Relatório das atividades desenvolvidas durante estágio em uma empresa do segmento abatedouro frigorífico de caprinos e ovinos

1. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCENTE: MÔNICA MATOS DE OLIVEIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
SUPERVISIONADO
BABY BODE Empreendimentos
Agropecuários Ltda
Orientadora: Prof.ª Dr.ª Silvia Maria
Almeida de Souza
Co-orientadora: Flávia Andrade de
Freitas

2. DESCRIÇÃO DA EMPRESA
 Nasceu em 1993, na cidade de Feira de
Santana
 Iniciou cortes especiais provenientes de
animais bastante jovens
 Desafios iniciais
 Tecnologia de embalagem a vácuo
 Em 1994, a Baby-Bode iniciou a distribuição
nas principais redes de supermercados e
delicatessens de Salvador.
 Em 1996 foi objeto de uma reportagem na
revista veja e em Dezembro de 1997, foi
capa da revista Globo Rural

3. DESCRIÇÃO DA EMPRESA
 Relacionamento com os produtores
 Durante o ano de 2004 a Baby-Bode se
tornou um dos maiores e mais completos
frigoríficos especializados do Brasil
 Desde abril de 2005, o frigorífico passou a
operar com o S.I.F. (Serviço de Inspeção
Federal)
 Passou a explorar o abate de avestruzes e
pacas
 Supervisão do controle de qualidade

4. OVINOCAPRINOCULTURA MUNDIAL
Figura 1 – Densidade populacional mundial de ovinos (cabeças) por Km² em 2004.
EUA Casaquistão
Irã
Espanha
Marrocos
Brasil China
Turquia
Nigéria
Índia
Uruguai
Chile
Argentina
Fonte: FAO, 2007

5. OVINOCAPRINOCULTURA MUNDIAL
 População mundial de caprinos e ovinos:
pouco aumento nas últimas décadas em
relação às necessidades do consumo
humano.
 Últimos 10 anos:
 Produção de carne caprina 4,1% a.a
 Carne ovina: 1,7% a.a.
 Maioria: Ásia (China, Índia, Irã e Paquistão
 2010: expansão de mais de dois por cento
em 2010.

6. PRODUÇÃO MUNDIAL
Figura 2. Produção Mundial de Carne Caprina e Ovina
Fonte: FAO, 2007

7. OVINOCAPRINOCULTURA NO
BRASIL
 Em 2008
Rebanho Ovinos Caprinos Bovinos
Cabeças/ 16.628 9.355 202.287
milhões
 Considerando a dimensão territorial do País,
estes valores são considerados baixos

8. DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA DE
CAPRINOS E OVINOS
Figura 3. Distribuição geográfica do rebanho de ovinos e caprinos
Fonte: Embrapa-Caprinos, 2002

9. EFETIVO DOS REBANHOS
NORDESTE
Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária
Municipal (2010) Modificada

10. CADEIA PRODUTIVA
 A ovinocaprinocultura é hoje uma das esperanças do
agronegócio brasileiro.
 Representadas pelos frigoríficos, curtumes e laticínios
 Frigoríficos: quantidades ainda tímidas, operam com
elevada capacidade ociosa e funcionam de forma
pouco articulada com os produtores.
 Laticínios: unidades pequenas e, em razão da limitada
produção de leite de cabra e do baixo consumo do
leite e seus derivados
 Curtumes: segmento industrial mais desenvolvido
desse agronegócio, contudo, enfrentam problemas
com a baixa qualidade das peles ofertadas e com
ociosidade na capacidade instalada.

11. CADEIA PRODUTIVA
Fonte: SEBRAE, 2005

12. CONSUMO DE CARNE CAPRINA E
OVINA
 São universalmente utilizadas
 Consumo mundial de carne ovina e
caprina: cerca de 2,1
kg/habitante/ano, ou 5% do total de
carnes
 Carne bovina é cinco vezes maior, e
carne suína quase oito vezes maior.

13. CONSUMO DE CARNE OVINA E
CAPRINA
Fonte: FAO, 2006

14. CONSUMO DE CARNE OVINA E
CAPRINA
 No Brasil: consumo per capita 0,7kg
 Carnes bovina: 36Kg
 Frango: 24Kg
 Suína: 10 kg
Fonte:CENINSA, 2002

15.  Déficit brasileiro: 13.217,87 t/ano
 70% da carne para abastecimento do
mercado interno é oriunda de países
como a Nova Zelândia, Austrália,
Uruguai e o restante de alguns países
da Europa (DINIZ, 2004).

16. IMPORTAÇÕES DE CARNE DE
CAPRINOS E OVINOS
Tabela 3. Importações de carne de ovinos no período de 1992 a 2000
Fonte

17. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
 Baixos teores de gorduras e colesterol
 Alta digestibilidade
 Elevados níveis de proteína e ferro
 Repulsa pelo seu “cheiro” e/ou por
seu sabor ou “flavour”

18. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Tabela 4. Qualidade nutricional de cortes de carne caprina e ovina.
Fonte: MADRUGA, 1993

19. ATIVIDADES
DESENVOLVIDAS

20. PROCESSO PRODUTIVO
GTA
12H
30S
3min
24h
10 a 13 C

21. PROCEDIMENTO ADOTADO NA
AQUISIÇÃO DOS ANIMAIS
 Baseado na avaliação clínica, idade,
sexo, guia de vacinação, que são
registrados nas fichas de avaliação de
fornecedores e controle de drogas
veterinárias

22. DESCANSO EM JEJUM E DIETA
HÍDRICA
 Currais de chegada ou seleção: descanso de 8 a 24
horas
 Reposição do glicogênio muscular
 Rigor mortis: fase caracterizada pelo desenvolvimento
de uma condição de rigidez e inflexibilidade no
músculo.
 pH do músculo cai
 Inicia 1 a 12 h do pós-morte, e pode durar de 15 a 20
h
 Devem ser submetidos a um jejum e dieta hídrica.
 Reduzir o conteúdo gástrico e facilitar a evisceração,
reduzindo a carga microbiana e a possibilidade de
contaminação da carcaça durante essa operação.

23. INSENSIBILIZAÇÃO
 Tornar o animal inconsciente
 abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor e
angústia
 Permite uma melhor sangria e manejo do animal no
abate
 Não é completamente livre do estresse, mas reduz a
resposta do animal às condições estressantes durante
o abate.
 Conduzidos dos currais à seringa de aspersão,
ingressando no box de atordoamento
 Eletronarcose.

24. SANGRIA
 Cortar o fornecimento de sangue para o cérebro do animal, induzindo-o à
morte.
 Falha da circulação sanguínea :interrupção no fornecimento de oxigênio e
de nutrientes e quebra no sistema de eliminação dos produtos resultantes
do metabolismo celular.
 Transformação do músculo em carne
 Complexa serie de mudanças no tecido muscular e a fibra muscular deve
modificar seu metabolismo
 A fibra muscular precisa manter a taxa de ATP para poder realizar suas
funções vitais.
 Queda no suprimento de oxigênio: queda no potencial de oxirredução
 Inabilidade do músculo em ressintetizar ATP
 Metabolismo anaeróbio: queda da taxa de ATP e conversão do glicogênio
em acido lático.
 Deve ser realizada imediatamente após a insensibilização
 Secção dos grandes vasos do pescoço na entrada do peito
 Tempo máximo de 30s.
 Espaço de tempo: mínimo 3 (três) minutos
 Esterilizadores

25. ESFOLA
 Retirada da pele sem permitir o contato da porção
externa da pele com a região já esfolada
 Início: riscagem da pele com o fio da faca voltada
para cima e com outra faca inicia-se o processo de
esfola para a retirada do couro.
 Retirada das patas
 Remoção do couro por rolo Retirada da cabeça e da
língua
 Retirada da traquéia
 Numeração da carcaça

26. EVISCERAÇÃO
 Retirada do trato intestinal
 Corte na cavidade pélvica, abdominal
e torácica
 Inspeção das vísceras dirigidas para
as mesas receptoras através das
aberturas
 Carcaças condenadas
 Carcaças suspeitas

27. TOALETE
 Acabamento e apresentação
 Retirada de miúdos aderidos,
eventuais contaminações visíveis,
bem como ossos triturados,
fraturados ou alguma parte da
carcaça que foi condenada
 Penetrar nas câmaras de resfriamento
sem resíduos

28. PESAGEM E LAVAGEM
 Carcaças são pesadas
 Lavadas manualmente
 Recebem o carimbo do SIF
 pH das carcaças.

29. RESFRIAMENTO
 Câmaras de resfriamento
 Permanecem por no mínimo 24 horas
 Ocorrem todas as reações físico-
químicas

30. DESOSSA
 Espostejamento e desossa
 Pernil e paleta: faca
 Costela: serra-fita
 Controle de perigo físico

31. EMBALAGEM PRIMÁRIA E
SECUNDÁRIA E ESTOCAGEM
 Embalagem primária:sacos de polietileno ou sacos de
Barrier Bag identificadas por etiquetas com todas as
informações necessárias (peso, data de validade, data
de produção e composição nutricional).
 Embalagem à vácuo
 Embalagem secundária: caixas de papelão
(embalagem secundária), identificadas com etiquetas,
contendo informaçoes como o peso e a data de
fabricação.
 Túnel de congelamento:congelamento rápido
 Funcionamento: -35ºC a -40ºC
 Após embalados são dispostos em palets
 Câmara de estocagem: estocagem de congelados
 Funcionamento: nunca superior a -18ºC

32. EXPEDIÇÃO
 São retirados paletizados
 Acomodados em baús frigoríficos
 Aplicação da política FIFO (first in,
first out)

33. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
 1. Bem estar do animal
 2. Monitoração da limpeza e sanitização da
área e das câmaras (antes do início das
atividades)
 Preenchimento de check-list e Planilhas de
Autocontrole.
 Plano de higienização no final da produção.
 Preenchimento da planilha de PPHO
 Apresentação e uniforme dos colaboradores
 Na sala de abate: preocupação com a
lavagem e esterilização das facas

34. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
 Tanque de esterilização
Tanque de esterilização
Fonte:Baby Bode

35. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
 Monitoramentos realizados as cada
duas horas:
 Temperaturas dos esterilizadores
 Temperaturas das câmaras
Kit de pH e clorro
 Cloro e pH da água

36. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
 Monitoramento de aspectos relativos
à insensibilização e sangria
• Tempo de insensibilização
• Condução do animal
• Brete de atordoamento
• Voltagem do aparelho insensibilizador
• Tempo entre a insensibilização e a sangria

37. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
 Medição do pH das carcaças
 Produção de acido lático: queda nos valores de pH do tecido
muscular.
 pH fisiológico inicial: 7,0 a 7,4
 pH final:5,3 a 5,5 (24 horas)
 Importante: alcançar o menor pH possível no músculo
 Cor mais desejável da carne, retardar o crescimento de
bactérias deteriorantes.
 Animais estressados: podem apresentar queda do pH fora
do que é considerado normal.
 Carnes PSE (pale, soft, exudative): decréscimo de pH é
muito mais rápido do que em uma normal
 Primeira hora: atinge o pH final
 Carnes DFD (Dark, Firm and Dry: escuras, duras e secas):
queda de pH ocorre de forma muito pouco acentuada

38. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Controle do pH:
1. Plano de amostragem na inspeção por atributos
• São características da qualidade que são expressas em base
“vai, não vai”
2. Determinação do tamanho do lote
• Fornecedor, espécie e sexo
3. Escolha do nível de inspeção
• Nível II
4. Determinar o código literal do tamanho da amostra
• Tabela 1 do anexo A
5. Escolha do plano de amostragem
• Plano de amostragem única
• Seleciona-se aleatoriamente

39. 6. Estabelecimento da severidade da inspeção
Regime normal
7. Determinar o tamanho da amostra e o número de aceitação
 Baseados nos requisitos para inspeção simples e regime
aceitação normal: Tabela 2.
8. Retirada da amostra
 A amostra é retirada do lote, ao acaso, na quantidade de
unidades de produto, conforme determinado na Tabela 2
9. Inspeção da amostra
 Medida do pH da carcaça após 1 hora e 24 horas do abate.
 Após uma hora: pH entre 7,4 e 5,5
 Após vinte e quatro horas: pH entre 5,5 e 5,3.
 O número de defeituosos (ou “defeitos por cem unidades”)
é então, contado e comparado com o(s) número(s) de
aceitação.

40. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
11. Plotagem de Gráficos de controle
11.1 Registro dos dados e cálculo da fração ou
porcentagem não - conforme para cada amostra
 Cada amostra e a quantidade de não-conformes (ou de
não-conformidades) deve ser registrada em uma planilha
 Controle feito na empresa: Data; Horário de chegada
dos animais; Horário de início de abate; Peso da
carcaça; pH da carcaça Lote/fornecedor.
 A planilha proposta:Número da carcaça; Sexo; pH após
uma hora e após vinte e quatro horas.
 Folha de Controle: número lote, tamanho da amostra,
numero de peças não-conformes e percentual de não
conformes.

41. 11.2 Calculo da fração não-conforme media ( ) e do
desvio padrão σp (sigma p).
 = soma dos itens não conformes
 total de itens inspecionados
 σp =
 11.3 Cálculo dos limites de controle
 LSC = + 3 σp
 LIC = - 3 σp
11.4 Plotar o gráfico usando os dados fornecidos.

42. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
7. Interpretação de gráficos p
 Se todos os pontos caírem dentro dos
limites de controle
 Se um ponto cair acima do limite
superior
 Se um ponto cair abaixo do limite de
controle inferior,
 Quando diversos pontos caírem fora
dos limites de controle

43. CONCLUSÃO
 Uso dos Programas de Autocontrole (BPF,
PPHO e APPCC) tem fornecido:
 Garantia da segurança do alimento
 Redução de perdas de matéria-prima e
produtos
 Maior credibilidade junto ao cliente e ao
fornecedor
 Maior competitividade do produto na
comercialização e atendimento aos
requisitos legais do Ministério da Saúde e
Ministério da Agricultura.

44. CONCLUSÃO
 O frigorífico precisa melhorar:
 Temperatura da sala de desossa
 Temperatura de algumas câmaras
 Conscientização dos funcionários
quanto à esterilização de facas e
lavagens das mãos na sala de
desossa.
 Importância da higiene.

45. CONSIDERAÇÕES FINAIS
 O estágio supervisionado permitiu:
 Pôr em prática os conhecimentos
adquiridos durante o curso de
Engenharia de Alimentos
 As ações corretivas não foram
totalmente implantadas

46. REFERÊNCIAS
 ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Guia para inspeção por
amostragem no controle e certificado de qualidade – NBR5425. Rio de Janeiro:
ABNT, 1985.(a)
 ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Planos de amostragem e
procedimentos na inspeção por atributos – NBR5426. Rio de Janeiro: ABNT, 1985.
 ALVES, C. C. Gráficos de Controle CUSUM: um enfoque dinâmico para a análise
estatística de processos. Dissertação (mestrado em engenharia de produção).
Universidade Federal de santa Catarina. Florianópolis, 2003.
 BRASIL. Circular nº 175 de 16 de maio de 2005. Procedimento de Verificação dos
Programas de Autocontrole – Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA). Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA.
 BRASIL. Circular nº 27 de 22 de dezembro de 1997. Implantação do Programa de
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco
e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio
internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos
apícolas – MAPA. (a)
 BRASIL. Decreto nº 29.651, de 8 de junho de 1951. Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA – MAPA.
 BRASIL. Instrução Normativa nº 15, de 29 de outubro de 2003. Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos que Processam Resíduos de Animais destinados à Alimentação Animal
- MAPA.

47. REFERÊNCIAS
 BRASIL. PORTARIA N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998. Institui o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC - MAPA
 BRASIL. Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993.
Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.– ANVISA.
 BRASIL. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento Técnico; Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos – ANVISA
 CAMPOS, K. C. et al. A CAPRINO-OVINOCULTURA EM ARRANJO
PRODUTIVO NOS MUNICÍPIOS DE QUIXADÁ E QUIXERAMOBIM:
PRODUÇÃO, MERCADOS E EMPREGO. Baseado na dissertação (Mestrado
em Economia Rural). Universidade Federal do Ceará (UFC), /200/.
 CAPRITEC. Disponível em: http://www.capritec.com.br/art040521.htm.
Acesso em 21/10/2010.
 CARVALHO, M. M.; PALADINI, E. P. Gestão da Qualidade: teoria e casos. 8ª
reimpressão. Campus, Rio de Janeiro. 2005.
 CARVALHO, R. B. POTENCIALIDADES DOS MERCADOS PARA OS
PRODUTOS DERIVADOS DE CAPRINOS E OVINOS. Fortaleza, /200/.(a)

48. REFERÊNCIAS
 CELDRÁN. M. G. DURACIÓN DEL TRANSPORTE PREVIO AL SACRIFICIO EN PORCINO. EFECTO
SOBRE PARÁMETROS INDICADORES DE ESTRÉS. Projeto de fim curso (Engenharia agrônoma).
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE CARTAGENA.
 CENINSA. ABATEDOUROS, 2002. Disponível em:
http://www.ceninsa.org.br:8080/portalCeninsa/novo/ovino/abatedouros.jsp. Acesso em 23/09/2010.
 CRUZ, C.A.C. CARACTERIZAÇÃO LIPÍDICA DA PALETA DE CORDEIROS SANTA INÊS. 2009. 81p.
Dissertação (Mestrado em engenharia de alimentos) – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia,
Itapetinga, Ba.
 DINIZ, A. L. Arranjo Produtivo Local da Ovinocaprinocultura na Região Sul do Estado do
Tocantins. Monografia. Universidade Federal do Tocatins. Gurupi, Tocantins, 2004.
 EMBRAPA. Projeto plataforma regional do agronegócio ovinocaprinocultura. Ceará. 2002
 EMBRAPA CAPRINOS. A evolução da caprino-ovinocultura brasileira. Vânia Rodrigues Vasconcelos Luiz
da Silva Vieira. Disponível em: http://www.portaldoagronegocio.com.br/conteudo.php?id=23106.
acesso em 02/11/2010
 FAO (2000). Outlook Alimentação. - nº1 – Fevereiro de 2000. Disponível em:
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 FAO (2006). Food Outlook. - nº1 de junho de 2006. Disponível em:
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49. REFERÊNCIAS
 FAO (2007). Food Outlook. – No. 1 June 2007. Disponível em:
http://www.fao.org/docrep/010/ah864e/ah864e00.HTM. Acesso em 24/10/2010.
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http://www.fao.org/docrep/012/ak341e/ak341e09.htm. Acesso em 02/11/2010
 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Rio de Janeiro: Ed.
Atheneu, 1996.
 KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos. Teoria e aplicações praticas. – Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2008
 KROLOW, A. C. R. QUALIDADE DO ALIMENTO x PERSPECTIVA DE CONSUMO DAS
CARNES CAPRINA E OVINA. Embrapa caprinos. Palestra apresentada durante o VI
Compavet – Congresso Paulista de Medicina Veterinária: 2004.
 MADRUGA, M. S. et al. Características químicas e sensoriais de cortes comerciais
de caprinos SRD e mestiços de Bôer. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos,
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 MADRUGA, M. S. et al. CARNES CAPRINA E OVINA PROCESSAMENTO E
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DERIVADOS. Tecnologia e Ciência Agropecuária, João
Pessoa, v.1., n.2, dez. 2007
 MADRUGA, M.S. Fatores que afetam a qualidade da carne caprina e ovina. In:
SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 2003. João
Pessoa.(1)

50. REFERÊNCIAS
 Montgomery, D.C. Introdução ao Controle Estatístico da Qualidade.
Trad. De Ana Maria Lima de Farias, Vera Regina de Farias Flores e Luiz da
Costa Laurencel. 4ª ed. LTC, 2001.
 MOREIRA, J.N.; CORREIA, R.C.; ARAÚJO, J.R. de et al. Estudo do circuito
de
 comercialização de carnes de caprinos e ovinos no eixo Petrolina-
PE/Juazeiro-BA. Petrolina:
 ORDONEZ, J.A.Tecnologia de Alimentos. Alimentos de origem animal. –
Porto Alegre: Artmed, 2005.
 PARANTHAMAN, D. Controle de qualidade. Trad. De Flávio Deny Steffen. –
São Paulo: Mc Graw – Hill, 1990.
 PARDI, M. C. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Ed. da UFG,
Goiânia : 2001.
 IBGE. PESQUISA PECUÁRIA MUNICIPAL - 2010. Disponível em:
http://www.sidra.ibge.gov.br. Acesso em 15/10/2010
 SEBRAE. Informações de mercado sobre caprinos e ovinos. SEBRAE
Série Mercados: Relatório Final, 2005. 73 p.
 SEBRAE. Perfil setorial da caprinovinocultura. No mundo, Brasil,
Nordeste e Sergipe. Elaboração: Fagner Walleinstein Silveira Correia.
/200/

51. REFERÊNCIAS
 SEBRAE/CE. Pesquisa sobre o Consumo de Carne Ovina
e Caprina. Sobral: EMBRAPA-CAPRINOS, 2003. 39p.
 SEBRAE/DF - Ovinocultura no Distrito Federal, Brasília,
1998
 SENAI/DN. Guia para elaboração do Plano APPCC; 2. ed.
Brasília: 2000.
 SILVA, R. R. da. O agronegócio brasileiro da carne
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 ZANELLA, M. A. Mercado mundial de carne caprina e
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Pecuária de Brasil (CNA). Brasília, 2007.
 ZAPATA et al., Composição centesimal e lipídica da
carne de ovinos do nordeste brasileiro. Ciência Rural,
Santa Maria, v.31, n.4, p.691-695, 2001.

52. EFETIVO DOS REBANHOS NO
NORDESTE
Figura 4. Evolução dos Efetivos dos Rebanhos (cabeças) caprinos e ovinos, no
Nordeste, entre os anos de 2000 a 2005.
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2005

53. EFETIVOS DOS REBANHOS NA
REGIÃO NORDESTE

54. Padrão de acidificação em carnes normais, PSE e DFD
Fonte: CELDRAN, 2008

56. Tabela 2. Plano de amostragem simples - Normal

57. Gráfico de controle típico
Fonte: ALVES, 2003