3. ¿ quien es el cliente ?¿ quien es el cliente ?
Y ¿Qué tipos de servicio incluye ?Y ¿Qué tipos de servicio incluye ?
1.1. Obreros de grandesObreros de grandes
fábricasfábricas
2.2. Mas sectorMas sector
gerencial de lagerencial de la
fábrica.fábrica.
Servicio al comedorServicio al comedor
Kiosco/ cafeteríaKiosco/ cafetería
MaquinasMaquinas
expendedoras(deexpendedoras(de
café , de golosinas ,café , de golosinas ,
de gaseosas.)de gaseosas.)
4. Objetivos del servicioObjetivos del servicio
Cubrir las necesidades biológicasCubrir las necesidades biológicas del trabajador.del trabajador.
Lograr un funcionamiento ágil y rápido delLograr un funcionamiento ágil y rápido del
servicio.servicio. Se trabaja por líneas o sectores que paran su trabajoSe trabaja por líneas o sectores que paran su trabajo
para comer por turnos.para comer por turnos.
Adaptar los menùes a los gustos y hábitos delAdaptar los menùes a los gustos y hábitos del
usuario.usuario.
Lograr un ambiente agradable e higiénicoLograr un ambiente agradable e higiénico yy
buen trato.buen trato.
Disminuir la incidencia de enfermedades ,Disminuir la incidencia de enfermedades ,
reduciendo el ausentismoreduciendo el ausentismo
Realizar EAN.Realizar EAN.
5. Características delCaracterísticas del
establecimiento industrialestablecimiento industrial
Tipo de industriaTipo de industria
Sexo y edad de la población asistida .Sexo y edad de la población asistida .
Actividad que realiza( gerencial…escritorio;Actividad que realiza( gerencial…escritorio;
operario)operario)
Cantidad de personal por cada actividad.Cantidad de personal por cada actividad.
Porcentaje de ausentismo.Porcentaje de ausentismo.
Horarios y turnos en días hábiles y fines deHorarios y turnos en días hábiles y fines de
semana.semana.
Tiempo destinado a comer.Tiempo destinado a comer.
6. Planta física:Planta física:
Un solo comedor para todosUn solo comedor para todos
Diferentes comedores de acuerdo a lasDiferentes comedores de acuerdo a las
categorías de personalcategorías de personal
Modalidad de servicios en comedoresModalidad de servicios en comedores
-sistema de autoservicio-sistema de autoservicio
- sistema a la mesa con mozos o- sistema a la mesa con mozos o
camarerascamareras
- sistema combinado- sistema combinado
Sistema de pago del servicioSistema de pago del servicio
Tipos de servicio a brindar (D,A,M, refrigerios)Tipos de servicio a brindar (D,A,M, refrigerios)
Otros: cafetería, kiosco,etc.Otros: cafetería, kiosco,etc.
7. Características del servicio deCaracterísticas del servicio de
alimentaciónalimentación
Dependencia dentro del organigrama de laDependencia dentro del organigrama de la
organización.organización.
Gerencia de relaciones industrialesGerencia de relaciones industriales
Gerencia de recursos humanos.Gerencia de recursos humanos.
AdministraciónAdministración
AutogestiónAutogestión
TercerizaciónTercerización
mixtomixto
Ubicación y diseño de los comedoresUbicación y diseño de los comedores
Cocina centralizadaCocina centralizada
Cocinas independientesCocinas independientes
Equipamiento y vajillaEquipamiento y vajilla
Presupuesto estimado.Presupuesto estimado.
Tipo de menú( fijo, con alternativas o a la carta.)Tipo de menú( fijo, con alternativas o a la carta.)
Numero de platos y gramaje de las preparaciones.Numero de platos y gramaje de las preparaciones.
10. 1.1. yy 2.Recomendaciones2.Recomendaciones
nutricionales y grupos biológicosnutricionales y grupos biológicos
Tipo deTipo de
trabajotrabajo
sexosexo caloríascalorías proteínasproteínas personalpersonal
LivianoLiviano HombreHombre
mujermujer
24002400
23002300
9090
7474
OficinaOficina
MedianoMediano HombreHombre
mujermujer
27502750
24002400
100100
8686
Oficina/Oficina/
operariosoperarios
IntensoIntenso hombrehombre 31003100 119119 operariosoperarios
MuyMuy
intensointenso
hombrehombre 35503550 133133 operariosoperarios
11. 6-Cantidad de raciones por turno6-Cantidad de raciones por turno
turnoturno Cant. deCant. de
personalpersonal
%%
ausentismoausentismo
RacionesRaciones
mañanamañana 12001200 55 11401140
tardetarde 600600 55 570570
nochenoche 200200 55 190190
totaltotal 20002000 -- 19001900
12. 7.Planilla de preparación7.Planilla de preparación
Milanesa con puré de papasMilanesa con puré de papas
ingredientesingredientes PN.PN.grgr.. Fc.Fc. PBPB gr.gr. racionesraciones TotalTotal
kgkg
NalgaNalga 200200 1.251.25 250250 500500 125125
HarinaHarina 55 55 500500 2.52.5
HuevoHuevo 1515 1.121.12 1717 500500 8.58.5
Ajo, perejil,condimAjo, perejil,condim
11 11 500500 0.50.5
Pan ralladoPan rallado 2020 2020 500500 1010
AceiteAceite 1515 1515 500500 7.57.5
PapasPapas 170170 1.251.25 212212 500500 106106
Leche en polvoLeche en polvo 55 55 500500 2.52.5
13. 8. Para menu c/alternativas8. Para menu c/alternativas
PlatosPlatos racionesraciones %de consumo%de consumo racionesraciones
SopaSopa 500500 2020 100100
Ent fríaEnt fría
500500
4040 200200
Ent calienteEnt caliente
500500
3030 150150
Plato carne1Plato carne1
500500
5050 250250
Plato carne2Plato carne2 500500 3030 150150
Guarnicion calienteGuarnicion caliente 500500 5050 250250
Guarnic friaGuarnic fria 500500 3030 150150
Ensaladas vsEnsaladas vs 500500 2020 100100
frutasfrutas 500500 3030 150150
PostresPostres 500500 5050 250250
14. Pedidos de alimentosPedidos de alimentos
Víveres frescos : se realizan con 1 semVíveres frescos : se realizan con 1 sem
de anticipación (se recibe 1 o 2 días antesde anticipación (se recibe 1 o 2 días antes
de consumirlos)de consumirlos)
Víveres secos, descartables y prod. deVíveres secos, descartables y prod. de
limpieza se hacen 1 /mes o c/15 díaslimpieza se hacen 1 /mes o c/15 días
dependiendo del lugar de los depósitos.dependiendo del lugar de los depósitos.
Se hacen en PB. con especificaciones , ySe hacen en PB. con especificaciones , y
redondeando en cajones, bolsas o pieza.redondeando en cajones, bolsas o pieza.
15. Controles de calidad y de higieneControles de calidad y de higiene
Establecer normas y procedimientos paraEstablecer normas y procedimientos para
cada etapa.cada etapa.
Llevar control de datos.Llevar control de datos.
Adiestrar al personal en programas deAdiestrar al personal en programas de
educación continua.educación continua.
Realizar encuestas de satisfacción deRealizar encuestas de satisfacción de
usuarios.usuarios.
16. ““promocionar buenos hábitospromocionar buenos hábitos
alimentarios en el entorno laboralalimentarios en el entorno laboral
comenzó a ser considerado como unacomenzó a ser considerado como una
inversión, con beneficios tanto para lainversión, con beneficios tanto para la
compañía como para la calidad de vidacompañía como para la calidad de vida
de los empleados. Por eso lasde los empleados. Por eso las
compañías contemplan cada vez mascompañías contemplan cada vez mas
la posibilidad de darle una o másla posibilidad de darle una o más
comidas a su personal, habilitando uncomidas a su personal, habilitando un
comedor y contratando una empresacomedor y contratando una empresa
que ofrezca este servicio ”.que ofrezca este servicio ”.
