monografia

1. 1
INTRODUCCIÓN A
LAS CIENCIAS
NATURALES
I. DOCENTE RESPONSABLE : Mgt. Eda Sánchez Oliva
II. ESTUDIANTES : Arellano León, Nardi Maricela
Díaz Díaz, Eveling Geraldine
III. TEMA : Alimentos Saludables en los Kioscos
Escolares
IV. CICLO DE ESTUDIOS : IV
V. AÑO DE ESTUDIOS : 2014-II

2. 2
ÍNDICE
RESUMEN..........................................................................................................................................................................3
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................................4
CAPITULO I. KIOSCOS ESCOLARES SALUDABLES..............................................................................5
1.1. DEFINICIÓN...................................................................................................................................................6
1.2. ANTECEDENTES ........................................................................................................................................6
1.2.1 CAUSAS DE LOS PROBLEMAS NUTRICIONALES ..................................................................6
1.2.2 EFECTOS ...................................................................................................................................................7
1.3. BENEFICIOS DE UN KIOSCO ESCOLAR SALUDABLE ..............................................................9
1.4. ALIMENTOS QUE SE RECOMIENDAN EXPENDER EN UN KIOSCO ESCOLAR ............9
1.4.1 CEREALES .................................................................................................................................................9
1.4.2 FRUTAS, VEGETALES Y TUBÉRCULOS .....................................................................................10
1.4.3 LÍQUIDOS .................................................................................................................................................10
1.4.4 LÁCTEOS Y DERIVADOS ..................................................................................................................10
1.4.5 ALIMENTOS PREPARADOS .............................................................................................................10
CAPITULO II. COMO IMPLEMENTAR UN KIOSCO ESCOLAR SALUDABLE....................................12
2.1 PRINCIPIOS BÁSICOS DE UN KIOSCO ................................................................................................13
2.2 FASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN ....................................................................................................14
2.2.1 FASE DE ORGANIZACIÓN ................................................................................................................14
2.2.2 FASE DE SENSIBILIZACIÓN Y COMPROMISO........................................................................14
2.2.3 FASE DE PLANIFICACIÓN DE LA CAPACITACIÓN................................................................15
2.2.4 FASE DE MONITOREO .......................................................................................................................15
2.2.5 FASE DE EVALUACIÓN......................................................................................................................15
2.3 RECOMENDACIONES PARA IMPLEMENTAR UN KIOSCO...........................................................16
2.3.1 EN RELACIÓN A LA INFRAESTRUCTURA DEL KIOSCO ....................................................16
2.3.2 EN RELACIÓN A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ................................................16
2.3.3 EN RELACIÓN AL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ...........17
2.3.4 EN RELACIÓN A LA HIGIENIZACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS ..............................18
2.3.5 EN RELACIÓN AL PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DEL LOCAL...............................18
CONCLUSIONES ..........................................................................................................................................................19
REFERENCIAS ..............................................................................................................................................................20

3. 3
RESUMEN
En la actualidad la mayoría de kioscos escolares expenden alimentos poco
saludables y con bajos estándares de calidad e higiene, por tanto es necesario e
importante promover kioscos escolares saludables porque la escuela es uno de los
principales escenarios donde los niños desarrollan gran parte de sus vidas.
Según Flores (2003) nos manifiesta que la razón por la que se debe tener en
cuenta que tipos de alimentos se deben expender; es porque la obesidad se ha
incrementado en los últimos años y este es un problema cada día más preocupante. Por
lo tanto, nos planteamos la siguiente interrogante ¿Por qué es importante implementar los
quioscos escolares con alimentos saludables? Frente a este problema, en nuestra
investigación nos proyectamos a definir que es un kiosco saludable, además explicar la
importancia de dichos kioscos, así como proponer que alimentos se deben expender en
los kioscos escolares.
Por lo que, Flores (2013) refiere que los problemas de salud que aquejan a la
población escolar actualmente, están íntimamente relacionados con la mala alimentación
y a la poca o casi nula actividad física que realizan. Por otro lado, el Ministerio de
Educación de Panamá (2007) menciona que se entiende por kiosco o cafetería saludable
al recinto, establecimiento o local que cumpla con las normas sanitarias para la venta de
variedad de alimentos saludables a la comunidad educativa.
En conclusión los kioscos escolares saludables son espacios físicos adecuados
para el consumo de alimentos nutricionalmente saludables, en el cual se brinda la oferta
de alimentos sanos e inocuos, se implementan normas sanitarias de control y calidad de
alimentos. De allí que son importantes, ya que ayudan a promover el consumo de
alimentos nutritivos, desde las instituciones educativas, haciendo participe de esto a
todas las personas que se encuentran inmersas en dicha institución; mejorando a la vez
los hábitos alimenticios, por esta razón se propone expender en los kioscos escolares, de
preferencia son alimentos naturales como frutas, verduras y otros que no requieran
procedimientos previos para su consumo; así como alimentos envasados que cuenten
con registro sanitario y tengan bajo contenido de grasas, azucares y sal.
Palabras claves: kioscos escolares, alimentos saludables, comida chatarra, obesidad.

4. 4
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación, tiene como propósito brindar información
sobre los kioscos escolares saludables; ya que en la mayoría de estos establecimientos
se venden alimentos poco saludables y con bajos estándares de calidad e higiene, estos
se encuentra ubicados dentro de las Instituciones Educativas, por lo tanto es necesario e
importante promover kioscos escolares saludables porque la escuela es uno de los
principales escenarios donde los niños desarrollan gran parte de sus vidas.
Según Flores (2003) nos manifiesta que la razón por la que se debe tener en
cuenta que tipos de alimentos se deben expender; es porque la obesidad se ha
incrementado notablemente en los últimos años y este es un problema cada día más
preocupante en nuestro país y en el mundo; se destaca la obesidad como causa de
mortalidad así como su relación con otras enfermedades crónicas. Es por eso que surge
la necesidad de reflexionar de manera colectiva sobre el problema de salud y la escuela
es un ámbito propicio desde el cual se pueden llevar a cabo acciones de prevención
contra la obesidad infantil implementando en las escuelas kioscos donde se expenda
alimentos nutritivos aptos para los niños en edad escolar.
Entonces, ¿Por qué es importante implementar los quioscos escolares con
alimentos saludables? Frente a este problema, en nuestra investigación nos proyectamos
a definir que es un kiosco saludable, además explicar la importancia de dichos kioscos,
así como proponer que alimentos se deben expender en los kioscos escolares.
Nuestra investigación está estructurada en dos capítulos. En el cual el primero
definimos lo que es un kiosco escolar saludable, los beneficios de un kiosco saludable y
los alimentos que se deben expender; y el segundo trata de cómo implementar un kiosco
saludable, los principios, las fases y las recomendaciones para implementar un kiosco
escolar saludable.
Se espera que este informe monográfico sea de valiosa importancia para quienes
lo lean y sirva como trabajo motivador para investigaciones futuras y así profundizar más
en el tema.

5. 5
CAPITULO I
KIOSCOS ESCOLARES
SALUDABLES

6. 6
1.1. DEFINICIÓN
Según la Red Peruana de Alimentación y Nutrición (2014) refiere que la palabra
quiosco deriva de una palabra francesa kiosque y de acuerdo a la definición del
diccionario de la real academia española de la lengua significa: Construcción pequeña
que se instala en la calle u otro lugar público para vender en ella periódicos, flores,
comida, etc.
Para la Gerencia de Desarrollo Humano (2012) nos menciona que el kiosco
escolar saludable es un espacio físico adecuado para el consumo de alimentos
nutricionalmente saludables, en el cual se brinda la oferta de alimentos sanos e inocuos,
se implementan normas sanitarias de control y calidad de alimentos y además tiene el
objetivo de promover estilos de vida saludables en la población escolar.
Por su parte el Ministerio de Salud (2013) manifiesta que Kiosco Escolar
Saludable es el lugar estratégico que oferta y promueve el consumo de alimentos
saludables en la comunidad educativa (p.8). Así mismo, nos dice que son importantes ya
que implementa normas sanitarias de calidad e inocuidad que contribuyen a la
generación en prácticas saludables en alimentación y nutrición.
El Ministerio de Educación de Panamá (2007) nos dice que se entiende por kiosco
o cafetería saludable al recinto, establecimiento o local que cumpla con las normas
sanitarias para la venta de variedad de alimentos saludables a la comunidad educativa, la
que debe constituir al menos el 70% del volumen total de alimentos que se ofrece en el
kiosco. Permitiendo de esta manera, a la comunidad educativa acceder voluntaria y
responsablemente a una alimentación sana y equilibrada.
1.2. ANTECEDENTES
Según Flores (2013) estipula que los problemas de salud que aquejan a la
población escolar actualmente, están íntimamente relacionados con la mala alimentación
y a la poca o casi nula actividad física que realizan.
1.2.1 CAUSAS DE LOS PROBLEMAS NUTRICIONALES
 Consumo de alimentos ultra procesados: Los alimentos ultra procesados, son
productos alimenticios manufacturados, a partir de sustancias extraídas de
alimentos enteros tales como aceites, grasas, azúcares, almidón, harinas,
proteínas, “sobras” de carnes y otros. Es sumamente importante identificarlos:

7. 7
alimentos azucarados, alimentos con exceso de sal, embutidos, grasas
hidrogenadas o trans (margarinas).
 Disminución de la actividad física y aumento del sedentarismo: La obesidad
asociada con el sedentarismo (poca actividad física) y los malos hábitos
alimentarios se han convertido en un problema universal, causantes de
incrementos en el índice mortalidad en todo el mundo.
La mayoría de esa realidad se origina en la niñez y en la adolescencia y es
revertida o asociada con obesidad de difícil control en los adultos y que implican
grandes esfuerzos y costos para los sistemas de salud de cada país que tienen la
misión de controlar y disminuir este problema, que deteriora la calidad de vida de las
personas. Además, resulta importante la reestructuración de un currículo apropiado
en cuanto a educación física que brinde a los alumnos la oportunidad de hacer
actividad física en cantidad y calidad adecuada para ellos en áreas y con materiales
apropiados.
1.2.2 EFECTOS
 Obesidad y sobrepeso: La obesidad constituye la epidemia del siglo XXI a nivel
mundial, la cual involucra no sólo a los adultos, sino también a niños y
adolescentes. El Perú no escapa a este fenómeno y se señala que la obesidad
infanto-juvenil se ha incrementado en las últimas décadas, estando ella presente
en forma significativa en los niños de seis a nueve años y en mayor grado en
adolescentes. Un dato interesante es que la obesidad es mayor en el niño con
talla corta (desnutrido crónico) que en aquel con talla dentro de límites normales.
En el Perú la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES-Perú 2010)
reportó un 20% de sobrepeso y obesidad en mujeres de quince a diecinueve
años. El Informe del Estado Nutricional en el Perú 2010 realizado por ENAHO-
CENAN nos muestra un 15.5% de sobrepeso y obesidad en niños de cinco a
nueve años de edad. Asimismo, la Encuesta Global de Salud Escolar Perú 2010
nos muestra un 19.8% de alumnos de segundo a cuarto grado de secundaria con
sobrepeso o riesgo de obesidad y donde el tres por ciento es obeso.
Por lo tanto la escuela debe ser parte de la solución de los problemas de salud que
aquejan a la población y debe propiciar la correcta nutrición desde pequeños.
 Diabetes infantil: diversos reportes señalan la fuerte asociación entre obesidad y
diabetes tipo dos en los niños y adolescentes y, desde mediados del siglo pasado,
se informa su incremento en la población pediátrica. A este fenómeno no escapan
los países en vías de desarrollo. La Asociación Americana de Diabetes informó

8. 8
que el 85% de niños diagnosticados con diabetes tipo dos presentan sobrepeso u
obesidad.
La insulina es una hormona encargada de regular la presencia de glucosa en la
sangre. Sin embargo una alta secreción de esta hormona (hiperinsulinemia) y la
presencia de resistencia a la insulina tienen roles importantes en el desarrollo de la
diabetes tipo dos y ocurren desde etapas iniciales de la obesidad.
 Cáncer: La obesidad en niños y adolescentes puede tener como consecuencia a
largo plazo el desarrollo de algunos tipos de cáncer. En la Unión Europea se
relacionó el exceso de peso con el 3,5% de incidencias de cáncer en hombres y
6,5% en mujeres. Se ha asociado a la obesidad con un mayor riesgo de
desarrollar cáncer de mama en la menopausia.
Además, existe relación entre el exceso de peso y grasa abdominal con el riesgo de
cáncer de colon. Del mismo modo, la obesidad contribuiría en el desarrollo de cáncer
renal, cáncer de esófago, cáncer de próstata, etc.
 Efectos psicológicos relacionados a la obesidad: Niños obesos son propensos
a sufrir discriminación social, bullying, lo que puede conllevar a una baja
autoestima, depresión y disminución del rendimiento escolar. Además, existe una
asociación entre la obesidad en la infancia y adolescencia con una mayor
probabilidad de desarrollar desórdenes alimenticios como bulimia.
Finalmente, niños y adolescentes con obesidad reportan mayores limitaciones físicas,
funcionales y psicosociales, lo cual se podría ver reflejado en una reducción de la calidad
de vida debido al estigma social y las repercusiones de la obesidad en la salud
mencionadas en los puntos anteriores.
 Trastorno por Déficit de Atención con Hiperactividad: el déficit de atención es
un trastorno de la función cerebral caracterizado por la presencia de síntomas
como hiperactividad, actividad exagerada, impulsiva, e inatención.
Numerosos estudios han encontrado una relación estrecha entre una dieta pobre e
inadecuada y los problemas de conducta y estado de ánimo; sugieren que los alimentos
pueden tener un efecto inmediato y duradero en la salud mental y la conducta de
nuestros niños, por la manera en que afectan la estructura y el funcionamiento del
cerebro. Así, se ha llegado a la conclusión de que la mayoría de los casos de trastornos
relacionados con el déficit de atención y la hiperactividad, se deberían a problemas con

9. 9
sustancias artificiales en los productos ultra-procesados como colorantes artificiales,
azúcar, benzoatos entre otros.
Según La Gerencia de Desarrollo Humano (2012) por su parte menciona que existe
evidencia científica que ha demostrado que implementando estrategias e intervenciones
a nivel educativo, nutricional y alimentario se pueden lograr grandes cambios, tal es el
caso de la estrategia de salud y educación implantada por el gobierno español a través
de su Ministerio de Sanidad, Política social e igualdad, en colaboración con La Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). En el año 2010 implementaron
campañas y difundieron diverso material educativo para profesionales de la salud,
maestros de escuela y padres de familia hablando sobre una correcta alimentación
saludable para los más pequeños.
1.3. BENEFICIOS DE UN KIOSCO ESCOLAR SALUDABLE
La Gerencia de Desarrollo Humano (2012) nos manifiesta que un kiosco escolar
saludable nos brinda los siguientes beneficios:
 Promueve el consumo de alimentos saludables y nutritivos.
 Fomenta la toma de conciencia de una adecuada alimentación.
 Brinda una alternativa saludable dentro de las instituciones educativas.
 Posiciona y aumenta la demanda de productos naturales, nutritivos y saludables.
 Mejora los hábitos alimenticios.
1.4. ALIMENTOS QUE SE RECOMIENDAN EXPENDER EN UN KIOSCO ESCOLAR
Según MINSA (2011) recomienda el expendio de alimentos saludables en los
kioscos Escolares de las Instituciones educativas.
1.4.1 CEREALES
 Cereales no refinados: kiwicha, quinua, kañihua, centeno, trigo, cebada, arroz,
maíz y sus productos derivados en preparaciones bajos en sal, bajos en aceite,
y/o bajos en azúcar.
 Productos de panificación y galletería: pan campesino, pan de cebada, pan de
labranza, pan francés, entre otros de la localidad, así como panes, tostados y
galletas con bajo contenido en sal, azúcar y grasas trans.

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1.4.2 FRUTAS, VEGETALES Y TUBÉRCULOS
 Frutos secos o semillas envasadas: maní, pecanas, nueces, habas, pasas,
guindones, ajonjolí, almendras, castañas, entre otros; al natural o tostados sin
adición de azúcar o sal.
 Frutas frescas de estación, disponibles localmente según ámbitos geográficos,
previamente lavadas y desinfectadas.
 Verduras y hortalizas frescas de estación, disponibles localmente, según ámbitos
geográficos previamente lavadas y desinfectadas, preparadas y sin cremas.
 Tubérculos y raíces sancochadas: papa, olluco, oca, mashua, chuño o moraya,
 Yacón, yuca, camote, arracacha, dale dale, uncucha, entre otros, en preparados
bajos en sal.
 Legumbres: habas, tarwi, sancochadas o tostadas bajas en sal y/o aceite.
1.4.3 LÍQUIDOS
 Jugos de frutas naturales de estación, disponibles localmente, lavadas (para el
caso de fresas deben ser desinfectadas) y sin azúcar o con bajo contenido de
azúcar, preparados al momento.
 Refrescos de frutas naturales de estación previamente lavadas, con bajo
contenido de azúcar, disponibles localmente según ámbitos geográficos.
 Infusiones de hierbas aromáticas como: manzanilla, anís, hierbaluisa, hoja de
coca, boldo, manayupa, cedrón, muña, jazmín, entre otras, frías o calientes sin o
con bajo contenido de azúcar.
 Agua hervida o envasada con o sin gas.
1.4.4 LÁCTEOS Y DERIVADOS
 Leches enteras, semidescremadas o descremadas pasteurizadas, no
saborizadas, sin colorantes, sin o con bajo contenido de azúcar.
 Yogures semi descremados o descremados con bajo contenido de azúcar.
 Quesos frescos pasteurizados u otros bajos en sal y grasas.
1.4.5 ALIMENTOS PREPARADOS
Preparaciones elaboradas con los alimentos indicados en la presente lista en
condiciones higiénicas, como por ejemplo:

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 Ensalada de frutas.
 Ensalada de vegetales preparados y sin cremas.
 Chapo, plátano asado, entre otras preparaciones de cada región.
 Carnes frescas o secas preparadas para sánguches u otros: pescado de mar o de
río, pollo, pavo, res, pota, majaz, sajino u otros; guisados, sancochadas,
horneados o a la plancha, bien cocidos, sin salsas, ni cremas ni ají.
 Vísceras preparadas para sánguches u otros: sangrecita, mollejitas, hígado,
corazón, entre otros; guisados, sancochadas, horneados o a la plancha, bien
cocidos, sin salsas, ni cremas ni ají.

12. 12
CAPITULO II
COMO IMPLEMENTAR
UN KIOSCO ESCOLAR
SALUDABLE

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2.1 PRINCIPIOS BÁSICOS DE UN KIOSCO
Según La Gerencia de Desarrollo Humano (2012) nos manifiesta que se deben
tomar en cuenta las siguientes características o consejos en relación al desarrollo de un
kiosco saludable, pues son aspectos relevantes para que el trabajo llegue a un buen
puerto y se mantenga en el tiempo.
 Todo kiosco saludable deberá promover la alimentación sana y balanceada,
mediante el expendio de productos nutritivos e inocuos, que incluyan frutas,
verduras, bebidas naturales, snacks saludables y preparaciones balanceadas.
 Los productos expendidos deberán contar con registro sanitario, etiquetado
correspondiente y dentro de la fecha de vencimiento.
 Los productos nutritivos que se expendan deberán contar con un lugar
preferencial en su exhibición, de modo que se difunda e impulse su consumo y
sus beneficios.
 Los productos nutritivos se exhibirán en estantes y/o vitrinas dispuestas de tal
forma que se garantice la protección de los mismos (se incluirán cámaras de frío
para los alimentos que lo requieran).
 Las frutas expendidas deberán ser variadas, frescas, en buen estado,
previamente lavadas, y empaquetada individualmente (las que lo requieran).
 Los kioscos saludables deberán dar a la venta bebidas alternativas bajas en
azúcar como los refrescos naturales.
 Se deberán expender “snacks saludables” que incluyan alimentos autóctonos
como kiwicha, quinua, cañihua, frutos secos, entre otros.
 Los sándwiches se deberán vender sin complementos con alto contenido de
calorías (papas fritas, cremas y similares); para lo cual se proporcionarán
alternativas saludables.
 Los sándwich deberán incluir entre sus ingredientes porciones generosas de
verduras frescas, previamente lavadas y en condiciones inocuas.
Por su parte la Red Peruana de Alimentación y Nutrición (2014) nos dice que existen
muchos aspectos importantes a destacar; sin embargo nos recomienda considerar como
prioritarios los siguientes aspectos:
 El promover los quioscos saludables debe formar parte de las políticas públicas
saludables de la escuela.
 El impulso y desarrollo de los quioscos saludables debe propiciar la participación
y compromiso de toda la comunidad educativa.

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 Los docentes son actores claves y deben realizar una constante abogacía a favor
de los quioscos saludables.
 El quiosco debe convertirse en un escenario que permita informar, educar y
fomentar hábitos alimenticios saludables entre la comunidad saludable.
 Es necesario implementar estrategias de marketing social para promocionar el
consumo de alimentos saludables.
 Es deseable lograr la evaluación participativa de los logros alcanzados en la
implementación de los quioscos saludables.
 Se deben priorizar actividades para una correcta implementación física de los
quioscos saludables como logística para la correcta higiene, manipulación y
conservación de los alimentos (en especial para el mantenimiento de la cadena de
frío) y construcción de lavatorios cercanos que estimulen el lavado de manos.
2.2 FASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN
Según Flores (2013) nos menciona las faces que se deben tener en cuenta para
la implementación de kioscos saludables.
2.2.1 FASE DE ORGANIZACIÓN
Su objetivo es conformar comisiones para contribuir en el proceso de
implementación de un kiosco y/o cafetín saludable.
Esta comisión convocará a docentes, padres de familia que serán miembros de la APAFA
y/o CONEI, el Alcalde y promotor de la institución educativa. Si en la institución hubiera
dos turnos mañana y tarde, se elegirán representantes para cada turno, para que
conformen el Comité de Implementación de Kioscos y Cafetines Escolares Saludables
(CIKES). Se sugiere que se elijan dos representantes de cada grupo, un titular y un
suplente. Las reuniones que establezcan deberán ser registradas mediante un acta.
2.2.2 FASE DE SENSIBILIZACIÓN Y COMPROMISO
Su objetivo es conocer la situación actual de la comunidad educativa respecto al
expendio de alimentos saludables; e involucrar y comprometer a los diferentes
integrantes de la comunidad educativa, para el fortalecimiento de las acciones que
promueven la implementación del kiosco en la Institución Educativa.
 Diagnóstico: Se debe realizar un diagnóstico del kiosco y/o cafetín escolar. Para
ello, se debe evaluar el kiosco y/o cafetín escolar.

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 Reunión de compromiso: El Comité de Implementación de Kioscos y Cafetines
Escolares Saludables, deberá convocar a una reunión de sensibilización y
compromiso a los docentes, padres de familia y escolares para informarles y
comprometerlos en el proceso de implementación del kiosco, éstas se realizarán
por separado. En la reunión de sensibilización se presentan los resultados del
diagnóstico del kiosco y/o cafetín.
 Producto de la fase de sensibilización: En un acta se deberá llevar los
acuerdos y recomendaciones obtenidos en las actividades desarrolladas dirigidas
al director, padres de familia y alumnos.
Una de las estrategias de comunicación será utilizar el periódico mural, para publicar los
acuerdos e informaciones que se necesite comunicar al comité.
2.2.3 FASE DE PLANIFICACIÓN DE LA CAPACITACIÓN
Su objetivo es planificar las actividades que promuevan la implementación de
kioscos saludables, integrando a los diferentes planes de acción en respuesta a lo
hallado en el diagnóstico.
Para realizar capacitaciones en alimentación y nutrición saludable, se sugiere
coordinar con el centro de salud del sector, universidades o nutricionistas independientes,
para solicitar un profesional idóneo, para que desarrolle los temas adecuadamente.
2.2.4 FASE DE MONITOREO
Su objetivo es monitorear todas las actividades planificadas que favorecen la
implementación del kiosco escolar saludable.
El Comité de Implementación de Kioscos Saludables, deberá supervisar de
manera constante y oportuna el cumplimiento de la norma, utilizando la lista de cotejo
para monitorear del cumplimiento de la norma de expendio de alimentos sanos.
2.2.5 FASE DE EVALUACIÓN
La evaluación a través de la reflexión colectiva y permanente, permite analizar el
logro de los objetivos mediante la participación responsable de todos los integrantes de la
comunidad educativa y genera el mejoramiento continuo de lo planificado.
La evaluación en sí misma la podemos realizar de dos maneras:

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 La autoevaluación, es la que realiza el propio equipo de trabajo, en ésta se
valora el acierto y se asume el logro, así como se reconoce el error y se hace una
autocrítica constructiva.
 Evaluación externa, es realizada por actores sociales externos a la comunidad
educativa, a nivel de órganos desconcentrados de los sectores educación y
salud, que están en relación con el proceso de la promoción de la salud en el
medio escolar
2.3 RECOMENDACIONES PARA IMPLEMENTAR UN KIOSCO
Según MINSA (2011) nos menciona las siguientes recomendaciones:
2.3.1 EN RELACIÓN A LA INFRAESTRUCTURADEL KIOSCO
 Debe ser de material resistente, ubicado en una zona alejada de fuentes de
contaminación: servicios higiénicos, animales domésticos, acopio de residuos
sólidos, entre otros.
 Los pisos y paredes, techo y ventanas deben ser lisos y fáciles de limpiar.
 Para la exhibición y mantenimiento de los alimentos se recomienda contar con
depósitos que permitan mantener la higiene y protección contra las moscas e
insectos.
 Los colectores de residuos sólidos (tachos de basura) deben contar con bolsa
interna y tapa.
 Cuando el kiosco expenda alimentos preparados debe contar con un lavadero y
desagüe para facilitar la preparación higiénica de los mismos, así como el
permanente lavado de manos.
 Dependiendo del clima, es necesario disponer de un refrigerador en caso de
vender alimentos de fácil descomposición y para conservar alimentos con el
yogur, frutas para jugos, etc.
 Al término de la atención, el kiosco debe mantenerse cerrado y con barreras de
protección para el ingreso de roedores, insectos y otros vectores de
contaminación.
Así mismo, refiere que los manipuladores de alimentos tengan en cuenta las siguientes
recomendaciones.
2.3.2 EN RELACIÓN A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
 Todas las personas que trabajan en el kiosco, deberán encontrarse libre de
enfermedades infectocontagiosas, debiendo para ello realizar sus chequeos

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médicos y contar con el carné sanitario vigente expedido por el Centro de Salud o
la Municipalidad de su jurisdicción (Área de Sanidad).
 Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos y después
de ir al baño o sacar la basura.
 Realizar las buenas prácticas de salud respiratoria: cubrirse con el antebrazo para
toser, no escupir dentro del ambiente de trabajo, así como el lavado de manos.
 Evitar toser, estornudar o tocarse la nariz al manipular o preparar los alimentos.
 Usar el cabello recogido y cubrirlo con un gorro, además mantener las uñas
cortas, limpias y sin barniz y las manos libres de objetos personales (joyas,
relojes, etc.).
 En lo posible, el manipulador debe recibir el dinero con una mano y con la otra
entregar el producto.
 Para probar los alimentos tomar una pequeña porción con una cuchara y ponerla
en un plato, con otro cubierto probar la porción servida.
A la vez, el MINSA propone como debe ser el almacenamiento teniendo en cuenta el tipo
de alimento.
2.3.3 EN RELACIÓN AL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
ALIMENTOS NO PERECEDEROS:
 Utilizar estantes o tarimas para depositar los alimentos, nunca colocarlos
directamente sobre el piso.
 Los alimentos como galletas, panes, tortas, deberán protegerse de los agentes
contaminantes, para lo cual deberán utilizarse envases con tapa.
 Los alimentos nunca deben almacenarse en un lugar común junto a productos o
materiales de limpieza o químicos.
 No tocar el alimento directamente con las manos, estos deben tener envoltura y
además emplear servilletas o pinzas para su manipulación.
ALIMENTOS PERECEDEROS:
 Preferentemente comprar las frutas y verduras diariamente para ofrecer alimentos
frescos y en buen estado.
 Los alimentos que se consumen crudos, como frutas y verduras deben ser
lavados con agua y desinfectados en una solución de 2 a 4 gotas de cloro en un
litro de agua antes de ofrecerlas para la venta.
 No guardar alimentos preparados para reutilizarlos al día siguiente. Los sobrantes
deben descartarse.

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Así mismo, la higiene también es un factor muy importante y por ello el MINSA nos da
algunas recomendaciones que se deben tener en cuenta respecto a los utensilios y la
limpieza del local.
2.3.4 EN RELACIÓN A LA HIGIENIZACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Las cucharas, vasos, ollas, tabla de picar, vaso de licuadora, etc. deberán ser
lavados a chorro de agua, utilizando para ello lavavajilla y luego ser desinfectados
con agua caliente o solución clorada.
 Las superficies de preparación y exhibición de alimentos deben lavarse a diario
con agua y detergente y desinfectarse con una solución clorada o agua hirviendo:
Antes de iniciar las labores del día y después de cada jornada de trabajo.
 Si el quiosco atiende dos turnos, este proceso de limpieza debe efectuarse
después de cada turno.
Por último, menciona algunas recomendaciones sobre la limpieza del local.
2.3.5 EN RELACIÓN AL PROCEDIMIENTO PARALIMPIEZADEL LOCAL
Se recomienda realizar el siguiente procedimiento:
 Barrer el piso cada día y los mostradores especialmente al término de la atención
final.
 Las paredes, ventanas y puertas deben ser limpiadas semanalmente y el techo
cada 15 días para ello se deberá retirar el polvo impregnado utilizando franela o
escobillones.
 Guardar los productos de limpieza y desinfección debidamente rotulados en sus
envases originales y almacenarse en un gabinete cerrado y alejado de los
alimentos.
RECUERDE:
 Al momento de seleccionar las frutas y verduras revisar que tengan colores
brillantes, que su apariencia sea fresca y firme y no tengan magulladuras,
ennegrecimiento o hendiduras.
 Utilizar aceites de origen vegetal; nunca utilizar manteca.
 No reutilizar el aceite para freír alimentos. Es necesario descartar el aceite
utilizado después de cada fritura.
 No olvidar revisar la etiqueta de los alimentos y la fecha de vencimiento.

19. 19
CONCLUSIONES
1. Los kioscos escolares saludables son espacios físicos adecuados para el consumo
de alimentos nutricionalmente saludables, en el cual se brinda la oferta de alimentos
sanos e inocuos, se implementan normas sanitarias de control y calidad de
alimentos.
2. Los kioscos escolares saludables son importantes, ya que promueven el consumo de
alimentos nutritivos, desde las instituciones educativas, haciendo participe de esto a
todas las personas que se encuentran inmersas en dicha institución; mejorando a la
vez los hábitos alimenticios ya que una apropiada alimentación permite a los niños
desarrollarse adecuadamente.
3. Los alimentos saludables que se proponen expender en los kioscos escolares, de
preferencia son alimentos naturales como frutas, verduras y otros que no requieran
procedimientos previos para su consumo; así como alimentos envasados que
cuenten con registro sanitario y tengan bajo contenido de grasas, azucares y sal.

20. 20
REFERENCIAS
Flores (2013) Guía de implementación de kioscos y loncheras saludables. Perú
Gerencia de Desarrollo Humano (2012) Manual del kiosco y lonchera escolar saludable.
Perú
Ministerio de Educación de Panamá (2007) Mi kiosco es un kiosco saludable. Panamá.
Recuperado de:
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