1. Universidade Federal de São Carlos
Departamento de Genética e Evolução
Bioquímica I
Relatório 1
Estudo Qualitativo da Amilase Salivar

2. 1 – Introdução
O processo de digestão se dá inicialmente com a ação da saliva,composta
principalmente pela enzima α-amilase ou ptialina,que hidrolisa as ligações glicosídicas
do amido,resultando em maltose e outros oligossacarídeos.
O amido é um polissacarídeo (carboidrato) de armazenamento das células
vegetais,ocorrendo intracelularmente como grâlunos.O amido contém dois tipos de
polímeros de D-glicose : a amilose - composta de cadeias longas,não ramificadas unidas
por ligações do tipo (α1-4) – e a amilopctina que é muito ramificada,com pontos de
ramificação (α1-6) a cada 24 a 30 unidades.
G
r
â
n
u
l
o
s
de Amido1
Amilopctina2

3. Amilose3
A hidrólise do amido depende pela enzima depende de vários fatores,tais como tempo
de reação,concentração da enzima,concentração do substrato,temperatura,pH do
meio,presença de substâncias inibidoras e cofatores,isso porque a atividade da enzima
depende integralmente da sua conformação nativa,quando essa é alterada a atividade
enzimática se altera também.
Fatores como temperatura e pH podem desnaturar a enzima,ou seja,ocorre a perda das
estruturas secundária,terciária e quartenária.O aumento da temperatura ocasiona a
quebra das interações não-covalentes,assim como mudanças de pH alteram as cadeias
laterais mudando o estado de ionização da enzima,logo,sua função,no entanto,a enzima
possui um pH ótimo no qual sua atividade é máxima.
Além disso,moduladores alostéricos (metabólicos pequenos ou cofatores) também
podem mudar a conformação da enzima,ativando-a ou desativando-a.
Exemplo de modulador alostérico desativador4
Um dos métodos de identificação do amido é a reação com Lugol (solução aquosa de
I2/KI),formando um complexo de azul intenso a vermelho violáceo devido ao
“aprisionamento” do iodo na molécula de amido.Sob a ação da enzima há quebra das
ligações glicosídicas,logo,uma diminuição do substrato e descoloração da solução.

4. 5
2 – Resultados e Discussões
1. Determinação do ponto acromático
Neste experimento observou-se a ação da amilase salivar ao longo do tempo,
retirando-se dez alíquotas em intervalos de 1min, uma após 15 min e outra após meia
hora. Nas dez primeiras alíquotas retiradas não foi possível observar uma descoloração
significativa, porém nas duas últimas percebeu-se uma leve mudança de cor devido a
ação da enzima. Não foi possível chegar ao ponto acromático devido ao tempo limitado
do experimento.
2. Efeito do íon cobre sobre a atividade da amilse salivar
O procedimento utilizado neste experimento foi similar ao anterior, porém a diferença
está na adição de sulfato de cobre 5% á solução de amido. Novamente, nos primeiros
dez tubos de ensaio e no tubo retirado após 15 min não observou-se nenhuma
descoloração, sendo que na alíquota retirada após 30 min a descoloração foi bem menor
se comparada com o experimento 1, isso porque o cobre atua como um desativador da
enzima.
3. Efeito de íons cloreto sobre a atividade da amilase salivar
Neste experimento foi realizado um teste para analisar o efeito dos íons cloreto na
atividade enzimática à temperatura ambiente. Foram montados três tubos de ensaio nas
seguintes condições:
Reagentes Tubo 01 Tubo 02 Tubo 03
Saliva 1:10 - 1mL 1mL
Amido 1% 4mL 4mL 4mL
NaCl 4% 1mL - 1mL
Água destilada 1mL 1mL -

5. No tubo 1 não foi adicionada a amilase salivar servindo um branco para comparação dos
resultados, no tubo 2 foi observada nenhuma descoloração devido a limitação do
tempo para a ação da enzima, já no tubo 3 foi observada uma leve descoloração após 15
min indicando a ação do íon cloreto como um co-fator da amilase salivar (ativador)
acelerando a hidrólise do amido.
4.1 Efeito da temperatura
4.1.1 Desnaturação Enzimática
Os testes foram realizados com o objetivo de expor a amilase salivar a diferentes
condições de temperatura, em presença de íons cloreto em diferentes proporções de
água, foram realizados 3 ensaios,esquematicamente:
Reagentes/Procedimentos Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3
Saliva (1:10) 1 ml 1 ml
NaCl 4% 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml
Água destilada 2 ml 1 ml 1 ml
Aquecimento a 100°C (5
min)
Não Sim Não
Após os procedimentos em cada tubo (Adicionar 2 ml de amido 1%)esperou-se 15 min
e adicionou-se 1 gota de lugol,então:
No tubo 1 foi observado coloração azul intensa já que não havia amilase salivar que
degradasse o amido, dessa forma o mesmo interagiu completamente com a gota do
indicador lugol.
No tubo 2 foi observado coloração azul intensa semelhante ao ocorrido no tubo 1, isso
se deve ao aquecimento à temperatura de 100 °C durante 5 minutos.Desnaturamos a
estrutura protéica da enzima, fazendo com que ela perdesse totalmente sua atividade
catalítica sobre o amido.
No tubo 3 foi observado coloração azul mais claro isso deve ao fato de que a amilase
salivar agiu sobre o amido catalisando a reação de degradação, também não podemos
descartar o fato de que os íons cloreto são ótimos precursores dessa catalise

6. 4.1.2 Temperatura ótima de atividade
Esses testes foram realizados com o objetivo de encontrar a melhor temperatura para a
catalise enzimática do amido e foram propostos os seguintes ensaios:
Reagentes Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5
Saliva (1:10) 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
NaCl 4% 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml
Amido 1% 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
Temperatura
de incubação
Ambiente 0°C Ambiente 37°C 60°C
Água
destilada
1 ml
Após realizados os procedimentos (esperados 10 min e adicionado a gota de lugol a
cada ensaio podemos observar:
No tubo 1 foi observado coloração azul intensa pois não havia amilase salivar então
todo o amido interagiu com o lugol.
No tubo 2 foi observado coloração azul intensa, pois mesmo que houvesse interação
entre a amilase salivar e o amido, a cinética da catalise de degradação do amido foi
prejudicada pela baixa temperatura, diminuindo o número de colisões efetivas na
reação.
No tubo 3 foi observado uma coloração azul mais claro e isso se deve a degradação do
amido pela amilase salivar, pois já em temperatura ambiente temos um melhor número
de colisões efetivas entre as moléculas fazendo com que a degradação do amido ocorra
num intervalo de tempo menor.
No tubo 4 foi observado coloração azul bem claro indicando que a degradação do amido
catalisada pela amilase salivar ocorre num intervalo de tempo bem menor, comparando-
se com os outros experimentos, e mostrando também que a temperatura de 37°C é a
temperatura que a enzima consegue uma atividade mais efetiva, também podemos
relacionar essa temperatura à temperatura próxima da do corpo humano, logo,sua
atividade é ótima onde a enzima se encontra.
No tubo 5 foi observado coloração azul intensa, pois sob a temperatura de 60°C a
enzima se desnatura e perde sua estrutura secundaria e terciária e quartenária e assim a
degradação do amido é prejudicada.

7. Em todos os experimentos deve-se levar em consideração a atividade do cloro,que é
indispensável para a ação da enzima,atuando como um modulador ativador.
3 – Conclusão
Concluímos que as condições propostas pelo experimento puderam mostrar a atividade
enzimática em diferentes parâmetros.Observamos a catálise do amido sob diferentes
situações assim como a dependência da eficiência da catalise sobre esses parâmetros,tais
quais: temperatura e efeito dos co-fatores,assim como pudemos observar que a
temperatura ótima para a catálise da amilase salivar é realmente a temperatura a qual ela
se encontra no organismo.
4 - Referências Bibliográficas
Nelson,D.L,Cox,M.M.Lehninger Princípios de Bioquímica.Trad.Arnaldo Antonio
Simões e Wilson Roberto Navega Lodi.4˚ed.São Paulo: Sarvier,2006.pág.211,224,245 -
247
1
- http://bioplasticnews.blogspot.com/2009/03/o-amido-e-o-bioplastico.html
2,3,5
- http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm
4
- http://jorlab.blogspot.com/2009/08/farmacos-alostericos.html
http://www2.ufp.pt/~pedros/qfisio/Q_Fisio_Lab.pdf