d.lide" mu impol1"nl'" e'n Ie,.
minM de' motbiJidotd y morl.tlid.td ",n. llexko. Con:d·
dITo¥Wo d pc'rlil C'pidemiol6g;iro p""'IIlm~ .. indu)' ..n
upitub ""I.uionosdos ron b llamad.l patolClg(" de III
pobft7A (dC'tntltricioo Y diatn'1I,. mtft' otrn,). junto ron
up(tu)o, rebth'O$ ;t 14ISQU~ de- mUffle' m.is ir«uent",
en I"" pai~i.ndtmri.llilUldl)$,.m~IIII"kn·'e',demli'
y IIItlbmd.:sd. ~ Qbon!.ln tambim 101$mkrmot'dlld", p;trn
l.as qtH! "I P"tI:"ClTnUC'lltu pobbci6n. Jl""'ml;t un;l m;l)"Ot
~plibi1id~ SC'n.'tica. C(llnOI" diabt1", mellitus..
16. NUTRIOCOGll MttltCA16
~nkrmed;'ldoe$ c:rOniCbS, de' rMnt .....tal quI:"IIUe-"lu;ui6n
).lIli promodon <fdI.,n .M":r4dividildes cbfig;'llon.u, junto
con d C'lItudio de 105hdbit05 idimentilri05. m b.1ltenri6n
tanto del indkiduo AI'IOromo del mkrmo.
De ;'ICIM'NOcon 5.llvo)d« Novo, bI: n...huil!! dis-
pon(;m de' Ymil!! p.d...brM p"rn ali6cat 1;'1}wo:rmosurn y
IIC!Nlar el vo))orde 1..., c~ el y!'bo nw es UNde' dloU.
CI"" :significalo quI:"<k.lri1a y .1lpro'C':d!;'Ino :1610;'1I...,'isb,
,ino ...1C'OC',,:r6n,:;'I1C$piritu Y ;'II...0ImC"; RgnifiOl "romC!t"'.
Por ellQ, " 10 ....rgo de oe$l.il*"-).C'lIp«iillmmk m bs
(;'Ipittlb dedicades ala nulricion Y la 4limmt ...don en I.l$
di~l'C!nk'!s etap..u dC'1delo dl:"1;'1vid ..., II<" h.a puoe$lo enf.uis
m 105 ~ pJiool6t;iCO!!. «Iitut"I.eII y m41oe$ de 1;'1
aliml!nt¥i6n par;'l qlM' d 4dje'liYO n",U;adquin''' ~ "C'f'"
d.l&!rn cOMoOt...cion...1 ihmrnt 10 a!limibbk, 10 que' hiKe'
bim y f'O*' elJo ellbu<'fIOpara e! ser hum ...no.
Por otra p...rk.,elollbonbje de' las m~rmt'dildoe$ en l.as
qlM' b nutrid6n y 101...limml.ilCi6n in~nen romoO r~
R"IIrondiciun;u,tco aquElLu en l,u «I;'II(II!Ie'~'" deun
~ nutririo pam $U trnt...mim.lo. t...mbien:le' h;'l U'Vis;t.
do 01101luI. dC'1conocimmo diliponillC' en C'SI01.ilt'a,5C' h.:I
~ hinr.~ en que Iil!!f'C.'C'Omc-ndaciol'll'$~n "pt'giId_
;'I nUoe$trm patren..., rolturnl.ell ck ilIiment;'lrim. Como
m I... primC'ti:l. edirio6n. wlo .. h4n ~idtel'~ "'qlM'llat.
m~rmt'dad~ '11M' R'prelC!ntom pmbkm.u de' 54lud publica
Laprimer.. ~id6n de NM1rio7I"'S" »tldicu fu,e rornbid..
tome) un libm de' t-txto para introducir " 11)$C":SI:udiMter;
de" tnoI"diciro en el ('Ot1QcimimtD mltrlol6gKo ~l'II!raI;
-I'inC'mbiugQ. en 1:. prktiQ ~ ~llAdo.Sl:l' un fibro de
oon$ulu.pitt .. tllClMI~ ~tudi.nt~ del oilY" de 1...",iud,
induidO$ mMi~ nutri61og.O$,.ooon~. mkl'mC'taS
y psk6log~ entre otros, C' indu$O polf.. pro(l"ICion.:lle&en
pleoo f'jemdP bboc'al.Pot b mmo" 0:'$"" .M'Stl"doledi-
ci6n hI!prufundiUldo m.u en algunPICkm~ ron dfin de'
o~ " 1()$knOI'6 u:n.a iSiQn. mob amplkllllPbn- I" form ..
oomo inltuyen 141 alimcnt.llci6n y 1;'1nut.ncidn en lat'XplT-
Rem dd potend;'ll ~MriCO;'l 10 l;'ltgo del cido de I" "ida..
~n perdet 1;'1"i,d6n pf'C!"enliY"Y "plie:.tiY;'I de 1;'1cbr.a,;es
dffic, sin dcopr de! ~ mb5i!! en ;'IqlM'O;'l5prkricu qlM'
h;'ln mostf;'ldo seedediy;'I!! tlmlo en elOImpo diniro romo
en elepidcmiologko p"r.!. Pmmo'n' 1;'I!IlIiuden d "mplio
.m.lido del tlrmino y ill mis;;mo lkmpo e'ibt 0 1"fiU"d.tb
;'Ipanrion de 101$enrermt'd~ mob romunoe$ en b dife-
m'lk$ gNpeli' de eded.
En C':Jte mu.1nO Hnrido e imporlank 1I;un;'lt b
;'Itc!nci6n sobf'C!b indtuicin dC' un c.:lpilulo dc-dkMo "
lol "di;dild t'Uia. &ta !Ie' debe tom;'lt en C'umt;'l no $010
por $«drompontnbe m.u import;'lnle' y y""""bk dC'lg.l5lo
ent~ricf), :eino potque c..IId;'l-elf_ron m;'lyor ~
l'I."lIuit;'l~ un ("dot (u:nd.mmt;'ll m 1;'1plt"'C':nci6n de' I".."
p".,., (IfNI (I:J l',tdilTil trlWf.u, So-lfunl. d,.IOJ1lWn'tuJ nortllnda 91i' hi ~,/'l<iotrt<l t'$oo"(,, Sllli:r.m4o'
V"".,'If"!IfJ.wtV ~ 11M!Ifrit tJI """,,t«u" tit .-«sft y. pot d (PIIlnfTW, 1< d..~ titrlllfll'UNu;
A'T 4W pliN ",.td llUinrr ~ ro'I'$tI"t'tjIJ.liffil toofll.tll'«holf I(JIII»JMy lIIJilil.llll,wrtt Ik "SI"' "'I" fIIr)'l
nJ,lIm tit _lItbrif/" II Oft. !Tld'll "Still (..., BIrJI dip LI.","", lMI,"nfD, 9'1t bit" Sf' "WIlt ftJawfor !I
IIdtTaIlT JII«l1li. Y!p slid" ,iml tWIflWnJll1 (1;1$'/": IfW Ii An'1J'dtnJ"Sfw,*,- SlIIiJoJlf",wll&dhJ.uW
J,ubirlJll"KriJD.
A LA SEGUNDA EDICION, 2001
INTRODUCCION
17. 17INTROOUOCION A LASEGUmA EOICION
&llMor~nut"'a. • f1arthoAKolUfu-HOfWitx
An.l BtcttholPitt'x·Uuu.r • Pt'dro Arroyo
lidiklft'll
..n la akndcin dt' los indh.'iduus bIlp lIUcuidildo, SG quoe
b permitt' brind.u UN oltenci6n intq;rall..l intmci6n doe
N«r p;ttc'n~ ~ol cololbcw.ld6nes oin"n'r .l los C'lIludia.ntes
de di~rint;u diJripliN~ b tie:mcntus Pol,...que duranteJIll
formooon p~oln ide:'n1ifiearcon cb~ d polpd r lOiS
limit('$ dC' ild'lWoci6n de lOlldirc'n'nteo micmbms dd «juipo
de salad, A 'u ~ &- dlA (OtnWIM!rontribuyt' olronfonnolT
un IengUol~ronUn qut' i.lcitik' la comuniCo1ldclnentre IQI
fI:'lIP""$,!iC'l' de:'!ruidado de la wlud.
& importMtt', IambiC", ~r d .l·a~ quoe
ha tC'nido l.l nutriologi.l e:'nIQIultimus ~ qut' ha Jll"f'"
mitido ick!nli(ieaT ron molY« pf't'd.orionIQI mt'(".mim'lOll
fi..dol6gicns ). mol«ulolrc'$ que dc:'lerm.inolnl.l R$~tol
dd indi'iduo al Im'dio .unbimle:'. Un cbjc'ti'o doeetol
c'dici6n ha sidoi.nc'orpornr e:'nCo1Idolunodoeb alpihduslol
infomw.cion dR' esecshotll.ug05 n~dmtc'$en lolmak'riol;
:dn e:'mboltSl),d pR'ciso ftt~r qllt' .tun quc'd.l mudlo
por uplornr m ~I estudio de «'$oloomplc'ja. tNlquinolriol
U;un.lda.St'rhl(.!,IWIftJ,POt 10qut' esta c'd.id6n t'lI, Jin dud..,
una. 001";1iniICoWolda...
Por ultimo. quC'ft'mCllla.g~ ol Bertha TR'jo
Dcliltbt'c:')· 'mttldilO I-Itu'rtolLUCllriob C1IidoldOAY oj·
tita. niid6n doeeee !ibm, y olAgustin,. Lui~ Erika. ~ •
San1iolgoSr...5.mwgo fe, I~uin, 19n.lrio y Ricudo por
Lu id~.u..lOlloommlarios )' loluperimcia. 'Mdol e:'nlol
aplkiICi6n de Ius ronct>plOllMc:'nbl.iolJen etta 00.....
e:'n~t6droYpmb.lblC'mmtc:'m AmmCo1llAtina,; a ~ la
c,ie,;;nutrid6nylilSmk~~potunolpolltc:',
y la obeddild Y l.asomfc!tmniild«'$cronm dc:'gmff.ltiv.l:c.
pot laatm. En eee punto es impottiUltc:' ",,",non'tque m
el ultimo luJtro ~ ~ gmlToldo e:'n1I1b:icogran eantidad de:'
infonnolcioo e-pide:'miolPgiCo1l50,,",lilS«Indi~ de:'51lud
y nulrici6n tk- la poblOOo", 10 «loll h.l pc:'tmitido dibujat
ron mol'fO"pn"ci:d6n el polnoram;1.e:'pidcmiol6sico de I~
rondiciorc de:'nu1ridcin de:'nutSttol pOOlOOol'l.EMa inmr-
ma.ri6n ee p~b ,,1MkdoA"llen ionnol oonde:'~a.da m
r.:.doluno dC' 10$~tulac.
Pot to qut' M' rdit:R' .l IQI C"lIqllt'm;ude ma.nt'j:o
pmpl.K$lus en etta 00"" ~ ~ncicm"u qllt' m ... .:imbito
mundioll en be I1ltimcl$.ltlcxs.M'h:ln pmduddo mUltipl«'$
CClnM'1UOS ron lolintJenci6n dIt' brind.lr tr"t.unimtos uni·
Iieades cpt' pt'ftflila.n b C'Vi1luOO6nde- 1;1.d«tividild de:'
l.as ntoN.iid.asaplka.d.u en diktmlC t't"ntros ). distinlil.oc
rondi~ Ll mayolia de-1Mronsm_ que:'lit' no1it'R'n
olllnarlt'jo nulmo dd p;srit.ntt' holnsido CO!'Iidernduse:'n
esta M"gUndaC'diri6n.
Una arad..mtirn de {I,j".IIfn·<Ws"twidlmquoeimportol
dc$tilalr ec el 11«110doequoela mayc:rioldoe1Meapirubs h.,n
.Ado l"lIITiw. pot p.lR'jilS midiro)nutriiilogo. EMa rolol'
bor.Ici6n no hol :sido nosultildo del a.:T..lr, par el ronlrario,
se ha. bu~cMod olpOYOde:'olquellos proloionolb qllt' de-
m:..nna rotidi;uu n';diza.n un IraNio ronjunto doe.-,:It' dpo
18. NUTRICl.OG14lc:D1CA18
iteKlltllt C'luoIINjodC'1dccecr Podt'6n Correa n"l5Ult;t
d...p.rtkular nie...anria. no ~Io por 1.11vigenri;t qtM' po:sc'C'
La d~pri6n clfnica 100iIiIos dt$pu.& ck.mpubliClld6n,
:dno eebee tcdo per ..I m(;t$i, qu.e pm...en C"'MUllr... IIl!$
indh'idUP$ desde UNJIC!OP«CiVi!.hum~ka. Cil.da ~r
con m.i, h~roC'ncill b diagnOmOO$ ~ MA!n en el tfflil.do
de 1.1.roml'1I1ad«a m lugllr de prop~ C'nb a.b«erll
dd parientl',
""l/n'pfos'" ,,~ C$ un., obra qul' dode$U di~oo
fucoCO~IIfi;r_lId.l Fa brindar101' C'lcmoenlllolbiOfll'i~
ci...eqtlC' ee ~mnC''II}wr rond find!' C'lI~diag-
n6eItiOO$difC'tmcillb deI~ mf~lIIksen nl)'iI gin$s
oM:oluci6n inkrviel'lC!n (;t~ de urden nutricio. ~i rome>
Fa WSJ!rir ~ iIlimmt;trkl$ de,ti.n.ldos .l :cu p~.....n-
cim y control, En un inlmlo lk Mnr.v .1.1m pOO~ M III
nutriologi.a Il'N!XklInll,s.,_1·~ Zullir;;.,. FtdC'riro GOmer,
~uin Cr.lviPto, R.lfolellUmll$ClIlcin YSih~ft" Frmk,
mtf1' otros., en a.d ... capitulo M inclu~ un ... dC'Wripci6n
de 111"f$ll)f1':S ~icJcoooc,6lUiCClelY p:lirol6giml ,uod;tdl1"
ron lIl$ prt:lblem~ de la nutrili6n, .ui como I." rarndl'risti·
eas id6nI':lIlCde.mmmtllci6n Fa und~ g rupode
~ rondicim fiRol6g:ia. 0 mr..rmtdil.d. ron NK' m los
pUroMoI"!C MimmtllrioJd .. nueJtl'il pobbcicin..
Llittform.wion C'pidC'miologica que se preentll m
eada Qpit-ulo tim ...d propc;,itodC' ~ un marro d...
n"f~ ) 'tmt ...r de idmifirar poblolriont'$ con molyor
mgo de pn"$C'ntar di ...C'l'1Qsenfnmoed.acks.. Enf':I~oIIh..~
ra wid6n. grllci~ 0111Sist.-ma d ... EnrootllS Nitrion ...tes de
5.lb,d Y IIotr.u et'iruC'$t..;!$poblaricm.l.b file' posabll' inoot'
pIlr.v a raa tOOos b rapiwb inform.ld6n q*lC'mk1&6-
gk;1 ~ d brnI.l qul' ahi $C' .morda. CdIc- dC"lltllc...r qul'
m MgtUlOJrnpi'l:ulos lie' p~nta I...inmnnllcion molt'CUbr
qlle' lCulitmtll b nlil.drQl d iniro:s prC'K'tltlldc..
Un.a d .. I." fl(wwitde:l d~ t'$ta «Iici6n C$ qul' .. l~
Oklfgll un luS;t! emll'ill a los (UMC'IUQ$ intem;tciondl'll
Est;!. teeeera Nici6n de' NuuJCbt., ImV.ic:sI coincide' em C'-l
centmolm de' lol publk •.,d6n del que mil)' pmbilblt'mle!lk
.MIad pritnl'!l ttxto ~ desnutrici6n quC' lie W)'l'I eerie..,
C'nMbiro. E1.u1kub lie' intitub" (Que o:'$l.lrulebriOlI?" )'
fu,e puNk4llo m C'Inum~ .K'is dd eereer uuU'len ~ I.:.
Rn>,1t.f Alidi .... 4f Y.w.r.I,m,en 1S18.Se tl'iUol de' un 1a10 de-
rotW:diniro_m el qu.e d dectcr J~ Pottn'tn COn't!1Ipmmb
unll dbc-:rt.mon~ a de'la NtuQku de un.IIenkmotd..)d
00nt6:n em", )os tnc'non'$ de dnoo MillS, por 10lIW'f'IOSC"n b
pc-ninM,l:.deYtK.u.:inC'n~ ~ T;II), oomoll mmo:ianol
C'n.tUinttoduod6n. rorutituy.- un C'jncldo m el qu.' immb
cona.tm.u el ft'lIultMio ck _ o~rvacionC'!l dink a, ron
IoUddlTi~ "tml'ilct..M de'b tl'iltMiQf de'~olog)a.
EI deetcr PoltrOn initiol ron ~ dC'$Qipri6n de' b
n4ldtfllJtr -que' hoy CIl¢1()(1!mosooroo desnu1rici6n-- lilI y
romod 1;1hilbia.~ad'l)m $U pr.:ictkOldink ....Llama. b
IIkncicia que' ..-ntA' 5U' primc."fO$lII"Aal.tmiClllIlS$I:' incluyC'
un:. I1'lkx,iOn .JObA'b coooki6n m.ll de be p.lCientl"$,
Asi,. indnque' C'1 p.ld«im;mto .•... lie' t'n«M!ntrn(tanto)
en 1.. elese tnc'nesll'fO!Qromo eeee las f ...mili~ de' bllen...
po9d6n $Od.ili.n1iUldo Lu pf'ffl(U~l"$ Q 1:.,nllpilblC'$
WktiUlci-. h.ln hed!o que' b nibeslm somdidlJlJ .l
un". ilIinw.nt:aci6n iNdecu;tda"', Esta ~ A'!Ikj;t
C'I oont;tCW dit~dl) qu.e C'lIU!'medico mmmia con .MU
pacientC'$ y IIIimpott;tncia que' at- dllN ;tl entmdimimto
dd C'nwmo :uxi,;tl en qtlC'III' dC'll;trrollaban,
EI gllkno d~ribC' l.mto 10$ ~gl'l()5 dininl$ de b
rnlC'brilbromo d estadcoIInimiro de:- I<lIl ~cic:nla. Sq;:un
w lmQ, "d estado gen.ernl del C'n""rmlla C'mpiorna.1modi,
fklltsc' dIC' un., mann'oII profundll: d ptqt,C1'o org:llni,mo
~ mmua dl' d.-a C'ndia, la pie! "dqlli~ un litttl' p.iHdo.
C'IlIC!mbl.mtl' C'lIlJ lriste (",I d nioo p.l«n' un "nci.mo
dC'fMcrlldo", Pc. ultimo. procutoll dar u:no ~lklIcicSn a
los signM diniCClelkk:nlifia.dM y pmpom' tm;t hip6tC'lli,
p;tta lIlI"nl.uLuNsec dl' un trntllmimlo.
A LA TERCERA EDICION
,
INTRODUCCION
19. 19INlROOUCCION ALA TERC£RA ElICJON
&t.h.er ~nue''''ol • (1arthol KolU(t'r-HotWitx
An.l 8t'.rthol Pire'x·Unur· Pe'dro Arro)'o
Editon'$
tui5. En"b,. 0Kar..Solnti.:.go 5c'~S.lnti4go y Ct'cilia. Isna-
rio y Dian:.. JOolqUm. RieoltOO, bJuel, Pfl" las hcKolSde'
...m'li~nciol rob.ld..u C!nd pm«'SO cLe t"bboc~cion do."est('
texto. Tambien h~ p;llmtc' nUC!StroR'a'nonmknto
01. tOOosnuelu'UscoIaboc~dor('S y amip qu.t' dC'llintc'~
,oldiUl'll'ntC' holn ayud.o)({o tomto m I.l t'did6n romo en lol
produ«i6n d... t'SColobr:.. entre dlos p.lttiruloltmmtc' ol
&rt.h.a T.qo, (Uyo ttab;sjos;it'mptc' pro('l'Sion.a1 hilCe'brilbr
d de' los dt"m.is,
....-bcimwl!.io!lron dh...-nos il$pKlo$ nr.Itriol6gicnc ron el
fin de pl'mno" ..r lolunifllrMi6n ~n 105 crit<"f'io:lde m~io
de lol' dk'e"fSU encid4de$.
Confiamos ~que- estM n"C!'os~kmoentN,junto olla
oldualiuri6n de' todOIS1(1$ !emol' que lie' olbord.m ~10largo
de' en ~a oora. rontl'i!uyan" h.la!1' de .'u1rin1os,1lmlItkll
unol ~rr.unimtol mds utU p;u'~ b kdof'fto.
Por "himo, qUl'tm'Kl<'ldqar ron,bnda de nUl'lStro
olgl'ildmmimlo" nUC'lItru qUl'ridu iolmi1i;u: ., Agustin.
20. NUTRIOlOG1l .. .mICA20
Al (in:.1 del pron"SQ de p~r.lcion de ell" tem-rOl C'did6n,. I'IU1$Ira rom",mrr .. de' viajc:.
e,thc!r C;ua1UI"''ol.IU"Ou:n.a nuC''ol~Qfd.lm unol liltS>' C!n""tm~d y falkri6"I ultimo di:.
at' m.-ro de 2008, En nuestra calidad de ~i tores qIt'R"m11'lft!fIdirk un tffJPnocim.knlo ;1$U
lr.WoljOII UIIWde esta b",,~ .IlembbnTA.
E,tMr Iue cit"ntific;1y olttWIOl 01 Ii!."'-:z, V-~rH'a cuente b p~gunL del doctor Ruy
Pkn T,ltMYO C'n $U libro S<n'Jldipl.: ".!qui distingue al dc-ntiliro &01uti,t.a?". 011lu que
ronl6tol: "d artista J:>er.liguC'ap~r un:. C'U'lodon o:'$l~lkil dt' la R'ollidlld que O~tYol)' ",1
rientifko pef'.RSUC'(Ol'lOlTr la vC'rd.lodde 14n-alidiKI qtlC' obelc'rYIl(".)Ia ",iltidlld. sin embar-
go. ~ 1:1mi,mil ~rn ambO$"', A,i,en '" (Mrla de cimtirk~ I!$ther o:lICUdtiil614 R'ollid.1ld
par ...C".l(~rl.1l; romo olniolt""lolpi;"m6 en una C'mooOn a!~iea,Pan"CC'nCOlI'" difC'rmt~,
poem C'nel roundo tok nueslrn romp.-II'n" fueo:ronigu.alll'lC'n.tc'esomri"ks C' intm, .., )', sin
dud...rompltmc!nt.ui,u,
Como cmudi.lnt~, desde 'u jl.l"'eni11d.sol~ de nUotV()I;rorKXimimt~ culminO pronto
sus estudio:s de:' licmci;lblt~ en Nl.ltrici6n 'f Cienci .. de:'b Alimmtc.s en b Uni"eniclild lbe-
!'OiImeric..n.. -fue b prime .... ti«nci ..d.. m NutriciOn m r..Uxi~ )' con el ril"mPO ~ndri;l
coldceecr ..do m Ck!nci .., de:' I.. 5i'11ud per p;t~ dC' b l:'nh·cor.cidild N ..rioni'll Aut600m~ dC'
r..ib:ioo.
Como pmfesillnift .., ino;ur.Ii(lflc)conmultiplC'$ f')m;1$ del conodmiento. 5u int.!rb ciee-
tifiro wcentf6 m Ii'I nutm6ndr 101mu~ kJ que:'C"'o'_nci6$u 'OCaCl6nromo nutriOlog01 Ct'f'
tificada. File'mkmbro lundi'ld(lf del Colqjo ~JniaU'lo dC'Nutri6Jos~ que pmoidj6)' dondC'
ccntinu6 hi'l,ta col6NIromo inkgri'lntC' de:'b Junta de- Hono.' y JU$tiri.l.. PC'tkl'lC'ciotambim 011
5islt'ma Nilrionill de:'In'elri~dofU y " bAcademi" N ..riani'll dC' tol.-didnil.
En 101fi'lCC'tadentifiea $C' di'ltingui6 no fo6Io con M6:ico, ,ino que:' )og:t6 p~ri" )'
rt'I.'OnQCimimtl) ..Iknck nUol'lltrn."IITont.!rn,. tnt"' .Rlslogtos costaC'Ih"ber et"bl«ido la ~
mend.llci6n mundi,,1 pi'lfa 101ing.C'$tion diillia de drido ~rbko polr.. I" mUjC'tI"mNrtlW.l..
10 que pl1!'knc' 101nlptufa premature de moembC'olNr.. Tambim. $loti ..mpliammtC' oonocib
$US ~tldio.s ~ de 101i'lnnnii'l ptlt de'.lieknci .. de- hkrro, mknnC'dold qlle' no ""'f'da fron·
reras ni cl..~ ~i'I~ $1.1' traNjO$ ptll<'lflC'dh'Ce'del6tado de' nutricicia conhierro durante:' el
combat,);!:odiC'fOn WlltC'nto a I.. lOUplC'mC'ntaci6nC"n un C'$'fUI'ma ~m.mal, estr ..tq;ia que:' fuC'
An...lkrthol Pcru·Liuur • r<.1.arthllKolUf"r-Horwitx • PNI'O Atn'lytI
CASANUEVA
ESTHER
21. 21ESTJ.IERCASANU£VA
oldapt:.d ...como norm ... int1!mooQNI p:.rar ft'dudr lumilnirm.lCiol'le$ de intoktiU1oci.a... I:.
ing.0esti6ndbri:. de- ~e- nutri.lnC!nto. lint'llnslitul0 Nolcional de- l'WinoltoJoga fuoe$ubdi~or..
de- Inn~$Ii~ciOn t'n Salud Publia.
E$tM C;u:.n,e·:' Mlor um ","~:. formoldot:. ck pror~ioni$ta$,_ Sif'mpre muy bie'n
t'·:.lu.adol por $U$ alum~ rontn'buyO" I:. oon~dild6n ...ClIdknki'l de un gr.m numo:-ro
de' pUpilM m.m ClIHd;w <k prok_a de licmri.ttura y de' pow~o,_ A 10 liltSo de 25 i'lb
imp.ttli61.l rJt.'drn de N trtririon Hum;ma en I:.L'nivI"r:ddil.d Ibnu.tmenana. t.1e!U'R'~"I
mend6n $U dl"diC'«i6n romo ~rn dI" m.i$ de! 70 tC!Sl1l.cUJO$ "'1.110'""$C' distinguif'ron por
b collid.td de' $US in·C!5tig;lricln~. Iml»rtio rimtO$ de' oonkrmri.u en rons~ naciro.alC'lCe'
int~IC'II. il.dC!ln.i,de' CUr.lClll.pone!'ICQ$ Y pl.itiru C!n unh'C!l'lIid~C!So.
En nI:.nll)".u ~~ C'diWri.lI,..t Esther Ie-c'nCiuu...ron dC'mpre 10$rero'«O$ dd ro __
dmie'nto. Pue mC'tku.klM e'n el UIIOdd knguajC' y m ('I pC'f'r«don.lmiC'nto de' Lupublia.cionto.
('n 1_ qUC'p.ttricip6 romo t"ditor.1 y rol:.oorndoti'l. Pubtico alr«IC'd« de 140artirulO$ m ~
loUn:.rionollC!$y extr ...njC'r~ Fue'"editor.1 de' I.t R!Vist.. d.t:ll:n$tituto N.lCionill de' Pninoltologi:.
durante! mudIM ab t' intt'gr.mtt'., a to largode!des d&.adil$ Ymt'di;t. dt'l Comiti f.ditDrial de'
I" f'C'rut...C~ dt"',dTiriJlI. donde' oontribuyo ala diftui6n de b ronorimientO$~ I:.
.'lIirnentilci6n y 1.1.nutrition e'ntf'C'C'lItudi.mtl"l'. pro(~C'lI y publko e'ngmC"l'al.
PtomokH'a enlt,m.lelta de' 1.1.inki:.rivol p:.rn editar este libm. oomo p...ne dd tquipD de-
t"dit()f"C'$&iher trnb.tjo sin d~1Ul'I par a h.ln't tm. ma lIlMid.tlTlC'nlc'_tC!ntad.t desde el
puntl) do:';$Ii'1 rimifioo y .laIdemico. q'" ...1...Ve'Xfuera ...~). etr ...cth·~ I"inclulIO-m
ccngrumri" ron 'u ar.in de' Mmoniur b cimri ... ron d arte-- bello. l.udm; primC"l'U edi-
dol'le$ de ~·..trioll~iIIMiltka hotn side urili:;ut.u nl),olo m much.l$ C"SCUC'I.l$y f...cultilde:s de-
mt<didn;t. sino tambim C'nl.ulin-nd.tturn, de nutrki6n y e'nfermm.l. AsimililnO. la primer..
e'dici6:n.fu~mC'~r:. de'l pl1!mio lu:.n P.lbb.ll Arte Editorial e'n la ClItC'gcri.. de' libttl$ de
tuto. gr.lCi.u m grnn ~id.a ol111not.lblt dtdir«iOn <k Esthe"(, quien .,port6 tit'mpo. ideas. Y
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E,thC'r ~'1arg;trir.t C ",nUC''fa y LOpt"i( rue una mujl"r MnciD.t. pC'fO muy StjOlC de' 111
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Iortalna. La SC'nC'ros;id.td e'rn un.:.. de $US pl1!nd.t' m.i, ClIractC'ri$lia.,.- con nilturnlid.:.d $C'
JI'C'lIbN iI .tyudar ...quif'n 10 n~tll""" ya Ieera 1»171. .lpoyarlo, darte un ronJIC'jD.Mo.-rle'"
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gilnol' de' iI".,nut r oonlribuir al avaace de b dtmi" [k",;ar6 por $U r.lpilrid.:.d de' .tprende'r
de m"'l'IC'rn.mWdidllda. Fue unll pC'flllOl!Wlp!leIit~ ptro nunm ingenua. Am61.tlilt'rntura y I:.
Iologrolfi.t )' 1ogr6 upn'lIi'Ir $U n'I:'.:..tividil.d.1.tnwh d.. olmb.u .ldivid~. Antt' todD. $CO <lev
l.tcO por.m .irido sesuido dC'Jhumor y por IIU$ganoU dI" 'wir y c:re.u, gr ...ri.u a 10cual $igui6
dC'ndo producri,·:. hiUl.t b ultimo. d~ "nte ~ $I p.ttlid.t.
22.
23.
24.
25.
26. NUTRIOLOGfA MEDICA26
A partir de 1940 se incluyeron en los censos de poblaci6n
algunas preguntas que permitieron conocer, en peque-
fifsima escala, ciertos aspectos de la alimentaci6n de la
poblaci6n mexicana. Hay que aclarar que el objetivo de
introducir estas interrogantes acerca del consumo de ali-
mentos especificos no tuvo el prop6sito de hacer un diag-
n6stico de la situaci6n alimentaria del pais, sino tan s610
poseer algunos datos indicadores de modernidad; de ahf
la particular forma de presentaci6n de esta informaci6n
en los censos, la cual impide analizar'ra dieta de la pobla-
ci6n y s610da a conocer, de forma aislada, el consumo de
determinados alimentos.
La ausencia de datos acerca de la ingesti6n de
algunos alimentos -por ejemplo, el maiz y frijol- Ie resta
"
Datos censales
Indicadores indirectos
LOS INSTRUMENTOS DE EVALUACI6N
Evaluar la situaci6n nutricia de una poblaci 6n es una
tarea compleja debido a la gran cantidad de variables
que intervienen en esta problernatica. Las fuentes id6neas
de informaci6n para evaluar la situaci6n alimentaria y
nutricia de una poblaci6n son las encuestas alimentarias,
antropometricas, de ingresos y gastos -sobre todo la
fracci6n del gasto destinado al rubro de alimentos-, de
nutrici6n y de salud. Tambien son utiles las encuestas
bioqufmicas -aunque mas dificiles de realizar- y en forma
indirecta los censos y las estadisticas vitales y de salud.
En el pasado, la informaci6n disponible para conocer la
situaci6n alimentaria y nutricia de la poblaci6n mexicana
estaba mas enfocada a grupos de poblaci6n espedficos en
zonas predeterminadas, identificadas por su alto grado
de marginaci6n. A pesar de su indiscutible valor, s610en
contadas ocasiones la informaci6n generada era represen-
tativa de la comunidad nacional. Hace dos decadas, en
1988, se levant6 la primera Encuesta Nacional de Nutri-
ci6n (ENN 1988);1 a partir de esta se han desarrollado
otras encuestas representativas de la poblaci6n nacional,
las cuales, al utilizar el mismo marco muestral, permiten
comparar y evaluar las tendencias a 10largo del tiempo.
En este campo, los datos mas recientes con los que se
cuenta son los que provienen de la Encuesta Nacional de
Salud y Nutrici6n 2006 (Ensanut 2006).2
27. 27LA NUTRICION EN MEXICO: PASADO, PRESENTE Y PERSPECTIVA
En la decada de los cincuenta se comenzaron a efectuar
infinidad de encuestas dirigidas a conocer la situaci6n ali-
mentaria y nutricia del pais. Al ser evaluaciones transver-
sales, las encuestas representan el fen6meno -en este caso,
la situaci6n alimentaria y nutricia de una poblaci6n- en
un momento determinado. Proporcionan informaci6n
rapida y confiable sobre la magnitud y distribuci6n de
un problema; sin embargo, tienen una limitaci6n: por el
hecho de ser transversales no estiman tendencias, ni ries-
gos, niproporcionan factores de causalidad del fen6meno
estudiado.f Hay que reconocer que, aunque valiosos, los
alcances de las encuestas realizadas antes de 1988 (como
se indic6 antes, las encuestas nacionales modernas se
llevan a cabo a partir de ese afio), son lirnitados, debido,
entre otras, a las siguientes tres situaciones:
1. Para fines practices, las encuestas que se efectua-
ron antes de 1988 no son representativas de toda la pobla-
ci6n. La informaci6n de estas encuestas, proveniente de
distintas regiones y grupos de poblaci6n 0 de edad es, por
esas razones, parcial, por 10 que no deben extrapolarse
los resultados a otras poblaciones y mucho menos a la
poblaci6n nacional. En general, para estas encuestas se
seleccionaron las zonas mas pobres y deterioradas, con
un enfoque principal hacia las areas rurales -sobre todo
aquellas mas aisladas, donde la nutrici6n estaba mas
comprometida-; por este motivo, en elIas se encuentra
poca informaci6n de las zonas urbanas y de los diferentes
estratos socioecon6micos, en especial del medio y el alto.
El valor de estas encuestas radica en que se reali-
zaron en comunidades representativas de zonas preselec-
cionadas, en las que se esperaba documentar los efectos
de la desnutrici6n, sobre todo -como ya se dijo- en el
medio rural. Algunas de ellas, como la del valle del Mez-
quital," tenian la oportunidad, por su naturaleza, de
alcanzar una mayor profundidad al explorar de forma
sincr6nica aspectos del ambiente geogrMico, econ6mico y
social, a la vez que registraban informaci6n clinica (peso,
estatura, perimetros, tensi6n arterial y exploraci6n elf-
nica), dietetica (con instrumentos muy estandarizados e
incluso registro in situ del consumo real de los diferentes
Indicadores directos
aun cuando pueden ser indicadoras de la situaci6n nutri-
cia aproximada de una poblaci6n, deben tomarse con la
debida cautela.
El uso de otros indicadores indirectos (estadfsticas vitales
y de salud, acceso a servicios de salud, etcetera) ayuda a
enmarcar la problernatica de la poblaci6n en un contexto
socioecon6mico y demogrMico util en el disefio de poli-
ticas especificas, aunque los hallazgos no siempre son
atribuibles a problemas nutricios per se.
La desnutrici6n tiene una gran influencia en las
tasas de morbilidad y mortalidad por infecciones diver-
sas (como la tuberculosis), asi como en las de mortalidad
materna, infantil y perinatal, las esperanzas de vida y
algunos indicadores estadisticos mas. Por ello, varias de
las estadisticas vitales y de salud se pueden utilizar como
indicadores indirectos del estado nutricio de la poblaci6n,
a fin de detectar tanto el efecto de la nutrici6n sobre las
infecciones (y viceversa) como la genesis de las enferme-
dades cr6nicas degenerativas. Entre las informaciones que
pueden ser empleadas con fines nutrio16gicos se cuentan
las tasas de mortalidad por grupos de edad y las tasas de
morbilidad y mortalidad por causa especifica.
Aunque esta informaci6n es valiosa para usarla en la
evaluaci6n indirecta del estado nutricio de una comunidad,
se deben considerar los siguientes aspectos, muchos de
los cuales son aplicables a otro tipo de datos, incluidos los
estudios de laboratorio.!
1. Comprobar la confiabilidad de los datos antes de
emplearlos, dados los obstaculos en su recolecci6n, sobre
todo en las zonas tecnicamente menos desarrolladas. En
algunas regiones, por ejemplo, el registro del mimero de
muertes tiene una gran confiabilidad, mientras que la
informaci6n sobre sus causas es poco confiable.
2. Realizar una interpretaci6n cautelosa de los
datos, pues coexisten factores que interactuan con el esta-
do nutricio y pueden distorsionar la informaci6n; entre
ellos, la alta incidencia de enfermedades infecciosas, el
hacinamiento y las malas condiciones en el trabajo.
3. En vista de todas las fuentes de inexactitud,
analizar las estadisticas vitales y de salud de acuerdo con
la regi6n, la estaci6n del afio, el sexo y el grupo de edad;
ESTAOrSTICAS VITALES
utilidad a la informaci6n derivada de los censos. Por otra
parte, esta no es uti! para conocer la situaci6n alimentaria
de la poblacionxdebido a la falta de sistematizaci6n en
el planteamiento de las preguntas -que suelen ser muy
generales- y a la forma de presentarlas.l
28. NUTRIOLOGfA MEDICA28
mantenimiento de la salud. Ademas, se requiere conocer
la frecuencia de ingesti6n de cada alimento y su consumo
integrado a cada una de las dietas a considerar, ya que la
combinaci6n de los diversos alimentos dentro de la dieta
perrnitira establecer el perfil alimentario del 0 de los gru-
pos evaluados.
Es importante insistir en que resulta crucial cono-
cer el conjunto integrado de alimentos que componen
la dieta habitual de un individuo y las cantidades que
ingiere; solo de esta manera se podra saber si los alimen-
tos cubren 0 no sus necesidades de nutrimentos para as!
calificar a la dieta de correcta 0 incorrecta, de acuerdo con
las caracterfsticas particulares del sujeto. Esto tambien se
puede hacer en una poblacion a traves de encuestas de
alimentaci6n y nutrici6n.
Una vez obtenida la informaci6n acerca del con-
sumo de alirnentos en una poblaci6n determinada, debe
procesarse de tal manera que cumpla con la funcion para la
cual fue disefiada: el establecimiento del perfil alimentario
de esa poblacion. Para ella es necesario convertir el consu-
mo de alimentos en consumo de energia y de nutrimentos
con el fin de determinar en que medida la dieta contribuye
a cubrir las necesidades de energia y nutrimentos de la
poblaci6n en estudio y, en caso necesario, poder comparar-
la con la de otras poblaciones. Para saber si la dieta aporta
cantidades adecuadas y suficientes de los distintos nutri-
mentos es menester contar con patrones de referencia 0
cifras de recomendaciones para cada nutrimento; es decir,
las concentraciones 6ptimas de consumo para permitir el
mantenimiento de la salud y el desarrollo adecuado del
individuo (en fecha reciente se publicaron las nuevas reco-
mendaciones de nutrimentos para la poblaci6n rnexicanaf
al respecto, ver el capitulo Losnutrimentos).
Si se quiere ir mas lejos y conocer no s610el perfil
alirnentario de la poblaci6n sino tambien su estado de
nutrici6n (recordemos que la alimentaci6n es solo parte
del todo que constituye la nutrici6n), es necesario com-
plementar las encuestas alimentarias con cierta informa-
cion acerca del efecto que tiene la alimentaci6n sobre la
nutrici6n -y, por ende, sobre la salud de los individuos- y,
por supuesto, tarnbien de los otros factores ambientales a
veces diliciles de separar. En estos casos se deben utilizar
los indicadores que representen diversos componentes
del estado de nutrici6n. Los indicadores mas utiles para
evaluar el estado de nutrici6n de la poblacion son los
antropometricos, y los mas valiosos entre ellos son el
miembros de la familia} y bioquimica. Las encuestas rura-
les tertian. adem as, la ventaja de tomar a la familia como
unidad de analisis. Tambien es importante mencionar las
encuestas realizadas en grupos especiales seleccionados
por su condid6n fisiologica (varones adultos, mujeres no
embarazadas, embarazadas y lactantes) 0 su demanda
energetics (obreros y atletask? aunque estos ejercicios
estadisticos no son representativos de la poblaci6n gene-
ral, dan una idea de las necesidades nutricias de diferen-
tes grupos de poblaci6n.
2. La metodologia utilizada para el levantamiento
de las encuestas antes de 1988 no es homogenea, por 10
que resulta diffcil compararlas entre sf 0 con estudios
internacionales. Adernas, las diversas encuestas dividen
al pais en regiones diferentes, 10que dificulta las compa-
raciones.
3. Las encuestas previas a 1988 no se disefiaron
para realizarse en forma peri6dica a manera de tener
un seguimiento y poder evaluar posibles cambios en el
estado nutricio de la poblaci6n. Tarnpoco se levantaron
en la misma temporada del afio, 10 que impide compa-
rar una encuesta con otra. Esto se debe a que el estado
de nutrici6n -sobre todo en poblaciones agricolas- difiere
en funci6n del momenta de la encuesta: si esta se levant6
antes, durante 0 despues de la cosecha, pues depende en
gran medida del acceso a los alimentos cuando las necesi-
dades de energia son mayores.
Varias de las desventajas y problemas de las encues-
tas de alimentaci6n y nutrici6n realizadas en el pasado se
solventaron con el establecimiento de un sistema de encues-
tas nacionales de salud, en el cual se hall an las encuestas
nacionales de nutrici6n. Estas se han levantado a partir
de un marco muestral maestro disefiado por el Instituto
Nacional de Estadfstica, Geografia e Informatica (INEGI),
donde se asegura la representatividad nacional; asimis-
mo, se ha conservado la misma regionalizaci6n en todas
las encuestas nacionales de salud y los levantamientos
han sido peri6dicos, a fin de permitir mostrar tendencias
y evaluar los efectos de programas 0 acciones concretos.
Para hacer un diagn6stico de la situaci6n alimenta-
ria y nutricia se requiere de un instrumento que proporcio-
ne informaci6n acerca del consumo de todos los alimentos
que conforman la dieta de distintos grupos sociales. No
hay que olvidar que cada uno de los alimentos que inte-
gran la dieta contribuye de forma muy especifica en el
aporte de energia y de nutrimentos indispensables para el
29. 29LA NUTRICION EN MEXICO: PASADO, PRESENTE Y PERSPECTIVA
Los factores que afectan el estado nutricio de una pobla-
ci6n son diversos. Entre ellos se puede mencionar, por un
lado, a la estructura de la poblaci6n, considerada como
una piramide de edades, es decir, la proporci6n de indivi-
duos de los distintos grupos de edad, la predominancia de
un grupo sobre otro, por ejemplo, de nifios 0 de personas
de edad avanzada (figura 1); por otro lado, la esperanza
de vida al nacer, pues a medida que las poblaciones viven
mas se presentan con mayor frecuencia las enfermedades
de tipo cr6nico y de lenta evoluci6n. Estas dos condicio-
nes son determinantes para que se presente una transici6n
epidemiol6gica, donde poco a poco se abatan las enfer-
medades infecciosas (que predominan en la infancia) y se
pase a un aumento en la prevalencia de las enfermedades
cr6nicas degenerativas (que predominan en la adultez).
La figura 2 muestra los cambios en la esperanza
de vida de la poblaci6n mexicana de 1930 a 2005. Ahi se
puede apreciar un incremento considerable en la esperan-
za de vida, que creci6 mas de 40 afios en siete decadas y
media. De acuerdo con los censos nacionales de pobla-
ci6n, el porcentaje de mexicanos que tenian 65 afios 0 mas
aument6 68% en s61025 afios (pas6 de 3.7% en 1980 a 5.4%
en 2005). Esto, aunado a los cambios epidemiol6gicos que
han ocurrido en el pais, se traduce en modificaciones en
el perfil de la poblaci6n en cuanto a las enfermedades que
mas la aquejan y a las principales causas de mortalidad.
EI desarrollo del pais se ha traducido, en parte, en
cambios en las tasas de mortalidad, sobre todo en la refe-
rida a causas especificas (tabla 2). En los ultimos afios las
causas de mortalidad que han tenido una reducci6n mas
acentuada son las referentes a las enfermedades infeccio-
sas, en tanto que las que han mostrado mayores incrernen-
tos son las de las enfermedades cr6nicas degenerativas.
Mientras que en 1970 la influenza y la neumonia, la
enteritis y los padecimientos diarreicos, junto a los acciden-
tes, eran las primeras tres causas de mortalidad general en
Mexico, en 2004 estas no figuran practicamente entre las
primeras 10 causas de defunci6n (la neumonia ocupa el
noveno lugar y las otras dos ya no aparecen en la lista).22.24
Desde fines de la decada de los ochenta se indicaba ya en
la obra La salud en Mexico: "De hecho, las enfermedades
cardiovasculares [...J y la diabetes tienden a reemplazar a
las enfermedades transmisibles por 10 que toea a su contri-
bud6n proporcional a la rnortalidad" .23De esta manera, las
SITUACION NUTRICIApeso y la estatura, asi como los indices derivados de estas
mediciones y, en ocasiones, el perimetro del brazo 0 perf-
metro braquial, sobre todo en los grupos mas vulnerables,
pues la suficiencia 0 insuficiencia en la alimentaci6n se
refleja en la capacidad de crecer. En fecha mas reciente se
emplea el perimetro de la cintura, pues se le asocia con el
dep6sito de grasa en la regi6n abdominal y el riesgo de
enfermedades cr6nicas no transmisibles.
Los indicadores bioquimicos permiten hallar cam-
bios sutiles en el estado de nutrici6n antes de que los
individuos presenten manifestaciones abiertas 0 clinicas,
y pueden ayudar en la evaluaci6n del estado nutricio de
una poblacion, Sin embargo, su uso para estos fines es
Iimitado debido a su gran costa y a las dificultades tee-
nicas para el almacenarniento y la transportaci6n de los
liquidos fisiol6gicos involucrados. La hemoglobina sigue
siendo el indicador bioquimico mas empleado; su utilidad
radica en que denota la presencia de anemia (en especial
la ocasionada por el aporte insuficiente de hierro), que es
una de las deficiencias aisladas mas frecuentes en nuestro
medio, sobre todo en las mujeres en edad fertil y en nifios
pequefios (ver los capitulos Aspectos nutricios de Laanemia
y Evaluaei6n del estado de nutricion).
Como se mencion6 Ifneas arras, los cambios que
ocurrieron en la aplicaci6n de las encuestas nacionales
de salud a partir de 1988 han contribuido a que poco
a poco se cuente con informaci6n mas completa, sobre
todo de grupos particulares. La primera Encuesta Nacio-
nal de Nutrici6n se realiz6 en 1988 (ENN 1988);1la segun-
da, en 1999 (ENN 1999),9 Y la tercera y mas reciente, en
2006: la Encuesta Nacional de Salud y Nutrici6n (Ensanut
2006),2 de la que se han publicado resultados prelimina-
res, aunque al cierre de esta edici6n aun se encontraba en
proceso de analisis.
Gracias a la homogeneidad de su metodologia, las
encuestas de nutrici6n de 1988, 1999 Y 2006 se pueden
comparar entre sf. Adernas, se han levantado encuestas
nacionales de alimentaci6n en el medio rural (1979, 1989,
1996) y, entre 2004 y 2006, en diversas entidades de la
republica,l(}-Uy en el medio urbano (1995 y 2002).13,14
Es importante, sin embargo, tener conocimiento de los
aspectos metodol6gicos de las distintas encuestas para
decidir de manera informada si son comparables. En la
tabla 1se presenta una breve descripci6n de los objetivos
y las particularidades de algunas de las encuestas de las
ultimas dos decades.
30. NUTRIOLOGiA MEDICA30
Continua
Mismo marco muestral deIINEGI, 1995 y mismas regiones que en la ENN 1988Observaciones
Peso/edad, peso/estatura, estaturaledad, indice de masa corporal, perimetro de cintura, hemoglobina, hierro,
zinc, vitaminas A, C Y E Y acido f6lico, tensi6n arterial, glucemia, colesterol, actividad fisica, dieta, programas
de ayuda alimentaria
Indicadores
principales
Cuatro regiones y localidades rurales y urbanas
Ninos, adolescentes y adultos de los dos sexos
Menores de cinco anos de edad, de cinco a nueve afros, de 10 a 19 aries y de 20 anos y mayores
Poblaci6n
Conocer la frecuencia y distribuci6n de indicadores positivos de salud, faclores de riesgo de enfermedad,
lesiones y discapacidad. Contribuir a la evaluaci6n de programas y politicas de salud. Identificar factores
ambientales, socioecon6micos, culturales y de estilo de vida asociados con la salud y las enfermedades
estudiadas, entre otros objetivos
Objetivo
Instituto Nacional de Salud Publica
Encuesta Nacional de Salud y Nutrlcion 2006 (Ensanut 2006)2
Dependencia
Marco muestral deIINEGI. 1995 y mismas regiones que en la ENN 1988Observaciones
Peso/estatura, estaturaltalia, estatura/edad. indice de masa corporal, hemoglobina, hierro, zinc, vitaminas A,
C y E Y acido f6lico, programas de ayuda alimentaria
Cuatro regiones y localidades rurales y urbanas
Ninos menores de cinco anos de edad, escolares de 5 a 11afios y mujeres de 12 a 49 anos
Indicadores
principales
Poblaci6n
Cuantificar las prevalencias de desnutrici6n, deficiencias de nutrimentos y mala nutrici6n por exceso, asi
como sus determinantes. Estudiar las tendencias de las prevalencias en el tiempo y guiar la formulaci6n de
politicas sociales y programas de alirnentacion y nutrici6n
Objetivo
Instituto Nacional de Salud Publica e INEGI
Encuesta Nacional de Nutriclcn 1999 (ENN 1999)9
Oependencia
Muestreo probabilistico mediante la creaclon de un marco muestral maestro (INEGI), para poder hacer
inferencias en los arnoitos regional y nacional
Regiones: 1. Ciudad de Mexico: Distrito Federal y municipios conurbados del Estado de Mexico. 2. Norte:
Baja California, Baja California Sur, Coahuila, Chihuahua, Durango, Nuevo Le6n, Sonora y Tamaulipas
3. Centro: Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Estado de Mexico (excepto los municipios
conurbados al Distrito Federal), Michoacan, Morelos, Nayarit, Queretaro, San Luis Potosi, Sinaloa y
Zacatecas. 4. Sureste: Campeche, Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo, Tabasco,
Tlaxcala, Veracruz y Yucatan21
Observaciones
Ninos: peso/edad, peso/longitud 0 estatura, longitud 0 estatura/edad
Mujeres de 12 a 49 anos de edad: indice de masa corporal y hemoglobina
Encuesta de frecuencia y recordatorio de consumo de alimentos
Programas de ayuda alimentaria
Indicadores
principales
Cuatro regiones y localidades rurales y urbanas, sin representaci6n estatal
Ninos menores de cinco anos de edad y mujeres de entre 12 y 49 aries
Poblaci6n
Evaluar la situaci6n nutricia de grupos vulnerables, asi como identificar problemas, tendencias y factores
asociados para promover aceiones efectivas con fundamento cientifico
Objetivo
Direcci6n General de Epidemiologia de la Secretaria de Salud
Encuesta Nacional de Nutricion 1988 (ENN 1988)1
Dependencia
TABLA 1. Descripcion de encuestas que evaluan el estado de nutricion y salud de la poblacion mexicana
31. 31LA NUTRICION EN MEXICO: PASADO, PRESENTE Y PERSPECTIVA
No es comparable con la Enurbal 1995, salvo en los estratos inferiores
Continua
Observaciones
Peso/estatura, estatura/edad, peso/edad, indice de masa corporal, consumo familiar de alimentos,
hemoglobina
Indicadores
principales
Zona metropolitana de la ciudad de Mexico
Familias residentes en Areas Geoestadisticas Basicas (AGES), correspondientes a 50% de todas las
familias ubicadas en la zona metropolitana del Distrito Federal; es decir, las familias que registraron las
peores condiciones socioeconomicas en el Censo Nacional de Poblacion 2000
Ninos menores cinco aries de edad, escolares, adolescentes, adultos yancianos
Poblacion
Conocer los patrones de alirnentacion y el estado de nutriclon de familias en condiciones socloeconomicas
bajas de la zona metropolitana de la ciudad de Mexico, para orientar los programas de prevenclon tanto
de las enfermedades cronicas no transmisibles como de las carencias nutrimentales. Adquirir informacion
acerca de la prevalencia de desnutricion y de mala nutricion por exceso y desequilibrio alimentario, asi
como de los patrones de alimentaci6n y los riesgos de enfermedades cr6nicas degenerativas. Contar con
datos referentes a la frecuencia de anemia en menores de 12 aries de edad y de diabetes mellitus en
mayores de 30 aries
Evaluar los conocimientosde la poblacion acerca de la relaci6n entre la alimentaciony el riesgo y la
prevencion de las enfermedades cronicas no transmisibles.Conocer el acceso de las familias a programas de
asistencia social alimentaria
Objetivo
Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutricion Salvador ZublranDependencia
Encuesta Urbana de Alimentaci6n y Nutrlclon en la Zona Metropolitana de la Ciudad de Mexico 2002 (Enurbal 2002)11
Gasto en allmentacion
Diela (energia, nutrimentos, fibra)
Alimentos y grupos de alimentos
Urbana: zona metropolitana de la ciudad de Mexico
Grupos familiares y sus integrantes, de todos los estratos socioeconornlcos
Indicadores
principales
Poblaci6n
Conocer los patrones de alimentaci6n y el estado de nutrici6n de diversos grupos sociales de la zona
metropolitana de la ciudad de Mexico para orientar los programas de prevenci6n de enfermedades cronicas
y de carencias nutrimentales. Determinar el consumo de nutrimentos, la adecuaci6n de la dieta, el aporte
de grupos de alimenlos, las determinantes de la decisi6n de consumo del patron alimentario familiar, los
conocimientos nutrioloqicos de la poblaci6n
Objetivo
Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutrici6n Salvador ZubiranDependencia
Encuesta Urbana de Alimentacicn y Nutricion en la Zona Metropolitana de la Ciudad de Mexico 1995 (EnurbaI1995)12.14
En las encuestas de 1979 y 1989: comunidades rurales con menos de 2 500 habitantes
Encuestasde 1996y 2004-2006: todas las familias residentes en localidades rurales de 500 a
2 500 habitantes
Unidad primaria de muestreo: las localidades de cada municipio
De la encuesta de 2004-2006 solo se tienen datos preliminares de algunos estados de la republica
En la encuesta de 1979: estatura y perimetro mesobraquial
En las encuestas de 1989, 1996 Y2004-2006: pesolestatura, estatura/edad y pesoledad
Observaciones
Indicadores
principales
Rural. En las encuestas de 1974 y 1979: nirios de uno a cinco arios de edad
En las encuestas de 1989, 1996 Y2005: menores de cinco anos de edad y mujeres de 12 a 49 afios
Poblacion
Obtener informaci6n acerca de la alimentaci6n, la salud, los minimos de bienestar y la magnitud de la
desnutricion de la poblaci6n marginada, as! como las diferencias qeoqratlcas
Objetivo
Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutrici6n Salvador ZubiranDependencia
Encuesta Nacional de Allmentacion 1974, 1979, 1989, 1996, 2004-2006 (Enal)10.12
TABLA 1. Continua. Descripci6n de encuestas que evaluan el estado de nutrici6n y salud de la poblaci6n mexicana
32. NUTRIOLOGiA MEDICA32
A la fecha se han hecho numerosos intentos por cuantifi-
carla; sin embargo, la tarea no ha sido facil, A traves de los
censos de poblaci6n no es posible determinar su magni-
tud, ya que estos no incluyen indicadores para evaluarla.
Por otra parte, las encuestas que se han realizado desde la
decada de los cincuenta, en un principio por el Hospital
de Enfermedades de la Nutrici6n y mas tarde por otras
instituciones, dan informaci6n muy diversa. Ademas,
la desnutrici6n no tiene una distribuci6n homogenea
a 10 largo del territorio nacional, entre las zonas rurales
y las urbanas, ni entre las distintas areas rurales, don de
su prevalencia es mayor. Sin embargo, en fecha reciente
se han conocido los resultados de varias encuestas que
proporcionan un panorama mas cercano de la situaci6n
de la desnutrici6n en el Mexico actual (ENN 1988YENN
1999; Ensanut 2006; Encuesta Nacional de Alimentaci6n,
La desnutrici6n, sobre todo cuando ocurre en la infancia,
constituye un serio problema de salud publica en Mexico.
Desnutrici6n
Mala nutricion por carencia
causas mas £recuentes de mortalidad tienden a desplazarse
hacia los padecimientos que afectan con mayor frecuencia
a los grupos de edad avanzada; en tanto, la reducci6n de
causas de fallecimientos se ha dado en aquellas enferrne-
dades que mas afectan a los nifios, La mortalidad entre los
pequefios podria ser aun menor si se impulsaran mejoras
sanitarias, nutricias y de atenci6n medica.P En la tabla 3
se resumen los cambios en el perfil epidemiol6gico de la
poblacion en Mexico en los ultimos 18afios.
En 2004 se evalu6 95% de la matricula escolarObservaciones
Estatura/edadIndicadores
principales
Nacional, estatal, regional y municipal
Escolares de primero y sexto alios de primaria
Poblaci6n
Evaluar el estado nutricio de la poblaci6n infantil mexicana mediante el indicador estatura para la edadObjetivo
Secretaria de Educaci6n Publica y Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF)
Censo Nacional de Talla 1993, 1994, 1999, 200418.20
Dependencias
Hubo una Ensa II en 1994Observaciones
Peso, estatura, indice de masa corporal, tensi6n arterial, glucosa en sangre capilar, general de orina,
microalbuminuria
Indicadores
principales
Nacional y por entidad federativa
Hombres y mujeres
Poblaci6n urbana
Edad: de 20 a 69 alios
Actualizar los datos que se derivaron de la ENEC y conocer nuevos datos epldemloloqlcos'?
Instituto Nacional de Salud Publica
Pobtacion
Objetivo
Encuesta Nacional de Salud 2000 (Ensa 2000)1617
Dependencia
Indice de masa corporal, triacilgliceroles, glucosa, insulina, fructosamina, lipoproteinas, apolipoproteinas A,
y B, colesterol total
Urbana
Indicadores
principales
Poblaci6n
Conocer prevalencias nacionales y regionales de diabetes tipo 2 e hipertensi6n arterial, asi como identificar
padecimientos cronicos asociados con frecuencia con estas enfermedades. Contribuir al conocimiento e
identiflcacion de factores de riesgo de tabaquismo, obesidad, actividad fisica y consumo de alcohol, y definir
las estrategias de prevenci6n
Secretaria de Salud
Objetivo
Encuesta Nacional de Enfermedades Cr6nicas 1993 (ENEC)15
Dependencia
TABLA 1. Continua. Descripcion de encuestas que evaluan el estado de nutncion y salud de la poblacion mexicana
33. 33
Fuente: INEGI26
* Mujeres
1930 1950 1970 1990 2000 200 3 20 05
O+--r----r----r----.----.----~--~~
77.6 7 1.4 77.9
33.0
Fuente: Partida25
LA NUTRICION EN MEXICO: PASADO, PRESENTE Y PERSPECTIVA
Alios devida
FIGURA 2. Cambios en la esperanza de vida al nacer.
Mexico, 1930-2005
+Hombres
2050
Edad
100,------,--------,
95
~g Hombres Mujeres
80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5OL---'--"--__ -"--'- '--~
1.21.0O.S0.60.4 0.20.00.20.40.60.81.01.2
Poblaci6n (millones)
2015
0.3 0.2 0.1 0.0 0 .1 0 .2 0.3 0.4
Poblaci6n (millones)
Enal, 1996 Y2004-2006; Encuesta Urbana de Alimentaci6n
y Nutrici6n en la Zona Metropolitana de la Ciudad de
Mexico, Enurbal, 1995 y 2002; Censo Nacional de Talla
1994, 1999 Y 2004) (tabla 1).
Por 10 general, cuando se habla de la magnitud
de la desnutrici6n en el pafs, en realidad se alude a la
prevalencia de la desnutrici6n en la infancia, en especial
entre los nifios menores de cinco afios, que es el grupo
mas vulnerable y del que se tiene generalmente mas infor-
maci6n. Por desgracia, en ocasiones los medios masivos
de comunicaci6n -aunque tambien algunos medios de
divulgaci6n cientifica- tratan la magnitud del problema
con gran ligereza, al ofrecer al publico cifras escandalosas
y datos fuera de contexto.
Para hacer un diagn6stico de la desnutrici6n es
necesario contar con una diversidad de instrumentos
que no se utilizan de manera habitual en las encuestas de
100,------,--------,
95
~~ Hombres Mujeres
80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
o~~~-----~~--~~~1.21.00.80.6 0.40.20.00.20.40.60.8 1.0 1.2
Poblaci6n (millones)
Edad
100,------v--------,
95
~~ Hombres ("" Mujeres
80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
OL--~-----~~~~--~
1.21.00.80.60.40.20.00.20.4 0.60.81.0 1.2
Poblaci6n (millones)
Edad
2000
2030
100,-------.--------,
95
~ Hombres Mujeres
80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5OL-~ __~ __ ~ ~~~
1.21.00.80.60.40.20.00.20.40.60.81.0 1.2
Poblaci6n (millones)
1970
Edad
MujeresHombres
100,-------.--------,
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
OL-~-----~-----~~~
0.4
Edad
1930
FIGURA 1. Cambios en la pirarnide de edades en Mexico, 1930-2050 (proyeccion)
34. NUTRIOLOGIA MEDICA34
Continua
TABLA 3. Cambios en el perfil epidemiol6gicode la poblaci6n mexicana,a partir de las encuestas nacionales(1988-2006)
a Decima causa de mortalidad en este afio: desnutrici6n y otras deficiencias nutrimentales.
n.a.: no aplicable (no aparece entre las primeras 10 causas de defunci6n).
Los numeros entre parentesis indican ellugar que ocuparon entre las causas de rnortalidad en el afio correspondiente.
Fuente: Instituto Nacional de Estadistica, Geografia e Informatica <www.inegLgob.mx>.
1990 1994 1998" 2000 2002 2004
% % % % % %
Enfermedades del coraz6n 12.5 (1) 14.5 (1) 15.4 (1) 15.7 (1) 16.2 (1) 16.4 (1)
Diabetes 6.1 (4) 7.2 (4) 9.4 (3) 10.7 (3) 11.9 (3) 13.1 (2)
Tumores malignos 9.7 (2) 11.1(2) 11.8 (2) 12.6 (2) 12.7 (2) 12.9 (3)
Accidentes 9.3 (3) 8.9 (3) 8.0 (4) 8.1 (4) 7.8 (4) 7.4 (4)
Enfermedades del higado 4.2 (9) 5.0 (6) 6.1 (5) 6.3 (5) 6.2 (5) 6.2 (5)
Enfermedades cerebrovasculares 4.7 (8) 5.4 (5) 5.6 (6) 5.8 (6) 5.8 (6) 5.7 (6)
Afecciones originadas en el periodo perinatal 5.5 (5) 4.9 (7) 4.5 (7) 4.4 (7) 4.0 (7) 3.5 (7)
Enfermedades pulmonares obstructivas cr6nicas n.a. n.a. n.a. 2.5 (9) 2.6 (8) 3.0 (8)
Influenza y neumonia 5.3 (6) 4.6 (8) 3.4 (8) 2.8 (8) 2.5 (9) 2.6 (9)
Insuficiencia renal n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 2.0 (10)
Homicidios 3.4 (10) 3.8 (9) 3.1 (9) 2.5 (9) 2.2 (10) n.a.
Enfermedades infecciosas intestinales 5.2 (7) 2.4 (10) n.a. n.a. n.a. n.a.
TABLA 2. Porcentaje de defunciones generales por causa, de acuerdo con el orden registrado en 2004
35. 35LA NUTRICION EN MEXICO: PASADO, PRESENTE Y PERSPECTIVA
H: hombres, M: mujeres.
a Segun glucemia venosa, 8.2% sequn curva de tolerancia a la glucosa.
b ;" 80 afios: 5.2% en mujeres y 4.0% en hombres.
c ;" 240 mg/dL.
d ;" 200 mg/dL.
e;" 50 aiios: 31.4%en mujeres, 13.9%en hombres.
f Bajo peso.
9 Valores internacionales. Mayor riesgo para slndrorne metab6lico.
h Por diagn6stico medico previo. Falta aun contabilizar los diagn6sticos nuevos a partir del analisis de las muestras de sangre (es decir, por la encuesta).
Fuentes: 1988: ENN 1988;11993: ENEC;'5 1999: ENN 1999;92000: Ensa 2000:'6 2006: Ensanut 20062
GRUPO DE EDADIDIAGNOSTICO 1988 1993 1999 2000 2006
% % % % %
~Adultos ~tio ~"l.~.•
Obesidad - 21.4 - 23.7 -30
Hipertension arterial - 26.6 - 30.0 30.8
Diabetes mellitus tipo 2 - 7.2a 10.7 7.0b
-llpet colesterolemia L5d
"''lill!.I1 . t]~;::;HMf'<?:"{;iE;,t3_>":>('";'
Anemia - 20.2e 15.6
Embarazadas - - 26.2 - 20.6
No embarazadas - - 20.0 - 15.5
Desnutricion 29.01 1.7 1.4b
<'
16.4 30.6 38.4 37.4vVU' "'tJ"'''V
i 18.7 41.4 21.2 28.9 34.5
Sobrepeso y obesidad 35.1 51.8 66.3 71.9
Cintura alta SSA (> 80 em) - 1.6
Cintura alta ATP III (> 88 ern)" - - - 61.99
HtJ"'""''''''V' arterial - 25.1 26.3 30.8-
Diabetes mellitus tipo 2 - 7.2 7.8 7.3h
10.0c 28.8d
(;
renr uea
,....,......: ," '-:","':'" ..( ;'. '",b;~~
Desnutricion - .5b
Anemia - - 5.3e
Sobrepeso - - 40.3 42.5
Obesidad - 28.5 - 19.4 24.2
Sobrepeso y obesidad - 59.7 66.7
Cintura alta SSA (> 90 em) - - - - 63.8
Cintura alta ATP III (> 102 ern)" - - - - 24.19
Hipertension arterial - 28.5 - 34.2 31.5
Diabetes mellitus tipo 2 7.2 7.2 6.5h
-iipercolesterolernla 8.1c 22.7d- -
TABLA 3. Continua. Cambios en el perfil epidemiol6gico de la poblaci6n mexicana, a partir de las encuestas
nacionales (1988-2006)
36. NUTRIOLOGIA MEDICA36
En el lapso de dos decadas se pueden ver cambios
interesantes en el patr6n de desnutrici6n de Mexico en el
ambito tanto national como regional. Para el indicador
peso para la edad existe una disminucion sustancial en
las regiones norte, centro y sur, as! como en el ambito
national, donde la reduccion es de casi 50% en eJ periodo
de 1988 a 1999. Para eIIapso de 1999 a 2006, Ja diferencia
nacional es de 2.6%, y de 1988 a 2006, la disminucion es de
casi tres veces. Hay que recordar que este es el indicador
mas sensible en cuanto a la disponibilidad inmediata de
alimentos y en relacion con la morbilidad en el momento
de la encuesta.
En cuanto a la desnutricion cronies 0 el indicador
estatura para la edad en poblacion menor de cinco afios,
la disminuci6n en la prevalencia no ha sido tan pronun-
ciada como fuera deseable. En el ambito nacional su
prevalencia fue de 22.8% en 1988, de 17.8% en 1999 y de
12.7% en 2006. Aunque hay mejorias (disminuyo casi a Ia
mitad en 18 afios), se debe considerar que un retardo en el
crecimiento lineal en este grupo de edad se asocia con un
menor rendimiento escolar y reducci6n en la capacidad
de trabajo en la edad adulta. Asf pues, Ia desnutrici6n
infantil en Mexico sigue siendo un problema que debe ser
atendido por las autoridades de salud.
EI indicador peso para la estatura es un foco rojo
para Ia atencion inmediata del menor, ya que este se
encuentra en mayor riesgo de enfermedad y rnuerte.? La
prevalencia en el ambito nacional disminuyo de 6% a 1.6%
entre 1988 y 2006; esta prevalencia se encuentra por deba-
jo de 2%, cifra considerada para una pobIaci6n de nifios
bien alimentados.?
nutricion, Por razones primordialmente tecnicas, no se
puede diagnosticar la desnutricion en forma tan ingenua
y superficial a partir solo de la evaluaci6n del peso y la
estatura. Aun cuando estes son indicadores muy utiles,
antes de extraer conclusiones es necesario contar -por
fuerza cuando se trata del ambito clfnico y de pacientes
individuales- con una evaluaci6n clfnica previa, ademas
de hacer una serie de consideraciones acerca de la confia-
bilidad de los datos y de las tablas de referencia utilizadas
(ver eJ capitulo Desnutrici6n energetico-proteinicat''
En la ENN 1988 se encontr6 que utilizando los
puntos de corte de la clasificaci6n de Gomez,27basad a en
el peso esperado para la edad, cerca de 40% de los nifios
menores de cinco afios estaban desnutridos; mientras que
segun los criterios de Waterlow,28que se basan en la com-
binacion de dos indices: el peso en relacion con la estatura
y la estatura en relaci6n con la edad (ver los capftulos
Desnutrici6n energetico-proteinica en este volumen y La
nutricion en Mexico en los alboresdel siglo XXI en la segunda
edicion de Nutriologia medica), alrededor de 30% de los
nifios evaluados (un poco mas de 2.5 millones) cursaban
con algun tipo de desnutricion,
Por otro lado, el puntaje Z ha sido recomendado
por la Organizacion Mundial de la Salud (OMS) para
utilizarse en los indicadores peso para la edad, peso para
la estatura y estatura para Ia edad, pues es un procedi-
miento mas sensible a los cambios que Ia clasificaci6n de
Waterlow (ver el capitulo Desnutrici6n energetico-proteini-
ca); por ello, en la tabla 4 se presenta una comparaci6n
de los datos derivados de la ENN 1988, la ENN 1999 Y
los resultados nacionales preliminares de la Ensanut 2006
mediante el empleo de la puntaje Z.
• Valores aproximados derivados de las graficas.
Fuentes: ENN 1988,1ENN 19999 Y Ensanut 20062
REG/ONES PESOIEDAD ESTATURAIEDAD PESOIESTATURA
% % %
-~~-~~----- -------- ---~~~~~~~-~- -~~~~---------
1988" 1999 2006 1988' 1999 2006 1988a 1999 2006
Ciudad de Mexico 6.5 6.8 - 10.0 13.1 11.9 3_3 2.3 -
Norte 10.5 3.3 - 11.0 7.1 7.1 9.5 2.2 -
Centro 14.0 6.1 - 25.0 14.5 10.8 7.1 2.3 -
Sureste 20.0 12.0 - 34.0 29.2 18.3 5.0 1.7 -
Nacional 14.2 7.6 5.0 22.8 17.8 12.7 6.0 2.1 1.6
TABLA 4. PobJaci6nmenor de cinco afios, sequn distribuci6n de puntaje Z, nacionaJy por regiones
37. 37LA NUTRICION EN MEXICO: PASADO. PRESENTE Y PERSPECTIVA
mas aItas (34.2%).21Por otro lado, en la ENN 1999 se haII6
una frecuencia de desnutrici6n de 1.7% en mujeres de 12
a 49 afios de edad, siempre de acuerdo con el mismo Indi-
ceoLa Ensanut 2006 recab6 informaci6n de mujeres y de
hombres mayo res de 20 afios y encontr6 una prevalencia
nacional de desnutrici6n en mujeres de 1.4% y en hombres
de 1.5%. Cabe mencionar que la frecuencia de desnutri-
ci6n en los adultos mayores de 80 aii.os supera la media
nacional en casi cuatro puntos porcentuales, pues fue de
5.2% en mujeres y de 4% en hombres.s
En cuanto al medio rural, en la Enal de 1996 se
observ6 que, de acuerdo con la clasificaci6n de G6mez,
casi 50% de la poblaci6n menor de cinco afios residente
en esas regiones estaba desnutrida. Si se empleaba la
clasificaci6n de Waterlow, la cifra era cercana a 40%.
Cabe sefialar que para las encuestas nacionales de ali-
mentaci6n se seleccionaron comunidades muy pobres,
por 10 que estos resultados no representan necesariamente
la condici6n rural en general y mucho menos expresan la
situaci6n nacional.
En los ultimos tres 0 cuatro lustros ha habido, sin
lugar a dudas, un abatirniento de la desnutrici6n infantil
en el medio rural; en la tabla 6 se puede apreciar que si se
utiliza el indicador peso para la edad (con un criterio de
valores menores ados desviaciones estandar para definir
ala desnutricion), su prevalencia en el ambito nacional fue
de 21.9% en 1979,de 16.6% en 1989 y de 16.9% en 1996. Se
puede apreciar un estancarniento entre 1989y 1996,aunque
habria que tomar los datos con cautela pOI 10 expuesto al
inicio de este capitulo en 10relativo a las condiciones de
comparaci6n de las encuestas. El indicador estatura para
la edad aument6 siete puntos porcentuales (0 casi 27%) en
el periodo de 1979 a 1996, 10que denota un deterioro rele-
vante en el estado de nutrici6n de Jos menores de cinco
afios de zonas rurales, aunque las metodologias de ambas
encuestas y la poblaci6n estudiada pueden no ser del todo
cornparables.i?
En la zona metropolitana de la ciudad de Mexico, a
pesar de la irnposibilidad de comparar de manera objetiva
la primera y la segunda Enurbal por las razones expuestas
antes, en un intervalo de siete aii.oshubo una disminuci6n
en la prevalencia de desnutrici6n de alto riesgo en nifios
menores de cinco afios de acuerdo con el peso para la edad,
de 5.9 a 3.7%; de estatura para la edad, de 16.3 a 11.1%,y de
peso para la estatura, de 7 a 3.3%.13,14,29Es necesario recor-
dar que en la prirnera encuesta se contempl6 a pobJaci6n de
s.d.: sin datos, debido a que cuando se prepar6 este capitulo aun no
estaban disponibles.
Fuentes: ENN 19999 Y Ensanut 20062
TABLA 5. Poblaci6n menor de cinco aries con
desnutrici6n. sequn distribuci6n de puntaje Z. en zonas
urbana y rural
Estos mismos indicadores demuestran que las
diferencias que existen entre las zonas rurales y urbanas
son muy evidentes (tabla 5). Cabe destacar que aunque
el desmedro (estatura baja) en areas urbanas no present6
practicamente cambios, no se debe descuidar este aspecto
en esas poblaciones.
En general, el sureste del pais parece ser la regi6n
mas afectada por problemas de nutrici6n, debido en parte
a que una gran proporci6n de la poblaci6n habita en
zonas rurales pobres. Ademas, es bien conocido que las
parasitosis intestinales suelen ser frecuentes en las areas
mas empobrecidas de esta regi6n, 10 cual contribuye a la
desnutrici6n infantil.
A fines del siglo XX, la prevalencia nacional de des-
nutrici6n segun peso para la edad, estatura para la edad
y peso para la estatura en escolares (de cinco a 11 aii.os de
edad), de acuerdo con la ENN 1999, fue de 4.5%,16.1% Y
1.0%, respectivamente. Cabe recordar que en la ENN 1988
no se tomaron datos de escolares. La prevalencia actual de
desmedro (baja estatura) en escolares (Ensanut 2006) es de
10.4% en los nifios y de 9.5% en las nifias: comparada con
la de 16.1% detectada en la ENN 1999. La disrninuci6n en
los ultimos siete afios ha sido considerable: cerca de cinco
puntos porcentuales 0 alrededor de 60%. En mujeres ado-
lescentes (de 12 a 17 afios de edad), la prevalencia de esta-
tura baja disminuy6 de 19.5% en 1999 a 12.3% en 2006.2,9
En cuanto a la desnutrici6n en el adulto, hay que
sefialar que se han dirigido pocos esfuerzos hacia el
estudio de su prevalencia, pese a ser tan irnportante para
la economia y la paz social de los paises, pues se conoce
su efecto en el rendimiento laboral. En la ENN 1988 se
encontr6, a partir del Indice de masa corporal (IMC), que
29% de las mujeres en edad fertil en el ambito nacional
ternan peso bajo; en la zona centro se detectaron las cifras
