1. MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
POR:
M.Sc. Ing. AMÉRICO GUEVARA
PÉREZ
aguevara@lamolina.edu.pe
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS
LIMA - PERU
3. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
EXPORTACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Dentro del grupo de Alimentos y Animales vivos, Perú
exporta a diversos paises: pescado fresco, crustáceos y
moluscos, VEGETALES FRESCOS y PROCESADOS,
RAÍCES VEGETALES Y TUBÉRCULOS, ASÍ COMO,
CAFÉ y productos para la alimentación de animales. Las
exportaciones de este grupo se dirigen a Alemania, Reino
Unido y España, Japón, Estados Unidos de N.A.,etc
Con respecto al café, se debe indicar que en el año 2000,
este producto representó la casi totalidad de las
exportaciones agrícolas y el principal destino fue
Alemania.
4. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
AGROINDUSTRIA
RECURSOS HUMANOS
PERSONAL ADMINISTRATIVO
PERSONAL TÉCNICO CALIFICADO
PERSONAL TÉCNICO CALIFICADO
MANO DE OBRA CALIFICADA
BIENES DE CAPITAL ENERGÍA
EQUIPOS
MATERIA PRIMA BIEN ALIMENTO
MICROBIOLÓGICA
AGRÍCOLA
PECUARIA
RESIDUOS
PROCESO
- CONSERVACIÓN
- TRANSFORMACIÓN
5. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Mermeladas Pulpas y/o zumos Deshidratados Macerados Láctica
Jaleas
Machacados Pastas Fermentados Acética
Fruta en almíbar Néctares Encurtidos
Confitado
Concentrado
Otros
VEGETAL
TRANSFORMACIÓN
"0"
TRANSFORMACIÓN
"1 Y 2"
PRODUCTOS CON ALTA
CONCENTRACIÓN DE
AZÚCAR
PRODUCTOS CON BAJA Y/O
MEDIANA CONCENTRACIÓN
DE AZÚCAR
PRODUCTOS CON BAJO
CONTENIDO DE HUMEDAD
PRODUCTOS CON
CONCENTRACIÓN DE
ALCOHOL
PRODUCTOS ACIDIFICADOS OTROS
6. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
TECNOLOGIA DE TRANSFORMACION
VIVEL “0” DE FRUTAS Y HORTALIZAS
-FRIO: °T, H:R, Tiempo, Climaterismo
-ENCERADO
-MODIFICACIÓN DE ATMÓSFERA
-IRRADIACIÓN Y OTRAS FUENTES
IONIZANTES
- OTROS
7. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
FIG. : MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA
VEGETAL
I.M.
I.M.
AGUA
ENVASE
PULPAS, PASTAS
NÉCTARES
MERMELADAS
A.M A.C A.H IRRAD. ENC CONSERVAS
LICORES
FERMENTADOS
DESHIDRATADOS
CONCENTRADOS
RECOLECCIÓN
TRANSPORTE
RECEPCIÓN EN
PLANTA
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
SECADO
CONSERVACIÓN EN FRÍO
T° Y H.R
TRANSFORMACIÓN
8. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
INDICE DE MADUREZ
Existen dos índices de madurez:
De recolección
De procesamiento y/ o consumo
A. METODOS VISUALES.
B. METODOS FISICOS.
C. METODOS QUIMICOS.
D. POR CALCULOS.
E. PERIODO CLIMATERICO.
9. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
RECOLECCION O COSECHA
Recolectar el producto del campo a un nivel
apropiado de madurez con un mínimo de
daño y pérdida, tan rápidamente como sea
posible, con un mínimo costo.
Hoy como en el pasado estos objetivos son
mejor logrados a través de la cosecha
manual en la mayoría de la frutas, hortalizas
y flores.
10. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
La velocidad de cosecha puede incrementarse
aumentando el número de trabajadores.
Los operarios deben de ser entrenados y
capacitados para lograr una velocidad
aceptable.
Requiere un mínimo de capital de inversión.
La calidad es tan importante para la
comercialización de los productos frescos, de
manera que la labor manual es el método
dominante de cosecha.
11. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
COSECHA MANUAL
Tiene como ventaja que el alimento puede
cosecharse de acuerdo al índice deseado.
Los operarios pueden identificar el estado
de madurez, logrando una selección precisa
y adecuada.
Se puede manipular el producto con un
mínimo de daño
12. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
La velocidad de cosecha puede incrementarse
aumentando el número de trabajadores.
Los operarios deben de ser entrenados y
capacitados para lograr una velocidad
aceptable.
Requiere un mínimo de capital de inversión.
La calidad es tan importante para la
comercialización de los productos frescos, de
manera que la labor manual es el método
dominante de cosecha.
13. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
COSECHA MECANICA
Sólo es recomendable para tecnologías de
transformación 1 y 2.
No se emplea para productos destinados en
el mercado de frescos, por el daño que
producen.
Es un potencial disponible para una cosecha
rápida.
14. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
Mejoran las condiciones de trabajo.
Se reducen los problemas asociados con el
contrato y manejo de mano de obra.
Requiere el empleo de personal bien entrenado
.
Debe planificarse el mantenimiento regular de
maquinarias y equipo y contar con uno de
emergencia.
16. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
MANEJO POSCOSECHA
Las frutas y hortalizas tienen
comportamientos particulares en las tasas
respiratorias lo que indica la necesidad de
un rápido acarreo y manejo postcosecha.
La producción de etileno en hortalizas es
baja.
Los efectos negativos del etileno en
hortalizas son:
17. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
Amarillamiento debido a la degradación de la
clorofila.
Manchas café en la lechuga.
Abscisión en hojas de repollo.
Brotes en la papa.
Producción de sabores indeseables.
18. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
TRANSPORTE
En función al destino final, tamaño de empresa,
grado de tecnificación y a la característica de la
materia prima.
Para transformación, generalmente a granel:
Maracuyá, plátano, limón.
- En caja (jaba): Naranja, mandarina, piña, durazno,
mango, fresa, espárrago, lechuga.
- En saco: Alcachofa, papa, camote
Para productos de exportación: Caja (jaba) de con
diseño apropiado.
19. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
RECEPCIÓN EN PLANTA
A.Operación unitaria exclusiva a empresas con cierto grado de
tecnificación
Controles:
- Control de pesos
- Evaluación de la calidad.
- Análisis físico-químicos
Equipos y materiales:
- Balanzas, refractómetros, pH-metro, texturómetro, fibrómetro
(espárragos)
B. Pequeños productores, generalmente se inclinan por:
- Venta de la producción a intermediarios.
- Comercialización a través de pequeños mercados donde no realizan
ningún control. Esta modalidad es la que mas predomina a nivel
nacional.
20. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN
Selección
Eliminación de materia prima que presenta
signos de deterioro.
Clasificación
Por color, tamaño, textura, estado de madurez
*Operación unitaria que no lo realizan las pequeñas
empresas
21. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
LAVADO - DESINFECTADO
Operaciones únicamente realizadas por empresas
que se dedican a la conservación por periodos
largos y/o a la exportación; a excepción de la uva.
Generalmente para el mercado local y Nacional no
se lleva a cabo.
Como desinfectantes:
- Los clorados: 50-150 P.P.M de C.L.R.
- Los anfóteros en base al Amonio cuaternario.
22. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
OREO
Operaciones únicamente realizadas por
empresas que se dedican a la conservación
por periodos largos y/o a la exportación; a
excepción de la uva.
EQUIPOS
- Fajas transportadoras.
- Aire seco.
23. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
OTRAS OPERACIONES QUE CONTRIBUYEN
CON LA CONSERVACIÓN
Encerado
Tecnología utilizada a nivel industrial:
Mandarina, manzana, naranja, mango
Irradiación
Tecnología utilizada a nivel experimental en
frutas y hortalizas.
Modificación de atmósfera
24. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
EMPACADO
Depende de:
- Tipo de materia prima.
- Lugar de destino: Nacional (supermercados,
mercado mayorista, minorista); exportación.
25. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Las hortalizas de hojas, raíz y tallo son cultivos
adaptados al frio, por ello la mayoría requiere de
bajas temperaturas para su conservación. El rango
de temperatura para el caso de raíces es amplio.
Una vez cosechados deben ser preenfriados tan
pronto como sea posible y almacenados a una alta
humedad relativa para evitar la deshidratación.
29. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
EQUIPOS REQUERIDOS PARA UNA PLANTA
PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Caldero piro tubular de 40 HP equipado
Balanza de plataforma Capac. 2000 kg.
Lavadora limpiadora de escobillas
Mesas con tablero de acero inoxidable
Tinas de lavado de acero inoxidable
Ollas con chaqueta de vapor
Exauster de 3 m. de largo x 0.20 de
ancho
Cerradora de latas semi-automática,
capac. 600 a 800 latas.
Autoclave equipado, capacidad 7000 a
9000 latas /batch
Pulpeadora - refinadora con juego de
mallas
Pasteurizador tubular de pulpas
01 18,000
01 400
01 3,500
02 1,500
02 2,000
02 3,500
01 4,200
02 16,000
02 5,000
01 3,850
01 10,000
CANTIDAD PRECIOEQUIPO
30. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
Molino coloidal con juego de piedras
Prensa hidráulica
Tanques de preparación de jarabe de
1000 lts.
Envasadora - dosificadora
Pasteurizador de placas equipado
Equipo fermentación acético
Deshidratación con aire caliente
Capac. 500 kg/batch.
MATER. DE LABORATORIO
Refractómetro 0-32 -30-65 - 45-85
pH - metro
Material de vidrio
Material de Plástico
Otros
01 8,500
01 4,000
02 6,000
01 6,000
01 30,000
01 10,000
01 18,000
03 1,800
01 800
2,000
1,000
10,000
TOTAL $ 166,050
31. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
CAPACIDAD DE PLANTA
Pulpas 3,000 kg/8 h.
Fruta en almíbar 100 cajs x 24 lats/8 hs.
Fruta deshidratada 500 kgde M.P./8 h.
Mermeladas 1200 kg/8 hs.
Sidra 1600 lts/15 días
Vinagre 1600 lts/15 días
Néctares 200 cajas/24 unid/8 hs.
32. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
MACA
SECADO
TRANSPORTE
RECEPCION EN PLANTA
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
RECOLECCION
LAVADO-DESINFECTADO
NECTAR
ALMIDON
LICORES
OSMODESHIDRATADO
M. EXTRUIDA
MERMELADA
HARINA OTROS
PAPILLA
PANIFICACION Y PASTELERIA
EMBUTIDOS
MASHMELLOWS GOMAS Y CARAMELOS
OTROS
33. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER SNACK DE MACA
ACONDICIONAMIENTO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
RECEPCION DE MACA SECA
LAVADO-DESINFECTADO
FRITADO
ALMACENAJE
ENFRIADO
SALADO
ENVASADO
34. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
AGUA
AGUA
CORTADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
RECEPCION DE MACA SECA
LAVADO-DESINFECTADO
REHIDRATACION
ALMACENAJE
JARABEOS
DRENADO
ENVASADO
ENJUAGADO
SECADO
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MACA
OSMODESHIDRATADA
35. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ALMIDON
DE MACA
TORTA
MOLIENDA
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
RECEPCION DE MACA SECA
LAVADO-DESINFECTADO
PRENSADO
ALMACENAJE
SEDIMENTACION
LAVADO
ENVASADO
SECADO
36. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER HARINA DE
MACA
CORTADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
RECEPCION DE MACA SECA
LAVADO-DESINFECTADO
SECADO
ALMACENAJE
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
37. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER LICOR DE MACA
CORTADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
RECEPCION DE MACA SECA
LAVADO-DESINFECTADO
MACERACION
ALMACENAJE
FILTRADO
ESTANDARIZACION
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ENVASADO
Impurezas
-T
t
Mezcla hidroalcoholica
Jarabe invertido
-ºAlcoholico
-ºBrix
38. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE
MACA
PRECOCCION
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
RECEPCION DE MACA SECA
LAVADO-DESINFECTADO
MOLIENDA
ALMACENAJE
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ENVASADO
-Pulpa o zumo
-Agua
-Edulcorante
-Keltrol
-Acido cítrico
-pH 3.8 – 4.0
-ºBrix 13
39. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MACA
EXTRUIDA
TRITURADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
RECEPCION DE MACA SECA
LAVADO-DESINFECTADO
SECADO
ALMACENAJE
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
Agua
15% humedad
40. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER
MERMELADA DE MACA
PRECOCCION
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
RECEPCION DE MACA SECA
LAVADO-DESINFECTADO
MOLIENDA
ALMACENAJE
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
-Edulcorante
-Acido
Cítrico
-pH 3.8 – 4
ºBrix 65
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
41. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ZUMO
CONCENTRADO DE YACÓN
Yacón
Agua Agua + Impurezas
Hipoclorito
de Sodio
Cáscara
Ácido
ascórbico
Cake
Selección - Clasificación
Lavado - Desinfectado
pelado
Blanqueado
Químico
Concentración
Envasado
Almacenado
Extracción
Filtrado
Pasteurizado
Pelado
Triturado
42. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER YACÓN
OSMODESHIDRATADO
Yacón
Agua Agua + Impurezas
Hipoclorito
de Sodio
Cáscara
Zumo
Concentrado
deYacón con
X° Brix
Jarabe
Agua Residuos de Jarabe
Yacón Osmodeshidratado
Selección - Clasificación
Lavado - Desinfectado
Pelado
Cortado-Trozado
Inmersión en jarabe
Enjuagado
Secado
Envasado
Inactivación
enzimática
Drenado
53. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
ELABORACIÓN DE MANGO EN ALMÍBAR
MANGO
AGUA
CÁSCARA
SEMILLA
AGUA
IMPUREZAS
Agua
Azúcar 20°Brix
CMC 0,07%
Ac. Cítrico. pH 3.3
105 °C
10 min.
ENVASES
ENVASADO
RECEPCION EN PLANTA
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO DESINFECTADO
PELADO
ENVASADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
LAVADO
JARABE
CALENTAMIENTO
LAVADO
ESTERILIZADO
OREO
CORTADO EN TAJADAS
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
DE TAJADAS
54. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
ELABORACIÓN DE MANDARINA EN ALMÍBAR
MANDARINA
AGUA
CÁSCARA
Hidrólisis ácida:
Ac. Cítrico 2,5%. 1,5 horasFibra
Hidrólisis alcalina:
Hidróxido de sodio 2,5%Piel
2,5 min.
AGUA
IMPUREZAS
Agua
Azúcar 32°Brix
CMC 0,1%
Ac. Cítrico. pH 3,9
105 °C
11,2 min.
ENVASES
ENVASADO
RECEPCION EN PLANTA
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO DESINFECTADO
PELADO - DESGAJADO
ENVASADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
LAVADO
JARABE
CALENTAMIENTO
LAVADO
ESTERILIZADO
OREO
SEPARACIÓN DEL ALBEDO
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
DE GAJOS
55. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR
PIÑA
AGUA
CÁSCARA
Agua
Azúcar 30°Brix AGUA
CMC 0,1% IMPUREZAS
Ac. Cítrico. pH 3,5
5 Lb. De presión
15 min.
ENVASES
RECEPCION EN PLANTA
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO DESINFECTADO
OBTENCIÓN DE LA RODAJA
ENVASADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
LAVADOJARABE
CALENTAMIENTO
LAVADO
ESTERILIZADO
OREO
56. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
ELABORACIÓN DE DURAZNO EN ALMÍBAR
DURAZNO
AGUA
SEMILLA
Soda 3%
T° ebullición x 3 min.
Agua
Azúcar 20°Brix AGUA CÁSCARA
CMC 0,07%
Ac. Cítrico. pH 3,3
5 Lb. De presión
12 min.
ENVASES
RECEPCION EN PLANTA
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO DESINFECTADO
PELADO QUIMICO
CORTADO EN MITADES
ENVASADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
LAVADOJARABE
CALENTAMIENTO
EVACUADO
CERRADO
LAVADO
ESTERILIZADO
OREO
57. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
DESHIDRATADO DE FRESA
Fresa
Agua
T° 60 a 65°C
V.A = 3 a 3.5 m/s
% Humedad = 8 a 10%
Impurezas
Envases
Selección - Clasificación
Lavado - Desinfectado
Cortado
Secado
Envasado - Sellado
Almacenaje - Comercialización
Molienda
Tamizado
58. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
DESHIDRATDO DE LUCUMA
Lucuma
Agua
Cáscara
Semilla
T° 60 a 65°C
V.A = 3 a 3.5 m/s
% Humedad = 8 a 10%
Impurezas
Envases
Selección - Clasificación
Lavado - Desinfectado
Pelado
Cortado
Secado
Envasado - Sellado
Almacenaje - Comercialización
Molienda
Tamizado
59. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
DESHIDRATADO DE COCO
Coco
Agua
zumo
Cáscara
Impurezas
T° 60 a 65°C
V.A = 3 a 3.5 m/s
% Humedad = 8 a 10%
Envases
Selección - Clasificación
Lavado - Desinfectado
Ruptura
Secado
Envasado - Sellado
Almacenaje - Comercialización
Pelado - Lavado
Rallado
60. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
DESHIDRATADO DE PLÁTANO
Plátano
Agua
Semilla, cáscara
Solución:
Bisulfito Na 0.1% t = 3 a 5 min.
Ac. Cítrico pH 3.5
Agua
T° 60 a 65°C
V.A = 3 a 3.5 m/s
% Humedad = 8 a 10%
Impurezas
Envases
Selección - Clasificación
Lavado - Desinfectado
Pelado - Cortado
Blanqueado
químico
Escurrido
Secado
Envasado - Sellado
Almacenaje - Comercialización
Molienda
Tamizado
61. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
DESHIDRATADO DE DURAZNO
DURAZNO
Agua
Semilla
Solución
NaOH 2% 3 min
T° ebullic.
Agua Cáscara
Solución
Bis. Na 0.1%
Acido cit. pH 3.5
3 a 5 min.
Agua
T° = 60 a 65 °C
V.A.= 3 a 5 m/s
% Humedad = 8 a 10%
Impurezas
Envases
Selección y Clasificación
Lavado - Desinfectado
Pelado Químico
Cortado en Mitades
Lavado
Blanqueado
químico
Escurrido
Secado
Envasado - Sellado
Almacenaje - Comercialización
Molienda
Tamizado
62. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
DESHIDRATADO DE MANZANA
Manzana
Agua
Semilla, cáscara
Solución:
Bisulfito Na 0.1% t = 3 a 5 min.
Ac. Cítrico pH 3.5
Agua
T° 60 a 65°C
V.A = 3 a 3.5 m/s
% Humedad = 8 a 10%
Impurezas
Envases
Selección - Clasificación
Lavado - Desinfectado
Pelado - Cortado
Blanqueado
químico
Escurrido
Secado
Envasado - Sellado
Almacenaje - Comercialización
Molienda
Tamizado
63. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
DESHIDRATADO DE PASAS
Racimo de Uva
Agua
Solc. Bis Na.
0.2 a 0.3%
T° eb.
Agua 5 s.
Solc. Ac. Cít. Soda
1%
Azufre
T° 60 a 65°C
V.A = 3 a 3.5 m/s
% Humedad = 8 a 10%
Escobajo
Pasas Dañadas
Envases
Selección - Clasificación
Lavado - Desinfectado
descerado
Sulfitado
Secado
Envasado - Sellado
Almacenaje - Comercialización
Separación
Escobajo
Selección Clasificación
Lavado
Neutralizado
64. M.Sc. Ing. Américo
Guevara Pérez
DESHIDRATADO DE CAPULÍ
Capulí
Agua
T° 60 a 65°C
V.A = 3 a 3.5 m/s
% Humedad = 8 a 10%
Impurezas
Envases
Selección - Clasificación
Lavado - Desinfectado
Escurrido
Secado
Molienda
Envasado - Sellado
Almacenaje - Comercialización
Tamizado
