1. QUÍMICA
DOS
ALIMENTOS
Natália Corrêa de Freitas
Taila Splitt

2. UMIDADE
 Água livre:
Permite crescimento de microorganismos e é
eliminada com facilidade.
 Água ligada:
Também chamada como água de hidratação.
 Água absorvida:
“ligada” por pontes de hidrogênio ou por forças de
Van der Walls.

3. CINZAS E CONTEÚDO MINERAL
 Maior quantidade:
K, Na, Ca, Mg.
 Pequenas quantidades:
Al, Fe, Cu, Mn, Zn.
 Traços:
I, F.

4. CARBOIDRATOS
 Propriedades funcionais:
Importantes no processamento do alimento.
 Fórmula geral:
Cn(H2O)n
 Gomas:
Corpo, textura, absorve mais H2O

5. AMINOÁCIDOS
 Grupamento carboxila (COOH) + grupamento
amina (NH2) e um radical, que diferente um
aminoácido de outro;
 Formam a estrutura das proteínas;
 Reparo, crescimento e desenvolvimento do tecido
muscular;

6. PROTEÍNAS
 Possuem alto peso molecular;
 Formadas pelo encadeamento de aminoácidos;
 Propriedades funcionais:
Aparência, palatabilidade e estabilidade.
 Fonte de energia:
1g = 4kcal

7.  Existem literalmente bilhões de combinações
possíveis e milhares de diferentes espécies de
proteínas nos nossos corpos, cada tipo com uma
função específica a desempenhar.

8.
Representação esquemática dos níveis de organização molecular de uma proteína
Representação esquemática dos níveis de organização molecular de uma
proteína.

9. LIPÍDIOS
 Fonte de energia:
1g = 9kcal
 Insolúvel em água e solúvel em solventes
orgânicos.
 Gorduras: origem animal (sólido) - maciez
Óleo: origem vegetal (líquido) - emoliencia.
 Propriedades funcionais: maciez, saciedade e
sabor.

10.  Isolante térmico;
 Colabora na composição da membrana
plasmática das células.

11. VITAMINAS
 Vitaminas Lipossolúveis:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
 Vitaminas Hidrossolúveis:
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Niacina (b3)
Ácido Pantotênico
B6
Ácido Fólico
Biotina
B12
Vitamina C

12. Vitaminas Lipossolúveis
 São solúveis em gorduras;
 O organismo humano tem capacidade para
armazenar maior quantidade de vitaminas
lipossolúveis, do que hidrossolúveis.
Vitaminas Hidrossolúveis
 São solúveis em água;
 Podem ser armazenadas no organismo em
quantidade limitada, e a sua excreção efetua-se
através da urina.