O documento descreve um experimento para observar as etapas de desenvolvimento do glúten em massas de pão e sua qualidade reológica. Os estudantes prepararão massas usando duas farinhas diferentes e observarão como o glúten se desenvolve, tornando a massa elástica e extensível. Eles deixarão a massa descansar e avaliarão suas características reológicas.

1. UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL – DTRA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE MASSAS E PANIFICAÇÃO
PROFª. DANIELA OLIVEIRA DOS SANTOS
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA - Aula 02
Etapas de desenvolvimento do glúten da massa e observação da qualidade reológica da massa .
1. Introdução
Entre todos os grãos de cereais as proteínas do trigo são as únicas a apresentar capacidade para a
formação de massa. Essa capacidade está relacionada à formação do glúten que tempapel fundamental na qualidade
tecnológica do trigo (MACRITCHIE, 1992; e GIANIBELLI et al, 2001). O glúten é responsável pela estrutura do
pão, formando uma rede elástica e contínua que retém o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação
da massa pelas leveduras, permitindo sua expansão. A aula prática tem como objetivo a observação das etapas
desenvolvimento do glúten na massa e a observação da qualidade reológica de massas de dois tipos de farinhas de
trigo até a etapa de descanso.
2. Metodologia
2.1. Observação das etapas de desenvolvimento da rede de glúten na massa de uma formulação de pão de
forma
Para cada amostra, 35 g de farinha (14 % b.u.) serão utilizados no preparo dos pães a seguinte
formulação:
Ingrediente Formulação (Baker’s % )
Sacarose 6,0
Fermento Biológico 5,5
Sal 1,5
Gordura vegetal hidrogenada 1,0
A quantidade de água adicionada, baseada em 60 % de absorção em base seca. Em um recipiente adicione
todos os ingredientes, exceto água, e misture. Após a mistura adicione toda a quantidade de água e vai mexendo aos
poucos a massa até ela adquirir a textura de uma massa completamente desenvolvida. Observe que a massa
inicialmente terá aspectos úmido e pegajoso e conforme o processo de mistura avança ocorrera o aparecimento de
propriedades elásticas e extensíveis da massa, conforme a figura abaixo.
Figura 1. Etapas de desenvolvimento da massa.
Deixar de repouso por 20 minutos e depois observar as características reológicas da massa.