Materiale didattico giornata di cultura birra artigianale

1. Castelcucco
12-09-2009
Davide Arzarello
Cultura della Birra Artigianale

2. Agenda
Il contesto della birra
Ingredienti
La produzione
Tipologie e Stili
Degustazione
Il servizio
I bicchieri
Gli abbinamenti
Cultura della birra artigianale 2

3. Perchè la birra ?
Storia
Nobiltà ingredienti
Processo produttivo
Qualità e complessità organolettiche
Varietà e stili
Business
Diffusione Universale
Valore Nutrizionale
Cucina e Abbinamenti
Cultura della birra artigianale 3

4. I numeri della Birra
Consumi
31,1 Litri di consumo procapite (45 litri di vino)
Media consumi europei 77 litri procapite
Italia ultima (Francia 31,6L, Germania 111L, Spagna 83L, USA 65L)
Produzione
15 impianti industriali, 170 birrifici artigianali e brew pub
13,4 Milioni di ettolitri prodotti (50Ml ettolitri vino)
Esportazioni >1Ml di HL,Importazioni per 6,1ML di HL
1.700 Milioni di ettolitri nel mondo (1/3 in Europa)
Tendenze
E’ la bevanda alcolica preferita nella fascia 18-35 anni
E’ la bevanda alcolica più consumata fuori casa
Il consumo e’ fortemente stagionale
Cultura della birra artigianale 4

5. Top marchi mondiali
I primi 40 produttori di birra del mondo hanno 84% della quota di mercato
1. USA
6. Brasile
2. USA
7. USA
3. Brasile
8. USA
9. Giappone
4. Messico
10. Cina
5. Olanda
Cultura della birra artigianale 5

6. La storia : dai primordi all’era moderna
La rivoluzione
La Mesopotamia industriale
Gli Egiziani
La scoperta del lievito
Romani, Greci e
Cretesi Il XX secolo
Il Medioevo
La birra di qualità
Cultura della birra artigianale 6

7. La storia : l’Italia
Nel 1890 si contano 140
Prima fabbrica a Nizza unità produttive, per un 1920 si contano 58
Monferrato (1789), ad totale di 161.000 hl fabbriche e la produzione e
opera di Giovanni di 1.157.024 hl.
Baldassarre Ketter.
Wuhrer di Brescia
Dreher di Trieste Nel 1927 viene varata la legge
Paskowski di Firenze/Roma Marescalchi: l’uso del 15% di
Nel dopoguerra nascono Peroni di Napoli riso, introduzione accise e dazi,
e si conoslidano i marchi Pedavena di Feltre la licenza di vendita. I consumi
italiani Moretti di Udine crollano e nel nel 1930 la
Menabrea di Biella produzione crolla a 672.325 hl
Ichnusa di Cagliari
Forst di Merano Dagli anni 80’ in poi il
La IIa guerra mondiale consumo cresce
peggiora lo scenario e i Occorre attendere il 1950 per costantemente. Le unità
consumi scendono ai tornare alla produzionde del produttive (ad eccezione
minimi. Molte fabbriche 1925. Dal 1960 al 1975 la della Forst) vengono
chiudono e si assiste a un birra cresce come produzione assorbite dai grandi
processo di concentrazione fino a 8Ml di ettolitri Cresce gruppi internazionali.
importazione Cresce l’importazione
Cultura della birra artigianale 7

8. L’italia
Consumo di 31L procapite
15 grandi unità produttive
13,7ML di ettolitri prodotti
6,1ML di ettolitri importati
I marchi storici sono sono controllati
dalle grandi multinazionali…
Moretti, Ichnusa , Pedavena,
Castello UD, Dreher,Messina
Heineken
Peroni,Wuhrer,Raffo SAB-Miller
Menabrea Forst
Cultura della birra artigianale 8

9. La birra Artigianale
Non esiste una definizione ufficiale di birra artigianale (manca disciplinare di
produzione…) tipicamente si intende una birra
Non pastorizzata
Non filtrata
Senza l’aggiunta di sostanze conservanti
Caratteristiche organolettiche e gustative di qualità
Prodotto fresco da consumare vicino alla data di produzione
Prodotta da unità produttive medio piccole con distribuzione locale
“Microbirrifici” o “Microbirrerie” sono delle vere e proprie aziende birrarie che
producono quantità discrete di birre artigianali (sull’ordine di alcune migliaia di hl
l’anno, in bottiglie e/o in fusti) che vendono a terzi (locali birrari, grossisti-distributori
di bevande, ecc.)
Cultura della birra artigianale 9

10. E in italia ...
Dopo i primi isolati esempi di Peppiniello Esposito a Sorrento e dei fratelli Oradini a
Torbole sul lago di Garda negli anni ’80, si può cominciare a parlare di un vero e
proprio “movimento” della birra artigianale solo intorno alla metà degli anni ‘90.
I primi microbirrifici, infatti, videro la luce dal 1996, principalmente nel nord
Centrale della Birra di Cremona,
Birrificio Italiano di Lurago Marinone nel comasco
Birrificio Lambrate di Milano
Le Baladin a Piozzo nelle Langhe
Beba di Villar Perosa (TO)
Vecchio Birraio di Campo San Martino nel padovano
Oggi 170 tra birrifici e brewpub in
produzione..e un movimento in fermento
Poco meno 1% di quota mercato
Crescita associazioni (unionbirrai, consobirra)
Riconoscimenti internazionali
Sviluppo di stili italiani
Eventi, degustazioni, corsi, cultura birraria..
Cultura della birra artigianale 10

11. Ma cosa è la birra ?
Definizione..
La denominazione "birra" è riservata al prodotto ottenuto dalla fermetazione
alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces
cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di
frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o
con entrambi (art.1 c.1 D.M. 30.06.1998 n.272)
Cultura della birra artigianale 11

12. Materie Prime: i magnifici quattro
E’ quasi incredibile che una bevanda multiforme come la birra, mosaico di
colori, profumi e sapori, nasca in realtà da quattro semplici elementi così
comuni in natura:
Acqua
Orzo (e altri cereali)
Luppolo
Lievito
Cultura della birra artigianale 12

13. Materie Prime: altri ingredienti
Sostanze fermentabili
Zuccheri
Fiocchi
Miele
Castagne
Frutta
Sostanze Aromatizzanti
Spezie (coriandolo, buccia arancia..)
Erbe (assenzio,chinotto)
Frutta (ciliegie,fragole..)
Acido Lattico
Altri Cereali
Grano/frumento (Weizen, Weisse, Bieres Blanches…)
Mais
Riso
Avena
Cultura della birra artigianale 13

14. La produzione: la birra in quattro mosse
Dall’orzo al Malto
Dal Malto al Mosto
Dal Mosto alla Birra
Dalla Birra al Bicchiere
Cultura della birra artigianale 14

15. La classificazione delle birre
Classificazione di colore
Chiare(Hell, Blonde, Golden, Pale, Blache, Weiss)
Scure (dunkl,schwartz, brune, brown, dark, black)
Rosse o Ambrate ( ambreeè, amber , red )
Classificazione per grado alcolico (grado saccarometrico in volume)
Birra Analcolica da 3 gradi saccarometrici a 8 (da 1 a 2,6% alc. vol.)
Birra Leggera o Light da 5 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc. vol.)
Birra Normale da 11 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc. vol.)
Birra Speciale da 13 gradi saccarometrici a 15 (da 4,3 a 5% alc. vol.)
Birra Doppio Malto oltre 15 gradi saccarometrici (oltre 5% alc. vol.)
Classificazione Per stile
Bassa Fermentazione
Alta Fermentazione
Fermentazione Spontanea
Cultura della birra artigianale 15

16. Gli stili birrai
Cultura della birra artigianale 16

17. Gli stili birrai
Famiglie Tipologiche MEDIA GRADAZIONE ALTA GRADAZIONE
Chiare – Gold Ambrate – Red Scure – Dark
3-10 SRM 10-30 SRM 30-70 SRM
- Pils - Red Lager - Dark Lager -Strong Lager
LAGER - Dort/Export - Vienna - Rauchbier - Malt Liquor
(bassa fermentazione) - Munchner - Marzenbier - Munchner - Bock – Doppio Malto
Hell Octoberfest Dunkel - Maibock
- Dry Beer - Schwarzbier - Doppelbock
- Ice Beer - Eisbock
- Pale Mild - Real Ale - Dark Mild - Strong Ale
ALE - Kolsch - Bitter Ale - Brown Ale - Old Ale
(alta fermentazione) -Cream Ale - Light Ale - Scotch Ale - Barley Wine
- Pale Ale - Oud Bruin - India Pale Ale
- Red Irish Ale - Strong Scotch Ale
- Belgian Ale - Golden Strong Ale
- Saison - Dark Strong Ale
- Altbier - Trappiste (double e triple)
- Steinbier - Abbazia (double e triple)
- Bière de Garde
- Dry Stout - Imperial Stout
STOUT & - Milk Sweet Stout - Old Porter
PORTER - Oatmeal Stout
- Modern Porter
(alta fermentazione)
- Bière.Blanche
BIRRE DI o Witbier
- Dunkel Weizen - Weizenbock
FRUMENTO - Kristallweizen
- Hefeweizen
(alta fermentazione) - Berliner Weiss
- Lambic pura - Faro
LAMBIC - Geuze
(fermentaz. spontanea) - Kriek
- Frambozen
Cultura della birra artigianale 17

18. La geografia della birra
Belgio
L’eccellenza della birra, tradizione e qualità
5000 birre diverse e 25 stili con infinite varianti
Grande cultura birraria e gastronomica
Germania
Il paese delle lager ma non solo…15-20 stili originali
Il paese dell’oktoberfet e dell’editto sulla purezza
Il secondo produttore al mondo..
Inghilterra
Gli inglesi producono quasi esclusivamente ale
La birra in Gran Bretagna e' un fatto sociale: il pub
Oltre il 75% della birra viene consumato alla spina !
Forte associazione di consumatori (CAMRA Campaign For Real Ale)
Cultura della birra artigianale 18

19. La geografia della birra
Irlanda Repubblica Ceca
Il paese delle stout Le rivoluzione della bassa fermentazione
La Guinnes Le Pils
USA
Francia
Il più grande produttore al mondo
Birre di qualità
Grandi produzioni industriali
Alta fermentazione
Ma anche il fenomeno della birra
Birre strutturate e
artigianale
alcoliche
Rivistazione di stili classici europei (ale)
Olanda
Danimarca Pilsner chiare e leggere
Lager chiare e leggere Conosciuta per la Heineken
La Carlsberg Numerosi Altri produttori con
L’invenzione del lievito influenze belghe o tedesche
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20. La degustazione
Limpidezza
Colore
Schiuma
Effervescenza
Intensità
Complessità
Descrittori
Qualità
Dolcezza
Amaro Equilibrio
Acidità
Sapidità componenti maltate (dolci), fruttate e alcol
Persistenza
Corpo
amaro, acidità e sali
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21. I bicchieri
Ogni birra ha il suo bicchiere..e ogni bicchiere ha la sua funzione
Esaltare i profumi Esaltare il Perlage
Gestire la schiuma Mantenere la temperatura
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22. Il servizio
La spillatura
La CO2 viene utilizzata per spingere la birra e
mantenere la pressione nel fusto prevenendo
ossidazione. Varie tecniche e sistemi..
Inglese..
Tedesca..
Olandese..
Le temperature di servizio
Lager, pilsner, icebeer, esotiche 5-8 °C
Weiss, bière blanche, dortmunder, münchner, lambic 7-9 °C
Altbier, schwarzbier, vienna 8-10 °C
Steinbier, rauchbier, bitter ale 9-10 °C
Bock, pale ale, bière de garde, trappiste, abbaye, strong 10-12 °C
ale, scotch ale
Porter, stout 14-16 °C
Barley wine 16-18 °C
Cultura della birra artigianale 22

23. Bevanda o Alimento ?
La birra deriva da un alimento base come i cereali e apporta al nostro organismo
sostanze utili dal punto di vista nutritivo ed energetico
Acqua (90-93% circa)
Sali minerali (potassio, il magnesio)
Microelementi come lo zinco, il selenio
Vitamine idrosolubili come la B2, la B3 e i folati
Aminoacidi, costituenti base delle proteine
Carboidrati come le destrine e il maltosio e anche fibra
Sostanze antiossidanti come i composti fenolici.
contiene alcol ma in bassa concentrazione (3-4 grammi/100 cc)
1 Bicchiere di birra chiara (250cc) 85Kcal
Meno calorie di 1 Bicchiere di vino (125cc) 110 Kcal
quanto si pensi !! 1 bicchiere di succo di frutta (250cc) 130Kcal
Cultura della birra artigianale 23

24. I principi del’abbinamento
Abbinamento per tradizione
Abbinamento basato sulla valutazione delle caratteristiche organolettiche di
cibo e birra
Abbinamento per contrapposizione
alcune sensazioni della birra e del cibo bilanciano gli squilibri dell'altro
SENSAZIONI MORBIDE DEL SENSAZIONI DURE SENSAZIONI DURE DEL SENSAZIONI MORBIDE
CIBO DELLA BIRRA CIBO DELLA BIRRA
SAPIDITA', SAPIDITA'
GRASSEZZA
EFFERVESCENZA
TENDENZA DOLCE TENDENZA ACIDA DOLCEZZA
ACIDITA'
MORBIDEZZA
TENDENZA
AMARO
SUCCULENZA,UNTUOSITA’ AMAROGNOLA
ALCOLICITA'
Abbinamento per concordanza
le sensazioni mantengono lo stesso rapporto, la stessa tipicità
CARATTERI DEL CIBO CARATTERI DELLA BIRRA
DOLCEZZA DOLCEZZA
STRUTTURA STRUTTURA
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA
PERSISTENZA
AROMATICITA' AROMATICITA’
INTENSITA' OLFATTIVA
SPEZIATURA
Cultura della birra artigianale 24

25. Una birra per ogni occasione
Birre dissetanti Lager Leggera , Weizen
Birre da aperitivo Birra Fruttata, Lambic, IPA
Birra da conversazione Ale inglese, Ale belga, Bitter, Altbier, Kolsch
Birre da meditazione Barely Wine, Stout, Porter
Prosciutto crudo, uova, maionese e gamberi Lager poco amare
Ostriche ,Astice Aragosta Irish stout
Cozze Gueze
Pesce affumicato Bitter,doppelbock
Pesce delicato Pils bavarese
Pesce Arrosto o Ferri Lager leggera
Paste pomodoro Lager
Zuppe di legumi Ale rossa
Risotti e Minestre Strong lager
Ragù,Matriciana Bier de Garde
Carni bianche Lager, Pilsner
Coniglio Brown Ale
Carni Rosse Strog Ale e Scotch Ale
Maiale Weizen
Formaggi Tutte
Dolci alla frutta Kriek
Cioccolato Cream stout
Cultura della birra artigianale 25

26. Degustiamo…
Cultura della birra artigianale 26

27. Pecan
Produttore Birrificio San Paolo
Località Torino
Stile KÖLSCH (alta fermentazione)
Alcol 5%
Note birra con malti e luppoli tedeschi ispirata
alla tradizione delle birre di Colonia
Cultura della birra artigianale 27

28. Jatoba
Produttore Birrificio San Paolo
Località Torino
Stile ALT (alta fermentazione)
Alcol 5,5%
Note birra con malti e luppoli tedeschi ispirata
alla tradizione delle birre di Dussledorf
Cultura della birra artigianale 28

29. IPE’
Produttore Birrificio San Paolo
Località Torino
Stile American Pale Ale
Alcol 6,5%
Note birra con malti inglesi e tedeschi e luppoli
americani ispirata alla birre d’oltre oceano
Cultura della birra artigianale 29

30. Birrificio S. Paolo : i birrai con le croc
Riprende la tradizione durata fino agli anni 50 della birreria
Boringhieri nel quartiere S.Paolo di Torino
Graziano Migliasso e Maurzio Griva con un lungo passato
da homebrewer sono i due soci di questa iniziativa
Filosofia produttiva improntata alla qualità assoluta con
attenzione a tutti i dettagli e messa a punto delle ricette fino
a raggiungere la perfezione
Impianto manuale molto razionale che consente il controllo
di tutto il processo
Cultura della birra artigianale 30

31. KER
Produttore Birrificio Pinerolese
Località Pinerolo
Stile Bitter (alta fermentazione)
Alcol 5,5%
Note birra con malti e luppoli inglesi ispirata alla
tradizione delle ale inglesi
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32. KALE’
Produttore Birrificio Pinerolese
Località Torino
Stile KÖLSCH (alta fermentazione)
Alcol 5%
Note reinterpretazione del tipico stile di Colonia
Cultura della birra artigianale 32

33. Birrificio Pinerolese : la birra del territorio
Il Birrificio Pinerolese nasce nel 2007 dalla passione di
Michele Santi e dei fratelli Mario e Beppe Allasia
Dall’aprile 2008 comincia una produzione di birre sia ad alta
sia a bassa fermentazione, ispirate al mondo germanico,
anglosassone e belga.
La filosofia ispirata a un trattamento di qualita’ del prodotto
anche nella commercializzazione fa si che a principale forma
di distribuzione sia quella diretta attraverso la partecipazione
a sagre, mercatini ed eventi sul territorio
Birre Prodotte
Xanthè -> bassa fermentazione stile Dortmud
Fren bassa fermetazione , ramata ispirata tradizione
bavarese
Kale’ reinterpretazione stile Koelsh
Ker ispirata alla tradizione inglese delle Bitter
Nux ambra scura di stampo belga
Aster Birre stagionali (castagna, mela..)
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34. Terzo TEMPO
Produttore Birrificio Habemus
Località Montebelluna
Stile Ambrata a bassa fermentazione
Alcol 5,2%
Note malti di provenienza tedesca
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35. SCURA
Produttore Birrificio Habemus
Località Montebelluna
Stile Dunkel
Alcol 5,5%
Note reinterpretazione del tipico stile Bavarese
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36. Birrificio Habemus :
Cultura della birra artigianale 36

37. FOM
Produttore BAB
Località Manerbio (Brescia)
Stile Birra Affumicata (Rauchbeer)
Alcol 5,5%
Note Birra con utilizzo di malti affumicati su
torba e luppoli tedeschi
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38. BABB: Birrificio Artigianale Bassa Bresciana
Il B.A.B.B. e' attivo da fine 2003 con un impianto da 10hl e la produzione e'
cresciuta di anno in anno
BrewPub con offerta di piatti tipici della cucina Bresciana
Il birraio Riccardo Radaelli produce con passione 7 tipologie di birra
Omnia - chiara pils ben luppolata da 5,3 vol.
Rubinia - rossa doppelbock da 7,5 vol.
Alba - blanche speziata da 4,5 vol
Fusca - stout speciale da 6,5 vol. (la mia preferita, n.d.r.)
Bockale - belgian ale da 7,0 vol.
FOM - classic Rauchbeer da 6,0 vol.
Mellis - birra al miele da 6,5 vol.
Filosofia completamente artigianale nella produzione e
controllo e maniacale nella selezione degli ingredienti e
durante tutte le diverse fasi del ciclo produttivo sono alla
base della filosofia BABB
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39. Grazie !
Cultura della birra artigianale 39

40. Bibliografia
Homebrewing Birra Italiana
LA BIRRA ARTIGIANALE GUIDA AI MICROBIRRIFICI
Charlie Papazian The Complete Joy of Home Brewing ITALIANI - BOTTERO LELIO
Dave Miller Home Brewing
Guida alle Birre d’Italia, Luca Giaccone, Dionisio
Castello, Slow Food
Stili e Birre del Mondo
Birra Le migliori 500 - JACKSON MICHAEL – Tecniche Nuove
Birra e Abbinamenti
GUIDA ALLE BIRRE DEL MONDO A tavola con la birra -Giorgio Colli
JACKSON MICHAEL -Slow Food
La birra, di Marco Sabellico e Gianni Di Nardo, Gambero Rosso Storia della Birra
Editore
Guide Pratiche Mondadori: Birra -Micheal jackson Birrerie Storiche d'Italia
Edito da Mosè Edizioni
Siti Birra
http://www.hobbybirra.com/
http://www.unionbirrai.com/
http://www.mondobirra.org/
http://www.microbirrifici.org
http://www.germanbeerinstitute.com/
http://www.camra.org.uk/
http://www.beerparadise.be/
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41. Backup
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42. Processo Produttivo: dall’orzo al malto
MACERAZIONE
Il cereale viene macerato nell’acqua, dove inizia a germogliare
formando quegli enzimi che trasformeranno gli amidi in zuccheri utili
in natura alla vita della pianta.
GERMOGLIAZIONE
Produce delle radichette e una fogliolina detta “piumetta”. La
germogliazione viene interrotta quando la piuma ha una lunghezza di
cca 5 mm.
ESSICCAZIONE
Il chicco di malto verde entra in un forno detto essiccatoio dove,
lentamente e a bassa temperatura (per non danneggiare gli enzimi),
perde gran parte dell’umidità, raggiungendo alla fine il 5%circa.
TOSTATURA
Con l'aumento della temperatura viene tostato in modo e al grado
voluto acquisendo i tipici colori e aromi (il malto caramello viene
tostato dopo aver trasformato l’amido in zuccheri). Più il malto viene
tostato, più perde l’amido, che si carbonizza, e quindi produce meno
zuccheri (grado saccarometrico). Il malto che ha più rendimento è
quello chiaro (Pils o Pale Ale)
PULIZIA
Viene liberato dalle radichette e piumette (mangimi), pulito,
selezionato in diametro e in lunghezza e lasciato riposare in appositi Scale colore
silos.
EBC e SRM
MACINAZIONE
Per poter essere utilizzato nella birra deve essere macinato in modo
che le scorze restino intere e fungano esse stesse da filtro.
Cultura della birra artigianale 42

43. Classificazione dei malti
ORZO
MALTATO
Essiccato a Essiccato in
Bassa Atmosfera
Temperatura Umida
Tostato a Tostato a
Bassa Alta Tostato a Tostato a
Tempertura Tempertura 120-160 C 120-160 C
85 - 115 C 160 - 220 C
Pilsner EBC 2.5 Chocolate EBC 900
Pale Ale EBC 6 Black EBC 1250 Crystal Roast
EBC 50-200
Vienna EBC 7 Roast Barley
Carapils
Munich EBC 15 Brown EBC 150 EBC 30 EBC 1000-1550
Cultura della birra artigianale 43

44. Processo Produttivo: dal malto al mosto
Macinatura dei grani
Ammostamento
il malto macinato viene miscelato con acqua calda per permettere
l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto e consentire
Degradazione dell'amido a zuccheri fermentabili
Degradazione proteine
Tecniche di ammostamento
Infusione
Decozione
Filtrazione
Separazione del mosto dalle trebbie
Lavaggio delle trebbie con acqua calda
Cultura della birra artigianale 44

45. Processo Produttivo: dal mosto alla birra
Bollitura del mosto
effettuata di norma per 60-90 minuti ed assolve diverse funzioni:
denaturare gli enzimi ancora eventualmente presenti
sterilizzare il mosto
concentrare il mosto mediante evaporazione
favorire (in taluni stili) caramellizzazione zuccheri
favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli
Luppolatura
Consente la solubilizzazione degli resine e oli essenziali responsabili
di AMARO e AROMA
Raffreddamento e Filtrazione
Mediante centrifuga si eliminano residui di luppolo e proteine
coagulate
Cultura della birra artigianale 45

46. Processo Produttivo: dalla birra al bicchiere
Fermentazione Primaria
Mediante inoculo di lieviti gli zuccheri fermentabili sono trasformati
in alcol e C02
Maturazione e Fermentazione Secondaria
Affinamento in contenitori isobarici
Armonizzazione aromi
Gasatura
Deposito dei lieviti
Eventuale rifermentazione in bottiglia
Eventuale pastorizzazione
Infustamento o Imbottigliamento
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47. Le scale del colore e dell’amaro
Standard Reference Method or SRM
European Brewing Convention (EBC) International Bitterness Units
Stile IBU
Belgian Lambics 11-23
Blonde ale 15-30
Kölsch 18-25
Märzen/Oktoberfest 20-35
Ordinary English Bitter 20-40
Porter 25-45
Brown ale 25-45
Bohemian-style Pilsner 30-35
India Pale Ales 40-50
An Irish stout (Guinness) 45-60
Barley Wine 80-100
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48. Le tendenze Tipologie di Birra Acquistate
Consumo stagionale
Gli 8 stili di birra preferiti, nell’ordine,
Pils (51,5%), Lager (17%), Ale (5,1%), Weizen
(3,7%), Analcolica (1,9%), d’Abbazia (1,4%),
Percentuale persone che beve birra o vino
BIRRA - Donne
BIRRA - Uomini
Bock (1%) e Blanche (0,8%).
ISTAT VINO - Donne
90
VINO - Uomini Gli Italiani e la Birra
80
70
50% sceglie per la qualità e il gusto 23% perche’
dissetante fuori pasto il 7,5% la sceglie a pasto, il
Tassi x 100 persone
60
50 15% per condivisione con gli amici
40
30 10 milioni di italiani comciano ad avere dimestichezza
20 con gli stili birrari e esigere la birra nel bicchieri più
10
adatto
0
15-34 35-44 45-54 55-64 65 e oltre
Fasce età
La birra è saldamente la bevanda di tendenza dei
pasti fuori casa
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49. Top marchi mondiali
I primi 40 produttori di birra del mondo hanno 84% della quota di mercato
386 Milioni di ettolitri prodotti in EU
1.700 Milioni di ettolitri nel mondo
Pilsner Urquel,Peroni
Leffe,Stella Arotis,Becks,Hoegarden
Budweiser
Moretti
InBev ha acquisito Anheuser-
Busch per la modica cifra di 52
miliardi di dollari…detiene ora
il 25% della produzione
mondiale !!
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50. Il mercato Italiano
15 impianti produttivi industriali 13,4 Milioni di ettolitri prodotti in Italia che
coprono 72% dei consumi
Esportazioni per oltre 1Ml di ettolitri,Importazioni per 6,1ML di ettolitri
Oltre 170 birrifici artigianali e brew pub
Un crescente movimento di Homebrewer
2700 persone occupate direttamente e 17.700 indirettamente
valore del mercato italiano € 553.900.000
Cultura della birra artigianale 50

51. Gli stili birrai
Non esiste una classificazione univoca delle varie tipologie di birra.. ogni tipologia fa
riferimento ad una precisa tradizione produttiva e di consumo e ognuna di esse ha un suo
carattere ed una propria personalità data dalle materie prime utilizzate, dai diversi
processi di trasformazione e, anche, dalle diverse tradizioni storiche, culturali e di
consumo delle varie zone birrarie.
Si parla di Stili Birrai suddividendoli in
Bassa Fermentazione
il processo produttivo avviene a basse temperature (tra i 6 e i 12 gradi) ed i lieviti, a fine fermentazione, si
depositano in basso. Le birre a bassa fermentazione tendono ad essere più pulite e fresche, rispetto alle birre che
utilizzano differenti metodi di fermentazione
Alta fermentazione
la produzione avviene ad alte temperature (tra i 15 e i 25 gradi) e i lieviti, risalgono in superficie. le birre ad alta
fermentazione tendono ad avere un sapore più corposo e pieno, una maggiore varietà gustativa ed aromatica e
un più ampio spettro di varietà cromatiche rispetto alle lager
Fermentazione spontanea
Il mosto, collocato in vasche a cielo aperto, attrae e utilizza i fermenti naturali presenti allo stato libero
nell’atmosfera. Sono prodotte in quantità limitate solo in alcune zone del Belgio dove esistono le combinazioni
ambientali che consentono di realizzare questo tipo di fermentazione. Questi prodotti presentano una forte acidità
ma anche complessità data dall’affinamento
Cultura della birra artigianale 51