1. MANIPULACION E HIGIENE DE
ALIMENTOS.
 Lic. Luisa Martínez M.-

2. INTRODUCCION
 La labor de un manipulador de alimentos es extremadamente importante, pues es la primera
línea de defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden producir los alimentos, al
igual que según su actuación consciente e inconsciente se producirán aportes, beneficios o
pérdidas económicas.
Por todo esto, la formación de un manipulador de alimentos es fundamental. Es importante que
el manipulador de alimentos esté familiarizado con las buenas técnicas de manipulación de
alimentos para evitar que los alimentos se contaminen antes de llegar al consumidor y que no
se desperdicien los insumos al igual que el tiempo y la inversión.
Dada la relación directa que existe entre los riesgos a la salud y una manipulación deficiente
desde que se recibe la materia prima hasta el servicio de los alimentos, se concluye que la
formación de un manipulador debe ser continua, es importante que el manipulador se
mantenga en constante actualización, ya que la dinámica de las situaciones con los alimentos y
las temporadas obligan a mantener el abordaje de las medidas preventivas con la finalidad de
asegurar la inocuidad de los mismos, a partir de precauciones que deben adoptarse en los
centros de producción así como durante el transporte y almacenamientos de los alimentos, al
igual que la higiene personal de los manipuladores.
Es por ende preocupación y mandato de las autoridades Sanitarias Gubernamentales la
necesidad de certificar a toda persona que manipule alimentos, lo cual solo se puede lograr
asumiendo la responsabilidad del adiestramiento.

3. OBJETIVO TERMINAL
 Al finalizar el modulo, el aprendiz deberá reconocer las
adecuadas reglas para la manipulación de alimentos y las
reglas de higiene personal para disminuir y/o eliminar los
riesgos de contraer enfermedades trasmitidas por
alimentos.

4. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 1.- Identificar los conceptos elementales relacionados con
la manipulación de alimentos.
 2.- Reconocer los factores que contribuyen a la
proliferación de microbios.
 3.-Identificar las practicas higiénicas para la preparación
de alimentos.
 4.- Identificar las normas basicas de Higiene Personal.

5. OBJETIVO ESPECIFICO
 1.- Explicar los conceptos elementales relacionados con la
manipulación de los alimentos.

6. MARCO CONCEPTUAL
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es aquella persona que se dedica profesionalmente a estar en
contacto con los alimentos durante su transporte, almacenamiento, preparación, envasado,
distribución y venta.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
 INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran
daños al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al cual se
destinen.
 ALIMENTOS PERECEDEROS: Es todo aquel alimento que en razón de su composición física,
química y biológica pueden experimentar cambios que limitan su vida útil y por lo tanto, exigen
condiciones especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte.
 ALIMENTO FRESCO: Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su
conservación o al mantenimiento de su valor nutritivo.

7. MARCO CONCEPTUAL
 ALIMENTO MANUFACTURADO: Es aquel sobre el que se ha aplicado algún método de preservación
para alargar su vida útil evitando o retardando su deterioro.
 HIGIENE: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los
factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud, La higiene personal es el
concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del Cuerpo Humano.
 CONTAMINACION CRUZADA: Es el contagio de un alimento cocinado con los microorganismos de
otro alimento crudo, por los utensilios usados para manipular éstos o por el propio manipulador de
alimentos.
 MICROBIOS: (Micro: Diminuto)
Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos. Existen
microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades).
Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones ,
conocidas como enfermedades trasmitidas por los alimentos. (ETA).

8. Gaceta Oficial 36081 Normas de Buenas Prácticas de Fabricación 1996, Republica
de Venezuela Ministerio de Sanidad y Asistencia Social.
http://es.scribd.com/doc/84406970/gaceta-oficial

9. GRACIAS