1. 52
Cargols
Lleida és considerada la capital del cargol, però la
tradició de menjar cargols està completament arrelada
a tot el país. Són moltes les maneres en què es poden
cuinar els cargols, com ara bullits o a la llauna. Sovint
s’acompanyen amb salses fortes, com poden ser l’allioli,
el romesco o alguna salsa picant, que compensin el gust
més suau dels cargols. És un plat típic de celebracions i
reunions. Catalunya és una gran consumidora d’aquest
producte.
Ingredients
1 ¼ kg de cargols
1 ceba a daus
4 grans d’all trinxats
1 pebrot verd tallat a daus
1 pebrot vermell tallat a tires
2 tomàquets tallats a quarts
150 g de costella de porc ta-
llada petita
150 g de conill tallat a trossets
100 g de pernil tallat a daus
100 g de llonganissa tallada
petita
Herbes aromàtiques:
llorer, timó, fonoll, sajolida,
menta
Oli
Llard
Sal
Pebre
Aigua
Elaboració
Per preparar els cargols:
Feu dejunar els cargols una
setmana.
Renteu-los amb aigua, sal i vi-
nagre forcça vegades i poseu-
los en una olla al foc amb ai-
gua freda fins que bullin.
Escorreu-los i bulliu-los amb
aigua neta i les herbes aromàti-
ques de 30 a 40 minuts.
Escorreu-los i reserveu-los.
Elaboració
A part, en una cassola amb l’oli
i el llard fregiu la costella i el
conill.
Afegiu-hi la ceba, els alls i la
resta de les verdures.
Quan les verdures estiguin gai-
rebé cuites, afegiu-hi la llonga-
nissa, el pernil i els cargols, i
cobriu-ho amb aigua.
Poseu-hi sal i pebre i deixeu-
ho coure una estona tot junt.

2. 53
1. Pots fer-nos una valoració
ràpida de la teva trajectòria
professional?
Vaig començar com ajudant de
cambrera i tercera sommelier
al Gran Hotel la Florida. Al cap
d’un any, em van proposar ser
la cap sommelier de l’Hotel Ritz
de Barcelona, actualment Hotel
Palace, on m’hi vaig estar cinc
anys, formant-me, estudiant i
traient-me el títol de Sommelier
professional i, aconseguint una
estrella Michelin al cap d’un
any de l’obertura. Al cap de
cinc anys, vaig marxar un any
a Anglaterra a un dues estrelles
Michelin on formava part d’un
equip de set sommeliers de tot el
món i vaig tornar, perquè em van
proposar obrir l’hotel Mandarin
Oriental Barcelona, on ara mateix
sóc Cap de Sommeliers i porto la
carta de vins de tres restaurants:
el Moments de Carme Ruscalle-
da i Raül Balam, on vam acon-
seguir una estrella Michelin al
primer any de l’obertura, el Blanc
de Jean-Luc Figueras i, el jardí
Mimosa, obert a l’estiu.
2. Canviaries alguna cosa
d’aquesta?
Segurament hauria viatjat molt
més i hauria anat a treballar un
parell d’anys a alguna cadena de
luxe asiàtica. Sempre m’ha agra-
dat la filosofia asiàtica i el servei
de cara al públic.
3. Imaginaves arribar on ets
ara?
Realment quan vaig sortir de la
Joviat no em pensava pas que
arribaria on sóc ara mateix, la
veritat. Però sí que tenia molt clar
que m’apassionava el món del vi
i que seguiria aquest camí. I amb
treball i esforç, es pot aconseguir
tot el que et proposis.
4. Quan vas tenir clar que et
volies dedicar a l’hoteleria?
Quan vaig acabar COU, vaig
pensar que no volia passar-me
cinc anys estudiant una carrera
que no m’agradava i volia fer un
ofici que m’omplís i em motivés
anar cada dia a treballar. Vaig
tenir molta sort de trobar, el Sr.
Milla, un professor de l’Escola
que em va assenyalar el camí.
Ell em va iniciar en el que avui en
dia és per mi la meva passió: el
món del vi. Li estaré eternament
agraïda.
5. Què hauries estudiat sinó?
Hagués estudiat una carrera de
lletres, Filologia Francesa, però
no sé pas si me n’hagués sortit.
He tingut molta sort de trobar una
feina que realment m’encanta
i em motiva aprendre’n cada
dia més. Fa deu anys que m’hi
dedico i encara penso que no en
sé res.
6. Part de la teva formació
va ser a l’Escola Joviat. Què
vas aprendre que avui en dia
valoris?
La disciplina i la puntualitat. Són
coses que sempre els hi estaré
agraïts d’haver-me inculcat. Ho
valoro molt.
7. Recordes algun càstig
d’aquella època? Per què?
De fet mai em van castigar a
l’Escola. Sembla un tòpic, però
en aquella època em portava bé!
8. Quin consell recordes que
t’hagués donat algun profes-
sor? I tu, als joves que pugen,
quin dónes?
Judith Cercós

3. 54
Creu en tu mateix, estudia molt i,
sigues el millor.
Estudieu, apreneu idiomes, que
són la base del futur, adquiriu
experiències que us enriqueixin
i tingueu ganes d’aprendre i,
sobretot, de treballar.
9. Mantens contacte amb
companys que han passat per
l’Escola?
Amb alguns sí i amb alguns no.
Molta gent de la meva promoció
ha deixat el món de la restaura-
ció. Els meus horaris laborals no
em deixen molt temps lliure, però
amb la gent que encara està al
sector, mantenim més contacte.
10. Pots explicar-nos alguna
anècdota de quan estudiaves?
Quan vaig arribar a l’escola a
primer, els de tercer s’aprofitaven
i, si trobaven per casualitat una
copa bruta, amb un esprai feien
que les repasséssim totes.
11. Què fas el dia que no treba-
lles al restaurant?
Anar a visitar algun celler, a prop
o lluny, depèn de si estic de va-
cances i, anar a descobrir altres
restaurants.
12. Segueixes alguna publica-
ció d’actualitat? Quina?
De restauració sí: el Cuina, RVF
(revue de vins de France), Wine
Spectator, La Vanguardia Digi-
tal...
13. La gastronomia ha evolu-
cionat molt en molt poc temps.
Quina direcció creus que
prendrà?
El futur de la gastronomia anirà
encarat a la qualitat del producte,
proximitat i, sobretot, de tempora-
da. Menjar els productes quan la
natura ho marca, perquè és més
sàvia que nosaltres.
Hem d’aprofitar el producte quan
arriba al seu màxim esplendor,
per això hem de tenir agilitat en el
canvi de plats i, oferir al client, el
millor de cada època de l’any.
Tornarem a menjar com els nos-
tres besavis, però amb les tècni-
ques de cocció del segle XXI.
14. T’agrada la direcció que ha
pres?
No. Massa piruetes sense sentit
i massa cuiners estrelles sense
ser al restaurant. Per a mi, un
gran cuiner és aquell que sempre
està darrere el que cuina, que
controla que el producte sigui el
de major qualitat i que està cuinat
al punt just. Per alguna cosa és
el xef!
15. Quin és l’últim restaurant
que has visitat?
La Mère Brazier. És un dues
estrelles Michelin de Lyon, que
va ser on hi va haver la primera
dona que va aconseguir tres
estrelles Michelin, a l’any 1933.
“En aquest món s’ha de creure
en un mateix i estudiar molt”

4. 55
Un restaurant molt francès, però
amb un servei excel·lent i una
gran carta de vins.
16. Recordes què hi vas menjar?
Unes carxofes amb foie-gras
poêlé, una cassoleta de llamàn-
tol amb verduretes i suc de les
closques a l’absenta, lletons de
vedella a la Grenoble, bolets de
bosc i puré de patata, un assor-
timent de formatges i un suflé de
Grand-Marnier .
17. Tens algun vi predilecte?
Tinc molts vins predilectes, una
cosa és el gust personal i l’altra,
professional, però m’agraden
molt els vins blancs amb molt de
cos i molt intensos.
18. Quins són els tipus de vins
que menys t’agraden?
Els més alcohòlics i menys ex-
pressius.
19. T’agraden els cargols?
Com a bona lleidatana, sí!
20. Quin maridatge ens reco-
manes per als cargols?
Crec que els cargols necessiten
un vi amb una bona acidesa.
Depenent de la preferència, pot
ser blanc o negre però, a poder
triar, prefereixo un blanc.
21. Ens pots recomanar algun
restaurant de la teva terra on
anar a menjar-los?
A La Dolceta, a Lleida capital.
22. Quina és l’especialitat de
cargols que t’agrada més?
A mi, de tota la vida, a la llauna!
No me’ls imagino de cap més
manera.
23. Qui t’ha preparat els millors
cargols?
La meva mare, per descomptat.
24. En el teu pas per l’Escola,
recordes haver-ne preparat?
Ara mateix no ho recordo.
Aquest any l’Escola
d’Hoteleria fa 25 anys. Quin
missatge ens donaries?
Als alumnes, els hi diria que
estudiïn molt i que aprenguin a
escoltar, i, a l’ Escola, que per
molts anys i endavant!
96/97
Sopar del CECE al Palau Oval.
“La FP et dóna
una polivalència
extraordinària.”
Jordi Vilaseca
Tothom recorda el sopar
del CECE com quelcom
espectacular, poden
explicar-nos com va ser
aquell esdeveniment?
Va ser un esdeveniment
grandiós, espectacular...
Vam treballar de valent per
demostrar a tothom el que
érem capaços de fer.
Josep Vilaseca
Ha estat un dels
esdeveniments externs
més impressionants que
hem fet. Eren 600 persones
al Palau Oval, entre elles
personalitats del món
de l’Educació de tot el
país i polítics. Era una
demostració del que era la
formació professional.
Aquell dia el meu pare,
el Sr. Zarzoso i jo vam
desmuntar totes les taules i
les vam carregar al camió,
van ser 24 hores gairebé
temeràries…
Jordi Vilaseca