1. LA
NOTIZIA
di
ENZA GESUALDO
5° CD “San Francesco d’ Assisi”
Altamura (ITALIA)
C.E.I.P Gloria Fuertes
Sevilla (SPAGNA)

4. LE NTICCHIE ALTAMURANE
La lenticchia di Altamura o lenticchia Gigante di colore
verde scuro, è un legume poco conosciuto ma in
antichità è stato l'unico ecotipo di lenticchia
conosciuto e apprezzato ad Altamura ed in tutta la
Puglia, ha avuto grande successo negli anni '50 con
esportazioni negli Stati Uniti e Canada, poi si è andato
via via sostituendola con colture più redditizie. Oggi la
si stà pian piano riscoprendo poiché la lenticchia
Gigante di Altamura ha proprietà organolettiche
superiori rispetto alla classica lenticchia più piccola.
Essendo un prodotto selezionato in modo artigianale, è
bene prima di consumarlo verificare la presenza di
qualche impurità.

5. FAVE ALTAMURANE
Le fave sono un legume molto utilizzato nelle tradizioni contadine
del sud Italia. Da sempre coltivate nell'area della Murgia, si son ben
adattate ai terreni poveri e siccitosi e oltre ad apportare assoluti
benefici al terreno, anticamente erano un'importante ed a volte
l'unica fonte di energia per i gravosi lavori manuali, per tale motivo
erano considerate insieme a ceci e cicerchie, "la carne dei poveri".
MODALITA' DI COTTURA E PREPARAZIONE: Lavare le fave con
guscio con acqua corrente e mettere a bagno in acqua tiepida per
12 ore. Dopo averle fatte bollire, salare e lasciate cucinare. Dopo la
cottura a piacere renderle a purea.
Piatto tipicissimo è FAVE E CICORIE.
Essendo un prodotto selezionato in modo artigianale, è bene prima
di consumarlo verificare la presenza di qualche impurità.

6. CECI PICCOLI BIANCHI ALTAMURANI
Il cece è una pianta erbacea della famiglia delle
Fabaceae. I semi di questa pianta sono i ceci, legumi
ampiamente usati nell'alimentazione umana che
rappresentano un'ottima fonte proteica.
Il cece è la terza leguminosa per produzione mondiale,
dopo la soia e il fagiolo. In Italia la coltivazione non è
molto diffusa a causa delle basse rese e della scarsa
richiesta; viene consumato principalmente nelle
regioni meridionali insieme con la pasta o nelle zuppe
di legumi.

7. CECI PICCOLI NERI ALTAMURANI
I ceci neri sono i semi di una pianta che trova impiego solo se secco; i semi
di colore nero sono racchiusi da un guscio sferico di media grandezza liscio
e in genere finita la maturazione presentano un colore giallo paglierino. È
una pianta tipica del territorio del mediterraneo, e una vera chicca sono i
ceci coltivati nella murgia barese noti come ceci neri o anche detti “ceci
del solco dritto”.
Il consumo del cece nero è legato alle antiche tradizioni locali degli anni
passati, infatti data la scarsa quantità di proteine animali nella dieta
quotidiana, si sopperiva con i legumi altamente proteici e nutrienti. Il
cece ha una sottile buccia nera, mentre il suo interno è di colore bianco-
giallo; sono molto saporiti e possono essere preparati in diversi modi.
Tingono l´acqua di cottura di un intenso colore nero. Messi a mollo per
due sere si possono cuocere in acqua con l´aggiunta di aglio, alloro e olio.
In bocca sono incredibilmente vellutati e per questo motivo sono molto
adatti per preparare creme e passati di ceci.

8. CICERCHIE ALTAMURANE
La cicerchia è un legume poco conosciuto nelle città ma
attualmente è molto consumato dall'affermarsi di aziende
agrituristiche che lo propongono come piatto tipico delle tradizioni
contadine. Il sapore varia tra una fava e un cece. Nell'ambiente
dell'Alta Murgia ha trovato il suo habitat migliore e come legume si
presta molto bene nella rotazione dei cereali migliorandone la
qualità.
MODALITA' DI COTTURA E PREPARAZIONE: mettere a bagno 12 ore
prima con acqua e sale. Dopo averle fatte bollire, unire prezzemolo,
sedano e sale. Quando è cotta, passarla nel passaverdure
trasformandola in purea, aggiungerla al tipo di pasta scelto (meglio
se tagliolini), e servirla con trito di cipolla fritta. Si presta molto
bene in abbinamento con fritto di funghi cardoncelli o pancetta
magra a tocchetti.
Essendo un prodotto selezionato in modo artigianale, è bene prima
di consumarlo verificare la presenza di qualche impurità.

9. PISELLI SECCHI ALTAMURANI
I Piselli secchi da poco sono entrati nella rotazione con i
cereali nell'area dell'Alta Murgia e si sono ben integrati nel
paniere dei legumi offerti per l'alimentazione.
MODALITA' DI COTTURA E PREPARAZIONE: mettere a
bagno per 12 ore, cucinare a fuoco lento senza aromi per
preservare il sapore caratteristico. Usato come contorno
condire semplicemente con olio extravergine d'oliva, con la
pasta meglio se tagliolina unita a cipolla fritta o pancetta a
tocchetti.
Essendo un prodotto selezionato in modo artigianale, è
bene prima di consumarlo verificare la presenza di qualche
impurità.

11. RICOTTA FORTE ALTAMURANA
La ricotta forte nasce in Puglia ed in Basilicata dalla volontà dei
contadini di recuperare gli avanzi di ricotta invenduta o inacidita
prodotta nei mesi di marzo ed aprile. Questi avanzi, poi, venivano
messi in grossi recipienti di terracotta e mescolati ogni giorno per
3-4 mesi fino a completa maturazione. Seguivano altri due mesi di
stabilizzazione del prodotto per eliminare ogni componente
microbica, per poi essere confezionato e conservato in recipienti di
vetro. Questa tradizione si è tramandata di padre in figlio sino ad
oggi, anche se sono solo pochi i caseifici lucani e pugliesi che
seguono la ricetta originale, senza aggiunta di conservanti o di altre
componenti con l'obiettivo di conferire al prodotto il classico
sentore penetrante e l'aroma piccante.
La ricotta forte è anche chiamata "Ricotta ascuanta“.

12. RICOTTA ALTAMURANA

13. PECORINO

14. PASTA PER POI PRODURRE BOCCONCINI

16. MIELE ALTAMURANO
Di colore chiaro, ambrato, trasparente, odore
dolce, sapore delicato, aspetto tipicamente
liquido, è particolarmente indicato per poppanti
e bambini, specie se hanno infiammate le
mucose dell'apparato respiratorio e gastro-
intestinale.
La sua ricchezza in levulosio lo rende tollerabile,
in piccole dosi, dai diabetici. Gli si riconoscono
anche proprietà blandamente lassative.

18. OLIO ALTAMURANO
Giallo dorato intenso con delicati toni verdi, limpido.
Al naso è ampio ed elegante, con sentori fruttati di
mela bianca, pomodoro acerbo e note balsamiche di
mentuccia e rosmarino. Fine e vegetale in bocca, ha
toni di lattuga, sedano e chiusura dolce di mandorla.
Amaro e piccante presenti ed equilibrati. Ideale su
antipasti di funghi ovoli, aragosta al vapore, insalate di
mare, marinate di trota, passati di ceci, zuppe di porri,
risotto con asparagi, fritture di calamari, pesci al forno,
formaggi freschi a pasta molle, dolci al forno.