1. PROF: CARMEN LILIANA ALAMO CHAPOÑAN

2. Parte de la medicina que tiene como objetivo la
conservación de la salud y prevención de
enfermedades

3. Higiene de los alimentos incluye cierto número de
rutinas que deben realizarse al manipular los
alimentos con el objeto de prevenir daños
potenciales a la salud.

4. La directa: del portador(sano ó enfermo) al
alimento.
La indirecta: del portador (sano ó enfermo) a
un intermediario, insectos, utensilios, y de éste
ultimo al alimento

5. FFIISSIICCOOSS
QQUUIIMMIICCOOSS
BBIIOOLLOOGGIICCOOSS

6. Consiste en la presencia de cuerpos extraños al
alimento, que son mezclados accidentalmente con
éste durante la elaboración, preparación o consumo
Se produce cuando el alimento se pone en contacto con
sustancias químicas, durante los procesos de producción,
elaboración industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado, transporte.
Esta se debe a la presencia de bacterias,
virus, hongos, parásitos y levaduras.

7. Limpieza Desinfección
La eliminación de
tierra, cables residuos
de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias
La reducción del número
de microorganismos
presentes en el medio
ambiente por medio de
agentes químicos y/o
métodos físicos a un nivel
que no comprometa la
inocuidad o la aptitud para
el consumo del alimento.

8.  Manual:
 Se aplica cuando es necesario restregar, para
desprender y eliminar los restos o residuos de materia
orgánica adherida a la superficie de equipos
previamente desmontados, instrumentos y áreas del
establecimiento.
 En el lugar
 Operación de limpieza que se aplica con soluciones
de detergente a los equipos y tuberías sin desmontar.
 Rociado a alta presión “Algunos Equipos”

9. - Una desinfección sin una limpieza
previa, no es efectiva.
- La limpieza debe de ser realizada
con detergentes adecuados,
autorizados sanitariamente, y que
existen detergentes con acción
desinfectante.

10. Podemos distinguir cuatro grupos principales:
- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de
cortar, etc.)
- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos,
parrillas, etc.)
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)
- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de
alimentos es una fuente de contaminación, ya sea entrando en
contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en
contacto con el mismo.
El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores,
dependiendo de su limpieza y desinfección que no se convierta
en un peligro real.

11. Un microorganismo, también llamado microbio
es un ser vivo que solo puede visualizarse con el
microscopio.

12. A AGUA,AIIRREE,,SSUUEELLOO,,PPEELLOO,,RROOPPAA,,MMAANNOOSS,,
UUTTEENNSSIILLIIOOSS YY EEQQUUIIPPOOSS

13. Bactérias
Mohos
Hongos
Levaduras
Vírus
Parásitos

14. Es un hongo que se encuentra tanto al
aire libre como en interiores. Existen
muchas especies de mohos que son
especies microscópicas.
Son hongos microscópicos unicelulares
que son importantes por su capacidad
para realizar la descomposición mediante
fermentación.

15. IInnffeecccciioonneess AAlliimmeennttaarriiaass
Es cuando la enfermedad la provoca un
microorganismo patógeno contenido en
el alimento que se ingiere.
IInnttooxxiiccaacciióónn AAlliimmeennttaarriiaa
La produce una sustancia toxica presente en el
alimento que se consume

16. AGENTES ENFERMEDAD SINTOMAS
Slaphulococcos Estafilocos Diarrea, vómitos.
Salmonelas ssp Salmonelosis Fiebre, diarrea.
Leptospiras Leptospirosis Fiebre, diarrea a veces
meningitis.
Entamoeba Histolytica Amibiasis Diarrea con sangre, dolor
abdominal.
Citicercos Citicercosis Dolor de cabeza
Clostridium botul ino Botulismos Vértigo, visión doble,
dificultad para hablar,
muerte.
Vibron Coleri Cólera Diarreas, deshidratación
Giardia Lambria Giardiasis Diarreas, vómitos
Taenia Saginata Teneasis Presencia de huevos y
gusanos en heces
Solium Perdida de peso, hambre
constante

17. 1.Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y
después de ir al baño; lavar las superficies para manipular los alimentos
2.Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación
cruzada y no usar los mismos utensilios para manipular o cortar alimentos
crudos y cocinados.
3.Cocinar o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos
queden crudos por dentro,
4.Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos
cocinados a temperatura ambiente. Los alimentos para niños deben de ser
consumidos inmediatamente.
5.Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la
verdura. No consumir alimentos después de su fecha de vencimiento.

18. Ser manipulador de alto riesgo no supone
riesgo de enfermar, supone ser más
responsable. La salud de los consumidores se
encuentra en las manos de los manipuladores.

19. Es toda persona que por su actividad laboral se
encuentra en ccoonnttaaccttoo directo con los alimentos.
La mano del hombre interviene y el manipulador
responsable procura que cuando un alimento llega a
sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones
higiénicas.

20. MMeeddiiaannttee CCaalloorr
Pasteurización( 100°c)
Esterilización (120°c)
Uperización ( 140-160°c)
MMeeddiiaannttee FFrriioo
Refrigeración (2-8°c)
Congelación (-18°c)
UUllttrraa CCoonnggeellaacciióónn(-35°c)
Homogenización(-35°c)

21. Perdida de agua Origen NNaattuurraall
 Secado (por condiciones
naturales)
Concentración
(procesos industriales)
 Liofilación
 Vinagre
 Aceite
 Azúcar
 Sal
MMeeddiiaannttee IIrrrraaddiiaacciióónn
(Radiaciones, Ionizantes)

22.  Mantener vigentes los certificado de salud.
 Usar la indumentaria adecuada.
 Mantener buena presentacion personal.
 No cambiarse la ropa ni colgarla cerca del area de trabajo.
 No usar adornos ni joyas manipulando alimentos.
 No fumar ni masticar tabaco.
 Mantener limpio el lavaplatos.
 Disponer la basura en pipote con bolsa plástica tapa.
 Mantener uñas cortas y limpias