Editorial published on the magazine "Ristoranti", on November 2015, about Pomodamore. www.pomodamore.it

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novembre2015
p r o v e s u l c a m p o · m a t e r i e p r i m e
Esistono sostanzialmente 3 gruppi di pomodori da trasformazione:
pomodori lunghi per i pelati; pomodori tondi per polpe, passate e
concentrati; pomodori ciliegino, da insalate e salse.
Fra questi i tipi “cherry” o “ciliegino” sono comparsi sul mercato
in tempi relativamente recenti (intorno agli anni ‘80): si presentano
perfettamente rotondi, con diametro da 15 a 25 mm e peso medio da
10 a 30 g. Esiste pure il pomodorino cocktail, con peso medio tra 40 e
80 g, diametro da 35 a 47 mm e forma tonda leggermente schiacciata.
Fanno parte di questa famiglia i pomodori Pomodamore, da circa 20
g ciascuno - dal colore rosso con riflessi arancioni - pelati a vapore
e semi disidratati. Conservati in olio di semi di girasole, hanno
un sapore dolce con note leggermente acide e texture carnosa alla
masticazione. Per le loro caratteristiche di forma e di sapore sono
indicati per preparare finger food, spiedini, e in tutte le ricette dove
è previsto l’uso di pomodorini confit. È un prodotto di servizio da
usare in tutte le occasioni in cui non si ha la possibilità di lavorare al
momento il pomodoro fresco (che
lavorato con troppe ore di anticipo
prende note rancide). La scarsità
di acqua all’interno del frutto lo
rende molto interessante utilizzato
affettato su focacce, pizze gourmet
e nel mondo del fritto. L’olio di
governo ha un sapore delicato,
aromatico e un colore tendente
al rosso. Un peccato scartarlo:
può essere usato in emulsione per
condire. Va detto che il prodotto
va preferibilmente consumato in
tempi rapidi, perché consistenza e
sapore tendono a modificarsi dopo
pochi giorni.
Idea menu
Pomodorini confit gia’ pronti
per appetizer e piatti unici
CON IL PANE CARASAU DIVENTANO UN INSOLITO ANTIPASTO. CON LA SALSICCIA FANNO PIATTO
UNICO. I POMODAMORE DALTER SVELANO LA LORO NATURA ECLETTICA DI ROBERTO CARCANGIU
Con i pomodorini Pomodamore
lo chef Roberto Carcangiu
ha ideato altre due ricette di
semplice realizzazione e dal food
cost contenuto: una parmigiana
di melanzane rivisitata in chiave
di antipasto e un secondo piatto
unico a base di carne di maiale.
Parmigiana di melanzane
alle mandorle su battuto di
Pomodori Pomodamore
Salsiccia alle erbe con
tapenade e Pomodori
Pomodamore
Approfon
dimento
Scopri le due ricette
nella sezione Food del sito
www.ristorantiweb.com
L
o che
f
Cuoco di trentennale esperienza,
svolge attività di consulenza con il
suo studio R. C. Food Consulting
Roberto Carcangiu

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p r o v e s u l c a m p o · m a t e r i e p r i m e
Paniere ingredienti
pomodorini rossi
Pomodamore Dalter
semi di finocchio
finocchietto
melanzane
pecorino sardo
semi stagionato
uova fresche
lardo d’arnad
polpa di maiale
pate’ di olive nere
pane carasau
n.b. i contenitori
di plastica a barriera
hanno una shelf life
di 68 giorni
trovi gli indirizzi
dei fornitori citati
a pag. 96

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p r o v e s u l c a m p o · m a t e r i e p r i m e
ingredienti dosi g prezzo al kg importo
Pomodorini rossi semisecchi
Pomodamore
300 15,62 4,69
Semi di finocchio 1 13,20 0,01
Finocchietto 20 8,80 0,18
Pane bianco 70 3,85 0,27
Pecorino sardo semi stagionato 20 16,00 0,32
Pepe nero macinato 1 7,75 0,01
Olio extravergine d’oliva 10 9,50 0,10
prezzemolo 30 1,80 0,07
Paté di olive nere 40 5,28 0,21
Pane carasau 50 9,50 0,48
Pomodori secchi sott’olio 80 16,30 1,30
Facciamo due conti: il food cost della ricetta
a porzione per 4 porzioni
Costo delle merci 1,58 6,32
Prezzo di vendita/fattore 4 6,32 25,28
Prezzo di vendita stabilito/fattore 5 7,90 31,60
Pomodori gratinati
al finocchietto con pate’
di olive e pane carasau
Ingredienti (per 4 persone)
300 g pomodorini rossi Pomodamore Dalter
1 g semi di finocchio
20 g finocchietto
70 g pane bianco
20 g pecorino sardo semi stagionato
1 g pepe nero macinato
10 g olio extravergine d’oliva
30 g prezzemolo
40 g paté di olive nere
50 g pane carasau
Preparazione
Tenere da parte qualche fogliolina di
prezzemolo e di finocchietto come
decorazione.
Con il resto delle foglie di prezzemolo
e finocchietto preparare un battuto,
aggiungendo semi di pepe, pecorino e pane
bianco. Cospargere i pomodorini con il
battuto, ungere con un filo d’olio e gratinare
in forno a secco 190°C o in salamandra.
Irrorare di olio e sale il pane carasau e
passare in forno fino a doratura.
Frullare un pomodorino con il suo olio di
governo.
Adagiare sul piatto la salsa di pomodorino,
i pezzi di pane carasau precedentemente
tostati e salati e sopra a ognuno appoggiare
un pomodorino e gocce di paté. Guarnire
con foglie di prezzemolo e finocchietto.
Il prezzo indicato nella colonna fa
riferimento al prezzo medio delle
materie prime al netto e le dosi degli
ingredienti utilizzati sono, ovviamente,
da intendersi anch’esse al netto.
L’importo, per ogni materia prima, si
ottiene moltiplicando il prezzo al chilo
per il peso dell’ingrediente in questione.
Nel calcolo non vengono considerati costi
energetici, cali peso e altri costi legati a
pulizie e quant’altro concorre a creare
il costo effettivo di un piatto. Questo in
funzione dei numeri già ampiamente
esaustivi che si leggono nella tabella.