2. ¿QUÉ ES CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS?
Se llama conserva al resultado del proceso
de manipulación de los alimentos de tal forma que
se evite o ralentice su deterioro (pérdida de
calidad, comestibilidad o valores nutricionales).
Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto
natural,
levaduras,
hongos
y
otros microorganismos, así como retrasando
la oxidación de las grasas que provocan
su enranciamiento. Las conservas también incluyen
procesos que inhiben la decoloración natural que
puede ocurrir durante la preparación de los
alimentos, como la reacción de dorado enzimático
que sucede tras su corte.
3. OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
El objetivo de la conservación
de alimentos es conseguir el
control
de
las
diversas
reacciones que, por efectos
físicos (calor, luz), químicos
(oxidación)
o
biológicos
(enzimas, microorganismos, ho
ngos, bacterias), tienen lugar
en los alimentos.
4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
VENTAJAS
DESVENTAJAS
El alimento conserva sus
características y valor nutricional.
Facilita su transporte.
Impide la acción de los agentes
atmosféricos.
La alteración de un alimento
depende en gran parte de su
composición, del tipo de
microorganismo que intervienen y
de las condiciones de
almacenamiento.
Mantiene el alimento largo tiempo.
Pierde características originales y
nutrientes.
No elimina los gérmenes.
6. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
POR EL CALOR
Esterilización
Pasteurización
Escaldado
Uperización
POR EL FRÍO
Refrigeración
Congelación
Ultracongelación
7. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Por la actividad acuosa
Deshidratacion
Liofilización
Secado
Por conservación de
químicos
Salazón
Ahumado
Acidificación
Adición de azúcares
Curado
8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Nuevas Tecnologías
Irradiación
Envase bajo
atmósferas
controladas
Leches por irradiación
9. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Acidificación
Encurtido
Escabeche
Marinada
Adición de Azúcar