Materi Pengolahan Kelas X

2. NAMA KELOMPOK
 CHINTYA RUSDYANTI N.
 NOVA JUWITA B.
 OKTAVIANA AYUNDA P.
 PUTRI ZAHIRAH
 TJUT REYNI V.

3. Cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama
dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan
kimia makanan.

4.  Mencegah atau memperlambat laju proses
dekomposisi (autolisis) bahan pangan
 Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh
faktor lingkungan termasuk serangan hama
 Mencegah atau memperlambat kerusakan
mikrobia

5. PENGERINGAN BEKU
Artinya proses pengeringan yang umum
digunakan untuk mengeringkan bahan
pangan maupun non-pangan yang
bersifat rapuh atau menjadikan bahan
lebih mudah ditransportasikan.
Pengeringan beku bekerja dengan
membekukan lalu mengurangi tekanan
di sekitar bahan untuk memudahkan air
yang beku menyublim langsung menjadi
gas.

6. Menurunkan kadar air
→menurunkan ketersediaan /
aktivitas air,
Menurunkan aktivitas mikroba
Menurunkan reaksi perubahan
(stabil selama penyimpanan)

7.  Protein
Penurunan daya cerna
 Vitamin
Kerusakan vitamin (terutama vitamnin larut air)
 Lemak
Berpotensi mengalami peningkatan ketengikan
oksidatif
 Karbohidrat
• Pencoklatan enzimatis dan/atau nonenzimatis.
• Karmelisasi
 Sifat Fisik
• Penurunan mutu inderawi
• Terjadi pengkerutan permukaan
• “case hardening”
• Kesulitan rehidrasi

8.  Cabinet drier
 Cabinet vacuum drier
 Concurrent flow drier
 Counter-current flow drier
 Fluidized-bed drier
 Spray drier
 Freeze drier

9.  Produk kering
• cost of shipping /transportasion
• popular bagi “boaters” dan “hikers”
• tanpa memerlukan referigerasi
• shipping and storage costs
 Tidak rentan terhadap kontaminasi - awet &
aman
 Produk porus
• lebih higroskopis
• mudah direhidrasi/mudah dilarutkan
 Struktur fisik bisa dipertahankan
 Proses pengeringan pada suhu rendah
Mampu mempertahankan warna, bentuk,
tekstur, dan flavor

10.  Quick freezing, laju pergerakan
permukaan beku sekitar 0.5-3 cm/jam
• Air Blast Freezer dan Plate Freezer .
Rapid freezing, laju pergerakan
permukaan beku sekitar 5-10 cm/jam
• Fluidized bed Freezer
 Ultra rapid freezing, laju pergerakan
permukaan beku sekitar 10-100 cm/jam
• pembeku kriogenik/Immersion Freezer