MANUAL DEL PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRA, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE MUESTRA DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS MICROBIOLOGICO

1. MANUAL DEL PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRA, TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO DE MUESTRA DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS
MICROBIOLOGICO
MAIRA ALEJANDRA JULIO
NIRLY VENERA
YENIS ESCOLAR
YURIS ZUÑIGA
ELABORADO POR:
SEXTO SEMESTRE
PROGRAMA DE BACTERIOLOGIA
CORPORACION UNIVERSITARIA RAFAEL NUÑEZ
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
PROGRAMA DE BACTERIOLOGIA
CARTAGENA-2012

2. Contenido
1. NORMAS GENERALES PARA TRABAJAR EN EL LABORATORIO DE BROMATOLOGIA....... 5
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 6
2.1 OBJETIVO GENERAL:...................................................................................................... 6
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS........................................................................................... 6
3. REQUISITOS PARA LA TOMA DE MUESTRA ..................................................................... 7
4. CLASES DE TOMAS DE MUESTRA..................................................................................... 9
4.1 Toma de muestras selectiva: se usa para: .................................................................... 9
4.2 Toma de muestra objetiva: recomendado por la FAO para: ................................... 9
4.3 Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva) incluye ambas toma de muestras. .. 10
4.4 clasificación diferente para los tipos muestras.......................................................... 10
4.4.1 Muestras sólidas:.................................................................................................. 10
4.4.2 Muestras líquidas: ................................................................................................ 10
4.4.3 Muestras semisólidas: .......................................................................................... 10
5. PROTOCOLOS PARA EL BUEN PROCEDIMIENTO DE LOS ALIMENTOS........................... 10
6. METODOS DE RECOLECCION, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO SEGÚN LA
NATURALEZA Y ORIGEN DE LOS ALIMENTOS ....................................................................... 12
7. PREPARACIÓN DE LAS DISTINTAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS ................................ 14
7.1 HARINAS Y DERIVADOS ............................................................................................... 14
7.2 CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS. .............................................................................. 15
7.2.1 CARNE DE POLLO .................................................................................................. 16
Conservación del pollo.............................................................................................. 19
 ENFRIAMIENTO INMEDIATO............................................................................. 19
 CONSERVACION EN REFRIGERACION ........................................................ 19
7.2.2 CARNE DE CERDO ................................................................................................. 19
Sistemas y métodos de conservación de la carne ........................................... 20
7.3 LECHE Y DERIVADOS (LACTEOS).................................................................................. 21
7.3.1 Leche natural y leche pasteurizada ...................................................................... 22

3. 7.3.2 Leche concentrada, esterilizada y evaporada ...................................................... 22
7.3.3 Leche condensada ................................................................................................ 23
7.3.4 Leche en polvo y nata en polvo ............................................................................ 23
7.3.5 Yogur y cuajada .................................................................................................... 23
7.3.6 Nata ...................................................................................................................... 23
7.3.7 Mantequilla..................................................................................................... 24
7.3.8 Queso................................................................................................................... 24
7.3.9 GRASAS COMESTIBLES.......................................................................................... 24
Conservación de productos lácteos ..................................................................... 25
MUESTREO DE LECHE ................................................................................................... 27
Procedimiento........................................................................................................... 27
7.4 FRUTAS ........................................................................................................................ 29
Toma de muest ras: ...................................................................................................... 29
Tamaño de la muest ra según el producto: ..................................................... 29
Transporte y conservación ..................................................................................... 30
Conservación de las frutas: ...................................................................................... 31
7.5 PESCADO Y DERIVADOS ......................................................................................... 31
7.5.1 MARISCOS ................................................................................................................ 33
7.6 BEBIDAS.................................................................................................................. 37
7.6 ANALISIS RECOMENDADO SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO ............................................. 37
7.7 HORTALIZAS Y DERIVADOS ......................................................................................... 38

4. INTRODUCCION
El alimento es toda sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con
fines nut ricionales y psicológicos
Los alimentos, const ituyen medios adecuados para el crecimiento de los
microorganismos que pueden causar su alteración e incluso hacer que
sean responsables de infecciones e intoxicaciones. A lo largo de su
producción también pueden ser contaminados por sustancias químicas
Es de vital importancia que se haga un análisis microbiológico de los
alimentos, para eso es necesario tener en cuenta la adecuada selección
de la muest ra, la toma correcta de ésta, los medios de conservación y su
t ransporte al laboratorio, lo que implica ello implica conocer la naturaleza
de las muest ras, la cant idad, el tamaño o volumen del lote o part ida, para
que el análisis, sea representat ivo del producto, por eso a t ravés de este
manual se presentara una herramienta que resume lo que se hace en el
laboratorio de bromatología.

5. 1. NORMAS GENERALES PARA TRABAJAR EN EL LABORATORIO DE
BROMATOLOGIA
Las medidas de seguridad en el laboratorio de Microbiología de Alimentos
son prevent ivas, dest inadas a proteger la salud de los que allí se
desempeñan.
 Uso de la bata
 Limpieza de todos los materiales y equipos con los cuales se vayan a
t rabajar.
 Desecho del material contaminado en las respect ivas canecas.
 Prohibida la aplicación de cosmét icos.
 Lavar las manos con agua y jabón al inicio y final de las act ividades.
 El lugar de t rabajo debe estar siempre limpio y ordenado.
 Los microorganismos deben manejarse siempre alrededor de la
llama.
 Evitar los desplazamientos innecesarios por el laboratorio.
 Durante las práct icas está prohibido comer, beber o fumar.
 Evitar llevarse las manos a la boca, nariz, ojos, etc.
 Bajo ningún concepto deben sacarse muest ras contaminadas del
laboratorio.
 El suminist ro de gas para los mecheros requiere las precauciones
propias de estas instalaciones.
 No se debe pipetear nunca con la boca. Ut ilizar siempre
pipeteadores manuales

6. 2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL:
Crear un manual del procedimiento para la toma de muest ra, t ransporte y
almacenamiento de muest ra de alimentos para su análisis microbiológico.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Comprender la importancia del muest reo para tener un análisis
microbiológico de alimentos.
 Conocer los procedimientos para la toma, t ransporte, manejo y
conservación de muest ras de alimentos para su análisis microbiológico.

7. 3. REQUISITOS PARA LA TOMA DE MUESTRA
La toma de muest ras de alimentos para cont rol oficial, es necesaria para
que haya conocimiento a cerca de la presencia de microorganismos
patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de
contaminación química u ot ro problema que se presente que pueda
causar daño a la salud del consumidor final.
La toma de muest ras deberá ser realizada por personal técnico
adecuadamente ent renado, capacitado y autorizado para esta
labor. Para esto debe dirigirse al encargado o responsable del
cargamento, ident ificarse con el carnet que lo acredita como
autoridad de salud pública y explicar los mot ivos de su actuación.
la toma de muest ras debe ser sobre alimentos que estén dent ro de
su vida út il
La toma de muest ras debe hacerse evitando su contaminación y se
deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en
todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y
humedad.
Las muest ras deben et iquetarse adecuadamente recién tomadas y
la et iqueta debe contener la máxima información posible,
asegurando que no se desprenda durante la manipulación y

8. t ransporte de la muest ra, estas et iquetas deben incluir como
mínimo:
 Sit io de toma de muest ra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muest reo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muest ras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de
conservación del producto por ejemplo: temperatura y
humedad.
 Observaciones: información que orienta el t ipo de análisis a
realizar, metodología de muest reo o situaciones presentadas
durante la toma de muest ras que puedan incidir en los
resultados analít icos.
El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el
menor t iempo posible, en contenedores, neveras o recipientes
adecuados para cada grupo de alimentos
Se debe evitar la exposición de la muest ra con el aire, la luz y la
manipulación.
Se debe diligenciar el acta de toma de muest ras y dejar copia al
interesado

9. 4. CLASES DE TOMAS DE MUESTRA
 Select iva
 Objet iva
 Mixta (Objet iva – Select iva)
4.1 Toma de muestras selectiva: se usa para:
 aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que
incumplen las normas vigentes
 atender reclamos.
Se aumenta la probabilidad de confirmar y la probabilidad de tomar
productos sospechosos.
4.2 Toma de muestra objetiva: recomendado por la FAO para:
 productos aliment icios importados
Implica: que el inspector t iene acceso a todas las unidades que
componen el lote para el muest reo y que cada unidad es ident ificable y
t iene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo

10. ext rayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos dent ro del lote,
combinándolas luego para formar la muest ra.
4.3 Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva) incluye ambas toma de
muestras.
Ejemplo:
 Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados
muest reados al azar, se cambia la toma de muest ra a select iva
basándose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algún
ot ro defecto.
4.4 clasificación diferente para los tipos muestras
4.4.1 Muestras sólidas:
Ejemplo: cereales, pan, galletas, frutas, verduras.
4.4.2 Muestras líquidas:
Ejemplo: los lácteos (leche, yogurt ), productos azucarados (gaseosas,
refrescos, jugos).
4.4.3 Muestras semisólidas:
Las mantequillas.
5. PROTOCOLOS PARA EL BUEN PROCEDIMIENTO DE LOS ALIMENTOS

11. Reglas generales.
Ut ilizar recipientes, bolsas y material, para la recolección. Si es
necesario usar autoclave a 121° durante 20 minutos, o de horno a
180° durante 30 minutos, cubrirlo con papel de.
Al colectar la muest ra evitar contaminaciones con polvo, t ierra,
saliva, descargas nasofaríngeas o de cualquier ot ra naturaleza.
Abrir el recipiente lo necesario para int roducir la muest ra, y cerrarse
lo más pronto posible.
Ident ificar claramente mediante rótulo o et iqueta
En el informe o acta anexa se debe consignar toda la información
pert inente que pudiera afectar la prueba o el significado del
resultado
Alimentos envasados, colectar las unidades requeridas de acuerdo
con el propósito del análisis. Tomarlas al azar si se encuent ran por
ejemplo en cajas o situadas en estanterías;
Producto de fabricación, obtener muest ras sucesivas dist ribuidas a lo
largo del período en el que se realice la inspección.
Alimentos a granel, o de recipientes o piezas grandes de las que hay
que ret irar una porción, obtenerla de diferentes localidades.
Transportar las muest ras de alimentos perecederos o
semiperecederos al laboratorio bajo refrigeración (2 a 8.5°C), o en
congelación si se t rata de alimentos congelados. Ut ilizar para el
efecto hielo de agua o hielo seco respect ivamente.
Evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases o que
de alguna manera contamine a los alimentos muest reados.

12. 6. METODOS DE RECOLECCION, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO SEGÚN
LA NATURALEZA Y ORIGEN DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS SOLIDOS
Cortar o separar porciones del alimento
con cuchillo esterilizado u otro
implemento
Recoger asépticamente por lo menos 200 g de
muestra con un implemento esterilizado y transferir a
una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca
ancha esterilizados.
Refrigerar, congelar o
mantener a temperatura
ambiente según sea el caso.
Tomar diferentes muestras
de arriba al centro y de otros
lugares según se considere
necesario.

13. ALIMENTOS
LIQUIDOS O
BEBIDAS
Tomar la
muestra
Transferir
con un
implemento
esterilizado
de 100 a
500 ml en
un envase
esterilizado
,
refrigerar o
mantener a
temperatura
ambiente la
muestra
según sea el
caso.
ALIMENTOS CONGELADOS
Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al
laboratorio, sin descongelar ni abrir.
Perforar con taladro esterilizado de diámetro grande
desde la aparte superior del envase diagonalmente por el
centro hasta la parte inferior del lado opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g.
Mantener congelado.
Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase estéril.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado

14. Transferir el material ALIMENTOS 7. PREPARACIÓN DE LAS DISTINTAS
MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS
7.1 HARINAS Y DERIVADOS
Producto elaborado con granos de t rigo común, Trit icum aest ivum L., o
t rigo ramificado, Trit icum compact um Host ., o combinaciones de ellos por
medio de procedimientos de t rituración o molienda en los que se separa
parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado
adecuado de finura.
Toma de muestra y procesamiento
Muest ras de Harina
 Se tendrá en cuenta para realizar el muest reo de harina el total de
kilogramos de la part ida
 - Part idas de hasta 50.000 Kg. 6 Kg.
método alternativo
recoger material con una cuchara, una
espátula, una baja lengua
DESHIDRATADOS
Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior
de una lado del envase diagonalmente por el centro hasta
la parte inferior del lado opuesto
Sostener la parte superior esterilizado Repetir del lado lo menos

15.  - Part idas ent re 50 y 100.000 Kg. 10 Kg.
 - Part idas de más de 100.000 Kg. 20 Kg.
 Se tomarán porciones de muest ra de varias áreas para
obtener una muest ra representat iva.
 Añadir agua de t riptona estéril.
 Triturar durante 2'.
 En lugar de t riturar, también se pueden poner los cereales y el
diluyente en maceración dent ro del frigorífico durante 30'.
Preparación de la muestra
 Suspensión (1:10) de la muest ra mezclándola con el diluyente (agua
de t riptona:) homogenizar y preparar
diluciones decimales a part ir de
dicha muest ra
7.2 CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS.
Toma de muestra: carne: fresca,
t roceada, picada,
 permanecerán en refrigeración ent re 0ºC - 5ºC.
 iniciar lo más pronto posible y nunca más de 24 horas
 Las muest ras congeladas permanecerán en (-15ºC) hasta el
momento de su análisis.
 La descongelación en refrigeración ent re 2ºC - 5ºC, durante 18
horas, sin exceder las 24.
Toma de muestra: embut idos crudos curados.
 Muest reo: al azar

16.  limpiar la superficie del embut ido para quitar mohos y
levaduras.
 desprender la cubierta y tomar varias porciones de dist intas
zonas
7.2.1 CARNE DE POLLO
Es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente
amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
Patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no
debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y
sin manchas.
Cuello fuerte
los muslos gruesos y redondeados
la pechuga ancha y rolliza
El ojo brillante y poco hundido en la órbita.
SISTEMA DE
RECOGIDA Y CARGA
debe llevarse con
mucho cuidado, No
maltratar el ave. Es
frecuente que se haga
de noche reduciendo
al mínimo la
iluminación.
SISTEMA DE
CAPTURA DE LAS
AVES
RECOGIDA A MANO
se cogen por ambas
extremidades, se van
introduciendo en las
jaulas, carrillos o
módulos en lo que van a
transportarse al
matadero.
INSTALACION DE LOS MATADEROS DE AVES
Los canales más
afectados después de una
captura o transporte
traumático para las aves
son:
Las puntas de las alas
Pechuga
Parte inferior de las alas
Parte lateral del abdomen
Parte interna del muslo

17. Zona de
aturdimiento:
El aturdimiento se
hace a través de
un choque
eléctrico, por el
método
denominado
contacto en medio
líquido
EVISCERACION DUCHADO DE LOS CANALES
Toma de muestra: aves y caza
DESANGRADO
Debe
producirse poco
después del
aturdimiento
El desangrado
puede
realizarse a
mano o
automático.
Se puede hacer por dist intos procedimientos:
ESCALDADO
Es la operación
que va a
prepararlas
canales para el
desplumado. Se
realiza con agua
caliente a una
temperatura
determinada.
mediante
maquinas
DESPLUMADO:
SEPARACION DE CABEZA y
realiza por
la
articulació
n del tarso
CORTE DE PATAS:
evitar la emigración de microorganismos a
partir del intestino y la aparición de olores y
colores anormales

18. La muest ra para llevar al laboratorio para su respect ivo a análisis será
tomada de cinco pollos del mismo lote, se tomara musculo y piel y de
todos los pollos, al finalizar debe dar 25g de muest ra total a analizar.
 Los gérmenes en los canales se encuent ran en mayor número
en la piel del cuello, y en menor número en la piel de la
pechuga.
 En el tejido muscular, el número de microorganismos es muy
pequeño, por lo tanto habrá una clara diferencia ent re los
recuentos de zonas que lleven piel y los que estén integrados
por piel y carne o solo por carne.
Toma de muestra: Huevos
 Sin cáscara,
 Analizar rápidamente
 Si el t ransporte al laboratorio es superior a 20', congelar las
muest ras
 Huevos con cáscara
 Provistos de guantes
 lavar y cepillar, suavemente, los huevos con agua jabonosa.
 Aclarar con agua limpia
 sumergirlos en baño de alcohol de 70º durante 10'.
 Con guantes estériles sacar los huevos del alcohol y secarlos
con papel de filt ro estéril.
 Separar clara y yema usando un separador o cuchara estéril.
 Huevo líquido
 Agitar bien la muest ra
 Se homogeniza

19.  Tomar la cant idad necesaria
 Huevo congelado
 Descongela la muest ra en refrigeración durante 8 horas
 Tomar la cant idad necesaria para su análisis.
 Huevo en polvo
 Homogeneizar
Conservación del pollo
ENFRIAMIENTO INMEDIATO: frenar o inhibir el crecimiento de
microorganismos presentes en la canal y en el despojos comest ible.
Bajar la temperatura de la carne hasta 4°c o menos tan pronto sea
posible después de la evisceración 1-2 horas post - mortem.
CONSERVACION EN REFRIGERACION: Las canales enfriadas,
envasadas y embaladas, o sin envasar, ni embalar, deben
conservarse en cámaras frigoríficas a una temperatura próxima a
0°C, durante el t ransporte de no debe exceder de 4 o 5° c.
La carne embalada/embasada no deberá almacenarse en los mismos
locales que la carne fresca sin envasar/embalar.
7.2.2 CARNE DE CERDO
Su contenido en nut rientes es muy rico, por variedad y calidad, y con
just icia comparable al resto de las carnes de abasto. No obstante, la
proporción magro-grasa peculiar de la carne de cerdo requiere una serie

20. de cuidados especiales en su almacenamiento y unos t ipos de cocinado
en muchos aspectos diferentes
Transporte de Muestra
Se recomienda que todas las muest ras:
Se t ransporten y conserven en recipientes estancos
No se congelen si no q se mantengan en temperatura de heladera
Se ent reguen al laboratorio lo antes posible
Se conserven en embaces con conservantes de frio mas no de hielo
Los tejidos u órganos se coloquen por separados en una bolsa de
plást ico que será precintada y et iquetada adecuadamente;
después deberán ponerse en recipientes exteriores fuertes mas
grandes y rodearse de suficiente material absorbente para
protegerlo de los golpes
Siempre q sea posible sean t ransportadas directamente al
laboratorio por personal competente de forma fiable y rápida
En el exterior del embace debe ir et iquetado con la dirección del
laboratorio receptor y en el figurara en forma destacada el siguiente
rotulo : Material patológico Animal-perecedero-frágil-No abrir fuera
del laboratorio
El laboratorio receptor de las muest ras será informado con
antelación del momento y forma de llegada de las mismas.
Sistemas y métodos de conservación de la carne
CARNE FRESCA REFRIGERADOR
(36°F - 40°F)
cortes de res 3 a 4 días
cortes de ternera 1 a 2 días
cortes de cerdo 2 a 3 días
cortes de cordero 3 a 5 días

21. res, ternera, cerdo y cordero
molido
1 a 2 días
carnes varias 1 a 2 días
sobrante de carne cocida 3 a 4 días
CARNE PROCESASA REFRIGERADOR
(36°F - 40°F)
salchicha, cerdo fresco 2 a 3 días
salchicha, ahumada 1 semana
salchicha, seca y semiseca (sin
rebanar)
2 a 3 semanas
salchichas t ipo Frankfurt 3 a 5 días
Tocino 1 semana
jamón ahumado, entero 1 semana
carne fría 3 a 4 días
7.3 LECHE Y DERIVADOS (LACTEOS)
Productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la
cadena de frío. Por eso es que los envases están diseñados para
salvaguardarlos. Tienen una textura suave y cremosa
Los lácteos incluyen: la leche y sus derivados procesados (generalmente
fermentados).
La leche que se usa en su elaboración procede de la vaca, también
puede consumirse leche procedente de ot ros mamíferos tales como la
cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la
yegua, y ot ros animales.

22. Toma de muestra:
7.3.1 Leche natural y leche pasteurizada
 Agitar la muest ra en su envase durante 20''
 Abrir asépt icamente
 Tomar muest ra.
7.3.2 Leche concentrada, esterilizada y evaporada
 Homogeneizar el contenido del envase invirt iéndolo varias
veces.

23.  Limpiar y desinfectar la superficie con alcohol de 70º.
 Repet ir dos veces cambiando el algodón
 Si el envase es metálico, depositar además, unas gotas de
alcohol de 70º y flamear con cuidado.
 Abrir el envase asépt icamente
 Tomar la muest ra
 Depositarla en mat raz erlenmehier.
7.3.3 Leche condensada
 Preparar una dilución 1:3
 repet ir procedimiento de 7.3.2
7.3.4 Leche en polvo y nata en polvo
 En mat ra estéril, int roducimos 10g de muest ra.
 Añadir 90 ml de diluyente precalentado a 47ºC.
 Homogeneizar.
 Colocar en baño maría regulado a 47ºC durante 5 min.
 Agitar moderadamente 5 min poner en baño de maria.
7.3.5 Yogur y cuajada
 Agitar
 Tomar la muest ra en condiciones asépt icas
 Diluir en agua de Triptona o solución de Ringer a 40ºC.
7.3.6 Nata
 Homogenizar el contenido del envase por agitación
 Abrir asépt icamente.
 Tomar la muest ra

24.  Diluir 1:10 con una solución estéril (fosfato di potasio al 2%,
precalentado a 45º)
 Homogeneizar y poner en baño maría a 45º durante 5'.
7.3.7 Mantequilla
 Colocar t rozos de mantequilla en un tubo de cent rífuga
eliminando 1 cm de la parte externa.
 Llevar la muest ra a baño maría a 45ºC. (fundir)
 Cent rifugar la muest ra a 1200-2000 rpm.
 Desechar la materia grasa y aprovechar la fase acuosa para
el análisis.
7.3.8 Queso
 Operar sobre la totalidad del queso, sin quitar la corteza.
 Con un cuchillo estéril tomar porciones del queso
 int roducirlas en el t riturador.
 Añadir diluyente (fosfato di potasio al 2%) precalentado a
45ºC.
 Triturar y homogeneizar.
7.3.9 GRASAS COMESTIBLES
 La muest ra de margarina se toma asépt icamente de la misma
forma que la mantequilla.
Trasporte de lácteos: Decreto numero 2437 de 1983 (30 de agosto de 1983)
Transporte de la leche y su expendio
De la leche cruda
a) En cant inas

25. b) En tanques apropiados para este fin
De leche cruda enfriada
 en tanques o carro tanques isotérmicos
La distribución y venta
La leche pasteurizada, así como los productos lácteos frescos (quesos
frescos, yogures, nata pasteurizada), deben dist ribuirse en vehículos
refrigerados para evitar romper la cadena de frío.
Las leches esterilizadas y UHT, por ser productos de larga vida, no requieren
frío para su t ransporte, pero debe exigirse igualmente que los vehículos se
encuent ren en perfectas condiciones higiénicas.
Conservación de productos lácteos
 LA PASTEURIZACIÓN:(cont rol bacteriano mediante HTST),
 EL CONTROL DE LA TEMPERATURA: (cont rol de los procesos
enzimát icos mediante la vigilancia de la cadena del frio).
 DISEÑO DE ENVASES: (cont rol físico que garant ice la atmósfera
interior y su hermet icidad).
Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones
en conservas convenientemente envasadas y se deben almacenar en
zonas refrigeradas
Mantequillas y margarinas Tº +5 °C.
Queso fresco 1-2 semanas a Tº 3-4 ºC
Yogurt 15-30 días a Tº 0-5 ºC
La leche pasteurizada dura 1 semana a Tº de 3-5 ºC
Producto Preservación
muestra
análisis
químico y
físico
Temperatura de
transporte de la
muestra
Tamaño
mínimo de
la muestra
Leche esterilizada y
productos lácteos
líquidos
Si 0 a 4 100ml o g

26. Leche esterilizada, UHT y
productos lácteos
líquidos en recipientes
sin abrir
No Temperatura
ambiente
máximo30ºC
100ml o g
Leche esterilizada, UHT y
productos lácteos
líquidos esterilizados
después de muestreo
en la línea de
producción o de uno o
mas envases originales
Si 0 a 4 100ml o g
Leche evaporada
condensada azucarada
y concentrados lácteos
No Temperatura
ambiente
máximo30ºC
100g
Productos lácteos
sólidos y semisólidos
excepto mantequilla y
queso
No 0 a 4 100g
Helados comestibles y
productos helados
semiterminados
No 18 o menos 100g
Leche deshidratada y
productos lácteos
deshidratados
No Temperatura
ambiente
máximo30ºC
100g
Mantequilla y productos
derivados
No 0 a 4 en la
oscuridad
50g
Mantequilla
concentrada(aceite de
mantequilla y productos
similares)
No 0 a 4 en la
oscuridad
50g
Queso fresco No 0 a 8 100g
Queso procesado No Temperatura
ambiente
máximo30ºC
100g
Otros quesos No 4 a 8 100g

27. MUESTREO DE LECHE
La calidad de las muest ras de leche para cult ivo microbiológico es muy
importante, por lo que es absolutamente necesaria una técnica asépt ica
en la colección de la muest ra. La ubre y el orificio del pezón de la vaca,
están colonizados por contaminantes comunes y patógenos potenciales
responsables de la mast it is.
Procedimiento
Identificar los
tubos: fecha, #
de vaca,
ubicación
anatómica del
cuarto (AI, PI,
AD, PD) y
nombre del hato.
Colocarse los
guantes y usando
toallas de papel,
limpiar de la
glándula mamaria
y pezones de la
vaca las
particulas de la
cama.
Utilizando la copa
selladora humedecer
todos los cuartos
con pre-sellador.
Cubrir
completamente el
pezón, dejar
transcurrir 30
segundos secar los
pezones con una
toalla de papel.

28. Frotar los
pezones con una
torunda
remojada en
alcohol, usar una
torunda para
cada pezón.
Limpiar
únicamente las
puntas de los
pezones de
vigorosamente
hasta que ya no
aparezcan restos
de algodón
Acomodar los
tubos para
colectar las
muestras de
leche.
Sitios de muestreo
Leche cruda: en el hato.2.
Leche para consumo humano: en la planta de producción y en los
establecimientos en los que se dist ribuye el producto.

29. 7.4 FRUTAS
Preparación de la muestra:
El lote del cual se tomara la muest ra debe preparase de tal forma que se
puedan tomar las muest ras sin obstáculos ni demora, cada lote se debe
muest rear por separado, aislando las porciones dañadas , si se considera
que el producto o remesa no son uniformes, se dividirá en lotes uniformes y
cada uno se muest reará individualmente.
Toma de muestras:
La toma de muest ra de las frutas se puede efectuar de dos formas,
dependiendo del t ipo de muest reo que se vaya a realizar:
El muest ro se efectuara al azar cuando se t rate
de ensayos de rut ina o cuando se vayan a
determinar característ icas especiales.
En ot ros casos para determinar la presencia de
variedades diferentes o cualquier falta de
uniformidad, debe hacerse un muest reo
select ivo, el cual se efectuara de tal manera
que las unidades de muest reo sean
representat ivas de las característ icas de todo el lote.
En el laboratorio, la fruta se lava con una solución de benzoato de sodio al
10% o en su defecto, con agua limpia se pesan, cuentan y colocan en
“cajas de cría”, dejando una muest ra por caja debidament e marcada.
Las frutas se dejan durante 3-7 días, dependiendo del grado de
maduración y de la temperatura ambiente.
Tamaño de la muestra según el producto:
TAMAÑOS Y
FORMAS
PRODUCTO
TAMAÑO MINIMO DE
CADA MUESTRA
PARA ENSAYO
Frutas pequeñas
Uva, cereza, uchuva,
fresa, mora, limón,

30. mamoncillo, icaco,
guinda, Chontaduro,
ciruela, ent re ot ros.
1 kg
Frutas medianas
Pera, manzana,
aguacate, tomate de
árbol, chirimoya,
banano, caimito,
naranja, mango, pitaya,
guayaba, anon, níspero,
maracuyá,
Curaba, marañón, lulo,
granadilla, mandarina.
3 kg
Frutas grandes
Melón, pat illa o sandia,
piña, mamey,
guanábana, plátano,
zapote, coco, toronja,
papaya,
5 unidades
Transporte y conservación
Cuando la toma de muest ra de haya efectuado, se debe empacar las
muest ras preferiblemente en una bolsa hermét ica, que este
completamente limpia e indicando las siguientes característ icas:
 Designación del producto, variedad y especie.
 Lugar del muest reo.
 Fecha y hora del muest reo
 Tamaño de la muest ra para el análisis.
 Marca de ident ificación para el lote y para la muest ra.
 Nombre y firma de quien tomo la muest ra.
 Anotar si observo alguna anomalía correspondiente a la fert ilización
ut ilizada.
Al momento de conservar las muest ras para enviarse al laboratorio, estas
deben ser almacenadas en un lugar fresco o en medios de t ransporte
refrigeradas a una temperatura de 0 a 12 grados cent ígrados por un

31. periodo no superior a t res días, ya que los frutos se analizan en estados
frescos.
Conservación de las frutas:
 Las frutas se deben almacenar a temperaturas que oscilen ent re 0 y 12
grados cent ígrados (refrigeración).
7.5 PESCADO Y DERIVADOS
Peces que han sido ext raídos de su medio natural, para su ut ilización como
alimento.
Pescado blanco: t iene un bajo contenido en grasas ( lenguado, merluza,
rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azul: Es aquél que t iene un alto contenido en grasas (bocarte,
bonito, caballa, salmón,1 sardina, ( Albacora), etc.)
Peces planos: naciendo con la forma t ípica de un pez, van variando ésta
hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los
dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas
pectorales una encima de ot ra. ejemplos de éstos el lenguado, el
rodaballo y el gallo.
Túnidos
 Atún
 Bonito
 Bonito del norte
Espáridos
 Aligoté
 Besugo
 Breca
 Chopa
 Dorada
 Pargo
 Salema
 Sargo
Salmónidos

32.  Salmón
 Trucha
 Trucha arcoiris
 Trucha marisca
 Trucha blanco y negro
Pescado pelágico
 Atún
 Boquerón o bocarte
 Bacaladilla
 Dorado
 Lubina
 Merluza
 Sardina
Pescado demersal: viven en las proximidades del fondo. Cabracho o
rascacio
 Gallineta
 Huachinango
 Mero
 Palometa roja
 Pargo
 Rape
 Rey
 Salmonete
Toma de muestra:
 La piel
 Elegir la zona media del cuerpo, en un lateral midiendo la
superficie que se vaya a tomar.
 Ext raer la piel con un mínimo de carne.
 Int roducir en un tubo con tapón de rosca que contenga 10 ml
de solución de Ringer y un poco de arena estéril.

33.  Llevar al stomatcher durante 10 minutos y hacer disoluciones
decimales.
 La carne
 Se toma asépt icamente un t rozo de tejido muscular del que se
ha desprendido previamente la piel para evitar
contaminaciones.
 10 g. de carne se macera en 90 ml de solución de Ringer
durante 5 min. Llevar al stomatcher durante 1 min. Y hacer las
disoluciones decimales.
 Branquias
Se toma un t rozo de branquias y se opera igual que con la carne.
 Contenido intestinal
 Se abre la cavidad abdominal asépt icamente.
 Se liga el intest ino por los ext remos para ext raer en condiciones
asépt icas todo el contenido intest inal del asa.
 Las heces ext raídas se depositan en un tubo con tapón de
rosca y con 10 ml de solución de Ringer.
 Homogeneizar en Stomatcher durante 1-2 minutos y hacer
soluciones decimales.
 El agua del mar
 Se toma la muest ra necesaria y se analizan como agua
normal. El diluyente lleva una tasa de sal más elevada.
7.5.1 MARISCOS
- Crustáceos con y sin caparazón
 Se manipula la carne, asépt icamente, con material estéril.

34.  Se desinfecta la superficie del caparazón con alcohol de 70%
 Quitar alcohol con materia estéril.
- Moluscos
 Tomar el suficiente número de individuos para que el volumen
de carne + líquido interbalvar no sea inferior a 30 ml.
 Int roducirlos en cristalizador con agua clorada.
 Limpiarlos uno a uno bajo el grifo con un cepillo para quitar
algas, t ierra u ot ras sustancias.
 Seccionar el pie del molusco, recoger el cuerpo
 Añadir diluyente (solución de Ringer o agua de Peptona),
t riturar y analizar.

35. Requisito para vehículos a ser usados para el transporte de pescado
 Cuando se t ransporte pescado dest inado al consumo humano, no
se permit irá la presencia de ot ro material en la caja del vehículo.
 Inmediatamente después de la descarga de un vehículo, la caja del
mismo deberá ser lavada a fondo y desinfectada.
 El pescado fresco deberá ser t ransportado en cajas de plást ico.
 Las cajas plást icas usadas para el t ransporte de pescado fresco
deberán estar limpias y en condiciones sanitarias.
 Durante el t ransporte, el pescado fresco deberá mantenerse a una
temperatura ent re -1ºC y 3ºC.
 Los vehículos para el t ransporte de productos de la pesca, serán
categorizados de la manera que a cont inuación se indica, debiendo
cumplir además con las siguientes condiciones:
 a) Vehículo Categoría "A" autorizados a transportar pescado fresco y
congelado para consumo humano:
 1) Las paredes de la caja de vehículos refrigerados deberán estar
aisladas y la superficie interna deberá ser lisa y de un material,
además deberá ser completamente impermeable en todas las
uniones y con puntas redondeadas.
 2) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al
exterior durante el t ransporte de pescado fresco.

36.  3) El equipo de refrigeración deberá ser apto para mantener una
temperatura constante del aire dent ro de la caja del vehículo y
adecuada para el producto t ransportado.
 4) Deberá proveerse equipo capaz de regist rar con precisión la
temperatura del aire dent ro de la caja del vehículo y que sea
claramente legible desde el exterior.
 5) Se deberán tomar las precauciones necesarias para que durante
su t ransporte la temperatura de los productos congelados no sea
superior a los -18ºC.

37. 7.6 BEBIDAS
La conservación de las bebidas depende del t ipo de bebida que se vaya
a analizar es decir, cuando son bebidas alcohólicas se deben mantener en
medios de t ransportes alejados de la luz y temperaturas frescas; la
conservación de los vinos es mucho más delicada, ya que son productos
que evolucionan mucho dent ro del frasco donde venga, para esto se
debe mantener una temperatura que debe ser constante ent re 15 y 18
grados cent ígrados , las muest ras deben alejarse de vibraciones y olores
intensos y deben estar bien cerrados para evitar la salida de oxigeno.
6) El almacenaje de pescado congelado para el t ransporte deberá
efectuarse de tal forma que facilite una circulación sat isfactoria de aire
enfriado.
7.6 ANALISIS RECOMENDADO SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO
b) Vehículos Categoría "B" autorizados a transportar pescado fresco para
consumo humano:
1) Las paredes de la caja del vehículo deberán ser aislantes y las superficies
internas deberán ser lisas, de un material completamente hermét ico en
todas las uniones y con bordes redondeados.
2) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al exterior
durante el t ransporte de pescado fresco.

38. 7.7 HORTALIZAS Y DERIVADOS
DEFINICIÓN: es cualquier planta herbácea hort ícola en sazón que se
ut iliza como alimento ya sea crudo o cosido.
VERDURAS: son un grupo de hortalizas cuya parte es comest ible,
está const it uida por su parte verde.
DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE CONTROL
Las determinaciones básicas que habrá que realizar en las muest ras de
verduras, hortalizas son idént icas para todos los productos.
PRODUCTOS FRESCOS
La muest ra se preparará de dos formas, según las determinaciones
analít icas que se realicen posteriormente:
MUESTRA SECA: una vez pelada la pieza, se corta en rodajas de unos
3mm de espesor. Se deseca el producto obtenido en aire a 50 C, al
menos, durant e doce horas. Se pesa ant es y’ después de la desecación y
se corrígela pérdida de humedad en las siguientes
pesadas. Finalmente, se pica a pequeño tamaño de part ícula.

39. MUESTRA HÚMEDA:se pesa la cant idad de producto, pelado,
correspondiente a una unidad y se t ransfiere a una bat idora; se añade el
mismo peso de agua y se bate. Se t ransfiere a un recipiente de muest ra y
las pesadas posteriores se corrigen teniendo en cuenta el agua añadida.
Las determinaciones de humedad, sólidos solubles, cenizas y calcio se
llevan a cabo como va se ha indica do en unidades de t rabajo anteriores.
La medida del pH se realiza sobre una solución al 50%. Si interesa
determinar el contenido en azúcares reductores, se puede recurrir a
cualquier método basado en 105 react ivos Feehling.
TÉCNICA TOMA DE MUESTRA
El muest reo se efectuará al azar cuando se t rate de ensayos de rut ina o
cuando se van a determinar característ icas especiales. Sin embargo, en
algunos casos, por ejemplo, para determinar la presencia de variedades
diferentes o cualquier falta de uniformidad, debe hacerse un muest reo
select ivo, en cuyo caso, el muest reo no debe ser al azar. Por lo anterior,
antes de comenzar el muest reo, es necesario especificar las característ icas
que van a ensayarse. El muest reo deberá efectuarse de tal manera que las
unidades de muest reo sean representat ivas de las característ icas de todo
el lote.
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN DEL LOTE PARA EL MUESTREO
El lote deberá prepararse de tal forma que las muest ras puedan
tomarse sin obstáculos ni demora. El muest reador deberá ser debidamente
autorizado y, si es necesario, tomar las muest ras en presencia de las partes
interesadas. Cada lote deberá muest rearse por separado, aislando las
porciones dañadas para ser muest readas por aparte. Si se considera que
el producto o la remesa no son uniformes, se dividirá en lotes uniformes y
cada uno se muest reará individualmente.
EXTRACCIÓN DE LAS UNIDADES DE MUESTREO
Las unidades de muest reo deberán tomarse de diferentes sit ios y niveles de
cada lote

40. TAMAÑO DE LA MUESTRA SEGÚN EL PRODUCTO
Tamaños y formas. Productos. Tamaño mínimo de
cada muest ra para
ensayo.
Hortalizas pequeñas Ajo, ají rojo, okra,
rábano rojo, repollitos o
coles de brúcelas,
arvejas verdes, papa
criollas y ot ros tamaños
similares.
2 kg
Hortalizas medianas Papa criolla, rábano
blanco, cebolla
cabezona, pepino,
pimentón, tomate,
zanahoria, alcachofa,
calabacitas, apio,
habichuela, batata.
3kg
Hortalizas grandes Ahuyama, yuca,
arracacha, ñame.
5 unidades
Hortalizas varias Lechuga, repollo, tallos,
coliflor, maíz dulce o
mazorca, espinaca,
puerro.
10 unidades
Hortalizas de rama Cebolla larga, perejil,
cilant ro, brócoli, ajo con
ramas.
10 unidades
TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN
EMPAQUE: Las muest ras para ensayo que no se examinan en el sit io
deberán empacarse de modo que se asegure su conservación, y enviarse
a su dest ino lo más pronto posible. Los recipientes que cont ienen las
muest ras deberán sellarse debidamente.

41. MARCADO: Las muest ras que se van a despachar deberán marcarse en
forma legible e indeleble de manera que se evite la adulteración. Deberá
indicarse la siguiente información:
 Designación del producto, especie y variedad, incluyendo el grado de calid
ad
 Nombre del vendedor
 Lugar del muest reo
 Fecha y hora del muest reo
 Tamaño de la muest ra para análisis
 Marca de ident ificación para el lote y para la muest ra (nota de desp
acho,número del vehículo y sitio de almacenamiento)
 Número del informe del muest reo
 Nombre y firma de la persona que tomó la muest ra
 Si es necesario, la lista de ensayos que deben efectuarse
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el
momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento
influyen mucho en el aspecto y valor nut rit ivo. La mayoría de las hortalizas
deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad
ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más
recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas
de aluminio y evitar que el envase sea hermét ico. En el frigorífico se
pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las
espinacas, lechuga, etc., no conviene tener los más de 3 días, sin embargo
las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan
durante más t iempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no
precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar
seco y aireado.
PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE HORTALIZAS Y SUS
DERIVADOS
La muest ra se prepara, asépt icamente, confeccionando una suspensión
madre, 1110, en agua de Triptona, en la que se macera en refrigeración
durante t reinta minutos y luego se t ritura. .Las determinaciones que se
harán:

42.  Invest igación y recuento de Enterobacteriaceae totales.
 Invest igación de Salmonella-Shigella.
 Invest igación y recuento de Streptococcus D de Lancefield
 invest igación y recuento de Stphylococcus a enterotoxigénico.
La presencia de enterobacterias suele ser indicador de elaboración poco
higiénica, de contaminación pos tenor a su fabricación o de ambas cosas
a la vez. La presencia de est reptococos en los alimentos indica falta de
higiene o
condiciones de conservación defectuosas, salvo en alimentos en los que
intervienen procesos fermentat ivos. La presencia de estafilococos es señal
de higiene defectuosa por mala manipulación. La toxina es más resistente
que el propio germen que la produce por lo que, en ocasiones, se pueden
detectar restos de ella en un alimento sin que se demuest re la existencia d
el microorganismo

43. BIBLIOGRAFIA
 ht tp://frutas.consumer.es/
 www.educateca.com/areas/bromatologia.asp
 www.archivos.ujat .mx/DACS/.../BROMATOLOGIA-40908.pdf
 Técnicas para el muest reo y análisis microbiológico de alimentos;
Dirección General de Invest igación en Salud Pública, S.S.A. 1975.
 MANUAL DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS JAMES G.. BRENNAN.
EDITORIAL ACRIBA, S.A. Referencia en la biblioteca: 664.028M294 Ej.1.
Más bien Trata De Procesos Y Tecnologías En Alimentos.
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. INTRODUCCIÓN. THOMAS J.
MONTIVILLE, KARL R. MATTHEWS.
 ReFerenCia En La BiBLioTeCa: 664.001579 M769. Ej: 1. Habla Mas Que
Todo De Microbiología En Alimentos.g