Presentación para Ampliación de Biología, IES Victoria Kent, curso 2009/10

1. EL PAN
Aroa Ruiz Sánchez 4º A

2. LA HISTORIA
El pan fue un alimento básico de la Humanidad
desde la Prehistoria. Los inicios de pan podrían
haber sido una masa de granos semi- molidos y
humedecidos que podría haberse cocido al sol
sobre una piedra caliente. Los egipcios fueron los
que empezaron a utilizar levadura en el pan, así
como de hornos.

3. TIPOS DE PAN
Hay mas de 315 variedades de pan, aquí algunos
de ellos:
-Albardilla: este es un pan de masa dura y miga
blanca, típico de Málaga.
-Cañada: este pan es típico de Teruel de aspecto
plano con aceite de oliva.
-Chapata : pan de trigo de costra dura, hecho con
aceite y espolvoreado con harina sin cocer al salir
del horno.
-Aflorado: este pan se hace con la flor de harina del
trigo.
-Pascua: hecho con harina y agua y se le añade
frutos como nueces, almendras.

4. INGREDIENTES
 Los ingredientes básicos y necesarios para la
elaboración de pan son solo dos: harina y agua.
La sal es un componente opcional. Según el tipo
de pan se le hecha levadura o no.
 También se suelen añadir otros ingredientes
aparte de los principales como: el azúcar, grasas
(mantequilla, tocino de cerdo…), semillas
diversas, frutas, leche en polvo, huevo, etc.
 Suele añadirse a la masa acido ascórbico
(vitamina C) para reforzar las propiedades físicas
del pan, al mismo tiempo que acelera su
maduración. El acido ascórbico se elimina por
completo durante el horneado.

5. ELABORACION
 Dependiendo de la persona se añade más o menos
procesos a la elaboración, aunque básicamente hay
cuatro:
1.Mezcla de la harina con el agua (así como con otros
ingredientes) y proceso de trabajar la masa.
2.Reposo para hacer “levar” la masa (solo si se incluye
levadura); a este proceso se le denomina como
leudado. En este tiempo se produce la fermentación.
3.Horneado en el que simplemente se somete durante
un periodo la masa a la fuente de calor. Es este
momento en el que elimina el alcohol producido en la
fermentación.
4.Enfriado, tras el horneado se deja reposar el pan
hasta que alcance la temperatura ambiente.

6. 1. FORMACION DE LA MASA
Se compone de dos subprocesos: La mezcla y el trabajo
(amasado).
 La masa empieza a formarse cuando se produce mezcla entre el
agua y la harina. Cuando se mezclan se forma la primera masa
que debe reposar 20 min antes de ser trabajada.
 La masa se trabaja de forma física haciendo que se estire con las
manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimiéndose (para
evitar que salgan burbujas) y este proceso se repite varias veces.
Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya cogiendo
fortaleza y sea cada vez más difícil de manipular.

7. 2. FERMENTACIÓN Y REPOSO
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas.
 La denominada “fermentación primaria” que empieza a ocurrir
tras el amasado; se suele dejar la masa en forma de bola metida
en un recipiente para que repose a una temperatura adecuada. La
temperatura gobierna este proceso de fermentación , a mayor
temperatura menor tiempo de reposo. El final de esta etapa lo
indica el volumen de la masa.
 Las levaduras son un grupo de hongos, microorganimos
unicelulares que realizan un proceso metabólico que genera gases,
transforman los azúcares en etanol y dióxido de carbono
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Una molécula de glucosa produce dos moléculas de alcohol y dos
moléculas de dióxido de carbono.
 Si hablamos de la levadura para pan, la especie más utilizada
es la Sacharomyces cerevisiae, de la que existen diferentes cepas.

8.  Tras el reposo se produce una “segunda
fermentación” antes de que esta ocurra se le da
forma al pan. Esta etapa es previa al horneado.

9. 3. HORNEADO
 En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear
una fuente de calor , de entre 190º y 250º, dependiendo del
tamaño del pan . La duración del horneado puede ser de entre 12
a 16 min.
 Sea como sea el horneado con su elevada temperatura elimina las
levaduras (si se hizo con levadura) pero la “aireación” que hinchó
la masa tras la fermentación permanece.
 Y tras la cocción en el horno sobreviene directamente el
enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria
de calor y poco a poco va enfriándose.

10. IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE
PAN
Actualmente el pan es un elemento de fundamental
importancia en el régimen alimenticio de todas las
personas sin importar la edad, es uno de los principales
componentes del grupo alimenticio que pertenecen a los
cereales y sus derivados.
Si lo incorporas a tu alimentación te aporta una gran
cantidad de energía, propiedades nutritivas, hidratos de
carbono y almidón entre otros elementos. Si el pan es
integral contiene además vitaminas, minerales, aceites
esenciales y proteínas.

11. .
FIN