Como fazer quase tudo na cozinha seleções reader's digest.por.stones.filew-arez.tv

Sumário
incluir Abacate no seu cardápio
descascar e cortar um Abacaxi
cozinhar corações de Alcachofras
congelar e armazenar Alimentos de forma
segura
armazenar Alimentos de forma segura
fazer um Arroz branco perfeito
preparar e cozinhar Aspargos
preparar uma salada quente de Atum
trinchar Aves com perfeição
garantir um purê de Batata fofinho
preparar a Batata assada perfeita
gratinar Batata
fazer Batatas fritas perfeita

preparar Batatas sautées perfeitas
preparar uma Bebida para aquecer
preparar um Bife perfeito
fazer Biscoitos para todas as ocasiões
assar Biscoitos de gengibre
fazer Blinis
confeitar um Bolo
fazer um delicioso Bolo de chocolate
fazer um Bolo de frutas tradicional
assar Brownies
fazer Caldo de legumes
fazer Caldo de carne
fazer Caldo de peixe
preparar e cozinhar Camarões
fazer uma reconfortante Canja de galinha
preparar Canapés para festas
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limpar e preparar Caranguejo
fazer uma sopa de Caranguejo
trinchar Carne perfeitamente
escolher cortes de Carne bovina
servir Caviar
fazer Cebola em conserva
servir a Cerveja perfeita
fazer a xícara de Chá perfeita
abrir um Champanhe
manter as borbulhas do Champanhe
derreter Chocolate
fazer um autêntico Chili com carne
acender uma Churrasqueira
preparar um Chutney
abrir um Coco
preparar e cozinhar Cogumelos
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embalar Comida de piquenique
preparar um Coq au vin clássico
preparar Coquetéis clássicos
Cozinhar no vapor para aproveitar o
alimento
fazer o clássico Crêpe suzette
preparar o Crème brûlée perfeito
fazer Cupcakes deliciosos
fazer um Curry de camarão tailandês
Depenar aves
Descongelar comida com segurança
fazer Doce de leite de leite talhado
secar Ervas
escolher Ervas de acordo com os pratos
escolher a Faca ideal
afiar Facas
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como cortar um Frango
descongelar o Freezer
fazer uma Fritura à moda chinesa
conservar Frutas
preparar Fudge
preparar uma Geleia cítrica clássica
preparar ótimas Geleias
preparar um autêntico Goulash
fazer sua própria Granola
preparar Guarnições
preparar um Hambúrguer sensacional
cozinhar Hortaliças perfeitas
aproveitar a safra de Jabuticabas com
geleia e licor
cozinhar, preparar e comer Lagosta
fazer Limonada
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fazer Maçã do amor
preparar Maionese em casa
descascar e picar Manga
fazer Manteiga clarificada
fazer e usar Marzipã
forrar a fôrma com Massa de torta
fazer Massa com ovos em casa
combinar a Massa com o molho certo
fazer Massa de torta
fazer um bolo de Merengue
fazer Misto-quente de forno
preparar um Molho vinagrete
fazer o melhor Molho à bolonhesa
incrementar uma festa com Molho picante
preparar um Molho de carne perfeito
preparar e salvar um Molho holandês
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fazer Molho de tomate fresco
preparar Molho pesto fresco
recuperar Molhos
preparar uma deliciosa Musse de
chocolate
fazer uma Omelete perfeita
preparar e comer Ostras
fazer um Ovo pochê perfeito
testar o frescor dos Ovos
fazer Ovos mexidos perfeitos
fazer uma Paella
preparar as melhores Panquecas
aproveitar Pão dormido
fazer Pão de ló recheado
fazer Pão
fazer Pão sem fermento
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fazer um Patê simples
cozinhar Peixe
preparar hambúrguer de Peixe
dominar o preparo de Peixes
fazer Peixe ensopado
fazer uma Pizza deliciosa
escolher e cozinhar cortes de Porco
fazer Ratatouille
Reaproveitar sobras de comida
fazer um Risoto simples
fazer uma Sopa de peixe clássica
refrescante Sorbet
fazer Sorvetes deliciosos
fazer Suflês individuais
enrolar seus próprios Sushis
preparar o Suspiro perfeito
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inovar com uma Tapenade exótica
preparar Torradas finas
fazer Torresmo tostado e crocante
cozinhar Vegetais
fazer Vinagres temperados
harmonizar o Vinho com a comida
armazenar e servir Vinho
provar Vinho como um especialista
aquecer-se com Vinho quente
fazer Vol-au-vents
fazer Waffles
preparar Zabaione
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Seleções: o mundo cada
vez melhor
Há mais de 90 anos Seleções do Reader’s Di-
gest oferece conteúdo de qualidade em varia-
das áreas do conhecimento, apresentando-o
de forma concisa e objetiva. Isso fez com que
nos tornássemos parte da história e edu-
cação das pessoas em mais de 45 países,
sempre informando, divertindo e emocion-
ando nossos leitores.
Continuando a desempenhar esse papel,
estamos sempre buscando novos meios e
novos canais de comunicação e acompan-
hando a evolução global a fim de atender às
necessidades do homem de hoje. Sempre
pensando em um mundo melhor, para que
você também esteja cada vez melhor.
Conheça Seleções e nosso conteúdo nas
páginas:

Introdução
Confeitar um bolo, descongelar o freezer,
fazer um ovo pochê perfeito, escolher o tipo
ideal de faca, harmonizar o vinho com o
prato… Como diz o título, este e-book irá
mostrá-lo como fazer quase tudo na cozinha,
do preparo e escolha dos alimentos até a
hora de servir seus convidados. E queremos
dizer quase tudo mesmo – são mais de 100
conselhos rápidos e práticos para solucionar
as dúvidas mais comuns de quem se aven-
tura no ramo da culinária.
Está tudo aqui: o indispensável (como
um bom molho de tomate fresco) e o mais
elaborado (você sabe como preparar um Coq
au vin?), o tradicional (como o delicioso bolo
de frutas) e o moderno (cupcakes!), o fácil
(sim, picar manga é simples!) e o desafiador
(provaremos que você sabe fazer uma deli-
ciosa geleia caseira), em termos claros e com

imagens elucidativas. Mergulhe nesse
oceano de informações e descubra pequenos
segredos indispensáveis para o dia a dia dos
aspirantes a chef.
Os editores.
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incluir Abacate no seu
cardápio
Rico em ácidos graxos, vitaminas e
fitoquímicos, o abacate reduz os níveis do co-
lesterol ruim e eleva os do bom. Eis duas
maneiras de consumi-lo (com moderação,
pois ele é calórico).
Na salada Misture alface, rúcula, abacate
picado, nozes e seu vinagrete preferido.
Na sobremesa Para fazer creme de aba-
cate, bata no liquidificador 1 abacate ma-
duro, suco de 1 limão, 1/2 copo de leite e 8
colheres (sopa) de açúcar (ou 5 de leite con-
densado). Sirva gelado.

descascar e cortar um
Abacaxi
Em fatias Corte as duas extremidades e
apoie o abacaxi em uma mesa ou bancada.
Com uma faca afiada, corte a casca e os “olh-
inhos” da polpa. Corte em fatias de 1 cm de
espessura. Depois, se quiser, remova o
centro duro de cada fatia.
Em pedaços Deixe as extremidades no
lugar e corte o abacaxi ao meio

verticalmente. Com uma faca pequena e afi-
ada, remova o núcleo duro e, com uma faca
serrilhada, corte a polpa em pedaços. Se
desejar, sirva na casca do abacaxi.
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cozinhar corações de
Alcachofras
MATERIAL Faca grande e afiada, te-
soura, colher, panela grande de aço in-
oxidável com água fervente salgada,
prato refratário

1 Corte o caule e puxe as fibras duras. Em
seguida, apare a base para permitir que a al-
cachofra fique apoiada.
2 Apare as extremidades espinhosas das fol-
has com a tesoura e então use a faca para
cortar o topo pontudo.
3 Mergulhe-as na água fervente e use o
prato refratário para mantê-las submersas.
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4 Cozinhe em fogo lento por 20-30 minutos,
ou até uma folha central ser arrancada com
facilidade.
5 Escorra-as de cabeça para baixo até escoar
toda a água e deixe esfriar um pouco.
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6 Segure o cone central e gire-o rapida-
mente para arrancá-lo. Reserve-o.
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7 Tire o miolo fibroso com a colher,
certificando-se de que foi todo removido.
8 Recoloque o cone central de folhas de
cabeça para baixo no centro, se quiser.
Para servir
Os corações de alcachofras são mais sabor-
osos quando servidos quentes, com manteiga
comum ou de ervas, ou frios com um vina-
grete ou maionese. O molho pode ser servido
no centro com uma colher ou deixado ao
lado para mergulhar as folhas uma a uma.
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congelar e armazenar Ali-
mentos de forma segura
Quanto mais água o alimento contiver, men-
or a probabilidade de congelar bem. Muitas
frutas e vegetais, incluindo tomates, ficam
melhores se transformados em purês ou
molhos, sopas ou pratos cozidos. Vegetais
devem ser escaldados em água fervente e em
seguida resfriados rapidamente em água fria
para inibir as enzimas que estragam sua cor,
paladar e valor nutricional. Congele a comida
em sacos herméticos ou recipientes rígidos
que irão aproveitar melhor o espaço
disponível no seu freezer. Os itens também
podem ser enrolados em papel-alumínio ou
filme de PVC.
Dicas para um freezer seguro e
eficiente

▪ O freezer cheio funciona de forma
bem mais eficiente.
▪ Congele os alimentos quando eles
ainda estiverem o mais frescos
possível.
▪ Deixe espaço para os líquidos expan-
direm quando congelarem.
▪ Nunca congele novamente um ali-
mento já descongelado.
▪ Etiquete os itens que você congelar,
anotando o nome e a data.
Use o prazo menor para sopas.
Comida e tempo máx-
imo de congelamento
Comentários
CARNES E AVES
• Carne vermelha,
cordeiro e aves
(cruas)
12
meses
Compre em quantidade.
• Porco
9
meses
Compre em quantidade.
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• Carne moída
(crua)
2
meses
Faça hambúrgueres antes
de congelar.
• Salsichas, bacon,
presunto
3
meses
Idealmente, congele sem
cozinhar.
• Carne cozida
4
meses
Mesmo prazo para ensopa-
dos e outros pratos de
carne cozida.
SOPAS E CALDOS
3-6
meses
Use o prazo menor para
sopas.
PEIXES E MARISCOS
• Peixes (crus)
4
meses
Considere até 6 meses para
peixes de carne branca.
• Mariscos (crus)
3
meses
Mesmo prazo para
camarões compra-
dos cozidos ou
congelados.
VEGETAIS, FRUTAS, ERVAS
• Aspargos, ervil-
has, milho, favas,
vagem e feijão-
verde
12
meses
Escalde por 2-3 minutos
antes de congelar.
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• Espinafre
12
meses
Escalde por 2 minutos, de-
pois esprema o excesso de
água.
• Ervas
12
meses
Corte e congele em
bandejas de gelo, depois
coloque em sacos.
• Frutas
12
meses
Veja FRUTAS para as
melhores técnicas de
congelamento.
LATICÍNIOS E OVOS
• Creme de leite,
manteiga sem sal
8
meses
Reduza em 2 meses para
manteiga com sal.
• Queijo
4
meses
Melhor se gratinado antes
de congelado.
• Ovos
10
meses
Devem estar sem casca.
• Sorvete
3
meses
Prazo similar para frozen
yogurt (iogurte congelado).
PÃES, MASSAS, PASTELARIA E BOLOS
• Pão
6
meses
Congele já cortado ou como
farinha de rosca para facil-
itar o uso.
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• Pizza
2
meses
Congele de acordo com o
que está em cima do queijo.
• Massa, não
cozida
4
meses
Mesmo prazo para lasanha
e pratos cozidos similares.
• Bolos
6
meses
Congele antes de colocar o
glacê, se possível.
• Massa folhada,
não cozida
3
meses
Enrole antes para facilitar o
uso.
• Pratos de massa
folhada cozidos
3
meses
Congele de acordo com os
ingredientes do recheio.
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armazenar Alimentos
de forma segura
Para armazenar comida de modo seguro vo-
cê precisa controlar a multiplicação de
bactérias, que contaminam os alimentos e
produzem toxinas nocivas. Toxinas similares
também são produzidas pelo bolor (fungos)
que floresce na comida inadequadamente
armazenada.
Na geladeira
▪ Mantenha a temperatura em no máx-
imo 5o C para ajudar a evitar a re-
produção de bactérias e fungos.
▪ Guarde os laticínios na parte superior
da geladeira ou na porta.
▪ Cubra alimentos cozidos com filme
de PVC ou armazene em recipientes

herméticos na parte de cima da
geladeira.
▪ Deixe que os alimentos cozidos es-
friem antes de guardá-los.
▪ Armazene carnes cruas na prateleira
de baixo, embaixo das comidas
cozidas.
▪ Não misture carnes diferentes no
mesmo recipiente.
▪ Mantenha frutas, vegetais, laticínios
e qualquer outro alimento que não
vai ser cozido longe de carne ver-
melha e peixes crus.
▪ Mantenha frutas e vegetais dentro
das gavetas.
▪ Armazene itens mais frescos atrás
dos mais antigos para usar na ordem.
No armário ou na despensa
▪ Mantenha ingredientes secos em re-
cipientes herméticos para evitar a de-
terioração e insetos. Pregadores de
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roupa ou clipes próprios são ideais
para fechar pacotes abertos.
Higiene alimentar básica
▪ Requente comida pronta com cuid-
ado. A maioria das bactérias morre a
70oC, portanto aqueça até sair fu-
maça e mantenha a comida nessa
temperatura por pelo menos 2
minutos, mesmo que tenha de deixá-
la esfriar novamente antes de servir.
▪ Uma vez abertos, guarde os alimen-
tos perecíveis, como enlatados, na ge-
ladeira. Siga as instruções de
armazenamento no rótulo do
produto.
▪ Lave bem as mãos antes e depois de
manipular comida, mesmo quando
estiver comprando e desembalando
os produtos.
▪ Para evitar contaminar a comida ou
espalhar bactérias, nunca use a
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mesma faca para diferentes tipos de
comida, a não ser que você a lave
muito bem entre uma coisa e outra.
Mantenha uma tábua de cortar exclu-
siva somente para carnes e aves
cruas.
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fazer um Arroz branco
perfeito
O arroz perfeito é leve e fofo, não empapado
e grudento. É fácil quando você sabe fazer.
O arroz pode ser cozido numa panela grande
com água fervente e sal por 10-15 minutos e

depois escorrido, mas este método de ab-
sorção 2:1 dá resultados ainda melhores.
RENDE 4 PORÇÕES
1 Coloque 250 g de arroz-agulhinha numa
panela de fundo grosso com 500 ml de água
fria e uma pitada de sal.
2 Deixe ferver, mexa uma vez, cubra e de-
pois cozinhe em fogo muito baixo por 10
minutos.
3 Retire do fogo e deixe a panela tampada
por mais 10 minutos. Mexa com o garfo para
separar os grãos e sirva imediatamente.
regras de ouro
TRUQUES E DICAS SOBRE ARROZ
▪ Certifique-se de que a tampa da
panela se ajusta firmemente.
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▪ Se o arroz grudar, passe-o para
uma peneira, lave com água fer-
vente, sacuda para tirar o ex-
cesso de líquido, leve de volta à
panela, cubra e deixe o arroz
sem mexer por 5 minutos.
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preparar e cozinhar
Aspargos
Preparo Corte as extremidades lenhosas.
Para aspargos brancos ou verdes de caule
grosso, raspe a pele com uma faquinha
afiada, movendo-a para baixo a partir da
ponta.
Cozimento Cozinhe-os por 10-15 minutos
em água com sal que chegue até a metade do
comprimento deles; os caules ficarão cozidos
em água, enquanto as pontas ficarão cozidas
no vapor. Tome cuidado para não cozinhá-
los demais.
▪ Para facilitar, amarre os talos num
molho e ponha-os em pé numa pan-
ela funda, escorando-os com batatas
novas. Faça uma cúpula de papel-

alumínio sobre o topo da caçarola a
fim de lacrá-la.
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preparar uma salada
quente de Atum
Cozinhe 225 g de arroz basmati de acordo
com as instruções da embalagem. Enquanto
isso, ferva 4 ovos por 10 minutos. Escorra-os
e coloque em uma tigela com água fria até
esfriarem um pouco. Descasque-os e corte-os
em quatro. Reserve. Corte ao meio 8 tomates
cerejas e reserve. Escorra 185 g de atum em
lata e coloque em uma tigela. Pique fininho
um pedaço de 2 cm de gengibre fresco e
acrescente ao atum com 4 cebolas pequenas
picadas e 2 colheres (sopa) de coentro fresco
picado. Corte 200 g de queijo feta em cubos
e adicione ao atum. Junte o atum com o ar-
roz basmati e misture ambos. Divida a nova
mistura entre as tigelas a serem servidas e
coloque os ovos e os tomates por cima.

Polvilhe com uma pitada de pimenta chilli
em pó e sirva de imediato.
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trinchar Aves com
perfeição
É mais fácil trinchar qualquer ave se a fúr-
cula (o ossinho da sorte) for removida antes
do preparo. Ponha a ave com o peito para
cima numa tábua de cortar; puxe para trás a
pele do pescoço e do peito até você encontrar
a fúrcula em forma de V. Corte em volta do
osso com uma faca pequena e afiada. Se a
fúrcula não for retirada antes do preparo da
ave, você pode usar um procedimento semel-
hante na ave cozida antes de trinchá-la.
Aves menores Siga estes passos com to-
das as aves. Ponha-a de lado, erga a perna
com o garfo e corte sob a coxa. Corte a junta
para separar a perna da coxa. Corte o peito a
meio caminho do ombro e corte o ombro, a
asa e uma fatia do peito. Trinche o resto do

peito em fatias, começando junto à asa, ou,
se ela for pequena, corte-a num único pedaço
e sirva-a inteira.
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Peru Um peru grande (com mais de 4,5 kg,
por exemplo) é difícil de mover e virar na
tábua, como você faz quando trincha um
frango (acima), por isso segure-o com
firmeza na tábua e trinche-o numa única
posição.
1 Desate qualquer barbante que esteja amar-
rando a ave. Separe as duas coxas, cortando
em torno da perna e através dos tendões que
a estão mantendo no lugar.
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2 Separe as pernas do corpo e trinche em
outra tábua. Corte num ângulo paralelo ao
osso (abaixo) para fazer pequenas fatias de
carne escura da perna.
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3 Corte o peito e desça até as juntas do om-
bro para remover as asas.
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4 Faça fatias finas de carne do peito, usando
a parte posterior do garfo para apoiar as fa-
tias. Tente não fazer furos na carne com os
dentes do garfo.
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garantir um purê de
Batata fofinho
Para preparar um purê de batata macio,
escolha variedades de batata com polpa
farinhenta, como a monalisa e a ágata. Coz-
inhe as batatas em água com pouco sal por
15 a 20 minutos até ficarem macias. Escorra.
Veja como preparar:
À mão Acrescente um pouco de leite morno
e um pouco de manteiga. Amasse bem. Mis-
ture o purê fazendo um movimento das bor-
das para dentro da panela.
Com o espremedor de batatas Passe as
batatas cozidas no espremedor. Junte um
pouco de leite e um pedaço médio de
manteiga.

Depois de amassar, corrija o sal e adi-
cione outros temperos ou ingredientes a
gosto, como mostarda, queijo ralado ou até
mesmo molho pesto.
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preparar a Batata as-
sada perfeita
Para apreciar a deliciosa combinação de
polpa macia numa casca crocante, escolha
batatas de bom tamanho de uma variedade
como ágata ou monalisa de textura firme,
mas fofa.
▪ Escove, lave, seque as batatas.
▪ Espete-as com um garfo.
▪ Esfregue-as com azeite de oliva,
seguido de sal marinho, se quiser.
▪ Aqueça o forno a 200°C e arrume as
batatas na grade.
▪ Asse-as por 1 hora e 15 minutos a 1
hora e meia ou até que a parte ex-
terna esteja crocante e marrom e a
batata ceda um pouco quando
apertada.

▪ Parta as batatas ao meio e sirva com
manteiga, maionese ou molho de
pimenta.
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gratinar Batata
RENDE 8 PORÇÕES
250 ml de leite
300 ml de creme de leite light
2 dentes de alho fatiados
1,25 kg de batatas grandes
60 g de queijo cheddar ralado
1 Preaqueça o forno a 190°C. Unte um re-
fratário raso de 1,5 litro.
2 Aqueça o leite, o creme de leite e o alho
numa panela em fogo baixo. Desligue o fogo.
3 Descasque as batatas e corte-as em fatias
de 5 mm de espessura. Arrume uma camada
no refratário e tempere com sal e pimenta-
do-reino. Cubra com um terço da mistura do
leite. Repita, fazendo mais duas camadas de
batata e creme. Cubra com papel-alumínio
untado com óleo.

4 Asse por 30 minutos, tire o papel-
alumínio e deixe mais 30 minutos. Salpique
o queijo e asse por 10 minutos. Espere 5
minutos antes de servir.
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fazer Batatas fritas
perfeitas
Fritar duas vezes e cortar as batatas
em pedaços iguais são os segredos de
batatas palito deliciosamente tenras
com uma crosta crocante.
MATERIAL Batatas, descascador de bata-
tas, faca afiada, pano de prato ou
papel-toalha, fritadeira de batatas com
cesto, óleo vegetal (de girassol ou de
milho), termômetro de cozinha ou
cubos de pão dormido
1 Para quatro pessoas, descasque 500 g de
batatas e apare as extremidades e os lados.
Corte em palitos com cerca de 7,5 cm de
comprimento e 6 mm de largura. Seque bem

num pano de prato ou em papel-toalha.
Ponha no cesto da fritadeira.
2 Aqueça o óleo na fritadeira a 160°C ou até
que um cubo de pão leve 60 a 90 segundos
para dourar. Acrescente as batatas e frite por
5 a 6 minutos até elas ficarem tenras e
começarem a dourar. Escorra e deixe esfriar.
3 Aqueça o óleo a 190°C (ou até que um
cubo de pão doure em menos de 1 minuto),
depois frite as batatas de novo por 1 a 2
minutos até elas ficarem crocantes e doura-
das. Escorra e sirva.
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preparar Batatas
sautées perfeitas
Para ter batatas crocantes por fora e macias
por dentro, é imprescindível que o óleo es-
teja bem quente.
RENDE 2 A 4 PORÇÕES
500 g de batatas, descascadas
10 g de manteiga
3 a 4 colheres (sopa) de óleo de gir-
assol ou de azeite de oliva
sal marinho
1 Cozinhe as batatas em água salgada por
cerca de 10 minutos até ficarem ligeiramente
macias. Corte em pedaços pequenos e
uniformes.
2 Aqueça a manteiga e o óleo em uma fri-
gideira grande, adicione as batatas e frite

rapidamente, sacudindo a frigideira e
virando-as duas ou três vezes até que es-
tejam coradas.
3 Retire as batatas com uma escumadeira e
deixe que escorram em papel-toalha.
Polvilhe com sal marinho e sirva
imediatamente.
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preparar uma Bebida
para aquecer
Lareira acesa e uma bebidinha quente são os
companheiros ideais para uma noite fria de
inverno. Experimente esta receita para se
sentir mais aquecido. Num copo térmico ou
numa caneca de cerâmica, despeje 50 ml de
uísque, rum ou conhaque. Acrescente 1 colh-
er (chá) de açúcar mascavo, 1 colher (chá) de
mel, um pau de canela, suco de meia laranja
ou meio limão e um pedacinho da casca de
uma ou de outro. Essa bebida pode não curar
um resfriado, mas vai ajudar você a se sentir
melhor. Beba devagar e sinta os benefícios
do vapor que se desprende dela.

preparar um Bife
perfeito
O bife perfeito é um conceito individual
– para uma pessoa, é necessário pouco
mais do que um simples instante no
fogo, para outra, só serve carne quase
carbonizada.
Preparo Frite o bife em uma frigideira de
fundo grosso pincelada com óleo e bem
aquecida. Baixe o fogo para médio depois de
3 minutos. Para grelhar, aqueça a grelha até
ficar bem quente, pincele a carne com óleo e
frite por 1 minuto de cada lado, a 7,5 cm de
distância da grelha. Então, abaixe a grelha
para médio e use os tempos fornecidos
abaixo. Vire na metade do tempo de
cozimento.

Teste de cozimento Os tempos de cozi-
mento fornecidos aqui são para cada lado de
bifes de alcatra, filé-mignon e contrafilé com
cerca de 2,5 cm de espessura. A melhor
forma de testar o cozimento é pressionar o
bife suavemente com o dedo. Compare a
sensação da parte carnuda na base do seu
polegar: toque com ele as pontas de seus de-
dos indicador, médio, anelar e mínimo para
imitar a textura de um bife de malpassado a
bem-passado.
Malpassado
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▪ Frite: 2 minutos.
▪ Grelhe: 2 ½ minutos.
▪ Teste do dedo: oferece pouca res-
istência quando pressionado.
Ao ponto para malpassado
▪ Frite: 3 minutos.
▪ Teste do dedo: fica ligeiramente
mais firme quando pressionado.
59/442

Ao ponto
▪ Frite: 4 ½ minutos.
▪ Teste do dedo: fica firme quando
pressionado.
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Bem-passado
▪ Frite: 5-7 minutos.
▪ Grelhe: 6-8 minutos.
▪ Teste do dedo: fica bastante firme
quando pressionado.
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fazer Biscoitos para to-
das as ocasiões
Existe uma variedade sem fim de
biscoitos. Os simples podem ser feitos
em formatos criativos ou ganhar
cobertura, ou sua massa pode ser en-
riquecida com frutas, nozes, especiari-
as ou chocolate.
Biscoito de aveia e passas
RENDE CERCA DE 30 BISCOITOS
125 g de manteiga, e mais um pouco
para untar
125 g de açúcar mascavo claro
175 g de farinha integral com fermento
50 g de aveia em flocos
1 pitada de sal
50 g de passas sem caroço

1 ½ colher (sopa) de xarope de açúcar
invertido
1 ovo médio, batido
VARIAÇÃO Substitua as passas por frutas
cristalizadas ou nozes.
1 Preaqueça o forno a 180°C. Unte três tab-
uleiros com um pouco da manteiga e derreta
o restante numa panela grande em fogo
baixo. Retire do fogo, adicione os demais in-
gredientes e mexa até eles estarem
incorporados.
2 Use uma colher (de chá) para fazer bolin-
has com a massa e arrume-as bem separadas
nos tabuleiros, pois a massa vai se espalhar.
Asse por 12-15 minutos ou até os biscoitos
estarem dourados e firmes. Deixe descansar
por 1-2 minutos e transfira-os para uma
grade de arame para esfriarem totalmente.
Biscoitos com gotas de chocolate
63/442

175 g de margarina cremosa ou
manteiga amolecida, e mais um pouco
para untar
225 g de açúcar de confeiteiro
2 ovos
350 g de farinha de trigo com
fermento
100 g de gotas de chocolate ou chocol-
ate grosseiramente picado
½ colher (chá) de essência de
baunilha
VARIAÇÕES Substitua metade das gotas
de chocolate por avelãs ou nozes tosta-
das e picadas. Use 1 colher (chá) de es-
sência de café no lugar da baunilha.
Use açúcar mascavo claro para um
sabor mais intenso.
1 Preaqueça o forno a 180°C. Unte três tab-
uleiros grandes com um pouco de manteiga.
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2 Ponha todos os ingredientes numa tigela e
misture até obter uma massa lisa. Um pro-
cessador de alimentos fará isso rapidamente.
3 Coloque a massa nos tabuleiros em
colheradas, pressionando-as com as costas
da colher ou com uma espátula.
4 Asse por 15-20 minutos até ficarem
dourados e firmes ao toque. Deixe esfriar
sobre uma grade de arame.
Biscoitos quero mais
250 g de manteiga amolecida
125 g de açúcar de confeiteiro,
peneirado
90 g de damascos secos, picados
70 g de avelãs tostadas, picadas
375 g de farinha de trigo
VARIAÇÃO Substitua os damascos e as
avelãs por outras combinações de
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nozes e frutas, como passas e
pistaches. Para crianças, adicione um
punhado de pequenos confeitos à
massa básica.
1 Preaqueça o forno a 180°C. Forre dois tab-
uleiros com papel-manteiga.
2 Ponha a manteiga e o açúcar de con-
feiteiro numa tigela e bata até obter um
creme claro. Transfira para uma tigela
maior, adicione a farinha peneirada e
misture.
3 Acrescente os sabores a essa massa básica
e misture delicadamente. Vire a massa sobre
uma superfície polvilhada com farinha e
trabalhe-a até ficar lisa. Divida-a em duas
porções e faça um rolo com cada uma delas.
4 Embrulhe cada rolo em papel-manteiga
ou filme de PVC e leve à geladeira por uma
hora. A massa dura de sete a dez dias na ge-
ladeira, ou três meses, se congelada.
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5 Corte a massa em discos de 1 cm de es-
pessura e arrume-os nos tabuleiros, com in-
tervalos de 3 cm. Asse por 10 minutos, só até
ficarem firmes, e deixe esfriar nos tabuleiros.
Passe para uma grade de arame.
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assar Biscoitos de
gengibre
As crianças adoram ajudar a preparar
estas guloseimas deliciosas, independ-
entemente do tamanho e formato do
cortador que você utilizar.
FAZ 16 UNIDADES
175 g de açúcar mascavo claro
4 colheres (sopa) de glucose de milho
1 ½ colher (chá) de gengibre ralado
½ colher (chá) de canela
1 ½ colher (sopa) de água
100 g de manteiga picada
½ colher (chá) de bicarbonato de
sódio
Groselhas, para decorar

1 Junte o açúcar, a glucose de milho, os tem-
peros e a água em uma caçarola grande e
deixe levantar fervura, misturando sempre.
Tire do fogo e acrescente a manteiga e o bi-
carbonato de sódio. Misture a farinha (adi-
cione mais um pouco se necessário) até
formar uma massa uniforme. Cubra e deixe
na geladeira por 20 minutos.
2 Aqueça o forno a 180°C. Espalhe a massa
em uma superfície polvilhada com farinha
até que ela fique com 4-5 mm de espessura,
em seguida corte no formato de bonecos
usando um cortador. Coloque em bandejas
untadas e use as groselhas como olhos e
botões. Asse por 12-15 minutos até dourar.
Deixe esfriar um pouco antes de passar para
uma grade aramada.
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fazer Blinis
Os autênticos blinis russos ficam deliciosos
com caviar, creme azedo, cebolas e limão.
RENDE CERCA DE 30 UNIDADES
350 g de farinha de trigo comum
2 colheres (chá) de fermento biológico
seco
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de açúcar cristal
2 ovos, gemas e claras separadas
300 ml de leite
370 ml de água morna
25 g de manteiga sem sal
óleo de girassol para fritar
1 Peneire a farinha de trigo e acrescente o
fermento, o sal e o açúcar. Faça um buraco
no centro.

2 Bata as gemas com o leite e a água. Der-
reta e junte a manteiga e derrame metade do
líquido no buraco. Aos poucos acrescente a
farinha, alternando com o líquido, a fim de
fazer uma massa mole e lisa. Cubra com um
pano limpo e deixe em lugar quente até do-
brar de volume.
3 Bata as claras em neve e adicione-as à
massa.
4 Aqueça o forno a 120°C. Em seguida
aqueça um pouco de óleo numa frigideira de
fundo grosso sobre uma chama alta.
5 Frite colheradas da massa com cerca de 10
cm de diâmetro por cerca de 1 minuto de
cada lado. Mantenha quente num suporte de
arame no forno até toda a massa ter sido
usada.
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confeitar um Bolo
Confeitar um bolo não precisa ser difí-
cil e pode dar uma aparência profis-
sional a tudo, de um simples pão de ló,
passando por festivos cupcakes até um
bolo para uma comemoração especial
em família.
Tipos de glacê O glacê sempre funciona
– e é gostoso. Glacês de açúcar, creme de
manteiga e chocolate são melhores para bo-
los macios como os pães de ló. Glacê real e
fondant pronto são melhores para bolos de
frutas mais firmes. Além dos confeitos sug-
eridos aqui, você pode usar flores frescas,
fitas e velas.
GLACÊ DE AÇÚCAR Para cobrir um bolo
redondo de 18 cm ou cerca de 15 cupcakes.

2-3 colheres (sopa) de água quente
Peneire o açúcar, adicione a água aos poucos
e algum flavorizante, se quiser. Para saber se
está no ponto certo, o glacê deve cobrir a
parte de trás de uma colher, mas escorrer fa-
cilmente. Para cupcakes, o glacê deve ser um
pouco mais duro. Deixe o bolo confeitado
firmar durante pelo menos uma hora.
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ACABAMENTO LISO
Despeje o glacê de modo que ele escorra
pelos lados do bolo, e use uma espátula para
alisar a parte de cima e os lados.
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COBERTURA DE CHOCOLATE Para
cobrir um bolo redondo de 23 cm ou cerca de
15 cupcakes.
350 g de chocolate puro
120 g de geleia de damasco, peneirada
e aquecida
Derreta o chocolate em pedaços em banho-
maria. Acrescente a manteiga e mexa até
derreter. Pincele o bolo com a geleia de dam-
asco. Aplique a cobertura ao bolo e deixe
firmar por 4 horas.
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GLACÊ REAL Para cobrir um bolo redondo
de 23 cm ou quadrado de 20 cm com duas
camadas finas.
4 claras de ovo
2 colheres (chá) de suco de limão
2 colheres (chá) de glicerina (não usar
em bolo em camadas – ela deixa o
glacê mole demais)
Peneire o açúcar e bata as claras até es-
pumarem, depois adicione metade do açúcar
– 1 colher (sopa) de cada vez. Bata bem por
5-10 minutos, até ficar fofo. Adicione aos
poucos o suco de limão, a glicerina e o açúcar
restante, batendo até a mistura formar picos
e perder o brilho. Cubra com um pano úmido
e deixe descansar por 2 horas. Depois de
cobrir o bolo com o glacê, deixe-o firmar por
pelo menos 4 horas antes de aplicar outra
camada.
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GLACÊ DE MANTEIGA Para rechear e
cobrir um bolo redondo de 20 cm ou cerca
de 15 cupcakes.
1-2 colheres (sopa) de leite e/ou flavor-
izante: 1½ colher (chá) de essência de
café ou de café preto forte; 1 colher
(sopa) de suco de limão e raspas da
casca de meio limão; 2 colheres (sopa)
de suco de laranja e as raspas da casca
de meia laranja; 40 g de chocolate
derretido
Use uma colher de pau ou um processador
de alimentos para bater a manteiga amol-
ecida até ela ficar homogênea. Aos poucos
acrescente o açúcar de confeiteiro com os fla-
vorizantes (opcional), adicionando leite con-
forme necessário para obter uma mistura
lisa, mas firme.
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Confeitos simples Além de confeitos
comprados, como bolas prateadas e chocol-
ate granulado, há formas fáceis de criar
lindos acabamentos.
Estêncil Use um estêncil para criar motivos
ao polvilhar com açúcar de confeiteiro ou ca-
cau em pó.
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Folhas, pétalas e flores cristalizadas
Pincele folhas de sálvia, pétalas de rosa ou
violetas inteiras com clara de ovo batida, e
mergulhe em açúcar cristal. Ponha num
suporte e deixe em lugar quente para
endurecer.
Cobertura de limão Misture o suco de um
limão com 100 g de açúcar cristal. Despeje
sobre o bolo assim que ele sair do forno.
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Quando frio, acrescente tiras de casca de
limão.
Teia de aranha Use uma faca pontiaguda
para arrastar o glacê através do bolo. Ou,
usando o saco de confeitar, faça uma espiral
sobre o bolo, começando no centro, depois
faça linhas do centro para fora para criar um
efeito de teia.
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Fondant Compre-o pronto e use-o como
cobertura de bolo. Ou molde-o para fazer
confeitos de bolo, como flores ou rostos.
Pode ser substituído por pasta americana.
Picos Use uma faca para pingar gotas de
glacê real sobre um bolo de Natal, depois
erga a faca bruscamente para moldá-lo em
picos.
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Formas de chocolate Espalhe chocolate
derretido sobre papel vegetal e corte-o na
forma desejada com uma faca. Ou pincele
chocolate derretido sobre folhas (de louro,
por exemplo), deixe secar, e remova as
folhas.
COMO APLICAR GLACÊ
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1 Encaixe um pequeno bico redondo na ex-
tremidade de um saco de confeitar. Gire e
enfie o saco no bico para impedir que
qualquer glacê vaze.
2 Faça uma “gola” dobrando o saco sobre a
sua mão. Acrescente o glacê com uma
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espátula. Gire a parte de cima do saco
quando ele estiver cheio, expelindo todo o ar.
3 Aplique o glacê no bolo torcendo a ex-
tremidade do saco com uma das mãos e
apertando suavemente com a outra.
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fazer um delicioso Bolo
de chocolate
RENDE 8-12 FATIAS
275 g de açúcar mascavo light
25 g de cacau em pó
25 ml de água
100 g de manteiga, amolecida
2 ovos grandes, separados
fermento
½ colher (chá) de bicarbonato de
sódio
½ colher (chá) de sal
150 g de creme azedo (ou creme de
leite com 1 colher de limão)
1 Unte e forre com papel-manteiga uma
fôrma de bolo redonda de 17,5 cm (com

fundo removível é ideal). Aqueça o forno a
180°C.
2 Ponha 75 g de açúcar numa panela com o
cacau em pó e a água. Deixe ferver e cozinhe
em fogo lento, mexendo até a mistura ficar
homogênea. Deixe esfriar.
3 Bata a manteiga com o restante do açúcar
até obter uma consistência bem leve. Acres-
cente as gemas. Misture então o cacau em
pó, seguido por colheradas dos ingredientes
secos restantes, intercaladas com colheradas
de creme azedo. Bata as claras em neve até
ficarem firmes e junte-as à mistura.
4 Despeje na fôrma e leve ao forno por 1
hora ou até um palito inserido no meio do
bolo sair limpo. Deixe esfriar na fôrma por 5
minutos, então remova o papel-manteiga e
deixe esfriar em uma grelha.
Recheio e cobertura
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1 Derreta 50 g de chocolate em banho-maria
e junte 1 colher (sopa) de essência de café até
obter uma textura lisa. Deixe esfriar.
2 Bata 40 g manteiga amolecida e acres-
cente 75 g de açúcar de confeiteiro e o
chocolate derretido.
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fazer um Bolo de frutas
tradicional
Coberto com marzipã e glacê, este bolo
é perfeito para o Natal ou uma celeb-
ração. Ou para saborear no chá da
tarde.
Se você não vai usar glacê, coloque algumas
amêndoas ou cerejas glaçadas (ou ambas)
sobre a massa antes de assar. Este bolo pode
ser deixado maturar por até seis semanas de-
pois de assado, enrolado bem apertado em
uma camada dupla de papel vegetal e depois
em papel-alumínio.
RENDE UM BOLO REDONDO DE 20 cm
100 g cerejas glaçadas, lavadas e secas
225 g de groselha
225 g de passas grandes

225 g de uvas sem caroço
50 g de amêndoas trituradas
50 g de amêndoas inteiras, picadas
grosseiramente
1 colher (chá) de canela e noz-moscada
em pó
225 g de manteiga com sal
225 g de açúcar mascavo escuro
4 ovos, levemente batidos
1 colher (sopa) de melaço escuro
baunilha
raspas finas de 1 laranja ou 1 limão
2 colheres (sopa) de leite
2 colheres (sopa) de conhaque
1 Aqueça o forno a 150°C. Unte uma fôrma
redonda de 20 cm e forre com uma camada
dupla de papel-manteiga. Amarre uma ca-
mada dupla de papel pardo em volta da
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fôrma pelo lado de fora. Misture as cerejas
com as frutas secas e as amêndoas. Peneire
juntos a farinha, o sal, a canela e a noz-mo-
scada em uma tigela, acrescente 4 colheres
(sopa) da mistura de frutas e incorpore.
2 Bata a manteiga e o açúcar até que a mis-
tura fique leve e fofa. Acrescente os ovos
batidos aos poucos, além de uma colher
cheia da mistura de farinha a cada adição
para evitar que a massa talhe. Quando os ov-
os estiverem incorporados, jogue o restante
da farinha. Em seguida adicione o restante
da mistura de frutas, o melaço, a baunilha e
o leite e misture bem.
3 Com cuidado, transfira com uma colher a
mistura para a fôrma previamente preparada
e alise até ficar uniforme. Coloque algumas
amêndoas ou cerejas em cima se desejar.
Asse por 2 horas, depois baixe a temperatura
para 140°C e cozinhe durante mais 1 ½-2
horas, ou até que um palito introduzido no
meio do bolo saia limpo. Se a parte de cima
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do bolo tostar muito rapidamente, cubra
frouxamente com um pedaço de papel-
alumínio.
4 Deixe na fôrma, fora do forno, por 1 hora,
em seguida vire o bolo e espere terminar de
esfriar em uma grade aramada. Quando est-
iver totalmente frio, fure a parte de cima
várias vezes com um palito e com uma colher
adicione o conhaque, deixando que a massa
o absorva.
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assar Brownies
Os brownies ideais são crocantes por
fora e macios por dentro.
MATERIAL Duas tigelas, panela de água,
batedor de claras, fôrma de bolo quad-
rada com 20 cm untada e forrada com
papel-manteiga
RENDE 20-24 BROWNIES
125 g manteiga sem sal
200 g chocolate amargo (70% de
cacau)
2 ovos
250 g açúcar refinado
1 colher (chá) de essência de baunilha
60 g farinha de trigo
2 colheres (chá) cacau em pó
100 g nozes, cortadas em pedaços
grandes

1 Aqueça o forno a 180°C. Derreta a
manteiga e 115 g do chocolate em banho-
maria, misturando de vez em quando. Deixe
esfriar.
2 Bata os ovos, adicione o açúcar aos poucos
e continue até que forme uma fita quando
você erguer o batedor. Adicione a baunilha e
o chocolate e misture. Peneire a farinha e o
cacau em pó e adicione as nozes e o restante
do chocolate cortado em pequenos pedaços.
3 Despeje na fôrma já preparada, espalhe
uniformemente e asse por 30 minutos; os
brownies devem ter uma aparência um pou-
co crua. Deixe esfriar na fôrma por 10
minutos, retire o papel e corte em
quadrados.
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fazer Caldo de
legumes
Um caldo de legumes bem saboroso faz uma
diferença enorme em sopas, pratos re-
fogados, guisados e molhos. Você pode usar
praticamente qualquer legume – uma ex-
celente maneira de dar um destino às sobras
na geladeira.
RENDE 2,5 LITROS DE CALDO
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
750 g de cebolas, picadas
1 alho-poró, picado
1 dente de alho, picado
350 g de cenouras, picadas
2 aipos (talos), picados
8 cogumelos, cortados em quatro
1 ramo pequeno de salsinha
1 raminho de tomilho

algumas folhas de sálvia
sal e pimenta-do-reino moída na hora
2,5 litros de água
Aqueça o óleo em uma panela grande e deixe
a cebola, o alho-poró e o alho amaciarem, até
as cebolas ficarem douradas. Junte os de-
mais ingredientes, deixe levantar fervura e
retire a espuma que se formar. Cozinhe em
fogo brando, com a panela tampada, por 2
horas, antes de coar o caldo em uma peneira
fina.
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fazer Caldo de carne
RENDE 2 LITROS
1 colher (sopa) de óleo de girassol
125 g de músculo ou paleta de carne
bovina
1 cebola, partida em quatro
1 cenoura, picada
1 talo de aipo, picado
2 litros de água
2 folhas de louro
2 raminhos de salsa e de tomilho
10 grãos de pimenta-do-reino
Ponha óleo numa grande panela de fundo
grosso e doure a carne em fogo alto. Retire a
carne e reserve. Baixe o fogo e em seguida
doure os vegetais; acrescente água e deixe-os
ferver. Reintroduza a carne, remova a es-
puma, acrescente os ingredientes restantes e

cozinhe em fogo lento por 2 horas. Coe, deixe
esfriar e remova a gordura com uma
escumadeira.
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fazer Caldo de peixe
RENDE 1 LITRO
400 g de filé de peixe branco
1 cebola fatiada
125 ml de vinho branco seco
1 bouquet garni (trouxinha ou amar-
radinho de ervas)
1 colher (sopa) de suco de limão
pimenta-do-reino a gosto
Coloque o peixe em uma panela grande,
acrescente a cebola e cozinhe em fogo baixo
por 5 minutos. Adicione o vinho e 1,25 litro
de água fria. Deixe ferver, retire a espuma
com a escumadeira e junte os outros ingredi-
entes. Coe, descartando os sólidos. Deixe es-
friar e retire a gordura.

preparar e cozinhar
Camarões
Camarões pequenos são descascados mais
facilmente após o cozimento, mas as cascas
da variedade VG devem ser removidas de
antemão. Use-os em tudo, desde um
coquetel de camarão a um curry ou um prato
de massa com frutos do mar.

Camarões pequenos Se não forem
comprados pré-cozidos, mergulhe em água
fervente por 5 minutos e deixe esfriar em seu
próprio líquido. Escorra. Depois segure com
firmeza a cauda de cada um e arranque-a.
Torça a cabeça, soltando-a, e descasque o
corpo. Procure os veios intestinais e remova-
os, se necessário.
Camarões VG Antes de cozinhar, tire a
cabeça e a casca, mas deixe a ponta da cauda
no lugar. Com uma faca pequena e afiada,
faça um corte raso ao longo do dorso e retire
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o escuro veio intestinal que corre nele. Para
cozinhar, pincele-os com óleo e grelhe ou
frite, ou adicione-os à receita.
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fazer uma reconfortante
Canja de galinha
RENDE 2 LITROS DE CALDO
1 kg de pernas e asas de frango lavados
1,5 litro de água
120 g de cebolas, descascadas e corta-
das em quatro
120 g de cenouras, descascadas e
picadas
2 dentes de alho
1 talo grande de aipo, picado
bouquet garni (trouxinha de ervas)
1 Ponha os pedaços do frango e a água numa
panela grande e deixe ferver lentamente. Re-
mova a espuma.
2 Adicione os ingredientes restantes, cubra
e cozinhe em fogo lento por 3 horas,

removendo a espuma que vai se formando.
Coe, deixe esfriar e gele. Remova toda a
gordura da superfície.
CANJA PARA 4
225 g de peito (ou coxa sem pele e
osso) de frango, cortados em cubos
1 litro de caldo de galinha (veja acima)
2 cenouras, descascadas e cortadas em
cubos
2 talos de aipo, cortados em cubos
1 cebola média, descascada e picada
3 colheres (sopa) de salsa, picada
85 g de arroz-agulhinha
1 Aqueça o azeite numa panela grande.
Junte o frango e doure ligeiramente.
2 Adicione o caldo de galinha, as cenouras, o
aipo, a cebola, 2 colheres (sopa) de salsa e o
arroz. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
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Deixe ferver e cozinhe em fogo lento,
coberta, por 20 minutos ou até que o arroz
esteja macio. Verifique e corrija os temperos.
3 Sirva em terrinas aquecidas com a salsa
restante salpicada por cima.
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preparar Canapés para
festas
Estes pequenos e saborosos aperitivos,
servidos com coquetéis ou drinques
antes do jantar, são atraentes e fáceis
de comer – perfeitos para uma festa.
A melhor maneira de pensar em canapés é
como uma base com uma cobertura. Calcule
10 canapés por pessoa antes de um jantar e
pelo menos 20 para um coquetel.

tomates e manjericão sobre bruschetta
salame e queijo dentro de uma casquinha de massa
de torta
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salada de camarão sobre um biscoito salgado
As bases
▪ Pães (triângulos de pão de centeio, de
pão integral ou de massa azeda, ped-
aços de pão sírio ou fatias finas de
baguete), sem as cascas se ne-
cessário. Ele pode ser torrado ou
aquecido no forno.
▪ Biscoitos salgados ou panquecas
(veja BLINIS e PANQUECAS).
▪ Bases de massa (casquinhas de
massa de torta ou massa folhada).
110/442

▪ Para alternativas com baixo teor de
carboidratos, use tomates cereja sem
a polpa, talos de aipo ou pimentão
vermelho, folhas frescas de alface ou
de chicória, ou frutas, como damas-
cos secos.
Coberturas e recheios
▪ Salmão defumado com endro e gotas
de limão.
▪ Maionese de camarão ou de ovos.
▪ Queijo cremoso: puro ou com ervas
e/ou alho, ou com salmão defumado.
▪ Tapenade de azeitona (melhor com
torradas).
▪ Rosbife frio e raiz-forte.
▪ Patê (de fígado, berinjela, ou de
atum, salmão ou truta defumados).
Escolha nessa lista de bases e coberturas ou
misture e faça suas próprias combinações.
Ou cubra fatias de pão finas (sem as cascas)
111/442

com recheios como queijo cremoso ou patê
de salmão defumado, acrescente azeitonas
recheadas e enrole firmemente. Corte em
rolinhos ou em fatias finas arredondadas.
Prepare os canapés frios com antecedência
máxima de uma hora antes de servir.
Canapés quentes
▪ Rolinhos de ameixa e bacon (abaixo)
são um clássico: enrole ameixas secas
em meia fatia fina de bacon. Prenda
com um palito para coquetel. Pincele
com azeite de oliva e asse no forno a
200°C por 10 minutos até ficarem
crocantes.
▪ Ou sirva salsichas assadas no forno
com mostarda e alecrim, mini-
almôndegas quentes ou miniquiches.
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limpar e preparar
Caranguejo
A carne do caranguejo fica bem guardada
dentro de sua carapaça, mas cozinhá-la,
extraí-la e servi-la é um gratificante desafio
culinário.
MATERIAL Uma panela grande, um
quebrador de caranguejo ou mar-
telinho, espeto ou garfo para lagosta,
duas tigelas, colher de chá
1 Cozinhe o caranguejo em água fervente
com 1 colher (sopa) de suco de limão, 1 folha
de louro, salsa e grãos de pimenta-do-reino.
Cozinhe por 10-15 minutos. Deixe esfriar.
Deite o caranguejo de costas e retire as patas
e pinças, torcendo-as. Abra as pinças com o
quebrador ou martelinho e, com o espeto ou

garfo para lagosta, retire a carne,
transferindo-a para uma tigela. Faça o
mesmo com as outras patas.
2 Retire a “tampa” debaixo dele, torcendo-a,
e descarte. Depois, com as mãos, empurre a
carne do corpo para fora da carapaça.
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3 Remova e descarte as brânquias que ficam
ao redor do corpo. Segure a casca traseira e
remova as vísceras, logo abaixo da cabeça.
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4 Divida o corpo ao meio ou em quatro e re-
tire a carne branca, descartando as
membranas.
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5 Com uma colher, retire a carne escura e
separe numa tigela.
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6 Apare a casca vazia lavada, cortando ao
redor da borda para igualar. Tempere a
carne e coloque-a de volta na casca, a branca
nas laterais e a escura no meio. Sirva com
maionese, com limão e pão integral com
manteiga ou com uma salada.
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fazer uma sopa de
Caranguejo
RENDE 4 PORÇÕES
350 g de carne de caranguejo limpa
6 cebolas picadas
1 dente de alho picado
800 ml de caldo de peixe quente
75 g de arroz basmati
1 1/2 colher (chá) de pimenta
calabresa
2 colheres (chá) de caldo de peixe
200 ml de leite de coco
suco de 1 limão
Coloque a parte escura da carne de
caranguejo, as cebolinhas, o alho e o caldo de
peixe num processador e bata até ficar uni-
forme. Despeje a mistura numa panela e
acrescente o arroz e a pimenta amassada.

Deixe ferver e abaixe o fogo. Cubra e cozinhe
em fogo brando, mexendo de vez em quando,
até que o arroz esteja macio. Misture o
molho de peixe, o leite de coco e o suco de
limão. Acrescente a carne de caranguejo
branca e aqueça um pouco. Tempere suave-
mente. Com uma concha, transfira para
tigelas individuais. Sirva imediatamente.
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trinchar Carne
perfeitamente
Todas as peças com osso servidas
quentes ficarão mais tenras e mais
fáceis de trinchar se a carne for
coberta com papel-alumínio e deixada
num lugar quente para “relaxar” por
pelo menos 15 minutos.
Os cortes sem osso, como picanha ou lombo,
ou um pernil desossado de cordeiro, são
mais fáceis de trinchar. Em geral, é melhor
cortar a carne perpendicularmente às fibras.
Antes de começar, certifique-se de que a faca
está afiada e de que a tábua não deslizará
(coloque-a sobre um pano de prato, se
necessário).

MATERIAL Faca de trinchar afiada, garfo
de trinchar com dois dentes, tábua de
trinchar, faca pequena afiada, prato
grande e aquecido
Costela bovina Para uma peça grande, vire
de um lado e faça cortes de 5 cm perpendicu-
larmente às costelas. Vire a costela para
baixo e trinche várias fatias. Ponha-as num
prato de guarnição aquecido e em seguida
vire a costela de novo de lado e repita. Para
uma peça menor, remova a carne das
costelas com um único corte e depois
trinche-a em fatias.
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Lombo bovino com osso Use uma faca
pequena para soltar a carne do osso. Trinche
a carne até o osso em fatias finas, vire a
carne, retire o osso e continue a trinchar.
124/442

Pernil de cordeiro ou de porco Ponha o
lado carnudo do pernil para cima na tábua.
No caso de porco, retire a pele e ponha-a ao
lado. Faça um corte superficial em V a partir
do meio e depois trinche fatias para baixo em
ambos os lados, alargando o V. Vire o pernil
e corte fatias no lado inferior.
125/442

Pá de cordeiro Ponha a peça com o lado
gorduroso para cima. Corte uma longa fatia
de cerca de 1,5 cm de espessura a partir do
centro da peça no lado oposto ao do osso,
indo direto até o osso. Continue trinchando
fatias para alargar o primeiro corte e depois
corte fatias horizontais da parte de cima,
sobre o osso central. Trinche fatias horizon-
tais do lado inferior.
126/442

Lombo de porco ou de cordeiro Use
uma faca pequena para cortar entre o osso
dorsal (que se estende ao longo da peça) e a
carne. Depois use a faca de trinchar para re-
mover o osso, cortando entre a carne e as
costelas. Retire toda a pele. Fatie a carne, en-
contrando as divisões naturais entre os os-
sos, e corte a pele em pedaços.
127/442

Lombo de cordeiro com osso O lombo
com osso é essencialmente um lombo duplo
que inclui o filé-mignon. Faça um corte ver-
tical transversal no lado oposto à parte mais
grossa. Faça um longo corte no sentido do
comprimento da peça diretamente sobre a
coluna vertebral e então corte fatias longas e
finas paralelas à coluna vertebral. Repita no
outro lado. Assim que você retirar toda a
carne dessa forma, vire a peça, remova o filé-
mignon de ambos os lados e corte em fatias
pequenas. Ou então remova os lombos da
coluna vertebral para trinchar.
128/442

Pernil com osso Faça um corte até o osso
pouco acima do jarrete. Corte fatias num ân-
gulo em direção ao jarrete.
129/442

escolher cortes de Carne
bovina
Há dezenas de cortes de carne bovina à
escolha do cozinheiro. A chave do su-
cesso é selecionar o corte certo para o
prato certo.
Os melhores cortes de carne bovina vêm das
partes do animal que menos se movem: os
quartos traseiros, as costelas e os quartos di-
anteiros. Os mais duros, que precisam de um
cozimento longo e lento, são as partes inferi-
ores das pernas, os ombros, o flanco, o
pescoço e o rabo.
▪ Um pouco de gordura – que se
derrete durante o cozimento – é es-
sencial para um resultado tenro.

▪ A carne bovina orgânica provém de
bois livres de tratamento com antib-
ióticos ou hormônios e alimentados
apenas com grãos e em pastos organ-
icamente certificados.
Parte do
animal
Cortes Como cozinhar
PERNA (A, O)
Músculo dianteiro
ou traseiro
Ossobuco
Assar ou pre-
parar cozido
Usar para caldo
QUARTOS
TRASEIROS (B)
Maminha
Miolo de alcatra
Lagarto
Coxão mole
Assar ou guisar
Guisar ou
ensopar
Assar ou guisar
Assar no forno ou
na panela
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RABO (C) Rabada Ensopar
ALCATRA (D)
Alcatra
Picanha
Assar
Grelhar ou fritar
LOMBO/ABA DA
COSTELA/FILÉ
(E)
Lombo
T-bone steak
Aba da costela
Filé de costela
Contrafilé
Filé-mignon
Assar, grelhar ou
fritar
Grelhar ou fritar
Assar, grelhar ou
fritar
Assar, grelhar ou
fritar
Assar, grelhar ou
fritar
Grelhar ou fritar
FLANCO DO
QUARTO
TRASEIRO (F)
Fraldinha
Fraldão
Refogar ou guisar
Refogar ou guisar
FLANCO DO
QUARTO
DIANTEIRO (G)
Costela
Bife do vazio
Assar
Ensopar ou
guisar
COSTELA
DIANTEIRA (H)
Costela do
dianteiro
Assar, grelhar ou
fritar
COSTELA
TRASEIRA (I)
Cupim
Assar, grelhar ou
fritar
PESCOÇO (J) Acém Ensopar, moer
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Capa de contrafilé Ensopar, moer
ACÉM (K) Lagarto do braço Guisar
PARTE
SUPERIOR DA
PERNA
DIANTEIRA (L)
Bife da ponta de
agulha
Guisar, ensopar
ou moer
PEITO (M) Miolo da paleta Escaldar
CABEÇA (N)
Bochecha
Língua
Guisar ou
ensopar
Ensopar e assar
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servir Caviar
Quer se trate do verdadeiro caviar – as ovas
do esturjão, levemente salgadas –, ou de
caviar de salmão, conhecido como caviar ver-
melho, o caviar é mais gostoso muito frio.
Como as ovas são extremamente frágeis,
elas precisam de um manuseio bem cuida-
doso. A maneira tradicional de servir é pôr a
lata numa tigela com gelo e abri-la no último
minuto. O objetivo é minimizar o contato
com
o ar, que estragará o sabor.
O caviar não precisa de nenhum trata-
mento extravagante: ele já é bastante
especial. Sirva-o com triângulos de torrada
quente e manteiga sem sal ou sobre blinis
(veja BLINIS) com creme azedo como uma
opção extra.

Para beber, doses de champanhe ou de
vodca com gelo são os acompanhamentos
tradicionais.
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fazer Cebola em
conserva
Picles de cebola devem ficar matur-
ando por seis meses antes de ser con-
sumidos. Combinam bem com queijo,
pães e frios como presunto.
PARA 2 POTES DE 500 ML
2 kg de cebolas brancas pequenas para
conserva
300 g de sal
4 folhas de louro
2 litros de sidra ou vinagre de vinho
branco
1 Ponha as cebolas numa tigela, cubra com
água fervente e deixe por 5 minutos. Remova
as camadas externas e apare as

extremidades. Cubra com água fria, adicione
o sal, misture bem e deixe por 12 horas ou a
noite toda. Escorra.
2 Coloque junto com a pimenta-do-reino e
as folhas de louro em potes esterilizados.
Despeje o vinagre, feche bem e mantenha em
local fresco e escuro.
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servir a Cerveja
perfeita
A cerveja é mais bem apreciada
quando servida num copo. O colarinho
de espuma libera o aroma de lúpulo da
cerveja e retém seu gosto amargo.
Incline um copo limpo num ângulo de 45
graus e comece a derramar a cerveja, de
modo que ela atinja o copo na metade da in-
clinação. Mantenha o fluxo contínuo e
regular.
Quando o copo estiver cheio até o meio,
ponha-o na vertical e continue a derramar a
cerveja no centro do copo. Isso produzirá o
colarinho de espuma, que deve acabar tendo
cerca de um dedo de largura para a maioria
das cervejas.

fazer a xícara de Chá
perfeita
Chá de alta qualidade e uma rotina
simples são essenciais para o chá ideal.
▪ Use água fresca do filtro, não água de
chaleira já fervida, pois os minerais
estarão mais concentrados, e isso
pode prejudicar o sabor do chá.
▪ Ferva a água e gire um pouco no bule
para aquecê-lo.
▪ Use um bule e 1 sachê ou 1 colher
(chá) cheia de folhas do chá para
cada xícara que você for preparar.
Acrescente mais 1 colher do chá e
complete com mais água fervente,
depois de despejar o chá.
▪ Deixe a água ferver novamente e
despeje-a sobre o chá no bule.

▪ Dê tempo para a infusão. Comece
com cerca de 2 minutos e aumente
aos poucos, até alcançar a intensid-
ade que você deseja. Para chá fraco,
30 segundos podem ser suficientes.
▪ Depende de seu paladar se você vai
adicionar o leite antes. Se quiser
evitar um gosto parecido com caram-
elo, coloque o leite antes do chá.
▪ Compre chá a granel, se você puder
mantê-lo em recipiente hermético e
ambiente fresco. Assim ele deve se
manter bom por até dois anos.
Nome do chá Infusão
Assam 3-4 minutos
Ceylon Dimbula 3-4 minutos
Ceylon Uva 3 minutos
Darjeeling 2-3 minutos
Genmaicha 3-4 minutos
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Pólvora (gunpowder) 3-4 minutos
Jasmim 2-3 minutos
Kenya 2-3 minutos
Lapsang Souchong 4-5 minutos
Oolong 5-7 minutos
Sencha 2-2½ minutos
143/442

abrir um Champanhe
Assegure-se de que a garrafa esteja com-
pletamente gelada, ou ele espumará demais e
entornará quando a rolha sair. Ponha o
champanhe num balde com metade de gelo,
metade de água, por 20-30 minutos, ou leve
à geladeira por 3-4 horas no máximo.
▪ Esteja com as taças prontas para re-
ceberem o primeiro jorro.
▪ Retire o papel-alumínio e afrouxe a
gaiola de arame enquanto cobre a
rolha com o polegar para a eventual-
idade de ela estourar.
▪ Envolva um guardanapo de linho ou
um pano de prato no topo da garrafa
e incline-a de modo que ela aponte
para longe de você e para um lugar
seguro (você não há de querer ficar

com um olho roxo nem quebrar
objetos).
▪ Segure a rolha e gire suavemente a
garrafa para soltar a rolha.
▪ Quando a espuma diminuir, derrame
cerca de dois dedos em cada taça, de-
pois encha até dois terços.
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manter as borbulhas do
Champanhe
A essência do champanhe são suas borbul-
has. Você pode beber champanhe choco, ele
não “se estragou”, mas lhe faltará a própria
essência. Sirva champanhe em flutes (taças
altas) para aumentar as bolhas; elas se dis-
sipam rapidamente numa taça aberta e rasa.
É um mito que uma colher (chá) enfiada no
gargalo da garrafa possa preservar as borbul-
has. Há duas maneiras testadas e comprova-
das de evitar que o champanhe fique choco.
Use uma tampa para champanhe – como
uma rolha, mas com um mecanismo de com-
pressão para lacrar a garrafa – ou beba-o!
Ou compre uma garrafa com a metade do
volume (375 ml).

derreter Chocolate
O chocolate precisa ser derretido com
cuidado, ou ficará granuloso ou
grudará no recipiente.
1 Quebre o chocolate em quadrados
pequenos ou pique-o em pedaços finos.
Ponha numa tigela refratária.
2 Encha uma panela com um terço de água e
deixe ferver. Tire do fogo.
3 Ponha a tigela sobre a panela sem que o
fundo toque a água. Deixe-a ali, mexendo o
chocolate de vez em quando, até ele ficar
homogêneo.

Você também pode derreter chocolate no
forno de micro-ondas. Quebre-o em pedaços
pequenos e aqueça por 30 segundos, mexa,
depois continue em curtos períodos de 5 a 10
segundos, verificando e mexendo, até
derreter completamente. Use temperatura
alta para pequenas quantidades de chocolate
amargo, média para mais de 250 g e baixa ou
média para chocolate ao leite ou chocolate
branco.
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fazer um autêntico Chili
com carne
O chili com carne é uma receita típica
da culinária mexicana.
RENDE 6-8 PORÇÕES
175 g de feijão comum cru ou 2 latas de
400 g, escorridas
1 cebola grande, picada
2 dentes de alho, picados
1 pimenta-malagueta grande, sem
sementes
1 pimentão vermelho pequeno, sem se-
mentes e cortado em cubos
750 g de carne moída magra
2 colheres (chá) de pimenta-
malagueta em pó

150 ml de vinho tinto
1 lata (400 g) de tomates, picados
450 g de caldo de carne
4 colheres (sopa) de purê de tomate
1 Se usar feijão seco, deixe de molho por 12
horas ou de um dia para o outro em água
fria. Escorra, cubra com água fria fresca e
deixe ferver. Cozinhe-o em fogo forte por 10
minutos para remover quaisquer toxinas, de-
pois reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos.
Escorra.
2 Aqueça o azeite num recipiente refratário
grande. Acrescente a cebola, o alho, a
pimenta-malagueta e o pimentão e cozinhe
em fogo baixo por 5 minutos.
3 Acrescente a carne moída e cozinhe, mex-
endo, até dourar. Adicione a pimenta--
malagueta em pó e o vinho tinto e cozinhe
por 3 minutos, depois adicione os tomates
150/442

picados, o caldo de carne e o purê de to-
mates. Misture bem.
4 Acrescente o feijão parcialmente cozido.
Deixe ferver, depois reduza o fogo e cozinhe
em fogo lento por 1½ hora, mexendo de vez
em quando até o feijão ficar completamente
macio. Se usar feijão enlatado, acrescente-o
nos últimos 30 minutos do tempo de
cozimento.
5 Adicione sal e pimenta-do-reino a gosto
(só adicione sal ao feijão depois de ele estar
cozido, ou a casca ficará dura). Sirva com ar-
roz e creme azedo ou guacamole. Uma salada
verde também dá um bom
acompanhamento.
151/442

acender uma
Churrasqueira
Não estrague o seu humor no churrasco
travando uma batalha campal com a
churrasqueira.
▪ Ponha a churrasqueira num canto
abrigado, e em vez de usar produtos
tóxicos e de cheiro forte, experimente
colocar pedaços de papelão leve
(caixas de cereais rasgadas, por ex-
emplo) embaixo do carvão e abrir um
espaço através do qual você possa
atear fogo a eles.
▪ Uma garrafa de plástico flexível vazia
fará as vezes de fole para abanar as
chamas até elas pegarem.
▪ Uma chaminé para carvão – um
cilindro de metal com furos em volta

da base, que você põe sobre a grelha
– é uma excelente aquisição para se
acender o carvão com facilidade.
Amasse um jornal e empurre-o
frouxamente para dentro, cubra-o
com carvão e em seguida acenda o
papel. Em 20 minutos você poderá
despejar carvão em brasa sobre a
grelha.
▪ Comece a preparar o churrasco
quando as brasas estiverem cobertas
com cinzas finas e claras.
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preparar um Chutney
O chutney recebeu esse nome da palav-
ra hindi chatni, cujo significado é
“iguaria com condimentos quentes”.
Ele precisa ser cozido até ficar com a
consistência de uma geleia.
O chutney é essencialmente uma mistura ag-
ridoce de frutas e vegetais cozidos com vina-
gre, açúcar e especiarias. Você precisará de 3
kg de frutas e/ou vegetais e de 250 g de açú-
car para cada 500 ml de vinagre para um
chutney em conserva.
Os bons chutneys envolvem misturas
como abóbora e tomate; beterraba e maçã;
pera, maçã e passas; damascos secos e pas-
sas; e amora-preta e maçã. Cebolas e alho
dão sabor, com especiarias como canela,
cravo, cardamomo, noz-moscada e macis

acrescentando um sabor mais sutil. Para um
chutney mais quente, use páprica, pimenta-
malagueta, gengibre, ou tente garam masala
ou pasta de curry. Açúcar escuro (demerara
ou mascavo) é melhor para o chutney. O vi-
nagre pode ser de malte, álcool, sidra ou
vinho, mas deve conter pelo menos 5% de
ácido acético.
Chutney de maçã e tomate
RENDE CERCA DE 2 kg
2 kg de maçãs azedas, descascadas,
sem sementes e fatiadas
2 kg de tomates maduros, sem pele
nem sementes e picados
grosseiramente
4 cebolas, fatiadas
1 litro de vinagre de sidra
400 g de açúcar mascavo
30 g de sal
1 colher (sopa) de gengibre moído
156/442

2 colheres (chá) de pimenta-do-reino
em grãos
MATERIAL Tacho ou uma caçarola
grande com o fundo grosso, colher de
pau, potes de vidro com tampas à
prova de azinhavre (de plástico,
revestidas de metal ou de vidro)
1 Misture todos os ingredientes num tacho
grande. Aqueça suavemente até o açúcar
dissolver-se, depois deixe ferver.
2 Cozinhe em fogo lento, mexendo com fre-
quência, por cerca de 1½-2 horas até a mis-
tura ficar espessa e suculenta, sem líquido
em excesso.
3 Despeje em potes esterilizados e lacre.
Armazene num lugar fresco e escuro, ideal-
mente por pelo menos seis meses antes de
comer.
157/442

▪ Não cozinhe o chutney por tempo
insuficiente.
▪ Use potes esterilizados em água fer-
vente com tampas à prova de
corrosão.
▪ Encha os potes generosamente até 12
mm de distância da borda e ponha as
tampas enquanto o chutney ainda es-
tiver quente.
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abrir um Coco
Além de fornecerem a polpa, que pode ser
usada na culinária, as metades de um coco
podem ser penduradas no jardim como ali-
mento para aves.
MATERIAL Chave de fenda pequena,
peneira, pedaço de musselina, tigela,
pano de prato, martelo, faca afiada
1 Use a chave de fenda para perfurar cada
um dos três “olhos” escuros e circulares – os
pontos fracos numa extremidade da casca.
2 Coe o líquido numa peneira forrada com
musselina, depois ponha o coco sobre o pano
de prato e bata de leve nele com o martelo, a
cerca de um terço de distância dos olhos, en-
quanto o gira devagar com a outra mão.

3 Continue até quebrá-lo em dois, depois re-
mova a “carne” branca com uma faca afiada.
160/442

preparar e cozinhar
Cogumelos
Cogumelos são ingredientes versáteis que
podem ser cozidos e servidos sozinhos ou
adicionados a tudo, de sopas a guisados.
Tanto os cultivados quanto os silvestres,
como shiitake e chanterelle, têm sabor delic-
ado e são ideais para servir com torradas ou
como acompanhamento para frango e peixe.
Cogumelos porcino secos são excelentes para
risotos (veja RISOTO) e pratos de carne,
além de um ingrediente útil para ter sempre
na despensa.
Limpe com pano úmido Se os cogumelos
estiverem com muita sujeira, mergulhe-os
em água fria e depois sacuda-os. O tipo mo-
rel e outros cogumelos comestíveis com
reentrâncias profundas devem ser deixados

de molho por 5 minutos antes da limpeza.
Mas não deixe outras espécies de cogumelos
de molho, ou eles absorverão líquido demais.
Corte os caules Despele os cogumelos
grandes do campo. A seguir corte-os em
quatro, em cubos ou fatie conforme pedir a
receita. Despeje água fervente sobre os
cogumelos secos, deixe de molho por 20
minutos, depois coe e seque com papel-
toalha. (O líquido coado, bastante saboroso,
pode ser coado outra vez com um pano fino e
usado em caldo ou sopa.)
Frite em uma mistura de óleo e
manteiga Ponha os cogumelos numa pan-
ela quente e cozinhe em fogo médio. Assim
que surgirem os sucos, mude para fogo alto
para fervê-los rapidamente. Tempere com
sal e pimenta-do-reino recém-moída.
Estragão é também um excelente aromatiz-
ante. Ou pincele com manteiga e grelhe por
6-8 minutos, virando uma vez. Empane os
162/442

cogumelos com farinha de rosca e ponha
para grelhar ou assar.
163/442

embalar Comida de
piquenique
Se cuidadosamente embalada, a comida de
piquenique chega ao seu destino fresca e in-
tacta. Se você faz piquenique com frequên-
cia, invista em recipientes de boa qualidade.
E não se esqueça de incluir guardanapos, tal-
heres e condimentos.

Escolha recipientes de plástico com
tampas. Ou enrole a comida em papel-
alumínio ou filme de PVC para mantê-la
fresca e à prova de insetos.
Embale a comida em caixas ou sacolas
térmicas Se estiver levando comida quente
e fria, use uma sacola para cada uma. Se você
não tiver uma caixa térmica, alinhe uma
sacola ou cesta de piquenique em uma folha
de papel-bolha mais latas de bebida gelada
ou sacos de cubos de gelo – isso manterá a
comida fresca por cerca de uma hora.
Garrafas térmicas são ideais para bebidas
quentes ou geladas. Escolha as de gargalo
largo para sopas.
Num dia quente, congele com antecedên-
cia sanduíches e iogurte e ponha direto na
caixa térmica. Eles irão descongelar na
viagem. Evite alimentos como maionese,
salada de batata, peixe e massa e pratos de
165/442

arroz, mais propensos a criar bactérias
tóxicas.
166/442

preparar um Coq au
vin clássico
RENDE 4 PORÇÕES
1 frango de 1,5-2 kg
550 ml de vinho tinto, de preferência
um borgonha
1 colher (sopa) de azeite de oliva
100 g de bacon, picado em cubos
2 colheres de sopa de conhaque
100 g de minicebolas, descascadas
100 g de cogumelos, fatiados
2 dentes de alho, amassados
cerca de 300 ml de caldo de galinha
25 g de manteiga, amolecida
cerca de 4 colheres (sopa) de farinha
de trigo
GUARNIÇÃO

4 cebolinhas brancas
1 colher (chá) de açúcar
50 g de cogumelos
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 Amacie um frango marinando-o no vinho
tinto por 24 horas, depois limpe-o, amarre-o
e tempere-o (reservando o vinho para o cozi-
mento). Aqueça o azeite num refratário e
frite o bacon até soltar gordura. Retire do
fogo e reserve. Adicione o frango e doure-o.
Escorra a gordura, reservando 3 colheres
(sopa).
2 Aqueça o conhaque numa panela pequena,
acenda-o e jogue sobre o frango. Quando a
chama se apagar, regue com o vinho e adi-
cione o bacon, as minicebolas, os cogumelos
e o alho, mais caldo o suficiente para cobrir o
frango até a metade.
168/442

3 Tampe e cozinhe no fogo ou leve ao forno
preaquecido a 150 °C por 1½-2 horas, ou até
que os sucos da coxa do frango saiam trans-
parentes quando espetada com um garfo.
4 Enquanto isso, misture a manteiga e a
farinha com um garfo. Ferva as cebolinhas
por 5 minutos, e depois junte-as à manteiga
numa frigideira por 3 minutos. Adicione o
açúcar e cozinhe por 3-4 minutos, até cara-
melizar. Frite os cogumelos.
5 Retire o frango, corte-o pelas juntas e
arrume-o numa travessa. Tire da caçarola os
cogumelos, as cebolas e o bacon com uma es-
cumadeira e derrame sobre o frango.
Mantenha quente.
6 Leve a caçarola ao fogo alto e ferva até o
líquido reduzir em um terço. Abaixe o fogo e
adicione a mistura de manteiga e farinha aos
poucos, misturando, até o molho engrossar.
Verifique o tempero e regue o frango. Decore
169/442

com as minicebolas, os cogumelos e a
salsinha.
170/442

preparar Coquetéis
clássicos
Deixe seus convidados impressionados
com alguns coquetéis clássicos.
Abasteça seu bar com alguns itens in-
dispensáveis e torne-se um bem-suce-
dido bartender.
Conheça suas bebidas alcoólicas A
maioria dos coquetéis clássicos é baseada
numa de seis bebidas alcoólicas: gim, vodca,
conhaque, rum, tequila e uísque. Você tam-
bém precisará de uma variedade de licores e
coqueteleiras – e de muito gelo.
MATERIAL
▪ Jarra de medir
▪ Coador de bar

▪ Espremedor de limão
▪ Colher de cabo longo
▪ Liquidificador (para triturar
gelo)
▪ Soquete (para esmagar açúcar e
ervas)
▪ Dosador
▪ Conjunto de colheres de medir
▪ Coqueteleira de três peças com
coador embutido
Escolha o copo certo
Um martíni sempre terá melhor aspecto
numa taça para martíni. O cálice é ideal para
coquetéis curtos, puramente alcoólicos, ou
em geral consumidos num único gole ou
trago. Um copo para margarita é usado para
o drinque de mesmo nome. Um coquetel à
base de suco de frutas, como o Bloody Mary,
é adequado para o copo alto, ao passo que o
copo baixo é bom para misturas simples,
com frequência à base de uísque, que podem
172/442

ser mexidas, não agitadas. O copo de pé tem
a forma e o tamanho perfeitos para se tomar
coquetéis grandes e à base de frutas como a
piña colada.
A prática leva à perfeição
O preparo de um coquetel é uma verdadeira
arte, e é necessário prática para medir, equi-
librar e misturar para preparar o Bloody
Mary ou a piña colada perfeitos. A boa notí-
cia é que é provável que mesmo seus experi-
mentos, erros e desastres resultem em
drinques deliciosos.
173/442

COQUETÉIS NÃO ALCOÓLICOS Alguns
coquetéis clássicos podem ser feitos sem ál-
cool, como o Virgin Mary, uma variação do
Bloody Mary. Experimente com suas própri-
as combinações de sucos de frutas, bitters,
granadina, creme, leite ou coco, e ninguém
sentirá falta do álcool.
MARTÍNI Um dos primeiros coquetéis re-
gistrados, o martíni é conhecido no mundo
inteiro como o drinque predileto de James
Bond – embora ele o preferisse agitado, e
não mexido, e com a adição de um pouco de
vodca. Varie os ingredientes a seu gosto,
usando vermute seco ou doce. Um martíni
dirty é uma versão moderna, tornada turva
pela adição de 2 colheres (sopa) da salmoura
do vidro de azeitonas.
2 medidas (50 ml) de gim
½ medida (12 ml) de vermute seco
azeitonas
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bitter de laranja ou angostura
(opcional)
Despeje os ingredientes num copo mis-
turador cheio de cubos de gelo. Mexa por 30
segundos. Coe num copo gelado para
coquetel. Acrescente uma pitada de bitter de
laranja ou angostura se quiser. Guarneça
com as azeitonas.
175/442

MOJITO Coquetel cubano, um dos predile-
tos de Ernest Hemingway.
2 medidas (50 ml) de rum
1 colher (chá) de açúcar cristal
2 colheres (sopa) de suco de lima
8-10 folhas de hortelã
1 lima
uma pequena quantidade de água min-
eral com gás
Ponha o açúcar e o suco de lima num copo
baixo. Acrescente as folhas de hortelã. Mis-
ture ou esmague as folhas e o açúcar com um
soquete ou com a parte de trás de uma colh-
er. Adicione o rum e quatro ou cinco cubos
de gelo e algumas fatias de lima. Complete
com água mineral com gás e mexa.
176/442

MARGARITA É o mais famoso coquetel à
base de tequila.
1½ medida (40 ml) de tequila
1 medida (25 ml) de Cointreau
1 colher (sopa) de suco de lima
1 lima
sal marinho fino
177/442

Esfregue uma fatia de lima em volta da borda
de uma taça para margarita ou de uma para
martíni. Ponha a taça com a boca para baixo
num pires de sal, cobrindo toda a borda. En-
cha uma coqueteleira com gelo. Despeje nela
a tequila, o Cointreau e o suco de lima e agite
bem. Coe e acrescente uma rodela de lima.
178/442

PIÑA COLADA Para tornar este coquetel
vigoroso, saboroso e muito agradável de
beber, sirva-o na casca de um abacaxi.
uma quantidade generosa de gelo
triturado
3 medidas (75 ml) de rum branco
2 medidas (50 ml) de leite de coco
3 medidas (75 ml) de suco de abacaxi
1 abacaxi
Ponha o gelo triturado num liquidificador.
Despeje o rum, o leite de coco e o suco de
abacaxi. Acrescente os pedaços de abacaxi.
Bata até ficar homogêneo. Despeje imediata-
mente num copo alto ou na casca de um
abacaxi. Cubra com pedaços da fruta, se
quiser.
179/442

SIDECAR Uma deliciosa combinação de
doçura, amargor e vigor alcoólico.
2 medidas (50 ml) de conhaque
1 medida (25 ml) de Cointreau
1 medida (25 ml) de suco de limão
tira de casca de limão (opcional)
Encha uma coqueteleira com gelo. Acres-
cente o conhaque, o Cointreau e o suco de
180/442

limão. Agite bem, depois coe num copo
baixo, parcialmente cheio de gelo quebrado.
Decore com a tira de casca de limão, se
desejar.
BLOODY MARY O arquetípico coquetel
contra ressaca.
1 medida (25 ml) de vodca
4 medidas (100 ml) de suco de tomate
181/442

1 colher (sopa) de suco de limão
2 pitadas de molho inglês
2-3 gotas de molho Tabasco
pimenta-do-reino
talo de aipo
rodela de limão
Encha uma coqueteleira com cubos de gelo.
Acrescente a vodca, os sucos, o molho inglês
e o Tabasco. Agite, coe num copo alto com
mais cubos de gelo. Guarneça com pimenta-
do-reino, o talo de aipo e a rodela de limão
ou de lima.
182/442

MANHATTAN Algumas pessoas gostam de
vermute seco em seu Manhattan, outras
preferem vermute doce. De um jeito ou do
outro, a cereja é essencial.
2 medidas (50 ml) de uísque
1 medida (25 ml) de vermute
2 ou 3 gotas de angostura
cereja ao marasquino com o cabinho
183/442

Encha pela metade uma taça alta com cubos
de gelo. Despeje nela o uísque e o vermute,
adicione os bitters e mexa bem até gelar. Coe
numa taça para martíni bem gelada e jogue a
cereja dentro.
184/442

Cozinhar no vapor
para aproveitar o alimento
Cozinhar no vapor é uma forma excelente de
se preservar o sabor, a qualidade e a cor das
hortaliças e de se cozinhar alimentos delic-
ados como peixe. A técnica também funciona
bem para pudins doces e saborosos, cozinha-
dos em banho-maria, com um pouco de
líquido em uma panela tampada.
Vegetais Os tempos médios de cozimento
são:
5-10 minutos: espinafre, repolho,
abobrinha italiana.
10-15 minutos: brócolis, leguminosas,
couve-flor.
15-20 minutos: couve-de-bruxelas, batatas
novas.

40-45 minutos: pastinaca, beterraba,
alcachofras.
Peixe e moluscos Embrulhe em papel-
manteiga ou papel-alumínio antes de cozin-
har no vapor, ou coloque sobre uma folha de
papel-manteiga na vaporeira, para que fique
fácil retirar sem partir o alimento.
10-15 minutos: filés finos, vieiras, pitus,
mexilhões.
10-15 minutos: filés grossos.
20-25 minutos: truta ou robalo inteiros
(mais tempo para peixes maiores).
Pudins feitos no vapor Use uma vasilha
refratária coberta com uma camada dupla de
papel impermeável, depois uma camada de
papel-alumínio, tudo bem apertado, para
evitar que água penetre. Coloque dentro uma
panela sobre um pouco de água,
preenchendo com mais água, conforme ne-
cessário durante o cozimento. Um pudim de
186/442

chouriço ou de leite levará de 1½ a 2 horas
para cozinhar, conforme a sua receita.
187/442

fazer o clássico Crêpe
suzette
Finalizados em grande estilo ao serem
flambados à mesa, estes crepes suntu-
osos são uma sobremesa clássica.
RENDE 4 PORÇÕES
8 crepes, adicionando-se açúcar à re-
ceita (veja PANQUECAS)
suco de 2 laranjas grandes, coado
suco de ½ limão, coado
2-3 colheres (sopa) de licor de laranja
1 Aqueça o forno a 120 °C. Prepare os crepes
e empilhe-os separados por papel-manteiga

num prato grande. Cubra com papel-
alumínio e mantenha quente no forno.
2 Derreta a manteiga numa frigideira
grande, junte o açúcar, mexendo sempre, e
cozinhe até dourar e caramelizar. Acrescente
os sucos de laranja e limão e misture até o
caramelo dissolver e o molho engrossar.
3 Ponha um crepe na frigideira de dobre-o
ao meio, e depois ao meio novamente.
Afaste-o para a borda da frigideira e adicione
a próxima panqueca, dobrando da mesma
maneira. Continue até que todas as pan-
quecas estejam na frigideira. Se você tiver
um maçarico portátil, passe a frigideira para
ele, leve-o até a mesa e reduza as luzes para
um efeito mais dramático.
4 Acrescente o licor, deixe aquecer por al-
guns segundos e acenda, sacudindo a fri-
gideira para que o molho fique bem mis-
turado. Sirva os crepes regados com o molho
ainda em chamas.
189/442

preparar o Crème
brûlée perfeito
A perfeição de um crème brulée está na
textura crocante de sua cobertura de
açúcar e na riqueza do creme.
RENDE 4 PORÇÕES
600 ml de creme de leite fresco
8 gemas
1 colher (chá) de açúcar de confeiteiro
baunilha
cerca de 75 g de açúcar de confeiteiro,
para finalizar
1 Ponha o creme de leite numa tigela re-
fratária sobre uma panela com água fervente.
Bata as gemas com o açúcar e a essência de

baunilha, e depois adicione ao creme morno.
Cozinhe, mexendo sem parar, até o creme
engrossar o bastante para cobrir as costas de
uma colher.
2 Passe por uma peneira fina, distribuindo
por quatro ramequins refratários. Leve à ge-
ladeira por pelo menos 4 horas, ou deixe de
um dia para o outro.
3 Cubra cada creme com uma camada es-
pessa e homogênea de açúcar e depois use
um maçarico culinário ou um grelhador para
derreter e caramelizar o açúcar. Deixe esfriar
e leve à geladeira por 2-3 horas antes de
servir.
191/442

fazer Cupcakes
deliciosos
Nunca os cupcakes foram tão pop-
ulares. Use uma cobertura simples ou
decore-os com confeitos elaborados
para uma ocasião especial.
RENDE 12
100 g de manteiga amolecida ou mar-
garina cremosa
2 ovos
fermento
1 colher (chá) de fermento em pó
1 colher (sopa) de leite (opcional)
PARA A COBERTURA
75 de manteiga, amolecida

1-2 colheres (sopa) de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha
corante alimentício, se desejar
1 Preaqueça o forno a 180°C. Arrume 12
forminhas de papel numa assadeira. Ponha
os ingredientes em uma batedeira e bata até
obter uma mistura homogênea. Se a massa
ficar muito espessa, acrescente mais leite.
Com uma colher, encha as forminhas de
194/442

papel até dois terços. Asse por 15-20 minutos
até crescerem e dourarem. Deixe esfriar
sobre uma grade de arame antes de decorar.
2 Bata a manteiga com o açúcar, acrescent-
ando leite suficiente para obter uma textura
cremosa, e a baunilha, mais o enfeite ou
sabor que você desejar. Espalhe ou aplique
com um saco de confeitar sobre os bolinhos.
Ou decore de qualquer outro modo (veja
BOLO).
Variações
▪ Para cupcakes de chocolate, sub-
stitua 25 g da farinha de trigo por ca-
cau em pó.
▪ Acrescente raspas de dois limões ou
de uma laranja grande para dar um
toque cítrico à massa.
▪ Misture 1 colher (sopa) de essência
de café ou de café expresso forte e/ou
195/442

50 g de nozes-pecãs picadas ou outro
tipo de nozes.
196/442

fazer um Curry de ca-
marão tailandês
RENDE 4 PORÇÕES
1 pedaço de gengibre de 5 cm, descas-
cado e picado
2 talos de capim-limão, macerados e
picados
3 dentes de alho, picados
1 colher (chá) de coentro em pó
1 colher (chá) de cominho em pó
2 folhas de limão kaffir
3 colheres (sopa) de óleo vegetal
1 maço de cebolinhas, picado
3 pimentas-malaguetas verdes sem se-
mentes e cortadas em tiras
160 ml de leite de coco
suco de 2 limões
500 g de camarões cozidos e sem casca

2 colheres (sopa) de coentro fresco
picado
pimenta-do-reino moída na hora
1 Junte o gengibre, o capim-limão, o alho, o
coentro, o cominho, as folhas de limão kaffir
e metade do óleo num processador de ali-
mentos com 3 colheres de sopa de água fria e
bata até obter uma pasta.
2 Aqueça o restante do óleo numa frigideira
grande. Adicione a cebolinha, a pimenta e a
pasta de especiarias e refogue por 2-3
minutos. Acrescente o leite de coco e o suco
de limão e ferva em fogo baixo, mexendo
sempre, por 10-15 minutos, até reduzir e en-
grossar. Junte os camarões e cozinhe apenas
o suficiente para esquentá-los. Acerte o tem-
pero e sirva com arroz basmati cozido.
198/442

Depenar aves
A maneira de depenar é a mesma, qualquer
que seja a ave:
▪ Sente-se com a ave no colo.
Começando pelas pernas e asas, puxe
duas ou três penas de uma vez, com
bruscos puxões para trás contra a
direção do crescimento. Tome cuid-
ado para não rasgar a pele.
▪ Deixe as penas do peito para o fim.
Comece no topo e puxe na direção da
cabeça.
▪ Chamusque rapidamente na chama
do fogão quaisquer remanescentes de
penugem.
▪ Esfregue a ave com um pano úmido e
use pinças para arrancar quaisquer
resquícios de pelos longos ou pontas
de penas.

Descongelar comida
com segurança
Quando a comida está descongelando, assim
que a temperatura passar de 4ºC as bactérias
contidas nela antes do congelamento vão
começar a se multiplicar. Aves, especial-
mente as grandes, precisam estar completa-
mente degeladas antes do cozimento para
evitar o risco de ativar a salmonela durante o
cozimento.
Descongelar dentro da geladeira é o
método mais seguro. Se você usar o micro-
ondas, cozinhe a comida imediatamente
após o degelo porque algumas partes podem
ficar mornas, estimulando o crescimento de
bactérias durante o processo.
O tempo é crucial

▪ Para carnes e aves, deixe na geladeira
por 6 horas para cada 500 g ou met-
ade desse período em temperatura
ambiente.
▪ Para peixes e mariscos, deixe na ge-
ladeira por 4 horas para cada 500 g
ou 2 horas para cada 500 g em tem-
peratura ambiente.
201/442

fazer Doce de leite de
leite talhado
Misture o leite talhado com açúcar na pro-
porção de 1 litro para 1 xícara. (Você pode
acrescentar o suco de meio limão a 1 litro de
leite para fazê-lo talhar.) Leve ao fogo médio
e junte cravo e canela (em pau) a gosto.
Deixe ferver por cerca de 1 hora, até o leite
evaporar e adquirir a consistência desejada.
Deixe esfriar e sirva com queijo de minas.

secar Ervas
MATERIAL Barbante, grade de metal,
papel-toalha, potes herméticos, micro-
ondas (opcional)
Secagem ao natural Faça amarradinhos
de ervas e pendure-os em local seco, arejado
e escuro até as folhas quebrarem com facilid-
ade. Ou espalhe galhos de ervas sobre uma
grade de metal e deixe em local seco e
quente, virando várias vezes nos primeiros

dois dias. Para retirar as folhas, esfregue os
galhos nas mãos sobre papel-toalha. Acondi-
cione as ervas secas imediatamente em potes
bem fechados, guardando-os em local escuro
para evitar a deterioração dos sabores.
Etiquete os potes identificando as ervas para
quando for usá-las.
Secagem no micro-ondas Disponha as
ervas sobre o papel-toalha e leve para aque-
cer por 3 minutos, sem tirar os olhos, pois al-
gumas ervas podem pegar fogo. Verifique o
grau de secura depois de 1 minuto e depois a
cada 30 segundos. Deixe esfriar antes de re-
tirar as folhas.
Descarte as sementes maduras de ervas
como erva-doce e endro e seque as folhas em
bandejas, seguindo o mesmo método de
armazenamento descrito na secagem ao
natural.
204/442

escolher Ervas de acordo
com os pratos
Os sabores das ervas combinam bem
com vários alimentos. Escolha as ervas
certas para dar mais sabor aos seus
pratos.
Erva
Combina mel-
hor com
Dicas
ALECRIM
Peixe, carneiro,
carne de porco,
aves, carne de
caça, batata e
tubérculos
As folhas mais
grossas devem ser
bem picadas.
CEBOLINHA
Salada de folhas,
batata e maionese
Tem sabor semel-
hante ao da cebola,
porém mais suave.
COENTRO
Ensopados indi-
anos, pratos
Para mais sabor,
use as folhas e
também os talos.

condimentados e
molhos frescos
Deve ser pouco
cozido.
ENDRO
Peixe, frutos do
mar, carneiro e
pepino
Tem leve sabor de
anis. Melhor usá-lo
fresco.
ESTRAGÃO
Peixe, frutos do
mar, aves, ovos,
cogumelos e
maionese
O estragão-francês
é mais saborosa.
Compre-o
desidratado.
HORTELÃ
Carneiro, ervilha,
cenoura, batata e
pepino
É melhor quando
usada fresca. Para
fazer um chá, basta
cobrir as folhas
com água fervente.
LOURO
Peixe, carne ver-
melha, carne de
caça, ganso, patês,
feijão e lentilha
Tem sabor pro-
nunciado, princip-
almente seco. Con-
vém ser usado com
parcimônia.
MANJERICÃO
Tomate, pimentão,
berinjela, pratos à
base de queijo,
massas, aves e
ovos
Rasgue as folhas
logo antes de usá-
las. Com azeite,
alho, pinhões e
queijo parmesão,
faz-se o pesto.
206/442

MANJERONA
Tomate, carneiro,
carne de porco,
aves, feijão, favas e
massas
É muito útil na sua
versão seca. Tem
sabor semelhante
ao do orégano.
SALSA
Peixe, aves,
recheios, todos os
tipos de hortaliça e
molho bechamel
A lisa tem mais
sabor. É uma
guarnição perfeita
para quase todos
os pratos.
SÁLVIA
Peixes oleosos,
carne de porco,
pato, queijos e
massas
Fica bem quando
seca. As folhas
ficam deliciosas
fritas.
TOMILHO
Carnes, peixes e
tomate
Fica muito bom
seco. É extrema-
mente versátil.
207/442

escolher a Faca ideal
Usar a faca correta facilita a preparação da
comida.
▪ Antes de comprar uma faca, segure-a
para verificar o conforto da pega e o
equilíbrio.
▪ Escolha facas com cabos bem presos
à lâmina ou que tenham cabo e
lâmina numa peça única.
▪ Mais vale ter poucas facas de boa
qualidade do que várias ruins. O aço
inoxidável de alto carbono não só é
mais fácil de ser afiado como também
permanece mais tempo assim (veja
abaixo).
FACA DO CHEF (TAMANHO GRANDE) (A) É uma
faca bastante versátil para picar, fatiar, des-
membrar peças de carne e descascar.

FACA PEQUENA DE LEGUMES (B) Serve para
tarefas mais complexas, como desossar carne
ou tirar espinhas de peixe, fazer decorações,
além de cortar legumes.
FACA PEQUENA PARA FRUTAS (C) É boa para
cortar a casca da fruta sem machucar a
polpa.
209/442

ESPÁTULA (D) Particularmente útil para apli-
car coberturas de bolo e retirar biscoitos da
assadeira.
FACA DE PÃO (E) As melhores facas de pão
têm serras compridas e uma lâmina longa e
reta de 30 cm.
FACA DE CARNES (F) O ideal é que a lâmina
tenha no mínimo 20 cm e seja larga e
afunilada.
210/442

afiar Facas
A quantidade extra de cromo das facas de
aço inox permite que elas continuem afiadas
por mais tempo que as de aço comum. Todas
as facas, porém, ficam cegas com o uso, de-
vendo ser afiadas regularmente.
Na chaira específica para aço Basta pas-
sar a lâmina seguindo o V formado pela faca
e pela chaira.
No afiador de aço Segure a haste form-
ando um ângulo de leve com a ponta para
baixo. Posicione a parte mais larga da lâmina
na parte de cima da haste, formando um ân-
gulo de aproximadamente 20 graus.
▪ Passe a faca pela haste, mantendo o
mesmo ângulo, mas puxando a faca
para você aos poucos. Assim, quando

você terminar de dar a passada,
apenas a ponta da faca tocará a ex-
tremidade da haste.
▪ Para afiar o outro lado da lâmina,
posicione-o no mesmo ângulo contra
o lado debaixo da haste e vá empur-
rando para baixo na mesma direção.
Intercale as passadas diagonais até
que os dois lados da faca fiquem
afiados.
213/442

como cortar um Frango
MATERIAL Tábua de cortar, faca afiada,
tesoura para trinchar aves
O truque é conhecer a anatomia da ave e tra-
balhar de acordo com ela. A carne escura co-
zinha mais devagar que a clara, por isso é
melhor cortar em pedaços menores as per-
nas e as coxas do que a carne do peito. Para
uma ave crua pesando 1,5 kg ou menos, seis
pedaços (passos 1-4) devem bastar. Para aves
maiores, faça oito pedaços dividindo os pei-
tos (passo 5) ou continue até fazer 10 ped-
aços dividindo as pernas em coxas e sobre-
coxas (passo 6). Uma tesoura própria para
trinchar aves ou uma tesoura resistente não
é essencial, mas torna o trabalho bem mais
fácil.

1 Ponha o frango com o peito voltado para
cima numa tábua de cortar. Afaste gentil-
mente uma perna do corpo, depois corte a
pele entre o corpo e a perna. Curve a perna
até ela se soltar da articulação. Corte a carne
até a junta. Repita com a outra perna.
215/442

2 Use uma tesoura para trinchar ou uma
faca para cortar os cotos das asas (extremid-
ades). Para separar as asas do corpo, comece
fazendo um corte profundo no peito, perto
da parte interna de cada asa, movendo a faca
em diagonal. Aprofunde o corte para expor
os ossos.
216/442

3 Para soltar as asas da carcaça, corte a
carne e o osso entre as juntas com uma te-
soura. Verifique com cuidado se restaram
lascas de osso e remova-as.
217/442

4 Para remover a carne do peito, use uma
tesoura para cortar a fina caixa torácica em
cada lado da coluna vertebral. Jogue a
coluna vertebral fora ou conserve-a e use-a
para fazer caldo de galinha ou canja.
218/442

5 Divida o peito em dois, cortando a carne
com uma faca transversalmente ou no sen-
tido do comprimento, e depois os ossos e a
cartilagem com uma tesoura.
6 Corte as pernas ao meio através da junta
entre a coxa e a sobrecoxa.
7 Remova a pele se você quiser e corte
gordura ou osso em excesso de todos os
pedaços.
219/442

descongelar o Freezer
Um freezer cheio de gelo não vai funcionar
de forma eficiente, portanto é bom
descongelá-lo regularmente.
1 Escolha um dia frio. Desligue o freezer.
Tire bandejas de gelo, prateleiras e recipi-
entes. Guarde a comida em sacolas plásticas
e coloque-as em recipientes com gelo.
2 Coloque toalhas velhas cobertas com jor-
nal no chão e a sua maior panela na prate-
leira de baixo do freezer para aparar os pin-
gos de água. Deixe a porta aberta. Vá
enxugando conforme o gelo derrete. Não
tente retirar o gelo com uma faca – use um
raspador de plástico.
3 Para eliminar odores persistentes, limpe o
freezer com uma mistura de 2 colheres (chá)
de bicarbonato de sódio em 1 litro de água

quente e em seguida seque bem. Lave as
prateleiras e as gavetas com água morna e
sabão e seque. Esfregue a parte de dentro
com glicerina antes de colocá--las de volta –
o gelo vai sair com muito mais facilidade da
próxima vez que você for descongelar.
4 Verifique a comida antes de guardá-la
novamente e jogue fora tudo que estiver fora
da data de validade ou estragado. Coloque a
comida mais antiga na frente do freezer para
ter acesso mais fácil e usar primeiro.
Para acelerar o descongelamento
▪ Coloque vasilhas cheias de água
quente dentro do freezer e renove a
água quente se necessário.
▪ Aplique um descongelante em spray
do lado de dentro.
▪ Nunca use um secador de cabelos
para esse fim, pois ele pode
eletrocutá-lo se vier a se molhar.
221/442

fazer uma Fritura à
moda chinesa
A chave para uma fritura à moda
chinesa é o cozimento rápido, que
permite que os vegetais se mantenham
crocantes e saborosos.
Escolhendo uma panela wok Uma base
redonda não plana é melhor para o cozi-
mento uniforme, mas se você cozinha com
eletricidade, talvez tenha de esquecer isso.
Para o uso diário, woks de aço inoxidável ou
antiaderentes são as mais práticas.
Dicas para cozinhar Não haverá tempo
para picar enquanto você cozinha, então,
antes de começar, prepare todos os
ingredientes cortando-os em pedaços
pequenos do mesmo tamanho.

▪ Aqueça 2-3 colheres (sopa) de óleo
vegetal até ficar bem quente,
sacudindo em movimentos circulares
para cobrir com o óleo toda a super-
fície da panela.
▪ Comece com a carne e retire--a
quando estiver quase cozida,
deixando-a pronta para voltar à pan-
ela colocada de novo no fim.
▪ Acrescente os vegetais em porções,
de acordo com o respectivo tempo de
cozimento. Comece com os densos,
como brócolis e cenouras, e adicione
os folhosos por último.
▪ Espalhe e vire os pedaços
continuamente, movendo-os sobre
toda a superfície da wok. A fritura
não deve levar mais que 5-10
minutos.
▪ Adicione o molho, se houver, ao fim.
223/442

conservar Frutas
Compre cada fruta na sua estação e
conserve-a para a entressafra.
Prepare geleias ou chutneys (veja GELEIA
e CHUTNEY) ou use uma das técnicas
abaixo. Lave e seque as frutas primeiro.
Congelar é o melhor método. Embora
possa sacrificar um pouco da textura, a fruta
congelada mantém o mesmo sabor da fruta
fresca.
Congelar a seco Use esta técnica para
frutas vermelhas e frutas macias. Espalhe em
bandejas forradas com papel parafinado,
congele durante 1 hora, depois embale em
caixas e leve de volta ao freezer.

Em açúcar Arrume as frutas entre camadas
de açúcar refinado. Calcule 100-175 g de açú-
car para cada 500 g de frutas.
Em calda Ponha as frutas misturadas à
calda dentro de recipientes rígidos antes de
congelar. Prepare uma calda simples usando
250 g de açúcar para cada 250 ml de água.
Escaldada ou em purê Esta técnica é
ideal para frutas levemente danificadas. Es-
calde as frutas por poucos minutos numa
calda e em seguida deixe esfriar antes de
congelar. Ou faça um purê no liquidificador e
congele em lotes.
Envasar A maioria da frutas pode ser en-
vasada, tanto na calda quanto no álcool, mas
use somente frutas sem defeitos ou manchas.
Use frascos refratários com vedação hermét-
ica – aqueles com um anel de borracha e um
grampo de metal são os melhores. Des-
casque, tire as sementes e corte maçãs e
226/442

peras; descasque e corte ao meio damascos e
pêssegos; e envase ameixas e outras frutas
macias inteiras. Coloque-as em frascos ester-
ilizados e complete com calda fervente.
Tampe frouxamente e esterilize os frascos de
novo no forno. Coloque-os em pé em cima de
um papelão no meio do forno a 150ºC por
40-60 minutos, depois vede. Para envasar
em álcool, empilhe as frutas em camadas al-
ternadas com açúcar e em seguida complete
com qualquer bebida com teor alcoólico
acima de 40%, sacudindo a cada poucos dias
durante um mês para dissolver o açúcar.
227/442

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