1. UNIDAD 4: LAS ESPUMAS
PROYECTO
PROFUNDIZA:
“QUÍMICA EN LA
COCINA”
JOSÉ ANTONIO BAREA ARANDA
JAVIER JIMÉNEZ GATÓN
IES SALVADOR RUEDA
MERCEDES LENDÍNEZ DORADO
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2. ESPUMAS
Puede parecer sorprendente que la espuma, con un
ingrediente totalmente desprovisto de sabor y de valor
nutricional como el gas, pueda tener un papel importante
en cocina. Sin embargo, las peculiares propiedades físico-
químicas de las espumas las convierten en elementos de
alto interés gastronómico.
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3. CONCEPTO DE ESPUMA
Una espuma es una mezcla de
burbujas de gas en una matriz,
líquida o sólida,
termodinámicamente inestable
debido a su elevada superficie de
interfaz gas-líquido.
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4. CONCEPTO DE ESPUMAS
 Cuando la matriz es fluida, para que la estructura de las
burbujas sea estable es necesario que la superficie de contacto
gas-líquido sea ocupada por una sustancia, denominada
surfactante, que reduzca la tensión superficial; la espuma es
pues, básicamente, un fenómeno de interfaz. El surfactante
debe ser una molécula de solubilidad mixta que sea capaz de
asociarse con el líquido por algunas de sus partes y con el gas
por otras.
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5. CONCEPTO DE ESPUMA
 Resumiendo estos conceptos, se
puede concluir que una espuma es una
dispersión de burbujas de gas en una
matriz continua, líquida o sólida,
estabilizada por la acción de un
surfactante o por la viscosidad de la
matriz.
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6. COMPONENTES DE UNA
ESPUMA
 LA MATRIZ
 EL GAS
 EL SURFACTANTE
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7. LA MATRIZ
 Aunque en otros tipos de espumas pueden aparecer como
matriz diversos líquidos, en las espumas alimentarias la matriz
es siempre de naturaleza acuosa, pero normalmente lleva
incorporados una amplia variedad de solutos o sustancias
dispersas, desde proteínas y almidón a grasa emulsionada. La
matriz es una mezcla compleja por si misma lo que modifica
sus propiedades, especialmente su viscosidad.
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8. EL GAS
El gas contenido en las burbujas puede ser de diferentes tipos e incorporarse de
diversas formas.
 El caso más sencillo es el simple batido físico que permite incorporar aire
 El CO2 aparece en las espumas obtenidas por mezclas gasificantes, en las obtenidas
por fermentación de azúcares y en las se ha incorporado artificialmente a altas
presiones.
 Recientemente se está utilizando como gas en algunos casos el N2 o el N2O. Estos
gases tienen la ventaja de ser bastante apolares y por lo tanto poco miscibles con la
matriz acuosa, lo que reduce sensiblemente la pérdida de gas a través de la membrana
que limita las burbujas.
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9. EL SURFACTANTE
 El papel de surfactante, de un modo o de otro suele corresponder
a las proteínas que, bien por su estructura original o bien tras ser
desnaturalizadas, presentan zonas polares e hidrófilas y otras apolares
e hidrófobas. Esto comprende una gama amplísima de proteínas,
desde las gelatinas obtenidas al desnaturalizar colágeno hasta las
ovoglobulinas y ovotransferrinas de la clara de huevo, pasando por las
proteínas del suero de leche o las que aparecen en la cerveza o los
cavas.
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10. UTILIDAD DE LAS
ESPUMAS EN LA COCINA
Se utilizan en gran cantidad de
preparaciones gastronómicas porque
tiene baja densidad y elevada
viscosidad, porque son buenos
aislantes térmicos y pueden contener
sustancias volátiles en sus burbujas.
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11. PRINCIPALES ESPUMAS EN
GASTRONOMÍA
ESPUMAS DE HUEVO
Espuma de clara de huevo
Espuma de yema de huevo
ESPUMAS DE LA LECHE
LA NATA MONTADA
CREMA DE CAFÉ
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12. PRINCIPALES ESPUMAS EN
GASTRONOMÍA
ESPUMAS DE CERVEZA
MASAS HORNEADAS
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13. PRINCIPALES ESPUMAS EN
GASTRONOMÍA
ESPUMAS ELABORADAS CON EL SIFÓN DE ESPUMAS
• SOUFFLÉ • MOUSSES
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14. NATA MONTADA
Básicamente podemos definir la
nata como un producto lácteo,
rico en materia grasa, que se
obtiene por el separado de leche
de origen animal.
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15. NATA MONTADA
 Para montar nata necesitaremos 250 gr de nata y 100 gr de azúcar. Realmente
el azúcar es una cuestión de gusto. La nata montará con más o menos azúcar
indistintamente. Después debemos pensar en cómo vamos a montar la nata, ¿a
mano?, ¿con batidora eléctrica? o ¿con sifón?
 Si montamos la nata a mano, vamos a necesitar un bol de cristal o acero
inoxidable y una varilla de batir. Todos estos utensilios de cocina deben estar fríos.
Primera clave, el frío.
 Es imprescindible mantener fría la nata mientras la batimos, para eso
pondremos un bol con agua y cubitos de hielo y un puñado de sal gorda y encima
otro bol con la nata (fría de la nevera). De esta forma conseguiremos mantener de
forma estable la temperatura de la nata entre 5 y 10 ºC.
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16. MERENGUE DE CLARA
El merengue básico (o francés), el merengue italiano y
el merengue suizo, son los tres tipos de merengue que
se elaboran en repostería. Como sabemos, los
ingredientes básicos del merengue son la clara de
huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glas), las
claras se montan a mano o con la batidora eléctrica
hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo.
Además se pueden aromatizar con distintos
componentes, vainilla, canela, limón, etc.
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17. MERENGUE DE CLARA
Los tres tipos de merengue se distinguen también por el
método de elaboración, como decíamos, el merengue francés
o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar,
mientras que el merengue italiano se prepara con almíbar en
lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto
de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo
sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta
obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un
poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante
y duro.
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18. MERENGUE DE CLARA
 Por otro lado, el merengue suizo es el
que se elabora batiendo las claras con el
azúcar en un recipiente que se encuentra al
baño maría. No debe superar los 50-60º C
y obtendremos un merengue ideal para
decoraciones y también para rellenos.
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19. ESPUMA DE CREMA
CATALANA
Ingredientes
½ litro de leche , 4 yemas de
huevo, 75 gramos de azúcar, un
trocito de piel de limón, 1
ramita de canela, 3 hojas de
gelatina (cola de pescado).
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20. ESPUMA DE CREMA
CATALANA
Elaboración
Pon las hojas de gelatina en remojo en agua fría. En un cazo, pon la leche, la
piel de limón y la canela, calienta a fuego medio. Mientras tanto, pon en un
cuenco amplio las yemas de huevo y el azúcar, mezcla bien con las varillas.
Cuando la leche vaya a entrar en ebullición, retira el cazo del fuego. Cuela la
leche para retirar la piel de limón y la canela y a continuación viértela poco a
poco en el recipiente que contiene las yemas, sin dejar de remover con las
varillas. Incorpora entonces las hojas de gelatina y mezcla bien hasta su total
disolución. Vuelve a colar el preparado para crema catalana y deja templar.
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21. ESPUMA DE CREMA
CATALANA
 Después pásalo al sifón de espumas de
medio litro, sin llegar a llenarlo totalmente
y pon dos cargas. Reserva el sifón en el
frigorífico, tumbado, hasta el día siguiente.
Antes de servir la espuma de crema
catalana en la copa o vaso de servicio,
prueba que sale bien sobre un plato.
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