Máster Seguridad y Calidad de los Alimentos ULL

1. Reconocimiento e inspección
de alimentos de origen vegetal
Parámetros indicadores de calidad
FRUTAS Y HORTALIZAS
Mónica González González mgonzal@icia.es
Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

2. Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal
Parámetros indicadores de calidad
Hortalizas y frutas
1. Modificaciones post-recolección
2. Parámetros indicadores de calidad

3. Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal
Parámetros indicadores de calidad
Hortalizas y frutas
1. Modificaciones post-recolección
2. Parámetros indicadores de calidad

4. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
PRECOSECHA 1. FACTORES GENÉTICOS
2. FACTORES EDAFO-CLIMÁTICOS Y DE CULTIVO
RECOLECCIÓN
3. ESTADO DE MADUREZ
POSTCOSECHA
4. CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN
5. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS
6. TRANSFORMACIÓN CULINARIA

5. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
Alteraciones de la textura
Temperatura solar
Áreas sombrías
PRECOSECHA
Concentración nitrógeno o potasio
Concentración calcio o fósforo
Alteraciones de la apariencia
Temperatura alta y luz Escaldado superficial
Temperatura baja Daños por frío
Alteraciones del sabor y aroma
Fertilizantes
Agua Producción volátiles
Luz
Fisiopatologías
Desórdenes nutricionales
Temperatura
Luz

6. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
1. FACTORES GENÉTICOS
Bonita Cara Colorada
Contenido en minerales (mg/100 g)
Variedad Potasio Calcio Magnesio Hierro
Bonita 631 4,3 22 0,7
Negra
Cara 489 6,4 23 0,7
Colorada 604 4,2 21 0,8
Negra 582 5,9 24 0,9
Kerr’s Pink 623 5,1 25 0,8
Kerr’s Pink

7. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
2. FACTORES EDAFO-CLIMÁTICOS Y PRÁCTICAS CULTURALES
suelo
abonado
clima
riego
luz

8. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
Elección adecuada del estado de madurez
RECOLECCIÓN
Evitar daños durante la recolección
Limpiar las cajas y utensilios de recolección
Evitar dejar los productos en las cajas expuestos al
sol o temperaturas altas en invernadero o campo
Eliminar los productos hortofrutícolas no comercializables
Transportar las cajas de recolección lo antes posible a
las cooperativas para que los productos no sufran
golpes, calor, etc.

9. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PUNTO DE RECOLECCIÓN
verde R1 – R2 maduro
Contenido en fitoquímicos (mg/kg)
Ácido Ácido
Estado madurez Licopeno β–caroteno Quercetina
clorogénico cafeico
30 % amarillo 453 339 4,19 0,74 0,46
50 % naranja 2232 713 3,26 0,51 0,45
> 90% naranja 4510 898 2,73 0,35 0,37
100 % rojo 10440 1073 0,91 0,13 0,12

10. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
4. CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN
Refrigeración
Atmósferas Protectoras

11. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
5. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS
conservas mermeladas congelados
Contenido en carotenoides (mg/100 g)
Producto derivado β–caroteno Licopeno
Guayaba madura fresca 536 4820
Rodajas en almíbar 192 2780
65% 45-50%
Mermelada 175 2320
Zumo 486 4060 10-15%
Guayaba

12. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
6. TRANSFORMACIÓN CULINARIA
fritura olla a presión microondas
Contenido en fenoles (mg/100 g)
Método cocinado Flavonoides Derivados cafeico
al vapor Sin cocinado 7,1 17
Hervido 4,0 5,9
Al vapor 4,0 8,4 45-50%
Microondas 3,1 6,7 65%
Papa

13. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
PROCESOS
RECOLECCIÓN
DEGRADATIVOS
Reacciones químicas
Enzimas
Microorganismos
CONSUMO
PÉRDIDA DE
CALIDAD
Sensorial Nutricional Comercial Higiénica
Apariencia Vitaminas Vida útil Microorganismos
Color
Aroma, sabor
Textura

14. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
RESPIRACIÓN TRANSPIRACIÓN
CO2
O2
H2O
CH2=CH2
ENFERMEDADES
Y DESÓRDENES ENVEJECIMIENTO

15. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Respiración
:: Proceso metabólico más importante en pérdida de calidad
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energía
CO2 + Producción de calor: ciclo retroalimentación
O2
Consumo de reservas
azúcares, almidón, ácidos orgánicos, proteínas, etc.
a 5ºC
Tasa respiratoria (mg CO2/kg h) Productos Vida útil
Muy baja <5 frutos secos Muy larga
Media 10 - 20 pera Media
Muy alta > 60 espárrago, brécol Muy corta

16. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Factores que influyen en la Respiración
:: Tipo de producto a 20 - 25ºC
Productos Tasa respiratoria (mg CO2/kg h)
Aguacate 120 - 300
Plátano maduro 100 - 200
Papa 10 - 50
Naranja 25 - 40
Plátano verde 30
Hombre en reposo (37ºC) 500
:: Grado de desarrollo
órganos jóvenes (en crecimiento activo) > órganos maduros fisiológicamente
crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva
espárrago > manzana > lechuga > papa

17. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Factores que influyen en la Respiración Madurez fisiológica: mature
Madurez comercial: ripe
:: Climaterio
Madurez
Fruto climatérico comercial
Tasa respiratoria
Madurez
fisiológica
Pico climatérico
Fruto no climatérico
Tiempo
Crecimiento Maduración Senescencia

18. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Factores que influyen en la Respiración
CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS
Manzana Cereza
Albaricoque Calabaza
Aguacate Uva
Plátano Pomelo
Chirimoya Piña
Higo Limón
Melón Naranja
Melocotón Mandarina
Pera Fresa
Tomate
Sandía

19. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Efecto del etileno
:: Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4
Producción etileno (µl C2H4/kg h) Productos
Endógeno
Muy baja < 0,1 hortalizas hoja y raíz
Media 1 -10 plátano, tomate
Muy alta > 100 chirimoya
a 20ºC
Productos sensibles al etileno
Acelga Col de Bruselas Kiwi verde Pimiento
Exógeno Berenjena Coliflor Lechuga Plátano verde
Berro Endivia Ñame Repollo
Brécol Espinaca Pepino Sandía
Calabacita Guisante Perejil Zanahoria

20. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
CH2=CH2
Acelera la maduración
Acelera la senescencia
Pérdida de color verde
Moteado, amarilleamiento: hortalizas de hoja verde
Aparición de texturas anormales
Ablandamiento prematuro
EFECTOS NEGATIVOS Lignificación: espárragos, aguacate
Aparición de sabores anormales
Formación productos amargos: zanahoria, batata
Aceleración o inhibición brotación: tubérculos
EFECTOS POSITIVOS Maduración artificial de los frutos climatéricos
Desverdización de frutos no climatéricos

21. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Producción de etileno
:: Incremento de la síntesis durante la maduración de frutos climatéricos
Multiplicación
celular Preclimaterio Post-climaterio
Engrosamiento
Crisis
climatérica
Etileno
Madurez de
consumo
Madurez
fisiológica
DESARROLLO MADURACIÓN SENESCENCIA

22. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Transpiración
:: Proceso físico muy sencillo: de mucha importancia en la postcosecha
:: Diferencia en la presión de vapor de agua entre:
- interior del producto hortofrutícola almacenado
H2O - entorno
Pérdida de peso fresco
Disminución de la calidad: aceleración del envejecimiento
Disminución de la vida comercial
Peso fresco perdido Procesos
0,5% Activación enzimas degradación pared celular
1 - 2% Aumenta la producción de etileno
Aumenta la respiración
> 3% Flaccidez: pérdida de turgencia
> 4 - 5% Pérdida de vitamina C

23. Composición de Frutas y Hortalizas
FRUTAS HORTALIZAS
Vitamina C
AGUA Vitamina C β–caroteno
VITAMINAS Ácido fólico Ácido fólico
MINERALES Potasio Potasio
Hierro
FIBRA
Magnesio
FITOQUÍMICOS
MINERALES Sodio Sodio
APORTE ENERGÉTICO Azúcares
GRASAS SATURADAS
COLESTEROL

24. Composición de Frutas y Hortalizas
HORTALIZAS FRUTAS
Cebolla Naranja
Aporte calórico
32 kcal/100 g 45 kcal/100 g
< 70 kcal/100 g
Agua
91 % 87 %
75 – 95 %
1,2 %
Proteínas 0,8 %
1–5%
0,3 %
Grasas 0,2 %
<1%
Hidratos de carbono
5,3 % 10,5 %
< 15 %
Vitaminas, Minerales,
2,2 % Fibra, Fitoquímicos 1,5 %
< 10 %

25. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Agua
:: El agua disminuye durante la maduración y la conservación
Pérdida de turgencia
Pérdida de peso
:: Pérdidas de peso indeseable en mercado Espinaca > 3%
Zanahoria con hojas > 4%
Tomate > 7%
Zanahoria sin hojas > 8%
Bubango > 24%

26. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Hidratos de carbono
:: Grandes modificaciones: maduración y conservación
Pérdida de firmeza
Modificación de sabor
Modificación de textura en boca
:: Degradación de las reservas: almidón, sacarosa → Conversión azúcares sencillos
:: Reducción de las hemicelulosas: del 9% al 1 – 2%
:: Disminución de arabinanos, celulosas, otros polisacáridos (pera)

27. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Hidratos de carbono
:: Modificación de fracción péctica
Disminución peso molecular
Disminución grado metilación (85% al 40%) en peras, melocotones, aguacates
protopectina insoluble
↓
pectina soluble
↓ pectina
soluble
Incremento actividad poligalacturonasa (PG), pectin esterasa (PE) y pectin-metil
esterasa (PME)

28. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Ácidos orgánicos
:: Disminución del contenido en ácidos
:: Modificación de la proporción de ácidos
Inmadura: ácido quínico
Madura: ácido málico
Modificación del sabor

29. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Compuestos nitrogenados
:: Disminución en hojas y frutos
:: Incremento en algunas frutas → aumento síntesis enzimas
Pectinasas
Celulasas
Amilasas
Catalasa
Peroxidasa
Modificación de firmeza Modificación del color
:: Disminución inhibidores enzimáticos durante la maduración: mango y plátano
Inhibidores de amilasas
Inhibidores de catalasa
Inhibidores de peroxidasa
:: Modificación en aminoácidos y aminas: variables, poco uniformes

30. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Vitaminas
:: Pérdidas: si condiciones de conservación no son adecuadas
Modificación del valor nutricional
:: Disminución carotenoides con actividad pro-vitamina A
carotenoides
↓ O2
compuestos volátiles
:: Ácido ascórbico:
- aumenta durante la maduración
- disminuye durante la conservación
ácido ascórbico ácido dehidroascórbico
↓
presión parcial de oxígeno ácido 2,3–dicetogulónico
temperatura

31. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Compuestos volátiles
:: Aparición de aromas típicos del fruto durante la maduración
:: Oxidación de terpenos durante la conservación
:: Hidrólisis de ésteres durante la conservación
degradación tejidos → hidrolasas → debilitación del aroma
:: Incremento de volátiles de fermentación: etanol y acetaldehído
conservación bajo atmósferas protectoras
Modificación del
aroma y sabor

32. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Pigmentos
:: Cambios de color durante la maduración
Degradación de clorofilas
otros pigmentos encubiertos se hacen aparentes
Síntesis de pigmentos
↑ licopeno ↑ carotenoides
:: Pérdida de pigmentos durante conservación: carotenoides y clorofilas
:: Aparición de pigmentos indeseables: verdeamiento papa
Modificación del
color

33. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Lípidos
:: Proceso de degradación propio de frutos secos y oleaginosos
:: Oxidación de los ácidos grasos insaturados
Formación de sustancias volátiles y no volátiles:
- Olor desagradable
- Sabor a rancio
- Degradación de vitaminas liposolubles (vitamina E)
Modificación del Modificación del valor nutricional
aroma y sabor

34. Cambios de Calidad durante la Maduración
• Pérdida de clorofila
COLOR • Acumulación de carotenoides
• Síntesis de pigmentos antociánicos
SENSORIAL
• Alteraciones en la composición de las paredes celulares
TEXTURA • Solubilización de celulosa y pectinas
• Degradación del almidón
AROMA • Acumulación de azúcares y disminución de la acidez
Y SABOR • Producción de compuestos volátiles
METABOLISMO
• Aumento respiratorio
• Síntesis y producción de etileno
• Metabolismo del almidón y de los ácidos grasos
• Alteración en la regulación de rutas metabólicas

35. Mecanismos del Deterioro de la Calidad
MICROB.
Escherichia coli • Contaminación microbiana
Salmonella spp. • Producción de toxinas
Listeria, etc. • Sabores y olores extraños
ENZIMÁTICO
• Degradación de pigmentos
POD LOX • Pardeamiento enzimático
PPO β-Galacturonasa • Sabores y olores extraños
PME Poligalacturonasa • Pérdida de firmeza
• Pérdida de capacidad antioxidante

36. Enzimas implicadas en el Deterioro de la Calidad
Enzima Problema de calidad Mecanismo
Enzimas pécticas Modificación de la textura
Poligalacturonasa (PG) Hidroliza los enlaces glicosí-
dicos a ácido galacturónico
Pectin-metil esterasa (PME) De-esterificación de galactu-
ronanos
β-Galactosidasa Hidroliza galactanos
Celulasa Degradación de celulosa
Polifenoloxidasa (PPO) Pardeamiento Oxidación de fenoles
Pérdida de vitaminas
Peroxidasa (POD) Desarrollo de sabores y olores
extraños
Lipoxigenasa (LOX) Desarrollo de sabores y olores Oxidación de lípidos
extraños
Destrucción de ácidos grasos y
pro-vitamina A
Ascorbato oxidasa Destrucción de vitamina C Oxidación del ácido ascórbico

37. Mecanismos del Deterioro de la Calidad
MICROB.
Escherichia coli • Contaminación microbiana
Salmonella spp. • Producción de toxinas
Listeria, etc. • Sabores y olores extraños
ENZIMÁTICO
• Degradación de pigmentos
POD LOX • Pardeamiento enzimático
PPO β-Galacturonasa • Sabores y olores extraños
PME Poligalacturonasa • Pérdida de firmeza
• Pérdida de capacidad antioxidante
Pérdida de nutrientes
QUÍMICO
•
Enranciamiento
Oxidación-reducción
•
• Pardeamiento no enzimático
• Decoloración oxidoreductiva
• Pérdida de pigmentos
FÍSICO
Transpiración • Pérdida de azúcares
Daño por frío • Pérdida de vitaminas hidrosolubles
• Modificación de la textura

38. Principales Causas de Pérdidas Post-cosecha y Mala Calidad
Daños mecánicos
Zanahoria, remolacha,
•
Pudriciones
Aparición de brotes
•
cebolla, ajo, papa, batata
•
Daños por frío
Pérdida de agua
•
•
Pérdida de agua
Lechuga, acelga,
•
• Alta tasa de respiración
Pérdida de color verde
espinaca
•
• Pudriciones
• Daños mecánicos
Daños mecánicos Pérdida de agua
Alcachofa, coliflor, brécol
• •
• Decoloración • Caída de flores
Pudriciones
Pepino, calabaza,
•
Golpes mecánicos
Sobre-madurez
•
pimiento, berenjena
•
Daños por frío
Pérdida de agua
•
•
Tomate, melón, plátano, • Pudriciones • Pérdida de agua
mango, manzana, uva, • Golpes mecánicos • Daños por frío
melocotón, ciruela • Sobre-madurez • Cambios en composición

39. Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal.
Parámetros indicadores de calidad
Hortalizas y frutas
1. Modificaciones post-recolección
2. Parámetros indicadores de calidad

40. Índices de madurez
Estado de madurez en la recolección muy importante para la calidad postcosecha
ÍNDICES DE MADUREZ
Características de un índice de madurez
- cambia de forma progresiva con el estado de madurez
- relacionado con la calidad y con la vida útil del producto
- indicadores subjetivos u objetivos
- simple y fácil de utilizar en campo
- barato
- consistente en los resultados

41. Índices de madurez
Días desde floración hasta recolección Manzanas y peras
Morfología de la superficie y estructura Formación de cutícula en uvas, tomates
Formación de red en melones cantaloupe
Brillo de algunas frutas (cera)
Tamaño Todas las frutas y muchas de las hortalizas
Peso específico Cerezas, sandías, papas
Forma Ángulo de los dedos de plátanos
Hombros llenos en mangos
Compacidad de brécol y coliflores
Solidez en la estructura Lechugas, coles, coles de Bruselas
Firmeza Manzanas, peras, frutas de hueso
Ternura Guisantes
Ausencia de fibra Espárragos

42. Índices de madurez
Color externo Todas las frutas y muchas de las hortalizas
Factores composicionales
Contenido en almidón Manzanas, peras
Contenido en azúcar Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas,
Acidez granadas, cítricos, papayas, melones,
plátanos, tomates
Relación azúcar/acidez
Contenido en jugo Cítricos
Contenido en aceite Aguacates
Contenido en taninos Kakis, dátiles
Concentración de etileno Manzanas, plátanos, tomates, papayas

43. Calidad de Frutas y Hortalizas
AROMA SABOR
ESTADO FISIOLÓGICO
• Tasa respiratoria
FIRMEZA
• Producción de etileno
APARIENCIA
VISUAL VALOR
NUTRICIONAL
• Tamaño y forma • Hidratos de carbono
• Color y brillo • Proteínas
• Deshidratación • Lípidos
• Defectos: internos y externos • Contenido en agua
- Morfológicos • Fibra
- Físicos y mecánicos • Vitaminas
- Fisiológicos • Minerales

44. ESTADO FISIOLÓGICO
• Producción de etileno
TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
CROMATOGRAFÍA DE GASES
µl C2H4/kg h, µg C2H4/kg h
Relacionado con el estado de madurez en frutos climatéricos
Muestreo: espacio de cabeza estático
Producto encerrado en recipientes herméticamente
cerrados durante una hora
Muestra: 1 ml
espacio de cabeza

45. ESTADO FISIOLÓGICO
• Producción de etileno
TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
CROMATOGRAFÍA DE GASES
µl C2H4/kg h, µg C2H4/kg h
Determinación: Cromatografía de gases (CG)
Fase estacionaria: Alúmina
Detección: Ionización de llama (FID)

46. ESTADO FISIOLÓGICO
• Tasa respiratoria
PRODUCCIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO
ESPECTROSCOPÍA INFRARROJOS
ml CO2/kg h, mg CO2/kg h
Determinación:
Sensor de infrarrojos para dióxido de carbono
Dióxido de carbono, CO2:
molécula capaz de absorber la radiación de infrarrojos
margen estrecho y selectivo de longitud de onda
4,3 µm 12 µm
Cantidad de luz absorbida α
Cantidad de CO2 en la muestra
λ (µm)
µ

47. APARIENCIA
VISUAL
APARIENCIA VISUAL
Primera impresión que el consumidor recibe
Componente importante para la aceptación y posible compra
40% decisiones de compra se basan en apariencia
a. Uniformidad
- tamaño, forma, color, madurez, sin defectos
- indica para el consumidor una selección y
categorización previa según normas
b. Frescura y madurez
- consumidor: términos equivalentes
- indica la condición de estar fresco o lo más
cerca de la cosecha posible (calidad máxima)
- color y deshidratación

48. Apariencia visual
Condiciones generales de conservación de hortalizas (CAE)
:: Recién recolectados o en perfectas condiciones de conservación
:: Desprovistas de humedad exterior anormal
APARIENCIA
:: Sin olor ni sabor extraños
:: Exentas de daños físicos o mecánicos
:: Exentas de artrópodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos
de éstos
:: Exentas de enfermedades criptogámicas
:: Libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a la superficie
:: Exentas de agentes microbianos patógenos
:: No tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites
establecidos

49. APARIENCIA
VISUAL
Consumidor:
• Tamaño y forma No es un carácter decisivo de calidad, excepto si hay defectos
Industria o Distribuidor:
Determina su adecuación al proceso de elaboración
Determina su precio
Forma esférica u oval uniforme Forma recta Forma simétrica
influye en pelado influye en envasado influye en precio
Tamaño y forma: utilizados con objeto de clasificación
Normas de calidad
- requisitos mínimos
- clasificación en categorías: forma, calibre, color, defectos
- tolerancias

50. APARIENCIA
VISUAL
• Tamaño y forma EVALUACIÓN VISUAL
MEDIDAS MORFOLÓGICAS
CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS
EVALUACIÓN VISUAL
Puede estar relacionada con:
- indicador de madurez: llenado de hombros en mango

51. APARIENCIA
VISUAL
• Tamaño y forma EVALUACIÓN VISUAL
Puede estar relacionada con:
- compacidad: brécol, coliflor, lechuga, endivia, etc.
- compacidad ápice: espárrago

52. APARIENCIA
VISUAL
• Tamaño y forma EVALUACIÓN VISUAL

53. APARIENCIA
VISUAL
• Tamaño y forma MEDIDAS MORFOLÓGICAS
Longitud
Diámetro
Peso

54. APARIENCIA
VISUAL
• Tamaño y forma CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS
Cribas con aberturas de tamaño variable

55. APARIENCIA
VISUAL
• Tamaño y forma CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS
Bandas con sensores de peso

56. APARIENCIA
VISUAL
• Tamaño y forma CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS
Procesado de imagen

57. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo
Color, indicador primario de madurez y frescura - depende de:
- Tipo de pigmentos
- Cantidad de pigmentos
Brillo: realza el color - asociado con “frescura”
Color NO es una propiedad del alimento
SI es una percepción, depende de:
la luz incidente: iluminante D65 (colorimetría)
la composición química y superficie del alimento
el ojo humano
EVALUACIÓN VISUAL
COLORIMETRÍA
DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS

58. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

59. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

60. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
verde < 10% rojo 10 - 30% rojo 30 - 60% rojo 60 - 90% rojo > 90% rojo

61. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

62. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
4. Estado de madurez en recolección

63. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

64. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

65. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

66. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
1 2 3
3 3 4
Aceitunas “manzanillo”

67. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA
Sistema CIE
Sistema CIELAB (L a* b*)
Sistema Hunter (L a b)

68. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA
claro vivo
¿Qué luminosidad tiene? ¿Qué tono tiene? ¿Qué intensidad tiene?
oscuro apagado
Luminosidad Matiz Cromaticidad

69. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA
LUMINOSIDAD
Define la claridad de un color

70. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA
MATIZ
Define cómo se percibe el color de un objeto
Ángulo hue (hº)

71. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA
CROMATICIDAD
Define lo llamativo o apagado de un color o
lo cerca que está el color del gris o del matiz puro
Saturación apagado vivo
sucio limpio

72. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA
L: luminosidad
desde 0 (negro) a 100 (blanco)
a*: eje de verde a rojo
desde -60 a +60
b*: eje de azul a amarillo
desde -60 a +60
Luminosidad
Matiz o ángulo hue
Cromaticidad

73. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA

74. APARIENCIA
VISUAL Amarillo
• Color y brillo COLORIMETRÍA
Verde Rojo
Azul

75. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA
hº = 87
C = 69
hº = 17
C = 50

76. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES
Extracción con disolventes:
tetrahidrofurano, acetona, n-hexano y etanol o cloroformo
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
adición antioxidantes: BHT
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Detección: visible λ = 460 nm Carotenoides totales
Cuantificación: como β-caroteno

77. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Purificación de extractos: Saponificación KOH etanol
Separación: Cromatografía de líquidos (LC)
Fase estacionaria: adsorción RP-C18, RP-C30
Fase móvil: metanol, acetonitrilo o mezclas con modificadores
(acetato de etilo, propanol, tetrahidrofurano o n-hexano)
Detección: Detector de diodos en fila (DAD)
Carotenos
β-caroteno luteína
α-caroteno licopeno
Xantofilas
β-criptoxantina neoxantina
α-criptoxantina anteroxantina
violoxantina

78. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE CLOROFILAS
Extracción con disolventes:
acetona, N,N-dimetilformamida
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
inactivación clorofilasa: carbonato sódico
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Clorofila a y Clorofila b
Detección: visible λ = 647 y 664 nm
Cuantificación: regresión lineal múltiple

79. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE CLOROFILAS
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Separación: LC
Fase estacionaria: adsorción RP-C18
Fase móvil: 80% metanol: 20% 0,5 M acetato amónico
80% metanol: 20% acetona
Detección: DAD
Clorofilas
clorofila a
clorofila b

80. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS
Extracción con disolventes:
disolventes neutros (60% metanol, acetona, n-butanol)
ácidos orgánicos suaves (ácido fórmico, ácido acético)
Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE)
polivinilpirrolidina insoluble, sephadex, RP-C18
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
R1 R2
Cianidina OH H
Peonidina OCH3 H
Delfinidina OH OH
Petunidina OCH3 OH
Malvidina OCH3 OCH3
Pelargonidina H H

81. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS
pH 1 - 2 rojo pH 6,5 - 8 violeta
pH 9 - 12 azul
pH < 6 incoloro
pH 13 - 14 amarillo

82. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Antocianos totales
Método por diferencia de pH, a pH 1,0 y pH 4,5
Color de los antocianos cambia con el pH
pH 1,0 ion flavilio: color rojo
pH 4,5 carbinol: incoloro
Ajuste del pH de una alícuota de la muestra
pH 1,0 tampón 0,025 M cloruro potásico
pH 4,5 tampón 0,4 M acetato sódico
Detección: visible λ = 510 nm
Cuantificación: como glucósido 3-cianidina

83. APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Separación: LC
Fase estacionaria: adsorción RP-C18
Fase móvil: ácido fórmico (hasta 10%) pH bajos (inferior a 2)
otros: ácido acético 15%, ácido fosfórico 3-4%
Detección: DAD

84. APARIENCIA
VISUAL
Se produce por transpiración y se evidencia en:
• Deshidratación
- Pérdida de peso
- Pérdida de turgencia
EVALUACIÓN VISUAL
MEDIDA DE LA PÉRDIDA DE PESO
MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA
EVALUACIÓN VISUAL

85. APARIENCIA
VISUAL
• Deshidratación EVALUACIÓN VISUAL

86. APARIENCIA
VISUAL
Deshidratación
MEDIDA DE LA PÉRDIDA DE PESO
•
MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA
Secado de la muestra de alimento:
- horno a vacío 70ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h)
- horno a presión atmosférica 100ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h)
- microondas 800 W (tiempo variable, algunos minutos)
hasta peso constante
Frutas deshidratadas AOAC 934.06
- horno a vacío (< 13,3 kPa), 70ºC, 6 h

87. APARIENCIA
VISUAL
• Defectos morfológicos

88. APARIENCIA
VISUAL
• Defectos morfológicos

89. APARIENCIA
VISUAL
• Defectos mecánicos
MAGULLADURAS

90. APARIENCIA
VISUAL
• Defectos mecánicos
ABRASIONES EN LA PIEL

91. APARIENCIA
VISUAL
• Defectos mecánicos
RAJADO

92. APARIENCIA
VISUAL
• Defectos mecánicos Depresión superficial (PITTING) - CEREZA
colapso de las células de la hipodermis

93. APARIENCIA Decoloración superficial (INKING) - FRUTOS DE HUESO
VISUAL
• Defectos físicos daño por abrasión se manifiesta en cambio de color
modificación de antocianos por: cambio de pH del fluido de vacuolas, o
copigmentación con flavonoides
VERDEAMIENTO - PAPA Y ZANAHORIA

94. APARIENCIA AMARILLEAMIENTO DE FRUTOS
VISUAL
• Defectos físicos
exposición al etileno

95. APARIENCIA
VISUAL
• Defectos físicos BUFADO (Peel puffing) - MANDARINA
separación de la cáscara de la pulpa del fruto
CAÍDA DE HOJAS AUSENCIA DE PEDÚNCULO

96. SABOR
Sabor se expresa como combinación de principios:
- Dulces
Indicadores de madurez y calidad gustativa
- Ácidos
- Astringentes Sensación de pérdida de lubricación en boca
EVALUACIÓN SENSORIAL
Dulzor: relacionado con el contenido en azúcares
Acidez: relacionado con el contenido en ácidos orgánicos
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES ACIDEZ TITULABLE
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS
Astringencia: relacionada con el contenido en taninos
DETERMINACIÓN DE TANINOS

97. SABOR
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
REFRACTOMETRÍA
SST ºBrix
Técnica que se basa en:
la capacidad de los sólidos para desviar la luz
Disolución de azúcar
Agua
concentrada

98. SABOR
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
SST ºBrix
Correlación con contenido en azúcares
también contribuyen: - ácidos orgánicos
- amino ácidos
- compuestos fenólicos
- pectinas solubles
Medida afectada por la temperatura:
- compensación automática de cambios de temperatura
- calibración a temperaturas de trabajo
- factor de corrección: tablas

99. SABOR
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Extracción con disolventes: etanol 80%
Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE)
Adsorbente RP-C18
Extracción azúcares: SPE
Adsorbente: intercambiador aniónico IRA-400 Cl
Determinación:
Cromatografía de líquidos (CL)
Fase estacionaria: intercambio iónico
Fase móvil: agua
Temperatura separación: controlada 80ºC
Detector: Índice de refracción (RID)

100. SABOR
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
raf sac
Azúcares
sacarosa rafinosa
gal glucosa galactosa
glu fructosa
fru

101. SABOR
ACIDEZ TITULABLE
VALORACIÓN ÁCIDO - BASE
mg ácido mayoritario/100 g
AOAC 942.15
Valoración con 0,1 N NaOH (disolución estandarizada) hasta pH 8,1 ± 0,2

102. SABOR
DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Extracción con disolventes: etanol 80%
Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE)
Adsorbente RP-C18
Determinación: CL
Fase estacionaria: intercambio iónico
Fase móvil: 0,1% ácido ortofosfórico
Detector: UV-visible λ = 210 nm
Ácidos orgánicos
cítrico oxálico
málico tartárico
succínico fumárico

103. SABOR
RELACIÓN AZÚCARES/ÁCIDOS
Azúcares
Bajo Alto
Ácidos
Bajo Insípido Dulce
Moderado Combinación
Agrio, ácido
a Alto óptima
Fruta SST mínimo (%) Máxima acidez titulable (%)
Uva SST/AT superior a 20
Albaricoque 10 0,8
Mandarina y naranja SST/AT superior a 6
Nectarina y melocotón 10 0,6
Piña 12 1,0
Fresa 7 0,8

104. SABOR
DETERMINACIÓN DE TANINOS
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Extracción con disolventes: acetona 70%
Eliminación de interferencias: SPE
Sephadex LH-20
Determinación: Método de Folin-Ciocalteau
Reactivo Folin-Ciocalteau: iones poliméricos complejos
principal constituyente ácido fosfomolibdotúngstico
color amarillo
en medio básico
reducido por los grupos fenólicos
forma un complejo de color azul
Espectrofotometría UV-visible λ = 765 nm
Limitaciones del método:
no discrimina entre taninos y resto de fenoles
dificultad para calibrado: no existen estándares comerciales

105. AROMA
Sensación provocada por la suma de compuestos volátiles
percibidos por la nariz
Muy difícil de determinar objetivamente, porque se trata de
una combinación de rasgos:
- cualitativos (predominantes)
Compuestos impacto
- cuantitativos
“Flavor”, combinación de sensaciones percibidas por:
- la lengua (sabor)
- la nariz (aroma)
percepción simultánea al estar muy cerca órganos receptores
EVALUACIÓN SENSORIAL
EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
EVALUACIÓN DE VOLÁTILES DE FERMENTACIÓN

106. AROMA
EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
CROMATOGRAFÍA DE GASES
Dificultades en la determinación
Bajas concentraciones: 5 mg/100 g - 10 µg/100 g
Muestreo:
Espacio de cabeza estático
Espacio de cabeza dinámico: purga y trampa
Adsorbente: Tenax GC, Porapak Q, Chromosorb 150
Desorción: éter dietílico, desorción térmica
Micro-extracción en fase sólida (SPME)

107. AROMA
EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
CROMATOGRAFÍA DE GASES
Determinación: CG
Fase estacionaria: polietilen glicol
Detector: Espectrometría de masas (EM)

108. AROMA
DETERMINACIÓN DE VOLÁTILES DE FERMENTACIÓN
CROMATOGRAFÍA DE GASES
Muestreo: jugo o pulpa del alimento
Determinación: CG
Fase estacionaria: polietilen glicol
Detector: FID o EM
Volátiles
metanol acetona
etanol acetato de etilo
acetaldehído 2-propanol
Etanol Acetaldehído
Daños por frío: aguacate “Hass”

109. AROMA
EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
NARIZ ELECTRÓNICA
Sensores
Muestreo Controlador Reconocimiento del perfil

110. AROMA
EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
SENSORES - NARIZ ELECTRÓNICA

111. TEXTURA
Textura: conjunto de propiedades reológicas y de estructura
de un alimento perceptibles mediante:
- tacto
- ojo y oído (en ocasiones)
distintas sensaciones percibidas con:
manos dientes
dureza rigidez de la estructura
masticada
relacionada con ablandamiento
estructura de la pared celular y de la presión
interna (turgencia) de las células
labios lengua y resto oído
tipo de superficie: de cavidad bucal
pilosa, cerosa, lisa, rugosa tipo de partícula generada en masticación:
blandas, cremosas, secas, jugosas
ruido generado al masticar:
alimentos crujientes

112. TEXTURA
Textura se valora de forma distinta en productos diferentes:
Zanahoria, apio, Plátano
manzana
ausencia
de fibras
crujiente blando
Espárrago
Tomate, pimiento
tiernos
jugoso
firme Cítricos, ciruela,
Guisantes pera

113. TEXTURA
Evaluación de la textura en frutas y hortalizas:
EVALUACIÓN SENSORIAL
Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre dos
molares (alimentos sólidos) o entre la lengua y el paladar
(alimentos semi-sólidos) y producir:
- la deformación (DUREZA), o
- la ruptura o penetración (FIRMEZA)
EVALUACIÓN DE DUREZA
EVALUACIÓN DE FIRMEZA
Sensación de derrame de líquidos en la boca cuando los
tejidos se mastican: JUGOSIDAD
EVALUACIÓN DE JUGOSIDAD

114. TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA DUREZA
Dureza: resistencia a la deformación
evaluación de la fuerza necesaria para
obtener una determinada deformación
Durofel: se comprime un muelle en el alimento y se mide el desplazamiento de una punta
0 (blando) – 100 (duro)
ºDurofel

115. TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA DUREZA
Texturómetro: se comprime el alimento con un émbolo, de
dimensiones conocidas, a lo largo de una distancia
predeterminada

116. TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA DUREZA
Deformación en términos de:
- Máxima fuerza (N)
- Presión de deformación (kgf/cm2, N/cm2)

117. TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA
Texturómetro: evaluación de la resistencia a la penetración
de un émbolo de dimensiones conocidas
Penetración en términos de:
- Máxima fuerza (N)
- Presión de penetración (kgf/cm2, N/cm2)

118. TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA
Texturómetro: evaluación de las fuerzas de cizallamiento
y extrusión
Célula de Kramer: unidad con cuchillas que bajan a través
unas guías y atraviesan el alimento
Compresión Extrusión Cizallamiento

119. TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA

120. TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA
Penetración en términos de:
- Máxima fuerza (N, N/g producto)
- Área hasta fuerza máxima (N.mm/g producto, N.s/g producto)

121. TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA JUGOSIDAD
ml jugo/ml producto, ml jugo/g producto
Evaluación del volumen de jugo fácilmente extraíble
Se utiliza fundamentalmente en cítricos
Obtención del jugo:
- extracción
- presión
Chylofel
penetración de un émbolo calibrado
en el producto
se mide el volumen de jugo que permea

122. VALOR
NUTRICIONAL
• Proteínas DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
MÉTODO KJELDAHL – VALORACIÓN ÁCIDO BASE
AOAC 920.152
Método Kjeldahl Cuantifica el nitrógeno total o proteico
a. Conversión de todo el nitrógeno orgánico (fundamentalmente
proteínas) en nitrógeno amoniacal (como NH4SO4)
Digestión ácida
H2SO4, 400ºC, K2SO4, catalizador Hg
b. Destilación del amoniaco
corriente de agua
medio básico (40% NaOH)
Valoración del amoniaco: HCl 0,1 N (disolución estandarizada)

123. VALOR
NUTRICIONAL
• Proteínas DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
MÉTODO KJELDAHL – VALORACIÓN ÁCIDO BASE
AOAC 920.152
Porcentaje de proteína = porcentaje de nitrógeno x factor
5,46 nueces, cacahuetes
5,18 almendras
5,30 resto de frutos secos

124. VALOR
NUTRICIONAL
• Lípidos DETERMINACIÓN DE GRASA
EXTRACCIÓN SOXHLET – GRAVIMETRÍA
Extracción Soxhlet:
disolvente: éter etílico, éter de petróleo
extracción a reflujo
el disolvente sube a la cámara de extracción
se pone en contacto con la muestra
regresa al matraz de ebullición: sifón
Determinación por gravimetría
Precauciones:
utilización de atmósferas inertes
desecación muestra previa a la extracción
liofilización
secado a baja temperatura bajo vacío
disminución del tamaño de partícula: molido
para evitar la canalización de la muestra

125. VALOR
NUTRICIONAL
• Lípidos DETERMINACIÓN DE GRASA
EXTRACCIÓN SOXHLET – GRAVIMETRÍA

126. VALOR
NUTRICIONAL
• Hidratos de carbono ÍNDICE DE ALMIDÓN
Se aprovecha la propiedad del almidón de reaccionar con el yodo
adquiere color azul oscuro o violeta
Amilosa: compuestos de color azul intenso
Amilopectina: dan color rojo púrpura
1% I2 + 4% KI
Índice cualitativo
Relacionado con estado de evolución del almidón
Sólo se utiliza en especies con alto contenido en almidón

127. SABOR
ÍNDICE DE ALMIDÓN
Inmaduro Maduro Sobre-maduro

128. SABOR
ÍNDICE DE ALMIDÓN
Inmaduro
Maduro
Sobre-maduro

129. VALOR
NUTRICIONAL
• Fibra FIBRA DIETÉTICA TOTAL
MÉTODO ENZIMÁTICO - GRAVIMÉTRICO
AOAC 985.29
Muestras: molidas, secas, libres de grasas (< 10%)
- secado muestra: 70ºC vacío, liofilización
- eliminación grasa: aguacate, frutos secos, oleaginosos
éter petróleo
Digestión enzimática:
- α-amilasas eliminación
- amiloglucosidasas de almidón
y proteínas
- peptidasa
Fibra insoluble: filtración

130. VALOR
NUTRICIONAL
• Fibra FIBRA DIETÉTICA TOTAL
MÉTODO ENZIMÁTICO - GRAVIMÉTRICO
AOAC 985.29
Digestión enzimática
Fibra soluble: precipitación del filtrado
con etanol 78%
Filtración
Lavado: 95% etanol, acetona
Secado
Pesado
Muestra:
- análisis de proteínas en un duplicado: Kjeldahl (N x 6,25)
- análisis de cenizas en otro duplicado: incineración 525ºC
Fibra = peso del residuo – (peso de proteínas + peso de cenizas)

131. VALOR
NUTRICIONAL
• Vitaminas VITAMINA C
2 H+, 2 e-
HO HO
O O O O
HO HO
HO OH O O
L-ácido ascórbico L-ácido dehidroascórbico
AA DHA
H2O
HO
HO O
HO
O O
2,3-ácido dicetogulónico

132. VALOR
NUTRICIONAL
• Vitaminas VITAMINA C
Extracción con disolventes:
disolvente ácido con alta fuerza iónica: inactivar enzimas
ácido metafosfórico, ácido oxálico
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
adición antioxidantes: BHT, EDTA
VALORACIÓN OXIDACIÓN REDUCCIÓN
AOAC 967.21
2,6-dicloroindofenol en medio ácido
Inconvenientes:
interferencias otras sustancias oxidables
taninos, compuestos con grupos sulfidrilos,
Cu2+, Fe2+, Mn2+ y Co2+
no se mide DHA

133. VALOR
NUTRICIONAL
• Vitaminas VITAMINA C
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
HO HO
O O O O
HO HO
HO OH DTT O O
AA DHA
Ditiotreitol (DTT): agente reductor
Condiciones de reacción: 30ºC, oscuridad, 15 min
35
AA
Absorbancia · 103
25
15
Separación: LC
Fase estacionaria: intercambio iónico
5 Fase móvil: ácido ortofosfórico 0,2%
-5 Detección: UV-visible λ = 245 nm
0 3 6 9 12
Tiempo (min)

134. VALOR
NUTRICIONAL
• Vitaminas FOLATOS
ENSAYO MICROBIOLÓGICO
Derivados de los ácidos 5,6,7,8-tetrahidrofólicos
formas monoglutamato y poliglutamato
Extracción: tampón fosfato 0,1 M + ácido ascórbico (pH 4,1)
De-conjugación de formas poliglutamato a monoglutamato:
Enzima γ-glutamil hidrolasa
Ensayo microbiológico: Lactobacillus rhamnosis, Lactobacillus casei
crecimiento en extractos de las muestras
incubación 37ºC, 18 h
Determinación turbidez λ = 490 nm
Folato total

135. VALOR
NUTRICIONAL
• Vitaminas VITAMINAS DEL GRUPO B
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Tiamina (B1), riboflavina (B2) y la vitamina B6
se presentan en los alimentos como cofactores
enzimáticos combinados con fosfato
Tratamiento conjunto de las muestras
hidrólisis ácida
hidrólisis enzimática: fosfatasa
Vitamina B1
Determinación individual: CL
tiamina tiamina-5-fosfato
eliminación de interferencias
Vitamina B2 Fase estacionaria: adsorción en fase inversa
riboflavina riboflavin-5’-fosfato Detector: Fluorescencia
flavina adenina dinucleótido B1 λexc = 367 nm, λem = 435 nm
B2 λexc = 450 nm, λem = 520 nm
Vitamina B6
B6 λexc = 280 nm, λem = 487 nm
piridoxina Derivatización previa: ferricianuro potásico
piridoxal piridoxal-5-fosfato Vitamina B1
piridoxamina piridoxamina-5-fosfato

136. VALOR
NUTRICIONAL
• Vitaminas VITAMINAS DEL GRUPO B
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS

137. VALOR
NUTRICIONAL
• Vitaminas VITAMINAS DEL GRUPO B
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Vitamina B3
estable al oxígeno, luz y calor
hidrólisis ácida
filtración
hidrólisis alcalina
Determinación: CL
eliminación de interferencias
Fase estacionaria: adsorción en fase inversa
Vitamina B3 Detector: Fluorescencia
ácido nicotínico
nicotinamida

138. VALOR
NUTRICIONAL
• Vitaminas VITAMINA E – TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Saponificación: KOH etanólico 70 - 80ºC
liberación de los vitámeros de la matriz vegetal
atmósfera de nitrógeno y adición de antioxidantes
Extracción con disolventes:
n-hexano, acetato de etilo
Determinación: CL
Tocoferoles
Fase estacionaria: adsorción fase normal
α-tocoferol δ-tocoferol
β-tocoferol γ-tocoferol separación isómeros
Detector:
Tocotrienoles Fluorescencia
λexc = 295 nm, λem = 340 nm
α-tocotrienol δ-tocotrienol
UV-visible λ = 294 nm
β-tocotrienol γ-tocotrienol

139. VALOR
NUTRICIONAL
• Minerales MINERALES
Tratamiento de muestra: eliminación de materia orgánica
Mineralización vía húmeda:
ácidos oxidantes (nítrico, sulfúrico o perclórico)
con calentamiento
Mineralización vía seca:
incineración en mufla (450ºC)
Minerales
potasio (K) ESPECTROSCOPÍA DE EMISIÓN ATÓMICA
Determinación:
Espectroscopía de emisión atómica (EEA)
Llama: aire-acetileno

140. VALOR
NUTRICIONAL
• Minerales MINERALES
ESPECTROSCOPÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA
Minerales
magnesio (Mg) hierro (Fe)
calcio (Ca) zinc (Zn)
Determinación:
Espectroscopía de absorción atómica (EAA)
Llama: aire-acetileno
Lámparas: cátodo hueco, específicas para cada elemento
Interferencias de aniones: técnicas de supresión
Minerales
fósforo (P) ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Formación de un complejo coloreado con vanadio
Determinación: Espectrofotometría UV-visible λ = 420 nm

141. VALOR
NUTRICIONAL
• Minerales MINERALES
Minerales
selenio (Se) ESPECTROSCOPÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA
CON GENERACIÓN DE HIDRUROS
Determinación: EAA con generación de hidruros
Celda de Cuarzo
Argón
Lámpara de selenio
Muestra + HCl
Borohidruro de sodio
+ NaOH