29/04/2015 Presentación de resultados del "Estudio para la valorización de los productos de las industrias transformadoras del olivar del Geoparque Villuercas, Ibores, Jara". La comercialización de los Aceites de Oliva a granel y envasado. La diversificación como instrumento mejorar la comercialización: presentación de productos innovadores en base a derivados de aceitunas Manzanilla Cacereña y Cornicabra. Alfonso Montaño García .CTAEX.
14. Consumo en España
2009-10 Hogares HORECA Instituciones TOTAL
Aceite Total 621,6 75,1% 174,0 21,0% 32,6 3,9% 828,2
Aceites de Oliva 443,1 71,3% 43,1 24,8% 10,6 32,4% 496,8 60,0%
Aceite de Girasol 162,3 26,1% 91,6 52,6% 18,7 57,4% 272,6 32,9%
Otros Aceites 16,2 2,6% 39,3 22,6% 3,3 10,2% 58,8 7,1%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos del MAGRAMA
15. Consumo en España
Fuente: Elaboración propia a partir de datos del MAGRAMA
61,5
75,9 81,1
32,1 23,0 20,9
30,0
34,5 34,7
31,4
22,8 19,5
119,3
130,8
132,8
110,3
93,3
89,9
21,2
19,5 15,2
46,0
38,4
40,3
0
50
100
150
200
250
300
2004 2005 2006 2008 2009 2010
MillonesdeLitros
Aceites de Oliva Vírgenes
Aceite de Oliva (Refinado+Virgen)
Aceite de Girasol
Otros aceites
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Consumo en Hogares
Volumen
(miles de
litros)
L per cápita
Cuota de
mercado
Volumen
(miles de
litros)
L per cápita
Cuota de
mercado
Volumen
(miles de
litros)
L per cápita
Cuota de
mercado
TOTAL ACEITE 624.404 14,2 100,0% 605.029 13,7 100,0% 606.968 13,4 100%
TOTAL ACEITES DE OLIVA 430.495 9,8 68,9% 428.319 9,6 69,9% 422.041 9,3 69,5%
Oliva Vírgenes 133.596 3,0 21,4% 175.143 3,3 24,2% 184.449 4,1 30,4%
Oliva (refinado+vírgenes) 296.821 6,8 47,5% 253.176 6,3 45,7% 237.592 5,2 39,1%
Oliva Vírgenes Ecológico 288 - 0,0% 1.010 0,0 0,1% 725 0,0 0,1%
Girasol 165.479 3,8 26,5% 154.850 3,6 26,4% 155.746 3,4 25,7%
Maíz 2.625 0,1 0,4% 1.202 0,0 0,4% 943 - 0,2%
Soja 394 - 0,1% 8 - 0,0% 8 - 0,0%
Mezcla semillas 15.897 0,4 2,5% 16.687 0,3 2,3% 23.331 0,5 3,8%
Orujo de oliva 9.514 0,2 1,5% 3.962 0,1 1,0% 4.897 0,1 0,8%
2013Promedio 2004-2009 Promedio 2010-13
Hogares
Españoles
Fuente: Elaboración propia a partir de datos del MAGRAMA
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¿El precio importa en la decisión
de compra?
2.010 2.011 2.012 2.013
Total Aceites de Oliva
Vírgenes (AOVs)
consumo per cápita kg 3,6 3,6 3,6 4,1
gasto per cápita 9,89 € 9,76 € 9,89 € 12,92 €
consumo volumen t 166.397,5 163.505,0 168.168,0 184.449,5
precio medio kg 2,76 € 2,74 € 2,71 € 3,17 €
Aceites de Oliva Virgen
Extra
consumo per cápita kg 3,2 2,8 2,4 2,5
gasto per cápita 8,92 € 7,93 € 7,00 € 8,33 €
consumo volumen t 148.917,5 128.906,2 112.314,1 112.030,9
precio medio kg 2,75 € 2,82 € 2,87 € 3,36 €
Aceite de Oliva Vírgen
consumo per cápita kg 0,4 0,8 1,2 1,6
gasto per cápita 1,07 € 1,83 € 2,89 € 4,59 €
consumo volumen t 17.480,0 34.598,8 55.853,8 72.418,5
precio medio kg 2,84 € 2,44 € 2,39 € 2,88 €
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¿El precio importa en la decisión
de compra?
2,00 €
2,25 €
2,50 €
2,75 €
3,00 €
3,25 €
3,50 €
3,75 €
4,00 €
2010/11 2011/12 2012/13 2013/14 MEDIA 4 AÑOS
AOVHogares AOVE Hogares AOVE Jara-Ibores AOVE Villuercas AOVVilluercas
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¿Cuándo se consume en
España?
0
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
14.000
16.000
18.000
20.000
22.000
24.000
26.000
28.000
30.000
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
milesdelitros
Aceites de Oliva Vírgenes Aceite de Oliva (mezcla refinado y virgen) Aceite de Girasol
20. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
¿Cuándo se consume en
Extremadura?
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1.000
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
milesdelitros
Aceites de Oliva Vírgenes Aceite de Oliva (mezcla refinado y virgen) Aceite de Girasol
22. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
¿Dónde de compra?
898
1.477
74.106
55.606
19.899
3.783
430
Volumen de ventas de Aceites de Oliva Vírgenes (t)
venta a domicilio
Tienda tradicional
supermercados+autoservicios
Hipermercados
Descuento
economatos-Cooperativas
Mercados y Plazas
23. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
¿Y donde hay más valor?
3.565,51 €
4.249,28 €
208.167,83€
157.810,82€
54.581,85 €
11.416,62 €
1.329,34 €
Valorde Ventas Aceites de Oliva Vírgenes
venta a domicilio
Tienda tradicional
supermercados+autoservicios
Hipermercados
Descuento
economatos-Cooperativas
Mercados y Plazas
24. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
¿Y donde hay más valor?
3.565,51 €
4.249,28 €
208.167,83€
157.810,82€
54.581,85 €
11.416,62 €
1.329,34 €
Valorde Ventas Aceites de Oliva Vírgenes
venta a domicilio
Tienda tradicional
supermercados+aut
Hipermercados
Descuento
economatos-Cooper
Mercados y Plazas
898
1.477
74.106
55.606
19.899
3.783
430
Volumen de ventas de Aceites de Oliva Vírgenes (t)
venta a domicilio
Tienda tradicional
supermercados+autoservicios
Hipermercados
Descuento
economatos-Cooperativas
Mercados y Plazas
Cuota de mercado Valor de Ventas
3.565,51 €
4.249,28 €
208.167,83€
157.810,82€
54.581,85 €
11.416,62 €
1.329,34 €
Valorde Ventas Aceites de Oliva Vírgenes
venta a domicilio
Tienda tradicional
supermercados+autoservicios
Hipermercados
Descuento
economatos-Cooperativas
Mercados y Plazas
28. Salud
LOS ACEITES DE OLIVA VISTO COMO UN PAQUETE DE BENEFICIOS
ESPERADOS
Función
principal:
alimentación
Sabor
Color
Olor
Naturalidad
Capacidad
nutritiva
Salud
Calidad
Envase
Precio
Marca
Etiquetado
Acidez
Disponibilidad
Medio ambiente
Artesanal
FamiliaridadAmistad
“Nuestro”
Servicio base
Servicios
necesarios
Servicios
añadidos
Servicios añadidos
29. El que no consuma que consuma, y
el que consuma, que lo haga en
mayor cantidad.
33. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
¿qué tiene mi aceite de diferente?
¿Qué valor de
diferenciación le puedo dar
a mis aceites?
¿puedo competir en
precio?
¿puedo competir en
calidad?
35. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
¿puedo dar mayor valor a mis
aceitunas?
No solo hay que vender aceite
Hay que dar valor y alternativa a los
frutos
Diversificar en otros productos
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Aceitunas al Natural
Pasteurizadas
A fin de adelantar la recolección
No requiere fuerte inversión
económica,
Producto que se puede pasteurizar
como una conserva,
Ejemplo en el mercado: aceituna
aloreña
38. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Aceitunas al Natural
Pasteurizadas: elaboración
Partir las aceitunas
Lavado durante 48 h con agua para eliminar
amargor, hasta alcanzar un amargor al gusto
Conservación en salmuera a 10% con 0,6% de
acidez acética
10 L vinagre vino 6º en 86 litros de agua.
Sacar a demanda y ajustar la salmuera de
envasado:
10 litros de vinagre (6º), 86% agua y 4 kilos de sal
Aliñar al gusto,
Pasteurizar a 85-90º C durante 30 minutos
41. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Aceitunas al Natural
Pasteurizadas: elaboración
Poner las aceitunas en una salmuera: 6% sal y
0,5% ácido láctico (preferentemente)
Mantener a temperatura no fría, ideal 20º C
Reponer la pérdida de salmuera.
Fermentará en 3-4 meses en función del azúcar
Al finalizar cambiar la salmuera y poner una
limpia del 6% de sal y 0,6% de láctico, mantener
una semana antes de envasar
La salmuera de envasado deberá tener 3% de
sal y una acidez de 0,3% de láctico
Pasteurizar a 85-90º C durante 30 minutos
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Aceite aromatizado
Diversificamos nuestra gama de
aceites
Producto en auge que permite un
incremento de previo de hasta el
200% con respecto al AOVE
convencional
Aromas comerciales mejor que
plantas u otros ingredientes
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Paté de Aceituna
Conservas que atraen clientes,
aportan valor añadido a aceitunas
de bajo calibre,
Diversifica los productos,
Fácil elaboración y conservación
47. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Paté de Aceituna
Se deshuesa la aceituna,
Se mezclan los ingredientes
Se da un tratamiento térmico de
60 minutos a 100º C
48. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Mermeladas de Aceitunas
Conservas que atraen clientes, aportan valor
añadido a aceitunas de bajo calibre,
Diversifica los productos,
Fácil elaboración y conservación
Envasado a caliente o bien se puede dar 20
minutos a 85-90º C por más seguridad
49. ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com
Mermeladas de Aceituna
M05 M06
Ingredientes % %
azúcar blanquilla 45,00 45,05
Glucosa 15,00 15,02
pasta de aceituna partida 37,75 37,68
aroma a naranja - 0,15
aroma a limón 0,15 -
ácido ascórbico - cítrico 0,05 0,05
pectina de manzana 2,00 2,00
sorbato potásico 0,05 0,05
TOTAL 100,00 100,00
F05 F06
Ingredientes % %
azúcar blanquilla 45,00 45,05
Glucosa 15,00 15,02
pasta de aceituna partida 37,80 37,63
aroma a naranja - 0,20
aroma a limón 0,10 -
ácido ascórbico - cítrico 0,05 0,05
pectina de manzana 2,00 2,00
sorbato potásico 0,05 0,05
TOTAL 100,00 100,00
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Conclusiones
El mercado de los Aceites de Oliva posee una tendencia a incrementar tanto la producción
como el consumo,
Sin embargo, no tiene lugar dicho incremento en los países productores,
Es necesario crear nuevos mercados de consumo y nuevas formas de consumo,
El mercado de granel a nivel nacional se está complicando, desplazándose la demanda a
provincias de baja producción, donde se recolecta antes y se apuesta por más calidad,
Las provincias más productoras de “segunda línea” están sufriendo una tendencia a la
demora del vaciado de sus bodegas,
Existe una preferencia en la compra y tipo de formato de los aceites de oliva, debiéndose
diferenciar el mercado nacional de los regionales,
El factor precio está empujando a los consumidores a elegir AOV frente al virgen,
Se han presentado diferentes productos de fálcil incorporación a la cartera de productos de
las empresas de la región,